All language subtitles for Tucci.in.Italy.S01E05.da.retail.23.976

Jeg er i Rom.

Jeg var her sidste år
for at lave en stor film,

og i slutningen af mit ophold
fandt jeg et lille spisested,

hvor jeg spiste en af de lækreste
sandwicher, jeg nogen sinde har fået.

Jeg tager jer med derhen nu,
så I kan se mig spise den igen.

Jeg tror, at man bedst forstår,

hvad der gør et land
og dets folk unikt, gennem maden.

Det er utroligt.

Hold da op!

Det gælder især i Italien.

-Lad os spise.
-Fint.

Skønt. Kan du lugte det?

Selv formen på pastaen og saucen,
man serverer den med,

handler direkte om identiteten.

-Kan du lide det?
-Jeg elsker det.

Det er så godt!

Det adskiller karakteren og historien
i hver region skarpt fra den næste.

Det er uventet.

Jeg hedder Stanley Tucci.

Jeg udforsker
de komplekse forbindelser

mellem landet, folket
og den mad, de spiser,

for at finde essensen af hver region
i det land, jeg elsker, Italien.

Det her er brødrene Trecastelli,
Nicoló og Manuel.

De er mestre for det værk, der har
omdefineret min ide om en sandwich.

Det er utroligt.

Perfekt.
Fortæl mig, hvad der er i den.

Der er røget tunge, romainesalat,

agurk,
en hjemmelavet sennepsmayonnaise.

Alle råvarerne, fra æg til salat,
kan man finde her på markedet.

-Så inde i den her...
-Alt det, Lazio kan tilbyde, er i den.

-Perfekt.
-Super.

-En smagseksplosion.
-Tak, Stan.

-Tak.
-Tak.

Brødrenes sandwich befæster Lazios ry

som Roms spisekammer.

Regionen ligger halvvejs
oppe ad Italiens støvleskaft.

Rom er det bankende hjerte i midten.
Tiberen er dens vigtige pulsåre.

Det bølgende landskab omkring Rom
byder på maleriske landsbyer,

store grønne marker og rigelige
afgrøder, der forsyner byen.

Rom er selvfølgelig ret anderledes.

Byen var engang
hovedstad i et stort rige.

Nu er den en lagkage
af gammel historie og moderne kaos.

Gennem tiderne er byen blevet næret
af regionens afgrøder,

der skaber karakteristiske romerske
retter som carbonara og cacio e pepe.

I denne by er
"un buon rapporto qualita prezzo"

eller "værdi for pengene"
altafgørende.

Derfor er mit første stop
et ydmygt spisested.

På et trattoria får man regionale
familieretter, ikke noget avanceret.

Det er bare et sted, man går hen.
Det er en lokal restaurant.

Lavinia Martini er indfødt romer.
Efter at have studeret latin og græsk

begyndte hun
at skrive om klassisk romersk mad.

Der er et trattoria
i alle gode kvarterer.

-I alle gode kvarterer, ja.
-Mindst et.

Man kan måske vælge det kvarter,
man vil bo i...

-...ud fra det.
-Hvis det er godt.

Er det her, du kom som barn?

Ja. Det er et dejligt sted,
og jeg elsker det.

Danskvand, tak.
Mange tak.

Her er så rart.

Hej, her er dagens menu.

Jeg troede, du ville sætte dig ned.

Se lige den menu. Det er en stor menu
til en meget lille restaurant.

-Ja, og den skifter hver dag.
-Hvad?

Den er enorm, ja.

Menuen på alle gode trattorias skifter
med årstiderne

for at udnytte de friskeste råvarer.

Vi har bestilt to forårsretter
med grøntsager,

artichoke alla Romana
og zucchine alla concia.

Jeg kan spise et kilo.

-Og det er bare olivenolie.
-Lidt eddike og persille.

Lidt hvidløg, og så steger man det.

-Og lidt krydderi.
-Ja.

Det er det. Og mynte.

-Lidt mynte.
-Ja.

Det er en ret, man kan lave derhjemme,

men den er god at spise ude.

Når den er lavet med kærlighed.

-Af folk, der ved, hvad de gør.
-De kan lave den rigtigt.

-Det er så godt.
-Artiskok er næsten vores religion.

-Og pasta.
-Ja, selvfølgelig.

