Would you like to inspect the original subtitles? These are the user uploaded subtitles that are being translated:
1
00:00:54,800 --> 00:00:58,080
Noritoshi Kanai tiene 91 años de edad.
2
00:00:58,160 --> 00:01:02,320
El pionero del sushi y otras comidas
japonesas en los Estados Unidos.
3
00:01:06,200 --> 00:01:08,640
Su mañana comienza con ejercicio.
4
00:01:10,280 --> 00:01:13,680
Trabajo los músculos de la espalda
y la cadera.
5
00:01:13,920 --> 00:01:16,200
¿Conoces este ejercicio?
6
00:01:17,920 --> 00:01:21,080
Hago este movimiento 40 veces.
7
00:01:21,400 --> 00:01:23,240
Siguiente ejercicio.
8
00:01:25,440 --> 00:01:28,400
Hago esta versión de lagartijas.
9
00:01:29,880 --> 00:01:31,520
50 de éste.
10
00:01:32,600 --> 00:01:37,080
Uso mi cama para hacer el siguiente.
11
00:01:38,080 --> 00:01:39,880
Deslizo mis pies debajo.
12
00:01:42,280 --> 00:01:43,640
Entonces hago esto.
13
00:01:45,920 --> 00:01:48,080
Hago 20 abdominales.
14
00:01:49,560 --> 00:01:52,480
Sufrí de la espalda.
15
00:01:53,440 --> 00:01:58,440
Durante ese tiempo no podía mover
mi espalda ni girar las caderas.
16
00:02:00,600 --> 00:02:03,760
Me propuse a arreglarlo.
17
00:02:04,440 --> 00:02:08,440
Quería vencer esta dolencia
así que empecé a hacer ejercicio.
18
00:02:08,600 --> 00:02:10,440
Me curé en cinco años.
19
00:02:11,480 --> 00:02:14,160
Cuando sientes dolor,
tiendes a no hacer nada,
20
00:02:14,240 --> 00:02:16,760
pero eso no es bueno.
21
00:02:17,000 --> 00:02:20,040
Debes fortalecer los músculos.
22
00:02:21,320 --> 00:02:23,200
He hecho esto durante 30 años.
23
00:02:25,560 --> 00:02:29,000
Después de su ejercicio,
camina unos 40 minutos todos los días
24
00:02:29,080 --> 00:02:31,680
a la famosa Sala de Conciertos
Walt Disney.
25
00:02:40,760 --> 00:02:44,560
Kanai inventó el término barra de sushi
en los Estados Unidos
26
00:02:44,640 --> 00:02:47,720
y hoy en día, este término se utiliza
en restaurantes de sushi
27
00:02:47,800 --> 00:02:49,440
en todo el país.
28
00:03:01,920 --> 00:03:03,440
Hay una colina.
29
00:03:03,680 --> 00:03:05,440
Respiro con dificultad.
30
00:03:06,240 --> 00:03:08,440
Cuando llego a la cima de la colina,
31
00:03:08,920 --> 00:03:12,920
mi ritmo cardíaco se reduce
y sé que mi corazón está bien.
32
00:03:13,320 --> 00:03:14,760
Ese es mi medidor.
33
00:03:15,760 --> 00:03:17,360
Necesito vigilar
34
00:03:18,440 --> 00:03:21,640
si mi ritmo cardíaco no desciende.
35
00:03:25,920 --> 00:03:28,440
Me levanto a las 4:30 am
36
00:03:28,760 --> 00:03:32,080
Solía hacerlo a las 5 am
pero ya era demasiado tarde.
37
00:03:32,800 --> 00:03:35,520
Voy a trabajar a tiempo.
38
00:03:55,400 --> 00:03:58,520
- Buenos días a todos.
- Buenos días.
39
00:04:00,800 --> 00:04:03,240
La empresa de Kanai, Mutual Trading,
40
00:04:03,320 --> 00:04:05,880
es proveedora de comida japonesa
a nivel nacional.
41
00:04:31,800 --> 00:04:34,360
Hola, buenos días.
Lo siento, llegué tarde.
42
00:04:36,800 --> 00:04:38,040
Champaña.
43
00:04:38,400 --> 00:04:42,880
Como he dicho antes,
esta es la champaña de sake.
44
00:04:44,880 --> 00:04:51,080
En 1964, experimenté muchas
situaciones adversas y algunos fracasos.
45
00:04:51,240 --> 00:04:53,800
Fue entonces cuando tomé la decisión
46
00:04:54,000 --> 00:04:58,800
de difundir la comida japonesa
en Norteamérica.
47
00:05:00,600 --> 00:05:04,120
Vendérsela a los japoneses
no era suficiente.
48
00:05:04,280 --> 00:05:08,160
Así que necesitaba crear un nuevo mercado
en Estados Unidos.
49
00:05:08,320 --> 00:05:14,560
Sabía que tenía que estar en ese mercado
con el fin de hacer que funcionara.
50
00:05:14,680 --> 00:05:17,440
Entonces me mudé aquí con mi familia.
51
00:05:17,600 --> 00:05:19,280
Era hacerlo o perecer.
52
00:05:23,560 --> 00:05:26,840
De este modo, comenzó en Estados Unidos
la vida de Kanai como misionero
53
00:05:26,920 --> 00:05:29,480
de la comida japonesa, Wa-Shoku.
54
00:05:42,240 --> 00:05:44,200
¡Sushi!
55
00:05:50,840 --> 00:05:52,440
- Bien...
- ¡Bomba!
56
00:05:52,560 --> 00:05:54,200
- Bien...
- ¡Bomba!
57
00:05:54,280 --> 00:05:56,360
Cuando gritamos sake,
gritas bomba, sake...
58
00:05:56,440 --> 00:05:58,320
- ¡Bomba!
- ¡Sake! ¡Bomba!
59
00:05:58,400 --> 00:06:04,000
Nuestros clientes son en su mayoría
norteamericanos y no japoneses.
60
00:06:04,160 --> 00:06:09,800
Los estadounidenses pueden traer
a sus amigos japoneses.
61
00:06:10,000 --> 00:06:15,880
Y los japoneses están sorprendidos
con lo que ven aquí.
62
00:06:22,760 --> 00:06:25,640
Algunos vienen en limusinas.
63
00:06:25,720 --> 00:06:27,720
- ¡Te amo!
- De acuerdo, gracias.
64
00:06:28,720 --> 00:06:32,760
Para que puedan beber tanto
como quieran y emborracharse.
65
00:06:33,280 --> 00:06:36,920
Él es de la policía de Los Ángeles.
66
00:08:20,560 --> 00:08:24,080
La filosofía de "Shojin Ryori" está basada
67
00:08:24,200 --> 00:08:28,240
en el concepto dhármico
de la no violencia.
68
00:08:28,520 --> 00:08:32,120
Es para los devotos del budismo.
69
00:08:32,240 --> 00:08:37,080
Las personas que practican el budismo
comen cocina vegetariana.
70
00:08:37,280 --> 00:08:41,080
No hay matanza de animales ni peces.
71
00:08:41,480 --> 00:08:45,400
Así que no se utiliza carne ni pescado
72
00:08:45,640 --> 00:08:47,680
en este tipo de cocina.
73
00:08:48,000 --> 00:08:53,000
Esa creencia se refleja en estos platos.
74
00:08:56,800 --> 00:08:59,280
Éste es el origen de kaiseki,
75
00:08:59,360 --> 00:09:02,400
la base de la cocina japonés o Wa-Shoku.
76
00:09:25,640 --> 00:09:27,080
Bienvenido.
77
00:09:56,280 --> 00:09:59,120
Éste será nuestro aniversario 297.
78
00:09:59,280 --> 00:10:02,280
En tres años, será el 300.
79
00:10:11,480 --> 00:10:13,680
Cuando dominé los fundamentos
de la cocina,
80
00:10:13,760 --> 00:10:17,200
quería ofrecer algo original.
81
00:10:17,840 --> 00:10:21,080
Para servir algo exclusivamente mío.
82
00:10:21,360 --> 00:10:25,640
Pero mis clientes me sugirieron...
83
00:10:26,200 --> 00:10:28,400
...que no los embuchara con mi comida.
84
00:10:28,800 --> 00:10:32,720
Querían que cocinara
lo que ellos deseaban comer.
85
00:10:33,080 --> 00:10:37,000
No querían la comida
que cocino para satisfacerme.
86
00:10:37,440 --> 00:10:40,840
Esperaban que perfeccionara
lo que es común.
87
00:10:41,360 --> 00:10:43,880
Así que aprendí de mis clientes.
88
00:10:44,200 --> 00:10:49,720
Mejoré cómo mantenemos
la información sobre sus preferencias.
89
00:10:50,040 --> 00:10:53,080
Utilicé eso para hacer lo que les gusta.
90
00:10:58,360 --> 00:11:00,680
Estoy tomando el aperitivo para dos.
91
00:11:00,800 --> 00:11:06,120
Kaiseki es cocina japonesa
con variedad de platos tradicionales.
92
00:11:06,560 --> 00:11:10,120
Quiero ver más aspectos
culturales incorporados.
93
00:11:17,560 --> 00:11:21,720
Los detalles en la presentación
son muy importantes.
94
00:11:21,880 --> 00:11:26,080
Dispongo la comida,
espero un tiempo y vuelvo a verla.
95
00:11:26,520 --> 00:11:29,680
Una corriente de aire
podría haber movido cosas.
96
00:11:29,880 --> 00:11:34,720
La cocina Kaiseki requiere
una extrema atención al detalle.
97
00:11:37,160 --> 00:11:41,880
El emplatar es el 30% de la cocina.
98
00:11:42,080 --> 00:11:44,720
Puede ayudar a la presentación
de la comida.
99
00:11:45,000 --> 00:11:49,880
O matarla, así que la selección
es muy importante.
100
00:11:50,080 --> 00:11:52,000
Hay que coordinar los colores.
101
00:11:52,120 --> 00:11:56,560
El plato debe componerse con la comida.
102
00:11:57,880 --> 00:12:02,120
La cerámica se utiliza
en época de invierno.
103
00:12:02,320 --> 00:12:08,040
Y cuando se acerca el verano,
utilizamos porcelana o cristalería.
104
00:12:08,160 --> 00:12:12,040
No sólo usamos vajilla de Japón.
105
00:12:12,160 --> 00:12:17,760
Incorporamos cristal veneciano
de Italia o cristalería finlandesa.
106
00:12:17,880 --> 00:12:21,680
Nuestros clientes lo aprecian
y la comida se ve bien.
107
00:12:21,760 --> 00:12:24,720
Ponemos énfasis en
ese tipo de presentación.
108
00:12:25,800 --> 00:12:28,160
De la misma manera
con la decoración del salón.
109
00:12:28,480 --> 00:12:33,040
El espacio debe tener el pergamino
y el arreglo floral correctos.
110
00:12:33,200 --> 00:12:35,560
Creo que mi trabajo es ese.
111
00:12:35,720 --> 00:12:41,720
Esta noche recibiremos a un cliente
que acaba de cumplir 80 años.
112
00:12:41,880 --> 00:12:45,520
Esta persona es aún muy activa.
113
00:12:45,600 --> 00:12:49,720
Escogí el pergamino
"Primavera, Verano, Otoño, Invierno"
114
00:12:49,800 --> 00:12:53,480
para representar los años
que han transcurrido.
115
00:12:53,720 --> 00:13:00,480
Espero que reflexione sobre
su larga vida observando el pergamino.
116
00:13:05,080 --> 00:13:07,120
Hola, jefe.
117
00:13:08,000 --> 00:13:11,880
¿Qué hay hoy?
118
00:13:12,600 --> 00:13:16,520
Tenemos muchos clientes extranjeros.
119
00:13:17,320 --> 00:13:19,760
Les gustan los espárragos blancos.
120
00:13:21,000 --> 00:13:22,240
¿De aquí?
121
00:13:22,320 --> 00:13:24,280
- Éste es uno.
- ¿Éste?
122
00:13:24,600 --> 00:13:26,040
De Hokkaido.
123
00:13:26,280 --> 00:13:27,760
Guau, de Hokkaido.
124
00:13:27,880 --> 00:13:32,240
La comida occidental tiende
a no reflejar mucho la estacionalidad.
125
00:13:32,400 --> 00:13:36,080
Entonces, espárragos salvajes
o pollo joven
126
00:13:36,240 --> 00:13:38,520
o quizás espárragos blancos.
127
00:13:38,600 --> 00:13:43,600
Esos ingredientes sugieren
la llegada del verano.
128
00:13:45,440 --> 00:13:46,560
Eso es "hamo".
129
00:13:47,400 --> 00:13:52,400
Esos congrios del lucio se valoran
en Kioto por su vitalidad.
130
00:13:52,720 --> 00:13:55,280
A la gente de Kyoto le encantan.
131
00:14:05,200 --> 00:14:09,880
Esas anguilas tienen muchos huesos.
132
00:14:10,240 --> 00:14:12,280
Así que cuestan mucho trabajo.
133
00:14:13,000 --> 00:14:14,760
Para cocinarlas,
134
00:14:15,040 --> 00:14:18,760
el chef necesita tener múltiples cuchillos
135
00:14:18,920 --> 00:14:20,920
Para rebanarlas y para los huesos.
136
00:14:21,160 --> 00:14:26,360
Entonces generalmente se abstienen
de cocinar anguilas.
137
00:14:26,720 --> 00:14:31,040
Atrás hay un letrero
escrito por mi bisabuelo.
138
00:14:31,160 --> 00:14:33,360
Dice "U-Maru-Dojo".
139
00:14:33,600 --> 00:14:34,880
Quiere decir:
140
00:14:35,000 --> 00:14:38,080
La anguila es como una mezcla
de tortuga de caparazón blando y brótola.
141
00:14:38,240 --> 00:14:41,720
Él quiere que uses
estos tres en la cocina.
142
00:14:42,000 --> 00:14:44,240
Es nuestro principio familiar.
143
00:14:44,400 --> 00:14:50,240
Si dominas el manejo de los tres,
puedes cocinar cualquier cosa.
144
00:14:50,400 --> 00:14:54,640
Estos son los tres ingredientes
de más alto mantenimiento.
145
00:14:55,120 --> 00:15:00,120
Ese signo significa dedicar
una gran cantidad de tiempo y esfuerzo.
146
00:15:00,640 --> 00:15:02,680
Eso es lo que pienso.
147
00:15:03,040 --> 00:15:07,200
Es lo que refleja el espíritu
de nuestra cocina tradicional.
148
00:15:08,800 --> 00:15:12,120
Kaiseki se originó
de la ceremonia del té.
149
00:15:12,240 --> 00:15:14,720
El atributo principal de Kaiseki es
150
00:15:14,920 --> 00:15:18,920
que todo es comestible
así que nada se desperdicia.
151
00:15:19,120 --> 00:15:21,720
Cantidad y calidad.
152
00:15:21,880 --> 00:15:24,080
Además, cada plato se sirve
153
00:15:24,240 --> 00:15:28,400
tan pronto como se prepara
y en un orden determinado.
154
00:15:28,640 --> 00:15:33,840
La comida secuenciada es también
parte de la cultura occidental.
155
00:15:34,080 --> 00:15:38,120
Pero Kaiseki comenzó
hace 400 años en Japón.
156
00:15:38,280 --> 00:15:41,600
Un largo tiempo antes
de que los occidentales lo adoptaran.
157
00:15:41,720 --> 00:15:45,000
El tercer atributo de Kaiseki es
158
00:15:45,640 --> 00:15:48,680
que cada plato transmite cierto mensaje.
159
00:15:49,640 --> 00:15:51,560
Lo que esto significa es
160
00:15:51,720 --> 00:15:55,640
que se sirve algo más
que buenos y deliciosos platos.
161
00:16:01,920 --> 00:16:06,880
Soy la tercera generación
después de mi padre y su padre.
162
00:16:07,680 --> 00:16:09,800
Quería probar algo nuevo.
163
00:16:09,880 --> 00:16:11,400
Probé con la cocina francesa.
164
00:16:11,840 --> 00:16:14,120
Así que fui a Francia.
165
00:16:14,280 --> 00:16:17,400
Y descubrí que la mayoría de los franceses
166
00:16:17,480 --> 00:16:20,440
desconocían la comida japonesa.
