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Sin lugar a dudas, Tokio es una de las ciudades más intrigantes del mundo.

Es atractiva la porque es muy diferente.

Una hermosa manera de ver a el valor de las cosas.

La poesía.

La sensibilidad.

Mi nombre proviene de unos personajes en los que representa a «un caudillo feudal japonés».

Dirigieron al samurái usando sus mentes en lugar de sus músculos.

Mis padres esperaban que se convirtiera en ese tipo de hombre.

Ginza Shinohara

Pasándola bien.

Quiero que mis invitados se vayan de después de haber experimentado

un nivel de servicio cómodo.

Te refresca en el calor del verano y te calienta en el frío del invierno.

Ahí reside la magia de la cocina kaiseki.

No se trata solo de comida o bebida. Se trata de la sensación.

Me siento diferente cuando soy en un restaurante japonés.

Cocina kaiseki tradicional

comienza con un entrante de saki-zuke seguido de un plato de sopa.

El siguiente es el sashimi seguido del , un plato al vapor, un plato de temporada Hassun,

seguido de un plato a la parrilla, un plato a fuego lento, un plato de arroz,

un postre y té verde.

Se creó originalmente para acompañar una ceremonia del té

pero la cocina sigue siendo prácticamente sin cambios hasta el día de hoy.

El saki-zuke es el plato que se sirve primero.

Es una cocina muy tradicional,

así que el impacto visual es importante para provocar una respuesta emocional.

La presentación de los pepinillos es , un elemento fundamental en la cocina japonesa.

Se presentan 3 tipos, teniendo en cuenta el color, la forma y el enchapado.

Si no puedes hacerlo tan bien, puedes olvidarte del Hassun.

No te oigo, Ren.

Lo siento.

Si no respondes con claridad, , ¿cómo te escuchará el cliente?

- Mira esto. ¿Kitagawa? - Sí.

¿Escuchas eso?

¿Sí?.

Muy bien. No eres gordo en vano.

No soy rechoncho.

Sí, lo eres.

Lo llamo «oyassan» , que significa «papá».

Paso más tiempo con él que con mi propia familia.

¿Puedes probar esto?

- Podría ser un poco más dulce. - Sí, señor.

También pienso en ellos como mis «hijos».

Quiero que se independicen.

Es como un padre para mí.

Si no lo vas a usar, lo guarda.

No podías usar este espacio antes. Ahora puedes.

Por eso eres lento. ¿Sabes por qué tardas tanto?

Si no limpias, no hay espacio para trabajar.

¡Sí!.

Puedes aprender a cocinar en una escuela de cocina.

Pero si vas a atender a clientes, necesitas cocinar en una cocina de verdad.

Nunca dejes de pensar.

¿Cómo puedo trabajar más rápido? ¿Cómo puedo ser más eficiente?

¿Cómo puedo complacer a mi cliente?

Para eso está la formación.

Todo se reduce al dashi.

Si no lo haces bien, , todo lo demás se estropeará.

Es lo básico. La base.

Hay un concepto llamado «la belleza del espacio vacío».

Algunas partes de las pinturas japonesas se dejan intencionadamente en blanco.

Y encuentras la belleza en esos espacios vacíos.

Cocina japonesa y cocina kaiseki

también tienen que ver con la búsqueda de la belleza en esos espacios vacíos.

Esto es tan bueno.

¡Cuánto tiempo sin verte!

- ¿Cómo estás? - Bien.

- ¿Es esto? - Justo aquí.

Nuestra casa estaba aquí.

Ahora es un estacionamiento.

Nací y crecí en un pueblo rodeado de montañas

donde muchos lugares estaban en llenos de cerezos en flor.

Un arroyo que corre cerca.

Recuerdo a un pececito nadando allí con el en primavera.

Y muchas luciérnagas.

Seguro que era bonito.

También tortugas grandes.

La naturaleza era nuestro patio de recreo. Es todo lo que teníamos.

Imagino esos recuerdos y lugares pintorescos en mi mente

luego los reflejaré en mis platos.

Eso es lo que pienso de mientras cocino.

Siempre competimos contra el en la final de Kioto.

