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1
00:00:32,323 --> 00:00:35,911
A vida como a conhecemos come�a com sal.
2
00:00:39,706 --> 00:00:43,293
Surgiu neste mundo
h� 4,5 mil milh�es de anos
3
00:00:44,670 --> 00:00:46,421
e difundiu-se pelo planeta,
4
00:00:47,256 --> 00:00:48,924
temperando os nossos oceanos
5
00:00:50,759 --> 00:00:54,304
e acumulando-se em densos dep�sitos
sob a crosta terrestre.
6
00:01:01,103 --> 00:01:06,024
H� milhares de anos que os humanos
fazem as coisas mais extraordin�rias
7
00:01:06,024 --> 00:01:07,317
para extrair sal.
8
00:01:10,571 --> 00:01:15,284
No Corno de �frica, na ponta mais distante
do Grande Vale do Rifte,
9
00:01:15,284 --> 00:01:18,954
pr�ximo de onde se pensa
que os humanos come�aram a evoluir,
10
00:01:18,954 --> 00:01:21,540
fica um dos pontos mais baixos do planeta.
11
00:01:22,958 --> 00:01:27,462
Um fosso vulc�nico cerca de 150 metros
abaixo do n�vel do mar,
12
00:01:27,462 --> 00:01:31,717
que cont�m um corpo de �gua
dez vezes mais salgado do que o oceano.
13
00:01:32,342 --> 00:01:34,553
Este � o Lago Assal.
14
00:01:34,553 --> 00:01:37,848
LAGO ASSAL
JIBUTI
15
00:01:40,517 --> 00:01:46,106
Caravanas de camelos transportam sal
desta paisagem sobrenatural h� s�culos.
16
00:01:46,690 --> 00:01:49,443
Antigamente, chamavam-lhe "ouro branco".
17
00:01:51,361 --> 00:01:55,616
Omet Moosa � dos �ltimos
que ainda hoje trabalha com sal.
18
00:02:07,836 --> 00:02:09,045
N�s somos sal.
19
00:02:10,005 --> 00:02:11,381
Est� em n�s.
20
00:02:11,381 --> 00:02:12,758
Est� � nossa volta.
21
00:02:13,258 --> 00:02:17,596
A cada momento,
todos n�s temos mais de dois saleiros
22
00:02:17,596 --> 00:02:20,182
de cloreto de s�dio dentro de n�s.
23
00:02:21,058 --> 00:02:24,478
Percorrendo o nosso sangue,
dilatando as nossas c�lulas,
24
00:02:24,478 --> 00:02:29,816
permitindo que o nosso cora��o bombeie,
os m�sculos retraiam, o c�rebro funcione.
25
00:02:32,444 --> 00:02:34,196
Mas � mais do que biologia.
26
00:02:34,863 --> 00:02:36,865
Mais do que necessidade.
27
00:02:36,865 --> 00:02:38,534
Se aprofundarem melhor,
28
00:02:38,534 --> 00:02:42,871
descobrir�o que a hist�ria do sal
� a nossa hist�ria.
29
00:02:45,082 --> 00:02:47,501
Meu lindo camelo
30
00:02:47,501 --> 00:02:51,129
Vamos ver o que vai acontecer juntos
31
00:02:52,297 --> 00:02:55,676
Todos os camelos se cansam
Todos os camelos se cansam
32
00:02:55,676 --> 00:02:59,638
Tirando tu
33
00:02:59,638 --> 00:03:03,141
Todos os camelos se cansam
Todos os camelos se cansam
34
00:03:03,141 --> 00:03:06,186
Tirando tu
35
00:04:10,918 --> 00:04:14,087
OMN�VOROS
36
00:04:15,714 --> 00:04:18,216
CAP�TULO 3
SAL
37
00:04:31,355 --> 00:04:33,357
Vamos cobrir assim de sal,
38
00:04:33,357 --> 00:04:34,983
com as patas de fora.
39
00:04:44,743 --> 00:04:47,663
V�o a um restaurante,
e a comida est� insossa.
40
00:04:47,663 --> 00:04:50,249
� o pior que pode acontecer
a um cozinheiro.
41
00:04:53,126 --> 00:04:56,088
Um cliente pedir sal?
42
00:04:56,088 --> 00:04:59,132
Isso cria um p�nico instant�neo.
43
00:05:01,426 --> 00:05:04,680
Quando eu me tornei cozinheiro,
o sal era apenas sal.
44
00:05:04,680 --> 00:05:09,226
Era o mesmo sal de mesa fino
que todos os restaurantes tinham.
45
00:05:10,561 --> 00:05:14,022
S� quando comecei a viajar
e a explorar o mundo
46
00:05:14,022 --> 00:05:17,526
� que percebi
que o sal tem mais que se lhe diga.
47
00:05:27,077 --> 00:05:29,746
Extra�do de lagos de montanhas.
