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Pense no melhor restaurante a que já foi.

Na melhor refeição da sua vida.

Uma refeição tão memorável que ainda hoje se lembra dela.

Mas como é que um restaurante se torna um dos melhores do mundo?

Entrevistei chefs de renome pelo mundo fora…

Sim!

… e todos dizem que o auge para um chef,

a maior distinção que um restaurante pode receber, é uma Estrela.

Uma Estrela Michelin.

Para a conquistar, é preciso impressionar os inspetores da Michelin,

cujos métodos se mantiveram sempre em segredo…

… até hoje.

Trabalhar para o Guia Michelin é como fazer parte dos serviços secretos.

Não para de tirar fotografias e parece que está a tirar notas.

A pessoa da mesa 6 é VIP, de certeza.

Uma Estrela pode ditar o sucesso…

Eu quero três Estrelas!

… ou o fechar de portas.

Perco cerca de 20 mil dólares por mês.

Seguimos chefs por esse mundo fora, que se levam ao limite…

durante um ano inteiro.

Vão ter de dar o litro para ganhar a segunda Estrela.

De Londres a Los Angeles…

Vamos, rápido! Vá lá, mexam-se!

… das montanhas de Itália à Cidade do México…

Isto é um prato de peixe ou um prato de merda e meia?

… tudo culmina em galas de prémios extravagantes,

que mudam vidas para sempre.

Uma Estrela Michelin para…

Está tudo em jogo.

DE CORTAR À FACA: EM BUSCA DE ESTRELAS MICHELIN

É uma bela vista, não é?

Bem-vindos ao Reino Unido e à Irlanda.

Que bom estar em casa.

Posso não ser imparcial,

mas acho que o Reino Unido e a Irlanda têm das melhores culinárias do mundo.

Inspiramo-nos em tudo.

A diversidade é enorme

e isso reflete-se…

… num panorama gastronómico incrível.

Das cidades mais vibrantes às paisagens rurais e costeiras de cortar a respiração,

há agora mais de 200 restaurantes com Estrelas Michelin.

E há muitos outros candidatos decididos a entrar para o grupo,

quando faltam apenas 12 semanas para a Gala Michelin.

12 SEMANAS PARA A GALA MICHELIN

Na primeira paragem…

LONDRES

… vim a um cantinho de West London,

Notting Hill, com muitos restaurantes com Estrelas Michelin.

Dorian, uma Estrela Michelin.

Logo a seguir, o The Ledbury, com três. Para muitos, o melhor do mundo.

É sem dúvida o melhor do Reino Unido.

Core, outro de três Estrelas.

Captar a atenção da Michelin não é fácil, especialmente aqui.

E há um sítio mesmo ao virar da esquina,

o Caractère, que andar a tentar conquistar uma Estrela há seis anos.

CARACTÈRE 0 ESTRELAS, OBJETIVO: 1.ª

- Olá. Bem-vindo. Como está? - Muito obrigado. Estou bem.

O que era apenas um pub inglês

agora apresenta sabores dos quatro cantos do mundo.

Menu de degustação. Atum, risoto, tamboril, pombo.

Sim!

Se o sabor for tão bom quanto o aspeto, isto promete.

- É a primeira vez que nos visita? - Primeira vez, sim.

Excelente.

"Crie o seu menu de degustação."

Geralmente, a ementa é fixa e ponto final. Sem alterações.

Mas aqui há por onde escolher e estão separados por perfis.

Portanto, curioso, subtil, delicado, robusto, forte.

Para conquistar uma Estrela Michelin, é preciso destacar-se.

E organizar a ementa por perfis

é uma abordagem diferente.

O Caractère pertence a dois chefs,

o casal Diego e Emily.

- Sou francesa. O Diego é italiano. - Sim.

E juntamos essas duas belas culturas gastronómicas no Caractère.

Acreditamos que os ingredientes devem ser os protagonistas,

apostando em molhos e sabores intensos e arrojados.

Partimos sempre do sabor

e depois tentamos torná-lo irresistível.

Este casal está habituado a restaurantes com Estrelas Michelin.

No caso da Emily, vem de família.

O pai, Michel Roux, é dos maiores chefs de sempre da Grã-Bretanha

e o avô e o tio-avô foram os primeiros no Reino Unido

a conquistar três Estrelas Michelin.

Resumindo, tem as Estrelas no sangue.

Aqui está o nosso prato de assinatura.

- Que aspeto maravilhoso. - Ótimo.

É cacio e pepe com aipo-rábano.

É a nossa versão de um clássico…

- … prato romano. - Sim.

