Original subtitles

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しいでしょ おいしいってのは どういうこ とだって言われたってだけど ああ 夢だ

ったっていうのは ありますよだから 頭の 中 そういうのが いっぱい はびこってた

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自分がやろうと思った仕事それに没頭しなき ゃダメです

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ダメって言ってたら一生経ってもまともなこ とはできないと思いますだから自分がこれを

覚えようと思ったらそれに必死になって死に 物狂いでやるということが成功にもつながる

だろうしそれから自分が良くなった時に立派 な人間に なれるんじゃないかなと私

は思いますけどね

僕

はガイドブックを出していたんですね かつ てねだから東京中のお寿司 おそば 天

ぷら うなぎもう誰よりも食べてる

で 100軒食べ歩いた中でもうダントツ素 晴らしかったのが 二郎だったんですけども

初めに行った時 緊張してました ものすご く何年行って

も緊張してました

本当に厳しい顔をして仕事をする人でお寿司 だけポンポンポンポン出していくそういうピ

ッチに合う人にはとても居心地がいいけれど もお酒飲んでゆっくり世間話でもしようか

なんていう人にとっては居心地の良くないお 店です

どのお寿司もシンプル余計な

ことをしてないみんな外国の三つ星のシェフ が訪れて食べるんだけどどうして

こんなシンプルなのに奥行きがあるものがで きるのかって 言うんだけど二郎さんの お

寿司を一言で言うとシンプルを極めていくと ピュアになるって

このパンフレットはないですよ。名刺グライ ナーです。

名刺グライナーです。

静岡から来たものですから。

パーク2枚入ってます。

予約だけになります。1ヶ月くらい前からで す。

ですから2月、今日から3月の予約をお受け するということです。あ、そうですか。

はい。じゃあ早速出町します。はい。

お昼と夜ごとも予約できますか?全部予約で ございます。お一人様3万円からにな

ります。3万円からですかね。え、3万円か らです。あ、そうですか。はい。それによ

って値段が、品格が違うんで多少変わります 。はい。3万円から。

最初お酒を飲んで、お買い物を注文して、他 のものっていうのはないです 握り一通り

だけしかやってないですあ そうですか つ まみとかつまみはやってないですはい そう

です はい よろしくお願いします早

い人は15分ぐらいで食べちゃうから15分 で3

万円になってるんですよ この世の中にない でしょでも食べる人は納得するっていうだけ

のものがあると思いますね

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を教えるというわけじゃないんですけれども 、

日々の努力だけ。毎日同じことを繰り返して 。

あとは、アントロが先天的な能力というのも ありますしね。

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才能っていうのかなある程度うちみたいな商 売だったら真面目にコツコツやればそれな

りのレベルはいきますけどねじゃあ図向けて やるっていうのはやっぱり才能がないとダメ

ですよねあとは自分の努力ですか

毎日決まったものも 電車に乗る場所まで同 じなんですね

だからお正月休みが 一番苦

手だって言ってました休みが多すぎて早く仕 事したいなって普通の人には

考えられないようなことをやってましたね

おはようございます

味が悪かったら出してもダメだよ というこ とをよく言うんですだから必ず自分では食べ

てみますし前よりこの方がいいなというので

締まりが甘いんだよこれ

何

時間やってんの?

これも5時間、5時間もう一回ずっと押すの ?

そうですね、これもう一回押したほうがいい ね

自分に厳しいってことにかけて 他の料理人 もたくさん見てるですけどもあんなに自分に

厳しい人見たことないですね

それ

から節制するで常に明日のことを考えている ここでやめるっていうことが

ないもっと美味しくならないかもっと上手に ならないかっていうことを24時間今でも考

えている

やっぱり優れた料理人って大体5つの条件が あるんですね1つ目はやっぱり真

面目だっていうことがあります仕事を一緒に コンスタントにやるっていう真面目さ

2つ目は向上心昨日より今日 今日より明日 っていうのはある

んですね3つ目は清潔感や

っぱり清潔な

感じがする人からじゃないと 美味しい料理 はできないかなと思うんですね4つ目はね

短期っていうかあんまり社会的にグループで 評価さ

れないようなものがあってわがまま 自分の やりたいことを押し通すこれが5つ

揃ったところに パッションを持ってる人が やっぱりすごい料理人かなと思って 全部備

えてる完璧主義者ですねパーフェクショニス ト

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であとは全部同じだと思います

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時間もしっしりその休みがやば絶対休まない それでどうしても休む

