1
00:00:16,528 --> 00:00:21,987
<i>ESTAÇÃO ROANNE</i>

2
00:01:00,237 --> 00:01:01,945
- Como você está?
- Bom. Você?

3
00:01:02,153 --> 00:01:03,153
- Sim.

4
00:01:03,778 --> 00:01:07,862
- Você recebeu minha mensagem? Interessado?
- Sim, vou levar um pouco, mas...

5
00:01:08,070 --> 00:01:12,278
- Talvez você tenha crescido um pouco?
- Às vezes compramos alguns, mas...

6
00:01:12,487 --> 00:01:14,612
Eu não preciso disso agora
mas vou levar alguns.

7
00:01:15,945 --> 00:01:18,070
Ei pessoal. Agrião selvagem.

8
00:01:18,278 --> 00:01:20,195
- É selvagem?
- Sim.

9
00:01:25,820 --> 00:01:28,987
Quando eu vi, pensei em você
porque é...

10
00:01:29,195 --> 00:01:31,570
- Urtigas em flor?
- Não, mostarda de alho.

11
00:01:31,778 --> 00:01:33,820
Ah, mostarda de alho.
Sim, eu me lembro.

12
00:01:35,570 --> 00:01:37,070
É muito menos com alho.

13
00:01:37,278 --> 00:01:40,903
Menos alho que o alho selvagem.
Está bom e está florido.

14
00:01:41,112 --> 00:01:43,528
Eu lembro que você me mostrou
em nosso jardim.

15
00:01:43,737 --> 00:01:45,820
- Posso levar os dois cachos?
- Sim.

16
00:01:51,653 --> 00:01:55,820
Você tem 4 erva-doce, 20 couve-rábano,
3 endro, 1 couve-flor, abobrinha.

17
00:01:56,737 --> 00:01:59,987
2 cebolinhas, 2 coentros,
1 endívia, 14 rabanetes brancos.

18
00:02:00,195 --> 00:02:02,778
- Abobrinha amarela?
- 3 abobrinhas amarelas.

19
00:02:02,987 --> 00:02:06,320
eu nem tenho
3 abobrinhas amarelas.

20
00:02:07,695 --> 00:02:08,820
Realmente?

21
00:02:09,153 --> 00:02:10,487
Devo dar uma olhada ali?

22
00:02:11,570 --> 00:02:13,362
- Cogumelos ostra.
- Sim, eu vi.

23
00:02:13,570 --> 00:02:14,820
Vamos pegar alguns?

24
00:02:17,278 --> 00:02:18,987
Ainda melhor do que da última vez.

25
00:02:21,028 --> 00:02:22,403
Cogumelos ostra.

26
00:02:24,778 --> 00:02:28,487
- O amarelo estava bom da última vez?
- Nós adoramos. Nós cozinhamos tudo inteiro.

27
00:02:28,695 --> 00:02:32,862
- Manteve-se unido? Não terminou?
- Encolheu um pouco, mas...

28
00:02:33,445 --> 00:02:36,195
Depois fritamos, ficou uma delícia.

29
00:02:37,028 --> 00:02:39,653
Você não pode comer o talo.
O talo é muito duro.

30
00:02:39,862 --> 00:02:42,403
Talvez tenha sido muito difícil
porque era um pouco grande.

31
00:02:43,612 --> 00:02:45,195
Este é incrível.

32
00:02:46,528 --> 00:02:47,737
Veja isso.

33
00:02:50,653 --> 00:02:52,112
Parece uma lula.

34
00:02:52,320 --> 00:02:55,403
Eles vêm em todas as formas e tamanhos.
Realmente depende.

35
00:02:55,612 --> 00:02:57,487
Existem três tipos diferentes.

36
00:02:58,070 --> 00:02:59,528
Vamos levar esse?

37
00:03:00,320 --> 00:03:02,820
É incrível.
É como uma escultura.

38
00:03:03,778 --> 00:03:07,028
- Acho que os talos são um pouco duros.
- Você não pode comê-los.

39
00:03:07,237 --> 00:03:09,528
Eu escolhi esta manhã
no último minuto.

40
00:03:09,737 --> 00:03:11,112
Você quer pesar?

41
00:03:22,362 --> 00:03:24,153
-É 1kg.
- 1kg.

42
00:03:24,487 --> 00:03:27,403
Você nunca experimentou?
Nêsperas são muito legais.

43
00:03:28,153 --> 00:03:30,028
Não, nunca experimentei.

44
00:03:31,903 --> 00:03:33,695
Kiwis da Grécia.

45
00:03:35,195 --> 00:03:36,403
Três por 1€.

46
00:03:39,153 --> 00:03:40,445
O que devo conseguir?

47
00:03:43,028 --> 00:03:45,570
Acho que tudo que preciso é de hortelã.

48
00:03:45,778 --> 00:03:48,612
Que amuse-bouches estou fazendo?
Eu tenho aipo.

49
00:03:48,820 --> 00:03:52,070
Salsinha? Vou levar um monte de salsa.
Parece ótimo.

