Original subtitles

A Herman Ottó biológia verseny kapcsán eljutottam a Hortobágyi Természetvédelmi kutatótáborba,

Ahol megismerkedtem olyan emberekkel, akik biológusként táj és ember kapcsolatát kutatták,

és egy akkoriban induló "Táj és ember" népfőiskola keretében szerveztünk aztán egy kirándulást,

ami ide Gyimesbe vezetett.

Amikor először elkerültünk ide 2004 márciusában,

Akkor én itt így megragadtam, és aztán elkezdődött ez a kutatás.

A növényzetet próbáltuk először megismerni.

Különböző élőhelytípusokra mentünk. Kijelöltünk kvadrátokat gyepekben, ilyen 4x4 métereseket,

ahol megnéztük, hogy milyen növények vannak, milyen mennyiségben.

Az itteni emberek nem nagyon értették, hogy mit csinálunk,

és miért nem szedjük le a gyógynövényeket, ha már kimegyünk a hegyre,

de azt érzékelték, hogy nagyon sokat megyünk itt a tájban, gyalogolunk föl-alá,

és elismerték fizikai szempontból, ezt a teljesítményt.

A tájat is életben kell tartani

Szüleim is meg nagyszüleim is gazdalkodók voltak.

Arra emlékszek, amikor öcsémmel még nagyon kicsikék voltunk és édesanya kiment fejni,

és mondta, hogy ne csináljunk rosszaságot, amíg ő fej. Hát volt ott minden.

Legelső az volt, hogy be kellett hajtani a teheneket,

és aztán volt olyan, hogy kint kellett maradni a tehenekkel, mert járt a medve és akkor ott napközben, nehogy megölje őket.

Akkor volt egy olyan emlékem, hogy fennhagytak egy vasárnap ketten öcsémmel és addig kiabáltunk egész nap,

hogy este hazajöttünk, mert mikor feljött nagyapám azt mondta menjetek haza és többet ne ordítsatok,

mert faluban egész nap hallottam.

Attila nagyon elkötelezett ez az - úgynevezett - külterjes,

valamennyire hagyományos gazdálkodási formák iránt.

Meglátta ennek az egész táj-ember kapcsolatnak az értelmét, a lényegét meg a különlegességét.

Amióta ezt felismerte, azóta próbál tenni azért, hogy ezt egy kicsit segítse

és meghosszabbítsa ennek a fennmaradását.

Volt itt egy konferencia Boros patakai Skanzenben, Gyimes a XXI. században címmel,

és ott mind a ketten előadóként szerepeltünk. És igazából akkor ismerkedtünk meg,

és beszélgettünk sokat arról,

hogy Attilának milyen elképzelései vannak a gazdálkodás jövőjével, a Gyimes jövőjével kapcsolatban,

illetve hát a mi kutatásainkról is.

És hát igazából nem volt nehéz egymásra hangolódnunk ezekben a kérdésekben.

Nagyapám is úgy kaszált - ugye ők kézzel kaszáltak - ahol olyan foltot látott, ahol a kedvenc füvei voltak benne.

Tehenek ugye nagyon szerették, azokat hagyta meg örökké.

Felváltva kaszáltak területeket korán meg.

Tehát nem az volt hogy ugyanazt a területet öt éven át mindig ugyanolyan korán megkaszálta, hanem két-három évente cserélt.

És akkor azt amelyiket először szokta csinálni azt legvégére hagyta.

És akkor minden két-három évente legalább volt egy olyan időszak amikor mind az egész telepén be tudt érni a mag.

Ők is így tanultak az öregektől, nem a tudósoktól.

Svéd bácsika neki fogott és volt négy orchidea, csak nem az a fajta,

az a rózsaszín, amelyiknek olyan csak egyszerű rózsaszín virágja van.

Négy darab volt, és azt így szépen ki cövekeket tett mellé,

Nehogy lekaszáljátok! - és így védte.

Huszonvalahány év alatt már nem lehetett megszámolni mennyi lett.

Azt nézném meg most, soha nem néztem, hogy milyen magja van ennek az orchideának.

