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Se um porco pudesse falar connosco,
que diria?

Penso muito nisso,

mesmo sendo omn�voro.

Sobretudo sendo omn�voro.

Acho que um porco deve ter perguntas.

"Porque nos tornaram assim?

�ramos animais selvagens.

Agora, somos uma cria��o humana.

Uma receita aprimorada
ao longo de dez mil lentos anos.

Somos diferentes dos outros animais
que domesticaram.

N�o suportamos os vossos fardos.

N�o vos damos leite nem pelagem
nem vos carregamos pela cidade.

N�o fazemos muito...

... tirando alimentar-vos."

E alimentam-nos mesmo.

Mais que qualquer outro animal no planeta.

Salgado ou fumado,

fervido ou grelhado,

transformado em milh�es
de express�es diferentes de quem somos.

Numa aldeia tranquila no Oeste de Espanha,

constru�da entre pequenos arbustos
e carvalhos ancestrais,

vive um porco em particular
com muito para dizer acerca disto.

Chama-se Ant�n.

E o seu percurso
n�o se iguala ao de mais nenhum animal.

A hist�ria de Ant�n
diz muito sobre porcos,

mas ainda mais sobre n�s.

OMN�VOROS

CAP�TULO 5
PORCO

VER�O

Vamos.

V�o buscar l�pis e tintas e sentem-se.

segunda-feira, 13 de junho

Sabem que dia � hoje?

- Segunda-feira.
- Segunda-feira. E que celebramos?

O porco de San Ant�n.
E quem � o porco de San Ant�n?

� um porquinho.

Um porquinho. Muito bem.

Vamos desenhar o porco de San Ant�n.

Come�amos pelo focinho.

Depois, desenhamos uma orelha.

Uma orelha levantada.

Todos os anos,

a aldeia de La Alberca
recebe a oferenda de um porco.

N�o de um porco qualquer,
mas de um cerdo ib�rico,

os famosos porcos de pata negra
do centro de Espanha.

A tradi��o de receber um porco
remonta h� v�rios s�culos

e costumava ocorrer por Espanha inteira,

sendo o porco oferecido
aos pobres da cidade.

Hoje, apenas persiste
neste cantinho do mundo especial.

Queridos irm�os,
que este animal que aben�oamos nos ajude.

E que n�s, Teus servos,
tenhamos mais confian�a no futuro.

- Por Jesus Cristo, nosso Senhor.
- �men.

O porco, sempre chamado Ant�n,

recebe o nome de Santo Ant�nio,
o santo padroeiro dos animais.

Ap�s ser aben�oado pelo padre local,
Ant�n ir� cirandar livremente pela aldeia,

sendo alimentado e cuidado pelos alde�es

at� ao banquete de Saint Ant�n,
em janeiro,

onde ser� sorteado a um sortudo vencedor.

Por agora, Ant�n explora a sua nova casa
e os seus novos vizinhos.

Vem c�, lindo.

Vem c�.

Que lindo.

Podes comer.

� bom, n�o �?

� muito bom.

PRESIDENTE, EMBUTIDOS FERM�N

Os porcos s�o animais muito curiosos.

Pensam bastante com o est�mago,
mas s�o inteligentes.

S�o capazes de adivinhar muita coisa

e de aprender onde podem ir buscar comida.

Que belo pequeno-almo�o.

- Queres caf�?
- Sim.

Como est� o Ant�n?

Vi-o ontem na pra�a. Andava por ali.

Est� bem. Habitua-se bem.
Se o tratam bem e lhe d�o de comer bem...

As pessoas tratam-no bem,
e ele habitua-se depressa.

O presunto � bom.

Os porcos s�o animais soci�veis.

S�o animais que s�o t�o bons amigos
para as pessoas como os c�es.

No final, d�o a vida pelas pessoas.

Trabalho na ind�stria de processamento
do porco ib�rico.

A minha empresa chama-se Embutidos Ferm�n.

A hist�ria da Ferm�n come�ou em 1956.

Os nossos pais eram muito jovens,
e a vida na altura era muito dura.

Aqui, sentiram-se muito
as consequ�ncias do p�s-guerra.

