1 00:00:16,528 --> 00:00:21,987 STAZIONE ROANNE 2 00:01:00,237 --> 00:01:01,945 - Come stai? - Bene. Voi? 3 00:01:02,153 --> 00:01:03,153 - SÌ. 4 00:01:03,778 --> 00:01:07,862 - Hai ricevuto il mio messaggio? Interessato? - Sì, ne prendo un po', ma... 5 00:01:08,070 --> 00:01:12,278 - Forse ne hai coltivato un po'? - A volte ne compriamo alcuni ma... 6 00:01:12,487 --> 00:01:14,612 Non ne ho bisogno adesso ma ne prenderò qualcuno. 7 00:01:15,945 --> 00:01:18,070 Ehi, ragazzi. Crescione selvatico. 8 00:01:18,278 --> 00:01:20,195 - È selvaggio? - SÌ. 9 00:01:25,820 --> 00:01:28,987 Quando l'ho visto, ho pensato a te perché è... 10 00:01:29,195 --> 00:01:31,570 - Ortiche in fiore? - No, mostarda all'aglio. 11 00:01:31,778 --> 00:01:33,820 Oh, mostarda all'aglio. Sì, ricordo. 12 00:01:35,570 --> 00:01:37,070 È molto meno aglioso. 13 00:01:37,278 --> 00:01:40,903 Meno aglioso dell'aglio selvatico. È buono ed è in fiore. 14 00:01:41,112 --> 00:01:43,528 Ricordo che me lo mostrasti nel nostro giardino. 15 00:01:43,737 --> 00:01:45,820 - Posso prendere entrambi i mazzi? - SÌ. 16 00:01:51,653 --> 00:01:55,820 Hai 4 finocchi, 20 cavoli rapa, 3 aneto, 1 cavolfiore, zucchine. 17 00:01:56,737 --> 00:01:59,987 2 erba cipollina, 2 coriandolo, 1 indivia, 14 ravanelli bianchi. 18 00:02:00,195 --> 00:02:02,778 - Zucchine gialle? - 3 zucchine gialle. 19 00:02:02,987 --> 00:02:06,320 Non ce l'ho nemmeno 3 zucchine gialle. 20 00:02:07,695 --> 00:02:08,820 Veramente? 21 00:02:09,153 --> 00:02:10,487 Devo guardare laggiù? 22 00:02:11,570 --> 00:02:13,362 - Funghi ostrica. - Sì, ho visto. 23 00:02:13,570 --> 00:02:14,820 Ne prendiamo un po'? 24 00:02:17,278 --> 00:02:18,987 Anche meglio dell'ultima volta. 25 00:02:21,028 --> 00:02:22,403 Funghi ostrica. 26 00:02:24,778 --> 00:02:28,487 - Era bello quello giallo l'ultima volta? - Ci è piaciuto molto. L'abbiamo cucinato intero. 27 00:02:28,695 --> 00:02:32,862 - Ha resistito? Non si è rotto? - Si è raggrinzito un po' ma... 28 00:02:33,445 --> 00:02:36,195 Poi l'abbiamo fritto, era delizioso. 29 00:02:37,028 --> 00:02:39,653 Non puoi mangiare il gambo. Il gambo è troppo duro. 30 00:02:39,862 --> 00:02:42,403 Forse era troppo difficile perché era un po' grande 31 00:02:43,612 --> 00:02:45,195 Questo è fantastico. 32 00:02:46,528 --> 00:02:47,737 Guarda quello. 33 00:02:50,653 --> 00:02:52,112 Sembra un calamaro. 34 00:02:52,320 --> 00:02:55,403 Sono disponibili in tutte le forme e dimensioni. Dipende davvero. 35 00:02:55,612 --> 00:02:57,487 Ne esistono tre tipi diversi. 36 00:02:58,070 --> 00:02:59,528 Prendiamo questo? 37 00:03:00,320 --> 00:03:02,820 È fantastico. È come una scultura. 38 00:03:03,778 --> 00:03:07,028 - Penso che i gambi siano un po' duri. - Non puoi mangiarli. 39 00:03:07,237 --> 00:03:09,528 L'ho scelto stamattina all'ultimo minuto. 40 00:03:09,737 --> 00:03:11,112 Vuoi pesarlo? 41 00:03:22,362 --> 00:03:24,153 - È 1 kg. - 1 chilogrammo. 42 00:03:24,487 --> 00:03:27,403 Non li hai mai provati? Le nespole sono molto belle. 43 00:03:28,153 --> 00:03:30,028 No, non li ho mai provati. 44 00:03:31,903 --> 00:03:33,695 Kiwi dalla Grecia. 45 00:03:35,195 --> 00:03:36,403 Tre a 1€. 46 00:03:39,153 --> 00:03:40,445 Cosa otterrò? 47 00:03:43,028 --> 00:03:45,570 Penso che tutto ciò di cui ho bisogno sia la menta. 48 00:03:45,778 --> 00:03:48,612 Che amuse-bouches sto preparando? Ho il sedano. 49 00:03:48,820 --> 00:03:52,070 Prezzemolo? Prendo un mazzetto di prezzemolo. Sembra fantastico. 50 00:03:55,028 --> 00:03:56,445 Ne prendo un mazzo. 51 00:03:56,903 --> 00:03:58,695 - CIAO. - Salam alaykum. 52 00:04:02,570 --> 00:04:03,570 Labess Khouya. 53 00:04:04,820 --> 00:04:06,278 Ci sono nuove carote. 54 00:04:07,153 --> 00:04:08,987 No, penso di stare bene. 55 00:04:09,195 --> 00:04:11,153 - Hai preso un po' di menta? - No, no. 56 00:04:11,653 --> 00:04:13,278 Barbabietola? 57 00:04:14,112 --> 00:04:17,320 Ne ho già alcuni. No, questo è tutto. 58 00:04:17,987 --> 00:04:19,570 Per ora è tutto. 59 00:04:20,653 --> 00:04:22,778 - Come stai, Leo? - Sto bene. 60 00:04:24,153 --> 00:04:26,278 Tutto bene. Va bene, ho finito, credo. 61 00:04:26,487 --> 00:04:28,862 - Dodici mazzi di menta. - Quanti? 62 00:04:29,612 --> 00:04:31,403 Dodici. Mettili qui. 63 00:04:31,612 --> 00:04:34,362 Questa è la migliore menta marocchina qui. 64 00:04:34,945 --> 00:04:36,153 Aspetta, aspetta. 65 00:04:36,737 --> 00:04:39,903 L'ha preso tuo fratello. Ecco, prendi questo. 66 00:04:44,278 --> 00:04:47,737 - E prenderò anche una lattuga. - Sì. Cosa ho? 67 00:04:51,737 --> 00:04:55,028 Ho due tipi di Batavia. 68 00:05:02,237 --> 00:05:06,028 - Lo tengo qui? - Oh, io... 69 00:05:06,362 --> 00:05:08,112 Lo aggiungerò al mio ordine più tardi. 70 00:05:34,945 --> 00:05:37,862 Spero che riusciremo a procurarci abbastanza gamberi. 71 00:05:39,278 --> 00:05:42,153 - Oppure Fenouillet ne avrà un po'. - No, non credo. 72 00:05:42,362 --> 00:05:46,028 - Ne hanno un po' adesso? - Non lo so, ma ho ricevuto il loro... 73 00:05:46,653 --> 00:05:47,945 C'è una carenza? 74 00:05:48,153 --> 00:05:51,028 No, ma lo compro già tutto quello che c'è. 75 00:05:51,237 --> 00:05:55,778 - Ne avranno alcuni dall'Europa dell'Est. - No, ho chiesto a Chavrier, basta. 76 00:05:57,528 --> 00:06:01,320 Riusciamo a ottenere il nostro di David Lefort 77 00:06:01,528 --> 00:06:04,653 ma ci dà praticamente molto tutto quello che ha ogni settimana. 78 00:06:06,153 --> 00:06:10,153 - Troveremo una soluzione. - Non possiamo diffonderlo... 79 00:06:11,028 --> 00:06:13,487 - durante la settimana prima? - Sì, ce la faremo. 80 00:06:13,695 --> 00:06:15,987 Ma quanti ne servono a persona? 81 00:06:16,195 --> 00:06:19,278 - Cinque? Sei? - Cinque, credo. 82 00:06:19,487 --> 00:06:23,320 - E che pesci di fiume usi? - Abbiamo parlato del lucioperca. 83 00:06:24,612 --> 00:06:26,903 Non è nemmeno la stagione dei lucioperca. 84 00:06:27,528 --> 00:06:30,445 Ma possiamo ottenerlo comunque, giusto? 85 00:06:31,362 --> 00:06:33,820 Ho parlato con papà della trota. 86 00:06:34,653 --> 00:06:38,070 - Non è stagione a livello locale? - Non trovi il lucioperca nei torrenti. 87 00:06:38,278 --> 00:06:41,278 E' un pesce che trovi solo tu nei grandi fiumi. 88 00:06:41,487 --> 00:06:45,487 - Ce n'erano alcuni nella Loira. - Sì, ma la Loira non è un ruscello... 89 00:06:45,695 --> 00:06:51,778 I piccoli pesci di fiume sono trote o salmerini. 90 00:06:53,278 --> 00:06:56,112 Sì, quindi dovrei davvero dirlo "acqua dolce". 91 00:06:57,070 --> 00:07:00,362 Oppure una cosa che non usiamo mai è il pesce persico. Possiamo averne un po'? 92 00:07:00,570 --> 00:07:02,237 Non lo so, dovrei chiedere. 93 00:07:04,945 --> 00:07:08,528 - Pesce gatto? - Oppure puoi usare il luccio che ti ho dato? 94 00:07:09,362 --> 00:07:11,778 - Come quenelle? - Potrebbe esserci una piccola quenelle. 95 00:07:11,987 --> 00:07:14,612 Sì, stiamo progettando una quenelle nel mezzo. 96 00:07:14,820 --> 00:07:18,403 - Fallo con il luccio. - Il luccio non deve essere una quenelle. 97 00:07:18,612 --> 00:07:22,528 - Sono già quenelle? - No, sono interi, ikejime. 98 00:07:23,153 --> 00:07:27,403 Sono grandi ma puoi farcela aiguillettes dal retro. 99 00:07:27,612 --> 00:07:29,987 - Sì, ma congelato? - Sì, va bene. 100 00:07:30,903 --> 00:07:34,445 - Non ho mai cucinato il luccio. - Li fai dalla parte migliore. 101 00:07:34,653 --> 00:07:40,070 La parte migliore è mangiarla cotta è tutto questo qui. 102 00:07:40,945 --> 00:07:42,570 Le spine sono qui. 103 00:07:43,278 --> 00:07:44,987 - Intendi la pancia? - No, il retro. 104 00:07:45,195 --> 00:07:47,153 Le spine sono qui e qui. 105 00:07:48,112 --> 00:07:50,612 Le spine sono così. 106 00:07:51,237 --> 00:07:53,945 - Hai tagliato il filetto. - Sì, è una forchetta. 107 00:07:56,528 --> 00:07:59,612 Ti mostrerò come tagliarlo ma prendi questa parte qui. 108 00:07:59,820 --> 00:08:02,987 Fa un rotolo come questo e ne tagli dei pezzi. 109 00:08:03,195 --> 00:08:06,320 - E con il resto fai delle quenelle. - È fermo. Molto gustoso. 110 00:08:06,528 --> 00:08:08,987 - Posso farlo. Ne ho due. - O anche tre? 111 00:08:09,195 --> 00:08:11,278 - Due o tre, sì. - Sono lucci di lago? 112 00:08:11,487 --> 00:08:15,528 - Non dal lago, vengono da... - Ikejime. 113 00:08:15,737 --> 00:08:20,153 Li abbiamo uccisi. Lafont li ha portati a Natale. 114 00:08:22,487 --> 00:08:24,028 Sono grandi però. 115 00:08:24,237 --> 00:08:28,362 Quindi dovremmo dire no al lucioperca perché non è la stagione, 116 00:08:28,570 --> 00:08:29,570 e sì al luccio? 117 00:08:29,778 --> 00:08:31,278 Sì, penso di sì. 118 00:08:32,695 --> 00:08:34,028 Luccio. 119 00:08:34,737 --> 00:08:37,278 - Salmone o pinna gialla. - Per fare le quenelle... 120 00:08:37,487 --> 00:08:38,695 O salmerino? 121 00:08:39,487 --> 00:08:41,487 Non ha abbastanza carne. 122 00:08:41,695 --> 00:08:45,737 - Per fare le piccole quenelles ma... - Oppure fai il salmerino alpino. 123 00:08:45,945 --> 00:08:50,028 Lascia cadere il branzino e fai un soufflé di salmerino. 124 00:08:52,903 --> 00:08:56,195 - Quanto sono grandi i salmerini? Ti piace questo? - No, più così. 125 00:08:56,403 --> 00:08:58,903 Faranno un meraviglioso soufflé. 126 00:09:00,987 --> 00:09:04,028 - Quindi hai luccio, soufflé di salmerino... - Quenelles di luccio. 127 00:09:04,237 --> 00:09:06,737 Quenelles e gamberi, basta. 128 00:09:08,028 --> 00:09:10,987 - E salmone. - Ma le quenelle non dovrebbero essere... 129 00:09:11,195 --> 00:09:13,278 Devi fare la ricetta di Mike. 130 00:09:13,487 --> 00:09:17,070 - Con la banana? - No, non farli al forno. 131 00:09:17,487 --> 00:09:19,320 Prepara delle quenelles bollite. 132 00:09:21,570 --> 00:09:25,403 - Sono delle piccole quenelle ripiene. - Sì, li farà la prossima settimana. 133 00:09:25,612 --> 00:09:27,278 Questa è la ricetta da fare. 134 00:09:28,028 --> 00:09:31,862 - Ma Mike non lo fa con il luccio. - No, ma funziona con il luccio. 135 00:09:34,237 --> 00:09:35,445 Bene. 136 00:09:36,570 --> 00:09:38,737 E se aggiungessimo un pezzo di anguilla? 137 00:09:40,778 --> 00:09:42,737 Ma c'è molto lavoro. 138 00:09:42,945 --> 00:09:45,653 Già con gli antipasti... 139 00:09:46,278 --> 00:09:47,862 non sarà facile 140 00:09:49,653 --> 00:09:52,028 - Vado in bagno prima di andare. - Va bene. 141 00:09:52,237 --> 00:09:54,903 Bene, andiamo avanti. Qual è il piatto principale? 142 00:09:55,487 --> 00:10:00,778 Sto sostituendo gli asparagi verdi con asparagi bianchi. 143 00:10:02,278 --> 00:10:06,945 Maionese, formaggio bianco e purea di mandorle bianche. 144 00:10:08,112 --> 00:10:11,070 - Mandorle? - Sì, è una salsa di mandorle. 145 00:10:11,653 --> 00:10:15,403 - César sta preparando una salsa di mandorle. - Pensavo fosse alla menta. 146 00:10:15,612 --> 00:10:19,195 No, siamo andati anche oltre agli asparagi bianchi. 147 00:10:19,403 --> 00:10:20,612 Oh, spara. 148 00:10:21,070 --> 00:10:25,362 Ma poi il condimento è diverso. Com'è la salsa di mandorle? 149 00:10:25,570 --> 00:10:28,778 È una salsa leggera, una salsa mousseline. 150 00:10:30,362 --> 00:10:35,570 César se n'è andato, altrimenti avresti potuto chiedere ma ha uno spiccato sapore di mandorla. 151 00:10:42,653 --> 00:10:44,778 Non sapevo che lo stessi facendo. 152 00:10:45,987 --> 00:10:50,070 - È un po' un peccato. - Penso che sia molto diverso. 153 00:10:50,278 --> 00:10:53,403 Poi c'è il sambuco. Contiene aceto di sambuco. 154 00:10:53,612 --> 00:10:56,070 Perché non fare il sambuco senza mandorle? 155 00:10:56,278 --> 00:10:59,570 Perché ci sto lavorando per tre settimane. 156 00:11:02,862 --> 00:11:06,320 Perché... non lo so, ha funzionato bene per bilanciare... 157 00:11:06,528 --> 00:11:09,737 Perché tu, ad esempio, non... Voglio dire, il sambuco... 158 00:11:10,237 --> 00:11:12,653 Puoi assaggiare il sambuco? Cosa usi? 159 00:11:12,862 --> 00:11:16,653 Aceto di sambuco e rabarbaro, rabarbaro marinato nel sambuco. 160 00:11:16,862 --> 00:11:19,362 Questo è abbastanza. Perché vuoi aggiungere la mandorla? 161 00:11:20,070 --> 00:11:25,153 Stavo per suggerire il ribes nero, perché il sambuco è... 162 00:11:25,528 --> 00:11:27,653 Perché non ce ne sono ribes nero. 163 00:11:28,528 --> 00:11:29,862 More? 164 00:11:30,070 --> 00:11:31,945 Non ci sono nemmeno le more. 165 00:11:32,362 --> 00:11:34,695 Il rabarbaro è di stagione. 166 00:11:35,570 --> 00:11:38,153 Sambuco e rabarbaro. È abbastanza, no? 167 00:11:38,362 --> 00:11:41,195 Posso togliere la mandorla ma lo ha reso più fluido... 168 00:11:41,403 --> 00:11:44,737 Fai lunghe strisce di rabarbaro così. 169 00:11:44,945 --> 00:11:47,445 E avvolgerli attorno agli asparagi? 170 00:11:47,778 --> 00:11:51,112 - Sarebbe fantastico. - Riuscite ad immaginare il lavoro che comporta? 171 00:11:53,528 --> 00:11:56,320 Ci sono due chef, papà, e tre antipasti. 172 00:11:56,528 --> 00:11:58,945 Se devono prendere il rabarbaro e avvolgilo 173 00:11:59,153 --> 00:12:01,528 circa due asparagi a persona... 174 00:12:02,112 --> 00:12:03,487 È un sacco di lavoro. 175 00:12:05,070 --> 00:12:08,112 Hai ragione. Allora, che aspetto ha il tuo rabarbaro? 176 00:12:08,820 --> 00:12:12,653 - Un po' di julienne sugli asparagi. - Crudo? 177 00:12:14,445 --> 00:12:18,403 - Verso la marinata... - Uno sciroppo? Un po' dolce? 178 00:12:18,612 --> 00:12:20,445 Sì, una manoa in più. 179 00:12:21,028 --> 00:12:24,112 - Allora non è affatto dolce. - E' leggermente dolce. 180 00:12:26,028 --> 00:12:28,820 - Sono ancora croccanti. - Gli asparagi sono caldi o freddi? 181 00:12:29,028 --> 00:12:30,112 - Caldo. 182 00:12:33,320 --> 00:12:37,070 - E come viene servita la mandorla? - C'è la Julienne che... 183 00:12:37,278 --> 00:12:40,028 Hai un piatto bianco con la julienne sopra. 184 00:12:40,237 --> 00:12:43,195 - La julienne di cosa? Il rabarbaro? - Il rabarbaro. 185 00:12:43,403 --> 00:12:46,112 Molto corto, quindi è facile da mangiare. 186 00:12:46,320 --> 00:12:50,028 Due asparagi ricoperti di salsa e sopra ho messo un po' di mandorla. 187 00:12:50,237 --> 00:12:53,528 - E nella salsa... - Oh, allora... Un po' di mandorla come? 188 00:12:53,737 --> 00:12:57,112 - Sfaldato e tostato. - Oh, beh, va bene allora. 189 00:12:57,320 --> 00:12:59,112 Quindi non è affatto come... 190 00:12:59,320 --> 00:13:03,778 - Non è una salsa mousseline alle mandorle? - Contiene purea di mandorle bianche. 191 00:13:04,112 --> 00:13:06,320 - In cosa? - Un pochino. Nella salsa. 192 00:13:06,820 --> 00:13:07,987 Cosa c'è nella salsa? 193 00:13:08,195 --> 00:13:12,612 Quindi... maionese, formaggio bianco, un po' di purea di mandorle, 194 00:13:12,820 --> 00:13:15,153 salsa di soia e aceto di sambuco. 195 00:13:15,362 --> 00:13:18,653 - Sono troppi, troppi elementi. - No, sembra tanto ma non lo è. 196 00:13:18,862 --> 00:13:22,778 È. Salsa di soia, aceto di sambuco, mandorle... 197 00:13:24,737 --> 00:13:29,028 - Se vuoi tolgo la mandorla. - Togliere la mandorla. 198 00:13:29,237 --> 00:13:31,570 È necessaria anche la salsa di soia? 199 00:13:32,112 --> 00:13:35,862 Aggiunge colore, per cominciare. Aggiunge profondità, trovo. 200 00:13:36,070 --> 00:13:38,528 L'ho provato senza maionese, 201 00:13:38,737 --> 00:13:43,653 L'ho provato con Charmigny, L'ho provato con lo yogurt. 202 00:13:43,862 --> 00:13:46,112 Ora sto usando un file molto ricco formaggio bianco. 203 00:13:47,903 --> 00:13:50,987 Capisco. Io toglierei la purea di mandorle. 204 00:13:51,195 --> 00:13:54,862 Conservate le mandorle a scaglie, se preferite, 205 00:13:55,070 --> 00:13:58,570 soprattutto se ne hai bisogno per consistenza. 206 00:13:58,778 --> 00:14:00,403 E per i dettagli. 207 00:14:03,153 --> 00:14:06,820 Con tutti quegli elementi che hai citato, Mi sento quasi come... 208 00:14:07,028 --> 00:14:10,528 La salsa non ha sapore come se ci fossero così tanti elementi. 209 00:14:11,070 --> 00:14:15,737 - La salsa di soia aggiunge un po' di... - Sì, va bene, salsa di soia per l'umami. 210 00:14:15,945 --> 00:14:18,445 Ma la mandorla, la purea di mandorle... 211 00:14:18,653 --> 00:14:20,862 - Va bene. - Eliminate la purea di mandorle. 212 00:14:24,195 --> 00:14:26,153 Non so come chiamarlo. 213 00:14:28,153 --> 00:14:30,945 Pensi che sia complesso ma non è complesso. 214 00:14:31,278 --> 00:14:35,570 È come se ci fosse il limone in una salsa, non pensi che siano molti elementi. 215 00:14:35,778 --> 00:14:41,570 Hai ragione. Ma il sambuco, il rabarbaro, sono elementi dal sapore forte. 216 00:14:41,778 --> 00:14:43,320 - Affilato. - Forte, sì. 217 00:14:43,528 --> 00:14:46,820 Ma la salsa non è così piccante a causa della mandorla. 218 00:14:47,028 --> 00:14:51,487 L'aceto di sambuco potenzia la salsa un po', in effetti. 219 00:14:52,445 --> 00:14:54,403 Dà un po' di grinta. 220 00:14:58,153 --> 00:15:00,195 Un'altra cosa, mi sono appena ricordato. 221 00:15:00,403 --> 00:15:03,987 Niente a che vedere con questo. Solo qualcosa a cui pensare. 222 00:15:04,195 --> 00:15:08,278 Se ne avrai bisogno qualche volta, abbiamo delle foglie di cappero. 223 00:15:09,653 --> 00:15:13,528 Sono salati e aceto, poi conservato sott'olio. 224 00:15:14,070 --> 00:15:16,862 Vengono dalla Sicilia e sono davvero buoni. 225 00:15:17,070 --> 00:15:19,945 - Li assaggerò. - Sono carini e sono molto gustosi. 226 00:15:21,070 --> 00:15:24,945 - Ho ordinato un campione in Italia. - Devono essere carini. 227 00:15:25,153 --> 00:15:27,570 - Li farò passare a Patrice. - Sono grandi? 228 00:15:29,653 --> 00:15:32,362 Due o tre centimetri, così. 229 00:15:32,570 --> 00:15:35,320 Sono molto carini. Molto, molto carino. 230 00:15:36,237 --> 00:15:39,195 Sono gustosi, hanno consistenza, un assaggio di capperi... 231 00:15:40,528 --> 00:15:43,112 Sono eleganti perché sono una bella foglia. 232 00:15:45,653 --> 00:15:51,403 Potrebbero essere davvero buoni, ad esempio, su una battuta. 233 00:15:52,112 --> 00:15:55,653 Sarebbero ottimi con una battuta o... 234 00:15:57,612 --> 00:16:03,362 Oppure con un vitello tonnato, oppure con un pesce crudo. 235 00:16:03,987 --> 00:16:08,903 No, vanno lasciati interi. Sarebbe un peccato farli a pezzi. 236 00:16:11,237 --> 00:16:16,612 Patrice oggi sale a La Colline per riprendere i menu 237 00:16:17,570 --> 00:16:20,028 e gliele darò. 238 00:17:23,112 --> 00:17:24,612 - Stai bene? - SÌ. Voi? 239 00:17:24,820 --> 00:17:26,278 - Ho capito. - Hai capito? 240 00:17:26,487 --> 00:17:28,528 - Grazie. Buona giornata. - Ciao. 241 00:17:31,612 --> 00:17:35,028 - Ciao. Ho delle casse per Michael. - Bene. 242 00:17:37,112 --> 00:17:38,778 Non è abbastanza pesante per me. 243 00:17:57,820 --> 00:18:00,403 Sbarazzarsi delle scatole. Buttateli indietro. 244 00:18:02,278 --> 00:18:04,987 Inizia a smontare le cose. Ce ne sono troppi qui. 245 00:18:21,528 --> 00:18:23,112 Ti prendo qualcuno? 246 00:22:23,528 --> 00:22:25,237 Togli questo. 247 00:22:25,695 --> 00:22:27,278 - Togliti questo. - Va bene. 248 00:22:27,487 --> 00:22:29,737 Quindi dovrei toglierne di più qui? 249 00:22:30,612 --> 00:22:33,987 Quindi devi tagliare la parte legnosa. Tutto questo è legnoso. 250 00:22:34,195 --> 00:22:37,445 Devi visualizzare come sarà nel piatto. 251 00:22:38,153 --> 00:22:39,487 Decidi tu. 252 00:22:40,278 --> 00:22:42,487 - Tornerò. - Grazie. 253 00:32:33,862 --> 00:32:38,820 Quindi, ciò viene confermato con la RDC. Lo abbiamo esaminato insieme. 254 00:32:39,028 --> 00:32:44,653 Poiché l’annata 2019 è stata piccola, stiamo aggiungendo alcune annate più vecchie. 255 00:32:46,195 --> 00:32:47,403 Cose nuove... 256 00:32:48,153 --> 00:32:49,612 Questo non esisteva. 257 00:32:50,445 --> 00:32:51,653 Les Petits Monts. 258 00:32:52,987 --> 00:32:56,695 - È a Vosne-Romanée? - Fa parte di Richebourg. 259 00:32:56,903 --> 00:32:58,653 La parte alta di Vosne. 260 00:32:59,237 --> 00:33:02,153 Un vino eccellente non sono inclusi quest'anno. 261 00:33:02,862 --> 00:33:05,820 - Ha ancora un prezzo ragionevole. - È ragionevole, sì. 262 00:33:06,695 --> 00:33:09,278 Romanée-Conti, possiamo avere solo una bottiglia. 263 00:33:09,487 --> 00:33:10,778 Solo una bottiglia, sì. 264 00:33:10,987 --> 00:33:13,362 - Solo una bottiglia all'anno. - Come di solito. 265 00:33:15,612 --> 00:33:19,237 Dopo il lockdown eravamo un po’ giù 266 00:33:20,362 --> 00:33:23,028 e si sono offerti di venderci un'altra bottiglia, 267 00:33:23,237 --> 00:33:25,153 quindi ne abbiamo avuti due l'anno scorso. 268 00:33:25,695 --> 00:33:28,237 La Tâche. Due. 269 00:33:29,112 --> 00:33:35,695 I nostri clienti arriveranno tra due settimane, prendono tre Tâches, 2009. 270 00:33:35,903 --> 00:33:38,112 - Si sono impegnati a farlo? - Questo è tutto. 271 00:33:38,320 --> 00:33:39,862 - Quale annata? - Hanno detto di sì. 272 00:33:40,070 --> 00:33:42,445 - Forse te l'ha detto Carole. - Sì, me l'ha detto. 273 00:33:42,653 --> 00:33:45,945 L'annata 2009, tre bottiglie. 274 00:33:46,778 --> 00:33:47,945 Di Tâche, vero? 275 00:33:48,153 --> 00:33:50,653 Quelli che abbiamo stabilito l'anno scorso. 276 00:33:51,737 --> 00:33:53,612 Ok, Richebourg. 277 00:33:56,403 --> 00:33:59,445 - Ok, la RDC ha finito. - Allora, signora Leroy. 278 00:34:02,070 --> 00:34:03,528 Signora Leroy... 279 00:34:04,403 --> 00:34:07,778 Ha confermato le nostre richieste, 280 00:34:08,445 --> 00:34:10,903 vale a dire i vini dal vigneto Auvenay, 281 00:34:11,112 --> 00:34:16,987 perché non abbiamo richiesto un particolare Proprietà Leroy dal grossista. 282 00:34:19,528 --> 00:34:21,778 Tre Auxey-Duresses, tre Puligny-Montrachet, 283 00:34:21,987 --> 00:34:24,487 tre Bâtard e tre Bonnes-Mares. 284 00:34:26,487 --> 00:34:28,737 Sono prezzi sostanziali. 285 00:34:29,903 --> 00:34:33,278 - E c'è da aspettare per averlo? - È disponibile adesso. 286 00:34:33,487 --> 00:34:38,028 È venuto, infatti, il rappresentante dei vigneti Leroy? 287 00:34:38,237 --> 00:34:39,487 Tornerà. 288 00:34:39,695 --> 00:34:45,362 E lo abbiamo attualmente una linea Leroy sulla carta dei vini? 289 00:34:45,570 --> 00:34:48,903 No, ne abbiamo uno in cantina ma non sulla lista dei vini. 290 00:34:49,653 --> 00:34:53,528 Quindi, in questo modo possiamo mettere... Metteremo lì il 2009. 291 00:34:56,070 --> 00:34:59,153 Che annata abbiamo? in cantina? 292 00:34:59,362 --> 00:35:01,320 È il 1993. 293 00:35:02,153 --> 00:35:06,820 - Perché non lo mettiamo nella carta dei vini? - Perché è rimasta una bottiglia... 294 00:35:07,028 --> 00:35:08,695 - Oh, solo una bottiglia? - Sì. 295 00:35:09,153 --> 00:35:13,987 Abbiamo un cliente che tornerà a giugno, un cliente americano, 296 00:35:14,195 --> 00:35:18,112 che è venuto l'anno scorso e si è espresso il desiderio di prenotare quella bottiglia. 297 00:35:18,320 --> 00:35:22,112 Ho detto: "Sì, ma il problema è questo il prezzo oggi," 298 00:35:22,320 --> 00:35:25,695 ovvero l'anno scorso, "Non posso garantirlo per il prossimo anno." 299 00:35:26,362 --> 00:35:29,403 Ha detto: "Certo, capisco, vedremo l'anno prossimo." 300 00:35:31,487 --> 00:35:36,945 Il Richebourg costava 5.000 euro e ora il prezzo è il doppio. 301 00:35:37,570 --> 00:35:42,112 Quindi ho pensato di inserirlo nella lista al doppio del prezzo e aspettando un po'. 302 00:35:42,862 --> 00:35:45,945 Perché avevamo un cliente che è venuto la settimana scorsa 303 00:35:46,153 --> 00:35:48,403 e volevo comprarlo per 5.000 euro. 304 00:35:49,320 --> 00:35:51,778 Fortunatamente non era sulla lista dei vini più. 305 00:35:53,403 --> 00:35:57,778 E questi finiranno nella carta dei vini non appena li avremo. 306 00:35:57,987 --> 00:35:59,987 Il 2015, non lo so. 307 00:36:00,195 --> 00:36:04,403 Magari i bianchi del 2015, perché no. Possiamo inserirli tutti nella carta dei vini. 308 00:36:04,612 --> 00:36:06,070 Tutte quelle quattro righe, sì. 309 00:36:06,278 --> 00:36:08,570 2005, 2009, li vedremo. 310 00:36:08,778 --> 00:36:11,570 Sul mercato aperto, questo costa dai 15 ai 20.000 euro l'uno. 311 00:36:11,778 --> 00:36:13,112 È pazzesco. 312 00:36:14,570 --> 00:36:17,195 È da pazzi chiedere una cosa del genere... Pazzo. 313 00:36:18,695 --> 00:36:20,570 I prezzi stanno lievitando, incredibile. 314 00:36:20,778 --> 00:36:24,528 E ci ha fatto un favore, perché questi erano i prezzi dell'anno scorso. 315 00:36:25,195 --> 00:36:27,945 - Adesso sono finiti. - E' un favore. 316 00:36:30,362 --> 00:36:32,653 È il prestigio. La rarità. 317 00:36:33,612 --> 00:36:34,737 Paghi per quello. 318 00:36:34,945 --> 00:36:37,320 Dobbiamo pagare questo perché lei li mandi. 319 00:36:38,612 --> 00:36:42,195 Non ricordo quanto... 5.000€ quindi li spedisce. 320 00:36:58,570 --> 00:37:01,210 Avevano un paio di pinne e correvano attraverso il campo, tutti bagnati. 321 00:37:03,028 --> 00:37:04,445 E hanno raccolto... 322 00:37:04,653 --> 00:37:07,695 Fondamentalmente, dovevamo coprirlo sbattere gli albumi. 323 00:37:07,903 --> 00:37:09,320 O si? Veramente? 324 00:37:09,528 --> 00:37:10,987 E hanno messo una trave lì. 325 00:37:11,195 --> 00:37:13,820 Sì, una trave ma davvero stretto... 326 00:37:42,237 --> 00:37:44,112 Una piccola rana per il menu. 327 00:37:46,070 --> 00:37:48,195 Non ricordo quanti abbiamo inserito. 328 00:37:50,237 --> 00:37:51,820 Dobbiamo trovare un modo per entrare. 329 00:37:52,528 --> 00:37:53,778 Dare priorità a... 330 00:37:59,695 --> 00:38:01,070 No, ma se cadi... 331 00:38:03,362 --> 00:38:04,820 Io salirò sulle tue spalle. 332 00:38:05,028 --> 00:38:07,528 Sì, salirà sulle mie spalle, Romain. 333 00:38:07,737 --> 00:38:08,945 Ottima idea 334 00:38:13,737 --> 00:38:15,445 Ci sono le ortiche. Stai attento. 335 00:38:23,112 --> 00:38:24,403 Andare un po' avanti. 336 00:38:36,153 --> 00:38:37,528 Lo stai facendo davvero? 337 00:38:42,112 --> 00:38:43,320 Attenzione, ragazzi. 338 00:38:48,445 --> 00:38:50,153 Oh, ce l'ho in faccia. 339 00:38:52,403 --> 00:38:54,570 - E' abbastanza? - Sì, basta. 340 00:38:54,903 --> 00:38:58,278 - Comincia a diventare pesante. - Lo metteremo sulla bilancia e vedremo. 341 00:38:58,487 --> 00:39:00,070 Abbiamo ottenuto un buon raccolto. 342 00:39:12,237 --> 00:39:16,153 Credo nel modo in cui lavoro soddisfa le esigenze ambientali. 343 00:39:16,362 --> 00:39:19,028 La prateria immagazzina molto carbonio. 344 00:39:20,362 --> 00:39:24,028 Anche i bisogni sociali, perché le persone voglio vedere gli animali al pascolo fuori. 345 00:39:24,237 --> 00:39:26,112 Ed economicamente è redditizio 346 00:39:26,320 --> 00:39:30,570 perché non sono dipendente su cosa succede nel mondo, 347 00:39:30,778 --> 00:39:32,570 il prezzo della soia è in aumento. 348 00:39:32,778 --> 00:39:35,487 Li allevo con quello che ho localmente. 349 00:39:36,070 --> 00:39:38,903 Quindi, sento che è un pacchetto che risponde alle cose... 350 00:39:40,695 --> 00:39:44,695 Come posso dirlo? Dieci anni fa, la gente mi guardava con gli occhi spalancati, 351 00:39:44,903 --> 00:39:47,820 ma un anno come questo, tutti iniziano a pensare 352 00:39:48,028 --> 00:39:50,112 c'è verità e buon senso in questo. 353 00:39:50,320 --> 00:39:52,320 Sì, è così, è buon senso. 354 00:39:52,737 --> 00:39:56,695 - E li allevi per la carne? - Esattamente. 355 00:39:56,903 --> 00:39:59,320 E la qualità è necessariamente migliore? 356 00:39:59,528 --> 00:40:04,112 Sono convinto che la qualità sia migliore ma in questo momento non mi viene riconosciuto. 357 00:40:04,612 --> 00:40:08,028 - E' un vero peccato. - È. Fa parte della mia lotta. 358 00:40:08,237 --> 00:40:12,112 - Ma ne sono convinto, sì. - Vendi gli animali ai grossisti? 