E para terminar, um pouco de vinagre balsâmico envelhecido.

- Excelente. Muito obrigado - Bom proveito!

Com muito queijo. O balsâmico envelhecido acrescenta muita complexidade.

É mesmo delicioso.

- Que maravilha! - Sela de borrego assada.

Tem um aspeto fantástico.

Quando vertem o molho à mesa,

o cheiro fica diferente.

Surge um perfil aromático completamente diferente,

uma explosão de aromas.

Desfaz-se completamente na boca. Está tão bom.

Ganache de baunilha, gel de ruibarbo

e, para terminar, calda de ruibarbo a toda a volta.

Parece gerado por IA. Incrível.

Está muito fresco.

Absolutamente incrível.

A Emily e o Diego são claramente uma dupla muito talentosa e trabalhadora.

Não há dúvidas quanto a isso.

Mas a Emily está rodeada de Estrelas Michelin,

não só aqui na zona… mas na família.

São uma constante.

E após seis anos a gerir este restaurante sem conquistar uma Estrela Michelin,

isso acaba por ser uma preocupação.

Atualmente, a família soma cinco Estrelas Michelin.

Por isso, é óbvio que sinto a pressão.

O nome da família Roux é uma faca de dois gumes,

porque as pessoas têm ideias feitas.

"Nepotismo…" ou "Ela não fez nada."

"Não provou nada." "Será que trabalhou?"

Não quero que me julguem pelo nome,

mas sim pela comida.

A 160 quilómetros de Londres…

10 SEMANAS PARA A GALA MICHELIN

… fica Bristol, uma cidade vibrante que tem vindo a desenvolver discretamente

um panorama gastronómico de excelência.

O restaurante que procuro não fica no centro,

mas, segundo dizem, vale a pena a viagem.

É um restaurante de bairro bastante agradável,

mas longe de parecer um restaurante com Estrela Michelin, para já.

Cá estamos.

WILSONS 0 ESTRELAS, OBJETIVO: 1.ª

Olá.

Eis o importante a saber sobre o Wilsons.

É despretensioso, minúsculo, com espaço para 24 pessoas no máximo,

e está longe de ser o favorito a conquistar uma Estrela.

Este é o chef de cozinha e proprietário, Jan Ostle.

Abriu o Wilsons com uma visão…

… da quinta diretamente para a mesa.

Muito bem, meus amigos!

- Tamboril da Cornualha. Bom proveito. - Obrigada.

Quanto a ingredientes, o Wilsons aposta no que é local.

Têm uma quinta hortícola própria a dez minutos de distância

e o Jan ajusta a ementa conforme as ervas e os legumes

que Mary, a sua cara-metade, lá cultiva.

Ora, muito bem.

- Aqui está uma sopinha para começar. - Sim.

É feita com espinhas de salmonete

e depois um puré do nosso kimchi, feito com acelgas da quinta.

- Obrigado. - Ora essa.

Está bom.

Lembra-me taramasalata com kimchi.

Que delícia.

- Sim? - Vamos, vamos, vamos.

Gamo.

Para nós, é… a forma mais sustentável de carne.

E devoram as beterrabas e as couves-roxas todas.

Como é que sabe que devoram as beterrabas e as…?

- Vejo-os. - Certo.

- Ah, com os próprios olhos? - Sim, sim.

Sim, aparecem lá na quinta e roubam-nos tudo.

Portanto, cozinhado na grelha,

beterrabas cozidas a vapor e puré de beterraba.

E depois umas folhas de couve-roxa ligeiramente em picles,

- as que eles não comeram. Bom proveito. - Muito obrigado.

Que macio!

A textura desta carne é absolutamente fenomenal.

Atenção, carvão quente.

- Muito bem, meu amigo. - Incrível!

Este é dos poucos pratos

que não muda na ementa.

É basicamente um sorvete com todas as ervas… que temos na quinta.

Por cima, um merengue italiano generoso que queimamos com carvão.

Ótimo, obrigado.

Nunca provei nada assim.

Deteto endro, estragão, hortelã.

Tem um sabor a ervas da quinta muito intenso,

e depois este doce do merengue italiano.

Está absolutamente maravilhoso.

Adoro a cozinha do Jan, adoro mesmo.

Mas sou um de apenas cinco clientes.

E acho que são as únicas reservas para o almoço.

E não é possível ganhar dinheiro assim.

De certeza que estão a ter prejuízos.

Uma Estrela Michelin poderia trazer visibilidade

e dar um impulso ao negócio.