As pessoas da aldeia
procuraram uma forma de sobreviver.

Muitas acabaram por emigrar.

O meu pai era muito ligado � terra dele

e recusou-se a abandonar as suas ra�zes.

Portanto, tentou encontrar algo
que sustentasse a sua fam�lia

e lhe permitisse
criar uma vida na sua terra.

Abriu um talho, a meias com um amigo.

Nenhum deles sabia nada sobre a ind�stria

e perceberam rapidamente que, com o talho,
n�o sustentariam as duas fam�lias.

Por isso, decidiram deixar o destino
escolher quem iria ficar com o talho.

Arranjaram um palito comprido e um curto,

e quem escolhesse o palito comprido
poderia ficar com o talho.

O outro teria de emigrar para Fran�a.

Foram ambos buscar os passaportes,

e o meu pai escolheu o palito comprido.

Teve sorte e ficou com o talho.

Juntamente com a minha irm�, Paqui,
somos a segunda gera��o da empresa.

E a terceira gera��o
tamb�m j� c� trabalha,

porque a minha filha Soraya
faz parte dela.

- Bom dia.
- Bom dia.

Podes assinar uma encomenda de Vima?

Sim.

Desenvolvemos um pouco a empresa

e adot�mos um papel de embaixadores
do porco ib�rico.

A Ferm�n tornou-se uma fonte
de postos de emprego,

bastante importante na aldeia.

Um talhante nos EUA
talvez divida um porco em 12 peda�os.

Um talhante chin�s, talvez em 18.

Em Espanha, um verdadeiro talhante
divide um porco em 32 peda�os.

Uma mistura de cortes especiais
vendidos frescos

e mais de uma dezena de diferentes peda�os
que ser�o salgados e curados

para aguentarem as esta��es.

� uma arte antiga
que transmite respeito e necessidade,

nascida de uma tradi��o com dois mil anos
de transformar um �nico animal

em alimento para um ano.

Enquanto comensal,
adoro porco pelas mesmas raz�es que voc�s.

Os peda�os tenros de carne.

As partes crocantes de gordura.

Os aromas fumados, salgados e saborosos
que o tornam t�o prazeroso.

Sendo chefe de cozinha,

adoro-o porque, com porco,
se consegue fazer praticamente tudo.

Charcutaria.

Churrasco.

Guisados.

No noma, at� servimos a pele crocante
mergulhada em chocolate como sobremesa.

H� mil�nios

que cozinheiros de todo o mundo
usaram a carne deliciosa nos seus pratos.

Aqui, em La Alberca,
h� mais receitas de porco do que alde�es.

O mais t�pico desta prov�ncia � o porco.

PADEIROS

� uma das bases da alimenta��o
das fam�lias.

Aproveitamos todo o porco.

Usamos todas as partes do porco.

A barriga, o toucinho,
os secretos, os lagartos.

N�o sei dizer
que parte do porco � a melhor.

O hornazo � um produto t�pico
da prov�ncia de Salamanca,

que preparamos com uma massa
muito parecida com a de p�o.

Leva azeite, a�afr�o

e um pouco, n�o muito,
de gordura de porco,

para conferir uma sensa��o
de macieza e suavidade � massa.

Isso, juntamente com o chouri�o
e o lombo aqui da zona,

dos porcos incr�veis que temos aqui,
sobretudo em La Alberca,

cria uma massa sublime e perfeita.

Fi�is crist�os, recordemos a morte
das almas benditas do Purgat�rio,

com um pai-nosso e uma ave-maria
pelo amor de Deus.

Outro pai-nosso e outra ave-maria
pelos que est�o em pecado mortal,

que a sua Divina Majestade
os tire desse estado t�o miser�vel.

Os encantamentos noturnos

servem para afastar
os esp�ritos malignos da aldeia.

Outro pai-nosso e outra ave-maria
pelos que est�o em pecado mortal,

que a Sua Divina Majestade
os tire desse estado t�o miser�vel.

Talvez haja alguns fantasmas
a pairar sobre a cal�ada.