359 00:40:12,320 --> 00:40:15,653 Sì, ai macellai, ai grossisti, Produco il manzo di Charolles DOP 360 00:40:15,862 --> 00:40:18,153 ma il mio DOP sarà sullo stesso scaffale 361 00:40:18,362 --> 00:40:21,820 come macellaio che vende una DOP è stato sollevato in modo diverso. 362 00:40:22,028 --> 00:40:27,028 Tuttavia, le specifiche sono ottime. Siamo soddisfatti di loro, ma non è... 363 00:40:28,237 --> 00:40:29,987 La mia convinzione è... 364 00:40:31,445 --> 00:40:33,570 Con i viticoltori di oggi, compri un vino, 365 00:40:33,778 --> 00:40:36,487 ad esempio, compri vino dalla casa Sérol, 366 00:40:36,695 --> 00:40:38,320 perché sai come lavora, 367 00:40:38,528 --> 00:40:40,570 ma è pur sempre un Côte-Roannais DOP. 368 00:40:41,403 --> 00:40:42,945 Il bestiame dovrebbe essere lo stesso. 369 00:40:43,153 --> 00:40:46,445 Non è solo un manzo di Charolles DOP, è di Christophe. 370 00:40:46,653 --> 00:40:49,278 - Fa parte della lotta. - Oppure hai bisogno di... 371 00:40:49,487 --> 00:40:53,237 Questo è quello che abbiamo fatto ad un certo punto con Romain Paire. 372 00:40:53,445 --> 00:40:57,653 Per noi, come cliente finale, fare lo chef-ristoratore, 373 00:40:57,862 --> 00:41:03,487 per ottenerlo è necessario un intermediario chi può comprare l'animale 374 00:41:03,695 --> 00:41:10,070 e poi lavorarlo in parte in termini di macellazione. 375 00:41:10,320 --> 00:41:12,487 - Sanguinalo un po'. - Certo, certo. 376 00:41:12,695 --> 00:41:16,070 - Questo è il problema. - Stabilire questo collegamento non è facile. 377 00:41:16,278 --> 00:41:19,862 Non ci sono macellai oggi mostrare il tuo lavoro individuale? 378 00:41:20,070 --> 00:41:22,195 Sto lottando per questo, ma è difficile. 379 00:41:22,570 --> 00:41:24,320 È davvero un duro lavoro. 380 00:41:26,612 --> 00:41:31,987 I macellai spesso non cercano di promuovere cosa è stato fatto prima di loro. 381 00:41:32,195 --> 00:41:33,778 E questi sono animali... 382 00:41:33,987 --> 00:41:36,112 Si limitano a mostrare la fase di rifinitura. 383 00:41:36,320 --> 00:41:40,820 Qui allevo gli animali interi vive con la stessa mentalità. 384 00:41:41,028 --> 00:41:42,278 Non è solo la finitura. 385 00:41:42,487 --> 00:41:45,112 - Sono nati qui nella fattoria? - La maggior parte. 386 00:41:45,320 --> 00:41:48,237 È una fattoria considerevole, quindi alcuni di loro... 387 00:41:48,445 --> 00:41:50,653 Fornisco altre catene in un modo diverso. 388 00:41:50,862 --> 00:41:54,612 Ma tutti quelli nati nella fattoria, sono tutti i miei DOP. 389 00:41:54,820 --> 00:42:01,153 E la rifinitura non è mai nella stalla? 390 00:42:01,362 --> 00:42:05,862 Sì, alcuni, ma sono tutti identificati, non è la stessa finitura. 391 00:42:06,070 --> 00:42:08,153 Il settore vuole carne tutto l’anno, 392 00:42:08,362 --> 00:42:11,987 ma il must assoluto, il meglio, è quello che andremo a vedere adesso. 393 00:42:29,778 --> 00:42:34,195 Storicamente, questa è sempre stata una prateria. Queste non sono specie introdotte. 394 00:42:34,403 --> 00:42:36,695 È sempre stata una prateria. 395 00:42:37,070 --> 00:42:38,820 Una prateria cosa significa? 396 00:42:39,653 --> 00:42:44,028 Non è mai stato arato, né creato dagli umani, è qui naturalmente. 397 00:42:45,612 --> 00:42:47,862 E tutti parlano di carbonio, 398 00:42:48,070 --> 00:42:52,862 una prateria stabile ha la stessa capacità come l’Amazzonia per catturare la CO2. 399 00:42:53,070 --> 00:42:55,820 Quindi sarebbe un disastro decidere di coltivare cereali. 400 00:42:56,028 --> 00:42:59,070 Arare questo e coltivare cereali sarebbe un disastro. 401 00:42:59,278 --> 00:43:01,862 Se ari questo, tutta la CO2 verrà rilasciata. 402 00:43:02,070 --> 00:43:03,945 Quindi, parlando di ambiente... 403 00:43:17,320 --> 00:43:19,945 Ho convertito la fattoria in strisce. 404 00:43:20,153 --> 00:43:21,820 Puoi vedere strisce, bande. 405 00:43:22,028 --> 00:43:24,862 E ogni anno affitto un'area diversa vai al seme. 406 00:43:25,070 --> 00:43:27,612 Risemina ovunque naturalmente, senza problemi. 407 00:43:27,820 --> 00:43:29,862 Puoi vedere le differenze di colore. 408 00:43:30,070 --> 00:43:33,320 Li tengo lontani dalle aree luminose e sfiorare le aree più scure. 409 00:43:33,528 --> 00:43:36,528 I miei colleghi lasciano le loro mucche pascolare fuori adesso. 410 00:43:36,737 --> 00:43:39,528 I miei lo sono già al loro secondo giro. 411 00:43:39,737 --> 00:43:41,945 Stiamo iniziando con il terzo pascolo. 412 00:43:42,153 --> 00:43:45,028 Questo senza l'uso di trattori, niente fertilizzanti, 413 00:43:45,237 --> 00:43:49,320 solo buon senso e tecnica cose del genere. 414 00:43:50,820 --> 00:43:51,820 Osservazione. 415 00:43:52,028 --> 00:43:54,112 - Il terreno è sano. - Esattamente. 416 00:43:54,320 --> 00:43:56,195 In ogni caso sì, è così. 417 00:43:56,403 --> 00:43:59,820 Quando rispetti il suolo, le piante e gli animali sono sani. 418 00:44:00,153 --> 00:44:02,153 Questo è il circolo virtuoso. 419 00:44:03,820 --> 00:44:05,278 Con le mucche, 420 00:44:05,487 --> 00:44:09,237 Li ho messi in un piccolo spazio e il loro riflesso è mangiare l'erba. 421 00:44:10,487 --> 00:44:14,195 Dopo il terzo giorno, l'erba comincia a ricrescere. 422 00:44:14,737 --> 00:44:17,070 Quella ricrescita è la più dolce, il migliore, 423 00:44:17,278 --> 00:44:19,570 quindi invece di mangiare questo, quello è più alto, 424 00:44:19,778 --> 00:44:22,945 la mucca mangia quella ricrescita se la lasci in uno spazio ampio. 425 00:44:23,153 --> 00:44:26,778 Mangia la ricrescita e questa si esaurisce la pianta dopo un po'. 426 00:44:26,987 --> 00:44:31,028 Se viene mangiato ogni volta che lo mette una sparatoria, smetterà di crescere. 427 00:44:31,403 --> 00:44:33,153 - Come quando si falcia il prato. - Esattamente. 428 00:44:33,362 --> 00:44:35,237 Li sposti quando hanno mangiato... 429 00:44:35,445 --> 00:44:37,362 24 ore. E li faccio andare avanti. 430 00:44:37,570 --> 00:44:40,737 E alla fine la pianta è incredibilmente vigoroso. 431 00:44:40,945 --> 00:44:42,278 Non è mai esaurito. 432 00:44:42,487 --> 00:44:47,487 Per un anno intero spendono solo sette giorni in qualsiasi luogo. 433 00:44:48,362 --> 00:44:50,820 E le piante sono incredibilmente vigorosi. 434 00:44:51,028 --> 00:44:54,195 - Allora, recinti piccoli? - Giusto. Ogni scomparto è un giorno. 435 00:44:54,403 --> 00:44:55,945 Li faremo avanzare insieme. 436 00:44:56,153 --> 00:44:59,112 - Sono meno di un ettaro. - Sì, sono davvero piccoli... 437 00:44:59,320 --> 00:45:03,112 - 50 metri? - Quello su cui si trovano è di 2.000 mq. 438 00:45:03,653 --> 00:45:05,403 Darò loro il pasto di oggi 439 00:45:05,612 --> 00:45:08,445 e vedrai, le mucche lo adoreranno, sorrideranno. 440 00:45:08,653 --> 00:45:10,945 Questi, in media, hanno 30 mesi. 441 00:45:11,362 --> 00:45:14,695 Torna tra tre settimane, sarà così. 442 00:45:15,070 --> 00:45:19,153 Tornerà allo stesso stadio. Sarà un tappeto di trifoglio. 443 00:45:21,403 --> 00:45:24,195 E ha un sistema di irrigazione è mobile. 444 00:45:24,528 --> 00:45:27,278 Lo ha installato in ogni campo con questi tubi. 445 00:45:27,487 --> 00:45:29,945 E ogni volta lo svuota e muove la cosa. 446 00:45:33,903 --> 00:45:36,028 Vedrai lo adoreranno. 447 00:45:52,820 --> 00:45:53,903 È una competizione. 448 00:45:54,112 --> 00:45:57,737 Hanno sempre paura del le altre ragazze stanno mangiando... 449 00:45:57,945 --> 00:45:59,528 A testa bassa, tutti quanti. 450 00:46:01,987 --> 00:46:04,570 Alcuni saranno pronti dal macellaio entro l'estate. 451 00:46:04,778 --> 00:46:08,112 Una carcassa media sarà 420-430 chilogrammi. Non è una cosa enorme. 452 00:46:08,320 --> 00:46:12,612 Alcuni di loro, come quelli con i doppi muscoli bovini, arrivare fino a 650 kg. 453 00:46:12,820 --> 00:46:14,653 Non sto cercando quella gamma. 454 00:48:01,737 --> 00:48:04,237 Quindi, la prossima settimana, c'è un ordine di pesce mercoledì. 455 00:48:04,445 --> 00:48:07,903 Un salmone, un rombo, 8 San Pietro, 2 granchi, 3 pollock. 456 00:48:08,112 --> 00:48:11,153 Il quarto arriverà venerdì per concludere la settimana. 457 00:48:12,278 --> 00:48:15,320 Un salmone, 18 calamari, che sarà più grande, 458 00:48:15,528 --> 00:48:19,445 7 San Pietro, 5 code di gambero da Chavrier per iniziare la settimana. 459 00:48:19,653 --> 00:48:24,695 E poi il resto di Lefort, 50 kg, forse un po' meno. 460 00:48:25,112 --> 00:48:27,195 Giovedì a pranzo, 5 kg di rane. 461 00:48:27,528 --> 00:48:30,570 - Cinque? - Cinque, sì. Questo è stato cambiato. 462 00:48:31,778 --> 00:48:34,612 Venerdì 7 Giovanni Dory, 2 granchi, un rombo, un pollock, 463 00:48:34,820 --> 00:48:37,237 i calamari, il pesce persico, 8 Giovanni Dory. 464 00:48:38,945 --> 00:48:40,403 E la carne... 465 00:48:41,445 --> 00:48:43,278 Il pesce persico serve per il ripieno? 466 00:48:43,487 --> 00:48:46,070 volevo chiedere se possiamo averlo mercoledì? 467 00:48:46,278 --> 00:48:49,112 - Se lo riceviamo venerdì... - Non abbiamo niente da usare? 468 00:48:49,320 --> 00:48:53,320 No, ho sistemato tutto stamattina, ho riordinato tutto e ho preparato la cassa di Mike. 469 00:48:53,528 --> 00:48:57,862 Tutto ciò che resta è un pacco di triglie sono forse 300 ge questo è tutto. 470 00:48:58,653 --> 00:49:01,153 Possiamo usare le teste di rombo? 471 00:49:01,612 --> 00:49:04,362 - Strofinali come abbiamo fatto l'ultima volta. - O si. 472 00:49:05,570 --> 00:49:08,987 Cuocere delicatamente le teste di rombo e fai quello che ha fatto Nicolò. 473 00:49:14,945 --> 00:49:17,987 Allora vuoi un pesce friabile, una carne che... 474 00:49:20,862 --> 00:49:23,778 - Pollock? - Sì, il pollock va bene. 475 00:49:23,987 --> 00:49:27,612 6 kg sono tanti secondo me. Aggiungi qualcosa al ripieno? 476 00:49:28,112 --> 00:49:31,570 - Possiamo metterci dentro dei crostacei. - Ci sono dei crostacei da consumare. 477 00:49:32,403 --> 00:49:35,903 Metti cosa, 80 g di ripieno in ogni pomodoro? 478 00:49:36,403 --> 00:49:39,570 - Forse un po' di più. - E tu usi la parte interna del pomodoro? 479 00:49:40,278 --> 00:49:44,737 Direi 4 kg di pesce in più quello che abbiamo è sufficiente. 480 00:49:44,945 --> 00:49:47,695 - Anche del pangrattato? - Sì, aggiungiamo il pangrattato. 481 00:49:47,903 --> 00:49:50,612 - Pangrattato, erbe aromatiche. - Sopra sì, ma non dentro. 482 00:49:51,278 --> 00:49:52,820 Anche il pane in cassetta. 483 00:49:54,028 --> 00:49:55,445 Non nel ripieno. 484 00:50:00,445 --> 00:50:04,820 Per la carne, niente di speciale tranne che prenderemo più cervelli. 485 00:50:05,278 --> 00:50:07,320 E una consegna di foie gras. 486 00:50:09,528 --> 00:50:12,737 - Potrei avere quel foglio? - Sì, te ne stamperò uno. 487 00:50:16,862 --> 00:50:20,528 Allora, inizierò il briefing con le modifiche ai menu. 488 00:50:20,737 --> 00:50:23,445 Le capesante sono finite dal menù e alla carta. 489 00:50:23,903 --> 00:50:26,028 Sono sostituiti dalla ricetta dei gamberi. 490 00:50:26,237 --> 00:50:28,862 Questi sono gamberi saltati nel burro. 491 00:50:29,195 --> 00:50:34,070 E poi abbiamo i piatti shiso, funghi cardoncelli marinati allo shiso, 492 00:50:34,278 --> 00:50:37,528 ravanello marinato con shiso, un po' di shiso. 493 00:50:37,903 --> 00:50:39,403 Piccoli pomodorini 494 00:50:39,612 --> 00:50:42,112 che sono sbiancati e glassato con olio d'oliva. 495 00:50:44,195 --> 00:50:47,195 E un tocco di aceto di shiso e olio di shiso. 496 00:50:47,695 --> 00:50:51,487 Giusto, per pranzo abbiamo 54 coperti su 12 tavole. 497 00:50:51,695 --> 00:50:54,945 Partendo dall'alto, sei persone avere i menu stagionali, 498 00:50:55,153 --> 00:50:57,278 i 340€, nessuna osservazione particolare. 499 00:50:57,612 --> 00:51:00,195 Tabella 2, i nostri clienti abituali, i Fischer, 500 00:51:00,403 --> 00:51:03,945 che spesso sono qui come famiglia, con la figlia e i figli. 501 00:51:04,153 --> 00:51:08,362 Tieni presente che Madame Fischer non è un pesce, ha una leggera intolleranza. 502 00:51:08,695 --> 00:51:12,612 Sul tavolo 3 abbiamo 2 copertine. Sceglieranno sul posto. 503 00:51:12,820 --> 00:51:15,945 Hanno detto che una persona, niente carne rara o pesce poco cotto. 504 00:51:16,153 --> 00:51:18,153 Immagino che al tavolo ci sia una donna incinta. 505 00:51:18,362 --> 00:51:21,945 Fate attenzione quando si tratta di aperitivi, nemmeno i funghi. 506 00:51:22,278 --> 00:51:25,112 Nella tavola 4, 2 copertine con una carta regalo, 507 00:51:25,320 --> 00:51:28,570 quelli sono 370€ tasse incluse, quindi cinque portate. 508 00:51:29,153 --> 00:51:33,278 Alcune piccole restrizioni, vale a dire niente lumache, niente frutti di mare, 509 00:51:33,487 --> 00:51:36,612 niente animelle, niente rognoni, quindi il menu è stato adattato. 510 00:51:36,945 --> 00:51:40,737 Nella tavola 8, 2 Abbinamenti Cibo-Vino a 550€ tasse incluse. 511 00:51:40,945 --> 00:51:44,320 Il signore ha effettuato la prenotazione per il compleanno di Madame. 512 00:51:44,653 --> 00:51:47,737 Al tavolo 9 sono cinque. Una signora ha effettuato la prenotazione. 513 00:51:47,945 --> 00:51:50,487 Verranno per il 60esimo di Monsieur. 514 00:51:50,695 --> 00:51:54,070 Tieni presente che hanno specificato niente agnello, niente montone, 515 00:51:54,278 --> 00:51:56,820 niente coniglio, niente gioco, niente frattaglie, niente piccione. 516 00:51:57,028 --> 00:52:00,403 Spero che l'anatra sia adatta. Ho i miei dubbi. 517 00:52:00,820 --> 00:52:02,403 Una piccola digressione. 518 00:52:02,612 --> 00:52:06,362 Ho avuto una discussione stamattina con la direzione. 519 00:52:06,570 --> 00:52:08,028 Questo è un po' imbarazzante. 520 00:52:08,237 --> 00:52:11,028 Riguarda il modo in cui parliamo e così via. 521 00:52:11,237 --> 00:52:16,237 Include una serie di cose come il bullismo, le molestie fisiche. 522 00:52:16,445 --> 00:52:17,903 Qualunque cosa che potrebbe... 523 00:52:18,820 --> 00:52:22,403 Tutte cose che sono successe nelle nostre professioni, 524 00:52:22,612 --> 00:52:27,195 cose che forse ci sono successe come stagisti in altre strutture, 525 00:52:27,403 --> 00:52:31,195 cose che potremmo aver già sentito qui o altrove. 526 00:52:32,487 --> 00:52:36,570 Non ti sto chiedendo di sorvegliare le cose ma tu hai un ruolo da svolgere... 527 00:52:38,695 --> 00:52:42,570 per proteggere i tuoi colleghi, vieni a parlare con noi, semplicemente. 528 00:52:42,778 --> 00:52:44,820 So che alcuni di voi lo hanno già fatto. 529 00:52:45,028 --> 00:52:48,862 Sono state dette anche un paio di parole alle persone interessate in cucina 530 00:52:49,070 --> 00:52:50,862 su quello che è stato detto ieri, 531 00:52:51,070 --> 00:52:54,070 ma in ogni caso, capicamerieri, 532 00:52:54,278 --> 00:52:57,903 per favore tieni d'occhio sugli apprendisti e viceversa. 533 00:52:58,112 --> 00:53:02,612 Vorrei che tutti noi stessimo attenti su tutto ciò che potrebbe essere detto. 534 00:53:02,820 --> 00:53:06,445 Anche noi, Penso che a volte diciamo delle cose 535 00:53:06,653 --> 00:53:11,320 sul fisico o sul comportamento di qualcuno, piccoli soprannomi e così via. 536 00:53:11,528 --> 00:53:13,778 - Ci vuole lavoro. - Ci vuole lavoro, sì. 537 00:53:13,987 --> 00:53:15,237 Anche riguardo al colore. 538 00:53:15,445 --> 00:53:17,570 Non sono solo cose che vengono dette, è... 539 00:53:17,778 --> 00:53:19,528 No. Lo prendi come uno scherzo. 540 00:53:19,737 --> 00:53:22,403 No, solo un secondo. Lo stai prendendo come uno scherzo. 541 00:53:22,945 --> 00:53:28,528 Siamo un gruppo, ci conosciamo per molto tempo in alcuni casi. 542 00:53:29,153 --> 00:53:35,153 E indulgiamo nelle cose tra di noi a volte non dovremmo indulgere. 543 00:53:36,445 --> 00:53:41,403 Ricorda solo, quando hai un nuovo arrivo, 544 00:53:41,612 --> 00:53:44,278 ci sono codici di condotta 545 00:53:44,487 --> 00:53:49,237 e ci comportiamo allo stesso modo con tutti, anche con i nostri colleghi di lunga data. 546 00:53:50,320 --> 00:53:54,278 Jean-Michel, Ralph, Thierry, ci conosciamo da molto tempo. 547 00:53:54,487 --> 00:53:58,653 Anche noi dovremmo stare attenti a ciò che diciamo e come ci parliamo. 548 00:53:58,987 --> 00:54:01,070 Signora, vuole aggiungere qualcosa? 549 00:54:02,028 --> 00:54:03,737 Volevo solo aggiungere 550 00:54:03,945 --> 00:54:06,403 che non c'era nessuno nel comitato aziendale, 551 00:54:06,612 --> 00:54:09,195 e quindi nominerò due persone 552 00:54:09,695 --> 00:54:11,903 chi in un certo senso lo sarà i tuoi intermediari. 553 00:54:12,112 --> 00:54:15,362 Quindi, una donna, che è Jeanne, 554 00:54:15,570 --> 00:54:18,153 e un uomo, che è Romain, il pasticciere. 555 00:54:18,362 --> 00:54:21,445 Quindi si occuperà della cucina, che in realtà non vediamo. 556 00:54:21,653 --> 00:54:23,570 Beh, noi... Personalmente. 557 00:54:23,778 --> 00:54:27,362 Se hai qualche domanda oppure non hai voglia di parlare con noi, 558 00:54:27,570 --> 00:54:31,695 puoi sempre andare da Jeanne, o a Romain per i ragazzi. 559 00:54:32,070 --> 00:54:34,278 E ci riferiranno. 560 00:54:34,487 --> 00:54:37,195 Questa è un'idea che ci è venuta. 561 00:54:37,612 --> 00:54:39,862 - Una scatola dei suggerimenti. - Sì, ci ho pensato. 562 00:54:40,070 --> 00:54:43,320 Non male. Sarà pieno zeppo vedrai. 563 00:54:43,528 --> 00:54:46,320 Ho vinto un'elezione Non ero presente. 564 00:54:46,778 --> 00:54:48,528 Abbastanza bene, eh? Come una cosa. 565 00:54:49,320 --> 00:54:52,653 Non ha speso un solo euro su tutta la sua campagna. 566 00:54:56,362 --> 00:54:58,820 Nessuna elezione. Questa si chiama dittatura. 567 00:55:02,987 --> 00:55:05,570 Chi non ha preso un mughetto per fortuna? 568 00:55:07,362 --> 00:55:11,070 Ogni anno diventa più uguale. 569 00:55:11,945 --> 00:55:15,528 Ne compravo quattro rametti di mughetto e ora mi serve... 570 00:55:15,945 --> 00:55:18,737 Eleonor, ne hai avuto uno, credo. 571 00:55:18,987 --> 00:55:21,028 E la signorina qui, lei ne prende un po'. 572 00:55:21,237 --> 00:55:23,278 Vado a prenderne un altro. 573 00:55:23,487 --> 00:55:24,487 Ha un profumo fantastico. 574 00:55:24,695 --> 00:55:26,737 Le ragazze possono tagliarci un rametto. 575 00:55:26,945 --> 00:55:28,820 Solo un rametto, ne hai in abbondanza. 576 00:55:32,987 --> 00:55:36,153 Giusto, passa una splendida giornata e buona sessione a tutti. 577 00:56:07,612 --> 00:56:10,112 Allora, domenica sera quanti siamo? 578 00:56:10,320 --> 00:56:12,945 - 54? - Perché sono state aggiunte alcune copertine. 579 00:56:14,612 --> 00:56:16,362 È il compleanno di Madame. 580 00:56:17,445 --> 00:56:19,195 Sono passati da 12 a 24. 581 00:56:19,403 --> 00:56:21,153 - Quanti ne hai fatti adesso? -54. 582 00:56:21,362 --> 00:56:22,778 Blocca quest'ultimo. 583 00:56:22,987 --> 00:56:24,278 Bloccato. 584 00:56:24,487 --> 00:56:26,320 Perché chi c'è? 585 00:56:26,528 --> 00:56:28,987 Darsal, frequenta abitualmente La Colline. 586 00:56:29,487 --> 00:56:31,487 Segnala, Lisa potrebbe non conoscerla. 587 00:56:31,695 --> 00:56:34,778 Va bene. Ali la conosce bene. 588 00:56:36,195 --> 00:56:38,362 Straub, lo stesso, li conosciamo. 589 00:56:38,570 --> 00:56:41,028 Iris, non la conosco. Fradin François, non lo so. 590 00:56:41,237 --> 00:56:44,445 Marie Michelin, sì. Lei è la signora bianca. 591 00:56:45,362 --> 00:56:46,778 - Signora bianca... - Capelli bianchi. 592 00:56:46,987 --> 00:56:50,570 - Per quale menù ha optato? - "Menù per Michel." È una sorpresa. 593 00:56:50,778 --> 00:56:52,237 No, lo sa, credo. 594 00:56:52,445 --> 00:56:56,862 - Dalle 22 alle 24, non sappiamo quanti. - Devono essere un po' più precisi. 595 00:56:57,070 --> 00:56:59,820 Penso che ce l'abbia nei suoi archivi. 596 00:57:00,028 --> 00:57:03,820 Va tutto bene. E alloggiare da noi questa settimana... 597 00:57:04,153 --> 00:57:07,820 Sì, va bene. Allora, disponibilità venerdì, 598 00:57:08,028 --> 00:57:10,945 Mi è rimasta una stanza a 550€, 599 00:57:11,153 --> 00:57:15,362 uno a 650€, ed una cameretta con doccia. 600 00:57:15,778 --> 00:57:19,278 Adatto per la persona singola a 310€. 601 00:57:41,695 --> 00:57:45,070 - Ci hai aggiunto delle spezie? - Un piccolo anice stellato... 602 00:57:47,737 --> 00:57:50,612 Lo conderemo freddo. 603 00:57:51,737 --> 00:57:54,278 Potrebbe aver bisogno di un po' di soia. 604 00:58:15,320 --> 00:58:18,945 Ci metto dentro i gamberi. Li tiri fuori quando suona? 605 00:58:19,195 --> 00:58:21,945 Finirò di fare i fiori, o non finiremo. 606 00:58:22,153 --> 00:58:23,570 Metto dentro i gamberi. 607 00:58:23,778 --> 00:58:27,903 Quando squilla, disponeteli su un vassoio. Allora chiamami e li sguscerò. 608 00:58:28,112 --> 00:58:31,528 - Devo fare i fiori. - Fai i fiori, questo lo faremo dopo. 609 00:58:31,737 --> 00:58:33,737 - Dopo? - Sì, procedi passo dopo passo. 610 00:58:33,945 --> 00:58:35,153 Se fai queste cose male... 611 00:58:35,362 --> 00:58:39,320 Finisci i fiori laggiù e cucineremo i gamberi più tardi. 612 00:58:39,528 --> 00:58:41,237 - Avremo tempo? - SÌ. 613 00:58:45,570 --> 00:58:49,278 Sì, questa volta è sulla fragola. Vediamo, tagliali a metà. 614 00:58:52,570 --> 00:58:54,362 Non hai una striscia di ravanello? 615 00:58:54,570 --> 00:58:57,195 No, posso farne di più, ma dopo. Mangiamolo. 616 00:59:03,445 --> 00:59:05,195 L'equilibrio deve essere giusto. 617 00:59:10,945 --> 00:59:12,278 Ricominciare. 618 00:59:13,028 --> 00:59:15,987 - Ricominciare e bilanciare. - In un piatto fondo. 619 00:59:22,737 --> 00:59:25,862 Il rosso con il nero è piuttosto sorprendente. 620 00:59:26,695 --> 00:59:30,362 Non è solo fragola e caviale, 621 00:59:30,570 --> 00:59:34,445 frutta e caviale, frutti rossi e caviale, 622 00:59:34,653 --> 00:59:36,028 è il colore... 623 00:59:37,403 --> 00:59:39,112 Potrebbe essere un dessert. 624 00:59:39,320 --> 00:59:43,153 Potrebbe essere un dessert in realtà, se lo rendiamo un po' dolce... 625 00:59:43,362 --> 00:59:46,570 - È quasi un dessert. - Dolce e salato. 626 00:59:46,778 --> 00:59:49,195 Ma il caviale come dessert è inaudito. 627 00:59:49,403 --> 00:59:52,112 È ancora più scioccante caviale come dessert. 628 00:59:52,320 --> 00:59:54,028 Ma se funziona... 629 00:59:54,903 --> 00:59:57,070 Sento che funziona. È strano. 630 00:59:58,112 --> 00:59:59,778 Senza preconcetti... 631 01:00:00,612 --> 01:00:02,820 Sarà memorabile... 632 01:00:03,028 --> 01:00:05,653 Come il rene e il frutto della passione, è memorabile. 633 01:00:05,862 --> 01:00:07,820 "Come è possibile?" 634 01:00:08,028 --> 01:00:10,570 E questo forse è un passo ulteriore. 635 01:00:26,028 --> 01:00:28,320 La prossima volta, fanne un po' di più perché... 636 01:00:32,778 --> 01:00:35,903 - Ecco fatto, metti la foglia d'oro sopra. - E l'uvetta? 637 01:00:36,112 --> 01:00:37,695 - Prima l'uvetta? - SÌ. 638 01:00:43,612 --> 01:00:47,112 Ma penso che sia davvero tanto... 639 01:00:47,862 --> 01:00:49,070 Vai avanti. 640 01:00:50,987 --> 01:00:53,612 È tanto baccello di vaniglia come puoi dire. 641 01:00:53,820 --> 01:00:56,612 Vedi quanto è tanto più carino in un piatto? 642 01:00:57,403 --> 01:01:03,737 Non lo so, il surround migliora il crème caramel, credo. 643 01:01:04,528 --> 01:01:06,778 - Con i riflessi al bordo. - Forse. 644 01:01:06,987 --> 01:01:10,320 Ma c'è il fatto che contiene e circonda il caramello. 645 01:01:10,528 --> 01:01:12,528 Andare avanti. Sii generoso con esso. 646 01:01:22,987 --> 01:01:24,195 È elegante. 647 01:01:24,737 --> 01:01:25,945 È classico. 648 01:01:27,612 --> 01:01:29,070 Così è il dessert. 649 01:01:29,987 --> 01:01:33,403 - Si addice a questo dessert. - E se aggiungessimo il melograno? 650 01:01:33,612 --> 01:01:36,237 - Se ricordo bene... - Uvetta e melograno? 651 01:01:36,445 --> 01:01:38,903 César ha detto che la stagione è finita. 652 01:01:39,987 --> 01:01:42,528 César, puoi prendere un attimo? di melograno? 653 01:01:42,737 --> 01:01:45,278 No, sono finiti. 654 01:01:46,403 --> 01:01:48,195 Ma il rosso sarebbe stato carino. 655 01:01:56,945 --> 01:02:01,237 Oppure possiamo metterlo prima e poi mettere l'uvetta. 656 01:02:07,445 --> 01:02:12,903 Non sono sicuro con cosa siano reidratati. Penso che sia stato semplicemente reidratato con acqua. 657 01:02:16,487 --> 01:02:18,862 Così è molto più bello. 658 01:02:19,487 --> 01:02:21,987 Olivier, puoi passarci? un cucchiaio, per favore? 659 01:02:22,195 --> 01:02:24,487 Un cucchiaio per lo chef. Un cucchiaio. 660 01:02:25,445 --> 01:02:26,653 Cucchiaio d'argento. 661 01:02:28,028 --> 01:02:29,237 Giusto. 662 01:02:30,570 --> 01:02:35,737 Sarà nella penombra, ci sarà pochissima luce. 663 01:02:39,195 --> 01:02:41,403 Va bene, lo assaggerò con questo. 664 01:02:49,862 --> 01:02:52,570 Va bene, lo faremo. Sei d'accordo? 665 01:02:54,528 --> 01:02:57,195 E' buono, lo assaggi. Va bene. 666 01:02:57,778 --> 01:02:59,945 E la foglia d'oro sopra? 667 01:03:00,153 --> 01:03:03,528 La foglia d'oro in cima o dovremmo provarci mettendo la foglia d'oro..? 668 01:03:04,945 --> 01:03:07,445 - Questo aggiunge un po' di acidità, va bene. - Il crespino? 669 01:03:07,653 --> 01:03:11,362 - SÌ. Si sposa bene con lo zucchero. - La foglia d'oro è... 670 01:03:11,570 --> 01:03:14,528 No, non importa. La foglia d'oro arriva come viene. 671 01:03:14,737 --> 01:03:18,487 Come hai visto, con l'aria in cucina svolazzava, 672 01:03:18,695 --> 01:03:20,403 quindi viene come viene. 673 01:03:20,612 --> 01:03:24,320 In effetti, se potesse svolazzare così 674 01:03:24,528 --> 01:03:29,112 nel momento in cui raggiunge il cliente sarebbe ancora meglio. 675 01:03:30,695 --> 01:03:32,320 Dovrebbe essere vivo. 676 01:03:32,528 --> 01:03:34,612 Non dovrebbero essere troppo freddi. 677 01:03:35,278 --> 01:03:38,737 Non dovrebbero essere refrigerati. Li tiriamo fuori così non hanno freddo. 678 01:03:45,570 --> 01:03:48,153 - Una bigarade deve essere ridotta rapidamente. - Velocemente? 679 01:03:48,362 --> 01:03:52,612 Sì, altrimenti ottieni un concentrato amarezza mentre il succo si ossida. 680 01:03:52,820 --> 01:03:55,820 Devi prendere un grande volume e ridurlo... 681 01:03:56,195 --> 01:03:58,903 Questo si è già ridotto per troppo tempo. 682 01:03:59,112 --> 01:04:02,237 Come tutti i succhi di agrumi, infatti si ossida. 683 01:04:02,445 --> 01:04:07,195 E poi, poco a poco, si caramella e dà un cattivo sapore. 684 01:04:07,403 --> 01:04:08,903 Perde anche la sua freschezza. 685 01:04:09,487 --> 01:04:11,487 - Diventa amaro. - Non lo sapevo. 686 01:04:11,695 --> 01:04:15,695 Quindi prendi una pentola grande, mettila dentro, due minuti e il gioco è fatto. 687 01:04:15,903 --> 01:04:18,903 Sì, beh, l'arancione è spesso un problema. 688 01:04:21,695 --> 01:04:24,862 Da quando lo stringi a quando lo fai bollire, 689 01:04:25,070 --> 01:04:26,945 se aspetti, si ossida. 690 01:04:27,570 --> 01:04:31,820 Prepara una spremuta d'arancia e vedrai la differenza da adesso a stasera. 691 01:04:33,653 --> 01:04:37,903 Preparati una spremuta d'arancia, bevi un bicchiere adesso e tenerne uno in frigo per dopo, 692 01:04:38,112 --> 01:04:40,487 vedrai che sapore è diverso. 693 01:04:47,070 --> 01:04:48,528 Fa completamente freddo. 694 01:04:50,862 --> 01:04:52,528 - Pensavi che facesse caldo? - SÌ. 695 01:04:58,362 --> 01:05:01,112 - Sì, è troppo cotto. - Non è carino, è spugnoso. 696 01:05:01,778 --> 01:05:03,820 - E' troppo cotto. - Sì, penso di sì. 697 01:05:04,862 --> 01:05:07,487 Non c'è quella sensazione di luce che abbiamo avuto in... 698 01:05:07,695 --> 01:05:11,028 Ma la cucina lo sarà difficile da perfezionare. 699 01:05:11,237 --> 01:05:15,028 Con quel volume, visto che c'è niente farina o altro. 700 01:05:15,528 --> 01:05:18,028 Ha bisogno di ancora meno farina. 701 01:05:18,237 --> 01:05:21,820 Se mettiamo meno di quello che c'è non ce ne sarà proprio nessuno. 