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Senza dubbio, Tokyo è una delle città più intriganti del mondo.

È attraente perché è così diversa.

Un modo bellissimo di vedere il valore delle cose.

La poesia.

La sensibilità.

Il mio nome deriva dai caratteri che rappresentano «un signore della guerra feudale giapponese».

Guidavano i samurai usando la mente anziché i muscoli.

I miei genitori speravano che diventassi quel tipo di uomo.

Ginza Shinohara

Mi sto divertendo.

Voglio che i miei ospiti lascino dopo aver sperimentato

un livello di servizio confortevole.

Ti rinfresca nella calura estiva e ti riscalda nel freddo dell'inverno.

Qui sta la magia della cucina kaiseki.

Non si tratta solo di cibo o bevande. Riguarda la sensazione.

Mi sento diverso quando sono in un ristorante giapponese.

Cucina tradizionale kaiseki

inizia con un antipasto di saki-zuke seguito da un piatto di zuppa.

Poi c'è il sashimi seguito da , un piatto al vapore, un piatto stagionale Hassun,

seguito da un piatto alla griglia, un piatto cotto a fuoco lento, un piatto di riso,

un dessert e tè verde.

È stato originariamente creato per accompagnare una cerimonia del tè

ma la cucina rimane praticamente invariata fino ad oggi.

Il saki-zuke è il piatto servito per primo.

È una cucina molto tradizionale,

quindi l'impatto visivo è importante per suscitare una risposta emotiva.

La presentazione dei sottaceti è , un elemento fondamentale nella cucina giapponese.

Ne vengono presentati 3 tipi, tenendo conto del del colore, della forma e della placcatura.

Se non riesci a farlo magnificamente, puoi dimenticarti dell'Hassun.

Non riesco a sentirti, Ren.

Mi dispiace

Se non rispondi chiaramente, come ti ascolterà il cliente?

- Dai un'occhiata a questo. Kitagawa? - Sì.

L'hai sentito?

Sì

Molto buono Non sei grosso per niente.

Non sono grosso.

Sì, lo sei.

Lo chiamo «oyassan» che significa «papà».

Passo più tempo con lui che con la mia famiglia.

Riesci ad assaggiare questo?

- Potrebbe essere un po' più dolce. - Sì, signore.

Anch'io li considero i miei «figli».

Voglio che diventino indipendenti.

È come un padre per me.

Se non hai intenzione di usarlo, mettilo via.

Prima non potevi usare questo spazio. Ora puoi farlo.

Ecco perché sei lento. Sai perché ci metti così tanto?

Se non pulisci, non c'è spazio per lavorare.

Sì.

Puoi imparare a cucinare in una scuola di cucina.

Ma se hai intenzione di servire i clienti, devi cucinare in una vera cucina.

Non smettere mai di pensare.

Come posso lavorare più velocemente? Come posso essere più efficiente?

Come posso accontentare il mio cliente?

È a questo che serve la formazione.

Tutto si riduce al dashi.

Se non lo fai bene, tutto il resto andrà storto.

Sono le basi. La fondazione.

C'è un concetto chiamato «la bellezza dello spazio vuoto».

Parti dei dipinti giapponesi vengono lasciate intenzionalmente vuote.

E trovi la bellezza in quegli spazi vuoti.

Cucina giapponese e cucina kaiseki

riguardano anche la ricerca della bellezza in quegli spazi vuoti.

È così bello.

È tanto che non ci vediamo!

- Come stai? - Bene.

- È questo? - Proprio qui.

La nostra casa era qui.

Ora c'è un parcheggio.

Sono nata e cresciuta in una città circondata da montagne

dove molte macchie erano piene di fiori di ciliegio.

Un ruscello che scorre nelle vicinanze.

Ricordo dei pesciolini che nuotavano lì in primavera con .

E un sacco di lucciole.

Di sicuro era carino.

Anche grosse tartarughe.

La natura era il nostro parco giochi. Era tutto ciò che avevamo.

Immagino quei ricordi e quei luoghi panoramici di nella mia mente

poi li rifletto nei miei piatti.

Questo è quello che penso a mentre cucino.

Abbiamo sempre gareggiato contro nelle finali di Kyoto.

L'abbiamo fatto.

Ogni volta che ci siamo incontrati, diventavi più forte.