48
00:05:29,746 --> 00:05:31,748
Escavado de cavernas.
49
00:05:31,748 --> 00:05:33,542
Fervido do oceano.
50
00:05:34,251 --> 00:05:36,378
Dinamitado de minas.
51
00:05:36,378 --> 00:05:39,047
Rosa das montanhas. Preto vulc�nico.
52
00:05:39,047 --> 00:05:40,215
Azul cristal.
53
00:05:40,966 --> 00:05:43,594
De todo o sal extra�do da terra,
54
00:05:43,594 --> 00:05:46,513
pouco tem a qualidade ou o selo
55
00:05:46,513 --> 00:05:51,059
do sal retirado das po�as de mar�
da costa ocidental de Fran�a,
56
00:05:51,059 --> 00:05:52,144
a flor de sal.
57
00:05:54,396 --> 00:05:56,773
Na sua tortuosa viagem pelo Atl�ntico,
58
00:05:56,773 --> 00:05:58,859
pelos sapais e po�as de mar�,
59
00:05:58,859 --> 00:06:02,863
a salinidade aumenta de intensidade
� medida que a �gua evapora.
60
00:06:03,488 --> 00:06:06,325
Aqui, na ilha de Noirmoutier,
61
00:06:06,325 --> 00:06:09,578
o sal impulsiona a economia da ilha
desde a idade das trevas.
62
00:06:09,578 --> 00:06:11,163
NOIRMOUTIER
FRAN�A
63
00:06:14,249 --> 00:06:18,378
A sua hist�ria com 1300 anos
est� repleta de flutua��es.
64
00:06:19,087 --> 00:06:22,007
Mas algo se manteve constante.
65
00:06:22,508 --> 00:06:27,554
O trabalho delicado de extrair flor de sal
tem de ser feito manualmente.
66
00:06:29,181 --> 00:06:33,644
Veteranos experientes
como Elisabeth e Fabien
67
00:06:33,644 --> 00:06:38,941
passaram anos a aprender a retirar
os fr�geis cristais da superf�cie da �gua.
68
00:06:50,994 --> 00:06:53,413
{\an8}SALINEIRA
69
00:06:59,461 --> 00:07:03,048
� verdade que, quando vemos um sapal,
70
00:07:03,674 --> 00:07:06,510
conseguimos perceber a quem pertence.
71
00:07:09,721 --> 00:07:12,474
Pela forma como o moldamos com as m�os,
72
00:07:14,476 --> 00:07:16,937
inevitavelmente introduzimos
um pouco de n�s.
73
00:07:21,900 --> 00:07:28,323
Nos meus sapais podem ver-se
as minhas obsess�es e os meus defeitos.
74
00:07:30,242 --> 00:07:34,496
A parte de mim que � muito organizada...
75
00:07:36,748 --> 00:07:39,251
... que pensa que n�o h� tempo a perder.
76
00:07:39,251 --> 00:07:41,920
Tudo tem de ser gerido o melhor poss�vel.
77
00:07:54,474 --> 00:07:56,351
Como � um bom dia para um salineiro?
78
00:07:56,351 --> 00:08:00,772
� um dia em que se possa
secar a roupa ao ar livre.
79
00:08:08,572 --> 00:08:11,408
Na verdade, n�o extra�mos sal.
80
00:08:12,409 --> 00:08:17,831
O sal forma-se � nossa frente
enquanto o retiramos.
81
00:08:23,003 --> 00:08:28,217
� diferente do sal
que vem das minas ou do Jibuti.
82
00:08:28,217 --> 00:08:32,346
Esse sal formou-se
h� milhares ou milh�es de anos
83
00:08:32,346 --> 00:08:36,058
e vem de mares que secaram.
84
00:08:39,645 --> 00:08:44,358
N�s seguimos o processo de cristaliza��o.
85
00:08:47,402 --> 00:08:51,073
� dif�cil de extrair e requer muito tempo,
86
00:08:51,073 --> 00:08:54,159
por ser um fen�meno da superf�cie.
87
00:08:59,748 --> 00:09:02,793
Mas h� um aspeto misterioso.
88
00:09:03,752 --> 00:09:07,589
N�o h� uma f�rmula para a flor de sal.
89
00:09:07,589 --> 00:09:10,843
N�o se pode dizer:
"Com esta quantidade de �gua
90
00:09:10,843 --> 00:09:13,679
e esta quantidade de sol,
91
00:09:13,679 --> 00:09:16,139
pode fazer-se flor de sal."
92
00:09:23,480 --> 00:09:25,190
{\an8}SALINEIRO
93
00:09:30,320 --> 00:09:33,532
Fa�o-me muitas perguntas
sobre como funciona.
94
00:09:33,532 --> 00:09:37,119
Por vezes, fa�o sal branco.
Outras vezes, � mais cinzento.
95
00:09:40,080 --> 00:09:43,083
�s vezes, h� algas no sapal.