702 01:05:22,028 --> 01:05:24,778 - Nella ricetta ce ne sono 20 g. - E' troppo cotto. 703 01:05:25,612 --> 01:05:28,737 Ed è anche molto fibroso. È l'inerzia. 704 01:05:29,403 --> 01:05:32,362 È un po' crudo nel mezzo ma non importa. 705 01:05:32,570 --> 01:05:36,903 - Visto che non c'è molta farina. - Sì, è più fluido, va bene. 706 01:05:38,487 --> 01:05:40,695 - Per quanto tempo gliel'hai dato? - 20 minuti. 707 01:05:40,903 --> 01:05:43,403 - Dagli 15, direi. - Sì, 15, credo. 708 01:05:55,570 --> 01:05:59,487 - È il rabarbaro che vedo qui? - Quello è il rabarbaro. 709 01:06:00,653 --> 01:06:02,737 Strisce sottili di ravanello. 710 01:06:02,945 --> 01:06:05,862 Vedi, ho tagliato il rabarbaro longitudinalmente... 711 01:06:06,070 --> 01:06:09,778 Quello è il rabarbaro, chef. Ho appena messo due o tre strisce. 712 01:06:09,987 --> 01:06:14,612 No, aspetta, quello è il ravanello. Ecco, questo è quello che voglio assaggiare. 713 01:06:16,028 --> 01:06:17,737 Questo è quello che voglio assaggiare. 714 01:06:26,445 --> 01:06:29,070 - È cotto, è meglio cotto. - SÌ. 715 01:06:29,737 --> 01:06:32,320 Il rabarbaro è forse un po' troppo cotto. 716 01:06:32,528 --> 01:06:35,028 E' un po' smaltato nella marinata. 717 01:06:36,445 --> 01:06:39,737 - Quale marinata? - Nello zucchero. Nello sciroppo. 718 01:06:41,612 --> 01:06:44,195 - Ma non è affatto dolce. - No, va bene. 719 01:06:44,403 --> 01:06:46,862 Mi aspettavo che fosse dolce ma non lo è. 720 01:06:47,070 --> 01:06:48,903 In effetti, è quasi insipido. 721 01:06:50,028 --> 01:06:53,278 Non c'è alcuna acidità, Sono stupito. 722 01:06:54,487 --> 01:06:56,362 Lo ha perso... 723 01:06:57,153 --> 01:06:59,237 - Freschezza? - Sì, ha perso la sua freschezza. 724 01:06:59,445 --> 01:07:02,570 Ma sta tenendo insieme, ha consistenza. 725 01:07:03,862 --> 01:07:06,403 Ma nessuna acidità. Ci vuole quasi un po' di limone. 726 01:07:06,612 --> 01:07:09,695 Quando lo togli dallo sciroppo, mettici sopra un po' di limone. 727 01:07:10,903 --> 01:07:13,320 E l'inchiostro così è quello che volevi? 728 01:07:13,528 --> 01:07:15,237 Sì, ma fermati qui. 729 01:07:15,695 --> 01:07:17,945 - Va bene. - Va bene, lo faremo domani. 730 01:07:30,653 --> 01:07:34,403 In prima pagina troverai "Una meravigliosa libertà" 731 01:07:34,612 --> 01:07:37,737 che è la nostra proposta di un menù degustazione. 732 01:07:37,945 --> 01:07:40,945 È un menu con un totale di nove portate. 733 01:07:41,362 --> 01:07:44,737 Ciò si riferisce a sei piatti, un tagliere di formaggi e due dessert. 734 01:07:44,945 --> 01:07:49,112 L'altra opzione, à la carte, troverai nelle due pagine centrali. 735 01:07:49,320 --> 01:07:52,320 Le scelte à la carte sono suddivisi in quattro paragrafi distinti. 736 01:07:52,528 --> 01:07:54,987 A sinistra il primo sono gli antipasti, 737 01:07:55,195 --> 01:07:57,862 nel secondo troverai le nostre proposte di pesce, 738 01:07:58,070 --> 01:08:02,820 e infine a destra ci sono le carni e proposte di fine pasto. 739 01:08:04,070 --> 01:08:08,612 Oppure c'è una proposta finale alla fine chiamata "Dolce complicità". 740 01:08:08,820 --> 01:08:11,695 Questo si riferisce al cibo e menu di abbinamento vini. 741 01:08:12,112 --> 01:08:14,112 Sì, beh, con gli specialisti che abbiamo... 742 01:08:14,320 --> 01:08:15,612 Giusto per darti i dettagli. 743 01:08:15,945 --> 01:08:20,028 Otto bicchieri di vino la domenica l'ora di pranzo potrebbe sembrare ambiziosa. 744 01:08:28,695 --> 01:08:33,153 Abbiamo dello champagne qui e poi a seguire potremmo vedere... 745 01:08:33,862 --> 01:08:36,570 Se andasse con quello che mangeremo, 746 01:08:36,778 --> 01:08:41,487 forse, non lo so, Sancerre, Pouilly-Fuissé o anche... 747 01:08:41,695 --> 01:08:47,320 In effetti, un sauvignon blanc si adatta bene la cucina Troisgros, come sai. 748 01:08:48,737 --> 01:08:52,362 Quindi, da Sancerre ho alcuni vini di piccola vigna 749 01:08:52,570 --> 01:08:54,153 di Vincent Pinardà Bué. 750 01:08:54,362 --> 01:08:58,612 - Oh, l'abbiamo bevuto a Iguerande. - Eri a Iguerande? 751 01:08:58,820 --> 01:09:02,028 La signora ci ha regalato una bottiglia, è stato molto bello 752 01:09:02,237 --> 01:09:05,487 Sarebbe divertente. Non so se pensi che vada bene... 753 01:09:05,695 --> 01:09:07,195 Oppure... 754 01:09:09,112 --> 01:09:14,653 Posso portarti da un'altra parte della Loira con uno chenin. 755 01:09:15,070 --> 01:09:17,112 Mi fido completamente del tuo giudizio. 756 01:09:17,320 --> 01:09:20,612 Ho un enologo... Ne ho tanti, ma questo... 757 01:09:20,820 --> 01:09:24,987 Resteremo qui al quarto piano quindi abbiamo tutto il pomeriggio. 758 01:09:25,195 --> 01:09:26,403 Tu resterai qui. 759 01:09:26,612 --> 01:09:29,278 Quindi vorremmo qualcosa di molto buono 760 01:09:29,487 --> 01:09:32,070 perché è il nostro cinquantesimo anniversario di matrimonio. 761 01:09:32,278 --> 01:09:36,945 - E ci farebbe piacere festeggiare un po'. - Ti porto da Éric Nicolas. 762 01:09:37,153 --> 01:09:39,862 - Ci fidiamo di te. - A Jasnières è davvero fantastico. 763 01:09:40,070 --> 01:09:46,070 E poi con l'agnello, perché ci ha parlato dell'agnello, 764 01:09:46,278 --> 01:09:48,945 ma non con la menta, non siamo proprio persone alla moda, 765 01:09:49,153 --> 01:09:52,070 ma se per caso l'agnello erano in quella direzione, 766 01:09:52,278 --> 01:09:55,570 se fosse qualcosa di questa regione, 767 01:09:55,778 --> 01:09:57,778 Côtes du Rhône o qualcosa del genere, 768 01:09:57,987 --> 01:10:01,987 qualcosa che non si vede tutti i giorni, sarebbe divertente. 769 01:10:02,195 --> 01:10:04,820 Con piacere. Un bicchiere? Una mezza bottiglia? Una bottiglia? 770 01:10:05,028 --> 01:10:08,987 No. Almeno una bottiglia o intero o mezzo. 771 01:10:09,195 --> 01:10:13,528 Ho qualcosa di carino in una mezza bottiglia, una Côte-Rôtie di Jean-Paul Jamet. 772 01:10:14,528 --> 01:10:17,070 - Con l'agnello è fantastico. - Lo avremo. 773 01:10:17,278 --> 01:10:22,153 - È nel nord della regione. - E una bottiglia dal tuo ragazzo lì... 774 01:10:22,362 --> 01:10:24,153 Sì, di Jasnières. 775 01:10:25,612 --> 01:10:28,945 Berremo due bottiglie in tutto. Visto che restiamo qui... 776 01:10:29,153 --> 01:10:33,195 Ne prendo una bottiglia e mezza. Se non bastasse, un bicchiere... 777 01:10:33,403 --> 01:10:37,195 Mi fido totalmente del tuo giudizio. E un'acqua come Badoit. 778 01:10:37,403 --> 01:10:39,403 O la tua acqua. L'abbiamo bevuto al bar. 779 01:10:39,612 --> 01:10:41,362 L'acqua di casa microfiltrata. 780 01:10:42,445 --> 01:10:45,362 Il bianco. Abbiamo un menu che richiede davvero un vino bianco. 781 01:10:45,570 --> 01:10:47,653 Una bottiglia di bianco. Quale iniziare? 782 01:10:47,862 --> 01:10:52,028 La Roche Vineuse? Le Cras? Con piacere, è perfetto. Permettimi. 783 01:10:52,445 --> 01:10:58,278 Devo preoccuparmi delle allergie, cibi che non mangi, che non ti piacciono? 784 01:10:58,487 --> 01:11:00,487 - Niente del genere? - Cosa non ti piace? 785 01:11:00,695 --> 01:11:04,487 Ho già detto, nessuna allergia. Ero già abbastanza difficile così com'è. 786 01:11:04,695 --> 01:11:06,862 No, per niente, signora. Sì, signore. 787 01:11:07,070 --> 01:11:10,612 - La mia allergia è al conto. - Beh, lo darò a Madame. 788 01:11:13,403 --> 01:11:16,612 Buon pranzo. Grazie, signora, signore. 789 01:11:22,320 --> 01:11:24,237 Mm. Acquolina in bocca. 790 01:11:27,153 --> 01:11:28,528 Questo è un vino d'arte. 791 01:11:28,737 --> 01:11:31,862 E un enologo ha detto: "Siamo artigiani, non artisti." 792 01:11:32,070 --> 01:11:35,903 Quindi, ho pensato che fosse esagerato, 793 01:11:36,112 --> 01:11:39,820 ma alla fine ho pensato di no, è come scrivere alla fine. 794 01:11:40,028 --> 01:11:44,195 È una progressione, una scrittura, qualcosa che costruisce. 795 01:11:44,695 --> 01:11:48,195 Mi ha fatto pensare a questo perché hai menzionato Puffeney, 796 01:11:48,403 --> 01:11:51,445 hai menzionato Foreau... 797 01:11:51,653 --> 01:11:52,987 Oppure Hahn. 798 01:11:53,195 --> 01:11:55,862 Sì, Peter Hahn, assolutamente. 799 01:11:57,112 --> 01:11:58,987 Anche Éric Nicolas. 800 01:11:59,195 --> 01:12:02,820 Vignaioli che costruiscono questa progressione, 801 01:12:03,028 --> 01:12:06,862 scrivere qualcosa, qualcosa che viene riprodotto. 802 01:12:07,070 --> 01:12:10,487 È come le persone in cucina che hanno una certa coesione. 803 01:12:10,695 --> 01:12:14,237 Non è che l'hanno inventato, ma sono stati attenti 804 01:12:14,445 --> 01:12:19,278 e hanno aggiunto cose a quella progressione nella loro vita professionale. 805 01:12:19,487 --> 01:12:24,945 - Quando abbiamo incontrato il signor Foreau, per esempio... - E il signor Puffeney. 806 01:12:25,153 --> 01:12:30,528 Con Foreau... Abbiamo parlato con lui per molto tempo 807 01:12:30,737 --> 01:12:35,778 e ci ha portato in viaggio nel modo in cui parlava del suo vino, 808 01:12:35,987 --> 01:12:40,528 ma anche dei funghi di Cesare avrebbe scelto. 809 01:12:41,070 --> 01:12:44,987 - È un cacciatore impareggiabile. - È straordinario. 810 01:12:45,195 --> 01:12:49,028 E le cose migliorano sempre di più. Ti chiedi dove andrà. 811 01:12:49,237 --> 01:12:51,653 Era come ascoltare Balzac. 812 01:12:52,987 --> 01:12:57,653 E queste sono le sue esperienze, scritto poco a poco durante la sua vita. 813 01:12:58,112 --> 01:13:02,612 Devo preoccuparmi delle allergie, cibi che non ti piacciono o che non mangi? 814 01:13:02,820 --> 01:13:04,695 - Niente del genere? - Non che lo sappiamo. 815 01:13:04,903 --> 01:13:06,278 - Niente formaggi, signore? - No. 816 01:13:06,487 --> 01:13:09,820 - Posso offrire invece un dessert? - Allora sarà un dessert. 817 01:13:10,028 --> 01:13:12,612 - Sì, anche per me. - Due? Perfetto, nessun problema. 818 01:13:12,820 --> 01:13:16,403 Niente formaggi stagionati, comunque. Se hai del formaggio bianco, perché no. 819 01:13:16,903 --> 01:13:21,362 - Posso fare del fromage blanc o un dessert. - Vedremo a fine pasto. 820 01:13:21,570 --> 01:13:24,695 Questo è notato. E la cucina lasci al nostro giudizio? 821 01:13:24,903 --> 01:13:27,903 - L'agnello, lo chef suggerisce il rosa. - Confidiamo nel tuo giudizio. 822 01:13:28,112 --> 01:13:32,153 Perfetto, è molto gentile, grazie Mesdames, signore. Buon pranzo. 823 01:13:38,695 --> 01:13:42,903 Per accompagnare il tuo pranzo, troverai un burro non salato del Cantal. 824 01:13:43,112 --> 01:13:49,362 Un burro Cantal dal latticello. Hai la storia di come è fatto. 825 01:13:49,737 --> 01:13:53,945 E questo è un piccolo pane di benvenuto, una pasta sfoglia di mais, servita calda. 826 01:13:56,237 --> 01:14:00,362 Ti suggerisco di rompere alcuni strati. Sembra un piccolo libro. 827 01:14:00,570 --> 01:14:02,903 Allora ti divertirai davvero questa prelibatezza. 828 01:14:04,945 --> 01:14:06,903 Anche solo il suo odore... 829 01:14:12,820 --> 01:14:15,737 Anche nei vini biologici aggiungono solfiti? 830 01:14:15,945 --> 01:14:19,195 Ci sono due parti per quanto riguarda la certificazione. 831 01:14:19,403 --> 01:14:22,862 Agricoltura biologica e biodinamica hanno a che fare con la crescita. 832 01:14:23,362 --> 01:14:28,903 Puoi usare la miscela bordolese sulle viti, ma senza prodotti chimici. 833 01:14:29,487 --> 01:14:31,653 La biodinamica riguarda la prevenzione, 834 01:14:31,862 --> 01:14:35,112 quindi fanno i preparativi dalle piante e da altre cose, 835 01:14:35,320 --> 01:14:42,570 così la pianta può reagire e diventare abbastanza forte da resistere alle malattie. 836 01:14:42,778 --> 01:14:44,070 Questa è prevenzione. 837 01:14:44,278 --> 01:14:46,695 La seconda fase è la vinificazione e l'invecchiamento, 838 01:14:46,903 --> 01:14:48,945 ed è qui che entrano in gioco i solfiti. 839 01:14:50,362 --> 01:14:55,320 Quando l'uva viene raccolta, vengono aggiunti solfiti 840 01:14:55,528 --> 01:14:59,403 per evitare il deterioramento, è un antisettico, 841 01:14:59,612 --> 01:15:03,070 ed è anche un modo di selezionare i lieviti della vite. 842 01:15:03,278 --> 01:15:06,153 Ne esistono di vari tipi dei lieviti nell’uva, 843 01:15:06,362 --> 01:15:08,403 cambiare da un anno all’altro, 844 01:15:08,612 --> 01:15:13,112 e i solfiti selezionano naturalmente i ceppi buoni e cattivi di lievito. 845 01:15:14,028 --> 01:15:16,070 Quindi la fermentazione andrà bene. 846 01:15:16,278 --> 01:15:19,320 Quindi vengono utilizzati ogni volta i solfiti 847 01:15:19,528 --> 01:15:22,112 devi estrarre e proteggi il vino, 848 01:15:22,320 --> 01:15:23,487 vengono aggiunti solfiti 849 01:15:23,695 --> 01:15:27,237 perché esponendo il vino all'aria lo espone all'ossidazione, 850 01:15:27,445 --> 01:15:31,695 quindi ha bisogno di essere protetto e l'unico modo che abbiamo è con quello. 851 01:15:31,903 --> 01:15:34,528 Poi, alla fine della riga, quando viene imbottigliato, 852 01:15:34,737 --> 01:15:39,320 il vino deve essere conservato in bottiglia, quindi viene sempre aggiunto un po' di solfito. 853 01:15:39,528 --> 01:15:43,112 Ma tutti i solfiti aggiunti durante la vinificazione e l'invecchiamento 854 01:15:43,570 --> 01:15:45,278 declinare e scomparire. 855 01:15:46,362 --> 01:15:48,737 Ma alcuni di loro vengono assorbiti nel vino. 856 01:15:48,945 --> 01:15:52,112 Quindi, cosa devi sapere è il totale nella bottiglia, 857 01:15:52,320 --> 01:15:56,570 ma non è ancora obbligatorio per metterlo sull'etichetta. 858 01:15:56,778 --> 01:15:59,862 Io sostengo che sia obbligatorio 859 01:16:00,070 --> 01:16:03,237 per indicare i solfiti totali in ogni bottiglia. 860 01:16:04,028 --> 01:16:08,070 I cosiddetti vini naturali non lo consentono nessun solfito. 861 01:16:09,028 --> 01:16:12,528 Si permettono alcuni rischi e deviazioni. 862 01:16:13,612 --> 01:16:16,153 - Divertiti ad assaggiarlo. - Grazie per la spiegazione. 863 01:16:16,820 --> 01:16:18,320 Saluti. 864 01:16:20,362 --> 01:16:23,695 Com'era César da bambino? Era un mangiatore esigente? 865 01:16:23,903 --> 01:16:25,320 - Cesare. - Chi? Noi? 866 01:16:25,987 --> 01:16:27,403 Non ricordo. 867 01:16:27,820 --> 01:16:32,362 Non ricordo ma non l'abbiamo trovato difficile. 868 01:16:32,820 --> 01:16:36,362 - Non eravamo affatto... - A quanto pare, da bambino ero un dolore. 869 01:16:36,570 --> 01:16:39,195 Ma non è difficile. 870 01:16:39,653 --> 01:16:46,278 E' così. Non combatterlo e le cose si sistemeranno da sole. 871 01:16:46,487 --> 01:16:50,987 - I palati di persone diverse... - Questo è quello che ho notato in me. 872 01:16:51,612 --> 01:16:56,528 Devi lasciare che le cose risolversi. 873 01:16:56,737 --> 01:16:59,987 - Interessante. - Penso. Non ho la ricetta. 874 01:17:00,653 --> 01:17:03,403 - Sembra che abbia funzionato. - Tutti e tre nella professione. 875 01:17:03,612 --> 01:17:06,112 I miei due figli sono chef ma allo stesso tempo... 876 01:17:06,487 --> 01:17:08,570 L'ambiente familiare conta molto 877 01:17:08,778 --> 01:17:11,112 nella loro crescita e la loro percezione, 878 01:17:12,195 --> 01:17:14,445 risvegliando il loro gusto... 879 01:17:14,862 --> 01:17:18,695 e l'ambiente familiare è ciò che rende qualcuno 880 01:17:18,903 --> 01:17:22,070 abbracciare o meno la professione di famiglia. 881 01:17:22,278 --> 01:17:25,403 Ma questo è un'altra cosa, essere uno chef come tuo padre, 882 01:17:25,612 --> 01:17:28,528 come tuo nonno e bisnonno. 883 01:17:28,737 --> 01:17:34,820 Le persone più spesso si allontanano da professioni difficili. 884 01:17:35,028 --> 01:17:36,278 I bambini, intendo. 885 01:17:38,028 --> 01:17:39,237 Dipende. 886 01:17:39,987 --> 01:17:46,945 Dipende dalla professione e quanto ne sono felici i genitori. 887 01:17:47,153 --> 01:17:53,862 Indirettamente, ciò che siamo ogni giorno influenza le scelte che fanno i nostri figli. 888 01:17:54,070 --> 01:17:57,945 Se ci sentiamo bene e siamo soddisfatti, i bambini non hanno bisogno di dirlo, 889 01:17:58,153 --> 01:18:01,362 non devi parlarne, lo vedono e lo sentono in famiglia. 890 01:18:01,570 --> 01:18:03,570 - Anche questo li ispira. - Sì, esattamente. 891 01:18:03,778 --> 01:18:08,820 I miei genitori hanno avuto un'esperienza meravigliosa nella loro professione, quindi l'ho fatto. 892 01:18:10,028 --> 01:18:14,987 E penso... Marie-Pierre e io ce l'abbiamo ancora adesso, 893 01:18:15,195 --> 01:18:18,237 anche se un po' meno adesso, con l'età, 894 01:18:18,612 --> 01:18:21,737 ma ci siamo sempre divertiti la nostra professione, 895 01:18:21,945 --> 01:18:23,987 non abbiamo mai trascinato i talloni, 896 01:18:25,237 --> 01:18:31,112 o detto cose potrebbe non essere bello da sentire 897 01:18:31,320 --> 01:18:33,695 su quanto sia difficile farlo e così via. 898 01:18:33,903 --> 01:18:36,278 Quindi forse anche questo ha aiutato. 899 01:18:36,487 --> 01:18:39,737 È un temperamento e un appagamento. 900 01:18:40,112 --> 01:18:41,403 E poi... 901 01:18:43,528 --> 01:18:48,028 Non tutti i figli degli chef diventano chef. 902 01:18:48,445 --> 01:18:50,653 Non tutti figli di architetti diventare architetti. 903 01:18:50,862 --> 01:18:55,320 Non tutti i figli dei medici diventano medici. Ma alcuni di loro lo fanno, dopo tutto. 904 01:18:56,445 --> 01:19:01,153 Soprattutto nelle professioni artistiche, professioni creative. 905 01:19:01,362 --> 01:19:04,612 Se cresci con i musicisti, acquisire un orecchio musicale da bambino, 906 01:19:04,820 --> 01:19:05,820 è fantastico. 907 01:19:06,403 --> 01:19:08,153 È certamente un vantaggio. 908 01:19:30,362 --> 01:19:33,445 Aperitivi per i tavoli 4 e 6, per favore. 909 01:19:37,070 --> 01:19:38,987 Sono pronti gli aperitivi, Sitja? 910 01:19:50,237 --> 01:19:52,112 Cipolle al centro, per favore. 911 01:19:52,320 --> 01:19:55,528 - Tre asparagi che si scaldano? - Tre asparagi che si scaldano, Chef. 912 01:19:56,028 --> 01:19:58,070 Mettine altri due. Cinque asparagi. 913 01:20:00,695 --> 01:20:02,112 Servizio, morso. 914 01:20:02,903 --> 01:20:04,903 È lì. Salsa indietro. 915 01:20:05,237 --> 01:20:07,653 - No, doppia salsa. -Oh sì, scusa. 916 01:20:08,362 --> 01:20:09,778 Salsa, bitte. 917 01:20:10,195 --> 01:20:11,362 Schnell. 918 01:20:23,528 --> 01:20:25,445 Cinque vongole, 2 cavolfiori. 919 01:20:26,112 --> 01:20:27,362 Tre vongole. 920 01:20:29,778 --> 01:20:31,737 Sette asparagi. Otto asparagi. 921 01:20:36,028 --> 01:20:38,445 Due San Pietro e 2 rane, sostituzione. 922 01:20:47,320 --> 01:20:50,028 Stai facendo? la stessa marinata lì? 923 01:20:50,237 --> 01:20:51,445 Mettilo lì. 924 01:20:55,278 --> 01:21:01,737 Quando lo prepari, pensa ad un mazzo di fiori. 925 01:21:02,445 --> 01:21:07,487 Come se volessi... È come se fossi un fioraio. 926 01:21:07,695 --> 01:21:10,570 E tu vuoi creare una ghirlanda di fiori. 927 01:21:12,778 --> 01:21:15,112 In effetti, sembra un fiore di zafferano. 928 01:21:17,778 --> 01:21:20,112 Ne metti qualcuno al centro? Cinque o sei? 929 01:21:20,320 --> 01:21:21,695 Ce ne sono 5. 930 01:21:23,195 --> 01:21:25,820 Non devi... Su un vassoio grande come questo, 931 01:21:26,028 --> 01:21:29,320 non devi fare una spirale. 932 01:21:29,528 --> 01:21:31,653 Al contrario. 933 01:21:33,070 --> 01:21:36,403 - Quale tavolo, lo sai? - Va con gli altri 11, Chef. 934 01:21:36,903 --> 01:21:38,612 Sì, è il tavolo grande. 935 01:21:39,320 --> 01:21:42,278 E' in aggiunta a questo? Quanti su questo tavolo? 936 01:21:43,153 --> 01:21:46,862 Signore e signori, due copertine. Due grandi menù, VIP, per favore. 937 01:21:47,070 --> 01:21:51,737 Poi due coperti con menù fissi. Sono due piccoli menu, niente asparagi. 938 01:21:54,278 --> 01:21:57,945 Questo non ha bisogno di più sale. Quello aveva bisogno di un po' di più. 939 01:22:01,695 --> 01:22:04,653 Questo ha bisogno di più ma non di quello. E quello? 940 01:22:06,112 --> 01:22:08,362 Li stiamo ristagionando tutti a mano. 941 01:22:16,112 --> 01:22:17,445 Quello ha bisogno di sale. 942 01:22:17,903 --> 01:22:20,987 I livelli di sale sono molto diversi da uno all'altro. 943 01:22:22,445 --> 01:22:24,070 Quello ha bisogno di molto di più. 944 01:22:25,778 --> 01:22:29,528 - Metti il ​​sale nelle marinate? - Un po' ma non troppo. 945 01:22:29,987 --> 01:22:33,528 Lo fai proprio così, a mano, o lo pesi? 946 01:22:34,028 --> 01:22:36,737 - No, lo faccio e basta. - Sì, dovresti... 947 01:22:37,903 --> 01:22:41,320 Se lo fai semplicemente così, devi controllarlo dopo. 948 01:22:41,903 --> 01:22:46,612 Perché così è sproporzionato, 949 01:22:46,820 --> 01:22:49,070 è irregolare, non va bene. 950 01:22:54,612 --> 01:22:57,820 Devi vedere se le barbabietole loro stessi prendono il sale 951 01:22:58,028 --> 01:22:59,903 o se è solo la marinata. 952 01:23:04,612 --> 01:23:07,278 Vuoi che metta i fiori gialli? 953 01:23:11,570 --> 01:23:16,112 Ha un impatto meraviglioso quando raggiunge il cliente. 954 01:23:16,778 --> 01:23:20,403 È come se avessi dato i fiori dei clienti. 955 01:23:21,695 --> 01:23:22,903 Per mangiare. 956 01:23:25,653 --> 01:23:27,820 Non sto sbagliando, vero? 957 01:23:33,778 --> 01:23:35,987 Mettiamo ordine, ragazzi. 958 01:23:38,195 --> 01:23:40,695 Tieni quello che ti serve per cinque e mettere in ordine. 959 01:23:43,195 --> 01:23:46,278 Signore e signori, 2 copertine con 2 Grandi Menù. 960 01:23:46,487 --> 01:23:48,528 Una sostituzione di lumaca e 1 salmone. 961 01:23:48,737 --> 01:23:51,237 Invece dell'agnello, ci servono 2 rombi, per favore. 962 01:24:05,028 --> 01:24:07,403 Lo stai mettendo? direttamente sull'aneto? 963 01:24:07,653 --> 01:24:11,195 Prima sgusceremo i gamberi. Il primo vassoio. 964 01:24:11,820 --> 01:24:16,153 Quindi prendi un altro vassoio come questo, per favore. 965 01:24:16,695 --> 01:24:17,862 Una teglia GN come questa. 966 01:24:19,237 --> 01:24:21,237 Quattro capesante e 4 San Pietro. 967 01:24:24,612 --> 01:24:26,487 Salsa per 4 capesante. 968 01:24:38,320 --> 01:24:40,570 Il gambero non si muove quasi mai. 969 01:24:41,695 --> 01:24:43,612 Afferralo sempre così. 970 01:24:43,820 --> 01:24:45,362 Tienilo sempre così. 971 01:24:45,820 --> 01:24:49,237 Coda a destra, nella mano destra, testa nella mano sinistra. 972 01:24:49,445 --> 01:24:51,362 Lavora sempre così. Controllalo. 973 01:24:51,570 --> 01:24:54,778 Hai preso cattive abitudini, giocherellando con esso. 974 01:24:54,987 --> 01:24:56,195 Non ce n'è bisogno. 975 01:25:01,320 --> 01:25:03,278 Facciamo le anguille? 976 01:25:03,695 --> 01:25:04,820 SÌ. 977 01:25:07,528 --> 01:25:10,278 ti guarderò, e se posso fare qualcosa, dimmelo. 978 01:25:13,362 --> 01:25:16,403 - Quando usi la pellicola, mettine solo una. - Sì, cuoco. 979 01:25:19,778 --> 01:25:23,195 Tu stai dalla parte... 980 01:25:24,862 --> 01:25:27,612 Metti la pelle verso il basso. 981 01:25:28,237 --> 01:25:35,487 E poi ti rompi completamente le fibre e le spine. 982 01:25:37,862 --> 01:25:44,153 Circa 4 o 5 mm. 983 01:25:45,028 --> 01:25:48,278 - La profondità? - Sì, la profondità. 984 01:25:48,487 --> 01:25:51,112 Poi fai un... 985 01:25:51,320 --> 01:25:55,153 Come i calamari che fanno i giapponesi. 986 01:26:00,945 --> 01:26:03,862 - Puoi anche... - Trita un po'. 987 01:26:06,237 --> 01:26:09,070 Si trita con la lama o tenerlo leggermente inclinato? 988 01:26:09,278 --> 01:26:11,570 - Sì, lo trito con la lama. - Sì? 989 01:26:11,778 --> 01:26:13,362 Ma non è difficile. 990 01:26:13,945 --> 01:26:16,112 Se l'ho fatto duro taglierebbe il filetto. 991 01:26:16,320 --> 01:26:18,695 Sta proprio cadendo il peso del coltello. 992 01:26:19,862 --> 01:26:22,112 Quindi, sentiti libero di farlo. 993 01:26:22,320 --> 01:26:26,737 Non preoccuparti. Una volta cotta si riprende. 994 01:26:33,612 --> 01:26:34,903 Quindi salatelo. 995 01:26:47,612 --> 01:26:51,320 Posso farlo con sale e pepe? Ha bisogno di essere stagionato. 996 01:26:51,528 --> 01:26:54,528 Sì, non troppo. Giusto. 997 01:26:55,112 --> 01:26:56,778 E poi noi... 998 01:26:58,070 --> 01:26:59,945 Lo dividiamo in porzioni. 999 01:27:05,320 --> 01:27:07,070 Lo taglierò in tre. 1000 01:27:11,070 --> 01:27:12,612 Tagliatelo in tre. 1001 01:27:14,820 --> 01:27:16,570 Anche questo. 1002 01:27:20,278 --> 01:27:23,028 Signore e signori, 2 pranzi "Premier Pas", 1003 01:27:23,237 --> 01:27:26,278 con 2 gamberi, 2 triglie e 2 anatre, per favore. 1004 01:27:36,070 --> 01:27:37,820 Questo è solo per... 1005 01:27:39,028 --> 01:27:40,445 per incollarli insieme. 1006 01:27:55,237 --> 01:27:57,195 Mi dispiace, è colpa mia. 1007 01:28:11,320 --> 01:28:12,820 Di più, di più. 1008 01:28:13,153 --> 01:28:15,362 Hai aggiunto aceto? Non ancora? 1009 01:28:16,278 --> 01:28:20,195 Hai aggiunto il succo di limone all'inizio? Ecco perché. Mai. 1010 01:28:20,403 --> 01:28:22,112 Alla fine. 1011 01:28:22,695 --> 01:28:23,945 Mai. 1012 01:28:24,153 --> 01:28:27,528 All'inizio metti il tuorlo d'uovo, sale, senape, 1013 01:28:27,737 --> 01:28:29,487 sbattetelo e poi conditelo. 1014 01:28:29,695 --> 01:28:32,820 Aggiungi un po' di sale e acidità. 1015 01:28:42,695 --> 01:28:46,028 Signore e signori, 2 copertine, 1 asparago, 1 rana, 1016 01:28:46,237 --> 01:28:50,403 seguito da 1 John Dory da solo, seguito da 2 agnelli. È VIP, per favore. 1017 01:28:50,612 --> 01:28:54,945 Ora, invece delle 3 anatre che sono stati ordinati, 1018 01:28:55,153 --> 01:28:57,195 saranno 2 anatre e 1 rombo. 1019 01:28:58,945 --> 01:29:02,070 Lei non mangia l'agnello, non mangia carne di manzo, non mangia anatra. 1020 01:29:02,612 --> 01:29:04,153 Tutto ciò che mangia è pollo. 1021 01:29:06,362 --> 01:29:07,862 L'hai girato, William? 1022 01:29:31,237 --> 01:29:33,362 Esatto, 6 crostacei, 3 volte 2. 1023 01:29:33,945 --> 01:29:35,987 Le crostate seguono oppure no? 1024 01:29:37,653 --> 01:29:40,445 Va bene per gli asparagi? Hai più crostacei? 1025 01:29:41,820 --> 01:29:45,778 Giusto, cominciamo dagli asparagi. 6 asparagi, 3 volte 2. 1026 01:29:46,570 --> 01:29:48,737 Seguiti da altri 3 asparagi, ragazzi. 1027 01:29:51,487 --> 01:29:55,278 Signore e signori, 2 copertine à la carte, 2 crostatine ai funghi, 1028 01:29:55,487 --> 01:29:58,362 seguito da una carne di manzo mediamente cotta e un agnello, per favore. 1029 01:30:01,778 --> 01:30:04,445 Successivamente deve iniziare i 2 reni. 1030 01:30:04,653 --> 01:30:06,153 Hanno già iniziato? 1031 01:30:08,445 --> 01:30:11,112 No, non buttare via le guarnizioni, Kang-Hu. 1032 01:30:14,153 --> 01:30:16,028 Ora i limoni, per favore. 1033 01:30:28,612 --> 01:30:31,653 Bellissimi questi carciofi. Sono della settimana scorsa? 1034 01:30:31,987 --> 01:30:33,695 Quelli di Taton la settimana scorsa? 1035 01:30:35,028 --> 01:30:37,278 Mettilo da parte, Sitja, per favore. 1036 01:30:38,903 --> 01:30:41,153 Parte di questo agnello è più bianca rispetto ad altri. 1037 01:30:48,112 --> 01:30:51,987 - Queste quantità sono giuste? - Possiamo usarlo tutto. 1038 01:30:52,195 --> 01:30:53,778 Pesò 6. 1039 01:30:53,987 --> 01:30:57,403 Tienilo un po' più dritto, è troppo inclinato. 1040 01:30:58,070 --> 01:30:59,945 Va bene. Un po' di burro sopra. 1041 01:31:01,195 --> 01:31:03,862 Bene, direttamente al menu à la carte, per favore. 1042 01:31:05,653 --> 01:31:08,820 Hai più salvia? Non so se questo è sufficiente. 1043 01:31:09,653 --> 01:31:11,820 - Metto la carne, chef. - Andare avanti. 1044 01:31:12,028 --> 01:31:14,820 Non importa se non è piatto. Non importa. 1045 01:31:16,737 --> 01:31:20,445 - La decorazione va sopra? - Va qui. 1046 01:31:22,445 --> 01:31:23,653 Servizio, per favore. 1047 01:31:28,362 --> 01:31:29,778 Questa è la tabella 5. 1048 01:31:31,862 --> 01:31:35,820 Quindi la cucina è divisa in due spazi. 