Há restaurantes que nascem para ter uma Estrela Michelin.

O nosso não é um deles.

Este sítio mantém-se de pé à custa de fita-cola e cola.

Muitos dos pratos estão lascados e tentamos repará-los.

Levei um choque?

Sim, temos de tratar disso.

Admiro a filosofia de cultivar e não desperdiçar do Jan e da Mary,

mas a dura realidade é que

o Wilsons pode fechar portas.

- Reservas? - Péssimas.

- E depois… - Almoço e jantar?

Igualmente péssimas.

MARY WILSON COPROPRIETÁRIA, WILSONS

É uma merda.

Mas vai ficar mais movimentado.

Imagina se conseguirmos uma Estrela.

Se a conseguíssemos, a nossa situação financeira melhoraria bastante.

Estaríamos a ter lucro.

Neste momento, vamos sobrevivendo à justa.

Era bom poder…

Não andarmos sempre aflitos,

não ter medo de não conseguir pagar a toda a gente.

IRLANDA

Enquanto Jan e Emily dão o litro pela primeira Estrela,

na costa sudeste da Irlanda,

o chef Tony Parkin só tem olhos para as duas Estrelas.

HOUSE 1 ESTRELA, OBJETIVO: 2.ª

- Quatro lagostas, por favor. - Certo.

E dois atuns.

- É o VIP, certo? - Oui.

Cozinho há quase 25 anos.

Uma Estrela é ótimo,

mas quero ser conhecido como um chef com duas Estrelas.

Quando conseguir isso, serei um homem feliz.

Depois de trabalhar em algumas das melhores cozinhas do mundo,

o Tony conquistou uma Estrela por mérito em Inglaterra há seis anos.

Mas a segunda tem sido mais difícil de alcançar.

JAMES FREEMAN CHEF DE COZINHA, HOUSE

Conheço o Tony há sete anos.

Tenho imenso respeito por ele. É um grande chef.

Tem um paladar incrível. Ensinou-me imenso.

Seria uma honra poder ajudá-lo a conquistar a segunda Estrela.

Quando ganhei a primeira Estrela,

conseguir algo pelo qual trabalhei tanto foi transformador.

Mas pressiono-me, porque quero ser conhecido como um dos melhores.

Mudou-se mais de 500 quilómetros para este restaurante de hotel boutique,

o House, na minúscula aldeia de Ardmore.

A localização é deslumbrante. Quando vi, pensei logo

que dava perfeitamente para chegar às duas Estrelas.

Com peixe e marisco fresco pescado a cinco minutos daqui,

só preciso de deixar a comida destacar-se. É isso que atrai as pessoas.

É um restaurante que vale a viagem.

Ótimos ingredientes? Confirmado.

Cozinha de excelência? Também.

Mas… há um senão.

As cozinhas que perseguem duas Estrelas

costumam ter muita gente com experiência ao nível de Estrelas Michelin.

Mas nos últimos cinco anos, houve uma enorme crise de pessoal.

Há agora mais de 100 mil vagas

e nenhum sítio foi mais afetado pela crise do que a costa sul da Irlanda.

O Tony conseguiu convencer o seu fiel braço direito, James,

a vir com ele de Inglaterra,

mas a maioria da equipa, como o Sean, de 22 anos,

quase não tem experiência em cozinhas profissionais.

Estou aqui há cerca de cinco meses.

Ter o Tony como mentor, a poder ensinar-me tudo o que sabe,

é incrível, sinceramente.

Tenho 18 anos. Este é o meu primeiro emprego.

E há muita pressão para fazer tudo na perfeição.

Sem dúvida que tentar conquistar duas Estrelas com chefs inexperientes

é um grande desafio.

Tenho uma equipa inexperiente, mas têm potencial para aprender.

- Tudo bem? - Sim.

- Excelente. Corta ligeiramente mais fino. - Mais fino? Está bem.

Muitos olham para mim e acham-me completamente doido.

Mas acho que é perfeitamente possível.

O Tony tem de pôr a equipa jovem ao nível de duas Estrelas… e depressa.

Dylan e Sean, venham cá.

Para o serviço desta noite, Dylan e Sean assumem a tarefa

de empratar a versão do Tony da sopa cremosa de hadoque.

Uma criação diabólica, não é?

Isto pode ser a melhor coisa do mundo ou arruinar-vos a vida.

É como a embraiagem de um carro.

Fazer o ponto de embraiagem e acertar sempre.

Para o comum dos mortais, olham para aquilo e acham bem.