50
00:03:55,028 --> 00:03:56,445
Vou levar um monte.

51
00:03:56,903 --> 00:03:58,695
- Oi.
- <i>Salam alaykum.</i>

52
00:04:02,570 --> 00:04:03,570
<i>Labess khouya.</i>

53
00:04:04,820 --> 00:04:06,278
Existem novas cenouras.

54
00:04:07,153 --> 00:04:08,987
Não, acho que estou bem.

55
00:04:09,195 --> 00:04:11,153
- Você conseguiu um pouco de hortelã?
- Não, não.

56
00:04:11,653 --> 00:04:13,278
Beterraba?

57
00:04:14,112 --> 00:04:17,320
Eu já consegui alguns.
Não, isso é tudo.

58
00:04:17,987 --> 00:04:19,570
Isso é tudo por enquanto.

59
00:04:20,653 --> 00:04:22,778
- Como vai, Léo?
- Estou bem.

60
00:04:24,153 --> 00:04:26,278
Tudo certo. Tudo bem, terminei, eu acho.

61
00:04:26,487 --> 00:04:28,862
- Doze cachos de hortelã.
- Quantos?

62
00:04:29,612 --> 00:04:31,403
Doze. Coloque-os aqui.

63
00:04:31,612 --> 00:04:34,362
Esta é a melhor casa da moeda marroquina aqui.

64
00:04:34,945 --> 00:04:36,153
Espere, espere.

65
00:04:36,737 --> 00:04:39,903
Seu irmão pegou.
Aqui, pegue isso.

66
00:04:44,278 --> 00:04:47,737
- E vou levar uma alface também.
- Sim. O que eu tenho?

67
00:04:51,737 --> 00:04:55,028
Eu tenho dois tipos de batavia.

68
00:05:02,237 --> 00:05:06,028
- Devo guardá-lo aqui?
- Ah, eu vou...

69
00:05:06,362 --> 00:05:08,112
Vou adicioná-lo ao meu pedido mais tarde.

70
00:05:34,945 --> 00:05:37,862
Espero que consigamos lagostins suficientes.

71
00:05:39,278 --> 00:05:42,153
- Ou Fenouillet terá alguns.
- Não, acho que não.

72
00:05:42,362 --> 00:05:46,028
- Eles têm alguns agora?
- Não sei, mas peguei o...

73
00:05:46,653 --> 00:05:47,945
Há escassez?

74
00:05:48,153 --> 00:05:51,028
Não, mas já compro
tudo que existe.

75
00:05:51,237 --> 00:05:55,778
- Eles terão alguns da Europa Oriental.
- Não, perguntei a Chavrier, está feito.

76
00:05:57,528 --> 00:06:01,320
Conseguimos obter o nosso
de David Lefort

77
00:06:01,528 --> 00:06:04,653
mas ele nos dá muito
tudo o que ele tem toda semana.

78
00:06:06,153 --> 00:06:10,153
- Encontraremos uma solução.
- Não podemos espalhar isso...

79
00:06:11,028 --> 00:06:13,487
- na semana anterior?
- Sim, vamos conseguir.

80
00:06:13,695 --> 00:06:15,987
Mas quantos precisamos por pessoa?

81
00:06:16,195 --> 00:06:19,278
- Cinco? Seis?
- Cinco, eu acho.

82
00:06:19,487 --> 00:06:23,320
- E que peixes de rio você está usando?
- Conversamos sobre zander.

83
00:06:24,612 --> 00:06:26,903
Também não é época para zander.

84
00:06:27,528 --> 00:06:30,445
Mas podemos conseguir de qualquer maneira, certo?

85
00:06:31,362 --> 00:06:33,820
Conversei com papai sobre trutas.

86
00:06:34,653 --> 00:06:38,070
- Não é a temporada local?
- Você não encontra zander em riachos.

87
00:06:38,278 --> 00:06:41,278
É um peixe que você só encontra
em grandes rios.

88
00:06:41,487 --> 00:06:45,487
- Havia alguns no Loire.
- Sim, mas o Loire não é um riacho...

89
00:06:45,695 --> 00:06:51,778
Os pequenos peixes de rio são a truta ou o char.

90
00:06:53,278 --> 00:06:56,112
Sim, então eu realmente deveria dizer
“água doce”.

91
00:06:57,070 --> 00:07:00,362
Ou uma coisa que nunca usamos é poleiro.
Podemos conseguir um pouco disso?

92
00:07:00,570 --> 00:07:02,237
Não sei, teria que perguntar.

93
00:07:04,945 --> 00:07:08,528
- Peixe-gato?
- Ou você pode usar o pique que eu te dei?

94
00:07:09,362 --> 00:07:11,778
- Como quenelles?
- Poderia haver um pouco de quenelle.

95
00:07:11,987 --> 00:07:14,612
Sim, estamos planejando uma quenelle
no meio.

96
00:07:14,820 --> 00:07:18,403
- Faça isso com o pique.
- O lúcio não precisa ser uma quenelle.