Apropos det. Grazie. Hold da op.

Jeg får pajata,
og Lavinia får cacio e pepe,

spaghetti med ost og peber.

Det er en af mine livretter.

-La pajata?
-Ja.

Det er ikke nemt at forklare.
Det er en del af kalvens indvolde.

Der er stadig modermælk i.

Ja, og det er inde i den.

-Jeg ved, at mange ikke...
-Måske.

Men det er lækkert.

-Det udspringer af...
-En kultur, hvor intet går til spilde.

Det er virkelig godt,
for man får tomatens sødme

og den lette syrlighed
fra mælken i tarmen.

Det er virkelig godt.

De serverer
traditionelle romerske retter.

Jeg elsker dette sted,
fordi det er så hjemligt.

Her er rart.

Man føler sig hjemme, og det er
vigtigt for kvarteret at have et sted,

hvor man kan møde sine venner.

I England går man på den lokale pub.
Det er et sted, hvor alle samles.

De steder er afgørende
for at få velfungerende samfund,

og i Italien tager det form
af et trattoria.

Ja.

Men du skal spise.

Ja, men hold nu lige op. Helt ærligt.

Du lyder som min bedstemor.

"Spis, spis." Fint, jeg spiser.

Det er uprætentiøs mad,

som demonstrerer den høje kvalitet
og variation i de lokale råvarer.

Det har den til fælles
med en af mine andre livretter.

Romersk pizza.

Ingen ved hvorfor, men den
romerske version er tynd og sprød

i modsætning
til sin napolitanske fætter.

Nogle af de bedste serveres
på A Rota i forstaden Tor Pignattara.

Ejeren Sami El Sabawy lærte
sine færdigheder af sin far, Ramadan.

For mig er han den lille Sami.

-Den lille?
-Ja.

Den lille, der blev voksen.

Da han var 14,
kom han og hjalp til i pizzeriaet.

Han kom efter skole ved frokosttid.

Lidt efter lidt lærte han
at lave pizza og hjalp mig.

Hvordan klarer han det nu?

Nu er han endnu bedre end sin far.

Ramadan og Sami er to ud af 20.000
egyptiske pizzabagere i Italien.

Ifølge pizzaens historie blev
den første pizza lavet til faraoen.

-Var faraoerne italienere?
-Nej, faraoerne i Egypten.

Nej. Det var en vits.

Egypterne var de første,
der fandt ud af at lave brød.

Det var et stykke brød,
men meget...

-Meget tyndt.
-Meget tyndt.

Nu skal vi lave vores romerske pizza.

Dejklumpen vejer 150 g.

Ifølge traditionen
er det en meget tynd pizza,

som vi ruller ud med kagerulle.

Hvad er der i dejen?

Vi bruger proteinfattigt mel
med lavt væskeindhold.

Så er den sprød,
når den kommer ud af ovnen.

Men romersk pizza er
normalt rektangulær, ikke?

Det er en pizza "in teglia”.

Dejen spredes ud i hånden
og bages i en form.

Det her er
den traditionelle romerske pizza.

Vi ruller den ud med kagerulle, og
den bages direkte på stenen i ovnen.

-Så det er begge to romerske pizzaer.
-Jaså.

Nu laver vi en traditionel pizza,
rød med bøffelmozzarella.

Vi tørrer osten først,
så den ikke væsker inde i ovnen.

Så holder den sig dejligt tør.

-Hvor længe skal den bage?
-To minutter.

Når man tager den ud,
gør kontakten med luften den sprød.

Når pizzaen næsten er færdig, rykker
jeg den frem, så den kan tørre bedre.

Hold nu op.

Se bare der.

Min pizza er ikke sej.
Den er knasende sprød.

-Skal jeg komme olie på?
-Ja tak.

Gudskelov for egypterne.
Og duften med.

-Hvad synes du? Er det godt?
-Det er så godt.

Så godt. Åh, Sami!

Det er så enkelt og så sprødt.

Det er min favorit,
for den er så enkel.

Man kan smage tomaten
og bøffelmozzarellaen.

Kun få ingredienser,
så man også kan smage bunden.

Når man kommer for meget
fyld på, skjuler det bunden.

-Perfekt.
-Velkommen til Rom.

Tak.

Råvarerne får lov til
at tale for sig selv.