Mas eu vejo a diferença entre…

… uma cúpula perfeita ou não. E é essa a diferença. Percebem?

Muito bem, 22 hoje à noite. Têm de ficar perfeitos.

Sim. Obrigado, chef.

Os chefs acham que os restaurantes na corrida pelas duas Estrelas

recebem mais inspeções.

- Bem-vindo ao restaurante House. - Muito obrigado.

Por isso, o Tony está atento a todos os detalhes em cada serviço.

- Novo pedido. - VIP. Dois melões, dois pães.

Por favor, coloquem mais granita do que amêndoas.

A cozinha vai servir 230 pratos esta noite.

E cada um tem de estar impecável.

O Tony é perfeccionista. Quase de estilo militar.

Mantém o prato direito.

Aquele ali, leva-o de volta. Está todo torto, porra.

Se cometem um erro, tudo bem.

Não deixem marcas de dedos nos pratos.

Mas se continuam a cometer o mesmo erro, aí ele perde a paciência.

Mesa um. Disseram que estava muito frio.

- Frio? - Sim.

Como?

Ela quer que se reaqueça, de qualquer maneira. Ou um novo.

- Então faço novo. - Está bem.

Como porra é que está frio?

Devolver um prato frio não devia acontecer a nenhum nível.

Tony receia que a sua equipa jovem não seja suficientemente rápida.

Sean, sabes porque te disse para te despachares?

Porque vais atrasar o serviço.

- Tens de ser mais rápido. - Sim, chef.

Não está igual. Ali…

Lembras-te do que disse antes? Fazes ao meio.

Isto vai para cima, ali. Este não está coberto.

Não está coberto, não está coberto. Este está todo sujo de lado.

Sim, chef.

Isto está uma porcaria, uma autêntica merda.

Traz tudo para aqui e dá-me que eu faço.

Sim, chef.

Se receberem inspetores…

… não podem dar-se ao luxo de cometer mais erros.

Por isso, Tony assume o controlo e prepara a apresentação de todos os pratos.

Sai um ananás e petits fours para a mesa dois.

Sei que posso ser um pouco rigoroso demais,

mas… a comida a este nível tem de ser perfeita.

Não quero falhar. Recuso-me a falhar.

Estou a tentar ganhar a segunda Estrela e preciso que estejam comigo.

Mas parecem estar a demorar mais tempo a chegar ao nível desejado.

Tenho de abordar isto de forma diferente.

FRANÇA

Meu Deus!

Vamos. Daqui.

Sim!

Após seis anos sem uma Estrela, Emily e Diego

tiraram uns dias para visitar os pais dela no sudeste de França

e consultar alguém que sabe muito do assunto…

… que sabe bem o que é ter uma Estrela Michelin,

o pai dela, Michel.

Fiquei com o lugar do avô! Certo?

Lugar do avô!

Quando deres por ti, ele está no Caractère a ajudar-vos.

Que idade tinha a Emily quando foi ao restaurante? Seis, sete?

Sim.

- Num sábado. - A descascar batatas e…

- Não consigo. - … tomates.

- Sim, deixa ver. - O Julian ainda não é tão produtivo.

Sim, ele experimenta tudo.

Sim.

É incrível como conseguem gerir um restaurante com duas crianças.

Bem, ainda não conseguimos conciliar a vida pessoal e o trabalho.

Eu teria feito de outra forma. Assim.

É uma tarte de figo. Vá lá!

- Estamos de férias. - É tudo uma questão de detalhes.

- Sim, mas estamos de férias! - Detalhe. A Michelin teria reparado.

- Eles não estão aqui. - Talvez eu seja um inspetor.

- Oh, não. - Uau!

Como se sentem em relação à Michelin este ano?

Não sei.

Não sou imparcial,

mas acho que deviam tê-la conquistado há anos.

Consegues ver o que nos está a escapar?

Especialmente para uma Estrela, tudo se resume ao prato.

Cada prato que sai da cozinha

tem de ser perfeito.

- Damos o máximo, sem dúvida. - Usa essa pressão de forma positiva.

Talvez devam pensar em mudar a ementa.

Procura inspiração para algo novo e delicioso.

Vai acontecer.

8 SEMANAS PARA A GALA MICHELIN

Pondo em prática o conselho do pai…

CARACTÈRE 0 ESTRELAS, OBJETIVO: 1.ª

… Emily e Diego regressam a Notting Hill

e deitam mãos à obra para reinventar o prato de entrada da ementa.

Então, como imaginas o prato?

Acho que o principal será o lombo de atum.