Lo hicimos.

Cada vez que nos veíamos, te hacías más fuerte.

No, vamos.

Recibí ofertas de becas de muchas universidades, entre ellas

La Universidad Sangyo de Kyoto, que tenía el , el equipo de karate más fuerte de la época.

Una oferta de ellos es todo un honor.

No, no.

Allí solo iban las superestrellas.

Pensaba: «¿Quién, yo?»

Un día, mi profesora de karate me preguntó qué quería hacer.

Dije que quería ser chef y rechazó todas las ofertas de becas.

Cocinar requiere disciplina y entrenamiento, igual que el karate. Las artes marciales se tratan de

corazón, técnica, fuerza. En cuanto al corazón...

No puedes estar demasiado cerca o demasiado lejos para ser efectivo.

Quieres dar espacio a los clientes, pero tampoco quiere que se sientan distantes.

Creo que el karate me enseñó a cómo gestionar ese espacio.

Cocina japonesa, Sangencha.

Conocí a Nobuhiko Masuda y me contrató para trabajar en Sangencha.

Trabajé para él durante seis años.

Me regañabas todos los días, y cuando tu no lo hacía, sentía que me habías dado por vencido.

Fuiste muy agresivo y me enfrentaste de frente.

Así que tuve que hacer lo mismo.

Y tenías un gran potencial.

Tu cocina tiene mucho espíritu de lucha.

Tu nunca te darías por vencido.

La tortuga salvaje de caparazón blando es muy masticable.

Así que aproveché eso.

En aquella época, la tortuga de caparazón blando asada al carbón era algo inaudito.

Pensé en asarla con , una salsa de soja dulce, como el yakitori.

Es un plato muy sencillo. Sin adornos.

Todo gira en torno al sabor.

Cocina japonesa Shinohara

Respeta a Dios, ama a la gente

Nadie sirve la cocina kaiseki en medio de un arrozal.

Durante los primeros 7 meses, no tuve ningún tipo de cliente.

Me estaba quedando sin capital

y ni siquiera sabía si podría pagar a mis trabajadores a tiempo parcial.

Pensé: «¿Cuál es un buen lugar para morir?» Así de mal estaba.

Aún no sé exactamente qué fue lo que provocó el cambio con .

Algunas señoras locales empezaron con yendo al restaurante a almorzar.

A partir de ahí, probablemente difundió de boca en boca.

Luego, sus maridos empezaron a usar the restaurant para entretener a los clientes.

Fue entonces cuando empezamos a estar ocupados.

Teníamos clientes no solo de la prefectura de Shiga, sino también de las principales ciudades.

Osaka, Kobe, Nagoya. Vinieron de todas partes.

Quería usar ingredientes novedosos como el foie gras y el caviar.

La gente local echó un vistazo al foie gras y dijo: «No, gracias».

Pero es tan delicioso, que quería que lo probaran.

El propietario de una tienda de dulces local, , tuvo una sugerencia.

Colocar el foie gras en finas obleas de mochi llamadas «monaka».

Decidí intentarlo. Así nació , el «foie gras monaka».

Hacer pequeños cortes con ingredientes firmes

para que sea más fácil comer.

«Cocinar con corazón» es el verdadero espíritu de la cocina kaiseki.

Un cliente de Tokio me habló de , un nuevo edificio que se construiría próximamente en Ginza.

Eché un vistazo y decidí intentarlo con .

Mi instinto me dijo que lo hiciera.

Ginza es el distrito #1 de Japón. El lugar ideal para desafiarme a mí mismo.

Mi forma de pensar cambió en un instante. Tenía que hacerlo.

Estaba decidido.

Cuando estaba en quinto grado,

mi padre hizo una armadura hecha a medida para mí.

Para cuando mi restaurante obtuvo el de popularidad, ya había fallecido.

Me arrepiento de no haber podido mostrarle lo bien que lo hice.

Este restaurante en Shiga será demolido.

Pronto se construirá un nuevo edificio .

Estoy en paz con ello.

Sé que ya no pertenezco aquí.

No sientes las temporadas con tanta intensidad en la ciudad.

Por eso quiero evocar imágenes del campo en mis platos.