1049 01:31:36,028 --> 01:31:38,612 Lo spazio caldo, per cucinare, è davanti a noi. 1050 01:31:38,820 --> 01:31:43,820 Puoi dire la pistola di partenza non ha ancora sparato per loro, 1051 01:31:44,028 --> 01:31:49,362 perché invece è lo spazio freddo questo viene chiamato in causa proprio ora 1052 01:31:49,570 --> 01:31:52,570 per tutti gli antipasti freddi, gli aperitivi e così via. 1053 01:31:52,778 --> 01:31:56,112 Allora, la lastra di vetro lì separa i due spazi. 1054 01:31:56,737 --> 01:31:58,612 E la cucina è meravigliosa. 1055 01:31:58,820 --> 01:32:02,362 Non è solo ben illuminato ma è anche molto chiaro, molto aperto. 1056 01:32:02,570 --> 01:32:05,778 Non c'è niente, nessun apparato, nessuna cappa aspirante. 1057 01:32:07,778 --> 01:32:11,320 È un soffitto aspirante, quindi niente cappe in acciaio, 1058 01:32:11,528 --> 01:32:13,362 che apre lo spazio. 1059 01:32:13,862 --> 01:32:15,612 Non ci sono scaffali, 1060 01:32:15,820 --> 01:32:17,653 nessun divisore. 1061 01:32:18,070 --> 01:32:22,862 Niente angoli e fessure, solo un rettangolo come un piccolo campo da tennis. 1062 01:32:23,070 --> 01:32:25,403 Tutti i piani di lavoro hanno la stessa altezza, 1063 01:32:25,612 --> 01:32:27,612 non ci sono lampade sul passo. 1064 01:32:32,862 --> 01:32:35,778 È molto chiaro, molto facile da usare, 1065 01:32:35,987 --> 01:32:39,195 e per gestirlo, mio figlio César è fortunato, 1066 01:32:39,403 --> 01:32:41,987 quando hai uno spazio di lavoro così bello, 1067 01:32:42,195 --> 01:32:47,028 puoi gestire la cucina senza alzare la voce. 1068 01:32:48,612 --> 01:32:52,903 È quasi come se ci riuscisse con uno sguardo o un gesto. 1069 01:32:53,653 --> 01:32:56,362 Tutti vedono tutti, tutti lo guardano, 1070 01:32:56,570 --> 01:32:58,987 e vede tutti in cambio. 1071 01:32:59,695 --> 01:33:05,028 Si potrebbe dire che dà ordini davvero così. 1072 01:33:05,237 --> 01:33:09,528 - Non puoi sentire nessuno parlare. - No, e sembra molto calmo. 1073 01:33:10,403 --> 01:33:14,112 - Con i cavalli e le mucche laggiù. - Sì, giusto. 1074 01:33:14,570 --> 01:33:17,362 Qualcuno ti mostrerà il tuo tavolo. Grazie. 1075 01:33:17,570 --> 01:33:19,403 Bene, lascia suonare la musica. 1076 01:33:46,528 --> 01:33:49,903 Per iniziare troverete i grissini a base di ceci, 1077 01:33:50,112 --> 01:33:51,862 lampone e peperoncino in polvere. 1078 01:33:52,070 --> 01:33:54,487 Accanto a loro, arlette di parmigiano 1079 01:33:54,695 --> 01:33:57,070 con gusti diversi a base di barbabietola rossa. 1080 01:33:57,278 --> 01:34:01,195 La più scura è una marinata di ribes nero, il giallo è zafferano, 1081 01:34:01,403 --> 01:34:03,612 e il più leggero è il pepe di Sichuan. 1082 01:34:04,112 --> 01:34:07,987 E per finire una crostata ai funghi duxelles ed erbe in polvere. 1083 01:34:08,445 --> 01:34:12,528 Per voi, signore, come ce ne sono tracce di mela e nocciola, 1084 01:34:12,737 --> 01:34:15,403 hai una crostata con piccoli pois e acetosa. 1085 01:34:15,612 --> 01:34:17,362 - Godere. - Grazie. 1086 01:34:18,528 --> 01:34:20,487 Salve di nuovo, signora, signore. 1087 01:34:20,820 --> 01:34:23,070 È un piacere rivederti così presto. 1088 01:34:23,737 --> 01:34:27,903 Proprio di fronte al John Dory, leggermente nascosto, c'è del ravanello. 1089 01:34:28,112 --> 01:34:31,528 Sporgendo leggermente di lato, quello è carminio, 1090 01:34:31,737 --> 01:34:34,820 della famiglia delle cicorie, soprattutto l'indivia. 1091 01:34:35,028 --> 01:34:38,362 Ti consiglio di mangiarlo per ultimo per l'amarezza che aggiunge. 1092 01:34:38,570 --> 01:34:40,487 - È più amaro. - Assolutamente. 1093 01:34:40,695 --> 01:34:44,070 Poi, davanti a te, una bella foglia di shiso viola, fritto. 1094 01:34:44,278 --> 01:34:46,653 Shiso è il basilico giapponese. 1095 01:34:47,070 --> 01:34:51,862 E continuerò a versare un po' di limone e burro di shiso. 1096 01:34:52,070 --> 01:34:53,737 Meraviglioso. 1097 01:34:53,945 --> 01:34:55,653 Sembra un'opera d'arte. 1098 01:34:55,862 --> 01:34:57,278 Assolutamente. 1099 01:35:01,237 --> 01:35:04,362 Se vuoi sbizzarrirti, Lascerò la salsa sul tavolo. 1100 01:35:04,570 --> 01:35:05,945 Godetevi il prossimo corso. 1101 01:35:08,028 --> 01:35:09,237 Questo è meraviglioso! 1102 01:35:10,153 --> 01:35:13,612 Asparagi bianchi della Provenza. 1103 01:35:14,612 --> 01:35:17,070 Un po' di mousse alle mandorle amare. 1104 01:35:18,820 --> 01:35:22,403 Troverai anche delle scaglie di mandorle fresche e scorza di limone. 1105 01:35:38,778 --> 01:35:40,862 Lascerò la salsa. Aiutatevi. 1106 01:35:41,070 --> 01:35:42,445 Conto su di te. 1107 01:35:43,362 --> 01:35:44,487 Sono tutti della stessa dimensione. 1108 01:35:53,195 --> 01:35:56,612 Qui, per iniziare, hai un piccolo millefoglie chiamato "Trait". 1109 01:35:56,820 --> 01:36:00,945 Troverai carminio, rabarbaro, ravanello, 1110 01:36:01,820 --> 01:36:05,612 calamari e un po' di succo di fragola sul lato. 1111 01:36:05,820 --> 01:36:08,570 - Scusi, cos'è il carminio? - È un'indivia rossa. 1112 01:36:08,778 --> 01:36:10,028 Vedo. 1113 01:36:10,237 --> 01:36:12,653 - Buon appetito. - Grazie. 1114 01:36:45,320 --> 01:36:47,070 E anche lo chef, per favore. 1115 01:37:05,487 --> 01:37:06,612 Non c'è di che, signore. 1116 01:38:04,778 --> 01:38:08,112 Ti aiuto a scegliere? I vini, intendo. 1117 01:38:08,320 --> 01:38:10,403 Christian verrà, credo. 1118 01:38:10,612 --> 01:38:15,528 - Hai già qualche idea? - Inizieremo con lo champagne. 1119 01:38:15,778 --> 01:38:17,528 - Giusto. - Come aperitivo. 1120 01:38:17,737 --> 01:38:18,778 Subito? 1121 01:38:18,987 --> 01:38:21,153 Qualcuno lo sa o no? 1122 01:38:21,362 --> 01:38:25,153 Me ne occuperò io. Sai quale? Devo servire lo champagne della casa? 1123 01:38:25,362 --> 01:38:29,237 - Non lo so, hai detto... - Quello con i semi... 1124 01:38:29,445 --> 01:38:31,945 Oh sì, il pepe del Sichuan. Ti piace quello? 1125 01:38:32,153 --> 01:38:36,862 - Qui non si vede dal vetro. - No, è nel menu del bar. 1126 01:38:37,070 --> 01:38:38,820 Un po' per tutti? 1127 01:38:39,028 --> 01:38:42,320 lo sai, con i grani di pepe del Sichuan? 1128 01:38:43,945 --> 01:38:48,195 È un pepe di Sichuan coltivato qui, dalle piante di peperone del nostro giardino. 1129 01:38:48,403 --> 01:38:51,987 No, davvero, non sto scherzando. Le piante di peperone crescono bene qui. 1130 01:38:52,195 --> 01:38:56,945 Li raccogliamo, prendiamo il nocciolo dall'interno e asciugarlo, 1131 01:38:57,153 --> 01:39:02,695 e poi infondiamo il Sichuan pepe in grani nello champagne. 1132 01:39:03,445 --> 01:39:05,862 Vedrai, il sapore è molto buono. 1133 01:39:06,570 --> 01:39:09,028 I piatti sono davvero molto caldi. 1134 01:39:09,237 --> 01:39:11,237 Allora, questo è il John Dory in fiore. 1135 01:39:11,445 --> 01:39:15,862 Prendiamo i fiocchi di San Pietro e unirli insieme come un fiore. 1136 01:39:16,070 --> 01:39:20,028 È tutto cotto a vapore. Il vostro è ben cotto, signora. 1137 01:39:20,237 --> 01:39:23,153 C'è una decorazione leggera di nero di seppia sui petali. 1138 01:39:23,362 --> 01:39:26,153 Per un po' di acidità, c'è lime scorzato, 1139 01:39:26,362 --> 01:39:27,612 un po' di mela fresca, 1140 01:39:27,820 --> 01:39:31,195 e la base del piatto è il curry verde della casa, 1141 01:39:31,403 --> 01:39:35,112 che aggiunge un po' di potenza, soprattutto con un po' di peperoncino, 1142 01:39:35,320 --> 01:39:37,278 curcuma e cumino, tra le altre cose. 1143 01:39:37,487 --> 01:39:39,445 - Spero che ti piaccia. - Grazie. 1144 01:40:07,528 --> 01:40:11,070 Volevano altri 2 cervelli su questo tavolo. 1145 01:40:12,153 --> 01:40:14,945 Voleva vendere altri 2 cervelli su questo tavolo. 1146 01:40:16,487 --> 01:40:19,528 - Questa settimana... - Hai visto il cervello? Non l'ha fatto... 1147 01:40:21,653 --> 01:40:24,237 Non ha rimosso il sangue quando li ha scolati. 1148 01:40:24,445 --> 01:40:27,778 Quindi, ora il sangue si è coagulato nei vasi sanguigni. 1149 01:40:29,403 --> 01:40:33,028 Sarà difficile adesso. Adesso lo sa ma non l'ha capito. 1150 01:40:33,237 --> 01:40:36,653 Ti ho chiesto di rimuovere il sangue dal cervello. Te l'ho mostrato. 1151 01:40:37,403 --> 01:40:40,612 Mentre sono crudi, una volta scolati. 1152 01:40:44,737 --> 01:40:46,445 Adesso sono un sacco di guai. 1153 01:40:47,070 --> 01:40:48,987 Li farò di più la prossima settimana. 1154 01:40:49,195 --> 01:40:51,237 No, dopo che sono stati messi a bagno. 1155 01:40:52,112 --> 01:40:54,112 E prima di sbollentarli. 1156 01:40:54,570 --> 01:40:57,362 Con la punta del coltello per tirarlo fuori davvero. 1157 01:40:57,945 --> 01:41:02,320 Sì, devi tirarlo fuori, altrimenti è una rottura di palle. 1158 01:41:08,153 --> 01:41:09,778 Giusto, ti metto qui. 1159 01:41:10,987 --> 01:41:12,945 Quindi usa questo, guarda. 1160 01:41:14,028 --> 01:41:15,403 Entrambi sono buoni. 1161 01:41:15,612 --> 01:41:17,903 Per la rana, usa quella. 1162 01:41:18,778 --> 01:41:20,195 È più facile per te. 1163 01:41:20,737 --> 01:41:23,278 Perché è più basso, quindi è più facile. 1164 01:41:24,862 --> 01:41:26,570 Lascia quello per... 1165 01:41:28,320 --> 01:41:33,112 Se ne hai bisogno, puoi prendere anche quello. 1166 01:41:33,320 --> 01:41:36,653 L'altro è migliore ma anche quello è buono. 1167 01:41:36,862 --> 01:41:40,112 Se c'è una differenza tra i due, prendi questo due volte. 1168 01:41:40,320 --> 01:41:42,903 E se non puoi, prendi questo e quello. 1169 01:41:50,862 --> 01:41:55,112 Signore e signori, 5 coperti. Quattro Menù Grandi e 1 Menù Bambino. 1170 01:41:55,320 --> 01:41:59,612 Sono 4 crostacei, 5 asparagi, seguito da 4 San Pietro, 4 lumache. 1171 01:41:59,820 --> 01:42:02,737 Sono 5 John Dory e 5 agnelli, per favore. 1172 01:42:12,778 --> 01:42:14,653 Due coperti à la carte, per favore. 1173 01:42:14,862 --> 01:42:19,278 Cioè 1 crostata ai funghi, 1 rana, poi 1 agnello e 1 manzo, al sangue. 1174 01:42:26,987 --> 01:42:31,820 Fare attenzione a non surriscaldarsi il tuo burro per i gamberi. 1175 01:42:33,278 --> 01:42:34,445 Li secca. 1176 01:42:39,362 --> 01:42:41,987 Sette lumache, poi cominciamo un rombo alla carta. 1177 01:42:46,070 --> 01:42:47,487 Quattro Giovanni Dory. 1178 01:42:50,112 --> 01:42:51,695 John Dory sul passo. 1179 01:42:57,278 --> 01:42:59,028 Hai della mela tagliata, Léa? 1180 01:42:59,237 --> 01:43:00,487 No, ne farò qualcuno. 1181 01:43:00,903 --> 01:43:02,278 Per la tabella 6. 1182 01:43:02,737 --> 01:43:04,153 Salsa per la tavola 4. 1183 01:43:06,487 --> 01:43:08,612 - Cosa? - Gambero. 1184 01:43:09,278 --> 01:43:11,028 Dipende quanto sono grandi. 1185 01:43:13,112 --> 01:43:16,403 "Preparare i cervelli. Lavare il cervello sotto l'acqua corrente fredda, 1186 01:43:16,612 --> 01:43:19,278 quindi rimuovere le membrane e i vasi sanguigni." 1187 01:43:19,487 --> 01:43:22,487 Vedi? Se avessi letto questo, lo avresti saputo. 1188 01:43:22,695 --> 01:43:23,903 Vedi? Aspetto. 1189 01:43:24,487 --> 01:43:26,028 Sì, non l'ho visto. 1190 01:43:26,237 --> 01:43:28,612 "Lavare il cervello con acqua fredda acqua corrente." 1191 01:43:28,945 --> 01:43:31,987 Normalmente, non si lava, è fradicio. 1192 01:43:32,195 --> 01:43:34,778 Lasciarlo a bagno per almeno 24 ore. 1193 01:43:34,987 --> 01:43:38,612 "Allora rimuovi le membrane e i vasi sanguigni." 1194 01:43:38,820 --> 01:43:39,987 Quindi, prima di sbollentare. 1195 01:43:40,195 --> 01:43:43,112 "Fallo sanguinare per un'ora in acqua e aceto." 1196 01:43:43,320 --> 01:43:44,987 - Lo fai? - Sì, cuoco. 1197 01:43:45,195 --> 01:43:47,237 - Va bene. Per rimuovere il sangue. - Sì, giusto. 1198 01:43:47,445 --> 01:43:51,153 "E poi lavalo di nuovo. Il cervello può quindi essere sbiancato..." 1199 01:43:51,362 --> 01:43:52,612 Quindi questo è dopo. 1200 01:43:52,820 --> 01:43:56,112 "in acqua salata, cotto molto dolcemente nel brodo, 1201 01:43:56,320 --> 01:43:59,278 oppure gratinati e cotti nel burro o nell'olio," giusto? 1202 01:43:59,487 --> 01:44:01,945 Quindi, devi rimuovere i vasi sanguigni. 1203 01:44:02,153 --> 01:44:03,737 Cosa dicono lì dentro? 1204 01:44:03,945 --> 01:44:06,570 Si tratta di procedure diverse e idee diverse. 1205 01:44:06,778 --> 01:44:09,945 - Ma devono dirlo all'inizio. - Lo sto proprio cercando. 1206 01:44:12,070 --> 01:44:16,528 Ma in generale, se non sei sicuro, tuffatevi in questi due libri, 1207 01:44:16,737 --> 01:44:17,945 l'Escoffier 1208 01:44:18,487 --> 01:44:21,778 o l'Enciclopedia Larousse. 1209 01:44:21,987 --> 01:44:24,362 Di solito rispondono alla tua domanda. 1210 01:44:30,653 --> 01:44:32,862 Quindi lo saprai per la prossima settimana. 1211 01:44:33,070 --> 01:44:35,862 Hai visto che il cervello di agnello non è proprio la stessa cosa. 1212 01:44:36,070 --> 01:44:39,945 Non ha lo stesso... tracce di sangue come cervello di vitello. 1213 01:44:40,153 --> 01:44:42,778 Hanno cervelli piccoli, meno sanguigno. 1214 01:44:42,987 --> 01:44:44,153 Sì, cuoco. 1215 01:44:44,695 --> 01:44:45,737 Nessun problema. 1216 01:44:54,278 --> 01:44:56,945 Non dovrebbe esserci un eccesso di caul. 1217 01:44:57,278 --> 01:45:00,612 Eccesso, capisci? Non troppo caul. 1218 01:45:00,820 --> 01:45:06,487 L'involucro contribuisce alla cottura e lo tiene anche insieme. 1219 01:45:06,695 --> 01:45:09,570 E sarà più facile affettarlo nella sala da pranzo. 1220 01:45:30,695 --> 01:45:33,237 Signore e signori, due copertine. Due menù fissi. 1221 01:45:33,445 --> 01:45:36,987 Due calamari, 2 asparagi, 2 gamberi, 1222 01:45:37,195 --> 01:45:40,653 2 rane, 2 San Pietro, 2 agnello, per favore. 1223 01:45:43,737 --> 01:45:47,445 Per iniziare, il salmone e l'acetosa era un pezzo grosso e lo colpì. 1224 01:45:47,945 --> 01:45:52,903 Lo colpì pesantemente e poi lo tagliò sottilmente. 1225 01:45:53,112 --> 01:45:54,737 Giusto. Questo va bene. 1226 01:45:59,237 --> 01:46:00,445 Va bene. 1227 01:46:02,153 --> 01:46:03,570 Grazie mille. 1228 01:46:04,612 --> 01:46:07,195 - Allora abbiamo 10 John Dory. - Sì, cuoco. 1229 01:46:07,403 --> 01:46:08,487 Tabelle 6 e 4. 1230 01:46:08,945 --> 01:46:13,320 Signore e signori, 6 coperti. Quattro Menù Grandi e 2 Menù Bambini. 1231 01:46:13,528 --> 01:46:17,653 Una persona non è un pesce o un crostaceo, quindi 3 molluschi e 1 cavolfiore. 1232 01:46:17,862 --> 01:46:19,278 Poi 6 asparagi. 1233 01:46:19,487 --> 01:46:22,362 Poi 4 John Dory, 1 sostituto della crostata ai funghi. 1234 01:46:22,570 --> 01:46:26,028 Poi 4 lumache, 5 San Pietro e 1 sostituzione del salmone. 1235 01:46:26,362 --> 01:46:28,570 Quindi 5 agnello, 1 sostituzione di manzo. 1236 01:46:28,778 --> 01:46:31,737 Ci vuole molto tempo per riscaldarsi. 1237 01:46:33,862 --> 01:46:35,278 Questi sono bellissimi. 1238 01:46:35,903 --> 01:46:37,570 Wow, sono meravigliosi. 1239 01:46:39,362 --> 01:46:42,612 Puoi esserne certo che farà caldo fino in fondo. 1240 01:46:44,570 --> 01:46:46,903 Quello alla carta, due minuti al passaggio. 1241 01:46:50,528 --> 01:46:52,487 Quindi questo è per la rana, giusto? 1242 01:46:55,737 --> 01:46:57,695 Prima togli questo. 1243 01:46:58,112 --> 01:47:00,403 - Tabella 2, sì? - Esatto, tabella 2. 1244 01:47:00,612 --> 01:47:03,195 Toglilo prima. Aspetta solo un secondo. 1245 01:47:03,403 --> 01:47:06,237 - Invia questo, César, o...? - Può andare. 1246 01:48:01,487 --> 01:48:04,403 Signori, 11 coperti con sostituzioni. 1247 01:48:04,737 --> 01:48:07,903 Due Menù Bambino con 2 soufflé, 1248 01:48:08,112 --> 01:48:11,278 1 pesce fritto, 1 lumaca, per favore. 1249 01:48:12,528 --> 01:48:16,070 E poi, allo stesso tempo, 7 Grandi Menù 1250 01:48:16,278 --> 01:48:19,112 con 1 adolescente e 1 alla carta, 1251 01:48:19,320 --> 01:48:22,862 quindi sono 5 molluschi, 2 cavolfiori, 8 asparagi, 1252 01:48:23,195 --> 01:48:26,987 5 capesante, 2 funghi, 5 lumache, 2 rane, 1253 01:48:27,195 --> 01:48:29,153 6 San Pietro, 2 risotti al tartufo, 1254 01:48:29,487 --> 01:48:33,987 poi 8 agnelli e 1 San Pietro à la carte con meno tartufi, per favore. 1255 01:48:35,445 --> 01:48:37,237 Meno tartufi cosa significa? 1256 01:48:38,737 --> 01:48:41,403 Metà? Metà dei tartufi. 1257 01:48:44,112 --> 01:48:46,945 E quelle crostate sono senza granchio? 1258 01:48:47,987 --> 01:48:50,112 - Niente crostacei? - SÌ. 1259 01:48:50,320 --> 01:48:53,695 Sì, due menu senza granchio. Questo è ciò che è stato richiesto. 1260 01:48:54,737 --> 01:48:56,320 La rana è pronta? 1261 01:49:00,278 --> 01:49:02,320 Puoi passarmi una padella? 1262 01:49:03,945 --> 01:49:05,195 Metti quello giusto. 1263 01:49:05,653 --> 01:49:08,695 - Damien, non ci saranno abbastanza shiso. - Oh sì, proprio adesso? 1264 01:49:09,153 --> 01:49:12,153 Servizio, per favore. Tre persone da eliminare. 1265 01:49:15,195 --> 01:49:17,737 Ecco, per favore. Con un cucchiaio. 1266 01:49:19,653 --> 01:49:23,195 Ti metto un po' di burro lì dentro perché ne ho preso troppo. 1267 01:49:31,487 --> 01:49:32,903 Salsa, Kang-Hu. 1268 01:49:49,445 --> 01:49:52,070 Signore e signori, 4 Grandi Menù. 1269 01:49:52,278 --> 01:49:54,112 Una persona senza crostacei. 1270 01:49:54,320 --> 01:49:56,737 Tre gamberi e 1 sostituzione di foie gras. 1271 01:49:56,945 --> 01:49:59,945 Poi 3 John Dory, 1 sostituto del pollock, per favore. 1272 01:50:15,653 --> 01:50:16,778 Hai tempo? 1273 01:50:29,612 --> 01:50:31,278 È per andare in sala da pranzo. 1274 01:50:31,487 --> 01:50:32,528 Tutto fatto? 1275 01:51:05,445 --> 01:51:08,153 - Qualche domanda, signore? - Non mi piace il cioccolato. 1276 01:51:09,528 --> 01:51:14,070 Farò una modifica al dessert. Non c'è bisogno di dispiacersi, è un piacere. 1277 01:51:14,903 --> 01:51:18,320 Quindi il primo dolce sarà cambiato, capperi e cioccolato. 1278 01:51:18,528 --> 01:51:22,528 E poi, giusto per farti sapere, c'è quello che noi chiamiamo uovo sodo, 1279 01:51:22,737 --> 01:51:24,445 che è un trompe-l'oeil. 1280 01:51:24,653 --> 01:51:27,362 Il guscio dell'uovo è fatto di cioccolato bianco. 1281 01:51:27,570 --> 01:51:30,153 Il cioccolato bianco va bene. È il cacao che non mi piace. 1282 01:51:30,362 --> 01:51:31,862 E' l'amarezza? 1283 01:51:32,070 --> 01:51:36,070 Quindi cambierò il primo e lo manterrò la seconda, va bene? Perfetto. 1284 01:51:36,278 --> 01:51:38,237 - Scusa. - Piacere mio, nessun problema. 1285 01:51:38,445 --> 01:51:42,278 Ti farò sapere di eventuali modifiche quindi non ci sono spiacevoli sorprese. 1286 01:51:42,487 --> 01:51:46,945 Vi lascio i menù come souvenir e ti auguro uno splendido pranzo. 1287 01:53:04,320 --> 01:53:07,112 Qui abbiamo i gamberi, la vivacità dei gamberi, 1288 01:53:07,320 --> 01:53:11,570 fatto con shiso, basilico giapponese, sopra troverai foglie fresche, 1289 01:53:11,778 --> 01:53:14,362 così come un po' di olio di shiso per finirlo. 1290 01:53:14,570 --> 01:53:19,445 A lato, pomodorini glassati, un po' di ravanello e funghi ostrica. 1291 01:53:19,778 --> 01:53:21,153 Innanzitutto i formaggi caprini. 1292 01:53:21,362 --> 01:53:24,112 Questi sono freschi e stagionati formaggi caprini locali. 1293 01:53:24,320 --> 01:53:26,862 Questo è il Charolais, anche dalla regione. 1294 01:53:27,195 --> 01:53:30,653 Una toma di latte di capra di Les Noës, sopra la Renaison, sopra le dighe. 1295 01:53:30,862 --> 01:53:31,987 Questo è locale. 1296 01:53:32,195 --> 01:53:35,612 Rivestito in frassino, Pouligny-Saint-Pierre, Piramide di Valençay, Selles-sur-Cher. 1297 01:53:35,820 --> 01:53:39,695 Da Montesquieu nell'Alta Garonna abbiamo anche questo coperto di cenere. 1298 01:53:39,903 --> 01:53:41,320 E un formaggio di capra blu. 1299 01:53:41,820 --> 01:53:44,028 Dal latte di pecora, c'è un corso. Fougère. 1300 01:53:44,237 --> 01:53:48,362 Brin du Maquis con più sapore. Una Tomme locale, la Lavort. 1301 01:53:48,987 --> 01:53:50,778 E un Roquefort di latte di pecora. 1302 01:53:51,612 --> 01:53:53,820 Dal latte di mucca, c'è Fourme d'Ambert, 1303 01:53:54,028 --> 01:53:55,862 un bleu d'Auvergne a latte crudo, 1304 01:53:56,195 --> 01:53:58,237 Brillat-Savarin, brie de Meaux, camembert, 1305 01:53:58,445 --> 01:54:01,153 una contessa locale di Vichy, Saint-Just-en-Chevalet, 1306 01:54:01,862 --> 01:54:05,320 Saint-Nectaire, Reblochon, Soumaintrain, della Borgogna. 1307 01:54:05,528 --> 01:54:09,487 È un po' come Époisses, ma non un sapore così forte. 1308 01:54:09,695 --> 01:54:12,653 Il Soumaintrain viene lavato con vino bianco. 1309 01:54:12,862 --> 01:54:15,528 Saint-Marcelin, Livarot della Normandia. 1310 01:54:15,945 --> 01:54:19,403 Un piccolo Salers e un vecchio Conte, 36 mesi. 1311 01:54:21,778 --> 01:54:24,695 Un altro formaggio di capra dai Pirenei mi sono perso. 1312 01:54:25,862 --> 01:54:27,028 Hai una preferenza? 1313 01:54:41,278 --> 01:54:43,028 - Aspetto. - Ha fame. 1314 01:54:43,278 --> 01:54:45,070 - Pasta ai funghi. - Ah, piedini. 1315 01:54:45,278 --> 01:54:47,403 - Fa caldo, vero? - No, non fa caldo. 1316 01:54:48,903 --> 01:54:52,612 Oh Dio, quando avrai mangiato tutto questo e tutto il latte... 1317 01:54:52,820 --> 01:54:56,487 Non ha bisogno di essere sollevata, César? Tende a scivolare un po' verso il basso. 1318 01:54:57,070 --> 01:54:59,570 Non so se io... Non è un po' stretto? 1319 01:55:11,737 --> 01:55:12,737 Va tutto bene. 1320 01:55:15,528 --> 01:55:16,653 Non ti sto facendo del male. 1321 01:55:17,487 --> 01:55:20,862 È bello, ha un po' di carattere. Non rimproverarla per questo. 1322 01:55:21,070 --> 01:55:24,403 Oh, la purea di papà è molto buona. 1323 01:55:24,862 --> 01:55:28,195 Con dentro i pezzetti di pasta. 1324 01:55:30,487 --> 01:55:32,445 Sta già recitando. 1325 01:55:33,612 --> 01:55:35,153 Mm, ero affamato! 1326 01:55:35,362 --> 01:55:41,487 Come diceva giustamente mio nonno: "La cucina non è il cinema." 1327 01:55:41,695 --> 01:55:44,153 Questo non è il film. Questo è vero! 1328 01:55:45,570 --> 01:55:47,195 Vedi che ha preso il sole? 1329 01:55:48,695 --> 01:55:51,820 - Non pensi che abbia un po' di colore? - Sì, ha un po' di colore. 1330 01:55:52,737 --> 01:55:54,112 Decisamente. 1331 01:55:55,695 --> 01:56:00,778 È a causa di Mamie Ma-Pi e Papi da parte di sua madre. 1332 01:56:01,778 --> 01:56:03,153 È abbronzata. 1333 01:56:04,945 --> 01:56:07,945 E faccio acrobazie. Hai detto a Papi cosa hai fatto? 1334 01:56:08,445 --> 01:56:10,320 Cosa scala? Le tende? 1335 01:59:26,362 --> 01:59:28,362 Sì, ce n'è uno senza glutine. 1336 01:59:28,778 --> 01:59:31,570 Dai un'occhiata, però, perché... Sì. 1337 01:59:32,403 --> 01:59:36,112 Dato che nei dolci non c'è glutine, non ne parlano più. 1338 02:01:58,987 --> 02:02:03,028 Quindi in quello c'è la feta, pancetta di maiale affumicata, spinaci, 1339 02:02:03,987 --> 02:02:05,862 scalogno all'aceto, 1340 02:02:06,070 --> 02:02:07,362 cumino... 1341 02:02:07,570 --> 02:02:12,403 Sì, ma assaggia la feta, pancetta di maiale, spinaci e cumino. 1342 02:02:12,612 --> 02:02:14,153 Va bene. E soprattutto il cumino. 1343 02:02:15,945 --> 02:02:17,070 L'insalata? 1344 02:02:17,278 --> 02:02:21,112 L'insalata che ti dà la forza. È un'insalata completamente rossa. 1345 02:02:21,320 --> 02:02:24,112 - Allora, c'è il pomodoro... - Perché ti dà la forza? 1346 02:02:24,320 --> 02:02:27,153 - Beh, dà forza all'Ucraina. - Sì, ho capito. 1347 02:02:27,362 --> 02:02:28,570 Pomodoro. 1348 02:02:29,737 --> 02:02:31,403 Pomodori glassati. 1349 02:02:33,653 --> 02:02:36,487 Pere al vino rosso, pompelmo... 1350 02:02:39,112 --> 02:02:43,070 - Quella è la corona? - Ravanello marinato, corona di pompelmo. 1351 02:02:43,278 --> 02:02:44,903 Ravanello marinato. 1352 02:02:46,820 --> 02:02:48,987 Cipolle rosse marinate. 1353 02:02:51,070 --> 02:02:52,487 Eglefino. 1354 02:02:52,695 --> 02:02:56,612 Puoi ricordarmelo? cosa c'è nell'insalata rossa? 1355 02:02:57,862 --> 02:02:59,653 - Pancetta affumicata. - No. 1356 02:03:01,653 --> 02:03:03,820 - C'è della fragola? - Fragola. 1357 02:03:06,028 --> 02:03:09,737 Molte cose. Pompelmo rosa, pere al vino rosso, origami di barbabietola rossa, 1358 02:03:09,945 --> 02:03:11,362 pezzi di barbabietola. 1359 02:03:11,570 --> 02:03:13,778 - Molte cose. - Le cose principali... 1360 02:03:13,987 --> 02:03:16,570 Cosa gusti di più? L'eglefino... 1361 02:03:16,778 --> 02:03:20,195 - Ti ho detto tutto. - Fragole, barbabietole e cose del genere. 1362 02:03:21,528 --> 02:03:22,987 Anche pomodori glassati. 1363 02:03:23,403 --> 02:03:27,653 Fammi prendere il foglio. Alcune persone avere allergie o intolleranze. 1364 02:03:35,528 --> 02:03:36,737 Oscar? 1365 02:03:39,237 --> 02:03:43,153 Prendi tutto per prepararti quando torniamo da tavola. 1366 02:03:43,903 --> 02:03:45,945 Sì, tranne gli origami di barbabietola. 1367 02:03:46,320 --> 02:03:48,987 Aspetta, ho una persona senza lattosio. 1368 02:03:49,195 --> 02:03:52,820 Quindi non possiamo darle i pirojki. Cos'altro c'è? 1369 02:03:53,028 --> 02:03:55,070 Beh, posso farle l'uovo o... 1370 02:03:55,695 --> 02:03:58,445 Aspetta, è intollerante anche all'albume. 1371 02:03:59,945 --> 02:04:03,362 - E tutti i latticini. - Le preparo una crostata e polenta. 1372 02:04:04,570 --> 02:04:07,028 Devi dirglielo in anticipo. Vedremo. 1373 02:04:09,195 --> 02:04:12,403 Polenta rossa, con barbabietola rossa. 1374 02:04:12,945 --> 02:04:14,653 Barbabietola rossa e pancetta di maiale. 1375 02:04:19,362 --> 02:04:22,028 Poi, l'insalata che regala la tua forza... 1376 02:04:22,737 --> 02:04:26,445 - Penso che vada bene, nessun problema. - Ho un pesco-vegetariano. 1377 02:04:26,653 --> 02:04:28,237 Tralasceremo l'eglefino. 1378 02:04:28,445 --> 02:04:31,153 - No, pesco-vegetariana, mangia pesce. - Oh sì, giusto. 1379 02:04:31,903 --> 02:04:33,820 E le prepareremo il salmone. 1380 02:04:34,445 --> 02:04:36,653 Ce n'era un altro, una persona senza carne. 1381 02:04:36,862 --> 02:04:39,320 Cosa possiamo offrire al posto del piccione? 1382 02:04:39,528 --> 02:04:42,528 - Salmone. - Salmone o ceviche come piatto principale. 1383 02:04:44,278 --> 02:04:47,153 Sono tutte persone senza carne alla fine. 1384 02:04:48,195 --> 02:04:51,320 O se vogliono le rane, possiamo offrire loro le rane. 1385 02:04:51,528 --> 02:04:53,862 - Ne ho alcuni. - Va bene. E il signor e la signora Silbermann. 1386 02:04:54,070 --> 02:04:56,487 Hanno il manzo... Il Merlan. 1387 02:04:56,695 --> 02:05:00,737 - Hai proposto loro un antipasto? - Dovrebbero avere il menù antipasto. 1388 02:05:04,028 --> 02:05:06,778 Hai detto manzo. Manzo Merlan, devi mostrarmelo. 1389 02:05:06,987 --> 02:05:09,945 Non c'è foie gras nel piccione di Kiev, hai detto. 1390 02:05:10,153 --> 02:05:11,653 No, sono porcini. 1391 02:05:14,820 --> 02:05:19,195 È come il piccione di Kiev, è ripieno. È un piccione con dentro i porcini. 1392 02:05:19,403 --> 02:05:22,237 - Avvolto in... - Aspetta, piccione con funghi porcini. 1393 02:05:22,445 --> 02:05:24,862 - Avvolto in foglie di spinaci. - E la guaina? 1394 02:05:25,070 --> 02:05:27,237 In caul ma non ti serve per dirlo. 1395 02:05:28,778 --> 02:05:30,195 - Allora è... - E' vero? 1396 02:05:30,653 --> 02:05:31,820 Ha una E. 1397 02:05:32,028 --> 02:05:33,528 - No. - E-S. Sì, "porcini". 1398 02:05:34,695 --> 02:05:37,612 Spinaci. Poi viene impanato e fritto. 1399 02:05:39,445 --> 02:05:42,903 E lo stiamo facendo perché la ricetta tradizionale è il pollo? 1400 02:05:43,112 --> 02:05:45,778 - Pollo Kyiv di solito. - Sì, è vero. 1401 02:05:46,570 --> 02:05:49,653 - La salsa? - Sugo di piccione all'aceto. 1402 02:05:49,862 --> 02:05:51,903 È smaltato? 1403 02:05:52,945 --> 02:05:54,695 Sì, ma è sugo di piccione. 1404 02:05:55,028 --> 02:05:57,987 Sugo di piccione all'aceto. Su un letto di indivia. 1405 02:05:58,195 --> 02:06:00,570 - Faremo indivia e porcini. - E' quello il contorno? 