No, andiamo.

Ho ricevuto offerte di borse di studio da molte università, tra cui

Università Sangyo di Kyoto, che aveva , la squadra di karate più forte dell'epoca.

Un'offerta da parte loro è un vero onore.

No, no.

Ci sono andate solo le superstar.

Mi sono detto: «Chi, io?»

Un giorno, il mio insegnante di karate mi ha chiesto cosa volevo fare.

Ho detto che volevo diventare chef e ha rifiutato tutte le offerte di borse di studio.

La cucina richiede disciplina e allenamento, proprio come il karate. Le arti marziali riguardano

cuore, tecnica, forza. Quanto al cuore...

Non puoi essere troppo vicino o troppo lontano per essere efficace.

Vuoi dare spazio ai clienti, ma non vuoi nemmeno che si sentano distaccati.

Penso che il karate mi abbia insegnato come gestire quello spazio.

Cucina giapponese Sangencha

Ho incontrato Nobuhiko Masuda e mi ha assunto per lavorare a Sangencha.

Ho lavorato per lui per sei anni.

Mi hai rimproverato ogni giorno e quando non lo facevi, mi sentivo come se avessi rinunciato a me.

Sei stato molto aggressivo e mi hai incontrato frontalmente.

Quindi dovevo comportarmi allo stesso modo.

E avevi un grande potenziale.

La tua cucina ha molto spirito combattivo.

Non ti arrenderesti mai.

La tartaruga selvatica dal guscio morbido è molto gommosa.

Quindi ne ho approfittato.

All'epoca, la tartaruga dal guscio morbido alla griglia era inaudita.

Ho pensato di grigliarla con una salsa di soia dolce, tipo yakitori.

È un piatto molto semplice. Nessun abbellimento.

È tutta una questione di sapore.

Cucina giapponese Shinohara

Rispetta Dio, ama le persone

Nessuno serve cucina kaiseki in mezzo a una risaia.

Per i primi 7 mesi, non ho avuto alcun cliente.

Stavo esaurendo il capitale

e non sapevo nemmeno se potevo pagare i miei lavoratori part-time.

Ho pensato: «Dov'è un buon posto per morire?» Ecco quanto è stato brutto.

Non so ancora esattamente cosa abbia innescato l'inversione di tendenza.

Alcune signore del posto hanno iniziato a venire al ristorante per pranzo.

Da lì, probabilmente si è diffuso con il passaparola.

Poi, i loro mariti hanno iniziato a usare il ristorante per intrattenere i clienti.

È stato allora che abbiamo iniziato a darci da fare.

Avevamo clienti non solo dalla Prefettura di Shiga , ma anche dalle principali città.

Osaka, Kobe, Nagoya. Venivano da ogni parte.

Volevo usare nuovi ingredienti come foie gras e caviale.

La gente del posto ha dato un'occhiata al foie gras e ha detto: «No grazie».

Ma è così delizioso, Volevo che lo provassero.

Il proprietario di un negozio di dolciumi locale ha avuto un suggerimento.

Infilare il foie gras in sottili wafer mochi chiamati «monaka».

Ho deciso di provarlo. È così che è nato il «foie gras monaka».

Fare piccoli tagli con ingredienti solidi

per facilitarne il consumo.

«Cucinare con il cuore» è il vero spirito della cucina kaiseki.

Un cliente di Tokyo mi ha parlato di , un nuovo edificio in costruzione a Ginza.

Ho dato un'occhiata e ho deciso che ci provasse.

Il mio istinto mi ha detto di farlo.

Ginza è il #1 distretto del Giappone. Il posto ideale per mettermi alla prova.

La mia mentalità è cambiata in un istante. Ho dovuto farlo.

Ero determinato.

Quando ero in quinta elementare,

mio padre si è fatto fare un'armatura su misura per me.

Quando il mio ristorante raggiunse il , era già morto.

Mi dispiace non essere stato in grado di mostrargli quanto bene mi sono comportato.

Questo ristorante a Shiga verrà demolito.

Presto sorgerà un nuovo edificio .

Sono in pace con esso.

So che non appartengo più a questo posto.

In città non si percepiscono così intensamente le stagioni .

Quindi voglio evocare immagini della campagna nei miei piatti.