97
00:07:18,612 --> 00:07:22,528
- Já são quenelles?
- Não, eles estão inteiros, ikejime.

98
00:07:23,153 --> 00:07:27,403
Eles são grandes, mas você pode fazer
aiguillettes na parte de trás.

99
00:07:27,612 --> 00:07:29,987
- Sim, mas congelado?
- Sim, está tudo bem.

100
00:07:30,903 --> 00:07:34,445
- Nunca cozinhei lúcio.
- Você os faz da melhor parte.

101
00:07:34,653 --> 00:07:40,070
A melhor parte para comer cozido
é tudo isso aqui.

102
00:07:40,945 --> 00:07:42,570
As espinhas estão aqui.

103
00:07:43,278 --> 00:07:44,987
- Você quer dizer a barriga?
- Não, as costas.

104
00:07:45,195 --> 00:07:47,153
As espinhas estão aqui e aqui.

105
00:07:48,112 --> 00:07:50,612
As espinhas são assim.

106
00:07:51,237 --> 00:07:53,945
- Você cortou o filé.
- Sim, é um garfo.

107
00:07:56,528 --> 00:07:59,612
Eu vou te mostrar como cortar
mas você faz essa parte aqui.

108
00:07:59,820 --> 00:08:02,987
Faz um rolinho assim
e você corta pedaços dele.

109
00:08:03,195 --> 00:08:06,320
- E faça quenelles com o resto.
- Está firme. Muito saboroso.

110
00:08:06,528 --> 00:08:08,987
- Eu posso fazer isso. Eu tenho dois.
- Ou até três?

111
00:08:09,195 --> 00:08:11,278
- Dois ou três, sim.
- Eles são lúcios do lago?

112
00:08:11,487 --> 00:08:15,528
- Não do lago, eles são de...
-Ikejime.

113
00:08:15,737 --> 00:08:20,153
Nós os matamos.
Lafont os trouxe no Natal.

114
00:08:22,487 --> 00:08:24,028
Eles são grandes, no entanto.

115
00:08:24,237 --> 00:08:28,362
Então, deveríamos dizer não ao zander
porque não é a estação,

116
00:08:28,570 --> 00:08:29,570
e sim para o lúcio?

117
00:08:29,778 --> 00:08:31,278
Sim, acho que sim.

118
00:08:32,695 --> 00:08:34,028
Pique.

119
00:08:34,737 --> 00:08:37,278
- Salmão ou albacora.
- Para fazer as quenelles...

120
00:08:37,487 --> 00:08:38,695
Ou char?

121
00:08:39,487 --> 00:08:41,487
Não tem carne suficiente.

122
00:08:41,695 --> 00:08:45,737
- Para fazer as quenelles mas...
- Ou faça char ártico.

123
00:08:45,945 --> 00:08:50,028
Solte o baixo e faça um suflê de char.

124
00:08:52,903 --> 00:08:56,195
- Qual o tamanho do char? Assim?
- Não, mais assim.

125
00:08:56,403 --> 00:08:58,903
Eles farão um suflê maravilhoso.

126
00:09:00,987 --> 00:09:04,028
- Então você tem pique, char soufflé...
- Quenelles de lúcio.

127
00:09:04,237 --> 00:09:06,737
Quenelles e lagostins, basta.

128
00:09:08,028 --> 00:09:10,987
- E salmão.
- Mas as quenelles não deveriam ser...

129
00:09:11,195 --> 00:09:13,278
Você precisa fazer a receita do Mike.

130
00:09:13,487 --> 00:09:17,070
- Com a banana?
- Não, não faça no forno.

131
00:09:17,487 --> 00:09:19,320
Faça quenelles escalfadas.

132
00:09:21,570 --> 00:09:25,403
-São pequenas quenelles recheadas.
- Sim, ele vai fazê-los na próxima semana.

133
00:09:25,612 --> 00:09:27,278
Essa é a receita a fazer.

134
00:09:28,028 --> 00:09:31,862
- Mas Mike não faz isso com pique.
- Não, mas funciona com pique.

135
00:09:34,237 --> 00:09:35,445
Tudo bem.

136
00:09:36,570 --> 00:09:38,737
E se adicionarmos um pedaço de enguia?

137
00:09:40,778 --> 00:09:42,737
Mas é muito trabalho.

138
00:09:42,945 --> 00:09:45,653
Já com os aperitivos...

139
00:09:46,278 --> 00:09:47,862
não será fácil.

140
00:09:49,653 --> 00:09:52,028
- Vou ao banheiro antes de ir.
- OK.

141
00:09:52,237 --> 00:09:54,903
Bem, vamos continuar.
Qual é o prato principal?

142
00:09:55,487 --> 00:10:00,778
Estou substituindo os aspargos verdes
com espargos brancos.

143
00:10:02,278 --> 00:10:06,945
Maionese, queijo branco
e purê de amêndoa branca.

144
00:10:08,112 --> 00:10:11,070
- Amêndoas?
- Sim, é um molho de amêndoa.