Outras vezes, n�o h�.
96
00:09:44,751 --> 00:09:48,922
J� discuti isto
com os meus amigos salineiros.
97
00:09:50,507 --> 00:09:54,970
E, �s vezes,
estas perguntas n�o t�m resposta.
98
00:09:59,808 --> 00:10:02,477
Na Natureza, temos de nos adaptar.
99
00:10:02,477 --> 00:10:04,771
E � isso que explico �s crian�as.
100
00:10:04,771 --> 00:10:06,607
Podemos viver bem se nos adaptarmos.
101
00:10:19,286 --> 00:10:22,831
Eu e o meu filho, o Gustave, fazemos tudo
o que os meus pais n�o me deixavam.
102
00:10:22,831 --> 00:10:24,875
Andamos descal�os.
103
00:10:24,875 --> 00:10:28,587
Eu ensino-o a usar brocas
e diferentes ferramentas.
104
00:10:29,505 --> 00:10:31,131
Fazemos diques com lama.
105
00:10:31,131 --> 00:10:34,009
Tudo o que quer�amos fazer em crian�as.
106
00:10:34,635 --> 00:10:36,678
E � incr�vel.
107
00:10:38,305 --> 00:10:40,807
Vamos ver a sa�da da �gua.
108
00:10:41,517 --> 00:10:43,018
Se est� aberta ou fechada.
109
00:10:47,523 --> 00:10:50,192
Ele j� tem o seu pr�prio sapal.
110
00:10:56,031 --> 00:10:57,407
Est� aberta.
111
00:10:57,407 --> 00:10:58,742
- Podes fech�-la?
- Sim.
112
00:11:01,870 --> 00:11:05,958
Ele diz que � o sapal dele.
� o sapal do Gustave.
113
00:11:07,501 --> 00:11:08,794
�timo.
114
00:11:10,379 --> 00:11:12,631
E � mesmo o sapal dele.
115
00:11:24,977 --> 00:11:29,439
O que fazemos em Noirmoutier
n�o se faz em muitos outros s�tios,
116
00:11:29,439 --> 00:11:31,984
mas continuamos a faz�-lo.
117
00:11:31,984 --> 00:11:37,322
Secamos o sal ao sol
e n�o usamos quaisquer m�quinas.
118
00:11:41,785 --> 00:11:43,787
N�o usamos nenhum tipo de energia.
119
00:11:43,787 --> 00:11:49,001
Pomos o sal numa mesa grande
e deixamo-lo secar ao sol.
120
00:11:51,587 --> 00:11:58,218
E, ap�s estar seco, separamo-lo � m�o.
121
00:12:02,472 --> 00:12:05,517
A flor de sal tem algo diferente,
122
00:12:05,517 --> 00:12:07,186
algo mais...
123
00:12:07,186 --> 00:12:09,813
Acho que algo mais crocante.
124
00:12:11,773 --> 00:12:14,359
H� quem ache que saiba a violeta.
125
00:12:14,359 --> 00:12:16,778
� como o vinho de Beaujolais.
126
00:12:16,778 --> 00:12:19,781
H� sabores diferentes todos os anos.
127
00:12:20,449 --> 00:12:22,284
Cada pessoa sente um sabor �nico.
128
00:12:37,299 --> 00:12:41,220
O sal est� presente
em todos os aspetos da nossa hist�ria.
129
00:12:43,222 --> 00:12:44,932
Os n�meros dizem tudo.
130
00:12:45,766 --> 00:12:49,436
H� mais de 14 mil utiliza��es diferentes
para o sal,
131
00:12:49,436 --> 00:12:51,688
desde fazer borracha a derreter neve.
132
00:12:54,942 --> 00:12:58,737
Hoje em dia,
apenas 3% do sal � usado na comida.
133
00:13:00,030 --> 00:13:04,576
Durante 2600 anos,
o governo chin�s controlou o sal.
134
00:13:05,244 --> 00:13:07,788
� o monop�lio mais antigo do mundo.
135
00:13:07,788 --> 00:13:11,583
Os impostos recolhidos
pagaram o ex�rcito imperial
136
00:13:11,583 --> 00:13:12,793
e a Grande Muralha.
137
00:13:13,710 --> 00:13:18,382
A l�ngua cont�m in�meras palavras
baseadas no sal.
138
00:13:18,382 --> 00:13:21,885
Salsicha. Sal�rio. Salaz.
139
00:13:22,553 --> 00:13:27,766
A palavra "sal" encontra-se nas p�ginas
das escrituras mais sagradas.
140
00:13:27,766 --> 00:13:29,017
"Sal da terra."
141
00:13:29,017 --> 00:13:32,688
"Um fresco e doce, um salgado e amargo."
142
00:13:32,688 --> 00:13:34,731
"Cada um ser� salgado com fogo."
143
00:13:34,731 --> 00:13:37,025
- Ol�, tudo bem?