Come le montagne o certi fiori in fiore.

Per far desiderare ai clienti di tornare da qualche parte.

Questo è ciò che cerco di ottenere nella mia presentazione.

Non so come faccio a inventare con le mie presentazioni Hassun.

Stai ricreando uno scenario della tua infanzia.

Esattamente come me lo ricordo. Ecco di cosa si tratta.

Ed è così che crei il tuo Hassun, giusto?

Se vuoi che il mondo veda i tuoi piatti, la tua arte...

Devi competere con su un palco più grande.

Alla fine, si tratta di che raggiunge un concetto di sé.

Non è chiaro chi sono o perché lo sto facendo.

Ma alla fine, voglio una risposta chiara.

Per sapere perché sto cucinando. Perché sono qui.

Devo continuare su questa strada per raggiungere quella chiarezza.

Ci sono due donne che vivono dentro di me. Natsuko ed Eteko.

Natsuko è introversa. Si nasconde nel suo guscio.

Eteko è un maniaco del lavoro

e una pioniera che apre nuove porte per le donne in Giappone.

È ambiziosa e brillante.

Volevo creare un mondo in cui le mie torte fossero come gioielli,

immediatamente riconoscibili come le mie creazioni.

E userei queste torte firmate per lanciarmi in questo spazio.

Questa era la mia idea iniziale.

«Hai regalato la mia torta a una persona speciale. Perché non portarli nel mio ristorante?»

- È così buono! - Grazie.

Il ristorante été è pieno dell'arte di Natsuko.

Un pasto davvero soddisfacente

è uno che condivide con le persone che ami.

Voglio creare e servire un pasto, e offrire

un'esperienza culinaria che le persone possono vivere con le persone che amano.

Ho optato per un ristorante più piccolo

in modo che i clienti potessero sentire l'aroma del cibo.

Il pane ne è l'esempio migliore.

Quando ero alle medie,

Takashi Murakami ha collaborato con Louis Vuitton.

Ero così emozionata quando ho visto le sue creazioni in vetrina.

Quella è stata la mia prima esposizione all'arte di Takashi Murakami.

Volevo collaborare con lui

così sono andato a incontrarlo.

Il 100% è un dato di fatto. Voglio dare il 2.000%.

Il 100% può impressionare la persona media,

ma voglio creare qualcosa di che li «stupisca».

Qualcosa che risveglia sensazioni in modalità sleep.

Come l'emozione che provavo da bambino andando al mio primo festival.

Questa è la sensazione per cui continuo a lottare.

Per la maggior parte, chef e artisti

non ho molto in comune di cui parlare.

Ma non così con te. Mi sento come se sapessi da dove vieni.

Sei una persona visiva, giusto?

Sì, sono molto sensoriale.

Mia madre ama la moda. Penso che sia da lì che l'ho preso.

Ricordo di essere andato con lei a una sfilata di moda di Tokyo

per vedere una collezione.

Penso che sia l'ispirazione per le mie torte.

Chiamo i miei piatti e i miei dolci «collezioni» come in una sfilata di moda.

Ho assaggiato una cucina artistica che mancava di sapore.

Ma Natsuko crea piatti visivamente emozionanti

che sono anche davvero deliziosi.

Senza dubbio, cucinare è arte.

Sto creando qualcosa di fugace ed effimero.

Voglio che la gente veda valore nella mia arte, anche se è impermanente.

Essere premiato per , il mio processo creativo.

Queste collaborazioni mi aiutano a continuare a migliorare quel valore.

Com'è adorabile!

La sua ossessione per il packaging era persino più grande della mia.

La scelta della carta, la pellicola timbrata, la spiegazione all'interno.

Le proporzioni, il nastro. Tutto ha dimostrato una visione del mondo folle.

Natsuko non è molto efficace quando si tratta di affari.

Non è una brava comunicatrice.

È introversa e odia l'attenzione.

Mi trascina giù.

Mia sorella ha una disabilità mentale, , quindi mi teneva sveglio la notte.

Ha strappato i suoi libri di testo così li registravo di nuovo.

Mio padre non riusciva a sopportare lo stress e iniziò a bere.

Non avevo le preoccupazioni che avevano i bambini normali,

Mi piace odiare la scuola e cose del genere.

Mi sono immerso in , il mondo della cucina.