Hát ez egy orchidea, ami gyönyörű, gyönyörű szép virágja van, és nagyon szeretem.

És amikor megvettük ezt a területet, akkor itten volt két-három darab,

és akkor így hagytam ilyen fotótokba meg, és most nagyon-nagyon szépen szaporodnak.

És szeretem. Kijövök a kaszálóra és látni ezeket a szép virágokat

és tudni, hogy azért vannak, mert gondjukat viselted, az jó érzés.

Ebből a gyönyörű fajdiverzitásból ami van, nem tudtunk a következő generációnak

egy olyan anyagi forrást, lehetőséget teremteni, hogy miért mivel tudjuk ösztönözni, hogy csinálja.

És akkor mennek egyáltalán, mennek nyugatra és megcsinálják a sok pénzt és kalap.

Hát ez a hagyományos sajtkészítés itt a gyimeseknek az életet jelentette,

tehát ugye ebből éltek. Tehát ez volt az, hogy ugye a nyáron,

amikor megvolt a nagy mennyiségű tej, akkor idézőjelben azt a tejet tudták tenni télire.

tehát el tudták tartósítani és ugye hát ez volt a sajtolás.

Tehát ez ez nagyon fontos volt.

Végül is az elődjeink, amikor idejöttek, akkor ugye menekültek a az akkori hatalomtól,

és akkor ide elbújtak, és akkor nekink kellett a tej, mert, és abból éltek, tehát a tejből és az állatokból

és akkor fontosak voltak a legelők, kaszálók, a legelők,

és még most is, aki a mai napig csinálja, az

nagy többségben azért csinálja, hogy saját családjának legyen túró télire.

Volt így Gyimesben egy olyan életmód, ami most már szinte teljesen eltűnt.

Gymesiek többsége kalibázott, ami azt jelenti, hogy voltak kis hegyi szállások,

és nyárra kiköltöztek ezekre a hegyi szállásokra az emberek.

A jószágok is ott voltak fönt a hegyi legelőkön.

Az emberek oda kiköltöztek és ott készítették a sajtot.

Általában ezeken a kalibákon se villamosáram nincsen,

semmi olyan a mai életmód szempontjából fontos, kényelmi funkció

vagy szerep, ami szükséges lenne.

Akkor én azt itt én ezt elverem, és akkor összegyűjtöm

és kifacsarom, és akkor lesz a hagyományos sajt.

- Hány tehenet fejnek most?

- Hát nem sokat. Négyet fejünk. S akkor van egy kicsi borjú.

- És ez a tegnap esti meg a ma reggeli fejésből?

- Az igen. Annyi. Most összegyűjtöm,

hogy ez a sok aprósok kerüljön egybe.

- Ühüm. Ez most hány liter itt körülbelül?

- Hát ez körülbelül harminc.

- Most így ugye ez harminc liter tehéntej volt. Ebből mennyi lesz?

- Ebből három kilós.

- És régebb mindenki egyféle sajtot készített?

- Régebb csak így csinálták. Igen. Mondjuk finom volt, ha jól megcsinálod.

- És ez mit jelent, hogy jól megcsinálni?

Hát így ni, ahogy most megkészítem, jó megcsinálom, és megérik, akkor finom a sajt.

Megsárgul.

Sajtnyomat. Olyan régi, van negyven éves.

Fornyos, meg van csufolva

Sokat nem szelek, csak annyit, amennyit elhasználunk. Még szelek majd.

Gyere,

Erre gyere! Gyere!

Há, erre! Erre e!

- Gyöngyös be kell menjen? - A Gyöngyös be kell menjen.

A Pirost hozod még?

Na, azt még vigyétek át. Elviszed?

És mióta csinálod a gazdaságot egyedül, mióta viszed?

Hát...

...amióta van.

tehát igazából én végül is ahogy elkezdtem,

két-három évig lehet, hogy voltam együtt szüleimmel, így hát legalábbis ami a kalibázást illeti,

Rendszeres társként jártunk a kalibához.