145
00:10:11,653 --> 00:10:15,403
- César está fazendo um molho de amêndoa.
- Achei que fosse hortelã.

146
00:10:15,612 --> 00:10:19,195
Não, nós também passamos
aos espargos brancos.

147
00:10:19,403 --> 00:10:20,612
Ah, atire.

148
00:10:21,070 --> 00:10:25,362
Mas então o tempero é diferente.
Como é o molho de amêndoa?

149
00:10:25,570 --> 00:10:28,778
É um molho leve,
um molho de mousseline.

150
00:10:30,362 --> 00:10:35,570
César foi embora ou você poderia ter perguntado
mas tem um sabor acentuado de amêndoa.

151
00:10:42,653 --> 00:10:44,778
Eu não sabia que você estava fazendo isso.

152
00:10:45,987 --> 00:10:50,070
- É uma pena.
- Acho que é muito diferente.

153
00:10:50,278 --> 00:10:53,403
Depois, há o sabugueiro.
Contém vinagre de sabugueiro.

154
00:10:53,612 --> 00:10:56,070
Por que não fazer sabugueiro
sem as amêndoas?

155
00:10:56,278 --> 00:10:59,570
Porque eu tenho trabalhado nisso
por três semanas.

156
00:11:02,862 --> 00:11:06,320
Porque... eu não sei,
funcionou bem para equilibrar...

157
00:11:06,528 --> 00:11:09,737
Por que você não, por exemplo...
Quer dizer, o sabugueiro...

158
00:11:10,237 --> 00:11:12,653
Você consegue provar o sabugueiro?
O que você usa?

159
00:11:12,862 --> 00:11:16,653
Vinagre de sabugueiro e ruibarbo,
ruibarbo marinado em sabugueiro.

160
00:11:16,862 --> 00:11:19,362
Isso é o suficiente.
Por que você quer adicionar amêndoa?

161
00:11:20,070 --> 00:11:25,153
Eu ia sugerir groselha preta,
porque o sabugueiro é...

162
00:11:25,528 --> 00:11:27,653
Porque não há nenhum
groselhas pretas.

163
00:11:28,528 --> 00:11:29,862
Amoras?

164
00:11:30,070 --> 00:11:31,945
Também não há amoras.

165
00:11:32,362 --> 00:11:34,695
O ruibarbo está na temporada.

166
00:11:35,570 --> 00:11:38,153
Sabugueiro e ruibarbo.
Isso é o suficiente, não é?

167
00:11:38,362 --> 00:11:41,195
Eu posso tirar a amêndoa
mas ficou mais suave...

168
00:11:41,403 --> 00:11:44,737
Você faz longas tiras de ruibarbo
assim.

169
00:11:44,945 --> 00:11:47,445
E enrolá-los nos aspargos?

170
00:11:47,778 --> 00:11:51,112
- Isso ficaria ótimo.
- Você consegue imaginar o trabalho envolvido?

171
00:11:53,528 --> 00:11:56,320
Existem dois chefs, pai,
e três aperitivos.

172
00:11:56,528 --> 00:11:58,945
Se eles tiverem que levar o ruibarbo
e dê corda

173
00:11:59,153 --> 00:12:01,528
cerca de dois aspargos por pessoa...

174
00:12:02,112 --> 00:12:03,487
É muito trabalho.

175
00:12:05,070 --> 00:12:08,112
Você tem razão.
Então, como é o seu ruibarbo?

176
00:12:08,820 --> 00:12:12,653
- Um pouco de juliana nos aspargos.
- Cru?

177
00:12:14,445 --> 00:12:18,403
- Eu despejo a marinada...
- Um xarope? Um pouco doce?

178
00:12:18,612 --> 00:12:20,445
Sim, uma manoa por cima.

179
00:12:21,028 --> 00:12:24,112
- Não é nada doce então.
- É um pouco doce.

180
00:12:26,028 --> 00:12:28,820
- Eles ainda estão crocantes.
- Os aspargos estão quentes ou frios?

181
00:12:29,028 --> 00:12:30,112
- Esquentar.

182
00:12:33,320 --> 00:12:37,070
- E como é servida a amêndoa?
- Tem a juliana que...

183
00:12:37,278 --> 00:12:40,028
Você tem um prato branco
com a juliana nela.

184
00:12:40,237 --> 00:12:43,195
- A juliana de quê? O ruibarbo?
- O ruibarbo.

185
00:12:43,403 --> 00:12:46,112
Muito curto, por isso é fácil de comer.

186
00:12:46,320 --> 00:12:50,028
Dois aspargos cobertos com molho
e coloquei um pouco de amêndoa por cima.

187
00:12:50,237 --> 00:12:53,528
- E no molho...
- Ah, então... Um pouco de amêndoa, como?

188
00:12:53,737 --> 00:12:57,112
- Em flocos e torrados.
- Ah, bem, tudo bem então.

189
00:12:57,320 --> 00:12:59,112
Então, não é nada parecido...

190
00:12:59,320 --> 00:13:03,778
- Não é um molho de mousseline de amêndoa?
- Contém purê de amêndoa branca.