Os fantasmas de Ant�ns de outros s�culos,

de quando o porco n�o era uma oferenda
para os pobres da cidade,

mas uma forma de a Inquisi��o
determinar se os mu�ulmanos e judeus,

cuja religi�o os proibia
de comer o animal,

se tinham realmente convertido
ao catolicismo.

Porque acham que tantos pratos em Espanha
est�o repletos de porco?

OUTONO

CUIDADORA DE ANT�N

O meu papel na aldeia
� preservar esta tradi��o.

E, este ano,
assumi a tarefa de cuidar dele.

Como est�s, querido?

� hora de acordar.

Ol�, querido!

Como est�s, lindo?

Lembro-me de que, no primeiro dia,
claro que ele fez o que quis.

Queria ir numa dire��o,
e eu queria que ele fosse noutra.

Vamos tirar esses bichinhos.
Sim, querido. Vamos.

E lembro-me de que cruz�mos olhares.

Olh�mo-nos e pens�mos: "Que fazemos?"

Eu pensei: "Ou ganhas tu ou ganho eu."

Vamos.

Como cheg�mos a um impasse,
dei-lhe um doce.

Tornei-o guloso.

Anda.

Vamos. Corre! Anda.

Surgiu uma liga��o entre mim e o porco.

Vamos, amor. Corre.

V�o!

Aonde vais?

Vamos!

Tu.

Se um porco pudesse falar, que nos diria?

Acho que teria muito para dizer.

Sobre n�s...

... e as coisas em que nos engan�mos.

"'�s burro como um porco', dizem voc�s.

Mas n�s derrotamos sempre macacos e c�es

e outros animais inteligentes em testes."

- Este ano, houve muitas bolotas.
- Sim, imensas.

- Est�o todas ca�das por a�. Sim.
- Sim.

"Somos criaturas astutas,
intuitivas e altamente sociais.

'�s sujo com um porco', gostam de dizer.

P�em-nos numa pocilga
e culpam-nos de sermos sujos.

'�s um porco.'

Como se tornou esse o derradeiro insulto?

Afinal, partilhamos a maior parte
do vosso ADN."

Controlo autom�tico e remoto.

- Claro.
- Para a pr�xima vez.

Quando houver eletricidade, faremos isso.

Pode passar.

Dev�amos v�-los com aten��o
para confirmar se est�o prontos.

Podem ter peso suficiente,
mas n�o sei se est�o prontos.

N�o, alguns n�o est�o.

Estes s� comem bolotas?

Sim.

Os porcos ib�ricos
que vivem livremente na quinta da Ferm�n

vivem como poucos animais domesticados,
muito menos como outros porcos.

Cada um dos 1500 animais
tem 500 metros quadrados de espa�o aberto.

Um porco industrial, por compara��o,
sobrevive em apenas um.

� aqui, ao longo do outono,

que se desenrola um dos banquetes
mais extravagantes da Natureza.

La Montanera.

Um bufete de bolotas ca�das
que mais que duplicar�o o peso dos porcos

antes da chegada do inverno.

A gordura resultante, doce e com sabor
a frutos secos, flui pela carne do porco,

tornando-o um dos ingredientes
mais valiosos do planeta.

N�o fazem nada al�m de comer,
dormir e apreciar a vida.

� algo muito simples e natural,
e n�s fazemos muito pouco para isso.

O porco tem o m�rito todo.

CHOCOLATEIRA

Tenho muito entusiasmo pelo porco.

Fa�o doces tradicionais.

Gosto de fazer muitas coisas
em honra do que � t�pico na minha terra.

Por vezes, fa�o cria��es
a pensar no porco de San Ant�n.

Por exemplo, o porquito de chocolate,

floretas, salsichas

e o torr�o de chocolate com fiambre.

Quando ele passa pela minha pastelaria,
�s vezes, dou-lhe um peda�o de p�o,

que � o mais saud�vel para um porco,

mas, noutras vezes,
tamb�m lhe dou um doce.

Um ano, estava a fazer macarons,
que � um doce franc�s.

Dei-lhe um, e ele tentou levar o saco.

Quis o saco todo, e tive de lho dar.

As pessoas que viram perguntaram:
"Que est� o porco a comer?"

Eu respondi: "Macarons."

E ele come�ou a comer da prateleira.