Det er essentielt
for romersk madlavning.

Mange af dem, der besøger Rom,
er dog aldrig taget ud af byen.

Heller ikke jeg selv.

Før nu.

Mit første stop i Lazio er en by,

der engang konkurrerede
med Rom om magten.

Cirka 32 km sydøst for Rom
ligger Ariccia,

en af 16 byer og landsbyer,
der kaldes Castelli Romani.

De gamle romere kom her
for at ofre svin til guderne.

Senere blev det jagtmark
for velhavende adelsmænd.

I dag får turister smagsprøver på det,

Ariccias dygtige slagtere lærte
at gøre med alt det svinekød.

-Kender du dette sted?
-Ja.

Den lokale vinbonde og restauratør
Remigio Sognatesori

tager mig med
til et af byens bedste porchetteriaer.

Det er berømt.

Det drives
af en af de ældste familier.

Det er Eleonora Mancini.

-Goddag.
-Rart at møde dig.

Lad mig forklare lidt.
Det her er hele grisen.

-Det her er noget af skinken.
-Ja.

Så er der kroppen,
skuldrene og halsen.

Det er utroligt!

Det vigtige er,
hvordan den bliver lavet.

Porchetta udspringer
faktisk af nødvendighed.

Det blev opfundet af de gamle romere.

Med den rette mængde salt
kunne de konservere kødet.

Så fjerner man alle knoglerne,
og det afpudses.

Hver familie har
en hemmelig opskrift, som...

Er den hemmelig?

Mere hemmelig end Coca-Colas.

I Ariccia producerer
over 14 familier porchetta.

Vi har hver vores historie
og hemmeligheder.

For eksempel konsistensen af sværen
og konsistensen af kødet.

Vi har alle lært
af vores bedsteforældre og forældre.

Eleonora afslører, det er en blanding
af hvidløg, rosmarin og andre urter,

der fylder den med smag.

Jeg lader dig smage lidt af det hele.

Hold da op, se der.

Det er så smukt.

-Tak.
-Det var så lidt.

For resten, Stanley. Kødet er så godt,
at det smelter i munden.

Jeg ved ikke, hvad jeg skal sige.

-Men for os er det bedste...
-Skindet.

Skindet.

-Til dig.
-Tak.

Hold da op!

Er du glad?

Det er så godt! Det knaser.

Alle, der bor her,
er glade hele tiden.

Vi er vilde med porchetta.

Vi er i en god position,
for alle, der rejser gennem Rom

og ikke kun Castelli Romani,
selv langt herfra,

kommer til Ariccia
for at få sandwich med porchetta.

Ariccia er berømt for sin porchetta,
men den næste by, Genzano di Roma,

er berømt for sit hjemmelavede brød
og laver et af Italiens fem bedste.

Og derfor i verden.

Ja, for Italien er det bedste land
i verden til at lave brød.

Dette brød ændrer
porchettaens smag helt.

-Har jeg fristet dig til at smage?
-Ja, selvfølgelig. Bare lidt.

Må jeg få noget at drikke?

Vil du prøve en Castelli Romani-vin?
Overlad valget til mig.

Man tror måske,
en let rødvin er bedst til svinekød,

men folk i Castelli Romani drikker
i stedet

et glas lokal mousserende hvidvin,
som siges at fjerne fedtet fra ganen.

Hør den lyd, skorpen siger,
når jeg skærer brødet.

I Castelli Romani er det musik.

-Mad er musik. Det er kunst.
-Utroligt.

Det er den ægte sandwich
med porchetta.

Tak. Brødet er smukt. Du har ret.

Krummen er fantastisk,
men skorpen er endnu bedre.

Skorpen er vidunderlig.

Deri er der alt, hvad man behøver.
Det er et kram.

-Et kram?
-Ja, men for sjælen.

For sjælen? Og for maven.

Ariccias porchetta viser,
hvad man kan,

når man vælger at lave én råvare
og gøre det rigtig godt.

Det har nabobyen Frascati også lært.

Remigios hjemby har siden oldtiden
været berømt for sin vin.

Den er lavet af druerne fra de
sydvendte vinmarker omkring byen.

Næsten lige så hyldet er butikkerne,
fraschette,

hvor tørstige endagsturister
kan smage den.

Remigio tager mig med til en,
der står hans hjerte nær.