- Ol�.
144
00:13:38,277 --> 00:13:40,404
- � uma �poca grande.
- Sim.
145
00:13:46,743 --> 00:13:50,163
Cada l�grima humana, cada gota de sangue,
146
00:13:50,163 --> 00:13:52,082
cada pingo de suor,
147
00:13:52,082 --> 00:13:54,751
est� repleto de sal.
148
00:13:54,751 --> 00:14:00,549
Houve alturas em que um grama de sal
custava o mesmo que um grama de ouro.
149
00:14:01,800 --> 00:14:05,095
Hoje, um quilograma de sal
custa cerca de 20 c�ntimos.
150
00:14:08,515 --> 00:14:10,017
N�o a flor de sal.
151
00:14:10,684 --> 00:14:14,229
Um quilograma do sal
dos sapais de Fabien e Elisabeth
152
00:14:14,229 --> 00:14:16,899
custa mais de dez d�lares.
153
00:14:16,899 --> 00:14:19,151
Quando terminar a sua viagem,
154
00:14:19,151 --> 00:14:22,404
esta flor de sal
estar� em cozinhas de todo o mundo.
155
00:14:28,202 --> 00:14:30,162
{\an8}FLOR DE SAL
156
00:14:42,382 --> 00:14:44,134
Nos primeiros tempos do noma,
157
00:14:46,011 --> 00:14:50,974
o or�amento era limitado,
tal como os comensais.
158
00:14:50,974 --> 00:14:54,520
N�o t�nhamos m�quinas
nem equipamento moderno.
159
00:14:55,312 --> 00:14:58,232
E a primeira coisa em que pens�mos foi:
160
00:14:58,232 --> 00:15:00,317
"E se cobr�ssemos coisas com sal?"
161
00:15:02,611 --> 00:15:06,240
Cobr�amos algo � volta de um ingrediente
162
00:15:06,240 --> 00:15:10,160
para que a sua ess�ncia se mantivesse.
163
00:15:13,830 --> 00:15:19,378
Primeiro, foi no inverno,
e us�mos raiz de aipo e beterraba.
164
00:15:20,504 --> 00:15:24,091
E um ingrediente muito banal e simples
como o aipo
165
00:15:24,091 --> 00:15:27,427
transformou-se em algo luxuoso.
166
00:15:30,681 --> 00:15:37,062
Lembro-me de que o cobr�amos com muito sal
e, algumas horas depois,
167
00:15:38,063 --> 00:15:41,608
podia servir-se com uma colher,
como um gelado.
168
00:15:41,608 --> 00:15:47,698
Podia servir-se
o aipo muito suave e saboroso.
169
00:15:47,698 --> 00:15:50,117
Era o melhor que j� comera, na altura.
170
00:15:55,289 --> 00:15:56,456
Pronto.
171
00:16:23,317 --> 00:16:25,152
Podemos tomar o sal como garantido,
172
00:16:25,152 --> 00:16:29,531
mas, n�o h� muito tempo, ele era tudo.
173
00:16:34,119 --> 00:16:37,915
O sal moldou a espiritualidade
desde o princ�pio da civiliza��o.
174
00:16:38,624 --> 00:16:44,880
Influenciou as nossas cren�as e rituais
e as hist�rias que contamos de n�s mesmos.
175
00:16:59,895 --> 00:17:02,648
{\an8}SALINEIRA
176
00:17:04,023 --> 00:17:08,362
Maras existe desde antes dos incas.
177
00:17:18,914 --> 00:17:23,710
Maras foi transmitida
de gera��o em gera��o,
178
00:17:23,710 --> 00:17:25,295
e continuamos a trabalhar com sal.
179
00:17:38,100 --> 00:17:40,769
Estas s�o as l�grimas de Ayar Cachi,
180
00:17:41,645 --> 00:17:45,107
o deus destinado a estabelecer
o imp�rio inca.
181
00:17:48,110 --> 00:17:51,738
Fechado numa gruta
pelos seus irm�os ciumentos,
182
00:17:51,738 --> 00:17:56,994
ele chorou at� ter criado
as Salineras de Maras.
183
00:18:03,458 --> 00:18:08,172
Os incas transformaram
esta rede sofisticada de salinas,
184
00:18:08,172 --> 00:18:13,260
a tr�s mil metros de altitude nos Andes,
num ecossistema pr�spero.
185
00:18:18,849 --> 00:18:22,186
Ainda hoje continua,
virtualmente inalterada.
186
00:18:22,811 --> 00:18:28,233
Demonstra o engenho
de uma das sociedades mais avan�adas.
187
00:18:47,961 --> 00:18:50,297
Come�amos por fazer circular o sal.
188
00:18:53,342 --> 00:18:55,219
Em qu�chua, chamamos-lhe "chulquir".
189
00:18:55,219 --> 00:18:57,054
E, depois, pisamo-lo.
