1 00:00:08,426 --> 00:00:10,176 Je veux que tu viennes avec moi. 2 00:00:10,177 --> 00:00:13,431 je veux t'en montrer un de mes endroits préférés à Madrid. 3 00:00:14,724 --> 00:00:16,433 Cette magnifique capitale 4 00:00:16,434 --> 00:00:21,855 compte plus de 6 000 bars sur les toits et terrasses 5 00:00:21,856 --> 00:00:25,234 avec une cuisine qui vise le ciel. 6 00:00:28,028 --> 00:00:30,113 Madrid. 7 00:00:30,114 --> 00:00:32,449 Assis au-dessus du niveau de la mer, 8 00:00:32,450 --> 00:00:34,826 L'étoile madrilène grandit. 9 00:00:34,827 --> 00:00:36,870 Les Madrilènes, ils ont un dicton... 10 00:00:36,871 --> 00:00:38,621 Madrid al cielo, ce qui signifie 11 00:00:38,622 --> 00:00:41,416 de Madrid, le prochain arrêt est le paradis, 12 00:00:41,417 --> 00:00:43,501 ce qui est une affirmation très audacieuse, 13 00:00:43,502 --> 00:00:47,005 étant donné que la ville avait des débuts si modestes 14 00:00:47,006 --> 00:00:51,593 et maintenant c'est la destination pour la culture et la nourriture. 15 00:00:51,594 --> 00:00:53,512 Madrid vit son moment. 16 00:00:56,807 --> 00:01:01,102 Je m'appelle Eva Longoria et je suis un fier Américain d'origine mexicaine. 17 00:01:01,103 --> 00:01:03,354 Il y a 11 générations, 18 00:01:03,355 --> 00:01:07,443 mon ancêtre a quitté l'Espagne pour le nouveau monde et une nouvelle vie. 19 00:01:08,778 --> 00:01:11,446 400 ans plus tard, je suis de retour. 20 00:01:11,447 --> 00:01:14,282 Je suis vraiment enthousiaste! - Salut. 21 00:01:14,283 --> 00:01:17,952 Et j'explore l'Espagne et ses 17 régions 22 00:01:17,953 --> 00:01:20,914 pour voir comment la terre et ses habitants 23 00:01:20,915 --> 00:01:25,043 ont créé l'un des cuisines les plus excitantes. 24 00:01:25,044 --> 00:01:27,295 je pense que tu sais ce que tu fais. 25 00:01:27,296 --> 00:01:29,380 Madrid majestueuse, 26 00:01:29,381 --> 00:01:32,759 pendant des siècles un bastion de tradition conservatrice, 27 00:01:32,760 --> 00:01:36,721 construit autour de la cour royale et l'Église catholique. 28 00:01:36,722 --> 00:01:39,724 C'était la forteresse du dictateur fasciste Franco... 29 00:01:41,227 --> 00:01:43,144 ...et sa police secrète. 30 00:01:45,898 --> 00:01:50,611 Mais depuis sa mort, la ville a explosé... 31 00:01:53,781 --> 00:01:55,698 ...et ouvert sur le monde. 32 00:02:01,038 --> 00:02:06,334 Les locaux, connus sous le nom Les Madrilènes ont de gros appétits 33 00:02:06,335 --> 00:02:08,879 enraciné dans des siècles du patrimoine alimentaire. 34 00:02:11,715 --> 00:02:14,133 En ce moment, la ville atteint de nouveaux sommets 35 00:02:14,134 --> 00:02:16,262 d'innovation culinaire... 36 00:02:17,429 --> 00:02:19,390 Ah. Oh ouais. 37 00:02:20,432 --> 00:02:23,643 ... évoquant des merveilles inattendues. 38 00:02:23,644 --> 00:02:25,144 C'est un peu fou. 39 00:02:25,145 --> 00:02:28,356 Et quand je dis inattendu, Je ne plaisante pas. 40 00:02:28,357 --> 00:02:31,651 - C'est une langue de canard. - Langue de canard ?! 41 00:02:31,652 --> 00:02:33,987 je ne savais même pas les canards avaient une langue. 42 00:02:52,047 --> 00:02:55,466 Madrid n'a pas toujours été celle de l'Espagne grande capitale. 43 00:02:55,467 --> 00:02:58,011 Fondée par les Maures au IXe siècle, 44 00:02:58,012 --> 00:03:00,471 c'était un humble avant-poste militaire 45 00:03:00,472 --> 00:03:04,142 sur une plaine fertile couronné par des montagnes. 46 00:03:04,143 --> 00:03:06,644 Cela a pris encore 700 ans 47 00:03:06,645 --> 00:03:10,231 pour que Madrid devienne la capitale espagnole siège officiel du pouvoir. 48 00:03:10,232 --> 00:03:12,734 Attiré par sa situation centrale, 49 00:03:12,735 --> 00:03:16,195 Le roi Felipe II a déménagé toute la cour royale ici 50 00:03:16,196 --> 00:03:19,533 de Tolède en 1561. 51 00:03:20,701 --> 00:03:23,912 Comme un aimant, ça a tiré dans le meilleur de tout, 52 00:03:23,913 --> 00:03:26,373 qui continue encore aujourd'hui. 53 00:03:28,000 --> 00:03:30,543 Les gens venaient de partout... nord, sud, est, ouest. 54 00:03:30,544 --> 00:03:33,588 Et c'est une ville cette migration a construit. 55 00:03:33,589 --> 00:03:36,800 Et la chose qui contient tout ensemble, c'est la nourriture. 56 00:03:40,012 --> 00:03:43,723 Madrileño et célébré écrivain culinaire Borja Beneyto 57 00:03:43,724 --> 00:03:47,143 est un expert de l'histoire de la cuisine de la ville. 58 00:03:47,144 --> 00:03:48,770 iHola ! - Hola. 59 00:03:48,771 --> 00:03:51,147 ¿Que tal? 60 00:03:51,148 --> 00:03:52,565 Bienvenue à Madrid, notre incroyable ville. 61 00:03:52,566 --> 00:03:54,108 Merci. 62 00:03:54,109 --> 00:03:56,486 Je suis déjà excité, J'ai déjà chaud. 63 00:03:56,487 --> 00:03:58,905 Nous sommes à Madrid centre historique, 64 00:03:58,906 --> 00:04:00,865 je me dirige vers un du plus ancien de la ville 65 00:04:00,866 --> 00:04:03,035 et le plus influent restaurants. 66 00:04:08,874 --> 00:04:10,000 {\an8}Oh, wow. 67 00:04:17,383 --> 00:04:20,551 C'est Lhardy... même façade qu'en 1839. 68 00:04:20,552 --> 00:04:24,180 - C'est exactement la même chose ? - Même manière, même visage. 69 00:04:24,181 --> 00:04:29,853 La gastronomie a commencé à Madrid ici même, il y a 185 ans. 70 00:04:33,273 --> 00:04:34,440 Lhardy. 71 00:04:34,441 --> 00:04:37,110 Ouah. C'est incroyable. 72 00:04:37,111 --> 00:04:39,988 Ouvert par un Français restaurateur immigré, 73 00:04:39,989 --> 00:04:42,490 non seulement Lhardy a donné Les Madrilènes un choix 74 00:04:42,491 --> 00:04:44,951 de plats gastronomiques du monde entier, 75 00:04:44,952 --> 00:04:48,246 mais aussi quelques idées révolutionnaires. 76 00:04:48,247 --> 00:04:50,748 C'était le premier endroit en Espagne 77 00:04:50,749 --> 00:04:53,876 où se trouvait le libre-service inventé il y a presque 100 ans. 78 00:04:53,877 --> 00:04:55,545 C'était aussi le premier endroit 79 00:04:55,546 --> 00:04:57,964 où les femmes peuvent venir sans accompagnateur. 80 00:04:57,965 --> 00:04:59,966 Eh bien, j'ai mon chaperon aujourd'hui, 81 00:04:59,967 --> 00:05:03,302 mais c'est bon à savoir Je peux venir seul. 82 00:05:03,303 --> 00:05:07,432 C'était aussi le premier endroit une dame pourrait prendre un verre. 83 00:05:07,433 --> 00:05:09,892 En fait, c'était le bar le plus cool 84 00:05:09,893 --> 00:05:12,979 où l'on peut trouver des écrivains, artistes, hommes politiques, 85 00:05:12,980 --> 00:05:14,772 qui avait aussi la royauté. 86 00:05:14,773 --> 00:05:15,815 Parce que c'était l'endroit être. 87 00:05:15,816 --> 00:05:17,483 C'était l'endroit idéal. 88 00:05:17,484 --> 00:05:19,403 {\an8}Actually, there's a saying à Madrid c'est... 89 00:05:21,822 --> 00:05:24,657 Donc c'était ce genre de mélange cosmopolite. 90 00:05:24,658 --> 00:05:27,118 La sophistication ne s'arrête pas là. 91 00:05:27,119 --> 00:05:29,996 There's a high-class restaurant, trois étages plus haut, 92 00:05:29,997 --> 00:05:33,207 au service de l'un des madrilènes plats les plus célèbres. 