Lombo de atum, condimentos fumados…

O nosso menu de degustação tem de ser irrepreensível desde o início

e queremos mesmo impressionar os inspetores logo no primeiro prato.

- Precisamos de algo mais fresco. - Também há uns rabanetes lindos agora.

Talvez um rolinho por cima.

- Vamos experimentar? - Vamos a isso.

A Michelin valoriza muito a identidade.

Por isso, queremos um prato que nos represente.

O Diego e eu trabalhámos ambos no Japão.

Adoramos as texturas e os sabores típicos dos pratos japoneses.

O que achas?

Falta-lhe um…

… toque mais forte.

- Experimentamos com isto. Olha. - Uns picles?

Boa escolha, definitivamente.

Sim. Olha para isto.

Isto é feito com rabanete.

Tem de ser extremamente bonito. Sabes…

Quando servimos um prato, a apresentação é a primeira coisa que se vê.

Adoro.

E depois, ao provar e sentir o sabor…

… tem de ser igualmente impressionante e causar uma ótima impressão.

Tem de esconder mais do que aparenta.

- Está fantástico. - Tem energia.

Tem sapidez. É…

Está incrível. Acho que vai definitivamente para a ementa.

Ótimo.

WILSONS 0 ESTRELAS, OBJETIVO: 1.ª

De volta a Bristol…

Meu Deus, Mary, quantos destes carregas por dia?

Pois! Por isso é que te pus a fazê-lo!

… Mary e Jan apostam tudo

em conseguir uma Estrela Michelin para salvar o Wilsons,

o restaurante da quinta para mesa que idealizaram.

É muito stressante, mas gosto do que fazemos.

- O que estás a plantar? - Mais feijão.

Daqui a quatro ou cinco meses.

Estamos a criar uma ementa para daqui a cinco meses.

Nem sei se estaremos abertos daqui a cinco meses,

mas continuamos a plantar sementes.

Muito bem, minha gente.

- Fazemos uma reunião sobre o dia de hoje? - Sim, claro.

Bem, temos 17 reservas para o almoço.

Lembrem-se por que cá estamos e o que fazemos.

Lembrem-se apenas de…

Todas as mesas são iguais. A qualidade depende sempre do último prato.

- E vocês são todos fantásticos. Vamos lá. - Vamos arrasar.

Camisa por dentro, calças para cima.

É o segredo de um bom serviço, ter as calças para cima, Jim. Acredita.

- Olá, tudo bem? - Bem, obrigada.

Na mesa nove, acho que a reconheço.

Parece-me que é crítica do The Times.

Que maravilha!

O gerente Phil identificou uma crítica gastronómica influente

de um dos maiores jornais do país,

que apareceu sem reserva para almoçar.

Sim, é ela, de certeza.

Quando uma crítica gastronómica aparece, entramos em modo de pânico.

Uma boa crítica de Charlotte Ivers, do The Sunday Times,

pode ser uma injeção de ânimo para o Wilsons. E…

… não há melhor teste para saber se estão prontos para a Michelin.

Vamos focar-nos no serviço, pessoal. Vamos lá.

Há alguma alergia ou preocupação alimentar?

- Sou alérgica a moluscos. - Não há problema.

O que se passa? É stressante?

É muita pressão, não é?

Há uma pessoa alérgica a moluscos na mesa nove.

Nada de moluscos na cozinha.

Certo. Muito bem, vamos lá. Três das melhores sopas de peixe

- que já fizeram. - Sim.

O primeiro prato a sair, um dos poucos que se mantém na ementa,

é a especialidade do Jan, sopa de salmonete.

Lembrem-se de sorrir!

Criámos este prato quando abrimos, uma sopa de peixe ao estilo mediterrânico.

Sim, adoro este.

Phil?

- Que tal a sopa? - Adoraram.

Adoraram mesmo ou…?

Sim, adoraram.

- Consegues? - Sim.

Muito bem. Pão e manteiga. Pão de massa lêveda caseiro

e um molho com o nosso azeite de ervas,

feito com todos os talos das ervas que sobram da nossa quinta. Bom proveito.

Ela… Ela está sequer a gostar?

Sim, está. É muito calada. É uma senhora de poucas palavras.

Pois e não tem expressão nenhuma. Não parece estar a gostar.

Muito bem, vamos ao tamboril. Perfeito.

Impecável, Jim.

- Deves estar muito orgulhoso. - Oui, chef.

Nós conseguimos, nós conseguimos!

Nós conseguimos! Vamos lá!

Isto é tamboril, cozinhado na grelha,

que depois deixamos repousar num azeite de alho,

que mantemos quente por cima da grelha.