190
00:19:06,563 --> 00:19:10,400
A seguir, apanhamos o sal cor-de-rosa.
191
00:19:12,277 --> 00:19:15,239
O sal cor-de-rosa pode ser usado
para todo o tipo de comida.
192
00:19:15,239 --> 00:19:19,618
Assados, pratos principais, molhos.
Serve para tudo.
193
00:19:28,836 --> 00:19:31,213
Ap�s a queda do imp�rio inca,
194
00:19:31,213 --> 00:19:34,383
o sal de Maras era sobretudo usado
nas pequenas comunidades
195
00:19:34,383 --> 00:19:36,009
que rodeiam as salinas.
196
00:19:37,344 --> 00:19:42,683
Hoje, gra�as a uma cooperativa unificada
e a um canal de distribui��o global,
197
00:19:42,683 --> 00:19:45,811
o seu valor � apreciado
muito al�m dos Andes.
198
00:19:47,062 --> 00:19:50,858
O sal de Maras � apenas uma parte
de uma consci�ncia crescente
199
00:19:50,858 --> 00:19:53,777
da contribui��o dos incas
para o mundo gastron�mico.
200
00:19:53,777 --> 00:19:56,947
E, quando os melhores chefes de cozinha
do mundo querem compreender
201
00:19:56,947 --> 00:20:01,743
um ingrediente selvagem
ou uma t�cnica esquecida desta regi�o,
202
00:20:01,743 --> 00:20:03,120
{\an8}v�m ter com Cleto.
203
00:20:03,120 --> 00:20:05,747
{\an8}AGRICULTOR
204
00:20:05,747 --> 00:20:09,751
{\an8}A principal miss�o de Cleto
� um tipo diferente de preserva��o.
205
00:20:10,335 --> 00:20:15,299
Quer relacionar s�culos de sabedoria
com a comida e as tradi��es atuais.
206
00:20:23,640 --> 00:20:25,767
A minha paix�o � ensinar.
207
00:20:25,767 --> 00:20:30,147
Adoro ensinar as coisas
que aprendi na vida.
208
00:20:30,147 --> 00:20:34,526
Como o pouco que aprendi
sobre a cultura andina
209
00:20:34,526 --> 00:20:40,449
e a hist�ria dos incas.
210
00:20:44,453 --> 00:20:47,080
Historicamente,
charqui vem da �poca dos incas.
211
00:20:52,377 --> 00:20:54,338
Aqui, no topo dos Andes,
212
00:20:54,338 --> 00:20:59,384
� adicionado sal a alpaca
e a carnes frescas para fazer charqui.
213
00:21:00,802 --> 00:21:04,389
Seca, port�til, potente e deliciosa.
214
00:21:04,389 --> 00:21:06,016
Podem conhec�-la como carne seca,
215
00:21:06,558 --> 00:21:11,313
mas come�ou como uma forma de comer carne
durante os frios meses de inverno.
216
00:21:13,148 --> 00:21:16,235
O meu pai e a minha m�e faziam charqui.
217
00:21:17,319 --> 00:21:21,156
Foi com eles que aprendi a fazer charqui.
218
00:21:24,451 --> 00:21:27,955
Charqui � uma forma de preserva��o.
219
00:21:29,289 --> 00:21:35,212
Se deixarmos a carne aqui,
ela apodrece em dois ou tr�s dias,
220
00:21:35,212 --> 00:21:40,926
mas, com o processo de charqui,
conseguimos preserv�-la.
221
00:21:49,268 --> 00:21:51,687
O sal � a d�diva do tempo.
222
00:21:51,687 --> 00:21:55,065
Uma pitada pode estender uma esta��o
durante uma eternidade.
223
00:21:58,861 --> 00:22:00,946
De bacalhau a presunto
224
00:22:01,697 --> 00:22:03,866
e a legumes salgados,
225
00:22:03,866 --> 00:22:05,576
a preserva��o atrav�s do sal
226
00:22:06,660 --> 00:22:10,414
permitia ter sempre comida dispon�vel,
227
00:22:11,290 --> 00:22:14,084
o que nos possibilitava
conhecer melhor o mundo.
228
00:22:33,270 --> 00:22:34,271
No noma,
229
00:22:34,271 --> 00:22:37,816
quando t�nhamos aberto
h� apenas cinco, seis ou sete meses,
230
00:22:39,109 --> 00:22:41,528
depar�mo-nos com alho-porro.
231
00:22:43,864 --> 00:22:45,657
Tem uma pequena semente.
232
00:22:45,657 --> 00:22:47,326
Uma esp�cie de rebento.
233
00:22:49,369 --> 00:22:51,622
Um dos nossos forrageadores
disse que, antigamente,
234
00:22:51,622 --> 00:22:54,917
era usado para fazer alcaparras.
235
00:22:54,917 --> 00:22:57,961
Bastava ser salgado
e passar por um processo de fermenta��o.