93 00:05:33,208 --> 00:05:35,293 Il y a un de mes amis nous attend. 94 00:05:35,294 --> 00:05:37,503 C'est un très célèbre chef progressiste. 95 00:05:37,504 --> 00:05:39,797 He has a bond with Lhardy. 96 00:05:39,798 --> 00:05:43,342 Ouah. Look at this dining room. 97 00:05:43,343 --> 00:05:45,428 Hola ! 98 00:05:45,429 --> 00:05:47,847 Oh, my gosh, I don't know what I'm more excited to see-- 99 00:05:47,848 --> 00:05:49,724 toi ou cette pièce... - Bienvenue. 100 00:05:49,725 --> 00:05:51,059 Salle à manger. ¿Que tal? 101 00:05:51,060 --> 00:05:53,186 - Muy bien. Comment vas-tu ? - Super. 102 00:05:53,187 --> 00:05:55,646 Trois fois de suite. Meilleur cuisinier du monde. 103 00:05:55,647 --> 00:05:57,940 J'ai toujours voulu rencontrer ce mec. 104 00:05:57,941 --> 00:06:00,777 Dabiz Muñoz est un non-conformiste culinaire 105 00:06:00,778 --> 00:06:05,073 qui a gagné trois étoiles Michelin pour sa créativité avant-gardiste. 106 00:06:05,074 --> 00:06:07,867 Quel honneur. Je peux manger avec toi. 107 00:06:07,868 --> 00:06:10,286 Ce n'est pas celui de Dabiz propre restaurant. 108 00:06:10,287 --> 00:06:14,165 C'est juste un grand fan de Lhardy. célèbre cocido Madrileño, 109 00:06:14,166 --> 00:06:16,626 signifiant « le ragoût de Madrid ». 110 00:06:16,627 --> 00:06:19,504 Certains disent que ça a évolué du ragoût du sabbat 111 00:06:19,505 --> 00:06:22,341 créé par les Juifs séfarades au Moyen Âge. 112 00:06:23,383 --> 00:06:25,802 Comment est le chef le plus innovant dans le monde 113 00:06:25,803 --> 00:06:28,054 lié à un plat aussi traditionnel ? 114 00:06:28,055 --> 00:06:30,640 Tu sais, quand j'étais un enfant pour mon anniversaire, 115 00:06:30,641 --> 00:06:32,600 ma mère me le cuisinait. 116 00:06:32,601 --> 00:06:34,560 C'est le deuxième meilleur cocido au monde. 117 00:06:34,561 --> 00:06:38,272 Le premier est celui ma mère cuisinait pour moi. 118 00:06:38,273 --> 00:06:40,233 Je viens. 119 00:06:40,234 --> 00:06:42,610 - Je te le dis. - Je le crois. 120 00:06:42,611 --> 00:06:45,154 Tu sais, c'était le repas de famille du dimanche, 121 00:06:45,155 --> 00:06:48,283 et chaque famille a sa propre recette... 122 00:06:50,869 --> 00:06:53,454 ...le bouillon, les légumes séparés, 123 00:06:53,455 --> 00:06:54,747 et la viande séparée. 124 00:06:54,748 --> 00:06:57,166 Ainsi, chaque membre de la famille 125 00:06:57,167 --> 00:07:00,420 peut choisir la quantité du service parfait. 126 00:07:01,588 --> 00:07:06,050 Le premier plat est soyeux bouillon umami aux nouilles. 127 00:07:06,051 --> 00:07:07,552 Parfois c'est du bouillon de poulet 128 00:07:07,553 --> 00:07:09,053 avec une partie du jarret d'agneau, 129 00:07:09,054 --> 00:07:11,389 le jarret de boeuf, et de nombreuses viandes, 130 00:07:11,390 --> 00:07:13,224 et il n'y a pas de graisse du tout. - Pas de graisse ? 131 00:07:13,225 --> 00:07:16,435 - Genre, un peu de texture. - Un peu de structure, ouais. 132 00:07:16,436 --> 00:07:18,771 Et ça vient d'où ? La gélatine des os ? 133 00:07:18,772 --> 00:07:20,815 Ouais, les os de toutes les viandes. 134 00:07:20,816 --> 00:07:22,984 - Oh mon Dieu. - C'est tellement bon. 135 00:07:22,985 --> 00:07:25,319 C'est une œuvre d'art. - Tu es amoureux du cocido. 136 00:07:25,320 --> 00:07:27,530 Non, non, je ne peux pas je mangerai ça tous les jours. 137 00:07:27,531 --> 00:07:29,448 J'aime cela. 138 00:07:29,449 --> 00:07:32,493 Le bouillon est rapidement suivi au deuxième cours... 139 00:07:32,494 --> 00:07:34,287 légumes abondants. 140 00:07:34,288 --> 00:07:36,664 Pois chiches. Pomme de terre. Chou. 141 00:07:36,665 --> 00:07:37,999 Chou. 142 00:07:38,000 --> 00:07:41,419 Oh mon Dieu. Viande. 143 00:07:41,420 --> 00:07:45,756 Enfin et surtout, un mélange montagneux de viande. 144 00:07:45,757 --> 00:07:48,426 Alors, quelles sont ces viandes ? - Alors, c'est du jarret de bœuf. 145 00:07:48,427 --> 00:07:51,095 C'est de la morcilla. - Boudin. 146 00:07:51,096 --> 00:07:53,599 {\an8}- C'est du chorizo. - Chorizo ​​! 147 00:07:56,476 --> 00:07:59,437 - Elle sent l'Espagne. - C'est charmant. 148 00:07:59,438 --> 00:08:01,564 Si vous allez dans des régions d'Espagne, 149 00:08:01,565 --> 00:08:05,526 vous en trouverez peut-être juste un ou deux de ces viandes de cette région. 150 00:08:05,527 --> 00:08:07,278 Voici donc un rassemblement de... 151 00:08:07,279 --> 00:08:09,572 Plus représentatif de tout le pays. 152 00:08:09,573 --> 00:08:11,741 Je vais essayer la côte de porc. 153 00:08:11,742 --> 00:08:13,993 - Mmmm. - Mmmm. -Mmm. 154 00:08:13,994 --> 00:08:16,287 La viande, genre, vient directement de l'os. 155 00:08:16,288 --> 00:08:18,623 - Mmmm. - Oh! Oh, mon Dieu. 156 00:08:18,624 --> 00:08:21,500 J'aime manger avec les gens qui aime la nourriture. 157 00:08:21,501 --> 00:08:23,628 - Nous le faisons. - C'est mon nouveau meilleur ami. 158 00:08:23,629 --> 00:08:26,422 Je veux dire, est-ce que mon couvert pourrait être plus gros ? 159 00:08:26,423 --> 00:08:28,966 Tellement de choses. 160 00:08:28,967 --> 00:08:30,593 Tout comme ceux-là avant-gardiste 161 00:08:30,594 --> 00:08:33,346 les femmes du 19ème siècle 162 00:08:33,347 --> 00:08:36,474 choisir autant qu'ils voulaient dans la charcuterie en bas... 163 00:08:36,475 --> 00:08:39,060 Toutes ces choses incroyables. Je veux tout mettre ensemble. 164 00:08:39,061 --> 00:08:40,853 ... Je vais courir avec ça. 165 00:08:40,854 --> 00:08:42,355 Certainement le tocino. 166 00:08:42,356 --> 00:08:44,023 J'ai besoin d'un peu de ce bœuf 167 00:08:44,024 --> 00:08:47,568 parce que je veux vraiment tout faire mariner. 168 00:08:47,569 --> 00:08:51,572 Il y a tellement de viande, Je ne sais même pas quand m'arrêter. 169 00:08:51,573 --> 00:08:53,741 C'est comme une fête dans ta bouche. 170 00:08:53,742 --> 00:08:55,117 Mmmm. 171 00:08:55,118 --> 00:08:57,912 Madrid est tellement à la mode maintenant. 172 00:08:57,913 --> 00:08:59,038 Pourquoi pensez-vous que c'est le cas ? 173 00:08:59,039 --> 00:09:00,998 L'endroit idéal pour manger 174 00:09:00,999 --> 00:09:03,626 c'était le Pays Basque et la Catalogne. 175 00:09:03,627 --> 00:09:07,672 Mais maintenant Madrid a grandi beaucoup en termes de gastronomie. 176 00:09:07,673 --> 00:09:10,174 Et tu peux trouver de la nourriture de différentes régions d'Espagne 177 00:09:10,175 --> 00:09:12,426 et partout dans le monde. 178 00:09:12,427 --> 00:09:15,263 Tu sais, c'est tellement éclectique, mais aussi, si proche de la tradition. 179 00:09:15,264 --> 00:09:17,974 Il y en a beaucoup, de nombreux jeunes chefs talentueux. 180 00:09:17,975 --> 00:09:22,353 Donc, je pense que maintenant Madrid est numéro un de l'alimentation en Espagne. 