A munkát is nagyon sokat együtt csináltunk, mert édesapa hát ugye ő is meg kellett csinálja az ő szénáját,

meg én is az enyémet, és akkor együtt dolgoztunk igazából.

De hát így körülbelül egy olyan öt éve vagyok így abszolút egyedül.

Azt megvizsgáljuk, hogy jó a tej.

- És most mit nézel? - Hát szagold meg.

De jó mélyen oda úgy és jó hosszan, hosszan, hosszan, egy tele tüdővel, hogy milyen illata van.

És én arrról az illatról ilyenkor tudom azt ott, hogy a tej megfelelő vagy nem higiéniai szempontból.

Hát ugye most teszem bé az oltó anyagot, ami egy...

...hogy mondjak neki, egy kemozin.

A kalcium molekulák így összekapaszkodnak és kinyomják a vizet a tejből.

A savót, a fehérje marad ugye, akkor a sajt.

A völgyben van olyan fiatal, akit esetleg úgy gondolod, hogy tanítványod lehetne?

Nem tudom ez a gyerek, ebbe nagyon reménykedek,

de mennek el.

Tehát olyan jó legény volt itt a szomszédban, két évet segített.

Kezdik megtanulni a dolgokat és amikor 18 évesek lettek, akkor már keresik a munkát és mennek nyugatra.

Hát én ezzel az Arnolddal azt fogalmaztam meg, hogy tényleg itt a kiskorúság tartja itt a fiatalokat.

Semmi más.

És és gondoljatok el azt, hogy itt vannak az elődeink, az elöljáróink, a szüleink generációja.

18 évet évet az életükből rászántak arra, hogy egy embert teremtsenek,

és olyan körülményeket teremtenek annak az embernek, hogy amikor az 18 éves lesz,

akkor menekül.

Basszus, hát mi mit csinálunk, hogy ilyen miliőt teremtünk, hogy így meneküljenek a fiataljaink.

Egyféle sajt készül általában Gyimesben,

és mindenki és minden család ugyanazt a hagyományos gyimesi sajtot készítette.

Úgyhogy amikor Attila elkezdte ezeket a sajtféleségeket készíteni, illetve tanfolyamokat is szervezett,

hogy másokat is megpróbáljon arra rávenni,

hogy egy kicsit bővítsék a termékkínálatát ennek a gazdálkodási formának.

Akkor sokan nem értették azt, hogy ennek mi a jelentősége, mi a szerepe.

Viszont azért most már nagyon sok idő eltelt, és sokan látják azt,

hogy Attila meg tud élni ebből a gazdálkodási formából.

És ez példamutató lehet szerintem így a fiatal gazdák számára, akik gondolkodnak abban,

hogy esetleg itt ebben a tájban megpróbáljanak a gazdálkodásból megélni.

11 évig voltam ipari alpinista, és akkor mikor 10 év ilyen kemény meló után úgy döntöttem,

hogy haza kéne jönni, mert az túl veszélyes, meg túl nehéz, akkor hazajöttünk.

Nagyapámnak a tornácos házából csináltunk egy kis vendégházat.

Hát ugye itt léve láttuk azt, hogy a vendégeknek mennyire tetszik ez a táj,

és elég hamar rájöttünk arra, hogy ezek a vendégek azért jönnek ide, mert van ez a szép tájunk,

és ez a szép táj mitől van? - Hát attól, hogy műveljük.

Nagyon régóta járjuk ugye reggeltől estig a hegyeket.

Akiket megismertünk, Sárig Attila, ugye, akinek itt van a kaszálója, a legelője.

Nagyon szeretjük, ahogyan hozzááll a természethez.

Megmutatta, hogy hogyan lehet a gyógynövényeket így átvinni abba,

hogy most a tehén lelegeli és megkapod a sajtot, de ennek ez sokkal nagyobb misztériuma által,

ahogyan ő ehhez hozzááll.

És ő egyszer így rám nézett, és mondta, hogy ki kell, hogy gyertek oda, Ildi! A kíváncsiság hajt minket, meg szeretnénk élni itt igazán az éjszakát.

