All language subtitles for The.Latin.Kitchen.S01E07.1080p.WEB.H264-BUSSY

♪

Mexico is known
for its street food.

Everywhere in Mexico City,
there are stands with food,

selling tacos, enchiladas, but
my personal favourite

are the ones that sell corn.

Now, this dish is called
esquites

and it is delicious, and you
cook it with onions, garlic,

there's aromatics, there's
(Unclear) into it.

And then you serve that in a cup
with a little bit

of cotija cheese and mayonnaise
or aioli.

Man, oh, man, what an experience
this is.

And I want to show you
something lovely.

Look at this. Lovely silk, eh?

This, in Mexico, we use it to
make tea. It is delicious,

very nutritious. A bit of honey
or sugar into this.

Now, for our esquites,

serrano pepper.

It is spicy, you've got to be
very careful,

but it goes delicious with the
sweetness of the corn.

It's a pair made in heaven.

In Mexico, we love our heat.

And serrano peppers are probably
my second favourite chili.

My favourite chili's morita.

It's a chili grown in Oaxaca,
and it's spicy and it's smokey.

♪

(Laughing)

♪

To start my esquites, I'm going
to start sautéing the onions.

We want a high heat pan because
we want to caramelize the corn

and get all the sweetness out of
it.

(Sizzling)

Now, don't forget serrano
peppers for this.

And of course, esquites can not
be esquites without

the main ingredient, corn.

(Sizzling)

Oh man, that serrano's going to
be spicy.

♪

Okay.

The corn is nice and
caramelized.

Now we're going to start adding
my herbs.

Now, this is bay leaves and
epazote.

Now, epazote is ancient herb
used by the Aztecs

and the meaning of it meant
"skunk".

What they meant is that the
epazote is very pungent,

it's earthy,

it's just like if you're
smelling a pine tree almost.

It's going to be delicious.

I'm going to be using cilantro
and oregano for the esquites.

Now, I want you to know that the
importance of cilantro

and oregano in Mexico are huge.
They're grown everywhere.

I'm going to show you a little
trick here.

I want to use the stems only,
not the leaves

because I want just to extract
the flavour out of these

beautiful, beautiful herbs.

I'm going to make a little
bundle of them, so at the end

we can remove the stems,

so we don't end up chewing into
something woody.

This takes me back to Mexico.

There's a big street called
Reforma,

probably the most important
street in Mexico City.

They have tonnes of these
vendors.

When you're walking by it
smells...

(Sniffing)

Oh man.

Just ridiculously good.

Instead of throwing out cob
away, we're going to use this

to add more flavour. We want an
extra kick there.

At this point, I already roasted
the corn.

I'm going to be adding a bit of
chicken stock.

(Sizzling)

I want to add a tiny bit of
acidity to it.

I'm going to use our favourite
fruit, the lime.

As the steam is bubbling up you
can smell the lime

coming through.

You just want to wait for the
broth to simmer a little bit.

It's almost ready. Just going to
get to try.

Man, it's going to be delicious.

♪

Oh man, it's going to be sweet,
sweet, sweet.

I'm going to add a tiny bit of
butter into this.

Well, I shouldn't say a tiny bit
because it's a lot of butter.

Look at that. It's just perfect.
Look.

Just creamy.
The corn, the stock.

Isn't that beautiful?

I cannot wait to try them.

I'm going to show you how we eat
esquites in Mexico.

The vendors will put a lot of
mayonnaise,

or aioli in this case,

cotija cheese.

So, cotija is-- it's like a
salted feta cheese.

They will crumble it all up.

And then we're going to add a
bit of cilantro

and oregano. Don't forget the
oregano.

And then here you have it.
Ready to try them.

Mm.

I can hear the traffic

and the thousands of people
walking around and I just--

I would feel that I'm in Mexico
city right now.

Mm.

It's something that I love about
this dish,

as you're biting into it,
as you're chewing into it,

you hear the crunchiness in your
ears...

(Crackling)

of the corn.

The juiciness comes into your
mouth, the sweetness comes in,

the saltiness just plays at the
very end.

It's delicious.

But you know what?

Let's not kid ourselves.

When we think of Mexican street
food, we think of?

That's right. Tacos.

♪

♪

Everyone loves tacos.
Don't you agree?

Now, let me tell you, Mexico is
the city of the taco.

Heaven for taco lovers.

And my favourite taco is chicken
tinga.

The tenderness of chicken with
avocados,

with queso fresco,

cilantro on a taco with some
tomatoes.

Oh! I can just taste it right
now.

Now, for my sauce, I'm going to
be using tomatillos.

I want you to take a look at
this.

Tomatillo is like-- it's the
cousin of a tomato,

but it's very tart and acidic.

And I peel it almost as if it's
a flower.