191
00:13:04,112 --> 00:13:06,320
- Em quê?
- Um pouquinho. No molho.

192
00:13:06,820 --> 00:13:07,987
O que há no molho?

193
00:13:08,195 --> 00:13:12,612
Então... maionese, queijo branco,
um pouquinho de purê de amêndoa,

194
00:13:12,820 --> 00:13:15,153
molho de soja e vinagre de sabugueiro.

195
00:13:15,362 --> 00:13:18,653
- São muitos, muitos elementos.
- Não, parece muito, mas não é.

196
00:13:18,862 --> 00:13:22,778
Isso é. Molho de soja, vinagre de sabugueiro,
amêndoas...

197
00:13:24,737 --> 00:13:29,028
- Se quiser, tiro a amêndoa.
- Retire a amêndoa.

198
00:13:29,237 --> 00:13:31,570
O molho de soja também é necessário?

199
00:13:32,112 --> 00:13:35,862
Ele adiciona cor, para começar.
Acrescenta profundidade, eu acho.

200
00:13:36,070 --> 00:13:38,528
Eu tentei sem maionese,

201
00:13:38,737 --> 00:13:43,653
Eu tentei com Charmigny,
Experimentei com iogurte.

202
00:13:43,862 --> 00:13:46,112
Agora estou usando um muito rico
queijo branco.

203
00:13:47,903 --> 00:13:50,987
Eu entendo.
Eu tiraria o purê de amêndoa.

204
00:13:51,195 --> 00:13:54,862
Guarde as amêndoas em flocos, se quiser,

205
00:13:55,070 --> 00:13:58,570
especialmente se você precisar deles
para textura.

206
00:13:58,778 --> 00:14:00,403
E para detalhes.

207
00:14:03,153 --> 00:14:06,820
Com todos esses elementos que você mencionou,
Quase me sinto como...

208
00:14:07,028 --> 00:14:10,528
O molho não tem gosto
como se houvesse tantos elementos.

209
00:14:11,070 --> 00:14:15,737
- O molho de soja adiciona um pouco de...
- Sim, tudo bem, molho de soja para umami.

210
00:14:15,945 --> 00:14:18,445
Mas a amêndoa, o puré de amêndoa...

211
00:14:18,653 --> 00:14:20,862
- Ok.
- Livre-se do purê de amêndoas.

212
00:14:24,195 --> 00:14:26,153
Não sei como chamar isso.

213
00:14:28,153 --> 00:14:30,945
Você acha que é complexo
mas não é complexo.

214
00:14:31,278 --> 00:14:35,570
É como se houvesse limão no molho,
você não acha que são muitos elementos.

215
00:14:35,778 --> 00:14:41,570
Você tem razão. Mas sabugueiro, ruibarbo,
são elementos de sabor forte.

216
00:14:41,778 --> 00:14:43,320
- Afiado.
- Afiado, sim.

217
00:14:43,528 --> 00:14:46,820
Mas o molho não é tão picante
por causa da amêndoa.

218
00:14:47,028 --> 00:14:51,487
O vinagre de sabugueiro aumenta
o molho um pouco, na verdade.

219
00:14:52,445 --> 00:14:54,403
Dá um pouco de vigor.

220
00:14:58,153 --> 00:15:00,195
Outra coisa, acabei de lembrar.

221
00:15:00,403 --> 00:15:03,987
Nada a ver com isso.
Apenas algo para pensar.

222
00:15:04,195 --> 00:15:08,278
Se você precisar deles algum dia,
temos algumas folhas de alcaparra.

223
00:15:09,653 --> 00:15:13,528
Eles são salgados e avinagrados,
então preservado em óleo.

224
00:15:14,070 --> 00:15:16,862
Eles são da Sicília
e eles são muito bons.

225
00:15:17,070 --> 00:15:19,945
- Vou prová-los.
- São lindos e muito saborosos.

226
00:15:21,070 --> 00:15:24,945
- Encomendei uma amostra na Itália.
- Eles devem ser legais.

227
00:15:25,153 --> 00:15:27,570
- Vou pedir a Patrice para passá-los adiante.
- Eles são grandes?

228
00:15:29,653 --> 00:15:32,362
Dois ou três centímetros, assim.

229
00:15:32,570 --> 00:15:35,320
Eles são muito bonitos.
Muito, muito bonito.

230
00:15:36,237 --> 00:15:39,195
São saborosos, têm textura,
um gostinho de alcaparras...

231
00:15:40,528 --> 00:15:43,112
Eles são elegantes
porque são uma folha bonita.

232
00:15:45,653 --> 00:15:51,403
Eles poderiam ser muito bons,
por exemplo, em uma battuta.

233
00:15:52,112 --> 00:15:55,653
Ficariam ótimos com uma battuta ou...

234
00:15:57,612 --> 00:16:03,362
Ou com um vitello tonnato,
ou com um peixe cru.

235
00:16:03,987 --> 00:16:08,903
Não, eles devem ser deixados inteiros.
Seria uma pena cortá-los.