Como las montañas o ciertas flores en flor.

Para hacer que los clientes anhelen que regrese a algún lugar.

Eso es lo que busco. en mi presentación.

No sé cómo consigo el puesto en mis presentaciones de Hassun.

Estás recreando el escenario de tu infancia.

Exactamente como lo recuerdo. De eso se trata.

Y así es como creas tu Hassun, ¿verdad?

Si quieres que el mundo vea tus platos, tu artesanía...

Tienes que competir con el en un escenario más grande.

Al final, se trata de que logre un concepto de sí mismo.

No está claro quién soy ni por qué hago esto.

Pero, en última instancia, quiero una respuesta clara.

Para saber por qué cocino. Por qué estoy aquí.

Tengo que seguir por este camino para lograr esa claridad.

Hay dos mujeres viviendo dentro de mí. Natsuko y Eteko.

Natsuko es introvertida. Se esconde en su caparazón.

Eteko es adicta al trabajo

y una pionera que abre nuevas puertas a para las mujeres en Japón.

Es ambiciosa y brillante.

Quería crear un mundo en el que mis tartas fueran como joyas

reconocibles al instante como mis creaciones.

Y usaría estos pasteles emblemáticos para lanzarme a este espacio.

Este era mi concepto inicial.

«Le diste mi tarta a alguien especial. ¿Por qué no los llevas a mi restaurante?»

- ¡Esto es tan bueno! - Gracias.

Restaurant été está repleto de con el arte de Natsuko.

Una comida verdaderamente satisfactoria

es una que se comparte con las personas que amas.

Quiero crear y servir una comida, y ofrecer

una experiencia gastronómica que la gente pueda disfrutar con sus seres queridos.

Opté por un restaurante más pequeño

para que los clientes pudieran oler el aroma de la comida.

El pan es el mejor ejemplo.

Cuando estaba en la secundaria,

Takashi Murakami hizo una colaboración con Louis Vuitton.

Me emocioné mucho cuando vi a sus creaciones en el escaparate.

Esa fue mi primera exposición al arte de Takashi Murakami.

Quería colaborar con él

así que fui a conocerlo.

el 100% es un hecho. Quiero dar el 2,000%.

El 100% puede impresionar a a la persona promedio,

pero quiero crear algo que los «sorprenda».

Algo que despierte en la sensación de estar en modo sueño.

Como la emoción que sentía de niña al ir a mi primer festival.

Esa es la sensación por la que sigo esforzándome .

En su mayor parte, chefs y artistas de

no tienen mucho en común de lo que hablar.

Pero no es así contigo. Me siento como . Sé de dónde vienes.

Eres una persona visual, ¿verdad?

Sí, soy muy sensorial.

A mi madre le encanta la moda. Creo que de ahí es de donde la saqué.

Recuerdo haber ido con su a un desfile de moda en Tokio

para ver una colección.

Creo que esa es la inspiración para mis tartas.

Llamo a mis platos y tartas «colecciones» , como en un desfile de moda.

He probado la cocina artística que se quedó corta en sabor.

Pero Natsuko crea platos visualmente atractivos

que además son realmente deliciosos.

Sin duda, cocinar es arte.

Estoy creando algo efímero y efímero.

Quiero que la gente vea el valor de mi arte, aunque no sea permanente.

Que me reconozcan por el en mi proceso creativo.

Estas colaboraciones me ayudan a a seguir mejorando ese valor.

¡Qué adorable!

Su obsesión con el packaging era incluso mayor que la mía.

La elección del papel, la lámina sellada, la explicación en su interior.

Las proporciones, la cinta. Todo demostró una visión del mundo descabellada.

Natsuko no es muy eficaz cuando se trata de negocios.

No es una buena comunicadora.

Es introvertida y odia la atención.

Ella me arrastra hacia abajo.

Mi hermana tiene una discapacidad mental, , así que me mantendría despierto por la noche.

Rompió sus libros de texto para que los volviera a grabar.

Mi padre no pudo soportar el estrés y empezó a beber.

No tenía las preocupaciones que tenían los niños normales ,

como odiar la escuela y cosas así.