167
00:16:20,600 --> 00:16:24,640
Ni siquiera sabían dónde quedaba Japón.
168
00:16:25,120 --> 00:16:29,720
Desde el aspecto cultural y el de calidad,
pensé
169
00:16:30,160 --> 00:16:33,280
que la comida japonesa era superior.
170
00:16:35,120 --> 00:16:38,280
Decidí continuar con la cocina japonesa
171
00:16:38,440 --> 00:16:42,760
para propagarla por el mundo
y que todos supieran de qué se trataba.
172
00:16:43,160 --> 00:16:45,920
Tomé esa decisión cuando tenía 20 años
173
00:16:46,120 --> 00:16:50,360
y persigo ese sueño desde hace 43 años.
174
00:16:50,560 --> 00:16:54,200
La comida japonesa es cada vez
más popular en el mundo.
175
00:16:54,320 --> 00:16:56,880
Principalmente porque es saludable.
176
00:16:57,080 --> 00:16:59,880
Y es baja en calorías.
177
00:17:00,160 --> 00:17:02,160
La mayoría de las otras cocinas
178
00:17:02,320 --> 00:17:05,800
fueron desarrolladas en base a grasa.
179
00:17:06,160 --> 00:17:11,160
Sólo un país ha desarrollado su cocina
basada en los componentes del umami:
180
00:17:11,760 --> 00:17:13,240
Japón.
181
00:17:13,400 --> 00:17:16,560
Cualquiera puede diferenciar lo dulce,
182
00:17:16,640 --> 00:17:19,320
ácido, salado y amargo.
183
00:17:19,480 --> 00:17:22,240
Esos son los cuatro perfiles de sabor.
184
00:17:22,360 --> 00:17:26,880
Además de esos cuatro,
185
00:17:27,000 --> 00:17:29,280
hay un perfil conocido como umami.
186
00:17:29,480 --> 00:17:32,400
El componente clave del umami es
187
00:17:32,480 --> 00:17:38,440
el ácido glutámico,
que es un tipo de aminoácido.
188
00:17:38,560 --> 00:17:43,680
Ácido glutámico se encuentra
en el alga Varech, un ingrediente clave
189
00:17:43,840 --> 00:17:47,560
del dashi en la cocina japonesa.
190
00:17:47,640 --> 00:17:52,040
También hay
ácido inosínico en el bonito seco.
191
00:17:52,160 --> 00:17:54,360
Éste es otro componente umami.
192
00:17:54,600 --> 00:17:56,320
El umami fue descubierto
193
00:17:56,400 --> 00:18:00,320
por el científico japonés Kikunae Ikeda.
194
00:18:00,480 --> 00:18:04,360
Descubrió el umami en 1908.
195
00:18:04,520 --> 00:18:09,320
Cocinaba y guisaba
38 kilos de algas Varech
196
00:18:09,480 --> 00:18:13,520
para extraerles unos cristales
llamados umami.
197
00:18:14,000 --> 00:18:16,720
Descubrí que estos cristales estaban
198
00:18:16,800 --> 00:18:19,680
hechos de glutamato monosódico.
199
00:18:19,840 --> 00:18:22,000
Fue un gran avance.
200
00:18:22,080 --> 00:18:27,080
Así fue como se descubrió
el glutamato monosódico.
201
00:18:27,680 --> 00:18:32,640
Y Ajinomoto fue la empresa
que lo comercializó.
202
00:18:36,080 --> 00:18:40,440
Actualmente tenemos
cuatro chefs extranjeros.
203
00:18:41,000 --> 00:18:45,600
Están aquí no para aprender
cocina japonesa,
204
00:18:45,760 --> 00:18:48,920
sino para entender su filosofía
y sus técnicas.
205
00:18:49,160 --> 00:18:51,120
Los chefs están descubriendo que
206
00:18:51,240 --> 00:18:56,240
aumentar el umami puede mantener
el sabor incluso si le falta otra cosa.
207
00:18:57,000 --> 00:19:00,400
El acercamiento a los ingredientes
en la cocina japonesa
208
00:19:00,560 --> 00:19:02,720
es diferente de lo que conocían.
209
00:19:03,160 --> 00:19:07,000
Así que eso es lo que vinieron
a aprender aquí.
210
00:19:10,720 --> 00:19:13,160
Lo más difícil es el dashi.
211
00:19:14,000 --> 00:19:17,480
El dashi se compone de algas y bonito.
212
00:19:17,680 --> 00:19:19,560
Si no se tienen,
213
00:19:19,760 --> 00:19:24,480
¿cómo puedes crear comida japonesa?
214
00:19:24,680 --> 00:19:26,520
Si extraen ácido glutámico
215
00:19:26,600 --> 00:19:31,160
y ácido inosínico de fuentes naturales,
216
00:19:31,400 --> 00:19:33,080
eso sería el dashi.
217
00:19:38,920 --> 00:19:42,920
Hacemos un nuevo dashi de tomates secos,
218
00:19:43,040 --> 00:19:45,120
colmenillas secas
219
00:19:46,760 --> 00:19:48,920
y pechuga de pollo.
220
00:19:49,600 --> 00:19:54,000
Si nos atenemos a los ingredientes
particulares del dashi,
221
00:19:54,160 --> 00:19:56,280
algunos pueden no hacerlo.
222
00:19:56,760 --> 00:20:02,120
Además, siempre y cuando el umami
se utilice como base para cocinar,
223
00:20:02,720 --> 00:20:05,440
se transforma en cocina japonesa.
224
00:20:05,760 --> 00:20:09,200
Número cinco y seis.
Por favor, empiecen a cocinar.
225
00:20:19,200 --> 00:20:23,360
Diez competidores de Japón
que ganaron las rondas preliminares,
226
00:20:23,440 --> 00:20:26,240
y cuatro competidores extranjeros
227
00:20:26,400 --> 00:20:28,920
ponen a prueba sus habilidades
en el Wa-Shoku.
228
00:20:29,440 --> 00:20:34,440
Con Murata liderando, esta competencia
sirve para promover el Wa-Shoku.
229
00:20:57,240 --> 00:21:00,120
Es hora de juzgar el siguiente plato.
230
00:21:01,120 --> 00:21:03,040
Éste es del número 12.
231
00:21:11,480 --> 00:21:14,440
Al día siguiente, la entrega de premios
232
00:21:14,520 --> 00:21:17,720
de la Competencia
de Artes Culinarias Japonesas
233
00:21:17,800 --> 00:21:20,080
se celebró en un hotel con invitados
234
00:21:20,240 --> 00:21:23,120
de la envergadura
del Gobernador de Prefectura de Kioto,
235
00:21:23,200 --> 00:21:24,720
y miembros del Parlamento.
236
00:21:24,880 --> 00:21:26,400
Felicitaciones.
237
00:21:32,800 --> 00:21:38,360
¿Cuál es la situación actual
de la cocina Wa-Shoku, en Estados Unidos?
238
00:22:53,800 --> 00:22:58,880
En Estados Unidos, parece que las semilla
que Kanai ha sembrado con su Wa-Shoku
239
00:22:59,240 --> 00:23:01,640
están listas para florecer, pero...
240
00:23:02,680 --> 00:23:04,120
En un restaurante,
241
00:23:04,440 --> 00:23:09,880
no usaban el arroz de sushi
sino arroz regular.
242
00:23:10,760 --> 00:23:13,560
No había sabor dashi en la sopa de Miso.
243
00:23:14,240 --> 00:23:17,120
Lo único que les importaba
era conseguir clientes.
244
00:23:18,280 --> 00:23:21,320
Cuando ves los clientes,
245
00:23:21,640 --> 00:23:25,040
la mayoría no son japoneses.
246
00:23:25,280 --> 00:23:29,400
Y piensan que lo que están comiendo
es comida japonesa.
247
00:23:29,560 --> 00:23:32,560
Me temo que eso sucede en América.
248
00:23:34,000 --> 00:23:36,560
Lo que dice Hatano es cierto.
249
00:23:37,080 --> 00:23:39,160
Sin embargo, al mismo tiempo,
250
00:23:39,400 --> 00:23:42,440
hay muchos jóvenes japoneses,
norteamericanos,
251
00:23:42,600 --> 00:23:46,920
y japoneses-americanos con sueños
y pasión como Kanai
252
00:23:47,120 --> 00:23:50,600
que tratan de hacer del Wa-Shoku
un alimento básico en América.
253
00:24:00,520 --> 00:24:03,240
Hay grasa y dashi en el ramen.
254
00:24:03,360 --> 00:24:07,240
También fideos, salsa e ingredientes.
255
00:24:07,360 --> 00:24:10,560
Explico cada elemento
para enseñarle al público.
256
00:24:10,680 --> 00:24:14,400
Estoy empezando algo
que no he probado antes.
257
00:24:14,480 --> 00:24:18,240
Eso es apoyar a los restaurantes
que recién comienzan.
258
00:24:18,320 --> 00:24:22,200
Solía concentrarme en satisfacer
a las personas que comen.
259
00:24:22,320 --> 00:24:25,840
Ahora me centro en las personas
que hacen ramen.
260
00:24:26,040 --> 00:24:29,000
Quiero cultivar la cultura ramen.
261
00:24:29,440 --> 00:24:32,160
Lo que creo que es importante
262
00:24:32,320 --> 00:24:35,440
es mantener la sensibilidad japonesa.
263
00:24:35,560 --> 00:24:38,360
Quiero protegerla.
264
00:24:38,480 --> 00:24:41,240
Puede hacerse usando palillos para cocinar
265
00:24:41,400 --> 00:24:45,840
o entender la complejidad del sabor dashi.
266
00:24:46,080 --> 00:24:48,880
El dashi no puede ser siempre dominante.
267
00:24:49,080 --> 00:24:53,640
Puede que tenga que ser sutil
y combinar con otros ingredientes.
268
00:24:54,080 --> 00:24:58,240
Creo que ese tipo de sensibilidad
debe ser transmitida.
269
00:24:58,440 --> 00:25:01,560
Es difícil ser detallado
en Estados Unidos.
270
00:25:02,040 --> 00:25:06,040
El detallismo de los chefs
ha perfeccionado la comida japonesa.
271
00:25:06,560 --> 00:25:09,840
La cocina japonesa es lo que es hoy
272
00:25:10,080 --> 00:25:13,440
porque los chefs realmente se preocupan.
273
00:25:14,200 --> 00:25:16,560
Pero en Estados Unidos es diferente.
274
00:25:16,680 --> 00:25:20,880
La gente no quiere verter su energía
en algo que los clientes no puedan ver.
275
00:25:21,240 --> 00:25:25,240
Pero centrarse en la eficiencia
hace que se pierdan los detalles.
276
00:25:25,320 --> 00:25:27,360
Puede que no sea eficiente,
277
00:25:27,440 --> 00:25:30,440
pero el dashi
es la base de la cocina japonesa.
278
00:25:30,800 --> 00:25:37,360
Quiero que el ramen se convierta en parte
de la cultura de la comida japonesa aquí.
279
00:25:44,640 --> 00:25:48,800
Comenzamos a venderlo
en el mercado de los agricultores.
280
00:25:49,160 --> 00:25:53,600
Dos de nosotros vendimos bento
en esos mercados al aire libre.
281
00:25:53,760 --> 00:25:58,520
Ahorramos dinero por tres años
y compramos un remolque.
282
00:25:58,720 --> 00:26:01,040
Ese remolque se convirtió en la tienda
283
00:26:01,120 --> 00:26:04,080
en la que vendíamos sushi enrollado.
284
00:26:04,200 --> 00:26:06,560
En dos años nos dieron el segundo
285
00:26:06,640 --> 00:26:09,320
y cada uno tenía un remolque.
286
00:26:09,520 --> 00:26:14,080
Lo hicimos durante tres años
antes de abrir este lugar.
287
00:26:14,680 --> 00:26:16,400
Así hemos llegado hasta aquí.
288
00:26:18,360 --> 00:26:20,600
El mejor producto es el rollo de sushi
289
00:26:20,760 --> 00:26:23,320
llamado de Texas Surf and Turf.
290
00:26:23,480 --> 00:26:26,280
Tiene carne cocida dentro.
291
00:26:26,640 --> 00:26:31,840
Y también utilizamos tempura de camarón.
292
00:26:32,040 --> 00:26:34,720
A los texanos les gustan
las cosas picantes
293
00:26:34,800 --> 00:26:38,280
así que usamos jalapeño confitado también.
294
00:26:38,440 --> 00:26:43,080
La idea es ponerles de todo.
295
00:26:43,240 --> 00:26:46,840
Todo en Texas es grande
incluyendo las hamburguesas.
296
00:26:47,000 --> 00:26:50,680
Así que queríamos hacer algo
con gran impacto.
297
00:26:50,880 --> 00:26:54,520
Utilizamos una lámina y media de algas
298
00:26:54,600 --> 00:26:57,240
para hacer un gran rollo de sushi.
299
00:27:11,600 --> 00:27:13,360
Tuve la idea de hacer hamburguesa de ramen
300
00:27:13,520 --> 00:27:17,640
cuando estaba en Tokio,
así que decidí darle una oportunidad.
301
00:27:20,680 --> 00:27:24,560
Cuando le doy un mordisco,
los fideos y el pan
302
00:27:24,880 --> 00:27:26,760
permanecen unidos,
303
00:27:26,880 --> 00:27:30,000
pero en la boca los fideos se separan,
304
00:27:30,240 --> 00:27:33,920
y te da la impresión de la textura
del ramen,
305
00:27:34,680 --> 00:27:36,600
pero es una hamburguesa.
306
00:27:37,400 --> 00:27:39,400
No es que se me ocurrió a mí,
307
00:27:39,480 --> 00:27:45,080
alguien en Japón, ya lo hace
en festivales, le pone char siu,
308
00:27:45,360 --> 00:27:47,800
no ponen la carne dentro
de la hamburguesa.
309
00:27:48,080 --> 00:27:52,280
Cuando la probé allá en Japón,
pensé oh, esto estaría bien
310
00:27:52,360 --> 00:27:56,160
si fuese una hamburguesa de carne, como
las americanas en lugar de la char siu.
311
00:28:02,560 --> 00:28:04,880
Yo quería hacer más principal al ramen,
312
00:28:05,000 --> 00:28:07,720
ya que me hice popular
con la hamburguesa de ramen,
313
00:28:07,800 --> 00:28:11,680
pero quiero que la gente sepa
que mi primer amor es el ramen.
314
00:28:12,120 --> 00:28:14,400
No sólo es sólo la sopa.
315
00:28:14,480 --> 00:28:16,280
Sino que son cosas diferentes,
316
00:28:16,360 --> 00:28:19,680
los fideos, la sopa, las algas,
los aceites,
317
00:28:19,760 --> 00:28:24,600
y una vez que los pones todos juntos,
tienes que crear algún tipo de ritmo.
318
00:28:25,000 --> 00:28:28,080
Cuando haces sopa,
necesitas que la sopa cree el char siu,
319
00:28:28,200 --> 00:28:32,880
puedes sumergir el char siu
en el alga para crear el ramen de alga.
320
00:28:33,080 --> 00:28:36,080
Tienes los indigentes
dependiendo el uno del otro
321
00:28:36,560 --> 00:28:39,600
y cuando todo va bien
se crea una especie de ritmo.
322
00:28:41,760 --> 00:28:46,360
Puedes realmente depositar el alma
en ese plato y crear algo único.
323
00:28:59,080 --> 00:29:01,880
Trabajé con el sistema antiguo,
de régimen,
324
00:29:02,040 --> 00:29:04,280
el típico de asistente y chef.
325
00:29:04,800 --> 00:29:07,600
Hice arroz durante dos años
y medio cada día.
326
00:29:07,720 --> 00:29:11,400
No podía tocar el pescado para nada,
me llevó tiempo para llegar a eso.
327
00:29:18,760 --> 00:29:21,040
Lleva diez años
convertirse en un gran chef de sushi.
328
00:29:21,400 --> 00:29:22,640
Aprender todo.
329
00:29:22,720 --> 00:29:25,800
Todas las técnicas, cada tipo de pescado
y todo lo demás.
330
00:29:25,880 --> 00:29:28,440
Se necesita tiempo para conocer
y practicar
331
00:29:28,840 --> 00:29:30,640
y estar en sintonía
con la forma de hacerlo.