っていう時は突然の不法であるじゃないです かお釣りになっちゃったとかそういう時だけ

ですよそれでも店で休まないですよ僕がお客 さんに来るお客さん こういうわけで今日は

お通夜行っちゃいましたので私がやらせても らいますけどもう悔いないぐらい仕事したも

ん本当のこと言ってだから親さんまだ悔いが あったらおかしいよで

セガネがかわいそうだから早く譲ってあげて って本当に言いたいでしょちょ

うど俺より一回り下だから

吉川さんのほうだったら こんなに一緒にず っと仕事できるときと思ってなかったかも

わかんないじゃないですかもう とっくにや めてねえ 10年ぐらい前がねえ なんか1

回そういうまあ 1回 70のとき倒れてあ そこから今度はヒルズオープンでまあ

それが2つあるんですね ちょっときっかけ みたいな70のとき倒れたときに これ 続

けられるかなっていうのもありましたよねそ れ いくつぐらいだったんですか19…

からです でもあんまり気になる会社さん最 初は嫌でしたよ最初の2年

ぐらいは 逃げ出したほうが強かったですね

この人を1、2、3にしてそれさっきやった んだけども去年から予約受けてるのに一番住

んじゃ気の毒かなと思ってなんでこういうの やってんのそれで

ないとね目が届きませんとねダメです

それとあの普通みんなやってて気がつかない こと自分が長年やってると気がつくからそれ

をこうやるとかあれやるとかこれをやらなき ゃダメだとかっていうことは言えますから

あれはもう僕がいる頃が一番大変でしたよだ って60まででしょ

そんなに驚いたことするような奇抜なことす る人じゃないんですよあの方だから

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同じようなこと 同じようにやるのが 職人 の仕事だからその 特別なものとしてね 奇

抜なものとしてねその…っていうようなもの は まずないんですよねまあ でも 機嫌の

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けて 寝たことはないっていうふうには 言 わなきゃいけないってことで

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1週間から10日 寝かせないとダメですね 食べ比べるとやっぱり脂のある方の方が

美味しく感じるからそれでトロトロと言うん だと思いますけど

全然は大トロを使ってないんだからみんな焼 いたり煮たり大トロっていうのはどこでも

そんなに変わらないんですよ大トロまで行く とだけど中トロ赤身っていうのは非常に微

妙だからマグ

ロ

によって味が全く違ってくるから

味見をするんであれば赤身と中トロが一番見 やすいという

ど

れでもいいってわけじゃない

から

それは彼らがマグロに関してはプロフェッシ ョナルエ

ビに関してはプ

ロフェッショナル各いろんな部門でプ

ロフェッショナルだろううちは寿司としては プロフェッショナルだけど各部門的には彼ら

の方が上な部分が結構多い部分がある

まず信頼関係ができてるから

お

寿

司って屋台から出発したものだからニューヨ ークでも街角にありますよねああいうのと同

じように出発したんです

で カリフォルニアロールなんていう お寿 司ができたのも83年から85年ぐらいって

言われてますねあっという間にニューヨーク に ファッションとしてでも伝わって

それがヨーロッパに行って

1900年から出て もう100

年以上の歴史があるそれでやっぱりミシュラ ンの調査員は やっぱりまずクオリティを見

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としか言いようがない

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ってる方ですからこれは逆立ちしても勝てま せんからだからそこのところはある程度値段

を聞くことによって納得してもらううん だ けど うちのお客さんは銀座のお店行くと

おやさんの前だと みんな緊張しちゃうって 言うんですよで こっちのほうが気楽に食べ

られるんでで 同じもの出してくれるから僕 はこっちのほうがいいっていう人は やっぱ

うち来てくれるだって おやさん

に六本木行くときにお前 もう帰ってくると こが ないんだからなって言われて六本木で

死んでこいって 言われたわけですからだか ら それはもうね

ダメでしたって帰るわけにいかないですから

それは、それ言うとまた、ん?って言うかも しれないけど私が9つの時にそれを言われて

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からお寺の縁の下とか橋の下でいなきゃなら ないから何が言われても頑張らなきゃいけ

ないっていうのは行った時から絶えず頭にあ ったからね だから蹴られても治られてもそ

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言うけども そういうバカな奴の親が育てた 子ガキってのはろくなガキができやしない

って言う

これはほとんど知らないんですよ、親父って いう。

これが私です。

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なっちゃったんだけどどうだかお酒飲むだけ で あとは大丈夫 仕事してたんだけど