Me sumergí en , el mundo de la cocina.

Era lo único en lo que podía pensar.

No recuerdo haber hablado con Natsuko

mucho durante ese tiempo.

Antes de darme cuenta, mi padre fue el hospitalizado y moribundo.

Vivíamos juntos, pero ni siquiera me había dado cuenta de que había sido hospitalizado.

No lo visité mucho en el hospital.

Ni siquiera estuve en su lecho de muerte.

Estaba ocupado haciendo tartas en ese momento.

Sentí que había hecho algo inmoral.

Tenía miedo de hacerle lo mismo a mi madre

así que dejé de cocinar en un momento dado.

Pero luego empecé a hacer algo de catering.

De forma lenta pero segura, sentí la necesidad de volver a ese mundo.

Luego abrí un restaurante por mi cuenta.

A medida que mi trabajo se hacía más ajetreado,

Sentí que mi vida personal se desvanecía.

Ahora tengo que ser Eteko todo el tiempo.

Cuando está roncando en casa, no puedo creer que sea la misma persona.

Pertenece a un mundo diferente.

Más tarde me enteré de que tuvo una infancia muy difícil.

Tan pronto como di mi primer bocado

Sabía que estaba un poco loca.

Está loca.

No es un enfoque calculado para el reconocimiento ni nada parecido.

Si tu propia vida no se refleja en en tu expresión artística,

nunca llegarás a ese nivel de creatividad.

Ella lo logró.

Me dijo que las personas que sufren dificultades

a menudo crean arte que nunca se ha visto antes.

Pero solo un puñado de personas puede hacerlo. Esa fue mi gracia salvadora.

¿Recibiste el premio hace un par de días?

¿Sí?. ¡"El mejor pastelero de Asia»!

¡Sí!

Es maravilloso.

¿Cuántas mujeres lo han ganado?

¡Soy la primera mujer japonesa!

¡Sí! ¡Aplausos estruendosos!

Increíble.

Hay muy pocas mujeres chefs en Japón.

Estoy seguro de que hay otras,

pero Natsuko es la única que me viene a la mente de inmediato.

Si quieres sumergirte en el trabajo,

Creo que está bien posponer el matrimonio

o haz que tu esposo te apoye.

Quiero animar a más mujeres a convertirse en chefs.

Tenía aspiraciones similares hasta que en cumplí 35 años o algo así. Luego me di por vencido.

Japón no va a cambiar.

Pero espero que seas el pionero que cambie el futuro.

Haré lo que pueda. Incluso si es solitario.

Creo que hoy intercambiamos alrededor de 150 mensajes de texto.

Me di cuenta de que estaba frustrada.

Le dije: «No se puede evitar. Muy pocas personas nos entienden».

Creo que siempre vive con locura.

Cambié mi restaurante para poder mejorar mi oferta para mis clientes.

Si un restaurante pequeño como el mío pudiera conseguir una estrella Michelin,

podría servir como modelo a seguir, ya que ayudaría a las pequeñas empresas a prosperar.

Para été Natsuko

Eteko es muy competitiva. Su mayor rival es ella misma.

Joël Robuchon se convirtió en el presentador para asegurarse

las amas de casa entendieron a lo que estaba haciendo.

Si estuviera fileteando un pescado, lo prepararíamos. Si estuviera tardando demasiado,

lo cambiaríamos por , el pescado preparado.

Aprendí mucho de las recetas dejadas por , muchos de los grandes chefs del programa.

Si se le pregunta quién continuará con su legado,

Creo que el nombre de Yosuke Suga estaría ahí.

Estudié cocina francesa con Joël Robuchon.

Técnicamente, es la única cocina que sé hacer.

Mientras que cocinar en Japón con el de ingredientes locales es, por definición

Cocina japonesa, si se hace bien.

Pero, ¿y si integraras con la esencia de la cocina francesa

¿en algún lugar de esos platos?

Tal vez sea original.

Así es la cocina de SUGALABO.

Lo que sirvas tiene que saber bien. Eso es un hecho.

Pero más allá de eso, cuando la gente viene a comer a SUGALABO,

Quiero que sepan por qué usé un determinado ingrediente.