181 00:09:22,354 --> 00:09:25,189 - Mmmm. - Mmmm. 182 00:09:25,190 --> 00:09:28,818 Ce n'est pas une surprise si glorieux ragoût né à Madrid 183 00:09:28,819 --> 00:09:31,070 a enduré depuis des centaines d'années. 184 00:09:31,071 --> 00:09:32,613 Plutôt bien, hein ? 185 00:09:32,614 --> 00:09:35,825 Parfois les anciennes méthodes sont vraiment les meilleurs. 186 00:09:35,826 --> 00:09:37,911 Bravo à Madrid. 187 00:09:52,384 --> 00:09:54,719 Donc, je suis né au Texas. 188 00:09:54,720 --> 00:09:56,012 Je suis texicain. 189 00:09:56,013 --> 00:09:57,972 Et partout où je vais dans le monde, 190 00:09:57,973 --> 00:09:59,682 J'ai un radar latino. 191 00:09:59,683 --> 00:10:04,437 Et ici à Madrid, ce radar fait des heures supplémentaires. 192 00:10:04,438 --> 00:10:06,147 Et ce n’est pas étonnant. 193 00:10:06,148 --> 00:10:08,816 Des dizaines de milliers des Latino-Américains ont déménagé 194 00:10:08,817 --> 00:10:12,779 au quartier le plus exclusif de la ville quartier, Salamanque. 195 00:10:15,282 --> 00:10:17,950 Historiquement la maison de la noblesse madrilène, 196 00:10:17,951 --> 00:10:22,455 ses nouveaux arrivants aisés apportent des saveurs différentes. 197 00:10:22,456 --> 00:10:24,373 Je viens rencontrer un écrivain culinaire 198 00:10:24,374 --> 00:10:27,710 qui a emménagé ici il y a dix ans du Venezuela. 199 00:10:27,711 --> 00:10:31,547 - iHola ! Alejandra. -Alexandre. 200 00:10:31,548 --> 00:10:33,841 Alexandra Morrison sait de première main 201 00:10:33,842 --> 00:10:36,135 comment le flux de personnes entre Madrid 202 00:10:36,136 --> 00:10:39,723 et les Amériques ont influencé la cuisine locale. 203 00:10:43,643 --> 00:10:45,102 - J'ai une question importante. - Oui. 204 00:10:45,103 --> 00:10:46,187 - Avez-vous faim? - Oui. 205 00:10:46,188 --> 00:10:47,146 Allons prendre le petit déjeuner. 206 00:10:47,147 --> 00:10:48,939 J'aime un copieux petit-déjeuner, 207 00:10:48,940 --> 00:10:51,150 même si je ne pense pas que le petit-déjeuner est une grande affaire à Madrid. 208 00:10:51,151 --> 00:10:52,943 Ils ont un petit petit café 209 00:10:52,944 --> 00:10:54,528 très tôt le matin, 210 00:10:54,529 --> 00:10:56,280 et puis ils auront un deuxième petit-déjeuner, 211 00:10:56,281 --> 00:10:57,865 comme vers 11h00. 212 00:10:57,866 --> 00:11:00,076 Ce que nous avons aujourd'hui 213 00:11:00,077 --> 00:11:01,827 est en fait catalan, 214 00:11:01,828 --> 00:11:03,371 et ils me tueront si je ne leur donne pas de crédit. 215 00:11:03,372 --> 00:11:05,081 Genre, ils le feront. 216 00:11:05,082 --> 00:11:08,334 Mais c'est maintenant en quelque sorte le petit-déjeuner officiel de l'Espagne. 217 00:11:08,335 --> 00:11:09,628 Ouais. 218 00:11:11,129 --> 00:11:12,797 C'est tellement mignon. 219 00:11:12,798 --> 00:11:15,549 Les Latinos riches sont en quelque sorte transformer le quartier 220 00:11:15,550 --> 00:11:17,301 parce que tu ouvres ces différents restaurants 221 00:11:17,302 --> 00:11:18,677 et tout. 222 00:11:18,678 --> 00:11:20,304 Changer la gastronomie de la région. 223 00:11:20,305 --> 00:11:22,264 Oui. Ils l'appellent même le nouveau Miami. 224 00:11:22,265 --> 00:11:25,393 Mais tu es vénézuélien, alors vous faites partie de ce mouvement. 225 00:11:25,394 --> 00:11:26,852 Je suppose que oui. 226 00:11:26,853 --> 00:11:28,562 Ma grand-mère et tout ça, comme, 227 00:11:28,563 --> 00:11:31,440 génération d'Espagnols qui est allé en Amérique 228 00:11:31,441 --> 00:11:32,691 chercher une vie meilleure, c'est vrai, 229 00:11:32,692 --> 00:11:35,569 dans les années 40, 50, 60, 70. 230 00:11:35,570 --> 00:11:37,614 {\an8}Et maintenant la petite-fille est revenu. 231 00:11:40,075 --> 00:11:42,284 Gracias. Oh, mon Dieu, regarde ça. 232 00:11:42,285 --> 00:11:43,537 Ouah. 233 00:11:44,496 --> 00:11:46,038 Contrairement aux Catalans 234 00:11:46,039 --> 00:11:48,541 qui a frotté l'ail et la tomate sur le pain, 235 00:11:48,542 --> 00:11:53,629 Madrileños coupe en dés ou râpe le tomate avec ail et sel. 236 00:11:53,630 --> 00:11:55,714 Juste après la découverte du feu, 237 00:11:55,715 --> 00:11:59,385 la chose qui a le plus changé la gastronomie telle que nous la connaissons 238 00:11:59,386 --> 00:12:01,846 était-ce un échange entre l'Amérique et l'Europe. 239 00:12:01,847 --> 00:12:04,098 Ouais, c'est une si grande partie de la culture espagnole. 240 00:12:04,099 --> 00:12:06,225 La tomate vient du Mexique. 241 00:12:06,226 --> 00:12:07,518 - Devons-nous essayer ? - Essayons. 242 00:12:07,519 --> 00:12:09,062 Bonne chance. 243 00:12:10,439 --> 00:12:11,897 Mmmm. 244 00:12:11,898 --> 00:12:14,276 Oh, wow. 245 00:12:15,569 --> 00:12:17,403 C'est tellement génial. - Ouais. 246 00:12:17,404 --> 00:12:20,406 C'est comme, euh, frais et léger mais aussi copieux. 247 00:12:20,407 --> 00:12:22,741 J'adore cet échange d'ingrédients. 248 00:12:22,742 --> 00:12:25,578 je suis obsédé par ça parce que la nourriture n'avait pas de couleur. 249 00:12:25,579 --> 00:12:28,289 Le chorizo était comme ce tube brunâtre, 250 00:12:28,290 --> 00:12:29,832 et tout à coup avec des poivrons, 251 00:12:29,833 --> 00:12:31,750 c'est devenu si beau rouge vif. 252 00:12:31,751 --> 00:12:33,586 Non seulement est-ce que les choses ont atterri ici, 253 00:12:33,587 --> 00:12:37,298 tu sais, les Mexicains mangeaient chocolat très amer. 254 00:12:37,299 --> 00:12:39,341 C'était du sucre et du lait 255 00:12:39,342 --> 00:12:41,135 que les Espagnols ont apporté ça nous a fait changer 256 00:12:41,136 --> 00:12:42,761 comment nous mangeons du chocolat aujourd'hui. 257 00:12:42,762 --> 00:12:44,930 Cette belle, comme, conversation en cours. 258 00:12:44,931 --> 00:12:46,891 Et je pense que c'est cela se passe même aujourd'hui. 259 00:12:46,892 --> 00:12:50,311 je veux t'emmener rencontrer un bon ami du Pérou. 260 00:12:50,312 --> 00:12:53,355 Et il s'est fait, comme cette belle boulangerie 261 00:12:53,356 --> 00:12:56,358 où ils font des pains incroyables pour certains des plus grands chefs. 262 00:12:56,359 --> 00:12:58,569 Et il est déjà temps pour notre deuxième petit-déjeuner. 263 00:12:58,570 --> 00:13:00,447 Exactement. 264 00:13:02,199 --> 00:13:05,659 Les locaux appellent souvent Madrid les Madrid, au pluriel, 265 00:13:05,660 --> 00:13:08,579 parce que chaque trimestre a sa propre communauté distincte 266 00:13:08,580 --> 00:13:10,164 et style. 267 00:13:10,165 --> 00:13:12,917 Le quartier populaire du Pueblo Nuevo, 268 00:13:12,918 --> 00:13:17,087 à quelques kilomètres de là, c'est aussi abrite de nombreux Latino-Américains, 269 00:13:17,088 --> 00:13:19,507 mais a un ambiance complètement différente. 270 00:13:19,508 --> 00:13:22,968 Quelque chose que j'aime à ce sujet type de quartiers madrilènes 271 00:13:22,969 --> 00:13:25,095 c'est qu'ils me rappellent vraiment de Caracas. 