236
00:16:11,237 --> 00:16:16,612
Patrice vai até La Colline hoje
para assumir os menus

237
00:16:17,570 --> 00:16:20,028
e eu vou entregá-los a ele.

238
00:17:23,112 --> 00:17:24,612
- Você está bem?
- Sim. Você?

239
00:17:24,820 --> 00:17:26,278
- Eu entendi.
- Você entendeu?

240
00:17:26,487 --> 00:17:28,528
- Obrigado. Tenha um bom dia.
- Tchau.

241
00:17:31,612 --> 00:17:35,028
- Olá. Tenho algumas caixas para Michael.
- Tudo bem.

242
00:17:37,112 --> 00:17:38,778
Não é pesado o suficiente para mim.

243
00:17:57,820 --> 00:18:00,403
Livre-se das caixas.
Jogue-os lá atrás.

244
00:18:02,278 --> 00:18:04,987
Comece a anotar as coisas.
Há muitos aqui.

245
00:18:21,528 --> 00:18:23,112
Devo arranjar alguém para você?

246
00:22:23,528 --> 00:22:25,237
Tire isso.

247
00:22:25,695 --> 00:22:27,278
- Tire isso.
- OK.

248
00:22:27,487 --> 00:22:29,737
Então, eu deveria tirar mais folga aqui?

249
00:22:30,612 --> 00:22:33,987
Então você precisa cortar
a parte lenhosa fora. Tudo isso é amadeirado.

250
00:22:34,195 --> 00:22:37,445
Você precisa visualizar
como ficará no prato.

251
00:22:38,153 --> 00:22:39,487
Você decide.

252
00:22:40,278 --> 00:22:42,487
- Eu voltarei.
- Obrigado.

253
00:32:33,862 --> 00:32:38,820
Então, isso é confirmado com a RDC.
Nós analisamos isso juntos.

254
00:32:39,028 --> 00:32:44,653
Como a safra de 2019 foi pequena,
estamos adicionando algumas safras mais antigas.

255
00:32:46,195 --> 00:32:47,403
Coisas novas...

256
00:32:48,153 --> 00:32:49,612
Isso não existia.

257
00:32:50,445 --> 00:32:51,653
Les Petits Monts.

258
00:32:52,987 --> 00:32:56,695
- Isso fica em Vosne-Romanée?
- Faz parte de Richebourg.

259
00:32:56,903 --> 00:32:58,653
A parte alta de Vosne.

260
00:32:59,237 --> 00:33:02,153
Um excelente vinho
eles não estão incluindo este ano.

261
00:33:02,862 --> 00:33:05,820
- Isso ainda tem um preço razoável.
- É razoável, sim.

262
00:33:06,695 --> 00:33:09,278
Romanée-Conti,
só podemos ter uma garrafa.

263
00:33:09,487 --> 00:33:10,778
Apenas uma garrafa, sim.

264
00:33:10,987 --> 00:33:13,362
- Apenas uma garrafa por ano.
- Como sempre.

265
00:33:15,612 --> 00:33:19,237
Após os bloqueios, estávamos um pouco desanimados

266
00:33:20,362 --> 00:33:23,028
e eles se ofereceram para nos vender
outra garrafa,

267
00:33:23,237 --> 00:33:25,153
então tivemos dois no ano passado.

268
00:33:25,695 --> 00:33:28,237
La Tache. Dois.

269
00:33:29,112 --> 00:33:35,695
Nossos clientes chegando em duas semanas,
eles estão levando três Tâches, 2009.

270
00:33:35,903 --> 00:33:38,112
- Eles se comprometeram com isso?
- É isso.

271
00:33:38,320 --> 00:33:39,862
- Qual safra?
- Eles disseram que sim.

272
00:33:40,070 --> 00:33:42,445
- Talvez Carole tenha te contado.
- Sim, ela me contou.

273
00:33:42,653 --> 00:33:45,945
A safra de 2009, três garrafas.

274
00:33:46,778 --> 00:33:47,945
De Tâche, certo?

275
00:33:48,153 --> 00:33:50,653
Aqueles que estabelecemos no ano passado.

276
00:33:51,737 --> 00:33:53,612
Ok, Richebourg.

277
00:33:56,403 --> 00:33:59,445
- Ok, a RDC acabou.
- Agora, Madame Leroy.

278
00:34:02,070 --> 00:34:03,528
Senhora Leroy...

279
00:34:04,403 --> 00:34:07,778
Ela confirmou nossos pedidos,

280
00:34:08,445 --> 00:34:10,903
nomeadamente os vinhos
da vinha Auvenay,

281
00:34:11,112 --> 00:34:16,987
porque não solicitamos um determinado
Propriedade Leroy do atacadista.

282
00:34:19,528 --> 00:34:21,778
Três coações Auxey,
três Puligny-Montrachet,

283
00:34:21,987 --> 00:34:24,487
três Bâtard e três Bonnes-Mares.

284
00:34:26,487 --> 00:34:28,737
Estes são preços substanciais.