これね 大阪じゃない 横浜へ軍事工場来た 当

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ないし7つまで一生 7歳まで一生

あとは知らないあとは あと

は独立を俺がうううううう

うううううううううううううううううううう うううううううううううううううう

そのぐらい貧乏でもうコーラの缶入りコーラ が出始めた時だったみんな

飲んでるんですよ僕ら飲んだことないんです よ貧乏で飲めなくてそれで僕がその前のジュ

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入っているっていうのは分からなく炭酸のも のは飲んだことあって振っちゃったんですよ

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ないことをした小さいときは タカシなんか た

まに日曜日に寝てるとお母さん どっかのお じさん 寝てるよって

本当に幼児だいたい朝5時半に起きていっち ゃうし夜はもう10時頃だけ帰らないから

もう寝てるからなんか小さい時はそうだった 本当に家にいた

って親父の存在じゃないですよどっかのおじ さんですよ

父親が自分に厳しい人でしたから

僕らも自分に厳しくしなきゃいかんとは思っ ています

学校、高校まで卒業して大学行くっていうの を大学行かないで

うちの店のことを少し覚えたらどうかという ことで2人とも高校で卒業させて

や

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よね

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その

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しょな みんな

今もうお客さん見えて一緒にやるだから今う ちの若い人たちは大変ですよだからタコも

そうでしょこれでもうこの辺で止めておいて もいいなってそれからまた帰りしてますけど

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ないわけですよ

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それを自分が一生懸命やっているときをやめ る?

水商売が嫌だなぁなんて思ったこと一回もな いですただこれをもう惚れて惚れて一生懸命

でこれをやって少しでも上、少しでも上って いう風に考えて現在まで来ていますだから今

85になってもさぁ今やめようかという気は あまりありません

そういうことです

次郎さんが引退したりいつの日かの場合のこ とを考えるとああいう

形のお寿司は二度と現れないという可能性は すごくあると思いますねでもその意思を

引き継いで吉勝さんが一生懸命頑張ってやれ ば次郎のお寿司が半永

久的に続くということも言えるかもわからな いしまたそれを模範にして見習って

お寿司だけで勝負するっていうお店が ここ から出てくるっていうことも可能性はゼロ

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響って そんなもんだと思います

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ちの前の 僕が最初にいた吉野は ものすご い店だったんですよだから セガレットの代

になったら お客さん みんな仲良いって言 っちゃっただから 難

しいねだから うちなんかもね 後取りいな くてもう 娘だから ちょうどいいと思う

地はもう二郎さんと亡霊がもうそこら中にあ るから難しいです

よだから亡くなった時に大変だと思う

ず

っとお会いさんがやっていければそれでいい んですけれども

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やってるんだからずっと続けてやってってほ しいっていう風に言われるんですが

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1日1日 朝来て 夜 いなくなっちゃう

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メだった次に何かやって カーレーサーなの カーレーサーになろうとしたんだけど金が

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ぐらい出るんですよそれでは

お願いします

ナッパとモロって言ってた。はい、じゃあ頑 張ろう。はい、すいません。

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なんか、あんまり元気じゃないんで、あんま り仕事したくて頑張らないですからね。本当

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ますからね。

バリバリ、元気バリバリ。じゃあよろしく。 元気出してね。

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ことができるんで

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ますね

17歳ですね就職いざするぞっていう時にじ ゃあ何になろうかなと思った時に飲

食業と思って飲食業何がかっこいいかなと思 って寿司はかっこいいなと思ってそんな

感じですいろんなお寿司屋さんいろいろ食べ てみてここが一番美味しかったので

届かせてくださいと雰囲気も違いました雰囲 気も違いました

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そう。

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そうだ、最初に。

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みんなフォローする言ってみるとオーケスト ラで言うと最高のコンサートマスター

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的な修行でこれができないとまずお魚を触ら せてくれない触らせてくれてお魚を仕込み

ができるようになって10年くらい経つと卵 を焼かせてもらえるんです

その卵焼きはずっと練習はしてたんですけど 練習では俺

は結構うめえなと実は思ってたんですよだけ ど実際やってみた

ら失敗の連続で

1

日最高4枚焼いたんですよ

使えない 使えない 使えないって言われて 4枚焼いて 4枚ともダメだったりして3

か月ぐらい…3か月… 半年ぐらいですかね だいたい200枚ぐらい失敗

で

やっと

できるようになった時に

これでいいって おやさんが言ってくれたん ですねその時もう嬉しくて 涙が出てしま

ってやっとおやさんが 職人さんっていうふ うに言うようにな

ってくれたんですけど

呼

んだなっていうふうに思いました

もう影でこんな感じですね見えないように

そうですねそれを目標にしてやってきたんで よかったですね

中澤がいなくなって独立した後は今もう一人 竹下と増田が中澤

のポジションに移るわけですよねそれから今 の竹下と増田がやって

いることは若い人また新しいニューフェイス が来るわけです新しいものが来てやるよう

になるわけです

やっぱ

り

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今落ちたばっかりだからはい

今いいでしょはい ありがとうございます

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えだろうなと思うもん

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んなこと よく知ってますよもうだから安心 して 頼めるんですけどね何も知