Den har været i hans familie
i over 100 år, og han blev født der.

Min bedstefar købte stedet
for at lave vin.

-Kun vin?
-Kun for at producere vin.

Og give glæde,
for vin bringer glæde.

-Ja.
-Se, hvor smuk den er.

Ved du, hvorfor de hedder fraschette?

I gamle dage hængte man laurbærgrene
eller "frasche" på kroge som denne.

Det fortalte kunderne, der kom her,

om de havde en ny tønde vin eller ej.

Kom ind og se.

Lad mig præsentere dig
for min meget unge svoger.

-Hej.
-Goddag.

-Andrea.
-Stanley.

Godt, Stanley.

Tag plads. Jeg forbereder noget
særligt til dig. Det hedder fagotto.

Du skal smage
noget frascati superiore.

Skal jeg?

Den fagotto, som Remigio samler,

kombinerer
de lækreste produkter fra egnen.

En tribut til dengang,

da besøgende tog deres egen mad
med hjemmefra til vinen.

Værsgo. Det er din fagotto.

-Tak.
-Nu viser jeg dig, hvad det er.

-Hvad gør jeg?
-Du skal åbne den. Den er din nu.

Det er fint. Det er rigtig godt.

-Der er brød og ost.
-Det er bøffelricotta.

I gamle dage kom maden fra deres hus.
Den kom direkte hjemmefra.

Forestil dig, at du kom her
med din mad og vores vin.

Det er genialt.

-Det er friarielli.
-Jeg elsker dem.

-Der er mere endnu.
-Hold da op. Hvad?

Der kommer
flere hjemmelavede godbidder.

Bøffelmozzarella og noget, der ligner
pomfritter, men er stegte kartofler,

paneret efter Remigios egen opskrift.

-Og så?
-Sidste etage.

-Du milde.
-Det er porchetta.

Den fra Ariccia.
Ligesom vi fik i morges.

Det er en speciel ost, fordi den
er lavet af både bøffel- og fåremælk.

-Hvad hedder den?
-Den hedder "buforino".

Vi fandt på navnet
sammen med producenterne.

Buforino! Du godeste.
Det er fantastisk.

-Er du kok?
-Nej, jeg er vært.

Jeg skal ikke vise dig,
hvor godt jeg laver mad.

Det vigtigste er at give dig
den bedste oplevelse.

Det er ikke kun mad eller indretning.
Det er ikke kun mad eller vin.

Det er det hele.

-Det skaber en ægte oplevelse.
-Ja.

-Din porchetta er virkelig god.
-Ja.

Jeg er ekspert nu.

Det unikke ved denne fagotto er,

at den fører en tilbage
til den gamle måde at gøre tingene på.

Det er en måde at byde velkommen på.

-Man deler.
-Ja. Man deler.

Tænk på, at det er første gang,
vi har spist sammen,

men det er ikke "min" ret, jeg lader
dig smage. Det er "vores" måltid.

-Det er meget stærkt.
-Som en skovtur.

Ja, men hvis det regner,
bliver vi ikke våde.

Disse signaturretter er et bevis

på en ægte håndværkstradition
i disse byer.

Det er lokale specialiteter, der er
blevet berømte i Lazio og længere væk.

-Tak.
-Selv tak.

Men uden for storbyens rækkevidde
er smagene ikke helt så bekendte.

-Godmorgen.
-Godmorgen.

-Går det godt?
-Helt fint.

Daniele Papi har været fisker
hele sit liv her i Marta.

Det er tæt på grænsen
til Umbrien og Toscana.

Søerne Bracciano, Vico
og min destination, Bolsena,

ligger mellem bakkerne.

De blev skabt
for titusindvis af år siden,

da nogle sammenfaldne vulkaner
blev fyldt med regn og kildevand.

De er berømte
for kvaliteten af deres fisk,

som engang blev serveret
i hele Italien.

I dag findes ferskvandsfisk herfra
i kræsne køkkener i Europa.

Hvad hedder de her på italiensk?

Det er ål,
og så er der suder og gedde.

Hvad så nu?

Nu renser vi alle fiskene og laver
sbroscia, en suppe af fisk fra søen.

Fint.

Sbroscia laves traditionelt
kun af de overskydende fisk,

efter de mest værdifulde
var blevet solgt.