272 00:13:25,096 --> 00:13:27,223 Oh vraiment? Cela me rappelle le Mexique. 273 00:13:27,224 --> 00:13:28,766 - Voir? - Ouais. 274 00:13:28,767 --> 00:13:30,392 Genre, pendant une seconde, tu es de retour, n'est-ce pas ? 275 00:13:30,393 --> 00:13:32,228 - Certainement différent. - Ouais. 276 00:13:32,229 --> 00:13:35,189 J'adore l'odeur du pain. 277 00:13:35,190 --> 00:13:38,984 John Torres a émigré du Pérou il y a 20 ans, 278 00:13:38,985 --> 00:13:41,529 portant une recette qui a relancé l'un des madrilènes 279 00:13:41,530 --> 00:13:44,532 des joyaux gastronomiques oubliés depuis longtemps. 280 00:13:44,533 --> 00:13:45,783 - Holà. - Holà. 281 00:13:45,784 --> 00:13:47,494 {\an8}Voici John. 282 00:13:50,664 --> 00:13:52,541 {\an8}C'est le créateur de toute cette magie. 283 00:13:57,003 --> 00:13:59,004 Prenant son nom des boulangers français 284 00:13:59,005 --> 00:14:01,840 qui l'a amené à Madrid au 18ème siècle, 285 00:14:01,841 --> 00:14:04,635 la Francesilla a fait son chemin au Pérou 286 00:14:04,636 --> 00:14:08,890 après l'Empire espagnol colonisation des Amériques. 287 00:14:33,248 --> 00:14:36,000 Le saindoux donne du pain une texture douce et soyeuse. 288 00:14:36,001 --> 00:14:38,711 Mais cette recette ne convenait pas Le déménagement de Madrid 289 00:14:38,712 --> 00:14:40,754 à la production de masse, 290 00:14:40,755 --> 00:14:44,467 et la Francesilla était tombée en disgrâce au début des années 1900. 291 00:14:48,096 --> 00:14:49,639 {\an8}D'accord, d'accord. Il me met au travail. 292 00:15:09,159 --> 00:15:11,494 {\an8}Mira. C'est le secret. 293 00:15:22,714 --> 00:15:24,256 {\an8}Après 20 minutes, 294 00:15:24,257 --> 00:15:27,052 Les francesillas de John sont prêt à savourer. 295 00:15:28,011 --> 00:15:29,679 Oh, mon Dieu, regarde ça. 296 00:15:39,105 --> 00:15:41,940 Comptez-moi comme un converti à la pâtisserie avec de la graisse de porc. 297 00:15:41,941 --> 00:15:43,067 C'est tellement bon. 298 00:15:43,068 --> 00:15:45,027 La légèreté de ce pain 299 00:15:45,028 --> 00:15:47,405 est la base parfaite pour un autre classique local. 300 00:15:53,745 --> 00:15:55,788 Le calamar a ses racines 301 00:15:55,789 --> 00:15:57,873 dans le caractère catholique de Madrid. 302 00:15:57,874 --> 00:16:01,168 Pendant le Carême, Les catholiques limitaient la viande. 303 00:16:01,169 --> 00:16:04,588 Les calamars étaient bon marché et délicieuse alternative. 304 00:16:04,589 --> 00:16:07,174 John a apporté une touche latino-américaine 305 00:16:07,175 --> 00:16:09,009 à sa version du sandwich. 306 00:16:09,010 --> 00:16:13,013 Jus de citron vert ajouté à l'oignon rouge, coriandre et aïoli 307 00:16:13,014 --> 00:16:15,307 est mixte avec les calamars frits. 308 00:16:15,308 --> 00:16:18,436 {\an8}J'adore ça. J'aime les sandwichs en sauce. 309 00:16:27,404 --> 00:16:31,323 C'est ma première fois avoir un bocadillo de calamars. 310 00:16:39,499 --> 00:16:42,711 Oh ouais. Cette touche péruvienne. 311 00:16:46,005 --> 00:16:48,799 Oh, mon Dieu, ce pain est si facile. 312 00:16:48,800 --> 00:16:50,218 {\an8}Parfois, vous savez... 313 00:16:54,222 --> 00:16:55,973 Chaque ingrédient brille dedans. 314 00:16:55,974 --> 00:16:57,224 Vous pouvez goûter à tout. 315 00:16:57,225 --> 00:16:58,976 Après tant de voyages, 316 00:16:58,977 --> 00:17:01,562 quel était autrefois le pain de la haute société 317 00:17:01,563 --> 00:17:05,441 a fait un retour triomphal à Madrid pour tout le monde. 318 00:17:05,442 --> 00:17:07,276 Merci d'avoir apporté ce pain de retour en Espagne, 319 00:17:07,277 --> 00:17:11,321 parce que maintenant je ne le serais pas profiter de cet incroyable bocadillo. 320 00:17:25,712 --> 00:17:28,423 D'accord, les gars, je ne pense pas nous allons tous nous adapter. 321 00:17:29,632 --> 00:17:31,301 Je veux dire, nous pouvons essayer. 322 00:17:32,260 --> 00:17:33,720 Hola ! 323 00:17:36,097 --> 00:17:38,432 Madrid est une ville de fête en ce moment, 324 00:17:38,433 --> 00:17:43,771 avec 18 000 barres et 10 000 restaurants. 325 00:17:43,772 --> 00:17:46,732 Je frappe Boca Nada, un micro-bar 326 00:17:46,733 --> 00:17:49,109 c'est le lieu de rencontre le plus branché de Madrid. 327 00:17:49,110 --> 00:17:51,195 Cela a été élu meilleur bar à Madrid. 328 00:17:51,196 --> 00:17:53,155 Félicitations. 329 00:17:53,156 --> 00:17:56,742 Détenu et dirigé par Amanda, un sommelier brésilien. 330 00:17:56,743 --> 00:17:59,036 Il n'y a pas de carte des vins. 331 00:17:59,037 --> 00:18:02,581 Je demande juste : « Blanc ? Rouge ? Des bulles ?" Et c'est tout. 332 00:18:02,582 --> 00:18:04,750 Je prends la décision à leur place. Je les aide. 333 00:18:04,751 --> 00:18:07,211 Comment cette idée est-elle née ? 334 00:18:07,212 --> 00:18:09,630 Madrid est une si grande ville, tu sais, 335 00:18:09,631 --> 00:18:11,673 que je pense que les gens, de plus en plus, 336 00:18:11,674 --> 00:18:13,300 nous recherchons ce genre d'espaces 337 00:18:13,301 --> 00:18:15,594 où nous ne nous sentons pas seuls. 338 00:18:15,595 --> 00:18:17,763 Alors, je voulais construire une maison. 339 00:18:17,764 --> 00:18:20,349 Et comme c'est comme ça un petit espace, 340 00:18:20,350 --> 00:18:22,059 Je suppose que tu es obligé de parler. 341 00:18:22,060 --> 00:18:23,435 Tu es si serré, tu dis "Salut". 342 00:18:23,436 --> 00:18:24,896 {\an8}- Vous devez le faire. Il le faut. - Ouais. 343 00:18:39,118 --> 00:18:40,828 A quelque chose changé à Madrid ? 344 00:18:40,829 --> 00:18:43,205 Madrid, c'est comme un boum. 345 00:18:43,206 --> 00:18:44,998 Vous vous sentez chez vous et tu te connectes avec les gens, 346 00:18:44,999 --> 00:18:46,708 et c'est, je pense, pour moi, c'est Madrid. 347 00:18:46,709 --> 00:18:48,836 Avec nos mobiles et notre travail, 348 00:18:48,837 --> 00:18:51,463 nous devenons une société plus solitaire. 349 00:18:51,464 --> 00:18:55,551 Quelque chose comme ça n'est pas seulement amusant, mais c'est important. 350 00:18:55,552 --> 00:18:58,011 C'est un toast à votre micro taverne 351 00:18:58,012 --> 00:18:59,847 et à la famille que vous avez créé. 352 00:18:59,848 --> 00:19:01,391 - Merci. - Acclamations! 353 00:19:06,229 --> 00:19:08,815 L'appartenance est importante aux Madrilènes. 354 00:19:12,944 --> 00:19:15,237 Ces jours-ci, les étrangers sont les bienvenus ici, 355 00:19:15,238 --> 00:19:19,116 et les communautés de tous bords, se sentent chez eux. 356 00:19:19,117 --> 00:19:21,451 Aujourd'hui est un grand jour. C'est la fierté, 357 00:19:21,452 --> 00:19:25,581 et c'est l'un des plus grands fêtes de rue en Europe. 358 00:19:25,582 --> 00:19:27,791 C'est vraiment spécial célébration 359 00:19:27,792 --> 00:19:29,960 des droits et libertés 360 00:19:29,961 --> 00:19:34,798 que la communauté LGBTQ a longtemps lutté durement pour, 361 00:19:34,799 --> 00:19:36,341 surtout ici à Madrid. 