1406 02:06:00,778 --> 02:06:04,362 No, è sotto. Nel piatto. Indivia al vapore. 1407 02:06:05,945 --> 02:06:08,778 - Allora, qual è il contorno? - Una julienne di verdure. 1408 02:06:08,987 --> 02:06:12,362 Quindi, nella julienne ci sarà la carota... 1409 02:06:13,445 --> 02:06:14,653 rabarbaro... 1410 02:06:15,195 --> 02:06:18,362 - Quello di...? - Ci sono altre cose. Asparago. 1411 02:06:19,362 --> 02:06:21,237 Carota, rabarbaro, asparagi, 1412 02:06:21,445 --> 02:06:22,862 sedano rapa. 1413 02:06:27,028 --> 02:06:28,153 Zucchine. 1414 02:06:31,195 --> 02:06:34,487 Con un po' di salsa. Lo farò la salsa di salmone per accompagnarla. 1415 02:06:35,403 --> 02:06:38,403 - Salsa al vino bianco e ribes nero. - Sulla julienne. 1416 02:06:40,070 --> 02:06:42,653 - E' nella guarnizione. - SÌ. 1417 02:06:42,862 --> 02:06:45,570 Clemente? O Matilde? 1418 02:06:47,320 --> 02:06:49,362 Puoi spiegare Santa Sofia? 1419 02:06:49,570 --> 02:06:51,070 Quindi ci vorrà una forchetta... 1420 02:06:51,737 --> 02:06:55,945 Sì, quindi dovremmo mettere un coltello e una forchetta e un cucchiaio da salsa? 1421 02:06:56,153 --> 02:06:58,278 Per il piccione Kiev? 1422 02:06:59,362 --> 02:07:01,237 Non hanno bisogno di un cucchiaio da salsa. 1423 02:07:01,445 --> 02:07:03,403 Parlami di Santa Sofia. 1424 02:07:03,612 --> 02:07:06,737 Quindi, ci sono due tubi di meringa, 1425 02:07:07,528 --> 02:07:12,862 e in ogni tubo c'è un lime e zabaione al liquore al lampone. 1426 02:07:15,695 --> 02:07:18,320 Liquore lime e lampone. 1427 02:07:19,153 --> 02:07:23,862 E sopra i tubi ci sono meringhe morbide come Capezzoli di Venere. 1428 02:07:25,612 --> 02:07:28,570 Sì, quindi sembra che... 1429 02:07:28,778 --> 02:07:32,820 - Sono di colore giallo dorato... - La Santa Sofia. 1430 02:07:34,195 --> 02:07:36,695 Non so se è una chiesa o una cattedrale. 1431 02:07:37,237 --> 02:07:41,195 È una chiesa. No, è un... Come si chiama? 1432 02:07:41,403 --> 02:07:42,612 Non ricordo. 1433 02:07:43,195 --> 02:07:45,903 - E' tutto? - Ci sono tre fragole sopra. 1434 02:07:46,112 --> 02:07:48,570 Fragole Agrodolce? 1435 02:07:50,737 --> 02:07:53,403 - La varietà? - Garichetta. 1436 02:07:53,612 --> 02:07:56,278 - Allora, tre fragole. - Sì, tre fragole 1437 02:07:56,487 --> 02:07:59,945 cotti nel succo di limone e zucchero, 1438 02:08:00,153 --> 02:08:04,112 e poi sono leggermente cotti per cinque minuti in forno. 1439 02:08:05,070 --> 02:08:07,487 - Li hai già cucinati? - Sì, li ho cucinati. 1440 02:08:07,695 --> 02:08:09,570 - Dirò "vetrato". - Sì, smaltato va bene. 1441 02:08:10,612 --> 02:08:12,195 - E questo è tutto? - Sì, è così. 1442 02:08:12,862 --> 02:08:16,278 E la mignardise, la matrioska. Sai, le bamboline. 1443 02:08:18,778 --> 02:08:22,653 - E cos'è il blu? - Sono i colori dell'Ucraina. 1444 02:08:22,862 --> 02:08:26,737 - Sì, lo so... - Ha avuto la mia stessa reazione. 1445 02:08:28,653 --> 02:08:31,945 - Cos'è il blu e il giallo? - Ma è un frutto che dà quello? 1446 02:08:32,153 --> 02:08:34,320 - Mirtillo. - Oh, è un pasto per l'Ucraina? 1447 02:08:36,112 --> 02:08:39,403 Quindi è color marzapane giallo e blu. 1448 02:08:39,612 --> 02:08:43,778 E sotto, una pasta al limone e una pasticceria dolce. 1449 02:08:45,320 --> 02:08:48,945 Quindi ho preparato tutte le tessere per quando vengono richiesti 1450 02:08:49,153 --> 02:08:50,153 ma non questo. 1451 02:08:50,320 --> 02:08:53,862 Per i mignardis e i... Ho scritto "pirojkis" 1452 02:08:54,070 --> 02:08:56,278 quindi esce come amuse bouche. 1453 02:08:56,737 --> 02:09:00,612 - Sì, okay, va bene. - E qui metterò solo mignardis. 1454 02:09:00,820 --> 02:09:03,195 - Invece di "matrioska". - Sì, certo, lo sappiamo. 1455 02:09:03,403 --> 02:09:05,903 Quindi hai il marzapane, pasta frolla al limone e..? 1456 02:09:06,112 --> 02:09:08,737 Pasticceria dolce. È un biscotto di pasta frolla. 1457 02:09:08,945 --> 02:09:10,903 Ok, quindi è tutto? 1458 02:09:11,112 --> 02:09:13,445 Una persona non può mangiare il dolce. 1459 02:09:13,653 --> 02:09:18,112 - Sì, cosa dobbiamo fare per lei? - L'arlette di mele senza arlette. 1460 02:09:18,320 --> 02:09:21,153 No, è qualcuno che non contiene lattosio e niente albume. 1461 02:09:22,278 --> 02:09:26,528 Offriamo una macedonia di frutta? 1462 02:09:27,028 --> 02:09:30,737 Macedonia di frutta, o possiamo farlo l'insalata di mele, ciliegie e fragole, 1463 02:09:30,945 --> 02:09:32,987 ma senza l'arlette sopra. 1464 02:09:34,987 --> 02:09:39,862 - E penso che ci sia Madame Kowalski. - Sì, non capisco perché dice: 1465 02:09:40,070 --> 02:09:42,403 "La signora preferisce il dessert senza crema. 1466 02:09:42,612 --> 02:09:45,195 - Arlette alle fragole, se possibile." - Sì, la nuova arietta. 1467 02:09:45,403 --> 02:09:46,945 Ma c'è della panna nel... 1468 02:09:47,153 --> 02:09:50,153 Sì, dille che c'è la panna. Possiamo farlo senza panna. 1469 02:09:50,362 --> 02:09:52,778 Ok, quindi è così... Una persona senza carne... 1470 02:09:52,987 --> 02:09:55,237 Ma non c'è crema nella Santa Sofia. 1471 02:09:56,153 --> 02:09:58,695 Sì, ma vuole le fragole. 1472 02:09:59,403 --> 02:10:00,778 Andiamo. 1473 02:10:03,695 --> 02:10:05,778 Hai ancora molto da fare? 1474 02:10:06,695 --> 02:10:09,820 - Ne abbiamo fatta metà. - Ci restano solo 5 minuti. 1475 02:10:10,028 --> 02:10:11,237 Sì, cuoco. 1476 02:10:14,778 --> 02:10:16,487 Non dimenticare l'uvetta. 1477 02:10:18,653 --> 02:10:21,487 - Siamo a posto, allora. Non male. - Non male, chef. 1478 02:10:23,612 --> 02:10:25,653 Questi pompelmi sono fantastici. 1479 02:10:26,778 --> 02:10:28,820 - Puoi andare, Bébert. - Qualunque altra cosa? 1480 02:10:29,028 --> 02:10:30,737 No, va bene. Puoi andare. 1481 02:10:30,945 --> 02:10:32,778 Ci vediamo domani, Bébert, alle 8:30. 1482 02:10:34,278 --> 02:10:35,320 Come di solito. 1483 02:11:01,820 --> 02:11:03,278 Tritare i porcini. 1484 02:11:03,487 --> 02:11:05,070 Metti qui la tua tavola. 1485 02:11:37,903 --> 02:11:39,320 Stai bene? Lavori duro? 1486 02:11:39,778 --> 02:11:42,278 Sono molto soddisfatto di me stesso. Sai perché? 1487 02:11:42,778 --> 02:11:44,445 Ho capito come cucinarli. 1488 02:11:51,153 --> 02:11:54,570 - 25 è lungo, credo. - Sì, ma per l'impasto del pane ci vuole un po'. 1489 02:11:54,903 --> 02:11:56,445 Quindi, questa sera è insolita. 1490 02:11:56,653 --> 02:12:00,778 Brian non sarà qui prima delle 19:30 e comunque sarà al bar. 1491 02:12:01,653 --> 02:12:07,528 Questa sera avremo 35 coperti. È la serata "Un tocco di Ucraina". 1492 02:12:08,862 --> 02:12:12,528 Da un lato è un tributo, 1493 02:12:12,737 --> 02:12:18,195 e una parte del ricavato andrà alla Croce Rossa in Ucraina. 1494 02:12:20,195 --> 02:12:23,403 Per quanto riguarda le sezioni, metterò Antoine 1495 02:12:25,278 --> 02:12:27,945 alle tabelle 9, 17 e 15. 1496 02:12:28,153 --> 02:12:30,570 Anaïs, a te la sezione vicino al muro. 1497 02:12:30,778 --> 02:12:35,403 Marie, tu ne hai 2, 3, 4 e 21 ma Ali andrà avanti e indietro per 21. 1498 02:12:35,612 --> 02:12:38,778 Oh, fantastico, Valentino... Perché è il suo grande amico. 1499 02:12:38,987 --> 02:12:42,445 Come stai, Vale? E infine, Ali, avrai... 1500 02:12:42,653 --> 02:12:45,320 La tua sezione è un po' strana perché qui era pieno. 1501 02:12:45,528 --> 02:12:48,028 Avrai 1, 18, 19 e 20. 1502 02:12:48,570 --> 02:12:51,570 Allora, Val ci ha portato i menu, credo. 1503 02:12:52,695 --> 02:12:55,195 Saranno sui tavoli. Ne ho stampati 40. 1504 02:12:59,653 --> 02:13:00,862 Meraviglioso. 1505 02:13:03,028 --> 02:13:06,112 "A volte scopri un sapore e vuoi che il tempo si fermi..." 1506 02:13:06,320 --> 02:13:08,612 È un messaggio adorabile. Viene da un libro. 1507 02:13:08,945 --> 02:13:12,153 Sappiamo quale libro? Va bene. E chi è il...? 1508 02:13:12,362 --> 02:13:15,362 È "Ucraina", pubblicato da Martinière. 1509 02:13:16,153 --> 02:13:19,070 È una citazione di Olena Braichenko. 1510 02:13:19,278 --> 02:13:21,653 "Il cibo è un linguaggio che ci parla." 1511 02:13:21,862 --> 02:13:23,112 Meraviglioso. 1512 02:13:27,862 --> 02:13:32,362 Questa sera non c'è zuppa. Le cose si muovono velocemente, quindi fai attenzione. 1513 02:13:32,570 --> 02:13:36,820 Per chi non l'ha mai fatto uno di questi, devi tenerlo d'occhio. 1514 02:13:37,028 --> 02:13:39,278 Verranno posizionati i menù sui tavoli. 1515 02:13:39,487 --> 02:13:42,153 Porteremo le carte dei vini e offrire un aperitivo. 1516 02:13:42,362 --> 02:13:46,070 Lo esaminerò perché alcuni tavoli non hanno il menu fisso. 1517 02:13:46,278 --> 02:13:50,487 L'1 abbiamo Madame Verchère, il cugino dello chef, Michel. 1518 02:13:50,695 --> 02:13:53,278 Offriremo un aperitivo sulla casa da lui. 1519 02:13:54,570 --> 02:13:58,403 E digiteremo "amuse VIP". Léo farà l'antipasto... 1520 02:13:58,612 --> 02:14:00,195 Spiegherò tutto. 1521 02:14:00,403 --> 02:14:04,403 L'antipasto dal menù, più l'amuse-bouche VIP. 1522 02:14:04,612 --> 02:14:07,570 Il 2, signor Viale. Ci sarà un bambino con loro. 1523 02:14:07,778 --> 02:14:11,195 I due adulti prendono il menù, il bambino probabilmente vorrà la rana. 1524 02:14:11,403 --> 02:14:12,862 Lo chef lo sa già. 1525 02:14:13,070 --> 02:14:16,862 Al 3, signora Paret, niente di speciale. Il 4, il signor Peillon. 1526 02:14:17,070 --> 02:14:20,862 O è del signore o il compleanno di Madame, non ne sono sicuro. 1527 02:14:21,070 --> 02:14:23,445 È un gentiluomo abbiamo avuto un piccolo problema con. 1528 02:14:23,653 --> 02:14:26,862 Il tavolo è sceso dalle nove alle due di questa mattina. 1529 02:14:27,695 --> 02:14:31,112 Avrebbe dovuto pagare un supplemento per quella questione. 1530 02:14:31,320 --> 02:14:33,445 Gli ho fatto sapere che non era necessario 1531 02:14:33,653 --> 02:14:36,320 perché siamo riusciti a trovare alcune altre persone. 1532 02:14:36,987 --> 02:14:39,028 Alla fine, si tratta di un drop di due copertine. 1533 02:14:39,237 --> 02:14:40,820 Il 5, signor Nicoud. 1534 02:14:41,612 --> 02:14:44,153 Per questo ti ho dato così pochi tavoli, Antoine. 1535 02:14:44,362 --> 02:14:46,320 Sistemateli nella cabina blu. 1536 02:14:46,528 --> 02:14:50,987 Queste persone sono intolleranti all'albume, al lattosio, 1537 02:14:51,195 --> 02:14:53,070 e tutti i latticini. 1538 02:14:53,278 --> 02:14:55,112 Ti aggiornerò sul menu. 1539 02:14:55,320 --> 02:14:56,987 Il 6, Madame Guet, due persone. 1540 02:14:57,195 --> 02:15:00,445 La signora è allergica al cocco. Nessun problema, non ce n'è. 1541 02:15:00,653 --> 02:15:04,320 Lei è pesco-vegetariana, il che significa che non mangia pesce... 1542 02:15:04,528 --> 02:15:07,278 Non mangia carne ma mangia pesce. 1543 02:15:08,445 --> 02:15:10,278 Ed è il compleanno del signore. 1544 02:15:10,487 --> 02:15:13,403 Il 7, signor Chapard, due persone. 1545 02:15:13,612 --> 02:15:18,237 L'8, signor Péribert, anche due persone. 1546 02:15:18,445 --> 02:15:20,403 Il 9, signor Détaye. 1547 02:15:20,612 --> 02:15:23,695 Penso che sia Madame, dobbiamo controllare, ma una persona senza carne. 1548 02:15:23,903 --> 02:15:26,528 Il 15, signor Dessert. Prenderanno il menu. 1549 02:15:26,737 --> 02:15:28,028 Il 17, il signor Moissonier. 1550 02:15:28,237 --> 02:15:29,778 Per chi lo conosce, 1551 02:15:29,987 --> 02:15:35,778 quella è la famiglia di Nelly, così anche Madame offrendo loro aperitivi offerti dalla casa. 1552 02:15:35,987 --> 02:15:41,653 L'anno scorso ha mangiato con lei alla serata musicale. 1553 02:15:42,528 --> 02:15:47,028 Il 18, il signore e la signora Silbermann, che ha chiesto di avere di nuovo il tavolo 18. 1554 02:15:47,237 --> 02:15:51,320 Avranno il menu antipasto ma probabilmente sceglieranno qualcos'altro 1555 02:15:51,528 --> 02:15:55,445 e quel qualcos'altro probabilmente lo farà essere la carne del menu di domani. 1556 02:15:55,653 --> 02:15:56,862 Quindi, sarà... 1557 02:15:58,237 --> 02:15:59,903 Ha detto che era Merlano. 1558 02:16:00,112 --> 02:16:04,195 Merlano di manzo, midollo osseo e gremolata. 1559 02:16:05,237 --> 02:16:08,778 Lo controllerò con Léo in quel momento. Era d'accordo con loro. 1560 02:16:09,487 --> 02:16:13,153 Poi, il 19, torneranno i Leloup. Sono clienti abituali. 1561 02:16:13,362 --> 02:16:15,737 Possiamo renderli VIP se c'è il VIP. 1562 02:16:15,945 --> 02:16:17,737 L'aperitivo lo offre la casa. 1563 02:16:17,945 --> 02:16:21,028 Il 20 li conosciamo tutti, i Kowalski. 1564 02:16:21,362 --> 02:16:24,362 Due persone. La signora lo prenderà il dolce del nuovo menù. 1565 02:16:24,778 --> 02:16:29,445 - Hai detto che non voleva la crema, vero? - Non le piace molta panna. 1566 02:16:29,653 --> 02:16:31,570 - C'è della crema. - Nell'arlette. 1567 02:16:31,778 --> 02:16:34,695 Ma di solito mangia l'arlette, anche con la panna. 1568 02:16:34,903 --> 02:16:38,528 È solo perché me l'ha chiesto lei cos'è Santa Sofia, 1569 02:16:38,737 --> 02:16:40,112 e siccome non lo sapevo davvero... 1570 02:16:40,320 --> 02:16:42,487 Le parlerò. Ha fragole. 1571 02:16:42,695 --> 02:16:43,695 Vedremo. 1572 02:16:43,903 --> 02:16:48,695 Ma l'ho venduto come qualcosa di intermedio un Saint-Honoré e una religiosa, 1573 02:16:48,903 --> 02:16:50,278 e non è affatto così. 1574 02:16:50,487 --> 02:16:53,528 Quindi preferirei che qualcuno glielo dicesse 1575 02:16:53,737 --> 02:16:57,028 perché non lo sapevo davvero e mi ha chiesto: "Cos'è la Santa Sofia?" 1576 02:16:57,237 --> 02:17:00,903 Ho pensato: "Un santo è religioso, quindi un Saint-Honoré o una religieuse." 1577 02:17:01,112 --> 02:17:05,278 Ha detto: "Non mi piacciono i dolci cremosi ma sai che mi piacciono le fragole." 1578 02:17:05,487 --> 02:17:06,653 Vedremo. 1579 02:17:06,862 --> 02:17:11,195 Il 21, Monsieur Lisowski, un altro vip se abbiamo degli amuse bouches VIP. 1580 02:17:11,403 --> 02:17:14,653 Questo signore ama Ali. 1581 02:17:15,278 --> 02:17:19,570 E ora hanno un marchio di abbigliamento chiamato Delikatessen. 1582 02:17:19,778 --> 02:17:21,237 Quindi, prenditi cura di lui. 1583 02:17:24,820 --> 02:17:25,945 Va bene, basta. 1584 02:17:26,153 --> 02:17:27,570 Penso che sia abbastanza buono. 1585 02:17:31,028 --> 02:17:32,278 Un po' di sale. 1586 02:17:34,403 --> 02:17:36,778 Penso che sia abbastanza buono. 1587 02:17:39,528 --> 02:17:40,987 Lo sforzeremo. 1588 02:17:46,778 --> 02:17:48,862 Assaggiatelo. Penso che sia abbastanza buono. 1589 02:17:58,695 --> 02:18:00,237 Hai più piatti? 1590 02:18:00,445 --> 02:18:04,487 Non me ne hai parlato la vinaigrette nell'insalata rossa. 1591 02:18:04,695 --> 02:18:07,653 Succo di barbabietola, succo di ravanello rosa, 1592 02:18:08,153 --> 02:18:09,737 salsa di soia, lime. 1593 02:18:09,945 --> 02:18:11,612 Barbabietola. Sì, va bene. 1594 02:18:11,820 --> 02:18:13,737 Facciamo il prossimo? 1595 02:18:19,820 --> 02:18:21,028 Ok, pompelmo. 1596 02:18:25,820 --> 02:18:27,487 -Origami. - Nient'altro? 1597 02:18:27,695 --> 02:18:30,153 Il brodo sopra, tagliato con olio d'oliva. 1598 02:18:30,362 --> 02:18:33,445 Posso aggiungere qualcosa. Per il momento ho tirato fuori... 1599 02:18:33,945 --> 02:18:36,862 i petali di cipolla che metteremo all'ultimo minuto. 1600 02:18:37,778 --> 02:18:40,445 Forse una piccola pera. Ho messo solo una pera. 1601 02:18:40,653 --> 02:18:42,612 Ne taglieremo altri... 1602 02:18:43,445 --> 02:18:45,695 Cosa ne pensi? Aggiungo altro? 1603 02:18:45,903 --> 02:18:47,528 Mi sembra molto buono 1604 02:19:04,028 --> 02:19:05,612 Questo è impossibile da fare. 1605 02:19:06,362 --> 02:19:09,403 Quando sono molto scivolosi, hanno bisogno di essere asciugati adeguatamente. 1606 02:19:10,487 --> 02:19:12,653 È più complicato del foie gras. 1607 02:19:12,862 --> 02:19:14,362 Sì, è scivoloso. 1608 02:19:15,070 --> 02:19:16,695 Ho pensato che sarebbe stato. 1609 02:19:18,903 --> 02:19:21,237 Una volta asciutti, li avvolgeremo nella pellicola. 1610 02:19:21,445 --> 02:19:24,903 Mi chiedo se dovremmo avvolgerli prima di asciugarli, infatti. 1611 02:19:26,362 --> 02:19:27,570 Penso che sia meglio. 1612 02:19:27,778 --> 02:19:31,070 Non metterli ancora sul giornale. Mettili semplicemente sul foglio. 1613 02:19:33,612 --> 02:19:35,987 - Quello non va bene. - Sì, lo rifarò. 1614 02:19:37,028 --> 02:19:40,695 Ma succede, Paul. Devi solo ritoccarli un po'. 1615 02:19:42,945 --> 02:19:45,653 Tirateli fuori, metteteli via le cose che non ti servono. 1616 02:19:45,987 --> 02:19:48,445 Buttalo fuori. Metteremo lì un secchio della spazzatura. 1617 02:19:57,487 --> 02:19:59,237 È pieno? 1618 02:20:11,862 --> 02:20:14,028 - Dove sono i pasticceri? - Là. 1619 02:20:14,237 --> 02:20:15,612 Ehi, ragazzi. 1620 02:20:15,820 --> 02:20:17,987 Hai tempo per sforzarti, Clemente? 1621 02:20:18,903 --> 02:20:20,278 Il grande... 1622 02:20:20,487 --> 02:20:22,695 - Il grande setaccio? - No, il lenzuolo bucato. 1623 02:20:23,362 --> 02:20:24,903 Penso che basterà. 1624 02:20:25,403 --> 02:20:27,070 Lo metto in una teglia GN? 1625 02:20:29,028 --> 02:20:31,362 - In una borsa? - In un barattolo, per favore. 1626 02:20:43,528 --> 02:20:45,612 C'è anche la vinaigrette da fare. 1627 02:20:45,820 --> 02:20:47,570 Lo faremo al nostro ritorno. 1628 02:21:33,153 --> 02:21:36,320 Assicurati che non ci siano grumi di uovo su di loro. 1629 02:21:36,653 --> 02:21:39,570 No, verrà fuori, è al massimo. Tutto bene, Ali? 1630 02:21:40,237 --> 02:21:42,862 - Che tavolo era, ragazzi? Tabella 2? - Sì, cuoco. 1631 02:21:48,945 --> 02:21:51,153 Chissà se dovremmo mettere la salsa... 1632 02:21:51,820 --> 02:21:53,112 - Sopra? - Sì. 1633 02:21:53,320 --> 02:21:54,903 Non scherzare con le caraffe per la salsa. 1634 02:21:55,112 --> 02:21:57,237 - No, non sopra. - Sotto. 1635 02:21:58,570 --> 02:22:00,570 - Non in una salsiera. - Sì. 1636 02:22:00,778 --> 02:22:02,153 Sì, sono d'accordo con te. 1637 02:22:06,445 --> 02:22:09,862 Merda, non abbiamo impostato il timer. Quanto tempo fa li abbiamo inseriti? 1638 02:22:10,070 --> 02:22:11,278 30 secondi. 1639 02:22:15,403 --> 02:22:17,153 Paul, ti vanno bene? 1640 02:22:28,612 --> 02:22:30,112 Questo non è eccezionale. 1641 02:22:34,362 --> 02:22:35,612 Sembrano buoni. 1642 02:22:40,487 --> 02:22:44,237 - I porcini sopra? - Sì, allargali un po'. 1643 02:22:58,987 --> 02:23:00,570 Qui è arrivata un'altra lapsus. 1644 02:23:04,570 --> 02:23:06,653 Antoine, abbiamo bisogno di gente, per favore. 1645 02:23:10,028 --> 02:23:11,153 Va bene, 2 copertine. 1646 02:23:11,362 --> 02:23:14,570 Due insalate, seguite da 2 piccioni, poi 2 Santa Sofia. 1647 02:23:26,820 --> 02:23:31,237 Se vuole dell'altro vino, signora, abbiamo anche questo al bicchiere. 1648 02:23:34,278 --> 02:23:35,653 Va bene? 1649 02:23:36,653 --> 02:23:37,862 È abbastanza? 1650 02:23:40,445 --> 02:23:43,570 Non c'è davvero molto. Ti porto un altro bicchiere. 1651 02:23:43,778 --> 02:23:46,653 Questo ti lascerebbe un po' a secco. Prego. 1652 02:23:50,445 --> 02:23:52,028 Buon appetito nel frattempo. 1653 02:23:59,653 --> 02:24:00,945 Quanto tempo per te? 1654 02:24:01,528 --> 02:24:03,612 - Per me, chef? - No, per Oscar. 1655 02:24:30,862 --> 02:24:33,528 Alla prossima, chef. Bistecca, salmone, 2 cavoli. 1656 02:24:33,737 --> 02:24:35,653 Successivamente, dobbiamo aggiungere 10. 1657 02:24:40,278 --> 02:24:42,112 Che tavolo era quello, Marie? 1658 02:24:43,070 --> 02:24:44,278 Tabella 1. 1659 02:24:44,653 --> 02:24:47,403 - Puoi mandarne 9? - Ce n'è un altro dopo. 1660 02:24:49,737 --> 02:24:51,820 Ok, eccoci qui. Il grande momento. 1661 02:24:52,028 --> 02:24:53,528 Sto facendo le rane. 1662 02:24:57,362 --> 02:24:59,112 - Tutto bene, Léo? - Buon per me. 1663 02:25:02,820 --> 02:25:04,987 Che cosa? Merda, puoi venire con me? 1664 02:25:05,570 --> 02:25:06,570 - Qui. - SÌ. 1665 02:25:12,362 --> 02:25:13,695 Giusto, vai. 1666 02:25:15,695 --> 02:25:16,862 Il prossimo. 1667 02:25:30,987 --> 02:25:34,195 Ali, ne hai un po' per uscire. Il tavolo 7 verrà disattivato. 1668 02:25:34,403 --> 02:25:36,403 - Piatti per 7, per favore. - Grazie. 1669 02:25:36,903 --> 02:25:38,903 Faremo 9 e 7, Paul. 1670 02:25:39,112 --> 02:25:41,028 Faremo 21, 17, 9 e 7. 1671 02:25:41,362 --> 02:25:42,653 Quale vuoi, chef? 1672 02:25:42,862 --> 02:25:44,653 Lo riscalderò adesso. 1673 02:27:30,528 --> 02:27:32,112 Puoi metterci un cucchiaio. 1674 02:27:34,570 --> 02:27:36,112 Non c'è panna cotta insieme? 1675 02:27:36,362 --> 02:27:37,903 No, è proprio questo. 1676 02:27:51,778 --> 02:27:53,403 Servizio, per favore. 1677 02:28:18,945 --> 02:28:21,528 L'antipasto è sorprendente con i frutti. 1678 02:28:21,737 --> 02:28:25,070 Sì, è sorprendente. Ci sto lavorando da un po'. 1679 02:28:25,278 --> 02:28:28,112 Ci ho passato tutti i pomeriggi per un mese su di esso. 1680 02:28:28,320 --> 02:28:31,195 C'è molta frutta dentro, è abbastanza fresco, 1681 02:28:31,403 --> 02:28:33,070 ogni boccone è diverso. 1682 02:28:33,612 --> 02:28:36,737 È abbastanza insolito, agrodolce, quasi dolce. 1683 02:28:37,570 --> 02:28:39,778 SÌ. Potrebbe quasi essere un dessert. 1684 02:28:39,987 --> 02:28:42,903 Questo è quello che ho detto a mio padre. L'eglefino è un po' in contrasto. 1685 02:28:43,112 --> 02:28:45,653 - Sei così simile a tuo padre. - È incredibile. 1686 02:28:45,862 --> 02:28:48,570 - Assomiglio a mio padre? - No, hai la sua voce. 1687 02:28:48,778 --> 02:28:49,987 Oh giusto, la voce. 1688 02:28:50,528 --> 02:28:54,695 Trascorro troppo tempo con lui. Non dovrei, quindi la mia voce cambierà. 1689 02:28:54,903 --> 02:28:57,320 stavo dicendo ha davvero la voce di suo padre. 1690 02:28:57,987 --> 02:28:59,195 Ma la faccia di sua madre. 1691 02:28:59,403 --> 02:29:01,653 Ho un incontro con lui il venerdì mattina. 1692 02:29:01,862 --> 02:29:04,820 Ho fatto mio i suoi manierismi. 1693 02:29:05,028 --> 02:29:06,570 No, no, sto scherzando. 1694 02:29:06,778 --> 02:29:08,528 - Sto scherzando. - È divertente, eh? 1695 02:29:09,487 --> 02:29:11,153 Le voci sono divertenti così. 1696 02:29:11,653 --> 02:29:13,153 Anche la voce e l'andatura. 1697 02:29:13,362 --> 02:29:16,612 La gente dice sempre che sembra come suo padre, il che è vero... 1698 02:29:16,820 --> 02:29:17,820 Non è ovvio. 1699 02:29:17,903 --> 02:29:20,445 Ma penso che lo abbia fatto Il volto di Marie-Pierre. 1700 02:29:22,070 --> 02:29:23,487 Con la barba! 1701 02:29:26,112 --> 02:29:27,945 Faccio del mio meglio per non assomigliargli. 1702 02:29:28,278 --> 02:29:30,612 Ho iniziato a farmi crescere i capelli 18 mesi fa. 1703 02:29:46,320 --> 02:29:50,653 Scegliamo di allevare i nostri animali, anche se ci vuole tempo ed energia. 1704 02:29:50,862 --> 02:29:52,695 Quindi ecco, i giovani... 1705 02:29:53,362 --> 02:29:54,945 Maschi o femmine? 1706 02:29:55,153 --> 02:29:56,862 SÌ. Queste sono tutte femmine. 1707 02:29:57,320 --> 02:29:59,612 Sono tutte femmine. 1708 02:30:00,570 --> 02:30:04,278 Rimangono con le loro madri fino a che età? 1709 02:30:04,487 --> 02:30:08,903 Per la prima settimana, bevono il latte della madre, 1710 02:30:09,112 --> 02:30:11,612 perché contiene colostro, tutti gli anticorpi. 1711 02:30:11,820 --> 02:30:15,153 È un bene per loro e la loro flora intestinale, 1712 02:30:15,362 --> 02:30:17,070 quindi si sviluppano bene. 1713 02:30:17,278 --> 02:30:22,570 E poi, la nostra professione è fare vivere delle nostre capre, 1714 02:30:22,778 --> 02:30:25,528 quindi non condividiamo prendiamo il latte per noi, 1715 02:30:25,737 --> 02:30:28,528 e i bambini crescono sul latte vaccino biologico. 1716 02:30:28,737 --> 02:30:31,570 - Lo compriamo da un collega. - Oh veramente? Bene. 1717 02:30:32,737 --> 02:30:36,278 E poi diventano indipendenti, si nutrono... 1718 02:30:36,487 --> 02:30:37,695 Esatto. 1719 02:30:39,070 --> 02:30:41,945 Sono laggiù, dove ci sono pochi maschi, 1720 02:30:42,820 --> 02:30:46,278 nel loro piccolo recinto, riscaldato, con paglia. 1721 02:30:46,945 --> 02:30:49,737 Tutte le condizioni sono giuste per il loro benessere. 1722 02:30:50,820 --> 02:30:53,070 Quindi, per due mesi sono... 1723 02:30:53,987 --> 02:30:57,112 Sono monogastrici, bevono solo latte, 1724 02:30:57,320 --> 02:31:00,903 e poi vengono svezzati e mangiano fieno accompagnato da cereali. 1725 02:31:01,112 --> 02:31:04,362 - Dopo quanto tempo? - Due mesi. Bene. 1726 02:31:05,570 --> 02:31:08,028 E poi vanno a produrre il latte? 1727 02:31:08,237 --> 02:31:14,445 Poi bisogna aspettare sette mesi così crescono e diventano fertili. 1728 02:31:14,653 --> 02:31:16,778 A sette mesi, 1729 02:31:16,987 --> 02:31:20,737 portiamo dentro un ragazzo e poi ci sono cinque mesi di gestazione. 1730 02:31:20,945 --> 02:31:25,153 L'obiettivo è quello a un anno stanno producendo latte. 1731 02:31:26,362 --> 02:31:30,945 E poi li incorporiamo nella mandria a quel punto. 1732 02:31:31,153 --> 02:31:33,278 E il fidanzato, quanto spesso viene? 1733 02:31:34,695 --> 02:31:38,362 Stessa cosa, lavoriamo con il sole, 1734 02:31:38,570 --> 02:31:44,278 così quando le giornate si accorciano, che noti a fine luglio, 1735 02:31:44,487 --> 02:31:47,237 la capra viene naturalmente in calore. 1736 02:31:47,737 --> 02:31:52,445 Dato che siamo biologici, rispettiamo i loro cicli naturali 1737 02:31:52,653 --> 02:31:55,153 e portiamo dentro il caprone a quel punto. 1738 02:31:55,362 --> 02:31:57,153 Lo portiamo qui ad agosto. 1739 02:31:58,153 --> 02:32:02,528 - Una volta all'anno? - Solo una volta all'anno, sì. 1740 02:32:03,445 --> 02:32:06,945 Allora come si produce il formaggio? tutto il tempo? 1741 02:32:07,153 --> 02:32:11,070 La cosa che avvia la produzione di latte sta avendo un bambino. 1742 02:32:11,278 --> 02:32:15,028 Il bambino nascerà intorno al 1 febbraio di solito. 1743 02:32:15,237 --> 02:32:17,695 Quindi la capra allatterà per 10 mesi. 1744 02:32:17,903 --> 02:32:19,653 Allattare per 10 mesi? 1745 02:32:22,612 --> 02:32:26,778 Allattare per 10 mesi, e al quinto mese di allattamento... 1746 02:32:28,653 --> 02:32:32,112 sarà di nuovo in gestazione dal billy, 1747 02:32:32,320 --> 02:32:36,903 e gli ultimi due mesi di gestazione sono il suo congedo di maternità. 1748 02:32:37,112 --> 02:32:42,570 Può riposare, i suoi capezzoli possono riposare, e prepara il colostro per il bambino. 1749 02:32:49,070 --> 02:32:51,862 Vai avanti, Plume, muoviti, muoviti. 1750 02:32:56,278 --> 02:32:58,528 Siete più del solito. 1751 02:33:05,070 --> 02:33:08,653 - Aria compressa? Oppure come funziona? - Sì, è aspirazione. 1752 02:33:33,612 --> 02:33:37,612 - Fa più fresco qui dentro. - Ci sono 14°C. 1753 02:33:37,820 --> 02:33:40,278 14°C e 80% di umidità. 1754 02:33:40,487 --> 02:33:43,528 Queste sono le fasi della maturità con le date sopra. 1755 02:33:43,862 --> 02:33:46,028 Giusto, è proprio così. 1756 02:33:46,362 --> 02:33:50,987 Abbiamo quelli freschissimi? così? 1757 02:33:51,195 --> 02:33:53,653 - Li offriamo sul tagliere dei formaggi? - SÌ. 1758 02:33:53,862 --> 02:33:56,278 - Prima che si formi la pelle così? - SÌ. 1759 02:33:56,487 --> 02:34:00,362 - Questi sono quelli che ti diamo. - E' molto fresco. 1760 02:34:01,445 --> 02:34:04,570 Puoi assaporare la differenza. 1761 02:34:05,070 --> 02:34:07,737 Quindi, li sali dopo, in superficie? 1762 02:34:07,945 --> 02:34:13,653 Non sono salati nel latte, nel corpo? 1763 02:34:13,862 --> 02:34:16,403 No, no. Puoi farlo. 1764 02:34:18,403 --> 02:34:20,862 Dipende. A volte prepariamo la faisselle. 1765 02:34:21,070 --> 02:34:24,112 E una faisselle, per noi, non è salato. 1766 02:34:24,320 --> 02:34:27,987 Quindi, dalla nostra cagliata di base, facciamo tutti i formaggi che vogliamo. 1767 02:34:28,195 --> 02:34:30,362 - E li saliamo mentre li prepariamo. - Vedo. 1768 02:34:30,570 --> 02:34:34,112 Quindi viene salato in superficie e in una certa misura penetra. 