Goddag.

I dag, som alle andre dage,
bliver den lavet af Giuliano Rocchi,

formanden for kooperativet.

-Hej, godmorgen!
-Hej.

Sikke nogle fine ål.

Guiliano er begyndt
på gryderettens base,

som er olie, fedt,
løg, hvidløg og chili.

Så kommer gedden.

Gedden, godt.

Mange spiser ikke gedde.
Jeg kan godt lide gedde.

-Hvor mange slags fisk?
-Et par stykker, to eller tre.

Hver slags fisk giver sin egen smag.

Der skal altid være suder
i en sbroscia.

Den mørke fisk.

Opskriften er gammel,
men er den enkel?

Ja, meget enkel.
Jeg har været fisker i 50 år,

men jeg har spist
sbroscia i flere.

Jeg siger ikke hvor mange,
men det er flere.

Vi skal have rent vand.

Navnet sbroscia betyder
sjask eller opvaskevand,

men ironisk nok kræver den oprindelige
opskrift det reneste vand

fra selve Bolsenasøen.

-Bare en lille smule.
-Det er nok.

Vi tager vand fra søen.

-Kan man drikke vandet i søen?
-Jeg drikker det altid.

-Direkte fra søen?
-Ja, med hænderne.

Heldigvis har jeg været sund og rask.
Jeg har kun haft feber én gang.

-Hold da op.
-Tomat.

Det er hemmeligheden bag.

-Mynte?
-Nej, voldtimian.

Hold da op. Det er meget aromatisk.

Det giver fisken en fantastisk smag.

Aromaen ligger
mellem mynte og merian.

Godt. Duften...

Den er unik. Jeg har aldrig...

Det er utroligt.

Så koger man den, og så tilsætter vi
den hvide fisk, gedden.

Ja.

Som fisker her forelsker man sig.

Søen erobrer ens hjerte
som en smuk kvinde.

Vender jeg tilbage i det næste liv,
hvis det er muligt,

ville jeg vælge at blive fisker igen.

Det belønner en med mere end penge.
Det beriger ens hjerte.

At bo ved søen er ubeskriveligt,

som duften af sbroscia.
Ord kan ikke udtrykke det.

-Den er klar.
-Er den?

-Prøv den.
-Ja.

Hold da op.

Den sidste ingrediens er ikke noget,
der skal i sbrosciaen,

men hvor den spises.

Giv mig din tallerken.

Denne unikke fiskegryde findes kun
i dette lille hjørne af Lazio.

-Det er lidt ål.
-Tak.

-Og lidt gedde.
-Ja.

-Dejligt.
-Lidt suppe.

-Værsgo.
-Tak.

Det er nok.

Velbekomme.

-Skål.
-Skål, tak, tak.

-Hvordan smager det?
-Lækkert.

Lækkert. Nej, jeg har aldrig fået...

Det er en smag... så anderledes.

Det er en helt ny smag for mig.

Jeg kan lide fisk.

Jeg kan lide alle fiskesupper,
men den her er anderledes.

De gamle fiskere levede længere.

-De levede længe.
-Ja.

Fordi de fik sbroscia
til frokost hver dag.

De sejlede bådene ud
til deres fiskepladser.

De kom tilbage på land
og lavede sbroscia.

-Det var fiskerens morgenmad.
-Ja.

Men det var ikke helt sådan her.
Det var mere improviseret.

Med det, de fangede i søen den dag.

Hvis de ikke fangede meget,
fik de ikke meget at spise.

De spiste ikke meget.

Det er en simpel ret for fattigfolk.

-Ja.
-Men det er godt.

Jeg spiser med fingrene.

Det skal spises med fingrene.

Det er så godt.

Disse mænd nyder
undervurderede råvarer.

Deres smag er rustik, noget,
de deler med overraskende naboer.

Søger man det gode liv, gør udsigten
alene landsbyen Trevinano

til et tiltalende sted at starte.
Eller genstarte, for nogle.

Den flyder i et grønt hav
i det nordvestlige hjørne af Lazio,

omgivet af nogle
af Italiens smukkeste landskaber.

Det kan man nu ikke se i dag.

Det er for koldt og blæsende.

Man kunne kalde det møgvejr.
Det gør jeg.

De laver skønne vine her, men jeg
må besøge vingårdene en anden gang.