285
00:34:29,903 --> 00:34:33,278
- E há uma espera para conseguir isso?
- Já está disponível.

286
00:34:33,487 --> 00:34:38,028
Ele veio, de fato,
o representante da vinha Leroy?

287
00:34:38,237 --> 00:34:39,487
Ele voltará.

288
00:34:39,695 --> 00:34:45,362
E atualmente temos
uma linha Leroy na carta de vinhos?

289
00:34:45,570 --> 00:34:48,903
Não, temos um na adega
mas não na lista de vinhos.

290
00:34:49,653 --> 00:34:53,528
Então, assim podemos colocar...
Vamos colocar o 2009 lá.

291
00:34:56,070 --> 00:34:59,153
Qual safra nós temos
na adega?

292
00:34:59,362 --> 00:35:01,320
É o 1993.

293
00:35:02,153 --> 00:35:06,820
- Por que não colocamos na carta de vinhos?
- Porque sobrou uma garrafa...

294
00:35:07,028 --> 00:35:08,695
- Ah, só uma garrafa?
- Sim.

295
00:35:09,153 --> 00:35:13,987
Temos um cliente que voltará em junho,
um cliente americano,

296
00:35:14,195 --> 00:35:18,112
que veio no ano passado e expressou
um desejo de reservar aquela garrafa.

297
00:35:18,320 --> 00:35:22,112
Eu disse: "Sim, mas o problema
é esse o preço hoje",

298
00:35:22,320 --> 00:35:25,695
ou seja, no ano passado,
"Não posso garantir isso para o próximo ano."

299
00:35:26,362 --> 00:35:29,403
Ele disse: "Claro, eu entendo,
veremos no próximo ano."

300
00:35:31,487 --> 00:35:36,945
O Richebourg custava 5.000€
e agora o preço é o dobro disso.

301
00:35:37,570 --> 00:35:42,112
Então pensei em colocar na lista
pelo dobro do preço e esperando um pouco.

302
00:35:42,862 --> 00:35:45,945
Porque tínhamos um cliente
que veio semana passada

303
00:35:46,153 --> 00:35:48,403
e queria comprá-lo por 5.000€.

304
00:35:49,320 --> 00:35:51,778
Felizmente, não estava na lista de vinhos
mais.

305
00:35:53,403 --> 00:35:57,778
E estes irão para a lista de vinhos
assim que os tivermos.

306
00:35:57,987 --> 00:35:59,987
O de 2015, não sei.

307
00:36:00,195 --> 00:36:04,403
Talvez os brancos de 2015, porque não.
Podemos colocar todos na lista de vinhos.

308
00:36:04,612 --> 00:36:06,070
Todas essas quatro linhas, sim.

309
00:36:06,278 --> 00:36:08,570
2005, 2009, veremos isso.

310
00:36:08,778 --> 00:36:11,570
No mercado aberto,
este custa entre 15 e 20.000 euros cada.

311
00:36:11,778 --> 00:36:13,112
Isso é loucura.

312
00:36:14,570 --> 00:36:17,195
É uma loucura perguntar isso...
Louco.

313
00:36:18,695 --> 00:36:20,570
Os preços estão subindo, inacreditáveis.

314
00:36:20,778 --> 00:36:24,528
E ela nos fez um favor,
porque estes eram os preços do ano passado.

315
00:36:25,195 --> 00:36:27,945
- Isso está feito agora.
- É um favor.

316
00:36:30,362 --> 00:36:32,653
É o prestígio. A raridade.

317
00:36:33,612 --> 00:36:34,737
Você paga por isso.

318
00:36:34,945 --> 00:36:37,320
Precisamos pagar isso
para ela enviá-los.

319
00:36:38,612 --> 00:36:42,195
Não me lembro quanto...
€ 5.000, então ela os despacha.

320
00:36:58,570 --> 00:37:01,210
Eles tinham um par de nadadeiras
e eles correram pelo campo, todos molhados.

321
00:37:03,028 --> 00:37:04,445
E eles pegaram...

322
00:37:04,653 --> 00:37:07,695
Basicamente, tivemos que cobrir isso
batendo as claras em neve.

323
00:37:07,903 --> 00:37:09,320
Oh sim? Realmente?

324
00:37:09,528 --> 00:37:10,987
E eles colocaram uma viga lá.

325
00:37:11,195 --> 00:37:13,820
Sim, uma viga
mas é muito estreito...

326
00:37:42,237 --> 00:37:44,112
Um sapinho para o cardápio.

327
00:37:46,070 --> 00:37:48,195
não me lembro quantos
nós colocamos.

328
00:37:50,237 --> 00:37:51,820
Precisamos abrir um caminho.

329
00:37:52,528 --> 00:37:53,778
Dê prioridade a...

330
00:37:59,695 --> 00:38:01,070
Não, mas se você cair...

331
00:38:03,362 --> 00:38:04,820
Eu vou subir em seus ombros.

332
00:38:05,028 --> 00:38:07,528
Sim, ela vai subir nos meus ombros,
Romano.