1769 02:34:34,320 --> 02:34:38,987 Quelli freschissimi come questo prendi mezzo grammo di sale, 1770 02:34:39,195 --> 02:34:41,362 quindi non è dominante. 1771 02:34:41,570 --> 02:34:43,778 Se vuoi aggiungerne altro, puoi. 1772 02:34:44,653 --> 02:34:47,362 Ma il sale fa varie cose. 1773 02:34:47,737 --> 02:34:51,737 Aiuta a far emergere parte del liquido, 1774 02:34:55,237 --> 02:34:58,362 e conserva anche il formaggio. 1775 02:34:58,820 --> 02:35:01,362 - Poi si forma una piccola crosticina. - SÌ. 1776 02:35:01,570 --> 02:35:02,862 E poi... mi aiuterò. 1777 02:35:03,070 --> 02:35:08,487 E soprattutto aggiunge un condimento. 1778 02:35:08,695 --> 02:35:12,195 - Senza sale, è come se fosse sbagliato. - Giusto. 1779 02:35:14,112 --> 02:35:17,278 Quindi puoi sempre aggiungere sale. 1780 02:35:24,612 --> 02:35:26,945 Puoi iniziare aggiungendone un po'. 1781 02:35:34,362 --> 02:35:38,945 Senza sale, puoi gustare altre cose. 1782 02:35:39,487 --> 02:35:43,487 E quando aggiungi il sale, completa il tutto. 1783 02:35:44,862 --> 02:35:46,737 Il sale è indispensabile. 1784 02:35:46,945 --> 02:35:50,278 - Che temperatura c'è qui? - Ci sono 20°C. 1785 02:35:52,820 --> 02:35:57,445 Avrei pensato alla temperatura era un po' più alto. 1786 02:35:57,987 --> 02:36:00,445 Perché è molto gradevole al palato. 1787 02:36:02,070 --> 02:36:04,153 Una temperatura calda 1788 02:36:05,195 --> 02:36:08,320 che funziona con la temperatura della bocca. 1789 02:36:08,737 --> 02:36:09,903 Sì, è vero. 1790 02:36:10,112 --> 02:36:13,153 È questa rotondità, quindi... 1791 02:36:13,362 --> 02:36:17,445 Hai detto che il latte di capra è povero di grassi, ma sembra che ci sia del grasso, 1792 02:36:17,653 --> 02:36:19,903 perché c'è una morbidezza. 1793 02:36:20,612 --> 02:36:23,653 - Sì, lo puoi sentire, è vero. - Come se i due fossero in armonia. 1794 02:36:25,653 --> 02:36:27,487 Vieni, vieni, vieni! 1795 02:36:28,820 --> 02:36:30,070 Andiamo, Biquette. 1796 02:37:45,737 --> 02:37:47,028 Peperoni. 1797 02:37:47,903 --> 02:37:50,987 Queste sono carote, nell'erba ma sono carote giovani. 1798 02:37:51,195 --> 02:37:53,112 Cavolo a punta, pomodori cuore di bue. 1799 02:37:54,403 --> 02:37:55,570 Fagioli rampicanti qui. 1800 02:37:56,903 --> 02:37:58,237 Proprio qui. 1801 02:37:59,612 --> 02:38:03,737 Guarderemo nell'altro. Ce ne sono alcuni ma sono molto piccoli. 1802 02:38:03,945 --> 02:38:06,445 - Sono come piante rampicanti. - Questi sono i primi fiori. 1803 02:38:09,070 --> 02:38:11,528 Potrei averne due o tre nell'altra serra. 1804 02:38:11,945 --> 02:38:13,820 Tra 10 giorni usciranno. 1805 02:38:16,028 --> 02:38:19,362 Poi si sale fino in cima della serra e pende. 1806 02:38:19,570 --> 02:38:22,445 Usiamo le scale a pioli per raccoglierli fino a questa altezza. 1807 02:38:22,653 --> 02:38:24,153 Non li raccogliamo lì. 1808 02:38:24,362 --> 02:38:26,362 - Pende di nuovo? - Un po', sì. 1809 02:38:26,570 --> 02:38:28,112 Assomiglia un po' alla vaniglia. 1810 02:38:28,320 --> 02:38:30,528 A volte andiamo nel mezzo per scegliere. 1811 02:38:30,737 --> 02:38:33,945 Ma scegliamo soprattutto dall'esterno. E raggiungilo. 1812 02:38:35,487 --> 02:38:39,403 - Puoi passare 10 volte. - Oh sì, te ne perdi sempre qualcuno. 1813 02:38:41,778 --> 02:38:44,987 Gli piace l'irrigatore, l'irrigazione sulle foglie. 1814 02:38:46,820 --> 02:38:48,945 A loro piace molta acqua 1815 02:38:49,153 --> 02:38:51,487 Quindi li innaffio e c'è l'ala gocciolante. 1816 02:38:51,695 --> 02:38:53,362 Ma è già umido. 1817 02:38:53,570 --> 02:38:55,612 Puoi vedere che qui è ancora umido. 1818 02:38:55,820 --> 02:38:57,195 L'ala gocciolante è qui. 1819 02:38:57,403 --> 02:38:59,653 E innaffio anche un po' sopra. 1820 02:39:00,403 --> 02:39:02,028 Con microspray. 1821 02:39:04,403 --> 02:39:07,945 Soprattutto quando fa molto caldo. Più fa caldo, più spruzziamo. 1822 02:39:08,153 --> 02:39:10,362 Ci sono fiori maschili e femminili? 1823 02:39:11,112 --> 02:39:14,320 No, tutti i fiori danno frutti, dare i fagioli. 1824 02:39:15,237 --> 02:39:18,903 - I fiori hanno un buon sapore, a dire il vero. - È divertente, sembra vaniglia. 1825 02:39:19,862 --> 02:39:23,070 - La vaniglia appartiene alla famiglia delle orchidee. - SÌ. 1826 02:39:23,278 --> 02:39:26,195 Non è la stessa famiglia. Questo è un legume. 1827 02:39:26,403 --> 02:39:29,862 Come i piselli, le fave, le fave... 1828 02:39:37,695 --> 02:39:39,987 I tubi entrano due settimane prima di piantare. 1829 02:39:40,195 --> 02:39:42,903 In due settimane aumentiamo di 3°C nella temperatura del suolo. 1830 02:39:43,112 --> 02:39:47,070 Abbiamo messo i tubi a gennaio oppure febbraio, quando il terreno è a 11°C. 1831 02:39:47,278 --> 02:39:51,362 Entro il 15 o il 20 febbraio è a 14°C. 1832 02:39:51,903 --> 02:39:56,028 È particolarmente importante per i pomodori perché sotto i 14°C non germinano. 1833 02:39:56,237 --> 02:40:00,195 Pianti un pomodoro nel terreno e non germoglierà, non crescerà, 1834 02:40:00,403 --> 02:40:02,403 perché il terreno è troppo freddo. 1835 02:40:02,612 --> 02:40:06,820 Quindi, abbiamo visto gli effetti sulla temperatura del suolo e sulla precocità, 1836 02:40:07,153 --> 02:40:09,237 perché è anche quello che cerchiamo. 1837 02:40:10,403 --> 02:40:13,862 Pianto una sola fila, ma due filoni. 1838 02:40:15,445 --> 02:40:19,112 Utilizziamo piante innestate per le malattie del suolo 1839 02:40:19,903 --> 02:40:23,528 e per la vitalità, ma non è così farli fruttificare prima. 1840 02:40:24,653 --> 02:40:28,153 Una pianta normale fruttificherà prima di una pianta innestata. 1841 02:40:28,362 --> 02:40:30,112 E cosa intendi per innestato? 1842 02:40:30,320 --> 02:40:33,028 C'è un portainnesto, che è una belladonna, 1843 02:40:33,237 --> 02:40:35,987 lo stesso per il pomodoro, melanzane e peperoni. 1844 02:40:37,112 --> 02:40:41,862 È resistente alle malattie del suolo e rende la pianta più vigorosa. 1845 02:40:42,653 --> 02:40:44,903 Questo è l'interesse per noi. 1846 02:40:47,112 --> 02:40:48,237 Va bene. 1847 02:40:49,278 --> 02:40:51,778 E man mano che cresce lo giri... 1848 02:40:51,987 --> 02:40:52,987 Giusto. 1849 02:40:53,195 --> 02:40:55,153 Questi sono già davvero alti. 1850 02:40:55,362 --> 02:40:58,112 Li tagli un po' alleggerire le piante? 1851 02:40:58,320 --> 02:41:01,445 Sì, abbiamo tagliato alcuni frutti, quelli che hai visto laggiù. 1852 02:41:01,653 --> 02:41:03,945 Se vuoi prenderne un po', aiutatevi. 1853 02:41:05,278 --> 02:41:08,903 Togliamo alcune foglie per aerare e aiutarli a maturare. 1854 02:41:10,070 --> 02:41:15,862 Ma vedi, ho perso dei fiori. Questa è stata l'ondata di caldo della scorsa settimana. 1855 02:41:16,070 --> 02:41:18,737 Avrai della frutta proprio lassù? 1856 02:41:19,403 --> 02:41:22,987 Sì, questo è il quarto o il quinto capolino. 1857 02:41:23,820 --> 02:41:26,612 Sì, porterò la frutta da queste parti. 1858 02:41:29,862 --> 02:41:34,112 Siamo biologici, quindi non è idroponico o coltivazione intensiva. 1859 02:41:34,320 --> 02:41:36,820 Non li concimiamo mentre crescono. 1860 02:41:37,737 --> 02:41:42,820 Aggiungiamo compost, letame, organico importa prima di piantare, e basta. 1861 02:41:43,362 --> 02:41:46,612 Quindi puoi fare delle cose con fertilizzante liquido dalle piante. 1862 02:41:46,820 --> 02:41:49,695 - Spruzzalo? - Spruzzalo per aiutarli ma... 1863 02:41:49,903 --> 02:41:54,528 Ma mentre crescono non aggiungiamo nessun altro fertilizzante. 1864 02:41:56,195 --> 02:41:58,278 Quindi ottieni pomodori grandi per cominciare 1865 02:41:58,487 --> 02:42:01,028 e mentre sali sulla pianta diventano più piccoli, 1866 02:42:01,237 --> 02:42:03,487 ma questo non significa non sono buoni. 1867 02:42:04,903 --> 02:42:07,362 Quanti chili prendi? da una pianta? 1868 02:42:08,028 --> 02:42:10,320 I pomodori cuor di bue danno una resa enorme. 1869 02:42:10,653 --> 02:42:13,237 Spero in... Anche il cobra è piuttosto bello. 1870 02:42:13,987 --> 02:42:16,153 Vedendo le dimensioni di questi pomodori... 1871 02:42:16,487 --> 02:42:19,737 Ecco, sto prendendo 3 kg dal primo capolino. 1872 02:42:20,070 --> 02:42:22,112 Spero di prendere 12 kg. 1873 02:42:22,778 --> 02:42:24,278 12 o 15 kg. 1874 02:42:25,653 --> 02:42:28,695 Ce ne sono alcuni davvero grandi in fondo. 1875 02:42:29,362 --> 02:42:32,445 C'è un po' di marciume in fiore, quindi questi sono invendibili. 1876 02:42:38,987 --> 02:42:40,653 È questo ciò che vuole? 1877 02:42:41,070 --> 02:42:44,237 Idealmente, quelli piccoli, quindi hai un po' di pelle. 1878 02:42:46,195 --> 02:42:47,653 Sì, questo è il punto. 1879 02:42:47,987 --> 02:42:49,320 Questo tipo di dimensione. 1880 02:42:54,570 --> 02:42:56,945 Quindi ha questi fili pendenti, 1881 02:42:57,903 --> 02:42:59,237 e li aggancia. 1882 02:43:01,487 --> 02:43:03,362 E va fino in fondo. 1883 02:43:28,653 --> 02:43:32,153 AZIENDA STAGIONATURA FORMAGGI 1884 02:43:37,487 --> 02:43:41,653 Stagionare i formaggi significa assumerli da tutta la Francia, selezionandoli, 1885 02:43:41,862 --> 02:43:45,070 ricevendoli dagli agricoltori, piccoli caseifici, 1886 02:43:45,278 --> 02:43:47,487 alcuni casari leggermente più grandi. 1887 02:43:47,695 --> 02:43:50,570 Prendiamo lotti di formaggi, portateli qui, 1888 02:43:50,778 --> 02:43:53,195 e maturarli nelle nostre cantine. 1889 02:43:53,987 --> 02:43:55,403 Ci prendiamo cura di loro. 1890 02:43:55,612 --> 02:43:59,153 La prima cura che ci prendiamo tra tutte i formaggi li sta girando, 1891 02:43:59,362 --> 02:44:02,028 e poi li strofiniamo, spazzolateli, lavateli. 1892 02:44:02,237 --> 02:44:05,903 Vedrai tutti i metodi di maturazione usiamo nelle cantine. 1893 02:44:06,112 --> 02:44:08,612 Poi decidiamo quando un formaggio è perfettamente stagionato, 1894 02:44:08,820 --> 02:44:10,862 più vecchio non significa necessariamente migliore. 1895 02:44:11,070 --> 02:44:12,070 C'è un picco. 1896 02:44:12,278 --> 02:44:14,695 Ogni formaggio in ogni stagione 1897 02:44:14,903 --> 02:44:19,362 ha il suo momento di verità, ed è allora che devi venderlo. 1898 02:44:19,570 --> 02:44:22,528 Quindi devi gestirlo e questa è la parte più difficile. 1899 02:44:22,737 --> 02:44:26,487 Prendi il formaggio, fallo maturare, e poi venderlo quando va bene. 1900 02:44:27,028 --> 02:44:28,820 Questi sono i tre lavori. 1901 02:44:29,320 --> 02:44:31,820 Usiamo anche questa stanza per rallentare le cose. 1902 02:44:32,028 --> 02:44:35,403 Fa molto freddo, il che rallenta la stagionatura dei formaggi. 1903 02:44:35,612 --> 02:44:38,070 Otteniamo alcuni formaggi a pasta lattica sono molto freschi 1904 02:44:38,278 --> 02:44:40,320 A volte dobbiamo asciugarli, 1905 02:44:40,528 --> 02:44:43,195 perché c'è troppa umidità sul formaggio. 1906 02:44:43,403 --> 02:44:47,320 È il problema principale con i formaggi di capra. Se è troppo bagnato sarà amaro. 1907 02:44:47,528 --> 02:44:49,195 Quindi, cosa facciamo quando abbiamo un formaggio 1908 02:44:49,403 --> 02:44:52,112 sarà troppo amaro e un po' troppo umido, 1909 02:44:52,320 --> 02:44:53,320 lo inseriamo qui. 1910 02:44:53,528 --> 02:44:56,945 È un po' duro con il formaggio, quindi devi stare attento, 1911 02:44:57,153 --> 02:44:59,862 ma è asciutto e ventilato, quindi lo asciugherà. 1912 02:45:00,070 --> 02:45:03,320 Ma non secca l'interno del formaggio, solo la parte esterna. 1913 02:45:03,528 --> 02:45:06,820 Vedrai perché ne parlo quella differenza. 1914 02:45:14,112 --> 02:45:17,112 Vai da quella parte, spostatevi verso la porta. 1915 02:45:17,403 --> 02:45:19,737 La prima cosa che usiamo è l'asciugatrice, 1916 02:45:19,945 --> 02:45:22,237 per prendere l'umidità dall'interno del formaggio. 1917 02:45:22,445 --> 02:45:24,737 Con formaggi a pasta lattica, tutti loro, 1918 02:45:25,237 --> 02:45:28,528 li prendiamo freschi, sono due o tre giorni al massimo, 1919 02:45:28,737 --> 02:45:32,945 e li abbiamo messi in questa stanza per 24-72 ore. 1920 02:45:33,153 --> 02:45:35,028 Questa stanza fa due cose. 1921 02:45:35,237 --> 02:45:37,695 Uno sta prendendo l'umidità fuori dal formaggio. 1922 02:45:37,903 --> 02:45:41,737 C'è un evaporatore con riscaldamento elemento e l'aria circola. 1923 02:45:41,945 --> 02:45:45,862 L'aria viene riscaldata, che evapora l'acqua contenuta nell'aria, 1924 02:45:46,070 --> 02:45:48,820 e questo provoca un'essiccazione all'interno del formaggio. 1925 02:45:49,028 --> 02:45:52,112 Nove volte su 10, soprattutto per i formaggi a pasta lattica, 1926 02:45:52,320 --> 02:45:54,195 provengono dalla fermentazione del latte, 1927 02:45:54,403 --> 02:45:57,695 quindi è acido, quando il formaggio arriva qui è molto acido. 1928 02:45:57,903 --> 02:46:03,112 Per far crescere le muffe che compongono la crosta devi renderli meno acidi. 1929 02:46:03,320 --> 02:46:05,987 Le muffe provengono da funghi e batteri, 1930 02:46:06,195 --> 02:46:10,153 e queste muffe, funghi e batteri vivere in un ambiente neutro, 1931 02:46:10,362 --> 02:46:13,153 quindi dobbiamo aumentare il pH, spezza quell'acidità, 1932 02:46:13,362 --> 02:46:15,987 e lo facciamo con i lieviti, come nella birra. 1933 02:46:16,528 --> 02:46:20,653 Li mettiamo qui, i lieviti crescono, e facciamo asciugare un po' i formaggi. 1934 02:46:20,862 --> 02:46:24,487 Una volta finito il lavoro qui, dopo 12-72 ore, 1935 02:46:24,695 --> 02:46:28,195 vanno nelle cantine, che sono più fredde e molto più umide, 1936 02:46:28,403 --> 02:46:31,737 perché il lavoro di maturazione è maturarlo, non seccarlo. 1937 02:46:31,945 --> 02:46:34,737 Nel tuo frigorifero si secca. In cantina matura. 1938 02:46:35,070 --> 02:46:37,487 Questa è la grande differenza. 1939 02:46:39,195 --> 02:46:41,362 Queste sono le Barriques. Potresti averlo avuto. 1940 02:46:41,570 --> 02:46:44,403 - E' un formaggio da latte. - Abbiamo ricominciato da qui. 1941 02:46:44,612 --> 02:46:48,237 Una crosta morbida lavata o spalmata, dipende come... 1942 02:46:48,445 --> 02:46:50,862 Le tecniche casearie sono vaghe da definire. 1943 02:46:51,070 --> 02:46:52,695 Li laverà quattro volte. 1944 02:46:53,278 --> 02:46:57,528 Lo lava per favorire i lieviti, strofinali e aggiungi alcune sostanze nutritive. 1945 02:46:57,737 --> 02:47:00,070 Questa è acqua salata e un po' di annatto. 1946 02:47:00,278 --> 02:47:04,320 L'annatto è un colorante naturale che aggiunge questo colore leggermente arancione. 1947 02:47:04,528 --> 02:47:07,653 Quel colore arancione terracotta vedi su un formaggio 1948 02:47:07,862 --> 02:47:11,737 è una caratteristica dei batteri di formaggi a pasta molle del nord della Francia, 1949 02:47:11,945 --> 02:47:15,070 e si chiama lino Brevibacterium. 1950 02:47:15,278 --> 02:47:18,028 Ha un odore forte e colora i formaggi di arancione. 1951 02:47:18,237 --> 02:47:21,445 Langres, Époisses, Maroilles, Munster... 1952 02:47:22,945 --> 02:47:26,195 - Come si chiamano i batteri? - Biancheria Brevibacterium. 1953 02:47:26,820 --> 02:47:29,612 O B-biancheria in breve a volte. 1954 02:47:32,612 --> 02:47:35,862 Quindi, facciamo quattro lavaggi e lasciarli maturare per 5-8 settimane. 1955 02:47:36,070 --> 02:47:38,820 E' molto cremoso. Puoi quasi mangiarlo con un cucchiaio. 1956 02:47:39,028 --> 02:47:40,320 E' un formaggio divino. 1957 02:47:40,528 --> 02:47:43,195 Quanto tempo lasci? tra un lavaggio e l'altro? 1958 02:47:43,403 --> 02:47:44,945 Spesso tre volte a settimana. 1959 02:47:45,153 --> 02:47:47,945 Dipende dal formaggio. I formaggi più grandi... 1960 02:47:48,153 --> 02:47:51,695 le prime tre settimane, tutti i giorni, poi diminuisce. 1961 02:47:51,903 --> 02:47:54,195 Con il passare del tempo si riduce a una volta alla settimana. 1962 02:47:54,403 --> 02:47:57,028 Queste, tre volte. Lunedì, mercoledì, venerdì. 1963 02:47:57,445 --> 02:48:00,987 Questi sono i Gaperon che arrivano freschi. Hanno appena lasciato lo stampo. 1964 02:48:01,320 --> 02:48:04,778 Inizieranno a fiorire, come un Brillat-Savarin o un Camembert. 1965 02:48:04,987 --> 02:48:09,862 Fiorisce, forma una crosta, e poi le proteine si mettono al lavoro 1966 02:48:10,070 --> 02:48:14,945 finché non sarà quasi completamente coperto e prende una bella crosticina gialla. 1967 02:48:15,487 --> 02:48:19,403 Il giallo è un buon segno in un formaggio. È un fiore chiamato crisosporium. 1968 02:48:19,612 --> 02:48:23,195 Nessuno è veramente in grado di dirlo cosa aggiunge al sapore. 1969 02:48:23,403 --> 02:48:25,653 Quello che sappiamo, il motivo per cui ci piace, 1970 02:48:25,862 --> 02:48:28,945 è che si svilupperà soltanto in condizioni davvero ottime. 1971 02:48:29,903 --> 02:48:31,737 Quindi significa che è tutto a posto. 1972 02:48:31,945 --> 02:48:34,320 Buoni livelli di sale e umidità, 1973 02:48:34,528 --> 02:48:37,237 giusta temperatura, il formaggio sarà presto pronto. 1974 02:48:37,445 --> 02:48:38,445 È un buon segno. 1975 02:48:38,653 --> 02:48:41,487 Non posso dirti cosa aggiunge in termini di sapore, 1976 02:48:41,695 --> 02:48:44,653 ma significa che è tutto giusto perché cresca, 1977 02:48:44,862 --> 02:48:46,570 e questa è una buona cosa. 1978 02:48:46,903 --> 02:48:49,070 Prima stavamo parlando riguardo al rosso. 1979 02:48:50,112 --> 02:48:52,653 Questa è la stessa famiglia del giallo. 1980 02:48:53,070 --> 02:48:55,487 Caratteristico dei formaggi dai Pirenei. 1981 02:48:57,445 --> 02:49:00,028 Sta diventando rosso, farà grandi macchie rosse, 1982 02:49:00,237 --> 02:49:01,570 un po' peloso. 1983 02:49:02,028 --> 02:49:03,153 Ed è un buon segno. 1984 02:49:03,362 --> 02:49:05,528 L'Ossau-Iraty è un formaggio di latte di pecora. 1985 02:49:05,737 --> 02:49:08,487 Puoi vedere la cura che mettiamo di questi formaggi. 1986 02:49:08,695 --> 02:49:11,570 Questi sono chiamati "spalmati", strofinato con acqua salata 1987 02:49:11,903 --> 02:49:14,070 e talvolta un cocktail di batteri. 1988 02:49:14,737 --> 02:49:17,987 Prendo il più vecchio e il formaggio più bello della cantina, 1989 02:49:18,195 --> 02:49:21,070 Lo strofino prima e poi lo strofino tutti gli altri con quello. 1990 02:49:21,278 --> 02:49:24,278 Il servizio veterinario lo odia, i casari lo adorano. 1991 02:49:24,487 --> 02:49:26,153 Si chiama risemina. 1992 02:49:26,612 --> 02:49:29,903 Il Beaufort è uno degli ultimi formaggi fatto così oggi. 1993 02:49:30,112 --> 02:49:32,153 Una volta preparato, conservano un po' di siero di latte, 1994 02:49:32,362 --> 02:49:36,903 lo fanno bollire il giorno dopo e lo usano per riseminare il formaggio del giorno dopo. 1995 02:49:37,112 --> 02:49:41,862 Quindi usano i propri batteri nativi per riseminare il formaggio di ogni giorno. 1996 02:49:42,070 --> 02:49:44,487 Come un antipasto a lievitazione naturale nel pane. 1997 02:49:45,112 --> 02:49:48,278 Ma se strofini tutti i formaggi con la stessa soluzione 1998 02:49:48,487 --> 02:49:52,570 un problema di salute in un unico lotto significa che tutta la cantina deve... 1999 02:49:53,487 --> 02:49:54,945 essere smaltito. 2000 02:49:55,153 --> 02:49:56,737 Quindi ci sono delle tecniche. 2001 02:49:56,945 --> 02:50:00,028 Scegli un formaggio per partita, mettere insieme i lotti... 2002 02:50:02,403 --> 02:50:06,695 Vengono normalmente utilizzati sui formaggi stagionati che presentano pochissimi rischi per la salute. 2003 02:50:06,903 --> 02:50:09,820 Più il formaggio è vecchio, minore è l'umidità, 2004 02:50:10,153 --> 02:50:13,570 quindi diventa di nuovo relativamente acido a fine maturazione, 2005 02:50:13,778 --> 02:50:16,320 quindi i batteri hanno difficoltà crescendo al suo interno. 2006 02:50:16,528 --> 02:50:19,987 Se mangi il formaggio senza la crosta non c'è rischio. 2007 02:50:20,195 --> 02:50:23,945 I Comté arrivano fino a 40 o 45 mesi, e poi diventa dura. 2008 02:50:24,153 --> 02:50:25,778 Otteniamo Comtés a otto mesi 2009 02:50:25,987 --> 02:50:29,612 e portarli fino a 12, 18, 24, 30, a seconda della qualità. 2010 02:50:29,820 --> 02:50:33,778 Potrei mostrarti un Comté molto antico il cui gusto, tanto per parlare di gusto, 2011 02:50:33,987 --> 02:50:35,862 è fantastico, davvero fantastico, 2012 02:50:36,070 --> 02:50:38,653 ma in termini di consistenza è farinoso e secco. 2013 02:50:38,862 --> 02:50:42,153 Beh, non va bene Preferirei un buon parmigiano stagionato, 2014 02:50:42,362 --> 02:50:45,903 che è secco ma so perché, è un formaggio che deve essere secco, 2015 02:50:46,112 --> 02:50:48,653 ed è forte perché invecchiato 3 o 4 anni 2016 02:50:48,862 --> 02:50:51,195 ed è stato fatto per invecchiare così a lungo. 2017 02:50:53,028 --> 02:50:57,403 Su 100 round di Comté, potresti trovane due che possono arrivare a 40 mesi. 2018 02:50:57,612 --> 02:51:01,028 Comté oggigiorno è conservato in una cantina per un mese o due, 2019 02:51:01,237 --> 02:51:03,570 a volte tre, seguendo i metodi più vecchi, 2020 02:51:03,778 --> 02:51:05,695 e poi viene mantenuto a 6°C. 2021 02:51:05,903 --> 02:51:08,403 I consumatori oggi vogliono molti mesi di stagionatura, 2022 02:51:08,612 --> 02:51:11,987 vogliono Comtés invecchiato 30 mesi, 36 mesi, 40 mesi... 2023 02:51:12,195 --> 02:51:16,945 E l'unico modo per conservare un formaggio così lungo, soprattutto un latte estivo, 2024 02:51:17,153 --> 02:51:18,445 è rinfrescarlo, 2025 02:51:18,653 --> 02:51:21,653 rallentare ciò che sta accadendo così puoi tenerlo più a lungo. 2026 02:51:21,862 --> 02:51:23,320 Questo è ciò che è fatto adesso, 2027 02:51:23,528 --> 02:51:26,487 così tutte le cantine del Conte oggi vengono mantenuti a circa 6°C. 2028 02:51:26,695 --> 02:51:29,653 Li abbiamo a 8 o 9°C, che comporta un certo rischio. 2029 02:51:29,862 --> 02:51:32,237 C'è un po' di gonfiore, alcuni formaggi si spezzano, 2030 02:51:32,445 --> 02:51:36,903 perché ce ne sono molti diversi batteri e muffe nel latte 2031 02:51:37,112 --> 02:51:38,237 che si moltiplicherà. 2032 02:51:38,445 --> 02:51:42,528 Più bassa è la temperatura, minore è la gamma di batteri. 2033 02:51:42,737 --> 02:51:43,987 Più alto significa di più. 2034 02:51:44,320 --> 02:51:46,278 Quindi stiamo correndo un rischio, 2035 02:51:46,487 --> 02:51:50,695 ma poi veniamo ricompensati con i formaggi che hanno un sapore imbattibile. 2036 02:51:50,903 --> 02:51:53,653 C'è una curva per la maturazione, alzarsi e abbassarsi, 2037 02:51:53,862 --> 02:51:55,237 come quando si depone il vino. 2038 02:51:55,945 --> 02:51:59,278 Ma nel formaggio c'è il gusto, che continuerà a svilupparsi, 2039 02:51:59,487 --> 02:52:03,695 e la trama che si svilupperà e poi peggiorerà. 2040 02:52:04,028 --> 02:52:08,362 Ed è molto difficile con Comtés per ottenere i due perfettamente allineati. 2041 02:52:08,570 --> 02:52:11,278 Tu non vuoi un Conte è farinoso e secco. 2042 02:52:11,487 --> 02:52:14,945 Vuoi qualcosa non è elastico, ma si scioglie, 2043 02:52:15,278 --> 02:52:17,737 è piacevolmente acido per aggiungere un po' di freschezza, 2044 02:52:18,195 --> 02:52:21,445 e ne vuoi qualcuno potente, retrogusti quasi tostati. 2045 02:52:21,653 --> 02:52:23,237 E non vanno insieme. 2046 02:52:23,570 --> 02:52:24,695 Beaufort... 2047 02:52:25,112 --> 02:52:27,528 Questo bordo concavo, caratteristico di Beaufort, 2048 02:52:27,737 --> 02:52:30,195 proviene dallo stampo di legno, 2049 02:52:30,403 --> 02:52:33,987 perché lo erano composto in alta montagna 2050 02:52:34,195 --> 02:52:36,195 e furono portati giù da un mulo. 2051 02:52:36,403 --> 02:52:38,028 Quindi, hanno appeso uno stampo su ciascun lato 2052 02:52:38,237 --> 02:52:41,737 con una corda attorno a ogni stampo per trattenerli. 2053 02:52:42,153 --> 02:52:45,028 E lo hanno mantenuto per la DOP Beaufort, 2054 02:52:45,237 --> 02:52:46,862 hanno chiesto di mantenerlo. 2055 02:52:47,487 --> 02:52:50,320 È tradizione, nessuno li trascina più a dorso di mulo. 2056 02:52:50,778 --> 02:52:53,445 Vedi chiaramente la targa sui giovani. 2057 02:52:53,778 --> 02:52:57,195 25 è il giorno in cui è stato realizzato e 11 è la partita IVA. 2058 02:52:57,403 --> 02:53:00,362 E se lo raschiassimo otterremmo il numero del produttore. 2059 02:53:23,737 --> 02:53:26,278 Parliamo di agroforestazione sui vigneti, 2060 02:53:26,487 --> 02:53:28,487 gente che ripianta gli alberi nelle vigne, 2061 02:53:28,903 --> 02:53:32,153 naturalmente abbiamo siepi attorno ai bordi, 2062 02:53:32,362 --> 02:53:36,112 che supportano una diversità della fauna e della flora. 2063 02:53:36,320 --> 02:53:40,362 E ci sono alberi lassù, quindi non pianteremo alberi nel mezzo. 2064 02:53:40,570 --> 02:53:47,070 Abbiamo questi dintorni che portano biodiversità, 2065 02:53:47,278 --> 02:53:50,195 una diversità davvero interessante. 2066 02:53:51,987 --> 02:53:55,487 - Compresi gli alberi da frutto in realtà. - Giusto, gli alberi da frutto del vicino. 2067 02:53:55,695 --> 02:53:56,987 È ottimo. 2068 02:53:57,820 --> 02:54:00,612 Fanno molto bene, sono molto importanti. 2069 02:54:00,820 --> 02:54:04,903 Anche solo in termini di sguardo al paesaggio. 2070 02:54:05,112 --> 02:54:08,195 Non è monotono, ci sono altre cose da vedere 2071 02:54:08,403 --> 02:54:10,403 altro che semplici viti. 2072 02:54:11,903 --> 02:54:13,737 Alla gente piaceva 2073 02:54:13,945 --> 02:54:17,237 e ora stiamo tornando a che le cose siano più equilibrate. 2074 02:54:17,445 --> 02:54:21,903 E lo senti davvero sulle viti, sui parassiti, 2075 02:54:22,112 --> 02:54:25,320 perché c'è molta meno pressione dalla muffa, 2076 02:54:25,528 --> 02:54:29,612 e c'è un equilibrio migliore di insetti. 2077 02:54:29,820 --> 02:54:34,570 Sono anni che non usiamo un acaricida in tutta la zona vinicola della Côte Roannaise. 2078 02:54:35,862 --> 02:54:39,945 Possiamo usare alcuni insetticidi organici ma è molto raro che lo facciamo 2079 02:54:40,153 --> 02:54:42,987 perché si è creato un equilibrio 2080 02:54:43,195 --> 02:54:48,278 e non ci sono abbastanza parassiti distruggere l'uva, il che è fantastico. 2081 02:54:48,487 --> 02:54:52,362 Hai mai pensato di crescere lattughe tra le vostre viti? 2082 02:54:52,570 --> 02:54:55,070 Ecco, guarda. Sì, guarda. 2083 02:54:55,278 --> 02:54:57,070 O cerfoglio, o menta. 2084 02:54:57,278 --> 02:54:58,487 Questo è... 2085 02:55:00,195 --> 02:55:02,570 - Sembra una foglia di ravanello. - È ravanello. 2086 02:55:02,778 --> 02:55:07,070 Questi sono i ravanelli che abbiamo piantato... Questa fila è stata seminata quest'anno. 2087 02:55:07,278 --> 02:55:09,862 È ruvido come una foglia di ravanello. 2088 02:55:10,070 --> 02:55:11,278 È ravanello. 2089 02:55:11,737 --> 02:55:13,237 Ravanelli di vite. 2090 02:55:13,945 --> 02:55:17,237 - Queste non sono fave, vero? - Erano fave. 2091 02:55:17,445 --> 02:55:19,487 Oh, fave, giusto. 2092 02:55:19,695 --> 02:55:21,987 Questo è il trifoglio che si è autoseminato. 2093 02:55:22,195 --> 02:55:24,737 Questa è la segale che abbiamo seminato. 2094 02:55:24,945 --> 02:55:27,903 Il trifoglio si è autoseminato. 2095 02:55:28,112 --> 02:55:31,612 E sto cercando i piselli ma non riesco a individuarli. 2096 02:55:33,070 --> 02:55:36,862 Ovviamente non sono cresciuti qui ma abbiamo dei piselli. 2097 02:55:37,070 --> 02:55:38,820 - Dente di leone. - Sì. 2098 02:55:39,987 --> 02:55:44,445 Ma questa è la diversità stiamo cercando. 2099 02:55:45,487 --> 02:55:46,987 Ma adesso non riesco a individuarli. 2100 02:55:47,195 --> 02:55:49,903 I piselli non crescevano qui. Magari più in alto. 2101 02:55:50,112 --> 02:55:52,903 Stai cercando... Può avvenire anche in modo naturale? 2102 02:55:53,112 --> 02:55:57,195 Oppure si diffonde perché sei tu a guidarlo, in un certo senso? 