332
00:29:30,720 --> 00:29:32,880
Se trata no sólo el shikomi,
333
00:29:33,040 --> 00:29:36,840
no, la preparación,
es también acerca del cliente.
334
00:29:37,040 --> 00:29:40,160
Si son zurdos o diestros,
dónde se sientan,
335
00:29:40,240 --> 00:29:42,880
lo que les gusta, lo que no les gusta,
lo que generalmente piden.
336
00:29:43,080 --> 00:29:44,440
Eso es ser un chef de sushi.
337
00:29:44,920 --> 00:29:46,400
Estar en sintonía con el cliente.
338
00:29:46,800 --> 00:29:48,240
Eso es lo más importante.
339
00:29:48,320 --> 00:29:49,560
El pescado es secundario.
340
00:29:49,640 --> 00:29:51,440
Eso queda rezagado.
341
00:29:56,280 --> 00:29:58,280
Muchos de mis platos,
como los que probamos hoy
342
00:29:58,360 --> 00:30:01,800
combinan ingredientes que les gustan
a los estadounidenses con pescado crudo.
343
00:30:02,000 --> 00:30:05,440
Intento persuadirlos para que la gente
344
00:30:05,520 --> 00:30:07,320
que teme al pescado crudo, le guste,
345
00:30:07,520 --> 00:30:10,480
aquí pruebas,
y tal vez te guste, esa es la idea.
346
00:30:14,160 --> 00:30:19,560
Es similar a lo que hizo
Nobu-San hace 25 o 30 años.
347
00:30:21,520 --> 00:30:24,040
El mayor éxito del Wa-Shoku
en Norteamérica
348
00:30:24,120 --> 00:30:28,240
tenía que ser Nobuyuki Matsuhisa,
también conocido como Nobu.
349
00:30:30,880 --> 00:30:33,880
Es dueño de 34 restaurantes en el mundo,
350
00:30:34,000 --> 00:30:37,320
y es gerente de un hotel en Las Vegas.
351
00:30:39,320 --> 00:30:43,600
La celebridad, Robert De Niro,
se había enamorado de la comida de Nobu
352
00:30:43,840 --> 00:30:47,520
e incluso esperó varios años
para convertirse en socio del negocio.
353
00:30:49,000 --> 00:30:53,160
Mi objetivo no era
la cocina japonesa sino el sushi.
354
00:30:53,560 --> 00:30:56,480
Luego desarrollé otros platos.
355
00:30:56,880 --> 00:31:03,680
Los japoneses comemos pescado o sashimi
con salsa de soja y wasabi.
356
00:31:03,760 --> 00:31:08,680
Cuando fui por primera vez a Perú,
descubrí algo nuevo.
357
00:31:08,880 --> 00:31:10,920
El ceviche, que utiliza jugo de limón
358
00:31:11,040 --> 00:31:14,680
para marinar el pescado crudo.
359
00:31:14,800 --> 00:31:18,880
La primera vez que probé el ceviche,
me quedé bastante impresionado.
360
00:31:19,160 --> 00:31:21,720
Era una forma nueva
de comer pescado crudo.
361
00:31:21,880 --> 00:31:26,280
Fue ahí cuando mi pensamiento
hacia la cocina empezó a cambiar.
362
00:31:26,440 --> 00:31:29,880
Puedo decir que el tiempo que pasé en Perú
363
00:31:30,000 --> 00:31:32,800
y fui expuesto a su cultura alimentaria
364
00:31:32,880 --> 00:31:35,880
hicieron el chef que soy hoy.
365
00:31:37,280 --> 00:31:40,800
Comí halibut fresco un día.
366
00:31:41,040 --> 00:31:45,040
Emplaté rebanadas delgadas
a la manera japonesa.
367
00:31:45,120 --> 00:31:48,200
Fue un hermoso plato de halibut.
368
00:31:48,280 --> 00:31:53,800
Cuando serví a un cliente,
me dijo que no comía pescado crudo.
369
00:31:53,920 --> 00:31:59,320
El halibut era de gran calidad
y yo realmente quería servirlo.
370
00:31:59,400 --> 00:32:02,080
Pero ella no comía pescado crudo.
371
00:32:02,160 --> 00:32:08,040
Vi que había una sartén con aceite
de oliva sobre la estufa.
372
00:32:08,160 --> 00:32:10,760
Se estaba poniendo caliente y humeante.
373
00:32:11,000 --> 00:32:12,600
Cuando vi eso,
374
00:32:12,760 --> 00:32:17,760
se me ocurrió la idea para verter
el aceite caliente sobre el halibut.
375
00:32:17,920 --> 00:32:21,240
Le eché el aceite ligeramente chamuscado
376
00:32:21,320 --> 00:32:24,040
a las rebanadas de halibut.
377
00:32:24,240 --> 00:32:27,520
Aquel halibut ya no estaba crudo.
378
00:32:27,880 --> 00:32:32,560
Así que expliqué lo que le hice al pescado
y que ya no estaba más crudo.
379
00:32:32,720 --> 00:32:34,680
Se acabó toda la fuente.
380
00:32:34,840 --> 00:32:38,080
Así que el concepto de Nobu es
381
00:32:38,320 --> 00:32:43,760
exponer a los clientes cosas nuevas
una a la vez,
382
00:32:43,920 --> 00:32:48,280
para que puedan entender
y apreciar lo que vendrá después.
383
00:32:50,920 --> 00:32:55,160
Por supuesto tener un negocio
significa hacer dinero.
384
00:32:55,440 --> 00:33:00,400
Si podemos conseguir clientes,
deberíamos poder funcionar sin problemas.
385
00:33:01,360 --> 00:33:06,280
Algunos recortan presupuesto
cuando no tienen clientela.
386
00:33:07,560 --> 00:33:10,320
Pero si trabajas para conseguir clientes,
387
00:33:11,480 --> 00:33:14,440
habrá ganancias al final.
388
00:33:15,360 --> 00:33:18,760
Todos mis restaurantes son rentables.
389
00:33:22,760 --> 00:33:24,080
Bienvenido.
390
00:33:30,640 --> 00:33:35,880
¿Hay algo que no les guste,
alguna verdura, pescado?
391
00:33:36,000 --> 00:33:39,360
No me gusta lo frito,
nada frito, sin huevos.
392
00:33:39,440 --> 00:33:40,600
Sin huevo.
393
00:33:41,560 --> 00:33:43,120
Qué más, sin cebollas.
394
00:33:43,240 --> 00:33:44,520
Sin cebolla.
395
00:33:45,720 --> 00:33:47,920
Me arreglaré.
396
00:34:03,360 --> 00:34:04,880
Y un pargo rojo.
397
00:34:06,680 --> 00:34:07,840
De Japón.
398
00:34:08,560 --> 00:34:09,600
Disfruta.
399
00:34:32,320 --> 00:34:33,760
Un bocado grande.
400
00:34:35,440 --> 00:34:36,560
Gracias.
401
00:34:39,760 --> 00:34:44,640
Soy consciente de mantener
como estrellas a los ingredientes.
402
00:34:44,720 --> 00:34:47,080
Pero lo que pienso primero es,
403
00:34:47,920 --> 00:34:50,680
¿lo comerán los clientes?
404
00:34:51,240 --> 00:34:53,000
¿Les gustará?
405
00:34:53,080 --> 00:34:55,400
¿Cubrirá sus expectativas?
406
00:34:55,720 --> 00:35:00,400
Cocino lo mejor que puedo
con lo que tengo a la mano.
407
00:35:00,520 --> 00:35:02,360
Todos mis platos se elaboran
408
00:35:02,440 --> 00:35:05,560
con técnicas de cocina japonesa.
409
00:35:06,160 --> 00:35:11,120
Así que, no me vuelvo loco adhiriéndome
a la verdadera comida tradicional.
410
00:35:12,240 --> 00:35:15,760
En la cocina, es muy difícil.
411
00:35:15,880 --> 00:35:17,400
Muy estricto.
412
00:35:18,160 --> 00:35:22,600
Si pierde los estribos,
se puede complicar.
413
00:35:23,200 --> 00:35:25,520
Es muy serio con el trabajo.
414
00:35:25,640 --> 00:35:28,240
Sé que todos lo son,
415
00:35:28,320 --> 00:35:32,360
pero él lo es particularmente
y tengo esa sensación.
416
00:35:33,560 --> 00:35:37,120
A veces tiene que regañar a la gente.
417
00:35:37,280 --> 00:35:42,240
Cuando lo veo regañando a alguien,
es bastante intimidante.
418
00:35:51,880 --> 00:35:55,080
Siempre ha sido un padre duro para mí.
419
00:35:55,520 --> 00:36:00,400
Mis recuerdos de él son
que siempre estaba enojado.
420
00:36:01,320 --> 00:36:04,320
Así que yo no quería ser como él.
421
00:36:04,840 --> 00:36:07,840
Fue cuando tenía 20 años
422
00:36:08,720 --> 00:36:14,680
que mi padre abrió un restaurante Katsuya
en Brentwood.
423
00:36:14,840 --> 00:36:19,320
Pronunció un discurso
delante de unas 300 personas.
424
00:36:19,560 --> 00:36:21,600
Esa fue la primera vez
425
00:36:23,760 --> 00:36:28,400
que me di cuenta
de que mi papá era genial.
426
00:36:28,480 --> 00:36:32,080
Allí decidí a ser un chef.
427
00:36:32,800 --> 00:36:35,160
Fue mi punto de inflexión.
428
00:36:36,440 --> 00:36:38,360
Me hizo feliz.
429
00:36:39,480 --> 00:36:43,520
Katsu era feliz a pesar
de no demostrarlo.
430
00:36:51,400 --> 00:36:52,800
Toma esto.
431
00:36:53,840 --> 00:36:55,360
Córtalo en rodajas finas.
432
00:36:55,720 --> 00:36:57,400
Mira cómo lo hago.
433
00:36:57,640 --> 00:36:59,880
Mira, así es como lo haces.
434
00:37:05,320 --> 00:37:06,720
Vas bien.
435
00:37:09,360 --> 00:37:10,640
Lo haces muy bien.
436
00:37:15,680 --> 00:37:20,320
No hace mucho en casa.
Tal vez mira la televisión.
437
00:37:20,880 --> 00:37:22,000
Eso es todo.
438
00:37:22,840 --> 00:37:24,640
Cocina en sus días libres.
439
00:37:24,720 --> 00:37:26,880
Yo soy un adorno en casa.
440
00:37:27,520 --> 00:37:30,080
Me quedo en casa sin hacer nada.
441
00:37:30,200 --> 00:37:31,880
No hace mucho.
442
00:37:32,240 --> 00:37:33,400
Eso es mentira.
443
00:37:37,800 --> 00:37:41,360
Se relaja en casa a veces.
444
00:37:42,240 --> 00:37:44,200
Pero sé que siempre está pensando
445
00:37:44,280 --> 00:37:48,360
acerca de qué hacer en el trabajo.
446
00:37:48,840 --> 00:37:53,280
Siempre está pensando en sus restaurantes.
447
00:37:55,000 --> 00:37:58,720
Al principio, trabajaba en el restaurante
448
00:37:58,880 --> 00:38:00,680
ya que estábamos escasos de personal.
449
00:38:00,760 --> 00:38:03,160
Inclusive hice sushi.
450
00:38:03,400 --> 00:38:07,560
Hice sushi y limpié pescado en la cocina.
451
00:38:08,400 --> 00:38:11,560
Él vino aquí con un sueño.
452
00:38:12,120 --> 00:38:14,440
Lo que Katsu hacía
453
00:38:14,520 --> 00:38:17,880
era anotar su sueño todos los años.
454
00:38:18,040 --> 00:38:21,320
Por ejemplo, abrir un restaurante.
455
00:38:21,480 --> 00:38:24,560
O ser un famoso chef.
456
00:38:24,680 --> 00:38:29,680
Los leía y me preocupaba
por sobrevivir a diario.
457
00:38:30,920 --> 00:38:33,520
Al principio no las tomaba en serio,
458
00:38:33,600 --> 00:38:36,720
pensaba que eran sólo notas.
459
00:38:36,840 --> 00:38:40,240
Pero él se puso serio
acerca de hacer que sucediera.
460
00:38:40,320 --> 00:38:44,560
Así que me preparé
para trabajar duro con él.
461
00:38:44,720 --> 00:38:47,760
Lo que la gente quería en esos días
era picante.
462
00:38:48,880 --> 00:38:52,680
La gente pedía poner picante
incluso en la seriola.
463
00:38:52,880 --> 00:38:55,040
Y sobre las vieiras.
464
00:38:55,360 --> 00:38:57,920
Eso es lo que la gente quería entonces.
465
00:38:58,520 --> 00:39:02,360
Estaba completamente
en contra al principio.
466
00:39:02,480 --> 00:39:05,000
Si un cliente le pedía poner algo
sobre un atún,
467
00:39:05,080 --> 00:39:08,240
le decía que no.
468
00:39:08,480 --> 00:39:10,480
Decía que no le gustaría.
469
00:39:10,720 --> 00:39:15,320
Cuando fui camarera,
yo les decía que no a los clientes.
470
00:39:15,480 --> 00:39:17,840
No lo habríamos logrado de esa manera.
471
00:39:18,720 --> 00:39:23,880
Yo estaba en contra de lo que solicitaban
y ellos dejaban de venir.
472
00:39:24,160 --> 00:39:28,720
No quería que el restaurante
cerrará por mi causa.
473
00:39:28,840 --> 00:39:31,880
Entonces traté de cambiar
mi forma de pensar.
474
00:39:32,720 --> 00:39:37,720
Decidí hacer lo que querían los clientes.
475
00:39:38,200 --> 00:39:40,920
Empecé a pensar de forma diferente.
476
00:39:41,360 --> 00:39:45,200
Pero sólo hacer
lo que los clientes pedían
477
00:39:45,280 --> 00:39:46,720
era aburrido para mí.
478
00:39:47,120 --> 00:39:48,880
Así que hacía mis propias versiones.
479
00:39:49,120 --> 00:39:53,880
Seguí con la creatividad
e intenté muchas versiones.
480
00:39:54,080 --> 00:39:56,840
Cuando probábamos nuevas ideas,
481
00:39:56,920 --> 00:39:59,840
la que probaba y juzgaba era yo.
482
00:40:00,000 --> 00:40:02,840
Él hacía algo nuevo
483
00:40:02,920 --> 00:40:06,120
y me preguntaba lo que pensaba.
484
00:40:06,720 --> 00:40:10,560
Siempre estaba pensando en algo nuevo.
485
00:40:11,480 --> 00:40:15,040
Quería ver a sus clientes felices.
486
00:40:17,080 --> 00:40:19,240
Hay salsa en la comida mexicana.
487
00:40:19,560 --> 00:40:22,520
Le añadí aceite de sésamo al ponzu
488
00:40:22,600 --> 00:40:24,680
e hice salsa japonesa versionada.
489
00:40:24,840 --> 00:40:28,240
Se la agregué al sashimi de atún.
490
00:40:28,440 --> 00:40:30,800
Con aguacate en la parte superior.
491
00:40:31,080 --> 00:40:33,640
Es un plato muy vendido.
492
00:40:34,360 --> 00:40:37,880
Me resistía al uso de especias
en mi comida
493
00:40:38,280 --> 00:40:40,840
porque sentía que estaba demasiado alejado
494
00:40:41,080 --> 00:40:43,240
de la cocina japonesa.
495
00:40:43,920 --> 00:40:47,560
Otra razón era que era joven.
496
00:40:49,000 --> 00:40:51,640
Era demasiado ingenuo.
497
00:40:53,080 --> 00:40:58,080
Creo que era un chef arrogante
en aquel entonces.
498
00:41:00,520 --> 00:41:03,640
Necesitaba que me pusieran en mi lugar.
499
00:41:04,640 --> 00:41:06,200
Eso es lo que pienso.
500
00:41:42,760 --> 00:41:44,240
¿Sopa Miso?
501
00:41:44,320 --> 00:41:46,400
Un poco más. ¿Esa es tu sopa?
502
00:41:46,480 --> 00:41:48,080
La recalentaré otra vez.
503
00:41:48,320 --> 00:41:49,480
- Está bien.
- ¿Ok?
504
00:41:49,560 --> 00:41:51,400
Un poco más de temperatura.