Era l'unica cosa a cui riuscivo a pensare.

Non ricordo di aver parlato con Natsuko

moltissimo in quel periodo.

Prima che me ne accorgessi, mio padre è stato ricoverato in ospedale e stava morendo.

Vivevamo insieme, ma non mi era nemmeno accorto che era stato ricoverato in ospedale.

Non sono andato spesso a trovarlo in ospedale.

Non ero nemmeno sul suo letto di morte.

Ero occupato a preparare torte in quel momento.

Mi sentivo come se avessi fatto qualcosa di immorale.

Avevo paura di fare la stessa cosa con mia madre

quindi ho smesso di cucinare a un certo punto.

Ma poi ho iniziato a fare catering.

Lentamente ma inesorabilmente, ho sentito l'impulso di tornare in quel mondo.

Poi ho aperto un ristorante tutto da solo.

Man mano che il mio lavoro diventava più affollato,

Ho sentito la mia vita personale scivolare via.

Ora devo essere Eteko tutto il tempo.

Quando russa a casa, Non posso credere che sia la stessa persona.

Lei appartiene a un altro mondo.

Più tardi ho saputo che ha avuto un'infanzia molto difficile.

Appena ho dato il mio primo boccone

Sapevo che era un po' pazza.

Lei è pazza.

Non è un approccio calcolato per il riconoscimento o altro.

Se la tua vita non si riflette nella tua espressione artistica,

non raggiungerai mai quel livello di creatività.

Ci è riuscita.

Mi ha detto che le persone soffrono di difficoltà

spesso creano opere d'arte che non sono mai state viste prima.

Ma solo una manciata di persone può farlo. Questa è stata la mia grazia salvifica.

Hai ricevuto un premio un paio di giorni fa?

Sì. «Il miglior pasticcere dell'Asia»!

Evviva!

È meraviglioso.

Quante donne l'hanno vinto?

Sono la prima donna giapponese!

Evviva! Applausi fragorosi!

Incredibile.

Ci sono troppo poche chef donne in Giappone.

Sono sicuro che ce ne sono altre,

ma Natsuko è l'unica che mi viene subito in mente.

Se vuoi immergerti nel lavoro,

Penso che sia giusto rimandare il matrimonio

o fatti sostenere da tuo marito.

Voglio incoraggiare più donne a diventare chef.

Avevo aspirazioni simili fino a quando non ho compiuto 35 anni circa. Poi ho rinunciato.

Il Giappone non cambierà.

Ma spero che tu sia il pioniere che cambia il futuro.

Farò del mio meglio. Anche se ci si sente soli.

Penso che oggi ci siamo scambiati circa 150 messaggi.

Ho capito che era frustrata.

Le ho detto: «Non ci si può fare a meno. Pochissime persone ci capiscono».

Penso che viva sempre nella follia.

Ho spostato il mio ristorante in modo da poter offrire ai miei clienti il .

Se un piccolo ristorante come il mio potesse ottenere una stella Michelin,

potrebbe fungere da modello, per aiutare le piccole imprese a prosperare.

To été Natsuko

Eteko è molto competitivo. La sua più grande rivale è se stessa.

Joël Robuchon ha preceduto se stesso per assicurarsene

le casalinghe hanno capito cosa stava facendo.

Se stesse sfilettando un pesce, lo prepareremmo. Se ci voleva troppo tempo,

lo sostituiremmo con , il pesce preparato.

Ho imparato molto dalle ricette lasciate da e molti grandi chef in programma.

Alla domanda su chi porterà avanti la sua eredità,

Penso che il nome di Yosuke Suga sia proprio lì.

Ho studiato cucina francese con Joël Robuchon.

Tecnicamente, è l'unica cucina che so fare.

Mentre cucinare in Giappone con ingredienti locali è per definizione

Cucina giapponese, se fatta bene.

Ma cosa succederebbe se integrassi un'essenza della cucina francese

da qualche parte in quei piatti?

Forse sarebbe un originale.

Questa è la cucina SUGALABO.

Ciò che servite deve avere un buon sapore. Questo è un dato di fatto.

Ma oltre a questo, quando le persone vengono a mangiare al SUGALABO,

Voglio che sappiano perché ho usato un determinato ingrediente.