236
00:22:58,629 --> 00:23:01,548
� um ingrediente
extraordinariamente vers�til
237
00:23:01,548 --> 00:23:03,800
que tem o sabor forte do alho,
238
00:23:03,800 --> 00:23:07,930
a do�ura da cebola cozinhada,
a salinidade de uma alcaparra
239
00:23:07,930 --> 00:23:10,432
e a acidez que se obt�m
240
00:23:10,432 --> 00:23:13,560
com um fermento l�cteo
como kimchi ou chucrute.
241
00:23:13,560 --> 00:23:14,603
Nadine.
242
00:23:14,603 --> 00:23:16,104
� simplesmente incr�vel.
243
00:23:16,688 --> 00:23:18,315
Funciona.
244
00:23:25,322 --> 00:23:29,660
Que acontece quando se adiciona sal
a legumes ou a um peda�o de carne?
245
00:23:30,661 --> 00:23:36,458
Com o tempo, o lactobacilo,
uma bact�ria probi�tica, forma-se.
246
00:23:38,168 --> 00:23:40,879
Alimenta-se dos a��cares naturais,
247
00:23:40,879 --> 00:23:46,051
extrai acidez e preserva a vida,
por vezes, indefinidamente.
248
00:23:47,636 --> 00:23:50,180
Os legumes em picle do Leste Europeu.
249
00:23:50,180 --> 00:23:52,850
Os queijos de leite de ovelha do Levante.
250
00:23:52,850 --> 00:23:54,935
Barris de arenque na Escandin�via.
251
00:23:55,644 --> 00:23:57,938
N�o s�o apenas produtos principais,
252
00:23:57,938 --> 00:24:00,524
mas pilares das culturas de onde v�m.
253
00:24:01,650 --> 00:24:06,029
Poucos pratos desempenham
um papel t�o central na cultura de um pa�s
254
00:24:06,029 --> 00:24:07,990
como o kimchi na Coreia.
255
00:24:07,990 --> 00:24:09,074
SEUL
COREIA DO SUL
256
00:24:09,074 --> 00:24:13,453
O ato de fazer kimchi
� um ato de comunidade feito por milh�es
257
00:24:13,453 --> 00:24:18,917
em todo o pa�s no outono,
antes da chegada da primeira geada.
258
00:24:23,422 --> 00:24:29,469
Para os coreanos, � vital como �gua ou ar.
259
00:24:29,469 --> 00:24:34,057
� o quanto o nosso corpo requer kimchi.
260
00:24:34,057 --> 00:24:37,227
� um alimento que o nosso corpo pede.
261
00:24:37,227 --> 00:24:41,106
Posso conseguir viver sem o meu marido,
mas n�o consigo viver sem kimchi.
262
00:24:44,109 --> 00:24:48,113
Os coreanos comem muitos legumes.
263
00:24:50,824 --> 00:24:52,826
Preservamos legumes em sal,
264
00:24:52,826 --> 00:24:55,871
adicionamos tempero
e processamo-los com fermenta��o.
265
00:24:55,871 --> 00:24:58,290
� a isso que chamamos kimchi.
266
00:24:59,416 --> 00:25:02,336
{\an8}MESTRE DE KIMCHI
267
00:25:34,451 --> 00:25:38,705
Quando eu era pequena
e tinha uns dez anos,
268
00:25:39,206 --> 00:25:41,959
lembro-me de a minha m�e
fazer kimchi com vizinhos.
269
00:25:42,668 --> 00:25:46,964
Bebiam vinho de arroz e cantavam can��es
depois de fazerem kimchi.
270
00:25:53,345 --> 00:25:57,766
A minha fam�lia
demorava tr�s dias a fazer kimchi.
271
00:25:58,684 --> 00:26:02,020
Depois, �amos a outra casa
ajud�-los a fazer kimchi.
272
00:26:02,020 --> 00:26:04,606
E, depois, a outra casa.
273
00:26:04,606 --> 00:26:06,650
As pessoas entreajudavam-se.
274
00:26:10,696 --> 00:26:16,201
� uma mem�ria preciosa
e maravilhosa que tenho.
275
00:26:35,971 --> 00:26:39,683
Ol�! � bom v�-la. Bem-vinda.
276
00:26:40,851 --> 00:26:44,605
S�o couves ideais para fazer kimchi.
277
00:26:44,605 --> 00:26:47,107
N�o � incr�vel? O cheiro...
278
00:26:48,525 --> 00:26:50,694
Espetacular!
279
00:26:52,696 --> 00:26:54,740
Tamb�m gosto das cebolinhas. Fa�a a conta.
280
00:26:54,740 --> 00:26:55,991
Certo.
281
00:26:57,993 --> 00:27:00,162
Pass�mos de uma cultura que faz kimchi
282
00:27:00,162 --> 00:27:02,164
para uma cultura que compra kimchi.
