Original subtitles

A vida como a conhecemos come�a com sal.

Surgiu neste mundo h� 4,5 mil milh�es de anos

e difundiu-se pelo planeta,

temperando os nossos oceanos

e acumulando-se em densos dep�sitos sob a crosta terrestre.

H� milhares de anos que os humanos fazem as coisas mais extraordin�rias

para extrair sal.

No Corno de �frica, na ponta mais distante do Grande Vale do Rifte,

pr�ximo de onde se pensa que os humanos come�aram a evoluir,

fica um dos pontos mais baixos do planeta.

Um fosso vulc�nico cerca de 150 metros abaixo do n�vel do mar,

que cont�m um corpo de �gua dez vezes mais salgado do que o oceano.

Este � o Lago Assal.

LAGO ASSAL JIBUTI

Caravanas de camelos transportam sal desta paisagem sobrenatural h� s�culos.

Antigamente, chamavam-lhe "ouro branco".

Omet Moosa � dos �ltimos que ainda hoje trabalha com sal.

N�s somos sal.

Est� em n�s.

Est� � nossa volta.

A cada momento, todos n�s temos mais de dois saleiros

de cloreto de s�dio dentro de n�s.

Percorrendo o nosso sangue, dilatando as nossas c�lulas,

permitindo que o nosso cora��o bombeie, os m�sculos retraiam, o c�rebro funcione.

Mas � mais do que biologia.

Mais do que necessidade.

Se aprofundarem melhor,

descobrir�o que a hist�ria do sal � a nossa hist�ria.

Meu lindo camelo

Vamos ver o que vai acontecer juntos

Todos os camelos se cansam Todos os camelos se cansam

Tirando tu

Todos os camelos se cansam Todos os camelos se cansam

Tirando tu

OMN�VOROS

CAP�TULO 3 SAL

Vamos cobrir assim de sal,

com as patas de fora.

V�o a um restaurante, e a comida est� insossa.

� o pior que pode acontecer a um cozinheiro.

Um cliente pedir sal?

Isso cria um p�nico instant�neo.

Quando eu me tornei cozinheiro, o sal era apenas sal.

Era o mesmo sal de mesa fino que todos os restaurantes tinham.

S� quando comecei a viajar e a explorar o mundo

� que percebi que o sal tem mais que se lhe diga.

Extra�do de lagos de montanhas.

Escavado de cavernas.

Fervido do oceano.

Dinamitado de minas.

Rosa das montanhas. Preto vulc�nico.

Azul cristal.

De todo o sal extra�do da terra,

pouco tem a qualidade ou o selo

do sal retirado das po�as de mar� da costa ocidental de Fran�a,

a flor de sal.

Na sua tortuosa viagem pelo Atl�ntico,

pelos sapais e po�as de mar�,

a salinidade aumenta de intensidade � medida que a �gua evapora.

Aqui, na ilha de Noirmoutier,

o sal impulsiona a economia da ilha desde a idade das trevas.

NOIRMOUTIER FRAN�A

A sua hist�ria com 1300 anos est� repleta de flutua��es.

Mas algo se manteve constante.

O trabalho delicado de extrair flor de sal tem de ser feito manualmente.

Veteranos experientes como Elisabeth e Fabien

passaram anos a aprender a retirar os fr�geis cristais da superf�cie da �gua.

SALINEIRA

� verdade que, quando vemos um sapal,

conseguimos perceber a quem pertence.

Pela forma como o moldamos com as m�os,

inevitavelmente introduzimos um pouco de n�s.

Nos meus sapais podem ver-se as minhas obsess�es e os meus defeitos.

A parte de mim que � muito organizada...

... que pensa que n�o h� tempo a perder.

Tudo tem de ser gerido o melhor poss�vel.

Como � um bom dia para um salineiro?

� um dia em que se possa secar a roupa ao ar livre.

Na verdade, n�o extra�mos sal.

O sal forma-se � nossa frente enquanto o retiramos.

� diferente do sal que vem das minas ou do Jibuti.

Esse sal formou-se h� milhares ou milh�es de anos

e vem de mares que secaram.

N�s seguimos o processo de cristaliza��o.

� dif�cil de extrair e requer muito tempo,

por ser um fen�meno da superf�cie.

Mas h� um aspeto misterioso.

N�o h� uma f�rmula para a flor de sal.

N�o se pode dizer: "Com esta quantidade de �gua

e esta quantidade de sol,

pode fazer-se flor de sal."

SALINEIRO

Fa�o-me muitas perguntas sobre como funciona.

Por vezes, fa�o sal branco. Outras vezes, � mais cinzento.