Penso che sarebbero interessati a alla storia che c'è dietro.

Capito! Ho capito!

Ecco che arriva!

Questa radice di loto è testarda!

La radice di loto di Kaga è molto glutinosa.

Una volta riscaldato, diventa ancora più appiccicoso, creando una bella consistenza.

- OK. - Ruota e tira.

Gnam! Mi sento un coniglio.

Si chiama «terra bruno-rossastra» perché contiene molto ferro.

- Molti minerali. - Sì, minerali.

Questo è un «granchio dorato». Un ibrido tra una granceola rossa e una granceola delle nevi.

Un granchio ibrido, eh?

Più diventa grande, più la sua carne diventa soda.

Adoro i calamari spessi della barriera corallina. L'aggiunta di piccoli tagli andrà bene.

Nel silenzio della notte, Riesco a sentirlo ribollire silenziosamente.

Adoro quel suono.

L'acido lattico impedisce la crescita batterica

e attenua l'acidità.

Radice di loto grattugiata di Kaga.

Senza riempitivi o farina. Mi limito a strizzarlo via dall'acqua.

Guarda com'è elastico.

Voglio che le persone conoscano questi fantastici ingredienti

coltivati da produttori regionali.

Se li scopro durante i miei viaggi e li porto a Tokyo,

e le persone si rendono conto di quanto il Giappone abbia da offrire , potrebbe ispirarle a viaggiare.

Stimolerebbe anche l'economia.

Voglio continuare a viaggiare

e alla scoperta di ottimi prodotti. In quale altro modo posso raccontare le loro storie?

Mio nonno ha aperto un ristorante occidentale chiamato Kobeya.

È stato l'inizio della nostra azienda di famiglia.

Poi mio padre si è espanso e ha aperto , un ristorante e pasticceria francese.

La nostra famiglia ha fondato il marchio Chez KOBE.

Mio padre è un uomo molto socievole.

Abbastanza insolito per il proprietario di un ristorante in Giappone.

È un «ristoratore».

Quindi penso a me stesso non tanto quanto a «Chef Yosuke Suga»

ma piuttosto «ristoratore Yosuke Suga».

Suppongo che mio padre abbia avuto una grande influenza su di me.

La parola «Labo» può evocare , un'immagine della gastronomia molecolare,

ma riguarda la chimica che risulta dalle persone che si connettono attraverso il cibo.

Non gestisco solo un ristorante. Sono anche un consulente.

È un laboratorio che esplora il potenziale di quella connessione.

Negli ultimi cinque anni

Ho lavorato con Japan Airlines per i loro pasti di prima classe.

Non verserei mai la salsa cremosa agli asparagi bianchi prima di servire.

Penso che l'ospite dovrebbe decidere quanta salsa vuole.

È difficile catturare una bella consistenza succosa di .

Il sale lo asciugherà.

Per mantenere la consistenza migliore per i pasti in volo , ridurrei il sale

ed esalta la consistenza con questa salsa saporita.

Gestisco un ristorante a Daikanyama chiamato COTEAU.

Questa salsa di vongole è piuttosto salata, quindi fai attenzione.

L'high tea dovrebbe essere femminile e sofisticato.

Dimostrate il vostro potenziale. Tipo: «Guarda cosa posso fare».

Le persone di talento sono creatori. Non persone che si limitano a seguire le indicazioni.

Dovresti sfidare te stesso.

Ho aperto un ristorante chiamato SUGALABO V a Osaka

in collaborazione con Louis Vuitton.

30 minuti per servire una pirofila gratinata?

Dov'è il lavoro di squadra qui?

Se i tavoli non sono stati serviti, allora presumi che qualcosa non va.

Un ristorante è come uno sport. La velocità è fondamentale.

Ognuno lavora per conto proprio. Non c'è coordinazione.

Tratta il personale come una schifezza e si concentra esclusivamente sul cliente.

Ecco che arriva.

Ecco la signora.

Ma era così quando lavoravamo per Joël Robuchon.

Chef Suga lavora ancora così.

Robuchon ha deciso di aprire nuovi ristoranti in Giappone e Francia nel 2003.

Mi ha detto di dirigere , quello in Giappone.

Mi ha colto alla sprovvista.

Sono tornato in Giappone all'età di 26 anni

per aprire L'ATELIER de Joël Robuchon a Roppongi Hills.