283
00:27:02,831 --> 00:27:04,833
O kimchi tornou-se
um produto que se compra.
284
00:27:08,378 --> 00:27:12,841
As pessoas substitu�ram
os ingredientes de qualidade
285
00:27:12,841 --> 00:27:18,013
por outros mais baratos
devido � concorr�ncia.
286
00:27:19,014 --> 00:27:22,351
Foi a� que decidi come�ar
o meu pr�prio neg�cio de kimchi.
287
00:27:33,278 --> 00:27:36,156
O meu objetivo
� reproduzir o sabor de qualidade
288
00:27:36,156 --> 00:27:39,284
do kimchi que as nossas m�es faziam.
289
00:27:50,462 --> 00:27:53,966
Apesar de ter
uma empresa que produz kimchi,
290
00:27:53,966 --> 00:27:58,345
acho que o meu verdadeiro talento
� ensinar sobre kimchi e cultura.
291
00:28:01,098 --> 00:28:03,141
{\an8}M�SICA DE KIMCHI
292
00:28:06,520 --> 00:28:12,442
Kimchi, kimchi, delicioso kimchi
Kimchi, kimchi, vamos fazer kimchi
293
00:28:12,442 --> 00:28:14,236
Est�o prontos?
294
00:28:14,236 --> 00:28:15,779
Sim!
295
00:28:15,779 --> 00:28:21,660
Kimchi, kimchi, delicioso kimchi
Porque � o kimchi bom para mim?
296
00:28:21,660 --> 00:28:23,453
Querem saber?
297
00:28:23,453 --> 00:28:24,621
Sim!
298
00:28:24,621 --> 00:28:27,791
O kimchi est� cheio de lactobacilo
299
00:28:27,791 --> 00:28:30,836
Que limpa os nossos intestinos
300
00:28:30,836 --> 00:28:33,714
O kimchi previne doen�as
E mant�m-nos saud�veis
301
00:28:33,714 --> 00:28:35,883
O kimchi � um superalimento
302
00:28:35,883 --> 00:28:37,050
Vamos comer kimchi
303
00:28:37,050 --> 00:28:39,386
Sim!
304
00:28:39,386 --> 00:28:44,141
Agora, vou mostrar-vos
como esta enorme couve
305
00:28:44,641 --> 00:28:46,935
se torna assim pequena.
306
00:28:46,935 --> 00:28:53,442
Para fazermos encolher esta grande couve
precisamos de sal.
307
00:28:53,442 --> 00:28:54,359
Certo?
308
00:28:56,361 --> 00:29:01,867
Tenho receio de que o kimchi
n�o seja consumido pelas futuras gera��es.
309
00:29:04,620 --> 00:29:08,081
O nosso kimchi est� pronto.
310
00:29:08,081 --> 00:29:13,629
Est�o a aplaudir-me? Muito obrigada!
311
00:29:15,797 --> 00:29:17,299
As fam�lias comem mais fora.
312
00:29:19,343 --> 00:29:21,929
N�o fazem kimchi em casa.
313
00:29:21,929 --> 00:29:24,765
E n�o d�o muito kimchi aos filhos.
314
00:29:25,974 --> 00:29:27,809
T�m todos luvas?
315
00:29:27,809 --> 00:29:29,603
Sim!
316
00:29:29,603 --> 00:29:32,648
Tentem juntar a pasta de malagueta.
317
00:29:34,525 --> 00:29:36,693
Vou ver como est� a correr.
318
00:29:37,528 --> 00:29:39,571
Sim, junta a pasta assim.
319
00:29:40,197 --> 00:29:42,991
Muito bem!
320
00:29:43,951 --> 00:29:47,037
Quando as crian�as fazem kimchi
e o levam para casa,
321
00:29:47,037 --> 00:29:49,790
come�am a com�-lo,
322
00:29:49,790 --> 00:29:53,335
porque o fizeram elas pr�prias.
323
00:30:03,095 --> 00:30:06,473
Fermentar � mais do que preservar.
324
00:30:08,559 --> 00:30:09,643
Confere sabor.
325
00:30:14,147 --> 00:30:18,652
Quando os micr�bios
desfazem compostos maiores na comida,
326
00:30:18,652 --> 00:30:23,615
intensificam sabores existentes
e criam outros novos no processo.
327
00:30:25,701 --> 00:30:27,077
Sabores �cidos intensos.
328
00:30:27,661 --> 00:30:32,541
Sabores umami ricos
que os humanos nunca provaram.
329
00:30:38,297 --> 00:30:42,968
Camada a camada, juntamos temperos
330
00:30:42,968 --> 00:30:45,596
e pomos tudo num frasco.
331
00:30:46,555 --> 00:30:48,932
E enterramos o frasco no ch�o
para fermentar.
332
00:30:48,932 --> 00:30:50,517
Amadurece de forma deliciosa.
