All language subtitles for The.Latin.Kitchen.S01E11.1080p.WEB.H264-BUSSY

♪

Spain is surrounded by water.

We have two seas and an ocean.

The Cantábrico,
the Mediterraneo,

and the Atlantic Ocean.

And the fish is very present in
our menus.

I'm making calamares a la
romana,

which is basically
deep fried squid

coated in egg,

and with a bit of lemon on top.
It's delicious.

I really love calamari because

it can have this perfect
texture.

If you cook it good like a--
(Imitating sizzling)

it's always a shock, so you need
your oil very, very hot.

And also, we have these funny
tentacles. They're delicious.

You can make like a fake
moustache, and things like that.

They say never play with food,
but you must have fun with food

all the time because food is
beautiful.

♪

First thing's first,
calamari and flour,

cause that's going to help the
egg to get-- (Whistling)

together with the calamari.

Don't be very excited.

Don't put them all at once
because you want to fry them

slowly, otherwise, the
temperature in the oil

is going to drop down and it's
not going to fry nice.

♪

You see? It doesn't take much
long. This is almost ready.

The important thing is that your
oil is very hot

so the calamari is going to be
super tender.

♪

And this is going to give--
(Whistling) the hit.

A little bit of lemon. Oh, my
god, I want this.

Pinch of salt.

Little bit of pepper.
Not too much,

because you want the lemon to
enhance.

They're perfect.

And this, my friend, is an
awesome snack. But guess what?

It's about six, you have to wait
for dinner around nine,

you're hungry?

Bocadillo de calamares is going
to do the trick,

but that means
we need aioli, so.

This is one of a Spanish
mother's sauce.

It comes from Catalonia,

but it's popular all over the
country.

Very simple. A few garlic
cloves.

Depends how hot you like it.

I like it very hot
because I'm Spanish.

I'm going to use just one egg.

Few drops of vinegar.

And a pinch of salt. Easy stuff.

(Food processor whirring)

♪

Mm, that's exactly what I was
looking for.

It has the kick,

and now I'm making my bocadillo
de calamares con aioli,

which is basically a calamari
sandwich with aioli

and a little bit of parsley.

♪

I can't wait to eat this.

Mm.

It's so good.

It's spicy because of the aioli,

it has the texture of the
calamari.

The parsley, just chopped.

Always chop your herbs before
using them.

And the bread is crispy.

What else can you ask for in a
sandwich?

♪

♪

TIGRETON:
First, I made some nice calamari

and now I'm about to make
romesco de peix,

which is basically a stew made
traditionally by the fishermen

with seafood. Lots of seafood.

As the base of my sofrito,

I have onions,

garlic, red pepper, green
pepper.

Of course, bay leaf.

And a hint of smoked paprika

because in Spain, we love
paprika so much.

There is no sofrito without
tomato.

Always fresh.

And some potatoes that will give
that consistency to the dish.

♪

A little more salt more salt.

And since I'm cooking a fish
stew, why not?

Mm.

Sharing is caring.

One for me, one for the pot.

And it's important to let it
reduce.

Reduce it to a third because
it's going to concentrate

all the sugar, evaporate the
alcohol.

Azafrán, saffron. We're big
producers of saffron in Spain.

But I want to show you a trick.

You have a little bit of hot
water, you put some saffron,

and let it rest for a while.

Guess what? The saffron is going
to release all its perfume,

all its colour, and all its
flavour.

And that guy, this,

it can reduce at the same time
as the wine.

I lose the acidity of the wine,
so now the potatoes.

The potatoes are going to give
texture to my stew.

♪

I like to make my own fumet,

which is basically a fish broth.

You can always go to your
grocery store and buy it.

Or even clam juice is going to
do the job.

So I'm making romesco,

and in this particular dish,

it's going to act like a
thickener.

I will add it at the end, so
it's going to make this stew

really, really, really yummy.

First thing, golden brown
garlic.

♪

(Sizzling)

♪

By deep frying these
ingredients,

I'm enhancing the flavours.

(Food processor whirring)

A little bit of oil.

(Food processor whirring)

The oil is going to help to get
all the flavours together.

And a nice time for the peppers
to go in.

(Food processor whirring)

Mm. This is so good.

I can taste the almonds,
the hit of the vinegar,

the roasted peppers,

they have that smokiness.
So good.

Now, check it out.

I'm using this for the stew.

You see how the texture changed?

And now, I can not cook seafood
stew without seafood.

Mejillones, (Speaking Spanish),
camarónes.

My mussels, my halibut, my
shrimps.

And now, I'm going to poach the
fish

and I'm going to open the
mussels in the same stew.

So I'm going to collect all the
juices in the same pot.

Big cubes because if you cut it
too small,

they're going to overcook
easily.

♪

Me gusta la gambas.
I like camarones, shrimps.

♪

Few more minutes.

Let those babies cook.

On the final lap. I'm ready.

I taste the-- I smell the
saffron. See?

The colour of the potatoes have
changed because of the saffron.

The mussels, they've started to
open. Da, da, da.

Oh my god, I'm so excited.
This is ready.

Yeah, baby.

We'll give it a bit of
(Unclear).

A little bit of parsley on top.

This smells so good.

The parsley on top, the fish,

the seafood, the potatoes, the
peppers, the romesco.

That's a real romesco, that
base.

And...

By poaching the fish,

by adding it to the pot at the
last minute, it's just perfect.

It's not overcooked.
It's perfect.

And the potatoes.

Mm. The potatoes, they have
absorbed the saffron,

the fish stock, the wine.