362 00:19:36,342 --> 00:19:40,262 Et quand Madrid fait la fête, tout le monde le sait. 363 00:19:40,263 --> 00:19:42,556 La fête a lieu dans la ville 364 00:19:42,557 --> 00:19:45,518 célèbre quartier gay, Chueca. 365 00:19:47,061 --> 00:19:48,896 Avant de vous y rendre, J'ai un rendez-vous pour déjeuner 366 00:19:48,897 --> 00:19:52,983 avec l'un des plus militants LGBTQ influents. 367 00:20:09,626 --> 00:20:12,377 {\an8}Federico Armenteros et son mari, Ino, 368 00:20:12,378 --> 00:20:15,589 gérer une fondation appelé le 26 décembre 369 00:20:15,590 --> 00:20:18,760 pour les personnes âgées Communauté LGBTQ. 370 00:20:30,063 --> 00:20:33,440 L'association caritative accueille un repas-partage du défilé de la fierté 371 00:20:33,441 --> 00:20:37,569 et Federico et Ino sont apportant un incontournable de Madrileño. 372 00:20:37,570 --> 00:20:39,989 Alors attends, dans cette maison, qui est le cuisinier ? 373 00:20:44,744 --> 00:20:47,537 La tortilla est adorée dans toute l'Espagne 374 00:20:47,538 --> 00:20:50,540 et a généralement juste quelques ingrédients clés-- 375 00:20:50,541 --> 00:20:52,961 pommes de terre, œufs et oignons. 376 00:20:56,673 --> 00:21:00,134 Mais ne vous laissez pas berner pensant que c'est un plat simple. 377 00:21:04,347 --> 00:21:06,306 Débat sur la meilleure façon pour le faire 378 00:21:06,307 --> 00:21:08,850 même mené à un référendum national. 379 00:21:08,851 --> 00:21:10,937 Il y a beaucoup d'opinions. 380 00:21:19,946 --> 00:21:23,031 J'aime avec l'oignon, et j'aime ce n'est pas si bien fait. 381 00:21:23,032 --> 00:21:25,909 {\an8}J'aime un peu ça 382 00:21:25,910 --> 00:21:27,495 {\an8}Ino et moi pourrions vivre ensemble. 383 00:21:33,001 --> 00:21:36,295 {\an8}Nous ne voulons absolument pas notre mascara à courir. 384 00:21:39,173 --> 00:21:40,632 Cela a beaucoup de sens. 385 00:21:40,633 --> 00:21:42,552 Cela l'aidera à se marier mieux dans l'œuf. 386 00:21:44,721 --> 00:21:47,347 Oh, tu as mis les patates chaudes dans les œufs 387 00:21:47,348 --> 00:21:50,101 parce que ça commence déjà cuisiner si agréablement. 388 00:21:51,936 --> 00:21:53,603 C'est ce que j'aime à propos d'une tortilla, 389 00:21:53,604 --> 00:21:55,939 que ça commence déjà faire des bulles. 390 00:21:55,940 --> 00:21:57,357 Y tres. 391 00:21:57,358 --> 00:21:59,109 Oh, mon Dieu. 392 00:21:59,110 --> 00:22:00,319 Oh! 393 00:22:07,076 --> 00:22:09,370 Pourquoi la fondation appelé le 26 décembre ? 394 00:22:17,503 --> 00:22:20,130 Madrid cosmopolite était une sorte de refuge 395 00:22:20,131 --> 00:22:22,340 pour les homosexuels, 396 00:22:22,341 --> 00:22:25,677 mais le régime de Franco est impitoyable réprimé quiconque 397 00:22:25,678 --> 00:22:28,055 considéré comme une menace pour la société. 398 00:22:28,056 --> 00:22:30,682 Les homosexuels ont été marqués comme un danger social 399 00:22:30,683 --> 00:22:33,269 et emprisonnés ou placés dans des asiles. 400 00:22:52,330 --> 00:22:54,831 Bien qu'il y ait eu de grands progrès depuis, 401 00:22:54,832 --> 00:22:58,086 certains membres du la communauté sont encore négligées. 402 00:23:17,939 --> 00:23:20,524 {\an8}Oh, ouais ! C'est fait. 403 00:23:20,525 --> 00:23:21,817 {\an8}Oh, mon Dieu. 404 00:23:21,818 --> 00:23:24,319 - Oh ouais. - Oh. 405 00:23:24,320 --> 00:23:26,280 {\an8}Hé ! 406 00:23:29,492 --> 00:23:31,536 {\an8}Regardez ça ! C'est parfait ! 407 00:23:32,703 --> 00:23:34,163 C'est parfait. 408 00:23:35,414 --> 00:23:37,415 C'est juste une courte promenade au déjeuner de la fierté 409 00:23:37,416 --> 00:23:39,502 au siège de l'association caritative. 410 00:23:56,686 --> 00:23:58,562 Tout le monde a apporté un plat fait maison 411 00:23:58,563 --> 00:24:01,107 célébrer Fierté et communauté. 412 00:24:04,569 --> 00:24:05,986 Ouah. 413 00:24:05,987 --> 00:24:08,655 C'est... 414 00:24:08,656 --> 00:24:10,783 Mmmm ! Si bon. 415 00:25:06,297 --> 00:25:10,008 Jusqu'à deux millions de personnes viennent à la Madrid Pride chaque année, 416 00:25:10,009 --> 00:25:12,595 et je suis honoré à ajouter à ce nombre. 417 00:25:19,060 --> 00:25:21,394 Tu ressens l'amour de tout le monde, 418 00:25:21,395 --> 00:25:23,772 pas seulement la communauté LGBT. 419 00:25:23,773 --> 00:25:25,273 Il y a tellement de soutien et l'amour. 420 00:25:25,274 --> 00:25:27,151 C'est tellement beau. 421 00:25:39,705 --> 00:25:41,373 Oh mon Dieu, quelle journée. 422 00:25:41,374 --> 00:25:44,042 j'avais envie de pleurer une dizaine de fois aujourd'hui 423 00:25:44,043 --> 00:25:47,087 à cause du travail incroyable ce que fait cette organisation. 424 00:25:47,088 --> 00:25:51,341 Et pouvoir être ici lors de la Gay Pride à Madrid, 425 00:25:51,342 --> 00:25:52,717 c'est assez spécial. 426 00:26:10,069 --> 00:26:11,444 {\an8}Je suis tellement excité. 427 00:26:11,445 --> 00:26:14,030 {\an8}Javi Estevez a ouvert La Tasqueria 428 00:26:14,031 --> 00:26:17,242 avec pour mission de transformer l'un des madrilènes 429 00:26:17,243 --> 00:26:20,788 traditions culinaires les plus anciennes dans la cuisine haut de gamme. 430 00:26:22,456 --> 00:26:24,040 - Tu aimes les abats ? - Je fais. 431 00:26:24,041 --> 00:26:25,292 Tu dois venir avec moi à la cuisine. 432 00:26:25,293 --> 00:26:27,168 Es-tu prêt? - Oui. 433 00:26:27,169 --> 00:26:29,963 Madrid a une longue histoire de manger des abats, 434 00:26:29,964 --> 00:26:33,341 les pièces habituellement jetées des animaux. 435 00:26:33,342 --> 00:26:35,385 Au début du XIXème siècle, 436 00:26:35,386 --> 00:26:37,846 familles pauvres madrilènes je ferais la queue 437 00:26:37,847 --> 00:26:40,515 en dehors de la ville abattoir pour chutes, 438 00:26:40,516 --> 00:26:44,853 une ingéniosité qui a aidé beaucoup survivent à une famine en 1811. 439 00:26:44,854 --> 00:26:46,938 Ce qui est parti de la nécessité 440 00:26:46,939 --> 00:26:49,775 est finalement devenu un accessoire de menu. 441 00:26:52,194 --> 00:26:54,864 Oh mon Dieu. 442 00:26:56,657 --> 00:26:59,243 {\an8}Il y a beaucoup de bijoux ici. C'est du foie ? 443 00:27:00,453 --> 00:27:02,078 Mon père cuisinait foie d'agneau, 444 00:27:02,079 --> 00:27:05,248 mais Javi m'emmène en territoire inconnu. 445 00:27:05,249 --> 00:27:06,458 Ça, je suis un peu nerveux. 446 00:27:06,459 --> 00:27:07,667 Qu'est-ce que c'est? 447 00:27:07,668 --> 00:27:09,210 Nous parlons à propos des testicules. 448 00:27:09,211 --> 00:27:11,171 C'est très spécial. 449 00:27:11,172 --> 00:27:12,505 À qui sont ces testicules ? 450 00:27:12,506 --> 00:27:15,592 - D'un bœuf, mâle. - Un taureau. 451 00:27:15,593 --> 00:27:16,968 Visiblement un mâle. 452 00:27:16,969 --> 00:27:18,970 Vous devez essayer. D'accord? S'il te plaît. 453 00:27:18,971 --> 00:27:20,222 Bien sûr. 454 00:27:21,265 --> 00:27:22,807 Vous n'êtes pas obligé de le charger. 