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二郎さんとかで修行した人じゃないと 炊け ないからホテルハヤット

米くれって言ってきたの入れてくれって 冗 談でしたよ高橋さんのスゴイスゴイ あんな

に入れられないけど二郎さんの人がやらなき ゃ 炊けないでしょってそう言う

ように二郎さんってご飯食べて 旦那がやる ぐらい入れろって言うけどここ

から来たのなんだよこれ 入れられないよみ んな うちの食べてみて やっぱ うまい

と思うんですよねだから 欲しいってことだ から 使いこなさないから ダメだって言

うんですよ結局 使えるか 使えないかって いうのは今度は こっちの腕になるからね

お米屋さんは いいお米 こう出したってそ れを使いこなすだけの力がなかったらどうし

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んね

いや 米炊けないっていうのは うちなんか だと圧が強いでしょで あの

蓋だけだって片手で なかなか取れないぐら い重いでしょそれで あの上に まだあの水

を乗っけるんだから 上ねだから それぐら いでないと

あのお米では うまくくらいいかないだろう と思うの

うちなんかあんだけやってるけど、あんだけ 圧かけてやってるとこないでしょ。

その方がいいんだけどね。うちがいいお米使 ってられるから。

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温度、ご飯の温度も大切。味も大切ですけど 、温度っていうのはとても大切なんですね。

お寿司だとみんな冷たいものだと思っている けれどもそれにご飯の温度というのは体温と

同じくらいが一番いいからじゃあ冷めないよ うにするにはどうしたらいいかということを

考えて温度です

とかそれから鮮度そういうものが絡んできま して

その頃の見計らいっていうのがあるんですが それは今まで長年培ってきた職人の

腕と肝をいろいろ工夫して作り出していく

できたらすぐ

召し上がっていただくのが食べ頃ですだから

旨味っていうのは

マグロがうまいから旨味じゃなくてそれを酢 飯と

一緒に食べる 醤油をつけるそのほうが旨味 が出るという

例えば

ビールを飲んだときにパーって言いますよね それも旨味の一

つだと同じお風呂に入ったときも

ビールとお風呂は同じああなんですよ

美味

しいお寿司の基本というのはねシャ

リと上のネタの一体感これが合わないとまた 美味しくないし

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り食べられるものっていう風に流れが起伏が あるお寿司でできないもんかなってきっと

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コースでそれは築地に入っているお魚の最高 のものを選んできて

その日のコースに当てはめるために僕が一番 最初にそれを試食さ

せてくれるものになってで いただいたら まるで音楽のごとく二郎さんのところのお任

せコースは コンチェルトンだってあの 三 学章に分かれて

るんですねもう マグロだとか 小肌だとか クラシックなお寿司が第一学章にあって

ちょうど真ん中の第二学章のところはその日 に撮れたものを二郎さんが順番前に決めてる

から

冬

なら冬 夏なら夏それしか築地で入ってきて ないものをきれいに並べて

生だったり手をかけたり生だったり手をかけ たり言

ってみると即興ですよねあ、家電車かなと思 って

で、

穴子ですとか環境の糊巻きとか卵なんていう のも昔からあるものそれが両方にあって

音楽のごとく起伏があるようにうまくできち ゃう二郎さん

の哲学を一緒に食べてると思うんですね

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うんですよ大きさが女性と男性との大きさが 同

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少なめにして最後にこう一緒にだから絶対一 緒に割れちゃう

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覚えちゃわないと男女女男男女って先に覚え ちゃわないと最初の一つ目の時

に左手を持ってお箸の人を食べると次の時は 左の手に出てくる相手の食べ方に合わせた

かった

最後に握りっていうのは4つか5つくらいし かない

今も私も最初からやってますからミシュラン の三ッ星で最年長シ

ェフっていうんでイレスブックに登録されて る85

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工をね国からいただいた時にお昼相当たくさ んの人がいただいてね