Everything. It's amazing.

But what can I do with seafood,
but Spain's most famous dish?

♪

♪

Paella is probably the most
well-known dish

of the Spanish gastronomy
around the world.

Every house, it has its recipe,

and everyone takes it so
seriously.

I'm making seafood paella,

which is basically a rice dish

with lots of seafood, nice
broth, and it's so good.

Good paella, it starts always
with the broth.

The broth is super important.

So, let's roast some onions

and what's going to give the
good flavour to my broth...

is those guys.

There is so much flavour
in the shrimp.

Way more in the skin than in the
flesh itself,

so all of this is going to go
for my broth.

And this, I'm keeping it
for the paella.

♪

I have the onion, the garlic,

the shells of the shrimps,

and puerro, the leek.

The leek and the seafood,

they go like this.

So, chop it roughly

because what we want is the
perfume for our broth.

♪

The leek is meeting the shrimp.

And hear the sound?

That's the sound of flavour.

(Sizzling)

I don't want it to get too much
colour, so guess what?

(Sizzling)

I've been obsessed with rice
since I was five years old.

I remember the first time that I
had a paella,

I was using the mussel shell
like a spoon,

and I was eating the paella.
(Growling)

I was so happy.

My broth is almost done.

It's beautiful.

Here's my trick.

I'm going to add a little bit of
saffron into the broth.

And that's going
to give the colour

and the perfume that I'm looking
for in this dish.

So let's start the paella with
the calamares.

♪

I love calamari so much.

I like to cook it always from
the beginning.

If you're going to add to your
paella, calamari or cuttlefish,

always from the beginning.

When you're about to add your
shrimps and your mussels,

at the end. And if they're
clams?

At the beginning, too, because
those guys, they're--

(Growling)

Super clam, you know?

They're strong and tough and
they need time to open.

♪

First thing I'm going to do is
cook the calamares.

What happens in the pan,
it stays in the pan.

What goes in the pan, it stays
in the pan.

This moment, it's the calamari.

♪

The sofrito is the base of most
of our dishes,

especially in the paella.

The reason why I'm using tomato
for the sofrito?

Our mothers, grandmothers,
great-mothers,

great-great-great-great-
grandmothers,

they've been doing forever, and
it's the right way to do it.

When you cook traditional, you
have to respect always

the learnings from your elders.

Guess what? I'm going to cheat a
little bit.

I'm going to add a little more
saffron

into the sofrito

because I love saffron.

And it's the right spice for the
right dish.

Remember when I told you about
the super strong clams?

Look what I have here.

I also have mussels, but the
mussels, they're weak,

so they will open way faster.

The clams, they take longer.

And slowly the clams, they will
start to open.

(Imitating creaking)

And then they release all the
juices into the paella,

as the calamari did, as the
shrimps will do,

as the mussels will do.

(Whistling)

Over and over and over and
everything.

What happens in the paella,
it stays in the paella,

like when you go to Vegas.

(Sniffing)

I can smell the saffron with the
tomato.

The clams have started to open.

It's almost time
to add the rice.

♪

♪

I'm making paella and now my
broth is ready.

I can smell the leek, the
tomato, the skin of the shrimps.

By doing my own broth, I can
control what goes in there.

So now, for the rice, the most
important part.

I have here beautiful Spanish
bomba rice.

As you can see, it's a short
grain and thick.

It's going to absorb way better
the flavour.

If you don't have bomba, don't
worry.

You can go with carnaroli or
with aborio,

which are Italian varieties that
I'm sure you'll find

in your local store.

First, I like to bring the rice
together with the sofrito.

And the broth, it has to be
boiling.

The clams, they're about to
open,

so all the flavours, they're
getting together.

♪

The fish that you have to use
all the time is red flesh fish,

white. Never go for blue.

Blue, I mean like tuna or
sardinos.

(Shuddering) Those, they go
terrible with the paella.

I'm going to poach this fish
into the rice

and it's going to release the
juices with the rice,

and it's going to absorb all the
juices from the sofrito

and the broth.

Show it a little bit of love.

So, look, I've got some shrimps,
some mussels.

The clams, they're already open.

They released their liquor,
their juice.

This fish is going to cook
pretty soon, too.

It's going to be awesome. We
have here a super nice dish.

♪

My job is done.

I'm not going to touch it
anymore.

I can tell how it is underneath
from how it smells.

A few more minutes and this is
ready.

So you have to wait a bit.

Why not treat yourself?

Mm.

Look at that, a paella.
My favourite dish ever.

The clams have opened.
The mussels, too.

The rice is cooked.

My chef, he said all the time,

"Serve a little bit of rice
because the first serving,

it has to be al dente,

so the second one is going to be
so perfect."

You see all the crust at the
bottom?

Check it out.

That's called socarrat

and I saw arguments, literally,

at the table, to who eats the
socarrat. It's a real treat.

See all the socarrat? The paella
is all about the rice.

All the flavours go into the
grain,

so the real vedette is the rice.

So, I'm going to start with this
and after,

I'll get my second serving.

Oh my, man, I can't wait to have
this.

Mm. Mmm!

Remember what I told you before
about me at five years old

eating the mussel-- using a
mussel as a spoon?

I'm this boy 30 years ago,

right now doing the same thing.

Paella is a very social dish.

It's good to have with the
people you love,

especially in Spain,
we do it on Sunday

because on Sunday is when all
the family get together.

Or you can do it with your
friends.

Or maybe you're building up a
new family

and you have it with your wife
or your husband.

Mm.

Now, I'm at home.

Salut.

♪