455 00:27:22,808 --> 00:27:25,310 Gardons-en un peu pour les clients. 456 00:27:25,311 --> 00:27:28,271 Quand on pense à cette recette, quelque chose comme une pizza. 457 00:27:28,272 --> 00:27:32,984 Okay, tu as le fromage et quelques tomates séchées. 458 00:27:32,985 --> 00:27:34,861 C'est une petite pizza, une pizza aux testicules. 459 00:27:34,862 --> 00:27:36,571 - Apprécier. - Ah, merci. 460 00:27:36,572 --> 00:27:38,239 D'accord. 461 00:27:38,240 --> 00:27:39,824 D'accord, une bouchée. 462 00:27:39,825 --> 00:27:41,868 Il semble que, vraiment gros pour une bouchée. 463 00:27:46,499 --> 00:27:48,084 Mmmm. 464 00:27:51,337 --> 00:27:53,838 Ça a le goût de saucisse. - Oui. 465 00:27:53,839 --> 00:27:55,590 La texture est très très douce. 466 00:27:55,591 --> 00:27:57,802 - Ça a le goût d'un pepperoni. - Mm-hmm. 467 00:27:59,095 --> 00:28:02,430 Et cette tarte croustillante. Ouah. 468 00:28:02,431 --> 00:28:04,015 Et la douceur de la tomate. 469 00:28:04,016 --> 00:28:07,519 Mais c'est un excellent moyen pour servir ces abats. 470 00:28:07,520 --> 00:28:11,773 Nous essayons de cuisiner des abats pour les gens qui n'aiment pas les abats. 471 00:28:11,774 --> 00:28:13,692 Convertir les gens en abats. 472 00:28:15,653 --> 00:28:18,238 {\an8}- C'est notre religion. - C'est notre religion. 473 00:28:18,239 --> 00:28:20,698 je peux voir comment vous convertissez les gens. 474 00:28:20,699 --> 00:28:22,951 Merci. Merci beaucoup. 475 00:28:22,952 --> 00:28:25,703 Voir le talent artistique de Javi de près dans la cuisine 476 00:28:25,704 --> 00:28:27,455 a été révélateur. 477 00:28:27,456 --> 00:28:29,332 je ne sais vraiment pas à quoi s'attendre. 478 00:28:29,333 --> 00:28:32,878 Et au restaurant, il passe à un autre niveau. 479 00:28:34,755 --> 00:28:36,506 La tête de bébé cochon. 480 00:28:36,507 --> 00:28:37,674 Ce n'est pas ce que je pensais. 481 00:28:37,675 --> 00:28:40,093 Regarde ce type. 482 00:28:40,094 --> 00:28:41,678 Bienvenue à nouveau à La Tasqueria. 483 00:28:41,679 --> 00:28:43,930 je pensais d'un autre abat, 484 00:28:43,931 --> 00:28:47,142 genre, oh, nous n'avons pas mangé le intestins, nous n'avons pas mangé... 485 00:28:47,143 --> 00:28:49,018 je ne pensais pas que c'était une tête de bébé cochon. 486 00:28:49,019 --> 00:28:50,812 C'est un peu fou. - Oui, je ne sais pas. 487 00:28:50,813 --> 00:28:52,605 Cela n'a jamais été sur une table dans un restaurant 488 00:28:52,606 --> 00:28:54,023 que je suis allé. 489 00:28:54,024 --> 00:28:56,151 Il a les oreilles et tout. 490 00:28:56,152 --> 00:28:58,862 Je pense que nous vendons probablement des milliers et des milliers. 491 00:28:58,863 --> 00:29:00,405 Vraiment? 492 00:29:00,406 --> 00:29:02,157 C'est un des plats les plus populaires ? 493 00:29:02,158 --> 00:29:03,825 - Oui. - Je ne sais même pas. 494 00:29:03,826 --> 00:29:05,618 Est-ce une fourchette ? Est-ce un couteau ? Est-ce que ce sont tes mains ? 495 00:29:05,619 --> 00:29:07,245 Je vais me préparer pour toi. 496 00:29:07,246 --> 00:29:08,830 Je suis excité par cette salade, pour être honnête. 497 00:29:08,831 --> 00:29:10,331 Oui. 498 00:29:10,332 --> 00:29:14,085 Alors, commençons d'abord avec l'oreille, d'accord ? 499 00:29:14,086 --> 00:29:16,754 D'accord. Oh, regarde ça. Tombe tout de suite. 500 00:29:16,755 --> 00:29:18,214 Comment as-tu préparé ça ? 501 00:29:18,215 --> 00:29:20,300 On cuisine d'abord au four 12 heures, 502 00:29:20,301 --> 00:29:23,428 90 degrés, et puis on fait frire toute la tête. 503 00:29:23,429 --> 00:29:24,554 Oui. - Ouah. 504 00:29:24,555 --> 00:29:26,639 Et on commence par les oreilles, 505 00:29:26,640 --> 00:29:29,559 puis le nez, et puis on ouvre la bouche. 506 00:29:29,560 --> 00:29:31,603 Et puis tu trouves différentes parties. 507 00:29:31,604 --> 00:29:33,855 D'accord. - C'est la joue ? 508 00:29:33,856 --> 00:29:35,648 - Oui, c'est la joue. - J'adore la joue. 509 00:29:35,649 --> 00:29:38,568 Je dis toujours aux gens que s'ils n'aiment pas les abats, 510 00:29:38,569 --> 00:29:40,446 {\an8}essayez l'extérieur de la tête... 511 00:29:43,532 --> 00:29:45,408 {\an8}Pourquoi aimes-tu le présenter de cette façon ? 512 00:29:45,409 --> 00:29:47,744 Parce que nous voulons respecter l'animal. 513 00:29:47,745 --> 00:29:51,206 {\an8}Beaucoup de gens pensent que nous sommes... 514 00:29:51,207 --> 00:29:52,749 {\an8}mais ce n'est pas vrai. 515 00:29:52,750 --> 00:29:54,292 - C'est le contraire. - Oui, c'est le contraire 516 00:29:54,293 --> 00:29:56,545 {\an8}parce que nous devons utiliser l'animal entier. 517 00:29:58,756 --> 00:30:02,175 {\an8}Donc, c'est important pour vous, cet usage de l'animal entier. 518 00:30:02,176 --> 00:30:03,551 - Toujours. - Ouais, ouais. 519 00:30:03,552 --> 00:30:06,429 Alors maintenant il est temps pour jouer, d'accord ? 520 00:30:06,430 --> 00:30:08,139 D'accord. 521 00:30:08,140 --> 00:30:10,266 Vous avez des parties faciles. Peut-être. 522 00:30:10,267 --> 00:30:14,021 L'oreille est très croustillante. Essayez-le avec votre main. 523 00:30:15,356 --> 00:30:17,191 A commencer par l'oreille. 524 00:30:19,235 --> 00:30:20,568 Mmmm. 525 00:30:20,569 --> 00:30:21,694 Oh, ça a du goût comme du poulet frit. 526 00:30:23,072 --> 00:30:24,697 C'est bon. 527 00:30:24,698 --> 00:30:26,575 Je vous recommande la joue. 528 00:30:30,454 --> 00:30:32,080 {\an8}Oh, ça y est. 529 00:30:32,081 --> 00:30:34,207 Tellement maigre, il y a pas beaucoup de gras là dedans. 530 00:30:34,208 --> 00:30:35,208 - Oui. - Mmmm. 531 00:30:35,209 --> 00:30:37,210 Wow, c'était tellement bon. 532 00:30:37,211 --> 00:30:38,336 Le cerveau ? Aimez-vous le cerveau? 533 00:30:38,337 --> 00:30:39,837 Vous essayez le cerveau. 534 00:30:39,838 --> 00:30:41,464 Je l'essaye pour toi. Il n'y a aucun problème. 535 00:30:41,465 --> 00:30:43,216 Je vais juste m'asseoir ici pendant que tu manges ça. 536 00:30:43,217 --> 00:30:45,093 C'est très intéressant, le cerveau, 537 00:30:45,094 --> 00:30:47,262 parce que la texture est quelque chose comme un pâté. 538 00:30:47,263 --> 00:30:50,056 - Du foie gras ? - Oui. C'est très, très doux. 539 00:30:50,057 --> 00:30:51,599 Quand tu es arrivé avec cette conception, 540 00:30:51,600 --> 00:30:53,434 vos financiers ont-ils pensé tu es fou ? 541 00:30:53,435 --> 00:30:55,895 Oui, beaucoup de gens me le disent, "Tu es fou." 542 00:30:55,896 --> 00:30:57,564 Ils ont dit c'est une idée "d'abats". 543 00:30:57,565 --> 00:30:59,190 Oui. 544 00:30:59,191 --> 00:31:01,484 Une idée "abats". 545 00:31:01,485 --> 00:31:03,278 C'est bien. 546 00:31:03,279 --> 00:31:06,781 Mais maintenant ils me disent, "Oh, tu étais très intelligent." 547 00:31:06,782 --> 00:31:09,742 Avez-vous déjà pensé à ce concept vous gagnerait-il une étoile Michelin ? 548 00:31:09,743 --> 00:31:11,703 Pour nous, ce fut une surprise. 