Comeu tudo o que quis.

Estragou tudo o que l� estava,
e eu s� me ri.

Identifico sempre o porco
com a minha aldeia.

Com o que vale a minha aldeia
e os meus costumes.

Vamos procurar o porquito?

- Sim, o porquito.
- O porquito.

FILHA DE SANTIAGO

N�o est� aqui. Onde est�?
Temos de o procurar.

N�o est� aqui. Escondeu-se!

Escondeu-se?

De quem se escondeu? Do lobo mau?

Sabes de que porco estamos � procura?

- Do Ant�n!
- Do Ant�n.

Do Ant�n!

Pensando bem, n�o � normal
ter um porco a vaguear por uma aldeia,

mas, para n�s,
� a coisa mais normal do mundo.

Em pequenos, vemo-lo nas ruas,
vamos atr�s dele e damos-lhe comida.

"Na minha aldeia, vive um porco.
Na tua, n�o?"

Tem um sino. J� viste o sino dele?

Sim.

Quando o porquito andava pelas ruas,
o sino tocava,

e as pessoas sabiam que ele estava l�
e que tinham de lhe dar de comer.

Ele n�o tem orelhas.

N�o tem orelhas? Tem orelhas enormes.

A tradi��o � muito antiga,

mas perdeu-se durante uns anos,
e o meu av� recome�ou-a

como uma tentativa de ajudar as fam�lias
que tivessem tido uma desgra�a,

que n�o tivessem que comer ou o que fosse.

Como se consome o porco inteiro,

receber um porco
significaria ter comida para o ano todo.

Est� � procura do av�.

- Ol�.
- Ol�.

O meu pai foi um dos que tentou
recuperar esta tradi��o.

Anda. D�-me a m�o.

Os meus pais estavam casados
e ainda eram jovens

e a casa deles incendiou-se.

Ficaram na rua, sem nada.

E sentiram a generosidade da aldeia.

Todos os ajudaram, deram-lhes roupas,
arranjaram-lhes uma casa onde viver,

deram-lhes comida e tudo o que precisavam
para recome�arem do zero.

O porquito!

Como faz o porquito?

Tu n�o sabes.

Pois n�o. Como �?

- Tu sabes.
- Sim.

Olha, Santi.
Aqui vivia o av� quando era pequeno.

Vivemos aqui uns 25 anos, mais ou menos,

sendo, no mesmo edif�cio, a nossa casa...

... e o talho.

Aquela janela era a do meu quarto,
era onde eu dormia.

- Mat�vamos os porcos na rua.
- Na rua?

Aqui.

Depois, lev�vamo-los para dentro,
onde os process�vamos e cort�vamos.

Sempre estive ligado a eles.

Os animais fazem parte da vida da aldeia
e tamb�m da nossa.

- Ant�n!
- Ant�n!

Onde est�s?

Agora, o porco � sorteado,
mas mant�m o seu objetivo.

Este sentimento de ajudar,
de nos unirmos enquanto aldeia,

� um gesto pequeno, mas muito simb�lico.

� s� um porco,
mas � algo que fazemos todos juntos.

N�o gosto de usar a palavra "matar".

Alguns acham mais forte
"sacrificar" do que "matar",

mas a mim soa-me mais suave.

Se pudesse voltar atr�s,

provavelmente n�o me dedicaria
a sacrificar animais.

N�o gosto muito.

Mas � o que �, � a vida que tenho.

Algu�m tem de o fazer.
Precisamos deles para nos alimentarmos.

E fazemos todos os poss�veis
para os matar da forma mais digna,

para que sofram o m�nimo poss�vel.

A morte acontece.

� das poucas certezas na vida.

Mas como um porco morre

e como vive

diz algo acerca de n�s.

A morte na Ferm�n � a mais r�pida e humana
dentro dos poss�veis.

Noutros s�tios, nas enormes f�bricas
que processam milhares de porcos por dia,

a hist�ria � outra.

Vivemos num mundo
onde � f�cil desviar o olhar.

Mas talvez n�o dev�ssemos. N�o sempre.

� desconfort�vel ver um animal morrer.

Quem quer pensar em morte
enquanto come ovos e toucinho?