505
00:41:56,680 --> 00:42:01,160
Mi posición aquí es la de jefe de cocina.
506
00:42:01,320 --> 00:42:06,280
Yo superviso la cocina en general.
507
00:42:12,160 --> 00:42:13,240
No, está bien.
508
00:42:18,400 --> 00:42:19,800
Bueno.
509
00:42:20,000 --> 00:42:23,600
Aquí mismo por la piel
510
00:42:24,040 --> 00:42:26,080
es donde puede oler sospechoso.
511
00:42:26,160 --> 00:42:27,480
Así que quítala.
512
00:42:27,720 --> 00:42:31,640
En dos, tres, sólo tres.
513
00:42:32,200 --> 00:42:34,080
O dos uno dos.
514
00:42:35,720 --> 00:42:39,240
Si más, cuatro, cinco, seis,
515
00:42:39,320 --> 00:42:41,280
el sushi es muy difícil.
516
00:42:44,240 --> 00:42:47,240
Éste y éste, ¿tienen el mismo tamaño?
517
00:42:47,400 --> 00:42:48,760
- No.
- No, ¿verdad?
518
00:42:48,920 --> 00:42:52,680
Poco ángulo y luego con una rebanada...
519
00:42:53,480 --> 00:42:57,480
Debo enseñarles de manera lógica.
520
00:42:58,040 --> 00:43:00,400
O no lo entenderán.
521
00:43:00,840 --> 00:43:04,600
O no podrán reproducirlo.
522
00:43:04,800 --> 00:43:08,520
Tengo que decirles cuál es la lógica
523
00:43:08,680 --> 00:43:10,880
cuando les pido que hagan algo.
524
00:43:11,600 --> 00:43:15,720
Necesitan saber por qué
tiene que hacerse de esa manera.
525
00:43:15,880 --> 00:43:17,520
Así es como tengo que enseñar.
526
00:43:18,360 --> 00:43:23,360
En América, es necesario enseñarles
los pasos correctos.
527
00:43:23,760 --> 00:43:28,440
No saben nada.
Ni siquiera sobre higiene.
528
00:43:28,600 --> 00:43:34,840
Gente de diferentes países
hace sushi sin saber nada.
529
00:43:35,000 --> 00:43:37,040
Esa es la realidad aquí.
530
00:43:37,240 --> 00:43:41,240
El Sr. Kanai y yo
compartimos la misma preocupación.
531
00:43:41,400 --> 00:43:46,240
Así que abrimos a una escuela para enseñar
la elaboración del sushi.
532
00:43:47,800 --> 00:43:52,800
Ésta es la escuela de sushi que Katsuya
y el misionero del Wa-Shoku, Kanai,
533
00:43:52,880 --> 00:43:54,200
comenzaron juntos.
534
00:43:56,760 --> 00:44:01,320
Es genial ver al sushi
cada vez más popular.
535
00:44:01,520 --> 00:44:04,720
Pero la gente no sabe lo básico.
536
00:44:04,840 --> 00:44:09,120
Veo algunos sushis impactantes
que se están difundiendo en América.
537
00:44:09,760 --> 00:44:15,600
Así que fundé esta escuela para enseñar
los fundamentos del sushi.
538
00:44:16,480 --> 00:44:20,320
Ésta es una de las escuelas de sushi
en el área de Los Ángeles.
539
00:44:21,320 --> 00:44:25,080
Estudiantes procedentes de 30 países,
vienen aquí para aprender.
540
00:44:25,680 --> 00:44:30,360
Hemos tenido cerca de 1200 graduados
hasta ahora.
541
00:44:31,160 --> 00:44:33,520
La gente viene de todas partes.
542
00:44:33,920 --> 00:44:37,640
Tuvimos gente de Dinamarca,
Suecia y Argentina.
543
00:44:37,800 --> 00:44:42,640
Cinco o seis de Suiza
y algunos incluso de Japón.
544
00:44:42,720 --> 00:44:45,680
Tíbet y Nepal, también.
545
00:44:45,760 --> 00:44:49,840
Los Nepaleses no habían visto
nunca antes unos mariscos.
546
00:44:49,920 --> 00:44:54,000
Me sorprendí cuando los vi
547
00:44:54,080 --> 00:44:56,880
observando camarones por primera vez.
548
00:44:57,760 --> 00:45:02,000
Para enseñar a quienes
nunca han tocado pescado
549
00:45:02,160 --> 00:45:07,000
o usado cuchillos en su vida,
necesitamos un sistema muy simple.
550
00:45:07,080 --> 00:45:10,760
Poner instrucciones por escrito
y grabar en DVD,
551
00:45:10,880 --> 00:45:12,920
ayudar a que la gente aprenda
552
00:45:13,040 --> 00:45:16,000
los conceptos básicos de elaboración
de sushi.
553
00:45:16,160 --> 00:45:20,120
También enfatizo las tres "S"
en mi enseñanza.
554
00:45:20,280 --> 00:45:24,760
Ellas son: sencillo, sazonado y sublime.
555
00:45:24,920 --> 00:45:28,040
De eso se trata la comida japonesa.
556
00:45:28,160 --> 00:45:30,040
Yo también quiero que sientan el orgullo
557
00:45:30,120 --> 00:45:33,800
de cocinar comida japonesa.
558
00:45:34,000 --> 00:45:39,000
Esa mentalidad puede hacerlos
sentir orgullo por lo que hacen.
559
00:45:40,480 --> 00:45:43,480
Se sienten orgullosos de lo que sirven.
560
00:45:43,560 --> 00:45:46,400
Eso es lo que quiero enseñarles.
561
00:45:47,760 --> 00:45:52,320
El Sr. Kanai fue esencial
en la difusión de la comida japonesa
562
00:45:52,400 --> 00:45:55,360
especialmente en Los Ángeles.
563
00:45:55,440 --> 00:45:58,880
Vine de Hawái para reunirme
con el Sr. Kanai.
564
00:45:59,000 --> 00:46:03,800
Me preguntó acerca de establecer crédito
para hacer negocios.
565
00:46:04,200 --> 00:46:06,000
Yo no tenía muchos fondos.
566
00:46:06,080 --> 00:46:09,520
Luego dijo que me daría tres meses.
567
00:46:10,200 --> 00:46:12,320
Estaba totalmente sorprendido.
568
00:46:13,200 --> 00:46:15,000
Otros lugares me dijeron
569
00:46:15,080 --> 00:46:18,280
que estaba demasiado lejos para empezar.
570
00:46:18,400 --> 00:46:21,400
Me rechazaban los otros.
571
00:46:21,520 --> 00:46:24,040
Me dio crédito por tres meses.
572
00:46:24,120 --> 00:46:27,040
Creo que realmente le importaba.
573
00:46:27,120 --> 00:46:30,480
Vine a Los Ángeles
después de diez años en Hawái.
574
00:46:30,560 --> 00:46:34,400
Él realmente quería ayudarme.
575
00:46:34,720 --> 00:46:39,680
Creo que el Sr. Kanai tiene
un gran corazón.
576
00:46:41,440 --> 00:46:45,320
¿Pero por qué entró Kanai
al negocio de la difusión de Wa-Shoku?
577
00:46:46,720 --> 00:46:50,080
Cuando Kanai asistió
a la Universidad Hitotsubashi,
578
00:46:50,200 --> 00:46:52,120
fue enviado a la campaña de Birmania
579
00:46:52,200 --> 00:46:55,080
durante la Segunda Guerra Mundial
como estudiante soldado.
580
00:46:57,480 --> 00:46:59,440
Como era estudiante de Economía,
581
00:46:59,560 --> 00:47:03,120
fue entrenado como pagador
del Comisariado
582
00:47:03,200 --> 00:47:05,800
en lugar de transformarlo
en un soldado de lucha armada.
583
00:47:06,720 --> 00:47:10,600
Era un soldado que adquiría
y suministraba bienes, como alimentos.
584
00:47:11,760 --> 00:47:16,080
El puesto era visto como una broma
por los otros soldados en ese momento.
585
00:47:18,400 --> 00:47:20,320
Durante la Batalla de Imphal,
586
00:47:20,480 --> 00:47:24,080
que es conocida como una de las más
devastadoras de la Segunda Guerra Mundial
587
00:47:24,880 --> 00:47:28,040
miles de soldados japoneses
perdieron la vida.
588
00:47:29,920 --> 00:47:34,760
La causa de la mayoría de las muertes
no fue de batalla, sino el hambre
589
00:47:34,880 --> 00:47:37,080
por la falta de suministros.
590
00:47:56,640 --> 00:48:00,720
Siento que mi amigo
sacrificó su vida por mí.
591
00:48:06,680 --> 00:48:09,160
Creo que me salvó la vida.
592
00:48:13,200 --> 00:48:17,160
Finalmente llegué a Birmania.
593
00:48:17,920 --> 00:48:20,800
Estoy abrumado porque al fin puedo orar
594
00:48:20,880 --> 00:48:24,000
para que descanse en paz.
595
00:48:27,080 --> 00:48:30,600
Cuando reflexiono sobre mi larga vida
596
00:48:31,160 --> 00:48:33,080
de 90 años,
597
00:48:34,040 --> 00:48:38,400
la guerra fue sin duda
el evento más influyente.
598
00:48:38,800 --> 00:48:41,280
No importaba cuánto lo intentara,
599
00:48:42,000 --> 00:48:44,120
sin logística,
600
00:48:44,440 --> 00:48:48,520
la comida no podía llegar a los soldados.
601
00:48:48,640 --> 00:48:53,640
La comida no tenía sentido
si no llegaba a la boca de los soldados.
602
00:48:54,400 --> 00:48:55,600
Y no lo hizo.
603
00:48:56,040 --> 00:48:58,640
Pensé en tomar muchos caminos
604
00:48:58,720 --> 00:49:02,160
después de graduarme de la universidad.
605
00:49:02,320 --> 00:49:06,240
Decidí estar en el negocio
de los alimentos.
606
00:49:06,880 --> 00:49:08,320
Para poder
607
00:49:09,000 --> 00:49:11,120
desarrollar la logística
608
00:49:11,280 --> 00:49:14,480
que los militares no tuvieron
durante la guerra.
609
00:49:14,680 --> 00:49:19,640
También quería desarrollar
un buen sistema de almacenamiento.
610
00:49:19,720 --> 00:49:24,680
Mi experiencia durante la guerra
me ha llevado al camino que tomé.
611
00:49:24,760 --> 00:49:28,400
Estoy empezando a darme cuenta ahora.
612
00:49:29,240 --> 00:49:32,400
Ellos son mi padre y mi madre.
613
00:49:33,840 --> 00:49:37,320
Cuatro años antes de salir de Japón
para ir a la guerra.
614
00:49:37,480 --> 00:49:38,880
Fui a Birmania.
615
00:49:39,200 --> 00:49:43,720
Mis cartas desde Birmania
jamás llegaron a mi familia.
616
00:49:44,160 --> 00:49:47,240
Japón no tenía aviones en aquel entonces.
617
00:49:47,600 --> 00:49:51,880
Así que todo el mundo pensaba
que había muerto.
618
00:49:52,800 --> 00:49:56,400
Pero me subí a un tren en Hiroshima
619
00:49:56,480 --> 00:49:58,920
y me llevó un día a Tokio.
620
00:49:59,840 --> 00:50:02,280
Has oído hablar de la estación
de Shinagawa.
621
00:50:02,720 --> 00:50:08,680
Me bajé del tren, entré en la plataforma
y vi a mi padre.
622
00:50:09,320 --> 00:50:12,680
Él estaba allí por accidente.
623
00:50:14,560 --> 00:50:16,520
Todavía no puedo creerlo.
624
00:50:19,520 --> 00:50:24,520
Cuando estaba solicitando una vacante
para la escuela dental profesional,
625
00:50:25,640 --> 00:50:30,640
obviamente mi padre quería
que yo me uniera a él en el negocio,
626
00:50:30,720 --> 00:50:34,880
como su hijo, el único hijo, ¿verdad?
627
00:50:35,000 --> 00:50:39,240
Es natural que un padre
quiera ayudar a su familia
628
00:50:39,320 --> 00:50:40,720
y que su hijo tenga éxito.
629
00:50:42,320 --> 00:50:45,360
Como ya sabes,
mis intereses estaban en otra parte,
630
00:50:45,440 --> 00:50:49,080
estaba enamorado de la biología.
631
00:50:49,160 --> 00:50:53,160
Cómo funciona la vida
y ser médico es un trabajo...
632
00:50:54,360 --> 00:50:58,560
...de 24 horas, tienes la vida de la gente
en tus manos,
633
00:50:58,680 --> 00:51:01,640
no puedes cerrar la puerta e irte.
634
00:51:02,560 --> 00:51:03,880
No me gustaba eso.
635
00:51:04,120 --> 00:51:06,800
Trabajo es el trabajo, la vida privada
es la vida privada,
636
00:51:06,880 --> 00:51:09,200
y es por eso que elegí odontología.
637
00:51:10,320 --> 00:51:12,640
Extraño a mi papá.
638
00:51:14,200 --> 00:51:18,000
Voy a casa de los amigos
y ellos tienen familias nucleadas,
639
00:51:18,080 --> 00:51:20,400
padre, madre, todo el mundo están juntos
640
00:51:20,480 --> 00:51:24,560
y hay un montón de amor
641
00:51:25,400 --> 00:51:28,800
y la felicidad se comparte entre todos,
y yo no lo tenía,
642
00:51:28,880 --> 00:51:32,880
a menudo me pregunto por qué no yo,
ya sabes,
643
00:51:34,000 --> 00:51:36,080
y extraño eso,
644
00:51:36,160 --> 00:51:40,560
así que cuando me vuelva viejo seré feliz
con tener una familia
645
00:51:40,840 --> 00:51:45,840
y pasar tanto tiempo como pueda
con mis hijos y mi esposa
646
00:51:45,920 --> 00:51:48,040
y estar en los momentos clave,
647
00:51:48,120 --> 00:51:51,160
y probablemente fue un factor
de gran importancia,
648
00:51:51,240 --> 00:51:54,880
de porque no quería que el trabajo
interfiriera en esa parte de mi vida.
649
00:51:57,000 --> 00:52:00,200
Ese fue el error que cometí.
650
00:52:01,800 --> 00:52:06,800
Los niños necesitan que sus padres
pasen tiempo con ellos.
651
00:52:08,400 --> 00:52:11,520
Yo debería haberlo hecho mejor.
652
00:52:11,720 --> 00:52:13,200
En ese sentido,
653
00:52:14,600 --> 00:52:18,120
no hice un buen trabajo como padre.
654
00:52:19,800 --> 00:52:23,360
Todo lo que hice fue trabajar,
incluso los fines de semana.
655
00:52:25,600 --> 00:52:27,840
No fue lo correcto.
656
00:52:28,440 --> 00:52:32,200
Pero pensé que eso era
lo que se suponía que debía hacer.
657
00:52:33,120 --> 00:52:36,040
Creo que mis niños echaron de menos
658
00:52:36,120 --> 00:52:39,520
tener a su padre cuando estaban creciendo.
659
00:52:41,040 --> 00:52:43,480
No me lo dijeron directamente.
660
00:52:44,720 --> 00:52:49,480
Sin embargo, dijo que no quería trabajar
como lo hice yo.
661
00:52:52,400 --> 00:52:53,680
Me di cuenta entonces
662
00:52:54,280 --> 00:52:57,720
que debí haber hecho las cosas
de manera diferente.
663
00:52:58,240 --> 00:53:01,280
Medité si debía decirle
664
00:53:01,440 --> 00:53:04,400
que siguiera mi camino.
665
00:53:05,000 --> 00:53:07,640
O debería respetar sus deseos,
666
00:53:07,720 --> 00:53:10,720
y dejarlo transitar su propia senda.
667
00:53:11,720 --> 00:53:15,840
Fue muy difícil para mí
668
00:53:16,480 --> 00:53:17,920
darle la respuesta que quería.
669
00:53:19,840 --> 00:53:24,120
Pero decidí dejarlo hacer lo que quisiera.
670
00:53:31,120 --> 00:53:36,320
La hija de Kanai, Atsuko Kanai,
trabaja en Mutual Trading.