549 00:31:11,704 --> 00:31:14,205 Je pense que nous faisons quelque chose très spécial, unique. 550 00:31:14,206 --> 00:31:17,667 C'est la raison pour laquelle Michelin donnez-nous la première étoile. 551 00:31:17,668 --> 00:31:20,628 Avec de nouvelles façons de faire de la beauté à partir de la bête, 552 00:31:20,629 --> 00:31:24,591 Les abats revitalisants de Javi pour le Madrid moderne. 553 00:31:24,592 --> 00:31:27,260 Bravo à vous, car j'ai je n'ai jamais eu d'expérience 554 00:31:27,261 --> 00:31:28,761 comme ça dans un restaurant. 555 00:31:28,762 --> 00:31:30,138 C'est vraiment unique, 556 00:31:30,139 --> 00:31:32,307 et je suis si heureux J'ai pu en faire l'expérience. 557 00:31:32,308 --> 00:31:34,434 Merci. Merci beaucoup. C'était une bénédiction pour moi. 558 00:31:34,435 --> 00:31:35,768 Merci. 559 00:31:43,819 --> 00:31:46,112 je n'en suis qu'à 40 minutes en dehors de Madrid, 560 00:31:46,113 --> 00:31:48,323 et le paysage est totalement différent. 561 00:31:48,324 --> 00:31:51,200 Il y a des oliviers et des fermes. 562 00:31:51,201 --> 00:31:53,077 C'est très rural. 563 00:31:53,078 --> 00:31:56,706 30 miles au sud-est de Madrid est une ferme unique 564 00:31:56,707 --> 00:31:58,958 près de la ville médiévale de Chinchon. 565 00:31:58,959 --> 00:32:01,961 C'est la maison d'une pierre angulaire de la cuisine madrilène. 566 00:32:01,962 --> 00:32:04,505 Prêt pour le tout-terrain. 567 00:32:04,506 --> 00:32:06,132 Je rencontre un chef local 568 00:32:06,133 --> 00:32:08,468 qui fait la guerre une croisade d'une seule femme 569 00:32:08,469 --> 00:32:12,181 pour sauver un morceau piquant du patrimoine culinaire madrilène. 570 00:32:24,652 --> 00:32:28,905 Miriam Hernández cultive un type d'ail appelé ajo fino 571 00:32:28,906 --> 00:32:31,200 qui ne pousse que dans ces domaines. 572 00:32:34,328 --> 00:32:37,538 D'accord, c'est vraiment sympa. Vous voyez ? 573 00:32:37,539 --> 00:32:39,749 Très fort. Vous avez besoin de moins d’ail. 574 00:32:39,750 --> 00:32:41,501 Ouais, ouais, il n'en faut pas beaucoup. 575 00:32:41,502 --> 00:32:43,628 ça va jusqu'au bout de la bouche, 576 00:32:43,629 --> 00:32:45,046 mais c'est comme "Ah!" 577 00:32:45,047 --> 00:32:46,839 - Oui, maintenant, mais ensuite il fait clair. - Oui. 578 00:32:46,840 --> 00:32:48,174 C'est charmant. 579 00:32:48,175 --> 00:32:49,467 Oh, j'adorerais cuisiner avec ça. 580 00:32:49,468 --> 00:32:50,968 Oui, oui. 581 00:32:50,969 --> 00:32:52,970 Cette variété a presque disparu 582 00:32:52,971 --> 00:32:56,725 parce que c'est beaucoup plus difficile de cultiver que les autres types d’ail. 583 00:33:03,774 --> 00:33:06,359 {\an8}Oh, entre 40 et 60 % de moins ? - Oui. 584 00:33:06,360 --> 00:33:11,197 Tu as besoin du soleil, la rivière et l'amour. 585 00:33:11,198 --> 00:33:13,866 L'ajo ne peut pousser qu'ici à cause de cela. 586 00:33:13,867 --> 00:33:16,536 Comment un chef cuisinier est-il devenu agriculteur ? 587 00:33:16,537 --> 00:33:18,955 J'adore cuisiner avec de l'ajo fino. 588 00:33:18,956 --> 00:33:21,624 J'essaye d'acheter, mais c'était impossible. 589 00:33:21,625 --> 00:33:22,917 - Et tu ne l'as pas trouvé ? - Ouais. 590 00:33:22,918 --> 00:33:24,503 - Alors, c'était une nécessité ? - Ouais. 591 00:33:33,721 --> 00:33:35,555 Oh, mon Dieu, tu aimes l'ail. 592 00:33:35,556 --> 00:33:37,056 - Oui. -Mira. 593 00:33:37,057 --> 00:33:39,392 je pense que tu as tatoué cet ail exact. 594 00:33:39,393 --> 00:33:41,520 Certainement une de vos passions. - Oui. 595 00:33:42,855 --> 00:33:46,023 À seulement 20 minutes, à proximité Les célèbres arènes de Chinchón 596 00:33:46,024 --> 00:33:48,860 ment celui de Miriam restaurant familial, 597 00:33:48,861 --> 00:33:51,405 La Casa del Pregonero. 598 00:33:52,573 --> 00:33:55,576 Oh, c'est où la magie opère. 599 00:34:00,581 --> 00:34:03,541 Je n'ai jamais mangé de soupe à l'ail. - Ta première fois ? 600 00:34:03,542 --> 00:34:05,084 Cela pourrait être incroyable. 601 00:34:05,085 --> 00:34:06,836 Eh bien, ça ne sera jamais le cas mieux que ça 602 00:34:06,837 --> 00:34:08,379 parce que nous avons cet ail. 603 00:34:08,380 --> 00:34:11,049 Alors, la soupe à l'ail est-elle très populaire ici ? 604 00:34:28,192 --> 00:34:29,734 {\an8}Alors, ils ont dû utiliser ça ? 605 00:34:29,735 --> 00:34:32,779 Mais quand tu essaies ça, la soupe est vraiment bonne. 606 00:34:32,780 --> 00:34:35,031 Avec certains de les hivers les plus rigoureux d'Espagne, 607 00:34:35,032 --> 00:34:37,950 Les familles paysannes de Madrid j'ai utilisé cette soupe réchauffante 608 00:34:37,951 --> 00:34:40,078 comme nourriture de survie. 609 00:34:47,252 --> 00:34:49,922 {\an8}Je peux travailler sur le terrain ou la cuisine. 610 00:34:51,882 --> 00:34:53,801 {\an8}Maintenant... 611 00:34:55,761 --> 00:34:57,679 C'est tellement joli. Regardez ça. 612 00:35:00,849 --> 00:35:03,143 Le pain absorbe toute la graisse. 613 00:35:04,394 --> 00:35:07,605 Pour un punch fumé, le paprika entre dans le mélange. 614 00:35:07,606 --> 00:35:09,525 {\an8}Maintenant, nous commençons à porter un toast à cela. 615 00:35:14,988 --> 00:35:16,405 - Tu laisses ça une semaine ? - Oui. 616 00:35:16,406 --> 00:35:18,742 Eh bien, Dieu merci tu en as fait à l'avance. 617 00:35:20,911 --> 00:35:22,620 Mmmm. Oh ouais. 618 00:35:22,621 --> 00:35:25,456 L'ail rehausse tous les autres ingrédients. 619 00:35:25,457 --> 00:35:28,376 Ce mélange riche et savoureux est ensuite mijotée. 620 00:35:28,377 --> 00:35:29,752 Trois heures de plus. 621 00:35:29,753 --> 00:35:31,337 - Trois heures. - Oui. 622 00:35:31,338 --> 00:35:34,132 Mais l'ail continue juste à venir. 623 00:35:48,146 --> 00:35:50,022 Regardez, ils s'ouvrent. 624 00:35:50,023 --> 00:35:52,484 Bonjour, palourdes. 625 00:35:55,279 --> 00:35:56,696 Oui. Je suis prêt. 626 00:35:56,697 --> 00:35:58,197 J'ai travaillé dans les champs pour cela. 627 00:35:58,198 --> 00:36:01,450 Je devrais le goûter. Ce serait impoli de ne pas le faire. 628 00:36:01,451 --> 00:36:03,203 Quelle belle salle à manger. 629 00:36:07,958 --> 00:36:09,417 Je suis sûr que ça va être bien. 630 00:36:09,418 --> 00:36:11,419 C'est la première fois je mange de l'ail 631 00:36:11,420 --> 00:36:12,753 avec la peau. 632 00:36:12,754 --> 00:36:15,048 J'ai très hâte de l'essayer. 633 00:36:16,550 --> 00:36:19,552 J'ai un petit bonbon à l'ail et puis ma palourde. 634 00:36:19,553 --> 00:36:21,138 Oh, mon Dieu. 635 00:36:25,058 --> 00:36:27,101 Ouah. J'adore les palourdes. 636 00:36:27,102 --> 00:36:28,811 C'est comme la terre et la mer. 637 00:36:28,812 --> 00:36:31,272 L'ail est puissant, mais pas accablant... 638 00:36:31,273 --> 00:36:34,067 {\an8}- Non. - ...ce qui est très difficile à faire. 639 00:36:37,446 --> 00:36:39,530 {\an8}J'adore ça. Donc, j'ai l'impression que tu essaies de 640 00:36:39,531 --> 00:36:43,618 conserver un caractère très particulier goût de l'Espagne. 