Creo que a les interesaría la historia que hay detrás de esto.

¡Lo tengo! ¡Lo tengo!

¡Aquí viene!

¡Esta raíz de loto es testaruda!

La raíz de loto de Kaga es muy glutinosa.

Cuando se calienta, se vuelve aún más pegajosa, con un que crea una textura agradable.

- ESTÁ BIEN. - Gira y tira.

¡Mmm! Me siento como un conejo.

Se llama «tierra marrón rojiza» porque contiene mucho hierro.

- Muchos minerales. - Sí, minerales.

Este es un «cangrejo dorado». Un híbrido entre un cangrejo de nieve rojo y un cangrejo de nieve.

Un cangrejo híbrido, ¿no?

Cuanto más crece, , más firme se vuelve su carne.

Me encantan los calamares gruesos de arrecife de aleta grande. Con añadir pequeños cortes bastará.

En la quietud de la noche, puedo oírlo burbujear en voz baja.

Me encanta ese sonido.

El ácido láctico evita el crecimiento de la bacteria

y atenúa la acidez.

Raíz de loto rallada de Kaga.

Sin rellenos ni harina. Acabo de escurrir el agua.

Mira qué elástico es.

Quiero que la gente conozca , estos increíbles ingredientes

cultivado por productores regionales.

Si los descubro en mis viajes y los traigo a Tokio,

y la gente se da cuenta de lo mucho que Japón tiene que ofrecer , puede que eso los inspire a viajar.

También estimularía la economía.

Quiero seguir viajando

y descubriendo excelentes productos. ¿De qué otra manera puedo contar sus historias?

Mi abuelo abrió un restaurante occidental llamado Kobeya.

Fue el comienzo de nuestro negocio familiar.

Luego, mi padre se expandió y abrió , un restaurante y pastelería franceses.

Nuestra familia creó la marca Chez KOBE.

Mi padre es un hombre muy sociable.

Bastante inusual para el propietario de un restaurante en Japón.

Es un «restaurador».

Así que me considero no tanto como «Chef Yosuke Suga»

sino más bien «el restaurador Yosuke Suga».

Supongo que mi padre tuvo una gran influencia en en mí.

La palabra «Labo» puede evocar a , una imagen de la gastronomía molecular,

pero se trata de la química que resulta de cuando las personas se conectan a través de la comida.

No solo dirijo un restaurante. También soy consultor.

Es un laboratorio que explora en el potencial de esa conexión.

Durante los últimos cinco años

He trabajado con Japan Airlines en sus comidas de primera clase.

No serviría la salsa de crema de espárragos blancos antes de servirla.

Creo que el huésped debe decidir cuánta salsa quiere.

Es difícil capturar una textura agradable y jugosa de .

La sal lo secará.

Para mantener la mejor textura para la comida a bordo, yo reduciría la sal

y realce la textura con , esta sabrosa salsa.

Superviso un restaurante en Daikanyama llamado COTEAU.

Esta salsa de almejas es bastante salada, , así que ten cuidado.

Se supone que la merienda es femenina y sofisticada.

Demuestra tu potencial. Como: «Mira lo que puedo hacer».

Las personas con talento son creadoras. No son personas que solo siguen instrucciones.

Deberías desafiarte a ti mismo.

Abrí un restaurante llamado SUGALABO V en Osaka

en colaboración con Louis Vuitton.

¿30 minutos para servir un plato gratinado?

¿Dónde está el trabajo en equipo aquí?

Si las mesas no están servidas, entonces asume que algo anda mal.

Un restaurante es como un deporte. La velocidad es fundamental.

Todos trabajan por su cuenta. No hay coordinación.

Trata al personal como basura y se centra únicamente en el cliente.

Aquí viene.

Aquí está la señora.

Pero así era cuando trabajaba para Joël Robuchon.

El chef Suga sigue trabajando de esa manera.

Robuchon decidió abrir nuevos restaurantes en Japón y Francia en 2003.

Me dijo que dirigiera , el de Japón.

Me tomó desprevenido.

Regresé a Japón a los 26 años

para abrir L'ATELIER de Joël Robuchon en Roppongi Hills.