Il menu è stato deciso solo il giorno prima dell'apertura.

Non c'è tempo per testare le operazioni o per formare preventivamente il personale.

Il cibo durava un'eternità, era il caos.

La gente lo chiama «dio» o «re».

Ma per me è come un secondo padre.

Lì c'era amore, ma anche una rigida disciplina.

Quando sono sorti dei problemi, mi proteggeva. Nel mondo culinario, era mio padre.

Cucinare è un atto d'amore.

Pensate sempre al cliente.

Ha la capacità di attingere alle emozioni dei clienti .

Questo è, in effetti, il segreto per preparare cibi deliziosi.

Quindi, ad esempio,

la maggior parte dei bambini ama ciò che cucinano le loro madri.

Adotta un approccio simile con i suoi clienti.

Crea quel tipo di relazione.

I suoi clienti si aspettano sempre di essere sorpresi.

Non credo che gli chef siano fatti per cucinare semplicemente il cibo.

Cosa posso comunicare attraverso il cibo? Tutto è un esperimento.

Voglio continuare ad esplorare nuove entusiasmanti frontiere del per mettermi alla prova.

Personalmente, non so dove finisca il mio lavoro e cominci la mia vita.

Vivere la vita da chef di sushi

è come nascere maschio o femmina.

Credo di essere nata per essere una creatura chiamata «chef di sushi».

E come continuo a vivere.

Mercato di Toyosu

Ehi, yo, yo.

Buongiorno.

Ishiji

- Questo pezzo è tutto per te. - Grazie.

Prendi quello che vuoi.

E se volessi solo così tanto?

Sarebbe triste.

Abbiamo un rapporto molto stretto con i broker di tonno.

È una gara a 3 zampe.

Questa è la giusta quantità di da scontare entro domenica.

Quindi lo lascerai riposare per due giorni e lo servirai il terzo giorno?

Se trovo un pesce davvero buono...

Lo prendo io.

Viene da Kochi?

Al largo della costa di Kochi.

Il suo occhio per la raccolta del pesce non ha eguali.

A volte ho dei dubbi su , il pesce che consiglia.

Ma quando lo interrompo,

Sono scioccata dalla mia mancanza di comprensione con .

Dovresti scegliere un ventriglio un po' più sodo in questo periodo dell'anno.

Se lo shad è già morbido...

È difficile da tagliare.

È già passato il suo apice.

Questa è buona.

Ti dà il migliore, Mr. Yoshitake.

Avete entrambi il meglio, signor Sugita.

Scelgo il pesce giusto per il cliente giusto.

Come apprendista, mi sentivo più un ospite.

Come se non appartenessi davvero a nel mercato del pesce.

Ma oggi, mi sembra di tornare a casa.

I broker mi mandano via dicendo «Buona fortuna».

Prendine una buona.

Sento che la mia giornata inizia qui.

- Buongiorno. - Buongiorno.

Sono tornato.

Qualunque miglioramento uno chef di sushi cerchi di apportare,

un buon pezzo di tonno ruberà sempre la scena.

È un ingrediente potente.

Come chef di sushi, mi sento un po' sconfitto.

Mi sento così debole. Come un buono a niente.

Le mie dita sono così maldestre.

Non ho fiducia in me stesso.

Ecco perché quando incontro qualcuno veramente talentuoso, mi sento umile.

TEXAS è il primo ristorante di Tokyo

dove mi ha portato il mio padrone.

Ho mangiato qualcosa chiamato hamburger steak gratin al curry.

Era così calorico che non sapevo se avrei dovuto mangiarlo alle 23:00.

Ma era così delizioso.

Io, mia madre e mio padre gestivamo il ristorante.

I clienti hanno pensato che avesse un buon ritmo.

Sua madre era intelligente. Una vera signora del centro.

Ha detto a un cliente: «Vendo bistecche, non lusinghe».

Non potevo interagire con i clienti come faceva lei.

Sono il tipo che si inginocchia per stare all'altezza del mio cliente.

La cosa più importante che mi ha insegnato è stata non essere mai adulatrice.

C'era un festival locale.

Fin da bambino, amavo i festival. Ho partecipato a molte sfilate.