Mas confrontar a realidade

talvez seja uma das formas
de apreciarmos de onde vem o que comemos.

Algo essencial que podemos fazer,

independentemente de como os animais viveram ou morreram,

� cozinhar e comer tudo.

E poucos o fazem melhor
do que os espanh�is.

Sal e tempo.

Uma receita que existe
desde que se cozinha.

No seu melhor, � pura alquimia.

Um m�todo para prolongar a vida
e intensificar o sabor

de um ingrediente vol�til.

Os ib�ricos s�o antigos peritos em sal.

E o porco � a sua obra de arte.

O presunto ib�rico de bolota
est� seis semanas enterrado em sal grosso.

Depois, � pendurado numa enorme sala
de matura��o com milhares de outras pernas

durante, pelo menos, tr�s anos.

Com o passar do tempo,
o sal continua a trabalhar,

extraindo a humidade da carne
e concentrando o sabor do presunto.

Esta sala, uma sala m�gica de presuntos,
� a verdadeira igreja em Espanha.

No final do processo,
acaba-se com algo extraordin�rio.

Um peda�o concentrado de brilhantismo
que honra quem lhe deu a vida.

CORTADOR PROFISSIONAL DE PRESUNTO

Desde que nasce um porco
at� chegar o presunto � mesa,

est�o envolvidas v�rias m�os.

E n�s, os cortadores,
somos os �ltimos nessa grande cadeia.

Com o nosso corte,
podemos arruinar o trabalho

de muitas pessoas que est�o para tr�s.

Na degusta��o de um presunto,
o corte � 50% do seu sucesso.

INVERNO

- Sabes para que � isto?
- Para qu�?

� para fazer assim, olha.

Olha.

� muito f�cil. Faz tu, querido.

Com as duas m�os.

Para que � isto?

Isto sopra ar para ati�ar o fogo.

Assim. Muito bem!

V� como cresceu.

Vamos ficar quentinhos.

Quando terminei o ensino secund�rio,

n�o tinha inten��es de ficar na empresa.

Mesmo nada.

Estudei Medicina e formei-me em 1983.

Mas o destino, o azar ou a sorte,

n�o sei, a vida,

quis que o meu pai tivesse um enfarte.

Vem c�, para a m�e se sentar.

Diz ol� ao beb�.

Est� com solu�os.

Senti a obriga��o de ajudar o meu pai,

e n�o nos damos conta
de que a soma daqueles dias,

em que fazemos o que � preciso,
nos leva por um caminho.

N�o me lembro
de em nenhum momento ter decidido

ou ter tomado a decis�o de ficar,

mas a vida aqui me trouxe.

Pratiquei Medicina durante tr�s anos

e, quando deixei de exercer
e comecei a ficar aqui,

n�o senti falta.

Isto satisfazia-me.

Estudei para curar pessoas
e acabei a curar presuntos.

Mas tamb�m � verdade
que primeiro aprendi a curar presuntos,

com o meu pai, quando era pequeno.

Sempre vivi envolvido no neg�cio,
e � algo que levamos dentro de n�s.

Ele chamava-se Ferm�n.
E penso que lev�mos o nome dele bem longe.

Quem vai comer carne?

Que del�cia!

Cheg�mos ao Jap�o,
cheg�mos � China, cheg�mos aos EUA.

Acho que ele estaria orgulhoso
de ver o seu nome por todo o mundo.

Sa�de, aos presentes e aos ausentes.

CUIDADORA DE ANT�N

Tive a sorte de vir de uma fam�lia
que sabia aproveitar tudo o que havia.

Estamos todos habituados ao cochifrito,
que s�o os peda�os de porco que sobram.

� tudo o que sobra.

Qualquer pessoa que nos visite
tem o que comer, quando h� porco.

O lim�o serrano
� um prato muito t�pico de La Alberca.

Gosto muito,
por ser t�o curioso e contradit�rio.

� uma aldeia a mil metros de altitude,
orientada para Norte,

onde n�o h� lim�es nem laranjas,

mas o nosso prato t�pico
leva lim�es e laranjas.

Imagino que tenha que ver
com o com�rcio que se fazia entre aldeias.