- Valaki tudna-e kaszálni a férfiak közül? - Hát nem dicsekednék vele,

de szívesen megpróbáljuk.

- Arra kérlek, hogy nehogy elvágjátok a kezeteket, amikor fenitek a kaszát és ha ez nagyon-nagyon kezd kotyogni, ez az ék és kicsúszik,

akkor szóljatok, hogy üssük be, hogy ne vesszen el, mert ha kiesik, újat kell csinálni.

Ezt csak azért vágom, hogy lássátok, hogy milyenre lehet levágni.

- Mi volt a legtöbb, amit kaszáltál?

Fél hektár.

Aki eltöri kasza nyelit, azt haza kell menjen.

Jöttek a turisták, nagyon szerették Gyimest, de nem azért, mert volt a vendégház,

hanem azért, mert volt ez a gyönyörű táj. És akkor én azt mondtam,

hogy valami olyant is kell csinálni, ami a tájat életben tartja.

És akkor ugye, hát mi csinálta ezt a tájat? Hát a sok állattartás.

És akkor akkor fogtam neki annak, hogy ugye nézzük meg,

hogy akkor mit lehet csinálni ebből a tejből.

És akkor egyértelmű volt, hogy a gyimesi sajt nem jöhet szóba, mert annak nincsen ára.

És hát a másik az volt, hogy nagyon-nagyon szerettem az érlelt sajtot,

nagyon keveset lehetett kapni és akkor elkezdtem kísérletezni, hogy mit tudok csinálni és nagyon jó kísérletek lettek.

Akkor elkezdtem mesterekhez járni is, képzésekre járni is,

s akkor aztán eltelt 13 év. És tavaly kaptam bronzminősítést a világbajnokságon.

Egy olyan 10 évvel ezelőtt úgy komolyabban kezdtem csinálni.

És aztán hát a covid volt az, ami nagyon megfordította ezt a dolgot,

hogy akkor ugye leállt a turizmus, nem jöttek a vendégek,

és akkor onnantól én próbáltam a sajt készítéssel kicsit kompenzálni azt a bejövetelt,

amit elvesztettünk a turistáktól.

Csak hát sokkal több munka, borzasztóan sokkal több munka.

Mert sok esetben azt gondolják, hogy egy ilyen sajtot így hip-hop pikk-pakk megcsinálnak

és meg hát ugye ami a legnagyobb faldalom ott, hogy elönnek és nem értik meg az a jó sajthoz kell egy jó tej.

Amíg nincsen meg a jó tej, addig mi beszélhetünk bármilyen sajtkészítésről.

Tehát most ugye a másik probléma, ami Gyimesekben is nagyon elindult, hogy

fóliázzak be az ő szénát, és abból nem lehet ilyen érlelt sajtokat készíteni.

Az csak a száraz szénát, hogyha kapja az állat,

csak száraz szénából lehet érlelt sajtot készíteni.

Tehát az biztos, hogy annak a tájnak, ami ezekből a

nagyon fajgazdag gyepekből jön le, meg kaszálókból, teljesen más

ízvilága van, mint annak, amelyik a lapusfübő lesz.

És jó.

- Ez a giliszta sajt.

- Így hívjátok, hogy giliszta sajt? Gyermekek, hogy mondjam gyermekek nevezték giliszta sajtnak.

De nagyon szeretik, mert tudnak vele játszodni.

- És Gyimesbükkbe vagy Áldamáson értékelik a munkádat?

- Hát szerintem sokan tisztelnek most már azért, amit amit csinálok, amit elértem.

De hát sajnos vannak olyanok is, akik...

...buta módra irigylik.

Én azt kell, hogy mondjam, hogy itt ha a terület alapú támogatások nem lettek volna az elmúlt 10 évben,

itt a kaszáloknak legalább 50%,

minimum 50%, ami most van, nem volna.

Tehát az emberek igazából pénzért csinálták.

Megjelentek ugye a bevásárlóközpontok, és onnantól már, tehát nem volt már szükség erre az ételre,

amit ezek a kaszálók tármeltek. Európa szintén biztos, hogy egyre ritkább és egyre nagyobb érték.