El menú solo se decidió el día anterior a la inauguración.

No hay tiempo para probar las operaciones ni para capacitar previamente al personal con .

La comida tardaba una eternidad, era un caos.

La gente lo llama «dios» o «rey».

Pero para mí, es como un segundo padre.

Allí había amor, pero también una disciplina estricta.

Cuando surgían problemas, él me apoyaba. En el mundo culinario, era mi padre.

Cocinar es un acto de amor.

Piensa siempre en el cliente.

Tiene la capacidad de aprovechar las emociones de los clientes de .

Ese es, de hecho, el secreto para preparar comida deliciosa.

Así, por ejemplo,

a la mayoría de los niños les encanta lo que cocinan sus madres.

Adopta un enfoque similar a con sus clientes.

Crea ese tipo de relación.

Sus clientes siempre esperan ser sorprendidos.

No creo que los chefs estén hechos para simplemente cocinar la comida.

¿Qué puedo comunicar a través de la comida? Todo es un experimento.

Quiero seguir explorando las nuevas y emocionantes fronteras de para demostrar mi valía.

Personalmente, no sé dónde termina mi trabajo y dónde comienza mi vida .

Vivir la vida como chef de sushi

es como nacer niño o niña.

Creo que nací para ser una criatura llamada «chef de sushi».

Y cómo sigo viviendo.

Mercado de Toyosu

Oye, oye, oye.

Buenos días.

Ishiji

- Esta pieza es toda para ti. - Gracias.

Toma lo que quieras.

¿Y si solo quisiera esto?

Sería triste.

Tenemos una relación muy estrecha con los corredores de atún.

Es una carrera de tres partidos.

Es la cantidad justa para servir antes del domingo.

Entonces, ¿lo dejarás durante dos días y lo servirás el tercer día?

Si me encuentro con un pescado realmente bueno...

Me lo llevaré.

¿Es de Kochi?

En la costa de Kochi.

Su talento para pescar no tiene parangón.

A veces tengo dudas sobre el , el pescado que recomienda.

Pero cuando lo corto,

Me sorprende que sea mi propia falta de perspicacia.

Deberías elegir un sábalo de molleja un poco más firme en esta época del año.

Si el sábalo ya está blando...

Es difícil de cortar.

Ya pasó su mejor momento.

Este es bueno.

Te da el mejor, el , el Sr. Yoshitake.

Ambos reciben lo mejor, Sr. Sugita.

Elijo el pescado correcto para el cliente correcto.

Como aprendiz, me sentía más como un invitado.

Como si realmente no perteneciera a en el mercado de pescado.

Pero hoy en día, se siente como si volviera a casa.

Los corredores me despiden diciéndome : «Que tengas un buen día».

Que tengas una buena.

Siento que mi día empieza aquí.

- Buenos días. - Buenos días.

Estoy de vuelta.

Cualquier mejora que intente hacer un chef de sushi ,

un buen trozo de atún siempre se robará el espectáculo.

Es un ingrediente poderoso.

Como chef de sushi, , me siento un poco derrotado.

Me siento tan débil. Como si no sirviera para nada.

Mis dedos son tan torpes.

No tengo confianza en mí mismo.

Por eso, cuando conozco a alguien verdaderamente talentoso, me siento honrado.

TEXAS es el primer restaurante de Tokio

al que me llevó mi maestro.

Comí algo llamado filete de hamburguesa gratinado al curry.

Era tan calórico que no sabía si debía comerlo a las 11:00 p.m. .

Pero estaba tan delicioso.

Mi mamá, papá y yo dirigíamos el restaurante.

Los clientes pensaron que teníamos , un buen ritmo.

Su madre era inteligente. Una verdadera señora del centro.

Le dijo a un cliente: : «Vendo filetes, no halagos».

No podía interactuar con los clientes como lo hacía ella.

Soy del tipo que se arrodilla para estar a la altura de los ojos de mi cliente.

Lo más importante que me enseñó fue nunca ser una aduladora.

Había un festival local.

Desde que era niño, me encantaban los festivales. Participé en muchos desfiles.

Mi suegra me vio

y dijo: «Enséñale a mi hija sobre los festivales, ¿quieres?»