2103 02:55:57,403 --> 02:56:02,528 Sì, questo lo abbiamo effettivamente seminato riportare le cose indietro. 2104 02:56:02,737 --> 02:56:06,153 In effetti, abbiamo bisogno di una vera diversità delle piante, 2105 02:56:06,362 --> 02:56:08,153 quindi inseriamo altre cose 2106 02:56:08,362 --> 02:56:12,445 che si affermano senza competere con le viti troppo. 2107 02:56:13,278 --> 02:56:16,487 Avere copertura del terreno senza competere con le vigne. 2108 02:56:16,695 --> 02:56:19,695 Non riesco a trovare i miei piselli qui. In altri vitigni, sì. 2109 02:56:19,903 --> 02:56:23,778 Quindi può competere con la vite, prelevare troppa energia dal suolo? 2110 02:56:23,987 --> 02:56:28,778 Se lasciassimo l'erba per anni, ciuffi d'erba così, Michel... 2111 02:56:31,445 --> 02:56:35,612 Se hai lasciato l'erba così per diversi anni 2112 02:56:35,820 --> 02:56:38,445 le viti sarebbero in ginocchio. 2113 02:56:38,653 --> 02:56:44,237 Attirerebbe troppa acqua fuori dal terreno? 2114 02:56:44,445 --> 02:56:47,028 In estate, quando siamo a corto d'acqua, 2115 02:56:47,237 --> 02:56:50,320 l'erba lo prende per primo e il le viti non capiscono. 2116 02:56:50,528 --> 02:56:53,112 Ma non lo sono affatto alla stessa profondità. 2117 02:56:53,320 --> 02:56:57,153 Le sue radici sono vicine alla superficie, mentre le viti vanno più in profondità. 2118 02:56:57,362 --> 02:57:01,903 Sì, ma quando d'estate diventa secco, l'erba lo prende per primo 2119 02:57:02,112 --> 02:57:04,153 e l'acqua non scende. 2120 02:57:04,362 --> 02:57:08,070 Quindi, hai bisogno di quell'equilibrio, un po' d'erba ma non troppa, 2121 02:57:09,320 --> 02:57:15,403 così le tue uve sono sane e le tue viti non sono troppo stanche. 2122 02:57:15,612 --> 02:57:18,153 Una vite stanca e non frutta molto 2123 02:57:18,362 --> 02:57:20,195 dà uve sbilanciate. 2124 02:57:20,403 --> 02:57:23,278 È divertente, perché il vino è tutta una questione di suolo. 2125 02:57:24,695 --> 02:57:32,695 E siamo andati a trovare un allevatore di bestiame a Ouches, signor Chaize. 2126 02:57:33,862 --> 02:57:37,570 Ha detto la tua stessa cosa sul suo bestiame. 2127 02:57:37,778 --> 02:57:40,112 Per lui tutto inizia dalla terra. 2128 02:57:40,320 --> 02:57:43,903 - La qualità della carne viene da lì. - Il pascolo. 2129 02:57:44,112 --> 02:57:49,945 Se hai un terreno impoverito e senza vita... 2130 02:57:50,153 --> 02:57:56,487 le tue viti dipendono solo dai fertilizzanti che devi aggiungere per sostenerli, 2131 02:57:56,695 --> 02:58:01,278 e non è la stessa qualità del suolo o caratteristiche del suolo. 2132 02:58:01,487 --> 02:58:06,570 Quindi, se vuoi che le viti riflettano la qualità del tuo terreno, 2133 02:58:06,778 --> 02:58:08,403 hai bisogno di un terreno vivo. 2134 02:58:08,945 --> 02:58:10,528 E devi lavorare per questo. 2135 02:58:10,737 --> 02:58:15,112 Devi dargli da mangiare, avere un po' di erba ma non troppa, 2136 02:58:15,320 --> 02:58:18,445 devi prendertene cura, ma non penso... 2137 02:58:18,653 --> 02:58:22,112 C'è una tendenza oggi di non fare nulla al suolo. 2138 02:58:23,653 --> 02:58:27,153 Ma quando le tue viti diventano troppo stanche, è molto complicato allora. 2139 02:58:27,362 --> 02:58:29,653 L'uomo è lì per dare quell'equilibrio. 2140 02:58:30,320 --> 02:58:33,987 Lascia un po' d'erba ma non troppo, erpice, 2141 02:58:34,195 --> 02:58:38,153 intervenire quando il tempo e la tua osservazione detta. 2142 02:58:38,487 --> 02:58:43,153 In questo momento le viti hanno bisogno di più luce. Sono di un giallo molto chiaro. 2143 02:58:43,487 --> 02:58:45,403 Hanno bisogno di un po' più di luce. 2144 02:58:46,403 --> 02:58:50,653 Per fortuna avremo più luce e diventeranno più forti. 2145 02:58:50,987 --> 02:58:54,820 È importante. Se non ottengono abbastanza luce dobbiamo aggiungere silice. 2146 02:59:33,195 --> 02:59:36,528 Non è una polenta. Sono pomodori a pezzetti. 2147 02:59:37,987 --> 02:59:41,653 Invece del pezzo di carne ci sono dei pomodori a pezzetti. 2148 02:59:41,862 --> 02:59:45,112 I cornflakes sono da mettere sul dolce, sulla panna cotta. 2149 02:59:45,320 --> 02:59:47,653 Mi serve ancora un po' di panna cotta, per favore. 2150 02:59:48,278 --> 02:59:50,278 Le zuppe sono da consumare fredde. 2151 02:59:50,737 --> 02:59:53,820 Conservate la panna cotta in frigorifero fino a questa sera. 2152 02:59:54,320 --> 02:59:57,862 E questi sono i piccoli cornflakes andare in cima. 2153 02:59:58,070 --> 03:00:00,403 I pani devono essere riscaldati. 2154 03:00:00,612 --> 03:00:02,945 Imposta il forno a 180°C. 2155 03:00:03,778 --> 03:00:06,778 Lascia il foglio acceso, così il pane non brucia, 2156 03:00:06,987 --> 03:00:08,737 la carta attorno ai panini. 2157 03:00:08,945 --> 03:00:11,320 Basta scaldarli per cinque minuti, questo è tutto. 2158 03:00:11,695 --> 03:00:14,612 17 per 4, fa 68€, per favore, signora. 2159 03:00:15,320 --> 03:00:19,737 Signore, due menù completi, è giusto? 34€, per favore. 2160 03:00:22,153 --> 03:00:23,570 Sì, abbiamo le cipolle. 2161 03:00:25,403 --> 03:00:26,903 Stiamo bene. 2162 03:00:27,112 --> 03:00:29,862 - Ne abbiamo ancora abbastanza. - Abbiamo fatto 70 cover. 2163 03:00:30,278 --> 03:00:33,862 - Non so quanti ne abbiamo fatti. - Mi serve altra panna cotta, ragazzi. 2164 03:00:34,195 --> 03:00:35,612 - Ecco, signore. - Ci sono le posate? 2165 03:00:35,820 --> 03:00:39,737 C'è tutto ciò di cui hai bisogno. La zuppa, puoi semplicemente berla. 2166 03:00:40,195 --> 03:00:41,945 Il panino non ha bisogno di posate 2167 03:00:42,153 --> 03:00:45,362 e per la panna cotta, hai posate e cornflakes. 2168 03:00:45,570 --> 03:00:47,820 - Ottimo, grazie. - Buon appetito. Ciao. 2169 03:06:08,403 --> 03:06:09,737 Controlla che sia dritto. 2170 03:06:12,237 --> 03:06:14,612 - Spostiamo indietro il letto? - SÌ. Eccoci qui. 2171 03:06:18,362 --> 03:06:21,070 - Non abbiamo il ferro da stiro. - No, non abbiamo il ferro da stiro. 2172 03:08:29,903 --> 03:08:32,070 UN TIPO DI MORCIZIA NOBILE 2173 03:09:52,070 --> 03:09:53,820 Ecco. Questo è per te, Michel. 2174 03:09:55,403 --> 03:09:56,987 E ti darò... 2175 03:10:04,403 --> 03:10:05,945 Come stai? In forma? 2176 03:10:07,945 --> 03:10:10,153 Bicchieri tutti ricoperti di vino, va bene. 2177 03:10:10,362 --> 03:10:15,528 Numero 1. Allora, César, dicevo Ho rifatto il numero 1 e il numero 2. 2178 03:10:16,987 --> 03:10:19,903 - C'erano tre lotti. - Abbiamo scelto il numero 3, vero? 2179 03:10:20,112 --> 03:10:22,237 O 2 o 3. Non ne eri sicuro. 2180 03:10:22,612 --> 03:10:29,445 Quindi non hai fatto una nuova miscela. Questa è la stessa miscela che abbiamo assaggiato. 2181 03:10:29,653 --> 03:10:33,070 I due che sono ancora possibilità. 2182 03:10:34,070 --> 03:10:36,070 Hanno solo due mesi in più. 2183 03:10:36,278 --> 03:10:38,195 Esatto, esatto. 2184 03:10:38,945 --> 03:10:41,445 - Allora, due mesi in cosa? - Nella vasca. 2185 03:10:41,903 --> 03:10:44,570 In parte in una vasca di cemento, in parte in un tino di legno. 2186 03:10:49,820 --> 03:10:51,112 Quello è il tuo bicchiere? 2187 03:10:51,320 --> 03:10:53,320 Penso che ne abbiamo uno di troppo. 2188 03:10:56,112 --> 03:10:57,570 Questo è il numero 2? 2189 03:10:59,112 --> 03:11:00,445 - O sono le 3? - È l'1. 2190 03:11:04,195 --> 03:11:05,612 È leggermente ridotto. 2191 03:11:07,862 --> 03:11:11,487 - Potrete assaggiare la riduzione. - Devi trascurarlo. 2192 03:11:11,945 --> 03:11:13,320 Trascuratelo. 2193 03:11:14,862 --> 03:11:16,278 È amaro in bocca. 2194 03:11:16,820 --> 03:11:20,987 - Una riduzione lo concentra. - La riduzione aggiunge un po' di amarezza. 2195 03:11:21,195 --> 03:11:25,070 C'è un sapore di tannini verdi, leggermente appiccicoso, 2196 03:11:25,278 --> 03:11:28,362 che ha bisogno di un po' più di tempo per arrotondare. 2197 03:11:29,278 --> 03:11:31,153 Questo è il tannino leggermente appiccicoso. 2198 03:11:31,362 --> 03:11:35,403 Per il 2021, che non è stato un anno soleggiato, c'è un buon sapore di frutta matura. 2199 03:11:35,612 --> 03:11:39,112 E non c'è quel gusto di vegetazione, non credo. 2200 03:11:39,320 --> 03:11:43,320 Quel sapore di vegetazione o di pirazina, come viene chiamato. 2201 03:11:43,528 --> 03:11:45,153 In realtà è abbastanza maturo. 2202 03:11:45,362 --> 03:11:47,862 Ha sapore di frutta e di granite... 2203 03:11:48,070 --> 03:11:51,153 - C'è quel gusto concentrato. - Di un Roannais. 2204 03:11:51,653 --> 03:11:53,112 Ed è più distinto. 2205 03:11:53,320 --> 03:11:57,487 Sta andando bene. È tutto lì. E sta migliorando. 2206 03:11:57,695 --> 03:12:02,070 Rispetto a due mesi fa quando li abbiamo assaggiati erano più vicini, 2207 03:12:02,278 --> 03:12:04,653 ma ora c'è una chiara divisione. 2208 03:12:05,528 --> 03:12:06,862 - Questo è il numero 2? - SÌ. 2209 03:12:07,070 --> 03:12:10,320 - Ne hai ancora del 2020 in magazzino? - SÌ. 2210 03:12:10,528 --> 03:12:15,028 Te ne ho tenuti alcuni, quindi non ci muoveremo sul 2021 prima di settembre. 2211 03:12:15,237 --> 03:12:17,487 Quindi ce ne sarà abbastanza per il 2023. 2212 03:12:17,695 --> 03:12:21,403 Li terrò invece a casa mia. 2213 03:12:22,112 --> 03:12:23,737 Questo è quello che dobbiamo fare. 2214 03:12:24,070 --> 03:12:26,528 Quindi venerdì è possibile 2215 03:12:26,737 --> 03:12:30,195 ma ancora una volta, solo una notte perché sabato siamo pieni. 2216 03:12:34,112 --> 03:12:38,695 O alla Colline du Colombier, dove abbiamo i nostri cottage, 2217 03:12:38,903 --> 03:12:41,362 fanno alloggio per due notti. 2218 03:12:42,737 --> 03:12:46,195 Se questo potrebbe essere più adatto per te. 2219 03:12:46,862 --> 03:12:50,445 Sì, naturalmente. Possiamo organizzare un pasto gourmet. 2220 03:12:51,445 --> 03:12:55,695 Il tocco che hai con l'arredamento è... 2221 03:12:56,278 --> 03:12:59,945 - Non lo so, è naturale. - Lavori con un architetto? 2222 03:13:00,153 --> 03:13:03,903 No. Beh, all'inizio abbiamo lavorato con Patrick Bouchain. 2223 03:13:04,112 --> 03:13:08,487 Abbiamo costruito tutto, ma allora gli oggetti sono nostri. 2224 03:13:08,862 --> 03:13:12,695 Che devono essere, altrimenti non è umano. 2225 03:13:15,570 --> 03:13:18,445 È meraviglioso. Ma dove trovare questi oggetti? 2226 03:13:19,528 --> 03:13:21,278 - Questo è il segreto. - New York. 2227 03:13:23,237 --> 03:13:27,903 Sono andato al quartiere degli antiquari a New York e non c'era molto. 2228 03:13:28,112 --> 03:13:31,445 La gente mi ha detto di andare in questo quartiere e non ho trovato nulla... 2229 03:13:31,653 --> 03:13:33,695 Forse vicino a... 2230 03:13:33,903 --> 03:13:37,820 Non ricordo ma lo ero deluso, è stato davvero... 2231 03:13:41,612 --> 03:13:45,695 Trovo cose ovunque. Mercatini delle pulci, Emmaüs... 2232 03:13:45,945 --> 03:13:48,028 - Non lo so. Ovunque. - È incredibile. 2233 03:13:48,778 --> 03:13:52,028 Ogni volta che vado da qualche parte, Anch'io riporto qualcosa. 2234 03:13:53,278 --> 03:13:56,028 Niente per me stesso, solo per i clienti. 2235 03:13:57,528 --> 03:13:59,070 Non importa. 2236 03:14:00,362 --> 03:14:03,570 - È davvero meraviglioso. - E' anche interessante. 2237 03:14:03,778 --> 03:14:06,695 Sì, non lo so, ci sono cose... 2238 03:14:06,903 --> 03:14:09,320 Voglio dire, la casa deve essere viva. 2239 03:14:10,028 --> 03:14:12,403 L'idea non era quella di fare un albergo che... 2240 03:14:12,612 --> 03:14:15,278 Con molti soldi puoi creare un bellissimo hotel 2241 03:14:15,487 --> 03:14:17,237 ma può essere molto noioso. 2242 03:14:19,903 --> 03:14:23,903 Hai degli oggetti scelti da un decoratore ma non sono tuoi. 2243 03:14:24,570 --> 03:14:26,862 Penso che se hai scelto qualcosa... 2244 03:14:27,070 --> 03:14:30,278 Questo è quello che ho notato. Vengo da quattro o cinque anni... 2245 03:14:30,487 --> 03:14:31,862 Sì, sta invecchiando bene. 2246 03:14:32,070 --> 03:14:35,653 Puoi vedere che la casa ha assunto una vita propria. 2247 03:14:36,028 --> 03:14:39,820 Con i fiori, i mobili, ogni sorta di cose. 2248 03:14:40,278 --> 03:14:43,112 Sta iniziando a sentirsi sistemato, non forzato. 2249 03:14:43,320 --> 03:14:46,237 È meraviglioso. Congratulazioni. 2250 03:14:53,445 --> 03:14:57,028 Ho già la sensazione che manchi un elemento qui. 2251 03:14:59,028 --> 03:15:01,153 E il contorno è il finocchio. 2252 03:15:01,362 --> 03:15:02,862 Sì, va bene. 2253 03:15:08,028 --> 03:15:11,320 - Puoi davvero assaggiarlo. - La riduzione era un po' piccante. 2254 03:15:11,528 --> 03:15:14,112 Troppo piccante, penso. C'era troppa sriracha. 2255 03:15:14,320 --> 03:15:16,570 Ci abbiamo messo parecchio. 2256 03:15:16,778 --> 03:15:18,528 Un po' troppo sriracha. 2257 03:15:18,862 --> 03:15:22,028 Ma la cosa buona è che tu davvero assaggiare il frutto della passione. 2258 03:15:23,778 --> 03:15:26,403 Voglio dire, la gente lo assaggerà prima di tuffarsi. 2259 03:15:26,612 --> 03:15:29,528 Sì, troppo. Ti serve meno sriracha perché... 2260 03:15:30,195 --> 03:15:32,695 - È davvero molto... - Puoi metterlo sul tavolo. 2261 03:15:32,903 --> 03:15:34,737 Sì, va bene, grazie. 2262 03:15:38,820 --> 03:15:41,153 Devi essere più generoso. 2263 03:15:41,862 --> 03:15:45,445 La quantità? Ne abbiamo tolti alcuni. Ne avevamo messi molti di più. 2264 03:15:46,278 --> 03:15:49,070 No, onestamente, ne manca qualcuno dal piatto. 2265 03:15:49,987 --> 03:15:52,070 Non so se funziona. 2266 03:15:52,862 --> 03:15:55,195 Questo e quello, non lo so se funziona. 2267 03:15:55,403 --> 03:15:57,403 Possiamo guardare qualcos'altro. 2268 03:15:57,612 --> 03:15:59,612 Preferirei avere un vaso più alto, 2269 03:15:59,820 --> 03:16:01,903 e ha bisogno di più sale. 2270 03:16:02,362 --> 03:16:04,820 Dammi un po' di sale marino. 2271 03:16:06,737 --> 03:16:07,862 Ma... 2272 03:16:08,070 --> 03:16:09,320 è buono. 2273 03:16:10,737 --> 03:16:13,903 La cosa buona è che lo è davvero sapori di frutto della passione. 2274 03:16:16,945 --> 03:16:19,820 - Ho avuto solo feedback positivi. - Reni, ho messo 5 elementi. 2275 03:16:20,570 --> 03:16:23,112 - Volevi una porzione di piatto principale? - No, no. 2276 03:16:23,320 --> 03:16:27,028 Volevo solo sapere perché il peso è un po' piccolo. 2277 03:16:27,237 --> 03:16:29,987 Penso che ci siano almeno 180 g, facilmente. 2278 03:16:30,362 --> 03:16:33,028 Manca un elemento. Beh, voglio dire... 2279 03:16:33,237 --> 03:16:36,237 La bilancia è una cosa ma il piatto è un altro. 2280 03:16:36,445 --> 03:16:39,320 Quando arriva il piatto... Erano cinque. 2281 03:16:39,528 --> 03:16:42,695 Uno, due, tre, quattro, cinque. Ne servono sei. 2282 03:16:44,153 --> 03:16:46,028 Di solito però non ne mettiamo 6. 2283 03:16:46,653 --> 03:16:49,778 Con 5 siamo sempre oltre i 200 g. 2284 03:16:54,445 --> 03:16:57,237 Ne hai ancora, per favore? Con meno... 2285 03:16:57,903 --> 03:17:00,737 - Meno Sriracha. - Non posso più mangiare. 2286 03:17:05,862 --> 03:17:07,987 Puoi davvero assaggiare il frutto della passione. 2287 03:17:08,195 --> 03:17:09,820 Ma sì, è piccante. 2288 03:17:10,862 --> 03:17:12,362 Un po' troppo piccante. 2289 03:17:12,570 --> 03:17:18,528 Ma dai reni emettere molto sangue, 2290 03:17:18,737 --> 03:17:24,153 tanto succo e tanto sangue, ha davvero bisogno di essere concentrato. 2291 03:17:24,570 --> 03:17:25,820 Vuoi un assaggio? 2292 03:17:28,653 --> 03:17:30,528 Puoi assaggiare il frutto della passione. 2293 03:17:32,778 --> 03:17:34,445 Ci vuole un po' di salsa. 2294 03:17:36,862 --> 03:17:38,362 Ha ancora bisogno di più sale. 2295 03:17:39,195 --> 03:17:41,403 Cosa abbiamo per stasera? 2296 03:17:49,195 --> 03:17:50,403 Non abbastanza? 2297 03:17:52,237 --> 03:17:53,778 La piccantezza... 2298 03:17:53,987 --> 03:17:55,903 Anche io non lo trovo troppo piccante. 2299 03:17:56,112 --> 03:17:58,695 Non è troppo piccante. La sriracha è… 2300 03:17:58,903 --> 03:18:00,403 Lo trovi troppo caldo, chef? 2301 03:18:00,612 --> 03:18:03,320 Sì, perché sto mangiando un piatto intero. 2302 03:18:03,528 --> 03:18:05,195 Tra un boccone e un piatto… 2303 03:18:05,403 --> 03:18:10,653 Mangiare un piatto intero, per me, la mia bocca è troppo calda. 2304 03:18:10,862 --> 03:18:13,487 I clienti di solito non accettano tanto quanto hai fatto tu. 2305 03:18:13,695 --> 03:18:16,612 Ci metti tutta la riduzione. 2306 03:18:16,820 --> 03:18:20,445 Spesso quando puliamo, ci sarà una certa riduzione rimasta. 2307 03:18:21,070 --> 03:18:22,695 - No. - Sì. 2308 03:18:26,487 --> 03:18:29,862 Se ci mette così tanta sriracha, 2309 03:18:30,070 --> 03:18:33,237 Tenderei a... Giusto per seguire quello che stavi dicendo. 2310 03:18:33,445 --> 03:18:36,278 Tenderei a metterci più salsa. 2311 03:18:36,487 --> 03:18:38,570 - Questo non mi basta. - Va bene. 2312 03:18:39,028 --> 03:18:42,862 Perché adoro il gusto del frutto della passione. 2313 03:18:43,070 --> 03:18:45,903 Lo trovo così... 2314 03:18:47,737 --> 03:18:51,362 C'è l'acidità e allo stesso tempo tempo ha molto fascino. 2315 03:18:51,570 --> 03:18:53,987 Ha molta profondità, è molto... 2316 03:18:55,153 --> 03:18:59,195 Il sapore è molto leggero e allo stesso tempo ti trasporta. 2317 03:18:59,403 --> 03:19:01,945 Per tornare alla presentazione, Cuoco. 2318 03:19:02,987 --> 03:19:04,570 Bisogna fare qualcosa. 2319 03:19:04,778 --> 03:19:08,028 Veniamo con il piatto, ci sono gli elementi, l'aglio. 2320 03:19:09,653 --> 03:19:11,737 E la riduzione ma... 2321 03:19:12,653 --> 03:19:16,237 È quasi minimalista. È questo che si aspetta il cliente? 2322 03:19:19,695 --> 03:19:23,362 Non ho mai avuto feedback negativi ma io e Thierry ce lo chiedevamo. 2323 03:19:26,653 --> 03:19:29,945 È un prezzo à la carte, quindi ha un certo prezzo. 2324 03:19:32,570 --> 03:19:34,403 - Mettere cosa? - Scusa? 2325 03:19:34,612 --> 03:19:36,487 - Mettere cosa? - Non lo so. 2326 03:19:36,695 --> 03:19:38,987 Asparagi bianchi, forse. Cesare. 2327 03:19:41,653 --> 03:19:46,153 Jean-Philippe ha ragione, quando il piatto mi è stato presentato era un po' vuoto. 2328 03:19:46,362 --> 03:19:47,903 -Beh... - Sì, ma aspetta. 2329 03:19:48,112 --> 03:19:49,820 - Tu sei quello... - Sì, sì. 2330 03:19:50,612 --> 03:19:54,528 - Forse qui c'è un compromesso. - Ha dei finocchi e delle cipolle. 2331 03:19:54,737 --> 03:19:57,028 No, ma quando lo mangi è molto bello 2332 03:19:57,237 --> 03:19:59,653 - Ha questo aspetto... - E c'è la guarnizione. 2333 03:19:59,862 --> 03:20:03,070 Non ci sono attaccanti 2334 03:20:03,278 --> 03:20:06,112 ammorbidendo il sapore della salsa, 2335 03:20:06,320 --> 03:20:08,987 quindi lo trovo molto carino, ma a guardare... 2336 03:20:09,820 --> 03:20:12,612 E se mettessimo delle strisce? di asparagi bianchi? 2337 03:20:15,903 --> 03:20:17,862 Dico solo che potrebbe essere... 2338 03:20:18,070 --> 03:20:21,653 Sai, appena al dente, un piccolo morso a loro. 2339 03:20:22,153 --> 03:20:25,570 E indossane alcuni per condire il piatto. 2340 03:20:25,778 --> 03:20:28,403 Ma sarebbero gli asparagi bianchi andare con questo? 2341 03:20:30,487 --> 03:20:35,570 Frutto della passione e asparagi, l'abbiamo provato l'altro ieri. 2342 03:20:35,778 --> 03:20:38,028 Diluirà un po' il gusto, inevitabilmente. 2343 03:20:38,237 --> 03:20:40,070 Stai aggiungendo un elemento... 2344 03:20:41,653 --> 03:20:43,612 Ma meno dei pezzi di finocchio... 2345 03:20:43,820 --> 03:20:46,903 - Come un carpaccio. - Oppure potrebbe essere... 2346 03:20:47,737 --> 03:20:51,070 Strisce di asparagi bianchi marinato nel frutto della passione. 2347 03:20:52,195 --> 03:20:53,403 Se vuoi. 2348 03:20:55,403 --> 03:20:56,487 Quindi, sbollentato... 2349 03:20:56,695 --> 03:20:58,862 Sbollentato e messo nel succo del frutto della passione. 2350 03:21:02,778 --> 03:21:06,028 - Possiamo provarci. - Sarebbero semplicemente... non lo so. 2351 03:21:07,028 --> 03:21:09,445 Non troppo lungo, quindi sono facili da prendere. 2352 03:21:10,237 --> 03:21:13,945 - Possiamo farne alcuni. - Preferiresti vedere una salsiera, chef? 2353 03:21:14,153 --> 03:21:17,487 Senti un sapore affumicato in questo? Sento un sapore affumicato. 2354 03:21:17,695 --> 03:21:20,653 Ha aggiunto un peperoncino affumicato o è la sriracha? 2355 03:21:23,445 --> 03:21:25,403 C'è un sapore di affumicato nel mio piatto. 2356 03:21:28,612 --> 03:21:30,487 Questo non è quello che facciamo di solito. 2357 03:21:30,778 --> 03:21:32,362 - È. - Davvero? 2358 03:21:32,778 --> 03:21:35,320 Beh, non lo so, questo è il punto. 2359 03:21:37,820 --> 03:21:41,653 - Di solito non è così ridotto, vero? - No, e di solito non fa così caldo, vero? 2360 03:21:42,320 --> 03:21:45,862 - Dicevo allo chef. - No, ma solo assaggiarlo così... 2361 03:21:46,653 --> 03:21:48,945 Era un po' pesante con il peperoncino. 2362 03:21:49,153 --> 03:21:53,987 L'unico feedback "negativo" che ho avuto è che era troppo piccante, quindi... 2363 03:21:54,195 --> 03:21:57,945 Ma dipende da quello di ogni persona palato e la loro sensibilità. 2364 03:21:58,153 --> 03:22:01,112 - È troppo piccante ma quando lo mangi... - Sì, è un ensemble. 2365 03:22:01,320 --> 03:22:04,778 È ancora troppo piccante mi brucia la bocca, 2366 03:22:04,987 --> 03:22:06,653 ma è molto meno piccante. 2367 03:22:07,653 --> 03:22:09,737 No, non sento il sapore dell'affumicato. 2368 03:22:15,862 --> 03:22:18,987 Ha bisogno di alcuni cambiamenti, ma detto questo mi è piaciuto. 2369 03:22:19,903 --> 03:22:21,195 Lo trovo molto buono 2370 03:22:21,737 --> 03:22:25,778 Inoltre, quando spieghiamo... Lo so, spiego di cosa si tratta, ma... 2371 03:22:26,862 --> 03:22:31,612 - Temo che un cliente dirà... - Lo proveremo con gli asparagi. 2372 03:22:47,737 --> 03:22:49,945 Posso avere 4 lumache, Pantry Chef? 2373 03:22:54,320 --> 03:22:55,528 Quattro asparagi. 2374 03:22:57,945 --> 03:23:01,278 Gli aperitivi per 2 escono? Servizio, per favore. 2375 03:23:01,653 --> 03:23:03,195 Tira fuori i 2 aperitivi. 2376 03:23:06,195 --> 03:23:07,445 Tabella 7. 2377 03:23:12,695 --> 03:23:13,945 Quattro capesante. 2378 03:23:14,987 --> 03:23:16,237 Quattro capesante. 2379 03:23:19,987 --> 03:23:21,237 Tre asparagi. 2380 03:23:23,695 --> 03:23:25,320 Questo è il tavolo 2, Clément. 2381 03:23:26,320 --> 03:23:27,945 Quattro crostacei su 2. 2382 03:23:29,403 --> 03:23:31,903 Devi cambiare quell'acqua per i tuoi cucchiai. 2383 03:23:35,362 --> 03:23:37,195 Amuse-bouches per 2, per favore. 2384 03:23:46,528 --> 03:23:48,945 Amuse-bouches per 4. Grazie. 2385 03:24:24,278 --> 03:24:27,945 Signore e signori, 2 alla carta con 1 crostata e 1 rana, 2386 03:24:28,153 --> 03:24:29,528 1 rombo, 1 San Pietro, 2387 03:24:29,737 --> 03:24:32,945 seguito da 1 manzo al sangue e 1 rene. È VIP, per favore. 2388 03:24:44,112 --> 03:24:46,320 Signore e signori, 2 Grandi Menù. 2389 03:24:46,528 --> 03:24:50,778 Il tavolo ha una persona senza glutine, 2 asparagi, uno senza glutine, per favore. 2390 03:24:52,778 --> 03:24:55,612 Allora, signore e signori, 4 coperti, menù fissi, 2391 03:24:55,820 --> 03:24:57,737 con 4 Grandi Menu, per favore. 2392 03:25:00,570 --> 03:25:01,778 Quattro capesante. 2393 03:25:02,987 --> 03:25:04,070 Due volte due. 2394 03:25:06,403 --> 03:25:07,778 Due per due, Oscar. 2395 03:25:20,403 --> 03:25:23,278 Giusto, 4 asparagi. Amuse-bouches VIP. 2396 03:25:41,903 --> 03:25:43,737 Cominciamo, Oscar? 2397 03:25:44,945 --> 03:25:48,528 Dammi 30 secondi, per favore. Léa, le cipolle alla carta sono pronte? 2398 03:26:05,945 --> 03:26:08,278 Quattro copertine, per favore. Quattro grandi menu. 2399 03:26:08,487 --> 03:26:12,195 Abbiamo 2 lumache, 2 salmoni con acetosa, 1 ben cotto. 2400 03:26:12,528 --> 03:26:15,320 L'intero menu ben fatto per uno, una signora incinta. 2401 03:26:17,570 --> 03:26:19,153 Prima nel burro? 2402 03:26:20,487 --> 03:26:23,695 Quando usciranno li arrotoleremo nel burro, un po' di sale, 2403 03:26:23,903 --> 03:26:26,070 e prepareremo un piatto con la carne. 2404 03:26:26,362 --> 03:26:27,987 Lo porterò a casa. 2405 03:26:47,195 --> 03:26:49,903 Non lo richiedono ma presto lo saranno. 2406 03:26:52,445 --> 03:26:54,070 Sono pronto con i reni. 2407 03:26:54,653 --> 03:26:57,737 Quando sei pronto con le capesante e il John Dory. 2408 03:26:57,945 --> 03:27:00,195 Dobbiamo mandare la crostata e prima la rana? 2409 03:27:00,612 --> 03:27:04,112 - Prima c'è 1 rana, à la carte. - Sì, provalo. 2410 03:27:04,320 --> 03:27:08,820 Dobbiamo fare la crostata e prima la rana. 2411 03:27:27,278 --> 03:27:29,153 I fiori d'aglio, Léa, per favore. 2412 03:27:29,487 --> 03:27:31,570 Va bene, mi servono 8 asparagi, VIP. 2413 03:27:38,778 --> 03:27:43,195 Giusto, ragazzi, se li rimetto a posto nel burro, devono uscire. 2414 03:27:43,403 --> 03:27:44,987 Aspetta un po', chef. 2415 03:27:45,862 --> 03:27:48,237 Ok, vai avanti con la rana, Oscar! 2416 03:27:49,028 --> 03:27:51,403 Hai la salsa? Frutto della passione. 2417 03:27:51,612 --> 03:27:53,903 Sì, sono entrambi laggiù, chef. 2418 03:28:32,320 --> 03:28:33,528 Ancora niente? 2419 03:28:39,112 --> 03:28:40,612 Sarà veloce. 2420 03:28:41,112 --> 03:28:42,403 Giusto, lo sto facendo. 2421 03:28:45,195 --> 03:28:46,945 Damien, piatto, per favore. 2422 03:28:47,653 --> 03:28:49,778 Devo preparare la salsiera, chef? 2423 03:28:49,987 --> 03:28:52,820 Vedi quanto sangue? che ha ceduto? 2424 03:28:54,612 --> 03:28:56,778 Eh? Pazzo, eh? 2425 03:29:11,320 --> 03:29:12,653 Bene, andiamo. 2426 03:29:17,153 --> 03:29:18,903 Quindi assicurati di mettere... 2427 03:29:20,278 --> 03:29:22,278 Metti il lato arrotondato verso l'alto. 2428 03:29:25,945 --> 03:29:28,278 Questa cosa è una rottura di palle. Qui! 2429 03:29:43,195 --> 03:29:45,153 Ci sono 7 o 8 pezzi. 2430 03:29:48,528 --> 03:29:51,362 - Gli spicchi d'aglio. - Sono in transito, chef. 2431 03:29:51,903 --> 03:29:54,278 La salsa. Datemelo. 2432 03:29:55,695 --> 03:29:58,653 Ecco fatto, metti gli spicchi d'aglio. Tutti gli altri. 2433 03:29:58,862 --> 03:30:01,570 Allargateli un po'. 2434 03:30:03,070 --> 03:30:04,862 Questo è tutto. Vieni qui. 2435 03:30:05,653 --> 03:30:07,403 Hai il burro, per favore? 2436 03:30:10,070 --> 03:30:12,737 Prova a fare un punto centrale. 2437 03:30:13,112 --> 03:30:15,320 Vedi, i tuoi reni non sono centrati. 2438 03:30:29,028 --> 03:30:31,987 Signore e signori, 3 coperti alla carta 2439 03:30:32,195 --> 03:30:34,820 con 1 rombo, 1 rana, 1 piatto di verdure, 2440 03:30:35,028 --> 03:30:37,862 poi 2 agnello primavera mediamente cotta e 1 manzo al sangue. 2441 03:30:38,070 --> 03:30:40,445 Sono il signore e la signora Fischer, per favore. 2442 03:30:42,195 --> 03:30:44,195 Ho bisogno di qualcuno qui, per favore. 2443 03:30:44,403 --> 03:30:47,570 Pulisci i bordi delle piastre dall'altra parte, per favore. 2444 03:30:54,695 --> 03:30:56,612 Va bene, andiamo. Dai. 2445 03:31:12,153 --> 03:31:14,528 Hai trovato il Rau Ram? Dov'era? 2446 03:31:14,737 --> 03:31:17,403 Nella scatola delle erbe. Ma non sembra fantastico. 2447 03:31:17,987 --> 03:31:21,153 - L'hai messo nel ghiaccio? - Ho messo qualche foglia nel ghiaccio, Chef. 2448 03:31:21,362 --> 03:31:23,487 Molto bene, Floris. 2449 03:31:27,112 --> 03:31:28,653 Servizio, per favore. 2450 03:31:31,112 --> 03:31:33,195 Qual è il più cotto? Questo? 2451 03:31:33,403 --> 03:31:34,653 Credo di si. 2452 03:31:38,320 --> 03:31:40,320 Dategli un flash in alto della salamandra. 2453 03:31:46,570 --> 03:31:47,945 Servizio, per favore. 2454 03:31:50,487 --> 03:31:52,737 Ce n'è bisogno adesso? 2455 03:32:08,987 --> 03:32:11,570 Non mi piace quando ci nuota dentro. 2456 03:32:12,945 --> 03:32:15,070 Oscar, ce ne sono troppi in questa padella. 2457 03:32:15,278 --> 03:32:17,278 Non lo sopporto, Oscar. 