La Alberca n�o foi marcada
por uma s� hist�ria,

mas pelas hist�rias
de todas as pessoas que c� viveram.

Ol�.

- Como est�s?
- Bem.

E tu?

- Bem.
- Mesmo bem?

Ol�, querida. Tudo bem?

Este ano, reparei num caro�o numa mama

e tive de fazer alguns exames.

Detetaram-me um cancro.

Ainda para mais, um cancro
j� bastante avan�ado, em est�dio IV.

Toma. Serve-te de um pouco.

Provem o cochifrito.

Preferes a cauda ou isto?

Como sempre, sem molho.

N�o sei como um rapaz gosta de p�o,
mas n�o gosta de molho.

� contradit�rio.

Um dia, estava muito cansada
depois de ter feito quimioterapia,

mas os m�dicos
disseram-me que tinha de andar.

Por isso, levei o porco a passear.

Fiz como sempre fazia.

Fizemos o nosso passeio di�rio habitual,
mas fiquei cansada e sentei-me num banco.

Depois de uns 15 minutos,
percebi que o porco estava ao meu lado.

Ol�, querido.

Que queres? Vamos?

Queres ir? Corre!

Os animais t�m consci�ncia de tudo.

Se ele o v� como algo mau ou bom, n�o sei,

mas � algo em que repara.

A festa do porco de San Ant�n
vai ser emotiva, mas n�o triste.

Sabemos que � o que �.
Sabemos que � uma tradi��o nossa.

� uma experi�ncia muito bonita
que irei recordar para sempre.

Ele ensinou-me muita coisa.

Toma.

Tanto na vida como na morte,

acredito que, em dado momento,
� a nossa vez de nascer e de morrer.

Temos de viver a vida.
� para isso que aqui estamos.

N�o h� outro motivo.

N�o sei se os animais t�m ou n�o alma,

mas quase me atreveria a dizer que t�m.

Os animais t�m qualquer coisa,
pela forma como interagem com as pessoas.

Quando eles morrem,
continuamos a pensar neles.

Da� termos um ditado que diz:

"O dia de San Ant�n
chega a todos os porcos."

Se algum dia ganhar o porco
no sorteio de San Ant�n,

vou traz�-lo para aqui
e ficar com ele at� que morra.

Tenho muito carinho e respeito
pelo porco de San Ant�n.

Devo muito aos porcos.
Toda a vida me dediquei a eles.

Sete meses depois,
o grande dia de Ant�n finalmente chegou.

Os alde�es enchem a pra�a
pelo porco mais famoso de La Alberca.

A tradi��o do porco de San Ant�n
representa solidariedade

ao longo dos s�culos
e, acima de tudo, nestes tempos.

A festa honra
a tradi��o da aldeia de matar porcos.

� um dia de festejos
que termina com um sorteio.

Quem vencer decidir� o destino de Ant�n.

Mas, para os residentes de La Alberca,

mant�m-se uma sensa��o
de celebra��o e sacrif�cio.

Muito obrigado
por ajudarem a manter esta tradi��o.

� o que nos identifica.

� o que nos torna �nicos no mundo.

Grato pela comida e aten��o,

Ant�n tem estado totalmente alheio
ao outro lado da situa��o.

At� hoje.

Talvez seja o crepitar no ar.

Talvez seja a abund�ncia de porco
a ser devorada por toda a aldeia.

Talvez seja a multid�o.

Centenas de pessoas
ansiosamente � espera do n�mero vencedor.

Chegou o momento! � o momento do sorteio.

Tenham as senhas � m�o.
Vejamos quem ter� sorte!

Ou talvez este ano Ant�n ser� salvo.

Senha 4584.

Se Ant�n pusesse falar, no seu �ltimo dia,

que diria?

Talvez dissesse algo deste g�nero:

"Somos mais parecidos do que pensam.

Eu n�o escolho como morro.
E voc�s tamb�m n�o.

Mas tamb�m n�o escolho como vivo.

N�o pe�o muito,
mas, se pudesse, pediria apenas isto.

'Deixem-me viver uma vida decente.'"

Legendas: Lara Kahrel