A culpa é toda minha, sou…

… alérgica a tamboril.

Porque comem moluscos.

- Pode levar de volta - Sem dúvida. Eu arranjo-lhe outra coisa.

- Como quiser. - Não há problema.

Bom.

Pequena mudança de planos, pessoal.

Com a crítica gastronómica, Charlotte, à espera,

Jan tem de improvisar rapidamente um prato alternativo.

Traz-me aquela trufa

- e prepara uma dose de aipo-rábano. - Chef.

É nestes momentos que se brilha, certo?

Com uma seleção tão pequena de ingredientes,

temos de estar dispostos a quebrar regras.

Estar dispostos a experimentar coisas que provavelmente não deviam resultar

e que podem não resultar, mas temos de arriscar.

Ah, sim. Trago-lhe aqui uma trufa.

Portanto, aipo-rábano cozido em sal, trufa e depois a cebola e o figo.

- Perfeito, obrigada. - Não tem de quê.

Tudo bem na mesa nove?

Estão a gostar ou…?

- Acho que ela não gostou. - Ainda está a comer.

Gostou ou não? Está…?

Acho que não gostou.

Obrigado.

Então, que tal?

- Hum? - Oh, terminou.

Sim, sim, gostou. Sim, ela gostou.

Disse que estava muito bom.

- Bom, ou…? - Sim, bom.

Porra.

Não quero ser um restaurante "bom".

Não, ela não disse "bom", mas disse…

- Disse "bom" ou não? - Hum?

- Disse "bom"? - Disse que estava ótimo.

- Ótimo? Usou "bom" ou "ótimo"? - "Ótimo."

Disseste: "Disse que estava bom?" Tu é que usaste "bom".

Não, tu é que usaste "bom".

Sabes, estou tão assoberbado que já nem sei

às quantas ando.

Fica sempre aquela dúvida

se fizemos um bom trabalho ou se foi uma grande porcaria.

HOUSE 1 ESTRELA, OBJETIVO: 2.ª

Cuidado com a carne às 12. Despacha isto.

No House, na Irlanda, o Tony esforça-se para conquistar duas Estrelas

com a sua equipa de chefs inexperientes.

Que dor de merda nesta perna!

Muitas vezes, trabalha sete dias por semana

para garantir que a cozinha está pronta para cada serviço.

Já cozinho mais do que a maioria dos chefs executivos.

Tenho papelada para tratar, reuniões e…

… é difícil conciliar tudo.

Pensei genuinamente que, aos 40 anos…

… talvez fizesse menos e equilibrasse melhor a vida pessoal e o trabalho,

mas parece que tudo está a ir no sentido oposto neste momento.

E quando há sobrecarga em cozinhas com ritmos elevados…

Oh, merda!

… tudo começa a descambar.

Acabei de levar com uma frigideira de gordura toda na mão.

Por hoje, já chega!

Para perseguir a segunda Estrela,

Tony e a mulher, Laura, deixaram para trás toda a sua vida em Inglaterra.

Pip, por aqui!

Acreditas que já cá estamos há dois anos?

Ironicamente, quando nos mudámos para cá,

disse que queria trabalhar menos.

- E acabei por trabalhar ainda mais. - Pois.

Não te podes esquecer do motivo por que viemos

e de tudo o que sacrificámos. É conquistar a segunda Estrela.

Tenho amigos de longa data e…

… eles vão conseguindo duas, três Estrelas.

- É isso que eu quero. - Pois.

Significa muito para mim porque sacrifiquei imenso.

- Hum-hum. - Percebes? É só que…

… quando as coisas não correm bem,

o preço a pagar é muito alto.

Tenho uma filha de nove anos.

Passamos meses sem a ver.

Tenho muitas saudades dela.

A filha do Tony vive em Inglaterra com a antiga companheira.

Antes de vir para cá, via-a em fins de semana alternados.

Mas conseguir vê-la regularmente implica…

… um dia inteiro de viagem e um voo.

E trabalho aos sábados.

Nas interrupções escolares, estou mais ocupado aqui no hotel.

Por isso, é muito difícil ir lá vê-la durante tempo suficiente.

Ela não quer saber

de duas, uma ou três Estrelas Michelin.

Ela quer que o pai vá ter com ela.

É provavelmente por isso que acabo por ficar tão…

… irritado.

Porque, lá no fundo, sinto-me culpado.

Trabalhar como chef é notoriamente difícil.

De pé 18 horas por dia,

seis dias por semana, aos fins de semana, feriados.