Den gode nyhed er,
at i en af de brostensbelagte gader

ligger restauranten La Parolina.

Iside de Cesare og Romano Gordini blev
trætte af at drive restaurant i Rom

og flyttede hertil.

I dag udnytter parret de lokale smage
til at lave klassiske retter

med et elegant tvist,
som hasselnøddetatar.

Denne tilgang gav dem
en michelinstjerne.

-Det er smukt. Må jeg smage?
-Selvfølgelig.

Forfærdeligt. Jeg kan ikke lide det.

Lækkert.

En anden af Isides signaturretter er
en elegant pasta.

Den løftes af tilføjelsen
af en raffineret tolkning

af fiskerens rustikke sbroscia.

Vi bruger det som basis i en ret.

Vi har taget smagene
fra de traditionelle fiskeretter.

Det tiloversblevne...

...er saucen,
som vi tilsætter frisk mynte.

Vi tilsætter også safran.

Vi koger det, til det reducerer.

-Hvor længe?
-Indtil vi kan lide konsistensen.

Jo mere den tykner,
des kraftigere bliver den.

Her er en pestosauce
med elefanthvidløg og persille.

-Jeg elsker elefanthvidløg.
-Også jeg.

-Vil du lægge pastaen i?
-Skal jeg gøre det? Fint.

-Er det saltet?
-Ja. Du er perfektionist.

-Så værsgo.
-Smukt.

-Tagliolini?
-Ja. Lidt tykkere.

-Rør rundt.
-Nej.

Jo, gør det.
Det er en stor ære for mig.

Det er da en ære for mig.

-Vil du smage?
-Hvor er det smukt. Ja.

Hold da op.

-Nu skal vi flytte os.
-Skal vi derover? Godt.

-Så er vi klar.
-Sbroscia.

-Hvad er det?
-Det er et blad.

-Det har kaviar ovenpå.
-Smukt.

Vi har prøvet at forfine
den rå tradition.

En elegant sbroscia.

Rør rundt.

Det der...
Undskyld. Jeg elsker det.

Iside og Romano er ikke
de eneste romere i byen.

Deres naboer, Giuliano og Simona,
forlod deres it-job i byen

for at lave vin her,
selv om de ikke har erfaring med det.

-Hvem skal have hvilken vin?
-Hvid til mig.

De spiser frokost med os
med deres datter Maia.

-Det er lækkert.
-Grazie.

Fortæl, hvorfor I er her.

Vi havde et stressende liv i Rom.

Alt var meget bekvemt,
men vi ville have lidt udfordring.

Vi ledte efter noget mere autentisk,
mere ægte.

Vi ville gerne fryse om vinteren
og have besværet med at tænde op

og at være landmand.
Det er hårdt fysisk arbejde,

men det er jo meget givende.

Vi er pionerer i området, men prøvede
at genoplive noget, der var gået tabt.

Hvor længe er det siden,
I åbnede restauranten?

-For 19 år siden.
-Men hvorfor her?

For skønhedens skyld. Vi havde en drøm
om at trække folk ud af byen

og dele skønheden med dem.
Det er derfor.

Ud fra landskabet
ligner det Toscana.

Det er Radicofani. Se tårnet.

Så det er Toscana?
Det er derfor, det ligner Toscana.

Maia, hvordan har du det med
at vokse op her?

Her er smukt sted at bo,
men her er ingen kinesisk restaurant.

Det er jeg ked af.

Når vi tager ind til Rom en dag,
er jeg meget glad,

for der er store butikker
og stort udvalg af mad.

Variationen af mad er utrolig.

Men når jeg kommer tilbage,
ved jeg,

at folk normalt ikke får chancen
for at se alt det her.

Så jeg er glad for at bo her,
men senere må jeg flytte.

Jeg har brug for at opleve noget.

-Men jeg kommer tilbage.
-Ja.

Vi drømmere kommer her. Vi drømte om
at få folk til at dele skønheden.

For her kan vi få inspirationen.

-For skønheden og drømmene.
-Sundhed og kærlighed.

-Tak.
-Skål.

Disse driftige lazianere
er kulinariske pionerer,

men overalt i denne region
er der én fødevare,

der forener alle,
i byen og på landet.

-Skal vi sætte dem ud på græs?
-Ja.