2458 03:32:21,195 --> 03:32:25,612 Questo è esattamente quello che ti ho detto questa mattina. 2459 03:32:26,612 --> 03:32:28,903 Ci sono troppe lumache in una padella. 2460 03:32:29,112 --> 03:32:32,653 Devono essere fritti, caramellati. Guarda questo. 2461 03:32:32,862 --> 03:32:34,737 Non è affatto così. 2462 03:33:01,278 --> 03:33:02,903 Versatelo sul cavolo. 2463 03:33:08,695 --> 03:33:09,945 Hai svuotato la padella? 2464 03:33:10,153 --> 03:33:13,778 Sì, Chef, ma sono i primi quindi non trasudavano molto. 2465 03:33:23,570 --> 03:33:25,653 Servizio, per favore. John Dory sul passo. 2466 03:33:26,820 --> 03:33:28,112 Ora, 2 asparagi. 2467 03:33:28,987 --> 03:33:32,320 Andiamo, ragazzi. Muoviamoci. Dai, prepara la tua salsa. 2468 03:35:09,695 --> 03:35:11,528 Questo è il problema della cucina. 2469 03:36:45,612 --> 03:36:47,195 È divertente, eh? 2470 03:36:47,403 --> 03:36:49,028 E' solo un caso. 2471 03:36:49,820 --> 03:36:50,820 Opportunità. 2472 03:36:52,112 --> 03:36:55,028 È difficile da spiegare in inglese. Già in francese... 2473 03:36:56,903 --> 03:36:59,945 Grazie, Michel, per aver fatto lo sforzo. 2474 03:37:14,320 --> 03:37:16,862 Nell'erba alta. Buon appetito a voi. 2475 03:38:04,153 --> 03:38:07,320 Ti abbiamo preparato un piatto con gamberi e shiso, 2476 03:38:07,528 --> 03:38:11,278 l'erba rossa che hai lassù. 2477 03:38:12,403 --> 03:38:15,987 Ha il sapore del cumino, un leggero sapore di cumino. 2478 03:38:16,945 --> 03:38:18,945 Questo piatto è di mio figlio César. 2479 03:38:19,778 --> 03:38:23,862 Lo ha messo insieme. Lo shiso viene dal giardino. 2480 03:38:24,070 --> 03:38:27,820 Lo shiso si prepara con aceto, come scoprirai, 2481 03:38:28,028 --> 03:38:32,737 quindi non deve essere mangiato da solo, dovrebbe accompagnare la preparazione. 2482 03:38:33,778 --> 03:38:37,528 È un condimento, un'erba da condimento. 2483 03:38:39,195 --> 03:38:41,153 Ti auguro buon appetito. 2484 03:39:08,528 --> 03:39:12,987 Solo per farti sapere, se lo prendi al menu fisso possiamo aggiungerlo... 2485 03:39:13,195 --> 03:39:14,195 Sì, è vero. 2486 03:39:14,362 --> 03:39:16,612 Aggiungilo o scambia il John Dory, 2487 03:39:16,820 --> 03:39:19,070 il pesce inizialmente incluso nel menù, 2488 03:39:19,278 --> 03:39:22,737 o se lo prendi à la carte può essere un antipasto, un piatto unico, 2489 03:39:22,945 --> 03:39:23,987 come preferisci. 2490 03:39:24,195 --> 03:39:28,403 In ogni caso lo sapevamo in anticipo quindi... Vi lascio leggere e torno. 2491 03:39:29,570 --> 03:39:32,862 Siamo molto orgogliosi della nostra cucina, ci piace metterlo in mostra. 2492 03:39:33,070 --> 03:39:35,737 Sappiamo che alla gente piace e allo stesso tempo 2493 03:39:35,945 --> 03:39:39,612 ai nostri cuochi piace vedere i clienti. 2494 03:39:40,195 --> 03:39:42,987 Ci conosciamo, almeno di vista. 2495 03:39:44,112 --> 03:39:47,112 Possiamo dare un volto al numero del tavolo. 2496 03:39:48,362 --> 03:39:49,945 È importante che... 2497 03:39:50,653 --> 03:39:54,862 Hai la rassicurazione di vedere la cucina, 2498 03:39:55,070 --> 03:40:00,028 e i cuochi sono felici di metterlo le vostre facce al numero del tavolo. 2499 03:40:00,445 --> 03:40:02,653 - Cambia le cose. - Assolutamente. 2500 03:40:02,862 --> 03:40:04,195 Crea una connessione. 2501 03:40:04,528 --> 03:40:07,862 Quindi quello è il tappo originale. Bottiglia originale, tappo in sughero originale. 2502 03:40:09,487 --> 03:40:12,028 Va bene. Ehm... Va bene. 2503 03:40:19,320 --> 03:40:22,695 Credo che abbiamo assaggiato queste bottiglie. Facciamolo. 2504 03:40:23,487 --> 03:40:24,945 Il livello era basso. 2505 03:40:28,653 --> 03:40:31,070 Alcuni dei tappi originali erano... 2506 03:40:31,737 --> 03:40:33,278 Erano proprio alla fine. 2507 03:40:35,778 --> 03:40:38,112 - Va bene. - Allora ne cambierò uno. 2508 03:40:39,987 --> 03:40:43,445 È un soufflé arioso con un pizzico di amaretto per l'alcool, 2509 03:40:43,653 --> 03:40:47,237 servito con una panna cotta alle mandorle e uvetta marinata allo zenzero 2510 03:40:47,445 --> 03:40:49,445 per bilanciare il tutto. 2511 03:40:49,653 --> 03:40:50,653 Perfetto. 2512 03:40:50,903 --> 03:40:56,195 Ma sei stato ispirato dal Giappone. Ricordo 12, 13, 14 anni fa. 2513 03:40:56,403 --> 03:40:59,820 Ho avuto la fortuna di aver visitato il Giappone molto presto, 2514 03:41:00,028 --> 03:41:04,903 quindi forse ho visto e assaggiato... 2515 03:41:06,237 --> 03:41:09,528 Sono stato uno dei primi, come figlio di Pierre Troisgros, 2516 03:41:09,737 --> 03:41:15,820 e mio padre visitava spesso il Giappone quindi mi sono aperto a quella cultura, 2517 03:41:16,487 --> 03:41:17,820 ai sapori giapponesi, 2518 03:41:18,028 --> 03:41:20,903 forse un po' prima degli chef della mia generazione. 2519 03:41:21,445 --> 03:41:23,945 Ho avuto quella fortuna, quindi in questo modo... 2520 03:41:24,528 --> 03:41:28,362 Mi sono ispirato a quello, forse già 25 anni fa, 2521 03:41:28,570 --> 03:41:30,653 e all'epoca fui addirittura etichettato... 2522 03:41:30,862 --> 03:41:33,903 La gente diceva: "Michel Troisgros è un po' pesante per il Giappone." 2523 03:41:34,112 --> 03:41:35,778 E non me ne sono nemmeno accorto. 2524 03:41:35,987 --> 03:41:40,695 Non mi ero reso conto di averlo fatto quell'ispirazione giapponese. 2525 03:41:40,903 --> 03:41:44,570 È solo che mi è piaciuto così tanto le cose che mi hanno dato da mangiare lì 2526 03:41:44,778 --> 03:41:47,028 che ho portato gli ingredienti torna con me, 2527 03:41:47,237 --> 03:41:51,237 e poi ho provato a interpretarli ingredienti a modo mio a Roanne 2528 03:41:51,445 --> 03:41:52,487 nella nostra cucina, 2529 03:41:52,695 --> 03:41:56,737 e mi è piaciuto come stavo facendo le cose. 2530 03:41:56,945 --> 03:41:59,945 E la gente diceva di me, ben prima di Thierry Marx, 2531 03:42:00,153 --> 03:42:02,528 che ha una forte cultura giapponese... 2532 03:42:02,737 --> 03:42:04,362 Non mi piace tanto la sua cucina. 2533 03:42:04,570 --> 03:42:07,570 Non conosco la sua cucina. Ma è molto ispirato dal Giappone. 2534 03:42:07,778 --> 03:42:09,403 Ci va spesso. 2535 03:42:10,195 --> 03:42:14,820 E inoltre, a differenza mia, è un vero atleta di judo. 2536 03:42:15,028 --> 03:42:17,403 È un judoka. 2537 03:42:18,403 --> 03:42:21,403 - Va ad allenarsi lì. - Non si escludono a vicenda. 2538 03:42:22,278 --> 03:42:25,112 Comunque, buon appetito. Grazie. 2539 03:42:38,862 --> 03:42:41,237 - E tu come stai? - Come stai, Michel? 2540 03:42:41,445 --> 03:42:44,737 Siamo molto felici di rivederti. 2541 03:42:44,945 --> 03:42:46,528 Sono molto felice di darti il ​​bentornato. 2542 03:42:46,737 --> 03:42:49,862 - Ci è mancato. - Allora, hai lasciato la casa alle spalle? 2543 03:42:50,070 --> 03:42:52,570 - Per la sera. - Solo per la sera? 2544 03:42:52,778 --> 03:42:54,153 Siamo appena arrivati ​​a casa tua. 2545 03:42:54,362 --> 03:42:57,653 Abbiamo fatto 250 km, mangeremo e poi torneremo indietro. 2546 03:42:57,862 --> 03:43:01,237 Non lasciarlo ai ragazzi adesso? 2547 03:43:01,445 --> 03:43:04,903 - Oh, completamente. - Giusto, sei in pensione. Va bene. 2548 03:43:05,987 --> 03:43:10,112 Ma amiamo così tanto questo lavoro, teniamo ancora una mano. 2549 03:43:11,320 --> 03:43:14,070 Dicono sempre: "Perché non fai un viaggio?" 2550 03:43:14,278 --> 03:43:17,445 Non possiamo aiutare noi stessi. Siamo felici di fare il lavoro che amiamo. 2551 03:43:17,653 --> 03:43:19,278 - Soprattutto tu. - SÌ. 2552 03:43:19,487 --> 03:43:21,695 Sei un po' più avanti di me. 2553 03:43:22,278 --> 03:43:24,653 - Sai, in questo senso... - Sì, in termini di età. 2554 03:43:24,862 --> 03:43:25,903 Sì, giusto. 2555 03:43:26,112 --> 03:43:32,153 Uscire ma soprattutto delegare la responsabilità. 2556 03:43:32,362 --> 03:43:35,320 Hai dato i tuoi figli completa responsabilità, 2557 03:43:35,528 --> 03:43:37,112 quindi sei più avanti di me. 2558 03:43:37,528 --> 03:43:41,778 Ci penso ma ancora non riesco del tutto... 2559 03:43:42,195 --> 03:43:45,862 Ho dato molte responsabilità, ha delegato completamente la cucina 2560 03:43:46,070 --> 03:43:47,653 a Cesare ma... 2561 03:43:47,862 --> 03:43:50,028 Per cortesia viene ancora... 2562 03:43:50,237 --> 03:43:52,320 O per gentilezza. 2563 03:43:53,653 --> 03:43:56,028 Forse anche perché a volte 2564 03:43:56,237 --> 03:44:00,528 sta cercando il meglio soluzione creativa. 2565 03:44:00,737 --> 03:44:08,445 Con i suoi chef, potrebbe averlo fatto discussioni che gli danno una soluzione, 2566 03:44:08,653 --> 03:44:11,237 ma a volte viene anche da me, non sempre. 2567 03:44:11,445 --> 03:44:14,445 Abbiamo una riunione ogni mattina, ma... 2568 03:44:14,653 --> 03:44:19,195 Sei ancora la persona principale per le viti. 2569 03:44:19,987 --> 03:44:23,487 Il vino, per i ragazzi, è... 2570 03:44:23,695 --> 03:44:26,362 Devono mettere il loro timbro sul vino. 2571 03:44:27,320 --> 03:44:31,653 E tu lo accetti, anche se non è così che lo faresti. 2572 03:44:31,862 --> 03:44:35,903 Sì, ma loro fanno meglio di me, quindi è facile da accettare. 2573 03:44:36,570 --> 03:44:40,195 - Davvero, preferisco il loro vino al mio. - E' bello riconoscerlo. 2574 03:44:40,778 --> 03:44:46,237 - Preferisci il loro vino al tuo? - Sì, le nostre viti ormai sono più vecchie. 2575 03:44:46,445 --> 03:44:49,695 Quando abbiamo iniziato, li abbiamo piantati. Le viti erano giovani. 2576 03:44:49,903 --> 03:44:53,403 Adesso le viti sono più mature. Hanno 40, 50, 60 anni. 2577 03:44:53,612 --> 03:44:57,070 Quindi la materia vegetale è più... 2578 03:44:57,278 --> 03:44:59,778 E i materiali di cantina contano per molto... 2579 03:44:59,987 --> 03:45:06,570 E cosa fanno nella viticoltura, anche nella cura della vite, 2580 03:45:06,778 --> 03:45:08,695 è diverso da te? 2581 03:45:09,737 --> 03:45:12,403 La loro conoscenza del suolo. 2582 03:45:12,612 --> 03:45:14,570 No, il terreno e le piante… 2583 03:45:14,778 --> 03:45:19,903 Sto lavorando su queste piante per 57 anni. 2584 03:45:20,112 --> 03:45:23,112 Penso di saperlo un po', ma non so tutto. 2585 03:45:23,528 --> 03:45:27,403 Non so se sono stato un precursore, ma questa pianta mi interessava molto. 2586 03:45:27,903 --> 03:45:30,195 Quando Florent si unì nel 2001... 2587 03:45:31,570 --> 03:45:32,778 Ehm, 199... 2588 03:45:33,403 --> 03:45:35,070 È nato nel 1980, quindi 2001. 2589 03:45:35,278 --> 03:45:39,112 Ha iniziato a fare biodinamica. Era molto concentrato su questo. 2590 03:45:39,320 --> 03:45:41,903 Suo fratello ha seguito l'esempio molto rapidamente. 2591 03:45:42,403 --> 03:45:46,612 E mi rendo conto, con la loro biodinamica, fanno molto meglio di me. 2592 03:45:50,612 --> 03:45:53,612 - E' bello riconoscerlo. - Approvo le loro vigne. 2593 03:45:53,820 --> 03:45:55,903 E generalmente, 2594 03:45:57,403 --> 03:46:01,737 le persone che prendono il sopravvento ora, i giovani vignaioli di oggi, 2595 03:46:01,945 --> 03:46:07,737 hanno metodi di vinificazione e coltivazione 2596 03:46:07,945 --> 03:46:11,237 sono semplicemente straordinari. 2597 03:46:11,653 --> 03:46:14,445 - È una rinascita della vite e del vino. - Assolutamente. 2598 03:46:14,653 --> 03:46:16,653 È radicale ma è meraviglioso. 2599 03:46:16,862 --> 03:46:21,278 Abbiamo appena assaggiato un Bellivière come aperitivo. 2600 03:46:22,070 --> 03:46:24,570 Da Nicolas. È stato straordinario. 2601 03:46:24,778 --> 03:46:28,695 Sai, sono quasi tentato di dirlo la stessa cosa per la cucina. 2602 03:46:28,903 --> 03:46:35,153 Ancora una volta, non ho ancora fatto questo passo di partire senza partire davvero... 2603 03:46:35,987 --> 03:46:40,987 Ma non sono ancora... Non hai un anno più di me? 2604 03:46:41,195 --> 03:46:44,278 - Ha 70 anni. - Molto di più. Molto di più. 2605 03:46:46,403 --> 03:46:48,278 Quindi ho ancora un po' di tempo. 2606 03:46:48,487 --> 03:46:52,278 No, ma in realtà sei avanti... Quei divertimenti di prima... 2607 03:46:52,487 --> 03:46:54,570 La vivacità, l'acidità... 2608 03:46:54,778 --> 03:46:56,778 Quello è César, quello è César. 2609 03:46:57,778 --> 03:47:00,195 Beh, ascolta, non cambiare nulla. 2610 03:47:00,403 --> 03:47:03,820 Torniamo spesso qui perché è quello che ci piace. 2611 03:47:04,028 --> 03:47:06,778 - Come la mineralità in un vino. - Allora questo ti piacerà. 2612 03:47:06,987 --> 03:47:10,612 Ti piacerà questa pera e antipasto di crostacei, 2613 03:47:10,820 --> 03:47:14,987 che dovresti mangiare velocemente, perché devi rompere il ghiaccio. 2614 03:47:15,570 --> 03:47:17,987 È molto fine e aggiunge freschezza. 2615 03:47:18,195 --> 03:47:23,903 Ma sotto c'è la vivacità di una vinaigrette, chiamiamola così, 2616 03:47:24,737 --> 03:47:27,820 che è addolcito dalla dolcezza della pera 2617 03:47:28,028 --> 03:47:29,903 e la salsedine dei crostacei. 2618 03:47:30,237 --> 03:47:32,320 - Signora? - Allora... 2619 03:47:32,528 --> 03:47:35,737 Assaggerò il tuo formaggio di capra cataro. 2620 03:47:36,570 --> 03:47:40,487 - E con quello? - Il locale lì era... 2621 03:47:40,695 --> 03:47:42,987 - Questa è la contessa di Vichy. - Sì, giusto. 2622 03:47:45,195 --> 03:47:48,278 Prepara piccole porzioni perché ne avrà molto. 2623 03:47:48,487 --> 03:47:51,903 - Prenderà tutto il carro? - Prenderà tutto il carro. 2624 03:47:52,112 --> 03:47:54,695 E sopra? 2625 03:47:54,903 --> 03:47:56,570 È un formaggio di capra blu. 2626 03:47:59,778 --> 03:48:01,195 E con questo, signora? 2627 03:48:01,403 --> 03:48:04,278 Ebbene, il Conte... 2628 03:48:04,487 --> 03:48:06,820 - È un vecchio conte... - No, i Salers. 2629 03:48:07,403 --> 03:48:08,778 Non si fermerà. 2630 03:48:09,237 --> 03:48:10,237 Bene, ehi… 2631 03:48:11,028 --> 03:48:12,570 Adora il formaggio. 2632 03:48:14,445 --> 03:48:16,028 Prendine altri 10. 2633 03:48:17,445 --> 03:48:18,653 La Barrique è buona. 2634 03:48:18,862 --> 03:48:22,278 Viene dal nostro casaro. Lo fa. 2635 03:48:22,862 --> 03:48:25,820 - È piuttosto cremoso, vedrai. - Bene. Questo è tutto. 2636 03:48:26,445 --> 03:48:27,862 E' tutto? 2637 03:48:28,070 --> 03:48:30,987 C'è ancora questo, questo e questo. 2638 03:48:31,195 --> 03:48:33,278 - Per accompagnare il formaggio... - Uno di quei due. 2639 03:48:33,487 --> 03:48:35,612 - C'è anche una piccola riserva. - Ancora uno. 2640 03:48:35,820 --> 03:48:38,487 Zucca e arancia, oppure ciliegia e senape. 2641 03:48:38,695 --> 03:48:41,278 - Quale preferisce, signora? - Ciliegia. 2642 03:48:41,487 --> 03:48:43,237 No, li ho messi entrambi comunque. 2643 03:48:46,070 --> 03:48:48,612 Cos'era quello lì? 2644 03:48:49,278 --> 03:48:51,820 Ancora uno sul vassoio. 2645 03:48:53,028 --> 03:48:55,570 - Il formaggio di capra stagionato? - No, davanti. 2646 03:48:55,778 --> 03:48:57,320 - Il Cataro? - Quello lo avevi tu. 2647 03:48:57,528 --> 03:48:59,445 - Selles-sur-Cher. - No, dietro quello. 2648 03:48:59,653 --> 03:49:02,403 - Fidanzato dei Pirenei? - Sì, quello. Un po' di quello. 2649 03:49:03,028 --> 03:49:04,862 - Bravo, Cesare. - Lo faremo di nuovo. 2650 03:49:05,070 --> 03:49:08,112 - È interessante. - Non hai mai mangiato i carciofi fritti? 2651 03:49:08,320 --> 03:49:12,153 No, mai. Il modo in cui li hai presentati, sono davvero... 2652 03:49:12,362 --> 03:49:16,028 - Puoi mangiarlo tutto, le foglie... - È molto arioso. 2653 03:49:16,237 --> 03:49:20,737 L'incredibile con il carciofo è il gusto persistente. 2654 03:49:20,945 --> 03:49:22,153 Vedrai. 2655 03:49:22,695 --> 03:49:25,153 In effetti, è molto complicato con il vino, 2656 03:49:25,362 --> 03:49:27,153 abbinandolo agli asparagi. 2657 03:49:27,362 --> 03:49:29,320 I sommelier sono sempre... 2658 03:49:29,862 --> 03:49:33,112 È complicato con questo sapore persistente 2659 03:49:33,320 --> 03:49:36,570 quello non c'è quando lo mangi ma viene dopo. 2660 03:49:37,487 --> 03:49:39,612 È molto specifico per il carciofo. 2661 03:49:40,445 --> 03:49:43,112 Benvenuto. Hai scelto il Grande Viaggio, 2662 03:49:43,320 --> 03:49:44,987 gli abbinamenti cibo-vino. 2663 03:49:45,320 --> 03:49:46,862 Abbiamo scelto il Grande Viaggio. 2664 03:49:47,070 --> 03:49:50,153 Con ogni portata, ti darò qualche spiegazione tecnica 2665 03:49:50,362 --> 03:49:54,570 dei vini, i perché e i percome di scegliere quel vino con quel piatto. 2666 03:49:54,778 --> 03:49:59,112 E c'è una progressione. Abbiamo lavorato davvero sugli abbinamenti. 2667 03:50:01,487 --> 03:50:05,612 Interrompo perché alcuni vini sono stati aggiunti, non li ho annotati. 2668 03:50:05,820 --> 03:50:09,737 Questi sono alcuni abbinamenti attuali che mi piace mettere insieme a volte, 2669 03:50:09,945 --> 03:50:13,820 solo un piccolo tocco a piacere, soprattutto con il curry. 2670 03:50:15,278 --> 03:50:18,153 Ci sarà un fiore di San Pietro con un curry verde. 2671 03:50:18,362 --> 03:50:21,945 - Accoppierò un giovane Puligny-Montrachet. - E' il suo vino preferito. 2672 03:50:22,153 --> 03:50:24,695 Te ne offro un bicchiere di Puligny-Montrachet 2673 03:50:24,903 --> 03:50:28,570 e con quello uno chardonnay dal Giura, 2674 03:50:29,112 --> 03:50:32,820 uno chardonnay del Giura che viene invecchiato in legno per tre anni, 2675 03:50:33,028 --> 03:50:37,237 quindi ci sarà questo carattere ossidante dello chardonnay del Giura, 2676 03:50:37,445 --> 03:50:39,695 e il Puligny-Montrachet, 2677 03:50:39,903 --> 03:50:42,362 esprimendo la sua mineralità e il suo calcare. 2678 03:50:44,153 --> 03:50:48,778 Quando si parla di formaggio, Lascio a voi scegliere i vostri formaggi, 2679 03:50:48,987 --> 03:50:51,695 e ti orienterò verso le famiglie dei vini 2680 03:50:51,903 --> 03:50:54,028 potrebbe essere abbinato a quelli. 2681 03:50:54,237 --> 03:50:58,362 Questi sono i matrimoni che funzionano. Scegli in base al partner. 2682 03:50:58,570 --> 03:51:00,945 Esattamente. Il formaggio è un punto molto importante. 2683 03:51:01,153 --> 03:51:03,695 Ti lascio tempo per scegliere i tuoi formaggi 2684 03:51:03,903 --> 03:51:09,737 e poi ti darò qualche consiglio sul vino per il tuo piatto di formaggio. 2685 03:51:10,070 --> 03:51:13,862 Quindi, signori, il prossimo è un altro meravigliosa ricetta di César, 2686 03:51:14,070 --> 03:51:17,612 orata con indivia, dragoncello, 2687 03:51:17,820 --> 03:51:20,778 anche il limequat, l'agrume asiatico, 2688 03:51:20,987 --> 03:51:23,070 e miso, una riduzione del miso. 2689 03:51:23,278 --> 03:51:24,278 Godere. 2690 03:51:24,487 --> 03:51:26,403 - Un kumquat, ma al limone. - Esattamente. 2691 03:51:26,612 --> 03:51:33,278 Ciò che trovo notevole è l'eccellente descrizione che dai. 2692 03:51:34,070 --> 03:51:36,695 Faccio del mio meglio. Grazie, signore. 2693 03:51:37,570 --> 03:51:42,195 - Abbiamo visto tuo figlio in cucina. - Sì, Cesare. Ho due figli. 2694 03:51:42,403 --> 03:51:45,195 César è il capocuoco qui, 2695 03:51:45,403 --> 03:51:48,195 Léo è il capocuoco alla Colline du Colombier. 2696 03:51:48,403 --> 03:51:51,737 Questo è il nostro secondo stabilimento, a nord di Roanne, 2697 03:51:52,278 --> 03:51:54,153 a circa 30 minuti di distanza. 2698 03:51:54,487 --> 03:51:56,737 È anche una locanda di campagna 2699 03:51:57,820 --> 03:52:00,153 ma più rilassato che qui. 2700 03:52:00,737 --> 03:52:03,570 Non è stellato Michelin ma ha molto fascino. 2701 03:52:03,778 --> 03:52:07,195 È molto bello, alla fine di una pista in campagna. 2702 03:52:07,403 --> 03:52:10,903 Diverso da qui, sono i Brionnai, i Charolai, 2703 03:52:11,112 --> 03:52:15,820 ci sono valli, mucche ovunque, è molto bello 2704 03:52:16,028 --> 03:52:17,403 Allora Léo è laggiù. 2705 03:52:18,237 --> 03:52:21,028 E c'è nostra figlia, abbiamo tre figli. 2706 03:52:21,237 --> 03:52:24,112 Cesare, Leone e Marion, nostra figlia, che è con noi. 2707 03:52:24,320 --> 03:52:26,987 Lavora di più nel settore alberghiero, 2708 03:52:27,528 --> 03:52:31,112 l'amministrazione, l'accoglienza, prenotazioni. 2709 03:52:31,903 --> 03:52:35,945 Poi c'è Marie-Pierre, ovviamente, mia moglie, che supervisiona tutto. 2710 03:52:36,153 --> 03:52:42,612 Marie-Pierre supervisiona tutto e crea la connessione tra tutti noi. 2711 03:52:43,445 --> 03:52:49,778 Prende decisioni e se ne prende cura il lato "bello" della casa, 2712 03:52:49,987 --> 03:52:54,153 l'estetica, la cura, i piccoli dettagli... 2713 03:52:54,362 --> 03:52:57,945 - Anche grandi dettagli. - Compresi i lavori di costruzione? 2714 03:52:58,153 --> 03:53:01,153 Ho saputo che ti sei trasferito qui non molto tempo fa. 2715 03:53:01,362 --> 03:53:05,945 I nostri amici ce lo hanno detto storicamente il ristorante era di fronte alla stazione. 2716 03:53:06,945 --> 03:53:11,320 Questo è successo 6 anni fa. Ci siamo trasferiti qui 5 anni fa. 2717 03:53:11,528 --> 03:53:15,153 Abbiamo costruito moltissimo perché non era un albergo-ristorante, 2718 03:53:15,362 --> 03:53:18,695 era una casa che apparteneva ad una famiglia, 2719 03:53:18,903 --> 03:53:23,528 e l'abbiamo comprato nel 2012, lì intorno. 2720 03:53:25,862 --> 03:53:28,403 Abbiamo dovuto prepararlo, rimodellarlo, 2721 03:53:29,737 --> 03:53:32,487 e poi i lavori di costruzione è durato 2 anni, 2722 03:53:32,695 --> 03:53:35,237 quindi abbiamo finalmente aperto a febbraio 2017. 2723 03:53:35,945 --> 03:53:41,195 Il periodo di costruzione è stato meraviglioso, ecco perché abbiamo realizzato un piccolo libro. 2724 03:53:41,737 --> 03:53:44,653 - Hai visto il libro nella tua stanza? - Non ancora, no. 2725 03:53:44,862 --> 03:53:48,487 Oh, vedrai, c'è un libricino che mostra la costruzione, 2726 03:53:48,695 --> 03:53:53,112 con le foto delle aziende, gli artigiani... 2727 03:53:54,945 --> 03:53:59,195 anche l'architettura che si stava creando, 2728 03:53:59,403 --> 03:54:03,487 sia qui che in albergo, nelle cucine, ovunque. 2729 03:54:03,695 --> 03:54:09,362 A quel tempo, abbiamo continuato a correre l'attività di fronte alla stazione. 2730 03:54:09,570 --> 03:54:13,695 Abbiamo fatto tutto questo in 4 o 5 anni 2731 03:54:13,903 --> 03:54:17,028 che erano molto impegnati ma molto emozionante allo stesso tempo. 2732 03:54:17,237 --> 03:54:20,278 Faticoso, ma allo stesso tempo emozionante, si potrebbe dire. 2733 03:54:21,320 --> 03:54:25,653 Finalmente abbiamo aperto ed è stato... 2734 03:54:25,987 --> 03:54:31,070 Non so come dirlo, la bellissima sensazione quando abbiamo aperto, 2735 03:54:31,278 --> 03:54:34,820 ma allo stesso tempo è stato difficile per me 2736 03:54:35,028 --> 03:54:39,778 perché stavo chiudendo la casa dove sono nato, 2737 03:54:39,987 --> 03:54:44,820 in cui mio nonno, mia nonna, mio padre, mia madre e mio zio 2738 03:54:45,028 --> 03:54:46,653 avevano fatto la loro vita. 2739 03:54:46,862 --> 03:54:51,862 La vita della famiglia Troisgros era lì da oltre 80 anni, 2740 03:54:52,070 --> 03:54:55,445 e stavo mettendo fine a tutto ciò ma non era la fine. 2741 03:54:56,070 --> 03:54:58,112 Era triste e allo stesso tempo felice. 2742 03:54:58,320 --> 03:55:02,070 È divertente, ero combattuto tra queste due cose. 2743 03:55:02,862 --> 03:55:08,778 È stato difficile chiudere una casa dove tutto era successo, 2744 03:55:08,987 --> 03:55:12,987 ma allo stesso tempo era come aprendo nuove possibilità. 2745 03:55:13,195 --> 03:55:16,945 E non lo avevo proprio previsto cosa accadrebbe. 2746 03:55:17,987 --> 03:55:20,862 Poi c'è stato il trasloco che ha richiesto sei settimane, 2747 03:55:21,070 --> 03:55:25,070 ma non appena si è aperto qui, era come fare il mio lavoro in modo diverso. 2748 03:55:25,278 --> 03:55:27,903 - Una rinascita? - No, ma con più libertà. 2749 03:55:29,237 --> 03:55:33,237 Non ero sulle orme di mio padre, Stavo facendo nuovi passi. 2750 03:55:33,445 --> 03:55:38,653 Come se stessi facendo il mio percorso, si potrebbe dire, la mia traccia. 2751 03:55:38,862 --> 03:55:44,487 E questo non lo avevo affatto previsto. Non è per questo che abbiamo comprato questo posto. 2752 03:55:44,695 --> 03:55:47,362 Con Marie-Pierre e i bambini, 2753 03:55:47,570 --> 03:55:52,153 l'abbiamo comprato perché lo vediamo come il futuro. 2754 03:55:52,362 --> 03:55:55,612 I nostri due figli erano chef, Marion non si era ancora unita a noi, 2755 03:55:55,820 --> 03:55:58,362 i due ragazzi erano chef quindi l'abbiamo visto... 2756 03:55:59,278 --> 03:56:02,487 Lo abbiamo visto come il posto giusto dove potrebbero crescere. 2757 03:56:02,695 --> 03:56:06,695 A Roanne lo spazio era stretto, non lo possedevamo... 2758 03:56:06,903 --> 03:56:08,945 No, non lo possedevamo a Roanne. 2759 03:56:09,153 --> 03:56:13,237 È incredibile. L'abbiamo affittato per 86 anni. 2760 03:56:13,445 --> 03:56:15,695 Quindi, questo era il punto, sfuggire a ciò, 2761 03:56:15,903 --> 03:56:20,445 e allo stesso tempo abbiamo visto il loro futuro e il nostro futuro qui. 2762 03:56:20,903 --> 03:56:24,945 Il nostro futuro, in una certa misura, perché adesso abbiamo 60 anni, 2763 03:56:25,403 --> 03:56:27,612 ma soprattutto il loro futuro. 2764 03:56:27,820 --> 03:56:32,445 Ma per me è stato rinfrescante, 2765 03:56:33,778 --> 03:56:36,153 un secondo vento, come una luce. 2766 03:56:36,362 --> 03:56:37,987 E ha liberato tutto. 2767 03:56:38,487 --> 03:56:39,945 Atteggiamento... 2768 03:56:40,862 --> 03:56:44,445 il benessere, la libertà di cucinare... 2769 03:56:46,362 --> 03:56:49,987 Eppure, tutto quello che avevo imparato, tutto il mio passato è qui. 2770 03:56:50,195 --> 03:56:53,237 È come la base. Ma da qualche parte nuovo. 2771 03:56:53,737 --> 03:56:57,362 E hai cambiato il menu? o ne hai tenuto qualcuno..? 2772 03:56:57,570 --> 03:56:59,945 Non immediatamente, ma nel tempo. 2773 03:57:00,153 --> 03:57:04,945 Godersi la campagna intorno a noi fa accadere le cose. 2774 03:57:05,153 --> 03:57:09,445 Vengono, l'ispirazione è diverso dal vivere in una città. 2775 03:57:09,653 --> 03:57:14,195 Vivere in campagna ogni giorno, avere un orto, 2776 03:57:15,862 --> 03:57:20,195 avere una relazione forte con la campagna, 2777 03:57:20,403 --> 03:57:22,070 con il tempo. 2778 03:57:25,987 --> 03:57:29,195 A Roanne eravamo alla stazione... Non sei mai venuto? 2779 03:57:29,403 --> 03:57:31,320 Era tutto tra quelle mura. 2780 03:57:31,528 --> 03:57:34,820 Chiudiamo fuori l'esterno, perché era tutto disturbo. 2781 03:57:35,028 --> 03:57:40,945 Fuori c’erano le macchine, i treni, gli scooter, il rumore, la vita cittadina. 2782 03:57:41,570 --> 03:57:45,362 Ma ecco il contrario. Avevamo reso quel posto come una cittadella. 2783 03:57:45,570 --> 03:57:51,653 Era lussuoso, ma lusso nell'isolamento, al chiuso. 2784 03:57:51,862 --> 03:57:54,653 Ma qui non possiamo dirlo non è lussuoso, lo è, 2785 03:57:54,862 --> 03:57:57,695 ma solo perché gli alberi sono belli, 2786 03:57:57,903 --> 03:58:01,028 la luce è bellissima, il panorama... 2787 03:58:01,237 --> 03:58:02,737 Tutto è bello. 2788 03:59:22,028 --> 03:59:23,528 Questo film è stato girato nella primavera del 2022. 2789 03:59:23,737 --> 03:59:25,445 Dopo anni di lavoro con suo padre, 2790 03:59:25,653 --> 03:59:28,862 César Troisgros ha preso le redini del ristorante Bois sans Feuilles. 2791 03:59:29,028 --> 03:59:31,737 Léo intende lavorare in modo indipendente in un posto ancora da trovare. 2792 03:59:31,945 --> 03:59:33,820 Con sinceri ringraziamenti alla famiglia Troisgros 2793 03:59:34,028 --> 03:59:35,945 per il loro aiuto e comprensione e generosità. 2794 03:59:36,153 --> 03:59:38,278 Grazie anche alle squadre al Bois sans Feuilles, 2795 03:59:38,487 --> 03:59:40,112 la Colline du Colombier e il Centrale, 2796 03:59:40,320 --> 03:59:43,120 così come i loro fornitori artigiani, per la loro ospitalità e apertura. 2797 03:59:43,570 --> 03:59:49,820 Traduzione e sottotitolazione: Craig Priestley - Le Joli Mai