�s vezes, h� algas no sapal. Outras vezes, n�o h�.

J� discuti isto com os meus amigos salineiros.

E, �s vezes, estas perguntas n�o t�m resposta.

Na Natureza, temos de nos adaptar.

E � isso que explico �s crian�as.

Podemos viver bem se nos adaptarmos.

Eu e o meu filho, o Gustave, fazemos tudo o que os meus pais n�o me deixavam.

Andamos descal�os.

Eu ensino-o a usar brocas e diferentes ferramentas.

Fazemos diques com lama.

Tudo o que quer�amos fazer em crian�as.

E � incr�vel.

Vamos ver a sa�da da �gua.

Se est� aberta ou fechada.

Ele j� tem o seu pr�prio sapal.

Est� aberta.

- Podes fech�-la? - Sim.

Ele diz que � o sapal dele. � o sapal do Gustave.

�timo.

E � mesmo o sapal dele.

O que fazemos em Noirmoutier n�o se faz em muitos outros s�tios,

mas continuamos a faz�-lo.

Secamos o sal ao sol e n�o usamos quaisquer m�quinas.

N�o usamos nenhum tipo de energia.

Pomos o sal numa mesa grande e deixamo-lo secar ao sol.

E, ap�s estar seco, separamo-lo � m�o.

A flor de sal tem algo diferente,

algo mais...

Acho que algo mais crocante.

H� quem ache que saiba a violeta.

� como o vinho de Beaujolais.

H� sabores diferentes todos os anos.

Cada pessoa sente um sabor �nico.

O sal est� presente em todos os aspetos da nossa hist�ria.

Os n�meros dizem tudo.

H� mais de 14 mil utiliza��es diferentes para o sal,

desde fazer borracha a derreter neve.

Hoje em dia, apenas 3% do sal � usado na comida.

Durante 2600 anos, o governo chin�s controlou o sal.

� o monop�lio mais antigo do mundo.

Os impostos recolhidos pagaram o ex�rcito imperial

e a Grande Muralha.

A l�ngua cont�m in�meras palavras baseadas no sal.

Salsicha. Sal�rio. Salaz.

A palavra "sal" encontra-se nas p�ginas das escrituras mais sagradas.

"Sal da terra."

"Um fresco e doce, um salgado e amargo."

"Cada um ser� salgado com fogo."

- Ol�, tudo bem? - Ol�.

- � uma �poca grande. - Sim.

Cada l�grima humana, cada gota de sangue,

cada pingo de suor,

est� repleto de sal.

Houve alturas em que um grama de sal custava o mesmo que um grama de ouro.

Hoje, um quilograma de sal custa cerca de 20 c�ntimos.

N�o a flor de sal.

Um quilograma do sal dos sapais de Fabien e Elisabeth

custa mais de dez d�lares.

Quando terminar a sua viagem,

esta flor de sal estar� em cozinhas de todo o mundo.

FLOR DE SAL

Nos primeiros tempos do noma,

o or�amento era limitado, tal como os comensais.

N�o t�nhamos m�quinas nem equipamento moderno.

E a primeira coisa em que pens�mos foi:

"E se cobr�ssemos coisas com sal?"

Cobr�amos algo � volta de um ingrediente

para que a sua ess�ncia se mantivesse.

Primeiro, foi no inverno, e us�mos raiz de aipo e beterraba.

E um ingrediente muito banal e simples como o aipo

transformou-se em algo luxuoso.

Lembro-me de que o cobr�amos com muito sal e, algumas horas depois,

podia servir-se com uma colher, como um gelado.

Podia servir-se o aipo muito suave e saboroso.

Era o melhor que j� comera, na altura.

Pronto.

Podemos tomar o sal como garantido,

mas, n�o h� muito tempo, ele era tudo.

O sal moldou a espiritualidade desde o princ�pio da civiliza��o.

Influenciou as nossas cren�as e rituais e as hist�rias que contamos de n�s mesmos.

SALINEIRA

Maras existe desde antes dos incas.

Maras foi transmitida de gera��o em gera��o,

e continuamos a trabalhar com sal.

Estas s�o as l�grimas de Ayar Cachi,

o deus destinado a estabelecer o imp�rio inca.

Fechado numa gruta pelos seus irm�os ciumentos,

ele chorou at� ter criado as Salineras de Maras.

Os incas transformaram esta rede sofisticada de salinas,

a tr�s mil metros de altitude nos Andes, num ecossistema pr�spero.

Ainda hoje continua, virtualmente inalterada.