641 00:36:43,619 --> 00:36:45,161 Cela fait partie de l'Espagne. 642 00:36:45,162 --> 00:36:48,498 {\an8}Si nous perdons notre identité, nous perdons tout. 643 00:36:55,464 --> 00:37:00,009 Agriculteur, cuisinier, gardien de Madrid ancienne flamme ajo fino-- 644 00:37:00,010 --> 00:37:02,345 Miriam est une merveille. 645 00:37:02,346 --> 00:37:03,888 Beaucoup de grâces. 646 00:37:03,889 --> 00:37:05,389 Salut. - Menton menton. 647 00:37:05,390 --> 00:37:06,557 - Menton menton ? - Chinchon. 648 00:37:06,558 --> 00:37:07,683 Un Chinchón. 649 00:37:07,684 --> 00:37:08,809 Menton menton, Chinchón. 650 00:37:19,905 --> 00:37:23,157 Heureusement pour moi, j'ai un rendez-vous pour déjeuner avec mon nouvel ami, 651 00:37:23,158 --> 00:37:25,993 le chef rock star Dabiz Muñoz, 652 00:37:25,994 --> 00:37:28,372 qui j'ai rencontré pour la première fois au restaurant Lhardy. 653 00:37:32,000 --> 00:37:35,586 Inspiré de la cuisine cantonaise et le meilleur de Madrid, 654 00:37:35,587 --> 00:37:39,256 Dabiz trois étoiles Michelin restaurant, DiverXO, 655 00:37:39,257 --> 00:37:42,678 est le fer de lance la révolution alimentaire de cette ville. 656 00:37:46,098 --> 00:37:47,682 - Hola. - Hola. 657 00:37:47,683 --> 00:37:49,393 {\an8}-Que tal ? 658 00:37:51,645 --> 00:37:53,729 Je suis tellement excité. 659 00:37:53,730 --> 00:37:55,272 Je me sens si spécial. 660 00:37:55,273 --> 00:37:56,733 {\an8}Que faisons-nous ? 661 00:38:05,742 --> 00:38:08,078 Oui, je veux boire ça. - Ouais. 662 00:38:09,162 --> 00:38:10,788 La version Dabiz du cocido 663 00:38:10,789 --> 00:38:14,126 est à des années-lumière du ragoût traditionnel que nous avons partagé pour la dernière fois. 664 00:38:15,168 --> 00:38:19,548 {\an8}Pour sa réinvention, il est faire les nouilles à partir de poisson. 665 00:38:31,810 --> 00:38:34,229 - Attends, c'est devenu ça ? - Ouais. 666 00:38:40,402 --> 00:38:41,944 {\an8}D'accord. 667 00:38:41,945 --> 00:38:44,613 La soupe aux ailerons de requin est un plat traditionnel chinois 668 00:38:44,614 --> 00:38:46,741 et très controversé. 669 00:38:46,742 --> 00:38:49,285 Quand le requin est attrapé, la nageoire est coupée, 670 00:38:49,286 --> 00:38:52,288 mais le reste de l'animal est rejeté. 671 00:38:52,289 --> 00:38:55,332 Cette pratique cruelle a rendu illégal le prélèvement des ailerons de requin 672 00:38:55,333 --> 00:38:57,334 dans une grande partie du monde. 673 00:38:57,335 --> 00:38:59,171 {\an8}Maintenant, pourquoi veux-tu ça... 674 00:39:01,214 --> 00:39:02,883 {\an8}Le même goût ? 675 00:39:08,555 --> 00:39:10,389 {\an8}Juste pour leurs nageoires. - Ouais. 676 00:39:10,390 --> 00:39:14,226 Rejoindre ces nouilles est une autre influence asiatique. 677 00:39:14,227 --> 00:39:16,063 Des boulettes ! - Des boulettes. 678 00:39:18,690 --> 00:39:19,775 {\an8}D'accord. 679 00:39:20,734 --> 00:39:21,776 {\an8}D'accord. 680 00:39:21,777 --> 00:39:23,277 {\an8}Ouais. - D'accord. 681 00:39:23,278 --> 00:39:24,361 Tu sais, Je n'ai jamais fait de boulette, 682 00:39:24,362 --> 00:39:26,197 {\an8}ce sera donc une première. 683 00:39:26,198 --> 00:39:27,324 {\an8}Ouais. 684 00:39:28,658 --> 00:39:31,118 Mais ce classique cantonais est farci de jambon 685 00:39:31,119 --> 00:39:34,663 et du chorizo, des saveurs résolument madrilènes. 686 00:39:34,664 --> 00:39:37,459 {\an8}Tu dois donner ton jambon, ok, une seconde. 687 00:39:41,546 --> 00:39:42,714 {\an8}D'accord. 688 00:39:51,890 --> 00:39:53,683 Je transpire. Je suis tellement nerveux. 689 00:39:58,647 --> 00:39:59,898 {\an8}Tout ça ? 690 00:40:01,066 --> 00:40:03,527 Ouais, ouais, ouais, ouais, ouais. Comme ça. 691 00:40:05,946 --> 00:40:08,948 - Ouais ! - C'est parfait. 692 00:40:08,949 --> 00:40:11,158 Dans son cocido globe-trotter, 693 00:40:11,159 --> 00:40:14,121 Dabiz ne peut pas résister une dernière surprise. 694 00:40:18,291 --> 00:40:20,459 Oh, Seigneur, tu vas encore me tromper. 695 00:40:20,460 --> 00:40:22,045 Puis-je le goûter d'abord ? 696 00:40:24,631 --> 00:40:26,258 {\an8}Champignon shiitake. 697 00:40:28,218 --> 00:40:30,511 Oh, mon Dieu, ne me dis pas, genre, des couilles de taureau 698 00:40:30,512 --> 00:40:31,679 ou quelque chose comme ça. - Non, non, non. 699 00:40:31,680 --> 00:40:33,223 {\an8}Oh, d'accord. 700 00:40:37,435 --> 00:40:39,270 Langue de canard ? - Ouais. C'est le... 701 00:40:39,271 --> 00:40:41,105 Peut-être que je devrais je ne l'ai pas mangé en premier. 702 00:40:41,106 --> 00:40:43,066 je ne savais même pas les canards avaient une langue. 703 00:40:44,734 --> 00:40:47,611 J'ai aimé ça parce que Je pensais que c'était un chicharrón. 704 00:40:47,612 --> 00:40:49,822 Eh bien, au moins, ce n'est pas le cas les couilles du canard. 705 00:40:51,867 --> 00:40:54,326 L'étreinte de Dabiz du patrimoine alimentaire de la ville 706 00:40:54,327 --> 00:40:56,078 et des cultures diverses 707 00:40:56,079 --> 00:40:58,664 pointer vers l'avenir de la cuisine madrilène. 708 00:40:58,665 --> 00:41:00,541 Et puis comment creuser dans ça ? 709 00:41:00,542 --> 00:41:02,001 je pense que c'est la meilleure façon commence par la boulette. 710 00:41:02,002 --> 00:41:03,460 Juste une bouchée. - Une bouchée. 711 00:41:03,461 --> 00:41:05,296 Ouais, parce que c'est liquide à l'intérieur. 712 00:41:10,510 --> 00:41:12,262 Mmmm. 713 00:41:14,848 --> 00:41:16,015 Mmmm. 714 00:41:16,016 --> 00:41:17,683 Et maintenant ma recommandation est 715 00:41:17,684 --> 00:41:19,935 un peu de 716 00:41:19,936 --> 00:41:21,729 le chorizo. 717 00:41:21,730 --> 00:41:23,606 Donc c'est la bouchée parfaite du chef. 718 00:41:23,607 --> 00:41:26,233 - D'accord. - Alors, ça va avoir un goût de cocido, 719 00:41:26,234 --> 00:41:29,695 mais tu vas avoir touches de Hong Kong. 720 00:41:29,696 --> 00:41:31,156 Très excitant. 721 00:41:34,159 --> 00:41:36,035 Cela fait beaucoup de saveurs se produisant à un moment donné. 722 00:41:36,036 --> 00:41:38,704 Oh, c'était fantastique. Bravo. 723 00:41:38,705 --> 00:41:40,080 C'était... - Merci beaucoup. 724 00:41:40,081 --> 00:41:41,498 {\an8}...une telle expérience. 725 00:41:41,499 --> 00:41:44,001 {\an8}Oh, mon Dieu. - Merci beaucoup. 726 00:41:44,002 --> 00:41:47,129 {\an8}Madrid en est un des plus grandes villes du monde, 727 00:41:47,130 --> 00:41:50,257 {\an8}et tout le monde est invité à sa fête. 728 00:41:50,258 --> 00:41:53,844 {\an8}Changer constamment sans perdre son sentiment d'appartenance, 729 00:41:53,845 --> 00:41:57,640 {\an8}élever ses plats historiques avec des influences mondiales 730 00:41:57,641 --> 00:41:59,683 {\an8}et inventer de nouvelles merveilles, 731 00:41:59,684 --> 00:42:01,602 {\an8}cette ville est en feu, 732 00:42:01,603 --> 00:42:03,520 {\an8}de Madrid au paradis.