671
00:53:36,640 --> 00:53:39,760
Atsuko espera hacer realidad
el sueño de Noritoshi Kanai
672
00:53:39,840 --> 00:53:43,000
con su hermano mayor Scott.
673
00:53:43,240 --> 00:53:47,040
Necesitaba a mi madre
más que a mi padre cuando era pequeña,
674
00:53:47,320 --> 00:53:51,640
pero creo que al ser un niño
que se hacía un joven,
675
00:53:51,720 --> 00:53:54,360
haciendo deportes
y estando en Estados Unidos,
676
00:53:54,520 --> 00:53:56,720
los padres siempre iban a animarlos.
677
00:53:56,800 --> 00:53:59,920
Creo que me perdí de eso
porque mi padre siempre estaba de viaje,
678
00:54:00,080 --> 00:54:04,560
así que me sentí triste por él,
por la ausencia de mi padre.
679
00:54:05,120 --> 00:54:11,400
Como padres, éramos diferentes
de los padres de sus amigos.
680
00:54:12,240 --> 00:54:18,760
Siempre pensé que las tareas domésticas
y los niños eran mi deber.
681
00:54:25,600 --> 00:54:30,760
En el año 1964, la familia Kanai
emigró a Estados Unidos.
682
00:54:31,120 --> 00:54:33,880
También fue el año
de los Juegos Olímpicos de Tokio,
683
00:54:34,000 --> 00:54:36,760
durante el milagro económico
de Japón en posguerra.
684
00:54:37,600 --> 00:54:39,880
Seguía creciendo sostenidamente,
685
00:54:40,040 --> 00:54:43,400
y el crecimiento del Wa-Shoku
en Estados Unidos continuó.
686
00:54:48,200 --> 00:54:52,280
Kuraoka, quien extendió el Wa-Shoku
en la costa este de Estados Unidos,
687
00:54:52,400 --> 00:54:55,600
habla de su experiencia
con un vendedor de atún
688
00:54:55,680 --> 00:54:59,360
y cómo el toro se convirtió en parte
de los menús en Nueva York.
689
00:55:02,000 --> 00:55:05,000
Tomé un chef para el mercado de pescados.
690
00:55:05,640 --> 00:55:10,760
Había un mayorista italiano
llamado Favaloro.
691
00:55:11,560 --> 00:55:15,720
El tipo que se veía como un mafioso
dijo que se encargaría de nosotros.
692
00:55:16,120 --> 00:55:17,520
Tenían atún.
693
00:55:18,160 --> 00:55:23,720
Le cortaron la cabeza, la cola
y el área del estómago llamada "toro".
694
00:55:24,000 --> 00:55:26,240
Sólo vendían la parte superior.
695
00:55:26,560 --> 00:55:29,800
Mi cocinero salvó el "toro".
Querían saber por qué.
696
00:55:30,000 --> 00:55:32,400
Les dijimos que era para el perro.
697
00:55:32,480 --> 00:55:36,280
Me di cuenta de que Nueva York
es un lugar increíble.
698
00:55:36,520 --> 00:55:39,760
Alguien me tocó el hombro
un mes después.
699
00:55:40,280 --> 00:55:43,120
Era ese tipo del mercado.
700
00:55:43,200 --> 00:55:45,320
Le pregunté qué quería.
701
00:55:45,480 --> 00:55:51,160
Escribió "toro" en su mano
y dijo que éste sabía mejor.
702
00:55:51,360 --> 00:55:54,360
Quería mostrármelo.
703
00:55:54,640 --> 00:55:56,680
El "toro" se volvió caro más tarde.
704
00:56:03,360 --> 00:56:05,360
Los estadounidenses no comían algas.
705
00:56:06,520 --> 00:56:10,160
Lo llamaban
papel negro y no lo comían.
706
00:56:10,440 --> 00:56:13,080
Lo desenvolvían y comían sólo el arroz.
707
00:56:13,240 --> 00:56:16,320
Pueden morder una gran hamburguesa.
708
00:56:16,400 --> 00:56:20,400
Pero comen sushi muy delicadamente.
709
00:56:20,680 --> 00:56:26,360
Comen mi sushi en dos mordiscos
así el arroz se cae.
710
00:56:26,440 --> 00:56:30,480
A veces los cortaba en dos para ellos.
711
00:56:30,800 --> 00:56:34,080
No lo hacía todo el tiempo.
712
00:56:34,240 --> 00:56:36,440
El sushi está hecho para comerse
de un bocado.
713
00:56:36,600 --> 00:56:39,640
Lo hice discretamente
para algunos clientes.
714
00:56:40,760 --> 00:56:42,040
Sólo para las damas.
715
00:56:42,240 --> 00:56:46,600
Fue en 1968.
Me inscribí como inmigrante calificado.
716
00:56:46,920 --> 00:56:48,400
Así fue como llegué.
717
00:56:48,800 --> 00:56:53,080
Había sólo seis o siete
restaurantes de sushi en la ciudad.
718
00:56:53,440 --> 00:56:58,520
Los americanos japoneses pensaban
que el sushi se hacía enrollando inari.
719
00:56:59,080 --> 00:57:02,080
Me sorprendió bastante
que no comieran pescado crudo.
720
00:57:02,480 --> 00:57:07,720
En aquellos días, el sushi de inari
se llamaba "football" por el deporte.
721
00:57:07,920 --> 00:57:10,560
Yo no entendía lo que significaba.
722
00:57:10,880 --> 00:57:15,720
Lo llamaban "football" inari
y enrollaban sushi así.
723
00:57:16,160 --> 00:57:19,240
Hacían un gesto cuando
pedían sushi enrollado.
724
00:57:19,520 --> 00:57:22,080
Esa era la realidad en ese entonces.
725
00:57:24,080 --> 00:57:29,600
Lo más difícil para mí fue conseguir
los ingredientes adecuados.
726
00:57:29,880 --> 00:57:36,400
Le pedí a Mutual Trading las cosas
que necesitaba para hacer sushi japonés.
727
00:57:36,560 --> 00:57:39,600
Trading Mutual tenía unos cinco empleados.
728
00:57:40,000 --> 00:57:43,760
Una persona tenía que hacer todo,
incluyendo las entregas.
729
00:57:44,000 --> 00:57:46,520
Así eran los buenos viejos tiempos.
730
00:57:46,760 --> 00:57:51,200
Había un tipo llamado Wolff.
Era un hombre gordo.
731
00:57:51,520 --> 00:57:55,200
Se veía como un pulpo.
Así que lo llamamos "Tako".
732
00:57:56,120 --> 00:58:00,640
Pero este hombre amaba comer sushi.
733
00:58:00,880 --> 00:58:05,480
Solía preguntar cuál era la entrada
después de comer sushi.
734
00:58:06,560 --> 00:58:09,400
Al verlo, supimos que a
los estadounidenses les gustaría también.
735
00:58:10,360 --> 00:58:12,800
Su nombre era Harry Wolff.
736
00:58:13,240 --> 00:58:17,640
Lo contraté para que fuera
mi asesor personal.
737
00:58:17,840 --> 00:58:22,160
Creo que fue en el año 1962 o 1963.
738
00:58:24,520 --> 00:58:30,800
El sushi era la comida más popular
en los restaurantes de Tokio en esos días.
739
00:58:31,480 --> 00:58:35,120
Le dije que el sushi era muy popular
en Japón.
740
00:58:35,680 --> 00:58:39,400
Le dije que el sushi
era pescado crudo con arroz.
741
00:58:39,600 --> 00:58:42,400
Le pregunté si quería probarlo.
742
00:58:42,600 --> 00:58:46,280
No era un fanático del pescado crudo
pero quería probarlo.
743
00:58:46,840 --> 00:58:52,280
Estaba Shinnosuke Sushi delante
de nuestra oficina en Tokio.
744
00:58:52,880 --> 00:58:55,600
Era mi parada regular.
745
00:58:55,760 --> 00:58:57,280
Así que lo llevé allí.
746
00:58:58,640 --> 00:59:02,360
Cuando lo probó, le encantó.
747
00:59:04,880 --> 00:59:09,520
Comió mucho
y volvimos a la oficina.
748
00:59:10,040 --> 00:59:15,640
Entonces me dijo que pensaba que
el sushi podría ser divertido en América.
749
00:59:16,320 --> 00:59:21,040
Se quedó en Tokio
por alrededor de una semana.
750
00:59:21,480 --> 00:59:23,360
Justo antes de que se fuera,
751
00:59:23,440 --> 00:59:26,880
me dieron una factura de Shinnosuke Sushi.
752
00:59:27,160 --> 00:59:31,360
Era de más de 120.000 yenes.
Es una buena historia, ahora.
753
00:59:31,640 --> 00:59:38,120
Estaba muy sorprendido
y le pregunté a Wolff lo que comía allí.
754
00:59:38,360 --> 00:59:42,880
Comió allí cada día sin decírmelo.
755
00:59:43,520 --> 00:59:46,920
Me dijo que quería vender
sushi en Estados Unidos.
756
00:59:48,080 --> 00:59:51,400
Le dije que a los estadounidenses
no les gustaría el pescado crudo.
757
00:59:51,560 --> 00:59:55,920
Luego dijo que el sushi sería un nuevo
mercado, que no me preocupara.
758
00:59:56,600 --> 00:59:59,000
El pensamiento de los occidentales
comiendo sushi
759
00:59:59,080 --> 01:00:01,240
nunca había cruzado mi mente.
760
01:00:02,320 --> 01:00:05,520
Lo que dijo definitivamente
me abrió los ojos.
761
01:00:05,760 --> 01:00:09,920
Pensé en ello durante un largo tiempo
y decidí hacerlo.
762
01:00:10,120 --> 01:00:14,600
Nuestro personal en Tokio empacaba
pescado crudo en hielo y nos lo enviaba.
763
01:00:14,880 --> 01:00:19,040
Yo esperaba los paquetes
en el aeropuerto.
764
01:00:19,120 --> 01:00:21,840
Y hacía las entregas.
765
01:00:22,240 --> 01:00:23,280
Tarde en la noche.
766
01:00:23,720 --> 01:00:29,320
Como vendedor, contactaba a mis clientes
cuando el pescado crudo llegaba.
767
01:00:29,440 --> 01:00:35,080
Los llamaba desde el aeropuerto para
decirles lo que estaríamos entregando.
768
01:00:35,280 --> 01:00:41,320
Los chefs de sushi de los restaurantes
llamaban a sus clientes para decirles...
769
01:00:42,000 --> 01:00:45,000
...lo que estarían recibiendo ese día.
770
01:00:45,120 --> 01:00:47,840
Así sucedía en ese entonces.
771
01:00:48,040 --> 01:00:51,880
No todos los días.
Quizás una vez por semana.
772
01:00:52,080 --> 01:00:53,600
Sí, en esos días.
773
01:00:54,040 --> 01:00:56,000
La comida es cultura.
774
01:00:56,200 --> 01:01:00,520
La comida en Europa
es totalmente diferente de la de Asia.
775
01:01:00,640 --> 01:01:03,680
Hay dos culturas diferentes.
776
01:01:03,800 --> 01:01:07,760
Debería difundir
la comida japonesa al mundo.
777
01:01:08,240 --> 01:01:12,680
Podía ignorar
la otra cultura alimentaria.
778
01:01:12,800 --> 01:01:15,200
No me iba a copiar.
779
01:01:15,800 --> 01:01:18,080
Si copio, otros pueden copiar.
780
01:01:18,640 --> 01:01:20,520
Así que debía ser diferente.
781
01:01:21,480 --> 01:01:25,680
Esa es la filosofía de esta empresa.
782
01:01:27,000 --> 01:01:31,240
Kanai ha hecho una gran parte al
inculcar no sólo sushi en Estados Unidos,
783
01:01:31,520 --> 01:01:34,080
sino también el sake y el tofu.
784
01:01:36,280 --> 01:01:38,520
Los frijoles de soja se utilizaban
785
01:01:38,600 --> 01:01:42,520
para alimentar a los animales de granja
en aquel entonces.
786
01:01:42,760 --> 01:01:45,560
Así que ya tenían una mala imagen.
787
01:01:45,640 --> 01:01:49,800
Eso hizo que mi trabajo fuera
aún más difícil.
788
01:01:50,480 --> 01:01:53,160
Las tiendas no querían tofu.
789
01:01:53,600 --> 01:01:57,000
Yo luchaba con lo que tenía que hacer.
790
01:01:57,480 --> 01:02:00,400
Sólo Whole Foods tomó nuestros productos.
791
01:02:00,600 --> 01:02:04,280
Así que fui a echar un vistazo
a esa tienda de alimentos saludables.
792
01:02:05,080 --> 01:02:10,600
Vi a una señora que parecía
ser una dama judía sofisticada.
793
01:02:10,840 --> 01:02:16,200
En ese enorme carro de compras,
estaba poniendo varios de nuestros tofus.
794
01:02:16,480 --> 01:02:22,360
Le pregunté en mi memorizado inglés:
"¿qué es lo que hará con él?"
795
01:02:22,680 --> 01:02:26,040
Le dije que fabricaba el tofu.
796
01:02:26,360 --> 01:02:29,040
Se sorprendió al descubrir eso.
797
01:02:29,320 --> 01:02:33,360
Amablemente me dijo que lo utilizaba
en sus batidos de tofu.
798
01:02:34,200 --> 01:02:35,560
¿Batidos de tofu?
799
01:02:37,120 --> 01:02:42,720
Yo estaba tratando de introducir
el tofu en la forma cuadrada.
800
01:02:42,920 --> 01:02:48,880
Usarlo en un batido era completamente raro
para un japonés de 40 años de edad.
801
01:02:49,600 --> 01:02:53,480
Solía creer que el tofu
era siempre cuadrado.
802
01:02:53,720 --> 01:02:56,480
Así que estaba impulsando a comerlo frío.
803
01:02:57,000 --> 01:02:58,480
O en tofu mapo.
804
01:02:58,640 --> 01:03:02,440
Pero me di cuenta:
"donde vayas haz lo que ves".
805
01:03:02,840 --> 01:03:05,240
Lo que yo quería era vender tofu.
806
01:03:05,440 --> 01:03:10,280
No tenía que venderlo como tofu mapo
o en la sopa de miso.
807
01:03:10,440 --> 01:03:12,880
Me di cuenta de que necesitaba venderlo
808
01:03:13,000 --> 01:03:15,440
de la manera que les gustara
a los estadounidenses.
809
01:03:15,560 --> 01:03:18,560
Así que una semana más tarde,
810
01:03:18,640 --> 01:03:21,280
se me ocurrió el uso de tofu
en el desayuno.
811
01:03:21,440 --> 01:03:27,080
Lo llamé Desayuno Revolucionario
y venía con recetas.
812
01:03:27,440 --> 01:03:33,160
Entonces mi producto se vendió como
pan caliente a través del boca a boca.
813
01:03:44,600 --> 01:03:47,880
Utilizamos arroz y hacemos
koji o arroz malteado.
814
01:03:48,160 --> 01:03:53,120
Koji es una cultura asiática.
Básicamente un hongo.
815
01:03:53,280 --> 01:03:55,840
Al igual que la salsa de soja y el miso.
816
01:03:55,920 --> 01:03:58,560
Así que partimos del koji.
817
01:03:58,680 --> 01:04:03,880
Luego usamos koji para romper el arroz
818
01:04:04,080 --> 01:04:06,720
y crear azúcar a partir del almidón.
819
01:04:06,840 --> 01:04:11,080
Así es como obtenemos los nutrientes.
820
01:04:11,160 --> 01:04:14,880
A continuación, añadimos el azúcar
a la levadura para fermentarla.
821
01:04:15,000 --> 01:04:16,920
Así es como hacemos alcohol.
822
01:04:17,120 --> 01:04:18,600
Ese es el proceso.
823
01:04:18,880 --> 01:04:24,600
Hay dos microbios que trabajan
en la fabricación del sake japonés.
824
01:04:24,880 --> 01:04:30,360
Una es la levadura de la fermentación
y koji para extraer el azúcar del arroz.
825
01:04:30,560 --> 01:04:35,280
Entonces los dos microbios trabajan juntos
para hacer sake japonés.
826
01:04:35,440 --> 01:04:38,200
Éste es el método.
827
01:04:38,320 --> 01:04:42,280
La levadura y el koji deben mantenerse
en buenas condiciones
828
01:04:42,360 --> 01:04:44,400
para que trabajen bien juntos.