Isn't this beautiful?

She loves me. She doesn't.
She loves me.

We use tomatillos for a lot of
dishes in Mexico because

they grow everywhere.

♪

And now, tomatoes in Mexico,
they're called jitomates

and they're longer and thinner
than this.

♪

Now, I want my pan
to be really hot.

We're going to add a bit of oil.

And I want you to hear this, eh.

(Sizzling)

That's the sound that you're
looking for

of the oil with the tomatoes and
the onion and the garlic.

The tomatoes are talking right
now.

Perfect.

I'm going to add a bit of
oregano.

Cumin, which was an introduction
by the Arabs to the Spanish

and the Spanish to us.

The smell! Man, the smell.
Oh my god.

It's like perfume.

These are chipotle peppers.

In its original state they're
ancho peppers,

but then the ancho gets roasted
and then get marinated

in this adobo sauce that we're
going to be using

for our tacos. Just add all of
it. It's really, really good.

They're not very spicy, but
they're smokey.

Now, this is the base of my
sauce.

Just imagine, eh. The acidity,
the tartness of the tomatillos

with the sweetness of the red
tomatoes,

and the spiciness and smokiness
of the chipotle chili.

Man,

it makes for a very, very, very
well composed sauce here.

Now, I want my sauce to be a
little bit more smooth,

so I'm going to add a little bit
of chicken stock.

Now, if you don't want chicken,
you can add vegetable stock

or just a little bit of water
because remember,

there's a lot of flavour already
here.

Now this is the fun part.

We're going to add mi pollo,
which is chicken.

So, I cooked this chicken in oil
and look how it breaks.

It's just falling apart

almost without putting any force
into it.

Look at that.

The chicken is going to absorb
all the flavour in my sauce

and it's going to make it super,
super, super tender

and flavourful.
This is probably going to be

one of the best tacos you'll
ever make.

Now I just want you to take a
look at this.

Blue tortilla.
How cool is that, eh?

Blue tortilla is an ancient
grain that was found in Mexico

and the corn in itself is blue.

But what we're going to do with
this, we're going to toast them.

(Laughing)

♪

First thing's first, cheese.

This is one of my favourite
cheese. It's called panela.

It's firm, it's squeaky, almost
like a cheese curd.

That's what this reminds me of,
cheese curd, that's what it is.

So, if you don't get panela, use
cheese curds for this. Perfect.

What the cheese is going to do
to these tacos is just

lower the amount of heat that we
get from the chipotles,

just in case we added too much,
this is going to be helpful.

Now the avocado, it's going to
do the same thing as the cheese.

It's going to bring a bit of
creaminess into our taco

and reduce the amount of heat
that we may end up having.

Just want to cut this like that.

I'm almost ready for the taco,
I cannot wait.

I'm already salivating.

The final moment, we're going to
start making our tacos.

You want to make sure you have
enough of the sauce

with the beautiful, beautiful
smokiness of the chipotle.

We're going to grab a bit of
cheese.

And remember it's street food,
so if it falls apart,

that's what it's supposed to do.

And then, a bit of avocado.

Tiny bit of cilantro.

This doesn't get anymore
Mexican.

Mm.

Wow.

The only thing I needed right
now is good shot of tequila

and I feel like I'm back in
Mexico. Yeah, baby!

Mm.

The spiciness of the chipotle,

the smokiness goes phenomenal
with the avocado and the cheese.

And this is the fun part because
can, you know, you eat

the taco from one end, you eat
it from the other end.

Just have fun with it.

When I was a kid, me and my
brother used to have

a taco competition.

Whoever ate the most would not
end up paying for the bill,

right.

I'll tell you something, if I
was with my brother right now

I would challenge him 'cause I
could totally eat the whole pot

right there.

And as much as I want to eat
this whole pot of chicken tinga

I need to save some room 'cause
the next dish, oh my god,

it's filling.

♪

♪

Man, those tacos were delicious.

Now, I'm going to show you the
way of the torta.

And let me tell you, Mexico is
the king of the sandwich.

(Sizzling)

We call them tortas.

(Sizzling)

In Mexico, we would go to
these tortarias

and they would be serving you
this fresh bread full of

refried beans, chicken, ham,

but my favourite one was
chorizo.

(Laughing)

♪

In my torta de chorizo,

I like to mash the black beans
with the chorizo itself.

Look how beautiful they are.

They're full of iron, they're
delicious, a lot of nutrients.

They just go so well with the
chorizo and the onions.

(Sizzling)

I'm mashing them with the
chorizo.

Everything is getting all
together.

All the flavours of the chorizo
have been releasing the fat

and they're adding it to the
beans.

In Mexico we love to use crusty
bread.

Has to be fresh on the inside,
but it's all about the crust,

that's what you're looking for.