Los chicos de los festivales son guays, así que probablemente fue amor a primera vista.

Sí, fue amor a primera vista.

«Nihonbashi Tachibanacho Miyakozushi».

Mi primer restaurante en solitario.

Empecé no desde cero, sino desde un punto negativo.

Dos restaurantes de sushi llamados «Miyakozushi» intentaron triunfar aquí

y tuve que cerrar.

Los lugareños dijeron: «Renueva todo lo que quieras, seguirá siendo mediocre».

Eso realmente me impresionó.

Sabía que tenía que ser memorable. Para llamar su atención.

Así que traté de ser único

pero terminé siendo inconsistente.

Ese es el tipo de restaurante que era.

- Estoy aquí. - Buenos días.

Buenos días.

Supuse que usar arroz caro era mejor que usar arroz barato.

Eso era todo.

Y mientras intentaba encontrar la manera de mejorar el arroz,

Conocí al Sr. Funakubo.

Cuando me preguntaron por qué estaba haciendo el arroz de esta manera, no pude responderle.

Los corredores de arroz siempre tienen una respuesta, pase lo que pase.

Porque lo entienden.

Es 2.5.

Vamos a abrirlo 1 cm.

¿Quieres decir ahora?

¿Puedo abrirlo?

- Y ahora... - ¿Puedo dejar este vacío?

Deja escapar un poco de presión. Entonces la espuma se asentará.

No dejes que el arroz se hunda y suba a la superficie.

Cuando el nivel del agua baje, cierra la tapa.

¿Y luego determinar cuándo es el para apagar el fuego?

Sí, el momento es crucial.

Para crear una textura agradable.

Finalmente, los clientes empezaron a decir:

«Tu arroz sabe mucho mejor».

El pescado que preparamos, es el aderezo para el sushi

no está hecho para comerse solo. El arroz definitivamente lo realza.

Cuando alguien pregunta: «¿Por qué haces esto?»

tienes que tener una respuesta.

lo masticas, te lo tragas,

y haz el trabajo que has digerido por completo.

Cada acción se filtra a través de ti

para crear tu estilo característico.

Puedo ser único sin que haga algo diferente.

Ahí fue donde terminé. Dónde aterricé.

La perfección que se obtiene cuando moldeo el sushi en mis manos

es sushi al estilo Edo.

Yo digo: «No es nada especial»

pero se ha invertido un montón de investigaciones y cálculos para .

Creo que es bastante guay.

Eso es «estilo Edo».

Pasé 11 años y medio

como «Nihonbashi Tachibanacho Miyakozushi».

Hasta entonces, pocas veces había tenido la oportunidad de hablar con mi suegro.

Por alguna razón, ese día de Año Nuevo hablamos de su juventud.

Sobre lo difícil que fue cuando abrió el restaurante por primera vez.

Dijo que quería trabajar para dos años más antes de jubilarse.

Entonces tendría algo de tiempo para sí mismo.

Fue literalmente justo después de eso.

De repente se desmayó.

Fue muy triste perder TEXAS.

Hubiera sido una lástima que alguien más se hubiera mudado aquí.

Sentimos que este lugar era una parte vital de nuestras vidas.

Así que decidimos mudarnos.

Era nuestro destino.

Creí que podíamos continuar

el espíritu y el alma de TEXAS.

Los chefs japoneses cocinan no solo con sus cuerpos y cerebros , sino también con sus almas.

Parece fácil, pero es muy complicado.

Restaurante TEXAS

Somos shokunins (artesanos)

¡inténtalo día a día

para hacer cosas que no podíamos hacer el día anterior.

Para mejorarnos, poco a poco. No hay ningún objetivo a la vista.

No puedo ni imaginarme uno.

Tal vez la elusividad es lo que hace que la mantenga fresca y que valga la pena perseguirla.

No voy a dejar de ser chef de sushi, del mismo modo que no voy a dejar de ser humano.

No sé qué tan lejos está de la cumbre.

Cuando haya hecho todo lo que puedo hacer,

Espero que ese lugar lo sea

la cumbre a la que alguna vez aspiré.