829
01:04:44,560 --> 01:04:48,000
El trabajo del fabricante de Sake
es crear un ambiente ideal
830
01:04:48,080 --> 01:04:51,240
para que puedan desempeñarse bien.
831
01:04:51,400 --> 01:04:54,160
El koji es un microbio complejo.
832
01:04:54,280 --> 01:04:57,080
Estira el sabor.
833
01:04:57,160 --> 01:04:59,720
También puede agregar
cuerpo y profundidad.
834
01:04:59,880 --> 01:05:04,440
Creo que puedo decir que crea
un sabor tridimensional.
835
01:05:04,600 --> 01:05:08,640
La comida japonesa y el sake
no se pueden separar.
836
01:05:08,800 --> 01:05:11,440
Para desarrollar el mercado
de la comida japonesa,
837
01:05:11,520 --> 01:05:15,720
el mercado del sake debe crecer también.
838
01:05:16,200 --> 01:05:21,880
Y el sake no creció sin
la penetración de la comida japonesa.
839
01:05:30,000 --> 01:05:33,120
Me interesé en computadoras y programación
840
01:05:33,200 --> 01:05:36,640
a los 14 años y me hice una empresa
en ese campo,
841
01:05:37,120 --> 01:05:39,440
y con ella, tuve la oportunidad
de ver mucho del mundo
842
01:05:39,520 --> 01:05:40,920
y me encontré con Japón
843
01:05:41,040 --> 01:05:46,280
y así que básicamente fui
a un restaurante de sushi de barrio
844
01:05:46,560 --> 01:05:51,760
y fuimos invitados a comer
con unos japoneses de allí
845
01:05:51,880 --> 01:05:55,080
y antes de eso nunca había bebido
suficiente sake
846
01:05:55,160 --> 01:05:57,600
para saber cómo te hacía sentir.
847
01:05:57,720 --> 01:06:00,280
Siempre bebí muy poca cantidad
848
01:06:00,360 --> 01:06:03,640
y seguíamos bebiendo
y las copas nunca estaban vacías,
849
01:06:03,720 --> 01:06:06,640
y te da una sensación diferente
850
01:06:06,720 --> 01:06:09,160
y te pone muy hablador, muy sociable,
851
01:06:09,240 --> 01:06:12,160
es un sentimiento muy diferente
al de la mayoría de los alcoholes.
852
01:06:13,080 --> 01:06:17,840
La hospitalidad y apertura que se refleja
es muy cálida y acogedora.
853
01:06:18,040 --> 01:06:21,720
El sake trata a tu cuerpo mucho mejor
que otros alcoholes
854
01:06:21,840 --> 01:06:25,120
y me sorprendí y me intrigué con el sake.
855
01:06:25,240 --> 01:06:28,480
Volví a Texas y me di cuenta
de que tenemos mucho arroz.
856
01:06:29,560 --> 01:06:31,320
Una cosa llevó a la otra.
857
01:06:34,520 --> 01:06:36,560
El arroz de Texas
es muy importante para mí,
858
01:06:36,640 --> 01:06:40,000
Nunca me interesó
la elaboración de cerveza o de vino,
859
01:06:40,080 --> 01:06:41,720
porque como destilador casero,
860
01:06:41,800 --> 01:06:45,600
no hay realmente uvas de Texas
que se puedan comprar,
861
01:06:45,680 --> 01:06:48,600
pero hay 180.000 hectáreas de arroz,
862
01:06:49,080 --> 01:06:53,280
y así que lo que me interesó
es la idea romántica
863
01:06:53,440 --> 01:06:56,000
de un día hacer crecer quizás
una parcela de arroz o algo así,
864
01:06:56,080 --> 01:06:58,920
hacer mi propio sake
y simplemente sentirme feliz y alegre.
865
01:07:06,680 --> 01:07:10,320
Para mí, es importante producir
algo cercano a lo que se cultiva,
866
01:07:10,400 --> 01:07:14,880
lo contrario no tiene mucho sentido
para mí, personalmente.
867
01:07:15,040 --> 01:07:18,880
Quería crear un sake que estuviera
más situado dentro de nuestros sabores
868
01:07:19,040 --> 01:07:23,000
y nuestros perfiles y la tierra está
muy ligada a los sabores
869
01:07:23,080 --> 01:07:25,720
que desarrollamos,
es muy sorprendente en realidad
870
01:07:25,840 --> 01:07:29,880
cuán ligado está el paladar de la gente
a la tierra en la que vive.
871
01:07:50,400 --> 01:07:52,240
Debes contar toda la historia.
872
01:07:52,320 --> 01:07:55,160
El que va a una tienda de vinos,
sabe un poco sobre vinos.
873
01:07:55,240 --> 01:07:57,240
Si van a la tienda de cerveza,
saben de cervezas.
874
01:07:57,320 --> 01:07:58,640
No saben mucho sobre el sake,
875
01:07:58,720 --> 01:08:00,920
así que realmente tienes
que contarles la historia,
876
01:08:01,040 --> 01:08:03,920
y es por eso que tengo relación
con los cerveceros y los importadores,
877
01:08:04,040 --> 01:08:05,600
porque me gusta contar la historia.
878
01:08:05,680 --> 01:08:08,920
Es más divertido beber con historia
que solo beber,
879
01:08:09,040 --> 01:08:11,920
así que por eso me gusta aprender
todo lo que pueda acerca de cada sake,
880
01:08:12,040 --> 01:08:13,680
así puedo transmitirlo a los clientes.
881
01:08:13,760 --> 01:08:16,520
Entonces cuando beban podrán decir guau,
882
01:08:16,600 --> 01:08:20,520
el dueño de esta destilería
es de la generación 55va.
883
01:08:20,800 --> 01:08:23,800
Es increíble,
así que estoy bebiendo historia.
884
01:08:23,880 --> 01:08:25,480
O voy con otra persona y digo
885
01:08:25,560 --> 01:08:29,880
este sake lo hizo una mujer toji,
esa es parte de la historia.
886
01:08:30,040 --> 01:08:33,680
Así que necesito recoger todos estos
maravillosos detalles por ahí
887
01:08:33,760 --> 01:08:38,080
para tenerlos bajo mi manga
y poder compartirlos con la gente.
888
01:08:38,400 --> 01:08:41,240
Siempre supe que me pusieron
en este planeta para hacer algo,
889
01:08:41,320 --> 01:08:42,440
lo sabía.
890
01:08:42,560 --> 01:08:43,640
Es como un llamado.
891
01:08:45,320 --> 01:08:49,200
Con el sake, todo está afinado para mí,
con Nihonshu, simplemente lo sabía.
892
01:08:49,360 --> 01:08:51,480
Vino a mí, me habló, me encontró,
893
01:08:51,560 --> 01:08:54,160
y como resultado he salido
y he sido un educador
894
01:08:54,240 --> 01:08:58,840
y un promotor, un portavoz,
he sido un guerrero del sake.
895
01:08:58,920 --> 01:09:00,720
Ese es mi trabajo,
es por eso que estoy aquí.
896
01:09:00,800 --> 01:09:03,840
No puedo morirme ahora porque todavía
tengo mucho trabajo por hacer.
897
01:09:15,520 --> 01:09:16,560
Genial.
898
01:09:26,360 --> 01:09:28,800
Es delicioso.
899
01:09:31,720 --> 01:09:35,160
Lo que es interesante hablando
de la comida y el sake japonés
900
01:09:35,240 --> 01:09:37,200
es que, tradicionalmente,
901
01:09:37,280 --> 01:09:40,760
realmente no hacen combinaciones
precisas aquí.
902
01:09:41,400 --> 01:09:43,600
Era más el tipo de cosa como que...
903
01:09:45,120 --> 01:09:47,160
...el buen sake
apoya a la buena comida japonesa.
904
01:09:48,240 --> 01:09:51,160
Y dicen que el buen sake...
905
01:09:53,640 --> 01:09:55,720
...no se interpone en el camino
de la buena comida.
906
01:09:56,320 --> 01:10:00,400
Así que supongo que la comida occidental
y el vino occidental comparten la escena
907
01:10:00,480 --> 01:10:04,280
mientras que en Japón la comida
es más el personaje principal
908
01:10:04,360 --> 01:10:07,800
y el sake tiene un rol secundario,
y funciona bien así.
909
01:10:14,160 --> 01:10:18,320
El sake se lleva muy bien con ingredientes
que son difíciles de combinar con el vino.
910
01:10:18,400 --> 01:10:21,280
Es una bebida que crea
una maravillosa armonía.
911
01:10:21,440 --> 01:10:24,720
Por ejemplo, las verduras son difíciles
de vincular con el vino en general,
912
01:10:24,840 --> 01:10:29,120
especialmente los espárragos, tomates,
alcachofas y arvejas.
913
01:10:29,600 --> 01:10:32,280
Pero estos vegetales
se llevan perfectamente bien con el sake.
914
01:10:32,440 --> 01:10:34,640
Compensa donde el vino no puede.
915
01:10:34,720 --> 01:10:37,920
De esa manera, creo que es una bebida
muy útil.
916
01:10:58,800 --> 01:11:02,120
Teukiji Market es el mercado de pescado
más grande del mundo.
917
01:11:12,280 --> 01:11:16,480
Teukiji Market ofrece ingredientes
para satisfacer a 30 millones de personas
918
01:11:16,560 --> 01:11:18,320
en el área de Tokio,
919
01:11:18,400 --> 01:11:21,880
Es también la base de las exportaciones
de pescado del el mundo.
920
01:11:57,360 --> 01:11:59,080
Éste es más grasoso.
921
01:12:02,440 --> 01:12:04,400
A los clientes les gusta la variedad.
922
01:12:04,480 --> 01:12:07,760
Su preferencia por el atún es diferente.
923
01:12:07,840 --> 01:12:10,440
Sé cómo seleccionar atún
para ciertos clientes.
924
01:12:10,640 --> 01:12:13,600
Cuando encuentro un buen atún,
925
01:12:13,680 --> 01:12:15,640
pago lo que sea necesario
para conseguirlo.
926
01:12:15,720 --> 01:12:17,520
Conseguirlo o morir.
927
01:12:21,240 --> 01:12:26,040
Lo más que he pagado por un atún
fueron de 33 millones de yenes.
928
01:12:26,520 --> 01:12:29,160
Era para una ocasión especial.
929
01:12:29,240 --> 01:12:34,720
Por lo general, mi límite para el atún
es de ocho a diez millones de yenes.
930
01:12:35,640 --> 01:12:42,520
Pero al cortar el atún,
no siempre es lo que espero.
931
01:12:43,080 --> 01:12:47,320
Es como apostar.
No vendo mal atún a mis clientes.
932
01:12:47,800 --> 01:12:49,240
Como profesional.
933
01:12:51,000 --> 01:12:55,720
Cuando la oferta es baja,
puede volverse caro.
934
01:12:56,400 --> 01:13:01,880
No puedes preocuparte de perder dinero
en la compra de atún.
935
01:13:02,280 --> 01:13:05,400
Tengo que seguir mi instinto
y hacer lo que siento.
936
01:13:05,480 --> 01:13:08,280
Hay romance en esto.
937
01:13:10,200 --> 01:13:14,120
Puedo perder entre 2 y 3 millones de yenes
con un atún.
938
01:13:14,480 --> 01:13:17,800
Así que me enfoco
en hacer felices a mis clientes.
939
01:13:18,280 --> 01:13:20,040
Pero tengo que trabajar duro,
940
01:13:20,120 --> 01:13:22,920
más duro que nadie
para cubrir esa pérdida.
941
01:13:27,320 --> 01:13:32,160
Creo que es importante
tener conversaciones cara a cara
942
01:13:32,320 --> 01:13:35,400
con los mayoristas de Tsukiji.
943
01:13:35,480 --> 01:13:40,480
Así es como yo puedo establecer
confianza con ellos
944
01:13:40,640 --> 01:13:42,720
y crear buenas relaciones.
945
01:15:47,800 --> 01:15:50,040
Comenzamos con toro.
946
01:15:50,240 --> 01:15:54,400
Le puse un poco de salsa de soja.
Así que disfruten.
947
01:16:07,520 --> 01:16:10,880
Es el mejor sushi que he comido.
948
01:16:13,400 --> 01:16:14,400
Delicioso.
949
01:16:14,520 --> 01:16:16,880
Esa pieza fue increíble.
950
01:16:55,240 --> 01:17:01,880
Es cómo uso mis dedos
y cómo los muevo al hacer el sushi.
951
01:17:03,800 --> 01:17:08,640
Que sean de un tamaño
que encaje muy bien dentro de la boca.
952
01:17:08,840 --> 01:17:12,400
Y cuando esté dentro de la boca,
953
01:17:12,480 --> 01:17:16,160
el arroz tiene que ser suave
a desgranarse.
954
01:17:16,400 --> 01:17:21,560
Me considero un novato.
Eso es lo que me digo.
955
01:17:21,720 --> 01:17:23,920
No hay goles que anotar.
956
01:17:26,040 --> 01:17:30,280
Se trata de un interminable aprendizaje
e investigación.
957
01:17:31,120 --> 01:17:36,400
Crecí sabiendo que iba a ser la cabeza
de la tercera generación.
958
01:17:36,560 --> 01:17:39,120
Esa fue mi educación.
959
01:17:39,760 --> 01:17:41,680
Siempre me dijeron eso.
960
01:17:41,880 --> 01:17:46,600
Cuando me gradué de la escuela primaria,
961
01:17:46,680 --> 01:17:50,120
escribí en mi ensayo que quería ser
un chef de sushi respetable.
962
01:17:50,400 --> 01:17:53,120
Así me sentía a esa edad.
963
01:17:54,800 --> 01:17:58,520
Pero no soy sólo yo quien hace de mí
un buen chef de sushi.
964
01:17:59,760 --> 01:18:03,080
Tengo mayoristas que reciben
buenas mercancías.
965
01:18:04,160 --> 01:18:05,560
Pescadores.
966
01:18:06,120 --> 01:18:08,640
Y otros productores.
967
01:18:10,520 --> 01:18:15,000
Respeto a todos ellos
porque son parte de mi trabajo.
968
01:18:15,160 --> 01:18:20,000
El trabajo de toda esa gente se convierte
en una pieza del sushi que hago.
969
01:18:21,200 --> 01:18:25,600
Mi objetivo primordial es escuchar
las palabras de agradecimiento
970
01:18:26,120 --> 01:18:27,880
de mis clientes.
971
01:18:29,560 --> 01:18:35,920
Cuando oigo esas palabras,
me doy cuenta de que logré conectarme...
972
01:18:38,520 --> 01:18:42,440
...con el trabajo y el espíritu
de la gente que me ayuda.
973
01:18:43,120 --> 01:18:44,720
Así es como me siento.
974
01:20:21,120 --> 01:20:28,080
La comida es la vida creada
por la bendición de Dios y de la Tierra.
975
01:20:28,320 --> 01:20:34,000
Siento respeto por la vida sacrificada
para proveernos de alimentos.
976
01:20:34,320 --> 01:20:36,280
Esa es la ceremonia.
977
01:20:36,440 --> 01:20:41,280
Le damos una ofrenda a Dios.
978
01:20:41,440 --> 01:20:47,720
Las manos impuras de los mortales no deben
tocar las ofrendas al bendecirlas.
979
01:20:48,040 --> 01:20:50,560
No hay que tocar la comida.
980
01:20:51,080 --> 01:20:53,560
Esa regla debe mantenerse.
981
01:20:55,720 --> 01:20:58,600
Esa comida es para Dios.
982
01:20:58,760 --> 01:21:04,800
Un chef prepara la comida
y utiliza flores para purificar.
983
01:21:05,000 --> 01:21:08,920
Él bendice el alimento que entra
en la boca de Dios.
984
01:21:11,880 --> 01:21:15,640
Trae cuchillos antiguos
o tal vez cuchillos astillados.
985
01:21:15,720 --> 01:21:18,560
Así que podemos pagar tributo.
986
01:21:18,720 --> 01:21:24,360
Tenemos una tumba para los cuchillos.
Están enterrados allí.
987
01:21:24,600 --> 01:21:29,280
Mostramos nuestro agradecimiento
a los cuchillos que utilizamos.