Look at this.

You want to remove as much dough
as we can from inside,

so we can stuff all that
goodness into it. You see?

Now, the thing is, I want my
sandwich to have a lot

of fat into it.

And I want to be rolling some
lard into it.

This is going to help us to
toast the bread

before we add the chorizo
inside.

So, now I want to toast my
bread.

(Sizzling)
Here that sound?

We're just about to be finished
here.

This is exactly how I want my
bread to be.

Now we're getting to the fun
part.

Just going to put it on my plate
'cause it's going to get messy.

We're going to fill this sucker
to the moon.

It's going to be a very sexy
sandwich.

This, my friends, I think you
guys call it a Sloppy Joe's?

We're going to call it
a Sloppy Jose.

Now the cheese. I like panela
cheese.

It's like a farmers cheese.

It's a little squeaky, chewy,

but it melts very well with the
chorizo.

And let's not forget about our
avocado.

Yeah.

Oh man, this is going to be a
very nice sandwich to eat.

Just a forewarning, I apologize
in advance for what you're

about to see.

♪

Mm.

♪

This is just delicious.

Phenomenal.

But this is just missing Mexican
ketchup.

Hot sauce.

The creaminess of the avocado,
wow, with the cheese,

bit of the chorizo and the
beans.

I'm telling you, when it comes
to street food,

nothing beats la torta.

But I have a dessert in mind
that come close to it.

♪

LUIS:
First I have my esquites.

Then I had my tacos.

I had my tortas.

And now, I just feel like having
dessert.

♪

I'm making arroz con leche,
which is rice pudding.

Probably the most famous dessert
in Mexico.

Your kids would fall in love
with this.

Now I just want you to take a
look at this.

This is bomba rice. Isn't this
beautiful?

There's enough starch in it just
to start the creaminess going.

I'm going to start toasting the
rice

just to get that sort of nutty
quality to it.

You have to be careful with this
rice.

Bomba rice is so starchy that if
you keep moving it a lot

then it turns into a sushi roll
almost.

Now, my favourite dessert has
always been rice pudding.

My Grandma used to make it in
the nights

and the whole house would fill
with the scent of orange

and vanilla and cinnamon.

Now, at this point we're going
to add water.

The rice is already toasted,
you see?

Now you might be thinking, "Why
are you using water, not milk?"

It's because the milk may end up
burning,

so we need to start the process
of the rice being cooking

with water.

Once this cooks down
a little bit,

I'm just going start adding my
milk.

♪

Perfect.

Just a little bit of milk on
top. Just to cover, okay?

'Cause we're going to be adding
milk as the rice is needing

the milk. So for this you have
to pay attention.

It's almost as if you're waiting
for the rice to tell you,

"Get me more leche! Leche!
Leche!"

That's when you add the milk
okay?

'Cause leche is milk.

Now at this point I'm going to
be adding vanilla.

Now, in Mexico, we usually use
vanilla beans.

I'm going to get some sugar into
it.

You know what? What the heck.
Let's add more.

Now we're just going to mix it.

We just have to wait just a
little bit for the rice to cook.

And, oh man, this is going to be
the best dessert ever.

♪

Look at the cinnamon here. Wow.

(Sniffing) The smell of it is
just phenomenal.

I just want my rice to be a
little more creamy.

And for that I'm going to be
using my egg yolks.

Now, you never want to be adding
egg yolks into a boiling

or simmering water

because you're going to end up
having scrambled eggs.

But for that I'm going to show
you a little trick.

I'm going to get a bit of
cornstarch.

And we're going to add that
cornstarch into the egg yolks.

That is going to prevent the egg
yolks to cook.

Perfect.

Now, we're going to remove the
pan from the heat.

We're going to be putting all
the egg yolks into it.

Look at the colour, look how
creamy it got.

Man.

I'm just going
to add raisins to it.

As you mix them with the rice,

they're going to start soaking
all that flavour

from the milk and the cinnamon
and the vanilla.

And they're just this like,
little sweetness.

That's it. We're ready to eat.

Now, who doesn't like a good
arroz con leche?

Oh man.

This is perfect.

(Sniffing)

Ah!

I can see my Grandma here.

For her final touch she used to
put a little bit of cinnamon

on top of it.

This is for you, Grandma.

(Scratching)

(Sniffing)

This is-- this is incredible.

Man, it's just-- the creaminess
with the egg and the milk.

Man, look at this beautiful
goddess,

a little raisin there.

Packed with flavour, the
juiciness comes out.

I can taste the cinnamon, the
vanilla just at the very back.

You know what my favourite part?

Carrying the orange into it...

just brings a different
dimension in your mouth.

It's just-- wow.

♪

Wherever you go in Mexico City,
I guarantee you,

you'll find the best food ever.

♪