Demonstra o engenho de uma das sociedades mais avan�adas.

Come�amos por fazer circular o sal.

Em qu�chua, chamamos-lhe "chulquir".

E, depois, pisamo-lo.

A seguir, apanhamos o sal cor-de-rosa.

O sal cor-de-rosa pode ser usado para todo o tipo de comida.

Assados, pratos principais, molhos. Serve para tudo.

Ap�s a queda do imp�rio inca,

o sal de Maras era sobretudo usado nas pequenas comunidades

que rodeiam as salinas.

Hoje, gra�as a uma cooperativa unificada e a um canal de distribui��o global,

o seu valor � apreciado muito al�m dos Andes.

O sal de Maras � apenas uma parte de uma consci�ncia crescente

da contribui��o dos incas para o mundo gastron�mico.

E, quando os melhores chefes de cozinha do mundo querem compreender

um ingrediente selvagem ou uma t�cnica esquecida desta regi�o,

v�m ter com Cleto.

AGRICULTOR

A principal miss�o de Cleto � um tipo diferente de preserva��o.

Quer relacionar s�culos de sabedoria com a comida e as tradi��es atuais.

A minha paix�o � ensinar.

Adoro ensinar as coisas que aprendi na vida.

Como o pouco que aprendi sobre a cultura andina

e a hist�ria dos incas.

Historicamente, charqui vem da �poca dos incas.

Aqui, no topo dos Andes,

� adicionado sal a alpaca e a carnes frescas para fazer charqui.

Seca, port�til, potente e deliciosa.

Podem conhec�-la como carne seca,

mas come�ou como uma forma de comer carne durante os frios meses de inverno.

O meu pai e a minha m�e faziam charqui.

Foi com eles que aprendi a fazer charqui.

Charqui � uma forma de preserva��o.

Se deixarmos a carne aqui, ela apodrece em dois ou tr�s dias,

mas, com o processo de charqui, conseguimos preserv�-la.

O sal � a d�diva do tempo.

Uma pitada pode estender uma esta��o durante uma eternidade.

De bacalhau a presunto

e a legumes salgados,

a preserva��o atrav�s do sal

permitia ter sempre comida dispon�vel,

o que nos possibilitava conhecer melhor o mundo.

No noma,

quando t�nhamos aberto h� apenas cinco, seis ou sete meses,

depar�mo-nos com alho-porro.

Tem uma pequena semente.

Uma esp�cie de rebento.

Um dos nossos forrageadores disse que, antigamente,

era usado para fazer alcaparras.

Bastava ser salgado e passar por um processo de fermenta��o.

� um ingrediente extraordinariamente vers�til

que tem o sabor forte do alho,

a do�ura da cebola cozinhada, a salinidade de uma alcaparra

e a acidez que se obt�m

com um fermento l�cteo como kimchi ou chucrute.

Nadine.

� simplesmente incr�vel.

Funciona.

Que acontece quando se adiciona sal a legumes ou a um peda�o de carne?

Com o tempo, o lactobacilo, uma bact�ria probi�tica, forma-se.

Alimenta-se dos a��cares naturais,

extrai acidez e preserva a vida, por vezes, indefinidamente.

Os legumes em picle do Leste Europeu.

Os queijos de leite de ovelha do Levante.

Barris de arenque na Escandin�via.

N�o s�o apenas produtos principais,

mas pilares das culturas de onde v�m.

Poucos pratos desempenham um papel t�o central na cultura de um pa�s

como o kimchi na Coreia.

SEUL COREIA DO SUL

O ato de fazer kimchi � um ato de comunidade feito por milh�es

em todo o pa�s no outono, antes da chegada da primeira geada.

Para os coreanos, � vital como �gua ou ar.

� o quanto o nosso corpo requer kimchi.

� um alimento que o nosso corpo pede.

Posso conseguir viver sem o meu marido, mas n�o consigo viver sem kimchi.

Os coreanos comem muitos legumes.

Preservamos legumes em sal,

adicionamos tempero e processamo-los com fermenta��o.

� a isso que chamamos kimchi.

MESTRE DE KIMCHI

Quando eu era pequena e tinha uns dez anos,

lembro-me de a minha m�e fazer kimchi com vizinhos.

Bebiam vinho de arroz e cantavam can��es depois de fazerem kimchi.

A minha fam�lia demorava tr�s dias a fazer kimchi.

Depois, �amos a outra casa ajud�-los a fazer kimchi.

E, depois, a outra casa.

As pessoas entreajudavam-se.

� uma mem�ria preciosa e maravilhosa que tenho.

Ol�! � bom v�-la. Bem-vinda.