988
01:21:29,840 --> 01:21:33,880
Y finalmente se irán a la tumba
para estar con Dios.
989
01:21:35,000 --> 01:21:37,640
La nitidez de la navaja
es lo más importante en la cocina.
990
01:21:38,240 --> 01:21:41,360
Sin un cuchillo afilado,
solo lastimas el producto.
991
01:21:41,520 --> 01:21:44,320
Un Sensei me dijo que si cortas,
992
01:21:44,400 --> 01:21:47,280
por ejemplo una cebolla
que te hace llorar,
993
01:21:47,360 --> 01:21:48,680
lloras porque llora la cebolla.
994
01:21:49,520 --> 01:21:51,240
Tu cuchillo está demasiado desafilado.
995
01:21:51,320 --> 01:21:54,080
Así que un cuchillo afilado
es lo que realmente define una cocina,
996
01:21:54,160 --> 01:21:57,440
se trata de devolverle la vida
a un producto que ya está muerto.
997
01:21:57,520 --> 01:21:59,560
Lo mismo con el pescado, con el sashimi.
998
01:21:59,840 --> 01:22:03,160
El sashimi es la vida en el pescado crudo.
999
01:22:03,240 --> 01:22:05,800
Se trata del cuchillo afilado,
de traerlo de vuelta a la vida,
1000
01:22:05,880 --> 01:22:08,120
que esté vivo en tu boca
cuando lo comes.
1001
01:22:09,040 --> 01:22:11,040
Es importante, es la comida japonesa.
1002
01:22:12,720 --> 01:22:18,200
Cuando los chefs manipulan pescado
y lo transforman en sashimi,
1003
01:22:18,280 --> 01:22:23,400
los que no son japoneses podrían pensar
que no hay ninguna cocción involucrada.
1004
01:22:23,520 --> 01:22:26,080
Pero el sashimi es parte de la cocina.
1005
01:22:26,360 --> 01:22:30,640
El sabor del sashimi puede variar
dependiendo de cómo se corte.
1006
01:22:30,800 --> 01:22:34,240
Usas un cuchillo para sashimi
para hacer sashimi.
1007
01:22:34,360 --> 01:22:37,680
Es la razón por la que el sashimi
sabe tan bien.
1008
01:22:38,080 --> 01:22:40,360
Tirar del cuchillo
cuando cortas el pescado,
1009
01:22:40,440 --> 01:22:43,400
que mantiene las células intactas.
1010
01:22:43,600 --> 01:22:49,320
Cortar el pescado de esta manera,
mantiene el jugo en su interior.
1011
01:22:49,640 --> 01:22:54,000
Si utilizas cuchillos occidentales
o chinos para hacer sashimi,
1012
01:22:54,120 --> 01:22:59,160
las células se aplastarán
y el jugo podría perderse.
1013
01:22:59,600 --> 01:23:03,680
Rebanar sashimi no sólo
le da bella apariencia,
1014
01:23:03,760 --> 01:23:07,400
sino que también sirve
para mantener el sabor.
1015
01:23:07,480 --> 01:23:12,440
Por lo que se considera
un alto nivel de técnica de cocción.
1016
01:23:12,880 --> 01:23:15,040
¿Qué me hace feliz?
1017
01:23:20,440 --> 01:23:22,520
Que mi cuchillo esté afilado.
1018
01:23:25,880 --> 01:23:29,360
Puedo decir que mis clientes son felices.
1019
01:23:29,800 --> 01:23:34,080
Por supuesto que estoy feliz
cuando felicitan mi sushi.
1020
01:23:34,480 --> 01:23:36,560
Lo que me eriza la piel es...
1021
01:23:37,200 --> 01:23:43,520
...que mi cuchillo funcione bien
después de que lo afilo.
1022
01:23:57,520 --> 01:24:02,240
En algunas partes de Japón,
por ejemplo en Tokio, Osaka y Kyoto,
1023
01:24:02,360 --> 01:24:05,720
cada uno tiene una variación distinta
de platos.
1024
01:25:33,880 --> 01:25:37,920
El arroz es muy importante
en la comida japonesa.
1025
01:25:38,120 --> 01:25:41,400
Las guarniciones sirven
para mejorar el arroz.
1026
01:25:41,640 --> 01:25:47,040
Para extraer el umami
del sabor sencillo del arroz al vapor,
1027
01:25:47,240 --> 01:25:50,680
hacemos platos con sabores fuertes.
1028
01:25:50,880 --> 01:25:52,520
O sopa de miso.
1029
01:25:52,760 --> 01:25:55,360
Se comen secuenciadamente.
1030
01:25:55,560 --> 01:26:00,720
Puedes crear tu propio
sabor al comer de esa manera.
1031
01:26:00,840 --> 01:26:03,720
Eso es lo divertido de la comida japonesa.
1032
01:26:07,560 --> 01:26:08,880
Me encanta el arroz.
1033
01:26:09,000 --> 01:26:10,760
Después de llegar a Japón y comer arroz,
1034
01:26:11,240 --> 01:26:13,640
me enamoré tanto,
1035
01:26:13,800 --> 01:26:15,680
que pensé que era todo lo que necesitaba.
1036
01:26:16,080 --> 01:26:21,040
El arroz blanco recién vaporizado emana
un aroma muy delicado y es muy delicioso.
1037
01:26:21,120 --> 01:26:24,080
Creo que éste es un aspecto muy singular
del arroz japonés.
1038
01:26:28,800 --> 01:26:35,040
Una vez discutimos acerca de qué hacer
con la escoria que hace espuma.
1039
01:26:35,720 --> 01:26:38,840
Cuando guisamos en la cocina japonesa,
1040
01:26:39,160 --> 01:26:41,680
le quitamos con cuidado la escoria
1041
01:26:41,760 --> 01:26:45,520
que forma espuma en la parte superior
y la descartamos.
1042
01:26:46,480 --> 01:26:49,440
Nos aseguramos de eliminar la escoria.
1043
01:26:49,920 --> 01:26:54,680
La escoria se compone de grasa y proteína.
1044
01:26:54,800 --> 01:26:57,840
Se solidifica y flota.
1045
01:26:58,080 --> 01:27:03,440
Un famoso chef francés vino
a una sesión de estudio y dijo
1046
01:27:04,040 --> 01:27:06,720
que la escoria no se botaba
en la cocina francesa.
1047
01:27:07,200 --> 01:27:11,160
No desechen la escoria.
Ahí es donde está el sabor.
1048
01:27:11,360 --> 01:27:14,000
Hay que disolverla.
1049
01:27:14,680 --> 01:27:17,000
Para que no flote en la parte superior.
1050
01:27:17,200 --> 01:27:21,040
A la siguiente sesión, un chef trajo
1051
01:27:21,360 --> 01:27:25,920
dos cuencos del mismo guiso exacto.
1052
01:27:26,080 --> 01:27:27,880
Uno cocinado sin escoria.
1053
01:27:28,080 --> 01:27:30,440
El otro cocinado con escoria.
1054
01:27:30,560 --> 01:27:33,560
Mismos ingredientes
y mismo tiempo de cocción.
1055
01:27:33,640 --> 01:27:35,560
Hicimos una prueba de sabor.
1056
01:27:35,760 --> 01:27:42,040
Todo el mundo dijo que el cocido
con la escoria sabía mejor.
1057
01:27:43,800 --> 01:27:45,840
El sabor tenía más cuerpo.
1058
01:27:46,120 --> 01:27:48,200
También estaba más rico.
1059
01:27:48,480 --> 01:27:51,760
Los chefs que asistieron estuvieron
de acuerdo
1060
01:27:51,840 --> 01:27:57,080
en que el cocido con escoria
tenía más cuerpo.
1061
01:27:57,400 --> 01:28:00,320
Pero al mismo tiempo, todos dijeron
1062
01:28:00,720 --> 01:28:03,120
que no podían servir el plato
1063
01:28:04,000 --> 01:28:06,160
que había sido cocido
con escoria disuelta.
1064
01:28:08,520 --> 01:28:10,400
Les pregunté por qué.
1065
01:28:11,080 --> 01:28:13,160
No es umami puro.
1066
01:28:14,360 --> 01:28:15,480
No es puro.
1067
01:28:16,080 --> 01:28:20,240
Consideraron que el sabor impuro
era poco sofisticado.
1068
01:28:22,200 --> 01:28:28,880
Los chefs de Kyoto pueden tener
que sacrificar la riqueza
1069
01:28:29,360 --> 01:28:32,240
y el cuerpo del sabor.
1070
01:28:32,520 --> 01:28:36,880
Lo que quieren es umami puro.
1071
01:28:37,000 --> 01:28:42,240
Quieren preservar los sabores
de los ingredientes.
1072
01:28:45,080 --> 01:28:48,800
Japón es el cofre de un tesoro
en recursos naturales alimentarios.
1073
01:28:50,480 --> 01:28:55,280
Para usar cada uno de sus sabores,
los chefs no lo sazonan mucho
1074
01:28:55,360 --> 01:28:59,480
y en su lugar utilizan el sabor puro
del dashi, del caldo,
1075
01:28:59,840 --> 01:29:02,240
para mejorar el sabor original.
1076
01:29:18,600 --> 01:29:20,760
Cuando fui a Japón me sorprendieron
1077
01:29:20,840 --> 01:29:24,680
el nivel y la intimidad,
1078
01:29:24,760 --> 01:29:29,000
la relación con que no sólo los chefs,
1079
01:29:29,080 --> 01:29:34,040
sino los japoneses celebran el sazón,
1080
01:29:34,120 --> 01:29:36,720
lo llamamos la generosidad
de la madre tierra.
1081
01:29:36,840 --> 01:29:39,280
En la cocina, por qué no podemos seguir
la misma filosofía
1082
01:29:39,680 --> 01:29:42,400
utilizando ingredientes occidentales,
1083
01:29:42,840 --> 01:29:47,480
pero introducir esta cultura
al público de Nueva York
1084
01:29:48,360 --> 01:29:53,240
a través del estilo japonés
de la experiencia Kaiseki.
1085
01:29:53,320 --> 01:29:55,400
Creo que eso es lo que fuimos logrando.
1086
01:30:48,240 --> 01:30:51,560
La mayoría de la gente ve a Japón
como un país budista.
1087
01:30:51,840 --> 01:30:55,280
Sin embargo, la creencia está más cerca
del animismo,
1088
01:30:55,680 --> 01:30:58,680
como ver a un Dios en el cuchillo.
1089
01:30:59,400 --> 01:31:01,880
Lo mismo puede decirse de su cocina.
1090
01:31:04,000 --> 01:31:07,520
En Japón, tenemos muchos dioses.
1091
01:31:07,640 --> 01:31:11,040
Tenemos la omnipresencia
de todas las deidades.
1092
01:31:11,160 --> 01:31:12,920
Están por todas partes.
1093
01:31:13,280 --> 01:31:18,560
Creemos que Dios reside
en todo en la naturaleza.
1094
01:31:18,880 --> 01:31:25,840
Dios está en una hoja
o en una berenjena.
1095
01:31:26,120 --> 01:31:31,840
Eso significa que todas esas cosas
tienen espíritus invisibles.
1096
01:31:31,920 --> 01:31:33,160
Como almas.
1097
01:31:33,400 --> 01:31:37,040
Nos mantenemos saludables comiéndolas.
1098
01:31:37,680 --> 01:31:42,480
Así, el japonés se conecta con Dios
a través de los alimentos que come.
1099
01:31:42,680 --> 01:31:46,400
Esa es la forma de pensar japonesa.
1100
01:31:46,560 --> 01:31:49,480
A diferencia de otros países.
1101
01:31:52,280 --> 01:31:56,320
Creo que en Europa la gente siente que
1102
01:31:56,440 --> 01:31:59,880
necesita conquistar la naturaleza.
1103
01:32:00,160 --> 01:32:06,200
Quieren saborizar lo que viene
de la naturaleza con la salsa que hacen.
1104
01:32:06,480 --> 01:32:08,600
Es su acercamiento a la naturaleza.
1105
01:32:09,160 --> 01:32:13,840
Los japoneses quieren hacer un mejor uso
de la naturaleza.
1106
01:32:14,000 --> 01:32:16,280
Creo que es porque
1107
01:32:16,800 --> 01:32:21,840
respetamos la naturaleza
o también porque le tememos.
1108
01:33:01,240 --> 01:33:05,400
Los humanos matan animales
y cocinan verduras para vivir.
1109
01:33:06,240 --> 01:33:09,920
Nos preguntamos qué piensa la gente
acerca de eso durante las entrevistas.
1110
01:33:11,320 --> 01:33:13,120
Cuando matamos peces...
1111
01:33:15,760 --> 01:33:22,600
...tenemos que comerlo todo
con respeto porque el pescado tenía vida.
1112
01:33:22,880 --> 01:33:27,680
Mientras respetemos
ese principio básico, debería estar bien.
1113
01:33:27,800 --> 01:33:32,680
Si comes un pescado,
atrapa solo uno.
1114
01:33:33,120 --> 01:33:39,560
No debes tomar más de lo necesario
si luego lo desperdiciarás.
1115
01:33:39,720 --> 01:33:43,040
Ese tipo de conducta debe ser evitada.
1116
01:33:44,240 --> 01:33:45,720
Había vida.
1117
01:33:46,480 --> 01:33:51,240
No hay que olvidar que lo que comemos
tenía vida propia.
1118
01:33:51,880 --> 01:33:56,160
Debes darte cuenta de eso,
apreciarlo y no desperdiciarlo.
1119
01:33:57,160 --> 01:33:59,800
Creo que es muy importante.
1120
01:34:00,000 --> 01:34:04,120
Es una experiencia sagrada
preparar algo que tenía vida.
1121
01:34:05,560 --> 01:34:11,840
Como chef, debería estar orgulloso
de darle sabor a lo que tenía vida.
1122
01:34:13,640 --> 01:34:16,280
Siento que he matado a tantas langostas
en mi vida
1123
01:34:16,360 --> 01:34:20,360
que va a haber una gran langosta
esperándome y que un día me va a torturar.
1124
01:34:21,480 --> 01:34:24,360
La respuesta se da con el valor
1125
01:34:24,440 --> 01:34:28,000
que le otorgamos a la muerte del animal.
1126
01:34:29,080 --> 01:34:32,640
Cómo vamos a celebrar a este animal,
1127
01:34:32,720 --> 01:34:36,400
a respetarlo y apreciar
1128
01:34:36,520 --> 01:34:37,680
su animal.
1129
01:34:37,840 --> 01:34:42,400
Vi moler granos de soja
y me hicieron pensar.
1130
01:34:42,720 --> 01:34:48,400
Aún tenían vida y podrían haber crecido
si se sembraban de nuevo.
1131
01:34:50,120 --> 01:34:53,760
En ese momento me sentí mal
por molerlos.
1132
01:34:53,920 --> 01:34:57,400
Por supuesto que me gusta comer
buena comida.
1133
01:34:57,720 --> 01:34:59,360
Pero también sé
1134
01:34:59,440 --> 01:35:05,320
que se hacen muchos sacrificios para que
podamos disfrutar de una buena comida.
1135
01:35:05,560 --> 01:35:08,160
Debo estar agradecido.
1136
01:35:08,320 --> 01:35:09,600
Creo que sí.
1137
01:35:10,600 --> 01:35:14,600
Mientras puedas decir que
1138
01:35:14,720 --> 01:35:18,040
mataste a un animal,
lo sacrificaste,
1139
01:35:18,120 --> 01:35:22,240
carneaste a ese animal y que lo comiste
con responsabilidad,
1140
01:35:22,640 --> 01:35:25,360
entonces está bien, es lo que somos,
es nuestra naturaleza,
1141
01:35:25,440 --> 01:35:28,680
es nuestra raza carnívora.
1142
01:35:28,840 --> 01:35:30,760
Ser responsable es ser capaz de usar
1143
01:35:30,840 --> 01:35:33,320
todo el animal, utilizar todo de él,
1144
01:35:33,400 --> 01:35:35,240
y disfrutarlo.
1145
01:35:35,640 --> 01:35:37,840
Bueno, si tuviera una reacción negativa
hacia eso,
1146
01:35:37,920 --> 01:35:40,680
sería terrible porque vendemos
todos estos productos.