Viszont az a szomorú számomra, hogy azt így nem tudjuk kihasználni.

Ha el tudnának jutni oda, hogy a gimesi gazdákkal, tejtemelő gazdákkal leülni és megértetni velük,

hogy mit kéne változtassanak a géppel való fejési technikájukon

ahhoz, hogy a tejük sokkal jobb legyen.

- És mit gondolsz, ez a fiatalok számára is egy vonzó pálya lehet akkor, hogyha ezt sikerül megoldani?

- Ezt nem merem mondani, ez vonzó lesz. viszont van egy pár fiatal gazda,

akikkel lehet, hogy meg lehetne értetni, megértenék és odaállnának komolyan,

és lehetne egy nagyon komoly hosszan érlelt sajtot csinálni a gyimesi tejből,

ami lehetne egy világhírű sajt, csak ehhez kell az a gazda, amelyik...

...igenis nagyon beyületesen végzi a fejést,

mert fantasztikus teje van a tehénnek, ami tőgyben van.

Kint voltunk egy Kalibán a témavezetőmmel Molnár Zsolttal és egy idős házas házaspárral,

Gyurka bácsival és Marika nénivel.

És egész nap jártuk a kaszálókat, beszélgettünk a növényekről, gombát szedtünk,

este gombát sütöttünk a tűzhelyen, és aztán amikor beesteledett, mi átmentünk az istálópadlására a szénába,

hogy ott aludjunk a hálózsákunkban.

És amikor elhelyezkedtünk, akkor Gyurka bácsi kijött a kalibából, leült a kaliba lépcsőjére, és elkezdett gyimesi nótákat furulyázni.

Ezt a hangulatot nehéz most így itt szavakkal leírni.

De az, hogy egy hihetetlen gazdagságú táj,

ilyen biológiai és kulturális szempontból is,

amit gyakorlatilag kevés hely van a világon, ahol meg lehet tapasztalni szerintem ebben az egységben

és ebben az ilyen kölcsönös egymásra utaltságban, mint itt.

Szia! Milyen üres az üzletetek!

És azokot most mind kirakod-e. Berakod s ne tölts az időt vele, akkor nekem megoldja a helyzetet.

- És te miért tartod fontosnak, hogy még csináljad?

- Hát azért, hogyha kimegyek a hegyoldalba, akkor lássam,

hogy egy kicsit még szép. Bár az, amit én kéne megcsináljak.

Én szeretem. Na tényleg, hogyha itt nagyon szeretek sokat kirándulni,

és ha valamerre elmegyek itt a hegyeinkbe, akkor nagyon jó érzés tudni azt,

hogy ezek azért is olyan szépek, mert én is ezt csinálom.

És akkor legalább ez így nekem legyen meg. Tehát én nem akarom ezt itt úgymond erőltetni a gyerekeimre sem,

meg a az utógenerációra, hogy akkor ezt kell csinálni.

De meg nem is várom el tőlük. Viszont én úgy vagyok vele

ilyen személyes érzésem, hogy hogy én ezt magamnak akarom csinálni.

Most is ott voltunk a norvégoknál és így gondolkoztam abban, hogy ismerősök barátok mondták,

hát maradjatok, ott olyan jó, te ne gyere oda.

Na mi lesz itthon mindennel, basszus? - Nem hagyhatom itt.

És az a helyzet, hogy ezt érzem az enyémnek. Azt tudom, hogy az enyém.

Ilyen-olyan kicsike, szegény satöbbi, de az enyém.

És egy szeptembert kimentem. És amikor hazajöttem, egy hónap után,

és megláttam, hogy hogy néz ki itthon az udvar, a nagyapám udvara, amiben ugye laktam,

akkor azt mondtam Kálmánnak, mikor a következőben hívott, hogy tudod mit Kálmán,

én oda ki nem megyek többet. Miért? Azért, hogy én építsem amúgy is a svédeknek a hatalmas nagy birodalmát.

Én hazajövök és elkezdem építeni az én kicsi birodalmamat.