S�o couves ideais para fazer kimchi.

N�o � incr�vel? O cheiro...

Espetacular!

Tamb�m gosto das cebolinhas. Fa�a a conta.

Certo.

Pass�mos de uma cultura que faz kimchi

para uma cultura que compra kimchi.

O kimchi tornou-se um produto que se compra.

As pessoas substitu�ram os ingredientes de qualidade

por outros mais baratos devido � concorr�ncia.

Foi a� que decidi come�ar o meu pr�prio neg�cio de kimchi.

O meu objetivo � reproduzir o sabor de qualidade

do kimchi que as nossas m�es faziam.

Apesar de ter uma empresa que produz kimchi,

acho que o meu verdadeiro talento � ensinar sobre kimchi e cultura.

M�SICA DE KIMCHI

Kimchi, kimchi, delicioso kimchi Kimchi, kimchi, vamos fazer kimchi

Est�o prontos?

Sim!

Kimchi, kimchi, delicioso kimchi Porque � o kimchi bom para mim?

Querem saber?

Sim!

O kimchi est� cheio de lactobacilo

Que limpa os nossos intestinos

O kimchi previne doen�as E mant�m-nos saud�veis

O kimchi � um superalimento

Vamos comer kimchi

Sim!

Agora, vou mostrar-vos como esta enorme couve

se torna assim pequena.

Para fazermos encolher esta grande couve precisamos de sal.

Certo?

Tenho receio de que o kimchi n�o seja consumido pelas futuras gera��es.

O nosso kimchi est� pronto.

Est�o a aplaudir-me? Muito obrigada!

As fam�lias comem mais fora.

N�o fazem kimchi em casa.

E n�o d�o muito kimchi aos filhos.

T�m todos luvas?

Sim!

Tentem juntar a pasta de malagueta.

Vou ver como est� a correr.

Sim, junta a pasta assim.

Muito bem!

Quando as crian�as fazem kimchi e o levam para casa,

come�am a com�-lo,

porque o fizeram elas pr�prias.

Fermentar � mais do que preservar.

Confere sabor.

Quando os micr�bios desfazem compostos maiores na comida,

intensificam sabores existentes e criam outros novos no processo.

Sabores �cidos intensos.

Sabores umami ricos que os humanos nunca provaram.

Camada a camada, juntamos temperos

e pomos tudo num frasco.

E enterramos o frasco no ch�o para fermentar.

Amadurece de forma deliciosa.

Todos os sabores fortes do mundo s�o viciantes.

Ap�s provarem kimchi uma vez,

as pessoas s� querem comer mais.

Salgar comida � algo que se vai aprendendo.

Passo a passo.

Em pequenos, cozinhamos o primeiro ovo.

Juntamos-lhe sal. E percebemos de quanto gostamos.

Uns mais, outros menos.

Enquanto cozinheiro,

e provavelmente a coisa que mais pessoas se esquecem,

� importante provar e temperar.

A comida pode passar de insossa, pouco inspirada,

talvez at� algo de que n�o gostam para algo delicioso,

viciante, "quero mais", "quando posso repetir",

"faz novamente na pr�xima semana".

Uma pitada de sal pode fazer essa diferen�a.

Claro que um chefe profissional que n�o saiba usar sal...

N�o sei.

Pode considerar-se sequer cozinheiro?

O sal est� na ess�ncia de tudo.

Verdadeiramente.

Vamos fazer um enorme huatia!

Apesar das nossas diferen�as,

apesar de tudo o que torna um ser humano diferente dos outros,

uma sociedade distinta das outras,

h� algumas coisas que nos unem.

Sobretudo o que comemos.

A comida � tudo.

M�e Terra, honramos-te.

Sa�de, Elena, filhas, sobrinhas, sobrinhos...

- Sa�de, pai. - Sa�de.

O sal pode ser necess�rio para a sobreviv�ncia,

mas � tamb�m essencial para um dos ingredientes mais vitais

para os seres humanos.

A nossa procura por prazer.

Gustave, d�s-me a flor de sal, por favor?

Podes p�r. P�e um bocadinho aqui.

�timo! Vai ficar delicioso.

� o que torna a vida mais deliciosa.

Imaginem uma batata assada sem sal.

Um ovo estrelado sem sal.

Uma refei��o ou uma vida sem tempero.

Parece �timo.

Sim?

Trinta e cinco minutos.

A comida nunca � apenas comida.

� um espelho.

Um microsc�pio.

Um mapa.

Est� bom?

� a hist�ria de quem somos.

Legendas: Lara Kahrel