É implacável.

- Salmão, dois risotos, bacalhau, borrego. - Sim.

Cada turno tem de ser tão bom quanto o anterior

e não apenas quando há clientes.

Planeamento, preparação, procura de ingredientes, gestão da equipa.

Quase não sobra tempo para a vida pessoal.

Há dias em que me pergunto como vou aguentar,

se estou a dar o suficiente aos meus filhos

ou se devia dedicar mais tempo ao restaurante.

É muito difícil encontrar o equilíbrio.

Todos lidam com isto de maneira diferente.

Mas não é segredo que esta área exige sacrifícios enormes.

E ninguém sabe até que ponto pode levar alguém ao limite

melhor do que o chef de cozinha Jan, do Wilsons.

Tive uma relação bastante conturbada com drogas e álcool

durante grande parte da minha carreira.

Tinha um lado selvagem.

Estava num percurso muito autodestrutivo.

Ia trabalhar tendo dormido uma hora, às vezes nem isso.

E era assim quatro, cinco dias consecutivos.

Não era bem…

Não era exatamente a…

… pessoa mais ponderada e tranquila.

O Wilsons está aqui há nove anos e eu estou sóbrio há seis.

Comecei a praticar kintsugi, que é uma forma de arte japonesa

que celebra as rachas e imperfeições dos objetos.

É o percurso de um objeto ao longo da vida.

Este prato tão simples…

… ser partido e recomposto, partido e recomposto…

Identifico-me tanto com isto.

Adoro mesmo este sítio.

Em casa, com a minha companheira e os meus filhos,

e aqui, são os dois refúgios

onde posso realmente ser eu próprio.

Mas, sendo realista, quanto tempo mais aguenta o Wilsons?

5 SEMANAS PARA A GALA MICHELIN

A apenas cinco semanas da Gala Michelin

no Caractère, acreditam

que podem ter finalmente a oportunidade pela qual esperam há seis anos.

CARACTÈRE 0 ESTRELAS, OBJETIVO: 1.ª

Uma reserva em particular captou a atenção de Diego

e do chef de cozinha Gaetano.

Vinte reservas, entre as sete e as oito.

- Esta. - Uma reserva individual, sim.

Temos uma reserva individual marcada para as sete e meia.

Há uma…

Suspeitamos que possa ser uma inspeção.

Os pais da Emily ficaram com as crianças

para que ambos possam estar presentes

naquele que pode ser o serviço mais importante das suas vidas.

Causa muita ansiedade e há aquela pressão adicional.

Mas se for um dos inspetores da Michelin,

dá-nos outra oportunidade de mostrarmos o nosso valor.

E também queremos exibir o novo prato de atum.

A Emily disfarça bem quando está nervosa,

mas sei que…

… também sente a pressão

de conseguir a Estrela.

- O dia está a correr bem? - Muito bem, obrigado.

Chegou o cliente que suspeitam ser inspetor da Michelin.

- O menu de degustação? - Ótimo, obrigado.

- Prazer. - Quero provar o atum, por favor.

Sim, com certeza.

E o cacio e pepe é a vossa especialidade?

Sim, senhor.

Chef.

Atendi a mesa 12. Optou pelo menu de degustação.

Atum, cacio, bacalhau, borrego e chocolate.

As suspeitas da equipa sobre o cliente intensificaram-se.

Máxima concentração agora.

Muitos chefs acreditam que é mais provável os inspetores

pedirem um menu de degustação,

pois oferece uma visão abrangente do que o restaurante tem para oferecer.

Este pode ser o nosso momento.

Temos de nos concentrar no que fazemos e sempre fizemos.

E esperar pelo melhor.

O novo prato da Emily e do Diego está prestes a ser posto à prova.

Para começar, trago-lhe atum-rabilho da Balfegó

com rabanete-negro fresco e marinado,

ponzu caseiro de tangerina e azeite de salsa.

- Muito bem. - Bom apetite.

Sem revelar a identidade,

os inspetores da Michelin usam sempre táticas para descobrir mais.

Todos nós, inspetores, temos alguma experiência em cozinha,

experiência como sommelier, durante vários anos.

Percebemos de comida, de restaurantes

e de gastronomia.

É provável que façamos perguntas que a maioria não faz.

Às vezes, disfarço o que sei

para ver se me dão boas respostas.

A minha estratégia é pedir pratos que mostrem os chefs

no seu melhor.

Por isso, o menu de degustação permite avaliar bem um restaurante.

Queremos pôr os chefs à prova.

Então, o que achas?