Lam er en delikatesse, man altid
har elsket her, især om foråret.

-Det er meget små får.
-Ja.

Det er parringstid,
så nogle væddere får travlt.

Javel, ja.

Jeg er taget tilbage mod Rom
og græsgangene i Castel Giuliano.

Giancarlo Gentili gjorde
karriere som økonom i byen,

men flygtede hjem til sin flok.

-Hvor mange er der?
-Her er omkring 150.

-Deroppe omkring 200.
-Hold da op.

-Ja, vi er et lille firma.
-Lavede din far det?

Ja, og min bedstefar,

men mine bedsteforældre havde et
siciliansk får. Det hedder comisana.

Det er perfekt til osteproduktion,

for der er meget fedt og proteiner
i deres mælk.

I dag er de lidt udisciplinerede.

I Lazio er der meget fåreavl.

Det er en tradition fra etruskerne,

så det er fundamentalt

for vores økonomi
og vores traditioner.

-Hvor er de nu?
-De er forsvundet.

-Væk?
-De er flygtet.

-Hvorhen?
-De må have været meget sultne.

De er oppe ved skoven på deres eng.

Et dyr, der sættes på græs,
æder naturligt,

og man kan smage det på osten.

Man kan sige,
at mælken smager af blomsterne.

-Fortæl mig om kødet.
-Smagen er på et helt andet niveau.

-Jeg er sulten.
-Fint nok.

Det skal være meget varmt.

I dag er det søndag,
så Giancarlo og hans bror, Giuseppe,

laver en klassisk laziansk forårsret.

Det er abbacchio scottadito.
Abbacchio er friskslagtet spædlam.

-På grillen med lidt salt.
-Det er alt.

Nej, ingen marinade.

Kødet smager bedre,
når det står alene.

Det er en enkel ret.

Koteletterne er her.

Stanley, det her er
det typiske romerske abbacchio.

Under 40 dage gammelt.

-Det har kun drukket mælk.
-Mælk fra sin mor.

Ikke noget græs, intet.
Det vejer omkring otte kilo.

Scottadito betyder "brændte fingre".

Når man griller kødet,
kan man se, hvor navnet kom fra.

Se nu der.

-Brændte du dig?
-Ja, det ligger i navnet.

Kan du lide det?

-Så sødt.
-Så godt.

Der er mere, Stanley.

Vi har indmad,
stegt lam, julesalat, vores oste.

Det skal du også smage.

Lad os gå hen til bordet.

Lad os sætte det her.

Tre generationer af familien bor
på gården.

-Far, sæt dig for bordenden.
-Jeg sidder her.

De fleste af deres produkter
ender på romerske borde.

Men i dag er de til os.

-Må jeg?
-Ja tak.

Jeg anbefaler det her.

-Lammeindmad og løg.
-Løg.

Tak.

Så godt.

-Tak.
-Det var så lidt.

-Der er også julesalat, Stanley.
-Ja tak.

Her er de tre oste, vi laver.

Pecorino,
som man kan spise med hestebønner.

-Hvad er det her?
-En ost, lavet på plantebaseret løbe.

-Det bør gøre den lidt bitter.
-Ja, det er den.

Og caciotta,
som laves med tidselblomster.

-Kan du se konsistensen?
-Ja, den er speciel.

-Meget speciel.
-Hold da op.

Lækkert. Tak.

Alt på dette bord afspejler
både Lazios fortid og nutiden.

På Augustus' tid
havde Rom en million indbyggere,

og de skulle have mad.

Og her, 50 kilometer fra Rom,

kunne man transportere
varer dertil på en dag.

Så der var store landbrug her,

og de kørte deres afgrøder
til Rom hver dag.

Der var et system,
som var meget velorganiseret.

Vi kan køre dig til markedet
på en kærre.

-Tak. Tak for alt.
-Tak.

-Han behøver ikke køre, vel?
-Nej.

Jeg går.

For at fordøje alt det lam
skal du gå hele vejen.

Det landlige Lazio kendte jeg ikke.

Dets ry som Roms spisekammer
er velfortjent.

Desuden deler hovedstaden
og landet en fælles kulinarisk sjæl.

En passion for ukompliceret,
men lækker mad,

som vil trække mig
og mange andre tilbage igen og igen.

Tekster af: Tine Demandt