1147
01:35:40,760 --> 01:35:43,400
Quiero decir que creo que
es sólo la cadena de la vida.
1148
01:35:44,040 --> 01:35:45,320
Así es la vida.
1149
01:35:47,000 --> 01:35:48,720
Es interesante, es parte del ciclo,
1150
01:35:48,800 --> 01:35:53,320
quiero decir que nuestro propósito
es el mismo, al final del día
1151
01:35:53,400 --> 01:35:55,720
haremos comida de las plantas
si tenemos éxito
1152
01:35:56,400 --> 01:35:58,600
con el medio ambiente.
1153
01:35:58,680 --> 01:35:59,680
Como dice el refrán,
1154
01:35:59,760 --> 01:36:02,080
estamos hechos de estrellas,
somos de la misma materia
1155
01:36:02,160 --> 01:36:04,240
que se recicla desde hace
mil millones de años...
1156
01:36:04,400 --> 01:36:08,640
Cuando preparas pescado, hazlo rápidamente
y sírvelo de inmediato.
1157
01:36:08,800 --> 01:36:11,480
Eso hace felices a los peces.
1158
01:36:11,640 --> 01:36:15,240
Mi familia tenía una pescadería
en el norte de Japón.
1159
01:36:15,360 --> 01:36:17,040
Mi madre la atendía.
1160
01:36:17,200 --> 01:36:19,440
Así que esas fueron sus palabras.
1161
01:36:19,600 --> 01:36:21,920
Tenía un carrito para vender pescado.
1162
01:36:22,440 --> 01:36:26,560
Cuando preparo pescado
y todavía se mueve,
1163
01:36:27,000 --> 01:36:29,600
pago tributo en mi mente.
1164
01:36:32,240 --> 01:36:37,040
Puede regresar como pez
y podré verlo de nuevo.
1165
01:36:37,160 --> 01:36:40,000
Digo mis plegarias en mi mente.
1166
01:36:40,720 --> 01:36:45,760
Comer sin sentido es lo mismo
que ser alimentados como animales.
1167
01:36:46,360 --> 01:36:50,200
No hay límites al comer buena comida.
1168
01:36:50,520 --> 01:36:54,240
Estamos empezando a perder el respeto.
1169
01:36:54,680 --> 01:36:59,240
Estamos demasiado concentrados
en ir tras lo que es bueno.
1170
01:36:59,400 --> 01:37:02,560
Y nuestro deseo de disfrutar
verdaderamente de los alimentos
1171
01:37:02,640 --> 01:37:03,720
está disminuyendo.
1172
01:37:04,440 --> 01:37:06,600
Comer debe ser algo más abierto
1173
01:37:06,760 --> 01:37:10,200
si colocamos nuestra vida
sobre la de la comida.
1174
01:37:10,360 --> 01:37:14,720
Una cultura alimentaria verdadera
debería adoptar ese tipo de mensaje.
1175
01:37:18,200 --> 01:37:20,240
Debemos comer para sobrevivir.
1176
01:37:20,360 --> 01:37:25,000
Pero al mismo tiempo,
el comer es agradable y placentero.
1177
01:37:25,280 --> 01:37:28,360
En la vida,
para los momentos tristes y lo felices,
1178
01:37:28,440 --> 01:37:31,600
tenemos sake, vino y comida.
1179
01:37:31,720 --> 01:37:35,640
Así, el consumo de alimentos
es la vida misma.
1180
01:38:19,760 --> 01:38:23,560
El viaje de Kanai para propagar
el Wa-Shoku aún continúa.
1181
01:38:24,240 --> 01:38:28,320
Inmediatamente después de la ceremonia
de apertura del almacén de Mutual Trading
1182
01:38:28,400 --> 01:38:32,920
en la costa este,
voló a Perú y a América del Sur.
1183
01:38:34,360 --> 01:38:38,640
Antes y después de la ceremonia,
hizo dos viajes consecutivos a Japón
1184
01:38:38,720 --> 01:38:42,320
para trabajar y para verse
con los accionistas.
1185
01:38:44,600 --> 01:38:49,200
Este día, viajó
a la prefectura de Fukui Sabae
1186
01:38:49,280 --> 01:38:52,520
para visitar una destilería de sake
bien arraigada.
1187
01:39:21,360 --> 01:39:23,160
La calidad de los restaurantes japoneses
1188
01:39:23,320 --> 01:39:25,880
ha aumentado drásticamente
en Estados Unidos.
1189
01:39:26,000 --> 01:39:30,640
No sólo en Nueva York, sino también
en San Francisco y Los Ángeles.
1190
01:39:30,720 --> 01:39:34,080
Así que ahora hay un aumento de conciencia
sobre la comida japonesa.
1191
01:39:34,160 --> 01:39:37,760
Quiero introducir el verdadero sake
para combinarlo con la comida.
1192
01:39:38,320 --> 01:39:40,600
Porque creo que la comida japonesa
y el sake
1193
01:39:40,680 --> 01:39:42,440
son parte de la identidad de Japón.
1194
01:39:57,800 --> 01:40:00,600
Duplicar el proceso hecho a mano.
1195
01:40:01,400 --> 01:40:05,680
Esta sala se mantiene
a la misma temperatura todo el año.
1196
01:40:15,840 --> 01:40:19,880
Lo conocí hace un tiempo,
tal vez hace siete u ocho años.
1197
01:40:20,200 --> 01:40:23,840
Mi primera impresión sobre el Sr. Kanai
fue muy fuerte.
1198
01:40:24,200 --> 01:40:27,800
La primera vez que probó nuestro sake
sin filtrar, dijo,
1199
01:40:27,880 --> 01:40:28,880
"¡Bueno!"
1200
01:40:29,120 --> 01:40:31,080
"Lo quiero".
1201
01:40:31,280 --> 01:40:33,240
Eso fue todo lo que dijo.
1202
01:40:33,720 --> 01:40:38,400
Fue ese agudo instinto lo que popularizó
a la comida japonesa
1203
01:40:38,600 --> 01:40:42,600
especialmente entre la gente
de Los Ángeles y Nueva York.
1204
01:40:42,760 --> 01:40:48,280
Supe de inmediato que podía vender
lo que él creía que era bueno.
1205
01:40:48,680 --> 01:40:50,720
Es un verdadero misionero.
1206
01:40:51,120 --> 01:40:54,080
Como misionero, está convencido
de que la comida japonesa es genial
1207
01:40:54,520 --> 01:40:57,560
y que a la gente le encantaré el sake.
1208
01:40:57,720 --> 01:40:59,280
Como proveedor de este misionero,
1209
01:40:59,360 --> 01:41:03,440
nuestros productos deben cumplir
esa convicción.
1210
01:41:04,320 --> 01:41:07,080
Todo fue hecho al detalle, así.
1211
01:41:07,760 --> 01:41:12,040
Esa noche, Kanai fue invitado
a un restaurante tradicional japonés,
1212
01:41:12,360 --> 01:41:15,480
Ryotei, en Fukui, por el destilador.
1213
01:41:16,160 --> 01:41:17,240
Delicioso.
1214
01:41:17,560 --> 01:41:19,400
- Esto es delicioso.
- Muy agradable.
1215
01:41:21,080 --> 01:41:22,720
Perfecto con sake.
1216
01:41:48,040 --> 01:41:49,160
Hermoso.
1217
01:41:59,000 --> 01:42:01,720
Noritoshi Kanai, de 91 años de edad.
1218
01:42:03,440 --> 01:42:07,480
Pasó un rato agradable hasta altas horas
de la noche con las geishas.
1219
01:42:09,360 --> 01:42:11,520
Su trabajo para difundir
a la cocina japonesa,
1220
01:42:11,600 --> 01:42:14,920
el Wa-Shoku al mundo, aún continúa.
1221
01:42:25,320 --> 01:42:31,080
El sake japonés será aceptado
mientras se combine con otros alimentos
1222
01:42:31,240 --> 01:42:33,080
tales como la comida francesa.
1223
01:42:33,400 --> 01:42:38,680
O sea servido con comida italiana
o en las barras de mariscos.
1224
01:42:38,880 --> 01:42:43,560
También vino y cerveza se sirven
con la comida japonesa.
1225
01:42:43,720 --> 01:42:48,000
Así que diferentes tipos de alcoholes
pueden entremezclarse.
1226
01:42:48,320 --> 01:42:50,720
Al igual que la comida de fusión japonesa,
1227
01:42:51,000 --> 01:42:53,520
el alcohol puede mezclarse
en nuestra cultura
1228
01:42:53,600 --> 01:42:57,480
al combinarse con diferentes alimentos.
1229
01:42:58,320 --> 01:43:02,880
He estado trabajando
en los mercados extranjeros de Kikkoman
1230
01:43:03,000 --> 01:43:04,760
por más de 30 años.
1231
01:43:05,920 --> 01:43:06,920
Durante ese tiempo,
1232
01:43:07,040 --> 01:43:10,920
la demanda de salsa de soja ha aumentado
sostenidamente.
1233
01:43:11,600 --> 01:43:16,760
En los Países Bajos, el mes de mayo
es la temporada de arenque.
1234
01:43:17,160 --> 01:43:21,200
Y los puestos sirven arenques crudos.
1235
01:43:21,320 --> 01:43:27,120
Abren los arenques, los rocían con
jugo de limón y le ponen cebolla picada.
1236
01:43:27,280 --> 01:43:29,720
Se los comen como focas.
1237
01:43:30,400 --> 01:43:33,400
Estaba seguro de que
la salsa de soja iría bien.
1238
01:43:33,640 --> 01:43:35,240
Pero estaba equivocado.
1239
01:43:35,720 --> 01:43:42,080
Comer esos arenques constituye
una arraigada cultura de los Países Bajos.
1240
01:43:42,240 --> 01:43:43,880
No querían salsa de soja.
1241
01:43:44,560 --> 01:43:50,800
Así que fue difícil difundir la salsa
de soja en los mercados europeos.
1242
01:43:52,280 --> 01:43:55,320
Bueno, yo debía seguir a mi padre.
1243
01:43:55,400 --> 01:43:57,680
Solía decir siempre
que los padres que te conocen,
1244
01:43:57,760 --> 01:44:00,080
no te dicen lo que debes hacer.
1245
01:44:00,160 --> 01:44:01,680
Preguntas.
1246
01:44:03,720 --> 01:44:05,560
Aprendes observando.
1247
01:44:06,920 --> 01:44:09,160
Así que tuve que seguirlo
y ver lo que hacía,
1248
01:44:09,240 --> 01:44:11,640
y si tengo que preguntar, le pregunto
y él responde.
1249
01:44:16,480 --> 01:44:18,280
Es la primera generación estadounidense.
1250
01:44:18,360 --> 01:44:19,680
Así que es chapado a la antigua.
1251
01:44:19,760 --> 01:44:21,160
Mi padre es increíble.
1252
01:44:22,840 --> 01:44:28,440
La gente en Japón no le da importancia
a la comida japonesa.
1253
01:44:28,920 --> 01:44:33,440
Tenemos muchos tipos de comida
y los estilos de vida están cambiando.
1254
01:44:33,920 --> 01:44:37,080
Y eso se aplica a lo que comemos también.
1255
01:44:37,600 --> 01:44:42,240
Quiero encontrar algo que sea
completamente inimaginable para mí.
1256
01:44:42,400 --> 01:44:49,040
Puede ser cambiar
el mundo con el koji y el miso.
1257
01:44:49,360 --> 01:44:53,720
La mayor razón para traer la fábrica aquí,
1258
01:44:54,160 --> 01:44:56,560
como fabricante de productos alimenticios,
1259
01:44:56,720 --> 01:45:00,640
es ofrecer buenos productos
lo más rápido posible.
1260
01:45:00,800 --> 01:45:05,480
Con el alga marina,
la calidad cae una vez que se cuece.
1261
01:45:05,760 --> 01:45:09,320
Así que las cortas distancias
y el tiempo son un factor clave.
1262
01:45:09,600 --> 01:45:13,440
La gente va a los restaurantes chinos.
1263
01:45:13,600 --> 01:45:18,400
Y después de comer,
se marean o se sienten enfermos.
1264
01:45:18,760 --> 01:45:23,280
Solían culpar al glutamato monosódico.
1265
01:45:23,560 --> 01:45:25,600
Pero todas
las principales organizaciones...
1266
01:45:27,000 --> 01:45:29,760
...dicen que el GMS es seguro.
1267
01:45:29,920 --> 01:45:33,520
Hay documentos oficiales
que prueban los resultados.
1268
01:45:34,760 --> 01:45:38,600
Fue el resultado de un rumor
que se extendió.
1269
01:45:38,880 --> 01:45:42,760
El consumo de glutamato monosódico
en América
1270
01:45:42,880 --> 01:45:46,200
ha visto un crecimiento constante
en los últimos 30 años.
1271
01:45:47,480 --> 01:45:52,400
Fue duro al principio.
Di muchos pasos en falso.
1272
01:45:53,080 --> 01:45:55,880
Me presenté y les dije
1273
01:45:56,080 --> 01:45:59,240
que quería vender cuchillos japoneses
en Estados Unidos.
1274
01:45:59,600 --> 01:46:02,800
La mayoría no quería tener nada que ver
conmigo.
1275
01:46:03,520 --> 01:46:06,720
Hice alrededor de 100 llamadas
a fabricantes de cuchillos japoneses.
1276
01:46:07,040 --> 01:46:09,160
Hablamos con cada chef.
1277
01:46:09,400 --> 01:46:12,360
Primero les preguntamos cuál es
la división de esta tienda de ramen,
1278
01:46:12,440 --> 01:46:15,040
y luego les preguntamos qué estilo
estaban haciendo.
1279
01:46:15,240 --> 01:46:19,640
Y eso da una idea clara
de qué tipo de fideos hacemos.
1280
01:46:19,880 --> 01:46:23,720
Así que ahora mismo, ya sea en Hawái,
en Nueva York o Los Ángeles
1281
01:46:23,840 --> 01:46:26,720
si hay una tienda de ramen
justo al lado de la otra,
1282
01:46:27,000 --> 01:46:28,840
ofrecemos diferentes estilos de fideos
1283
01:46:28,920 --> 01:46:30,880
porque cada cocinero hace su propia sopa.
1284
01:46:31,920 --> 01:46:33,520
Hay un límite para confiar
1285
01:46:33,600 --> 01:46:37,680
en que los japoneses promuevan
un Japón genial.
1286
01:46:37,760 --> 01:46:42,800
Quiero que los extranjeros
que se convirtieron en fanáticos de Japón
1287
01:46:42,880 --> 01:46:44,680
lo promuevan.
1288
01:46:44,800 --> 01:46:47,520
Creo que es lo más eficaz.
102385
Can't find what you're looking for?
Get subtitles in any language from opensubtitles.com, and translate them here.
Afrikaans
Akan
Albanian
Amharic
Arabic
Armenian
Azerbaijani
Basque
Belarusian
Bemba
Bengali
Bihari
Bosnian
Breton
Bulgarian
Cambodian
Catalan
Cebuano
Cherokee
Chichewa
Chinese (Simplified)
Chinese (Traditional)
Corsican
Croatian
Czech
Danish
Dutch
Esperanto
Estonian
Faroese
Finnish
Galician
Georgian
German
Greek
Guarani
Haitian Creole
Hausa
Hawaiian
Hebrew
Hmong
Hungarian
Icelandic
Indonesian
Irish
Italian
Japanese
Kazakh
Kinyarwanda
Kirundi
Kongo
Korean
Krio (Sierra Leone)
Kurdish
Kyrgyz
Laothian
Latin
Latvian
Lithuanian
Luganda
Luo
Luxembourgish
Macedonian
Malagasy
Malay
Maltese
Maori
Mauritian Creole
Moldavian
Mongolian
Myanmar (Burmese)
Montenegrin
Nepali
Norwegian
Pashto
Persian
Polish
Portuguese (Brazil)
Portuguese (Portugal)
Quechua
Romanian
Romansh
Russian
Samoan
Scots Gaelic
Serbian
Sesotho
Setswana
Seychellois Creole
Shona
Sindhi
Sinhalese
Slovak
Slovenian
Somali
Spanish
Swedish
Tajik
Thai
Tigrinya
Tonga
Turkish
Turkmen
Ukrainian
Uzbek
Vietnamese
Welsh
Wolof