Mia suocera mi ha visto

e mi ha detto: «Insegnerai a mia figlia i festival, ok?»

I ragazzi del festival sono fighi, quindi probabilmente è stato amore a prima vista.

Sì, è stato amore a prima vista.

«Nihonbashi Tachibanacho Miyakozushi».

Il mio primo ristorante da solista.

Non sono partito da zero, ma da un punto negativo.

Due ristoranti di sushi chiamati «Miyakozushi» hanno provato a farlo qui

e ha dovuto chiudere.

La gente del posto diceva: «Ristrutturate quanto volete, sarà comunque mediocre».

Questo mi ha davvero colpito.

Sapevo di dover essere memorabile. Per attirare la loro attenzione.

Quindi ho cercato di essere unico

ma alla fine sono stato incoerente.

era il tipo di ristorante che era.

- Sono qui. - Buongiorno.

Buongiorno

Pensavo che usare il riso costoso fosse meglio che usare riso economico.

Questo è tutto.

E mentre cercavo di trovare modi per migliorare il riso,

Ho incontrato il signor Funakubo.

Quando mi è stato chiesto perché stavo preparando il riso in questo modo, non ho potuto rispondergli.

I broker di riso hanno sempre una risposta, a prescindere.

Perché capiscono.

È 2,5.

Apriamolo di 1 cm.

Intendi adesso?

Posso aprirlo?

- E ora... - Posso lasciare questo vuoto?

Lascia scappare un po' di pressione. Allora la schiuma si depositerà.

Non lasciate che il riso si frantumi e salga in superficie.

Quando il livello dell'acqua scende, chiudi il coperchio.

E poi decidere quando spegnere l'incendio?

Sì, la tempistica è fondamentale.

Per creare una bella texture.

Alla fine, i clienti iniziarono a dire:

«Il tuo riso ha un sapore molto migliore».

Il pesce che prepariamo, il condimento per il sushi

non è fatto per essere mangiato da solo. Il riso lo esalta decisamente.

Quando qualcuno chiede, «Perché lo stai facendo?»

devi avere una risposta.

Lo mastichi, lo ingoi,

e fai il lavoro che hai completamente digerito.

Ogni azione viene filtrata attraverso di te

per creare il tuo stile inconfondibile.

Posso essere unico senza che faccia qualcosa di diverso.

È lì che sono finito. Dove sono atterrato.

La perfezione che si ottiene quando stampo il sushi che ho in mano

è sushi in stile Edo.

Dico: «Non è niente di speciale»

ma ci sono volute un sacco di ricerche e calcoli per .

Penso che sia piuttosto interessante.

È «in stile Edo».

Ho passato 11 anni e mezzo

come «Nihonbashi Tachibanacho Miyakozushi».

Fino ad allora, raramente avevo la possibilità di parlare con mio suocero.

Per qualche motivo, quel capodanno abbiamo avuto modo di parlare della sua giovinezza.

Di quanto sia stato difficile quando ha aperto il ristorante per la prima volta.

Ha detto che voleva lavorare per altri due anni prima di andare in pensione.

Quindi avrebbe un po' di tempo per sé.

È successo letteralmente subito dopo.

È crollato all'improvviso.

È stato molto triste perdere il TEXAS.

Sarebbe stato un peccato se qualcun altro si fosse trasferito qui.

Ci sentivamo come se questo posto fosse una parte vitale della nostra vita.

Quindi abbiamo deciso di trasferirci.

Era il nostro destino.

Credevo che avremmo potuto andare avanti

lo spirito e l'anima del TEXAS.

Gli chef giapponesi cucinano non solo con il loro corpo e cervello , ma anche con la loro anima.

Sembra facile, ma è davvero complicato.

Ristorante TEXAS

Noi shokunin (artigiani)

prova giorno per giorno

fare cose che non potevamo fare il giorno prima.

Per migliorare noi stessi, poco a poco. Non c'è nessun obiettivo in vista.

Non riesco nemmeno a immaginarne uno.

Forse l'elusività è ciò che la mantiene fresca e vale la pena perseguirla.

Non smetterò di essere uno chef di sushi, così come non smetterò di essere umano.

Non so quanto dista dalla vetta.

Quando avrò fatto tutto quello che potevo fare,

Spero che quel posto sia

la vetta a cui una volta aspiravo.