- Tem ar de ser inspetor? - Não sei.

Não sei. Está a mexer no telemóvel.

Não sei.

Faz muitas perguntas, isso é certo, muito específicas, sobre ingredientes,

o modo de preparação, as temperaturas de cozedura, por isso… Vamos ver.

A Emily não resiste a descobrir por si própria

como a comida está a ser recebida.

- Boa noite. - Olá.

Como está? Como tem corrido tudo?

Muito bem, obrigado. Tudo ótimo.

Já, hum…? Sei que escolheu o menu de degustação,

por isso, já…

… já provou… os vários…?

Sim, tudo combina muito bem.

O atum foi o meu favorito.

- Oh, que bom saber. - Sim.

Foi um prazer conhecê-lo. Resto de bom proveito.

- Muito obrigado. - Obrigada.

- Satisfeito? - Sim, parece muito satisfeito.

Não fez comentários negativos. Gostou muito do atum.

É muito positivo.

Mas… nunca se sabe.

Na Irlanda, o tempo escasseia para impressionar a Michelin.

HOUSE 1 ESTRELA, OBJETIVO: 2.ª

Para fazer com que todo o trabalho valha a pena

e conquistar a segunda Estrela no House,

o Tony precisa de um último esforço dos seus jovens recrutas.

Jim, chama os rapazes. Vamos servir um prato novo hoje.

Vai criar uma entrada sofisticada.

Bem, estas são ostras da Harty.

Têm 14 anos de idade.

O que vamos fazer é dividi-las em três partes.

Quando cortarem, todas têm de ter o mesmo tamanho. Percebem?

É bastante simples, certo?

E agora põem na concha assim, estão a perceber?

Cortes assim.

Vamos servi-las com melancia em conserva

e depois um molho picante de yuzu com espuma. Entendido?

São caríssimas.

Não podemos cometer erros esta noite.

Oui.

Olá. Boa noite.

A casa está cheia novamente

e pode haver um inspetor da Michelin entre os clientes.

Têm de ficar iguais. Vê como eu fiz.

Estão todos uniformes, não um enorme,

um médio e um pedacinho de merda. Corta na diagonal.

Olha.

Um, dois, três.

Todas do tamanho de uma dentada.

Outra vez! Estás a repetir o erro.

- Têm de ficar iguais. - Oui, chef.

Sean, concentra-te.

Puseste melancia a mais no segundo.

- Sim, sim. - Este aqui…

… em comparação com estes três.

Olha a diferença. Um, dois, três, quatro.

Tens de te despachar.

Acaba só um e depois faz o próximo.

Oui.

Não, está mal outra vez!

Honestamente, Sean, estás a tirar-me do sério.

É a última vez que te mostro isto.

Olha, por favor. Está mal porquê?

Não estão iguais, chef.

Não ouves o que estou a dizer, porra?

É uma perda de tempo do caralho! Uma autêntica perda de tempo!

- Tu, vai-te embora. Sai da minha vista! - Sim, chef.

Pensa bem se queres cá estar na próxima semana.

Quero que ele se saia bem. É um bom miúdo, mas comete…

… erros tremendos.

Não consigo fazer tudo mental e fisicamente.

- Entendes por que te mandei embora? - Sim.

Porquê?

Não estava focado nem a manter a consistência.

- Mas consegues? - Consigo.

- Então recompõe-te… - Sim.

- … para voltamos ao trabalho. - Chef.

Estes pobres miúdos não têm as mesmas capacidades que eu,

porque ainda estão a aprender.

Mas espero que façam bem feito sempre, sem exceção.

E sim, isso é muita pressão, mas nada pode sair desta cozinha

que não esteja perfeito. Não o aceito.

Sacrifiquei demasiado.

Casamentos, batizados, ver a minha família…

… tudo. É só trabalho, trabalho, trabalho.

E a pior parte disto tudo

é deixar a minha filha Daisy para trás.

Quase não estou com ela. Vou a casa a cada dois, três meses.

No próximo episódio…

… são revelados os vencedores das Estrelas na Gala Michelin.

Uma Estrela Michelin para…

Que nervos!

E seguimos para o México…

onde os inspetores avaliam pela primeira vez…

Si, chef!

Os mesmos erros vezes sem conta.

… à medida que dois amigos tentam habituar-se

à pressão do mundo Michelin.

Vamos, vamos, vamos, vamos!

OS INSPETORES MICHELIN FORAM ANONIMIZADOS. AS OPINIÕES EXPRESSAS SÃO DOS PRÓPRIOS.

Legendas: André Alves Ribeiro