333
00:30:51,685 --> 00:30:55,105
Todos os sabores fortes do mundo
s�o viciantes.
334
00:30:56,231 --> 00:30:59,067
Ap�s provarem kimchi uma vez,
335
00:31:00,152 --> 00:31:02,362
as pessoas s� querem comer mais.
336
00:31:29,181 --> 00:31:32,684
Salgar comida
� algo que se vai aprendendo.
337
00:31:32,684 --> 00:31:33,894
Passo a passo.
338
00:31:33,894 --> 00:31:36,688
Em pequenos, cozinhamos o primeiro ovo.
339
00:31:36,688 --> 00:31:40,776
Juntamos-lhe sal.
E percebemos de quanto gostamos.
340
00:31:41,401 --> 00:31:42,861
Uns mais, outros menos.
341
00:31:43,779 --> 00:31:45,155
Enquanto cozinheiro,
342
00:31:45,155 --> 00:31:49,409
e provavelmente a coisa
que mais pessoas se esquecem,
343
00:31:49,409 --> 00:31:51,453
� importante provar e temperar.
344
00:31:56,583 --> 00:32:00,796
A comida pode passar de insossa,
pouco inspirada,
345
00:32:00,796 --> 00:32:06,677
talvez at� algo de que n�o gostam
para algo delicioso,
346
00:32:06,677 --> 00:32:09,972
viciante, "quero mais",
"quando posso repetir",
347
00:32:09,972 --> 00:32:12,182
"faz novamente na pr�xima semana".
348
00:32:12,182 --> 00:32:14,393
Uma pitada de sal
pode fazer essa diferen�a.
349
00:32:17,396 --> 00:32:21,024
Claro que um chefe profissional
que n�o saiba usar sal...
350
00:32:21,024 --> 00:32:23,151
N�o sei.
351
00:32:25,028 --> 00:32:26,738
Pode considerar-se sequer cozinheiro?
352
00:32:26,738 --> 00:32:30,200
O sal est� na ess�ncia de tudo.
353
00:32:31,285 --> 00:32:32,286
Verdadeiramente.
354
00:32:45,507 --> 00:32:47,885
Vamos fazer um enorme huatia!
355
00:32:49,845 --> 00:32:52,014
Apesar das nossas diferen�as,
356
00:32:52,014 --> 00:32:55,726
apesar de tudo o que torna
um ser humano diferente dos outros,
357
00:32:56,518 --> 00:32:59,354
uma sociedade distinta das outras,
358
00:33:00,439 --> 00:33:03,108
h� algumas coisas que nos unem.
359
00:33:03,775 --> 00:33:06,486
Sobretudo o que comemos.
360
00:33:06,486 --> 00:33:08,614
A comida � tudo.
361
00:33:08,614 --> 00:33:12,159
M�e Terra, honramos-te.
362
00:33:12,159 --> 00:33:18,248
Sa�de, Elena, filhas,
sobrinhas, sobrinhos...
363
00:33:18,248 --> 00:33:20,417
- Sa�de, pai.
- Sa�de.
364
00:33:22,127 --> 00:33:24,671
O sal pode ser necess�rio
para a sobreviv�ncia,
365
00:33:25,380 --> 00:33:29,635
mas � tamb�m essencial
para um dos ingredientes mais vitais
366
00:33:29,635 --> 00:33:31,678
para os seres humanos.
367
00:33:31,678 --> 00:33:33,555
A nossa procura por prazer.
368
00:33:35,349 --> 00:33:37,851
Gustave, d�s-me a flor de sal, por favor?
369
00:33:40,562 --> 00:33:43,273
Podes p�r. P�e um bocadinho aqui.
370
00:33:44,775 --> 00:33:47,444
�timo! Vai ficar delicioso.
371
00:33:48,529 --> 00:33:51,323
� o que torna a vida mais deliciosa.
372
00:33:51,990 --> 00:33:54,868
Imaginem uma batata assada sem sal.
373
00:33:54,868 --> 00:33:56,787
Um ovo estrelado sem sal.
374
00:33:57,663 --> 00:34:01,208
Uma refei��o ou uma vida sem tempero.
375
00:34:05,379 --> 00:34:06,463
Parece �timo.
376
00:34:06,463 --> 00:34:07,548
Sim?
377
00:34:08,297 --> 00:34:09,882
Trinta e cinco minutos.
378
00:34:23,355 --> 00:34:25,524
A comida nunca � apenas comida.
379
00:34:27,484 --> 00:34:28,610
� um espelho.
380
00:34:30,320 --> 00:34:31,822
Um microsc�pio.
381
00:34:32,864 --> 00:34:34,032
Um mapa.
382
00:34:34,533 --> 00:34:35,701
Est� bom?
383
00:34:38,579 --> 00:34:41,164
� a hist�ria de quem somos.
384
00:35:45,854 --> 00:35:47,856
Legendas: Lara Kahrel
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