で その晩 もう ここに立ってましたから ね座ってるホールが ふたびれたのでた

くまごろに入ったときは やっぱ気分がいい ですよほら 逃げてても

ね 誰に出てもさあ どうだっていうような 感覚になります こっちああ そうですか

ありがとうございます本当にごちそうさまで した 美味しかったです

ありがとうございます頑張って お元気で

どうも ありがとうございましたありがとう ございます ありがとうございました

っていうのはここら辺では まずアカガイが なくなりましたよねハマグリもなくな

りましたよねで アナゴだってもう本当にい いのがあったけれども 今ないでしょ

例えば寿司屋をやってれば これがなくなれ ば代用のもの持ってきてこれやるっていう

ようになると思うんですけれどもじゃあマグ ロの代用ってあるかってないでしょ やっぱ

し俺たちの若い時はなっていうようになっち ゃうんでねどんなのでも まず

当時 品物に 困るってことは なかったで しょう昔は 行ったら何

回 下ろしたばっかの これとこれって 出 してもらいましたでしょ全てがそうだって言

えば そんなんないもんねてんないです

昔 僕ら 子供の頃って お寿司は

そんな食べる 高級品で 食べられなかった

今 回転寿司とかお弁当のお寿司だとかどん どん出ていっちゃうから どんどん減ってい

っちゃうんでしょうけどみんな要は乱獲

ですよね 年々数は減ってると思うんですよ ね100キロ級で十何年

じゃないですか巻き網とか底引き網って こ んな小さいのまで全部取っちゃうわけですよ

大きいのだけ

大きさで制限とかそういうのもしなきゃいけ ないだろうしねこういうのを取っちゃうから

どんどんなくなっちゃうだろうかな

ある

程度は商売をやっているところを考えながら 資源を大

切にするということも考えていかなきゃいけ ないと思いますけど

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じゃあまるっきり全部撮っちゃえばなくなっ ちゃったそれ撮っちゃいいかって言うとそれ

でも困るしその辺をみんなで考えながらやら ないといけないんじゃないかなとこれからは

ね思います

すばらく元気かい元気?元気元気まだ若

いだもん何が若いのこれうちの長男ですよく 似てるどう

もすいませんいろいろとありがとうございま す

小学1年生って 矢次郎さんとこの人のね 何か小僧がさ 有名でね

俺は そんな歌ね こっち見るのこれは学

年で悪い1番これが2番そしたら あんた女 学校行ったときに

女学校の2階から 俺が下であの…徴兵器園 さんのところ 弁当持ってったのそしたら

この人が みんなを呼んできて窓からみんな 出てて あの人ですよ 私をいじめたのは

って 家から言ってる

誰も入ってない 黙って入ってたら叱られて ないだから手叩くやつあるかもお寺のお寺

じゃ手叩かないんだよ神社じゃないんだよ叱 られるぞお前

いいよ、枯れてる。水だけ入れておけ。花持 ってこないといけないんだけど。

花、この次だ。

だいたいあんまりお世話になってないから、 来る気ない。

墓の前でそんなこと言ってたら罰が足りない 。

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一番 得意してるのは 私ですよ動いてなか ったら 自分の体 持て余すじゃない

よね

動けなくなったら しょうがないしそれから 出て 見苦しかったら やめますこれは

自分の意思じゃなくてお客さんが見て 汚ら しい?

っていうんであれば やめなきゃならないし 85になって まだ働くってそれは 働かな

かったら 退屈で どうしようもないですよ 追い出されますよ 家から邪魔だから 出て

ってくれって

自分が今まで何十年70年もやってきた70 年75年やってきた仕事を

今続けているからあら大変ですよこれでもも う4コーナー回ってるん

じゃないでもミ

シュランの調査員は何度食べても素晴らしい 三つ星をつけようがそれ以外に評価しよう

がない

後から聞きましたけど最初の1年の時二郎さ ん1回も握ってなかったみたいね

ほとんど吉勝さんが握ってて

日本語字幕作成者 初音ミク

それを2人の人たちで続いてそのまま続けて ほしいという気持ちは自分は十分ありました

からもう主として長男と次男で1件ずつ持っ てやっております

む

しろその人たちよりうちの子供の方が厳しく 育てていましたこれは将来のためにやる

私が例えばここでいなくなったとしてもその まま続けてずっといけると思いますし

これを崩さないようにね自分が一生それを実 行していくということこれが一番大切

じゃないかなと思いますけどねこの時の仕事 ぶりを将来もずっと

これを身勝手なやるってことは非常にいいこ とじゃないかなと思います

いつも前と上を見ろっていうことでしょうか

今よりもも

っと良い方向へ良くなるためにはどうしたら いいかってことを

始終考えろっていうことでしょうかね