333
00:38:07,737 --> 00:38:08,945
Muito boa ideia.

334
00:38:13,737 --> 00:38:15,445
Existem urtigas.
Tome cuidado.

335
00:38:23,112 --> 00:38:24,403
Avance um pouco.

336
00:38:36,153 --> 00:38:37,528
Você está realmente fazendo isso?

337
00:38:42,112 --> 00:38:43,320
Cuidado, pessoal.

338
00:38:48,445 --> 00:38:50,153
Ah, estou com isso na cara.

339
00:38:52,403 --> 00:38:54,570
- Isso é suficiente?
- Sim, isso é o suficiente.

340
00:38:54,903 --> 00:38:58,278
- Está começando a ficar pesado.
- Vamos colocar na balança e ver.

341
00:38:58,487 --> 00:39:00,070
Conseguimos uma boa colheita.

342
00:39:12,237 --> 00:39:16,153
Eu acredito na maneira como trabalho
atende às necessidades ambientais.

343
00:39:16,362 --> 00:39:19,028
A pradaria armazena muito carbono.

344
00:39:20,362 --> 00:39:24,028
As necessidades sociais também, porque as pessoas
quero ver animais pastando lá fora.

345
00:39:24,237 --> 00:39:26,112
E economicamente, é rentável,

346
00:39:26,320 --> 00:39:30,570
porque não sou dependente
sobre o que está acontecendo no mundo,

347
00:39:30,778 --> 00:39:32,570
o preço da soja subindo.

348
00:39:32,778 --> 00:39:35,487
Eu os crio com o que tenho localmente.

349
00:39:36,070 --> 00:39:38,903
Então, eu sinto que é um pacote
que responde às coisas...

350
00:39:40,695 --> 00:39:44,695
Como posso colocar isso? Há dez anos,
as pessoas me olhavam com os olhos arregalados,

351
00:39:44,903 --> 00:39:47,820
mas um ano como este,
todo mundo começa a pensar

352
00:39:48,028 --> 00:39:50,112
há verdade e bom senso nisso.

353
00:39:50,320 --> 00:39:52,320
Sim, é isso, é bom senso.

354
00:39:52,737 --> 00:39:56,695
- E você os está criando para comer carne?
- Exatamente.

355
00:39:56,903 --> 00:39:59,320
E a qualidade é necessariamente melhor?

356
00:39:59,528 --> 00:40:04,112
Estou convencido de que a qualidade é melhor
mas neste momento não sou reconhecido.

357
00:40:04,612 --> 00:40:08,028
- Isso é uma pena.
- Isso é. Isso faz parte da minha luta.

358
00:40:08,237 --> 00:40:12,112
- Mas estou convencido, sim.
- Você vende os animais para atacadistas?

359
00:40:12,320 --> 00:40:15,653
Sim, aos açougueiros, aos atacadistas,
Eu produzo Charolles Beef DOP

360
00:40:15,862 --> 00:40:18,153
mas meu DOP estará na mesma prateleira

361
00:40:18,362 --> 00:40:21,820
como um açougueiro vendendo um DOP
isso foi criado de forma diferente.

362
00:40:22,028 --> 00:40:27,028
Ainda assim, as especificações são ótimas.
Estamos satisfeitos com eles, mas não é...

363
00:40:28,237 --> 00:40:29,987
Minha crença é...

364
00:40:31,445 --> 00:40:33,570
Com os viticultores de hoje,
você compra um vinho,

365
00:40:33,778 --> 00:40:36,487
por exemplo, você compra vinho
da casa Sérol,

366
00:40:36,695 --> 00:40:38,320
porque você sabe como ele funciona,

367
00:40:38,528 --> 00:40:40,570
mas ainda é um DOP Côte-Roannais.

368
00:40:41,403 --> 00:40:42,945
O gado deveria ser o mesmo.

369
00:40:43,153 --> 00:40:46,445
Não é apenas um DOP Charolles Beef,
é do Christophe.

370
00:40:46,653 --> 00:40:49,278
- Isso faz parte da luta.
- Ou então você precisa...

371
00:40:49,487 --> 00:40:53,237
Isso é o que fizemos em um ponto
com Romain Paire.

372
00:40:53,445 --> 00:40:57,653
Para nós, como cliente final,
sendo um chef-restaurante,

373
00:40:57,862 --> 00:41:03,487
para conseguir isso, você precisa de um intermediário
quem pode comprar o animal

374
00:41:03,695 --> 00:41:10,070
e então trabalhar parcialmente
em termos de açougue.

375
00:41:10,320 --> 00:41:12,487
- Sangre um pouco.
- Claro, claro.

376
00:41:12,695 --> 00:41:16,070
- Esse é o problema.
- Fazer essa conexão não é fácil.

377
00:41:16,278 --> 00:41:19,862
Não há açougueiros hoje
apresentando seu trabalho individual?

378
00:41:20,070 --> 00:41:22,195
Estou lutando por isso, mas é difícil.

379
00:41:22,570 --> 00:41:24,320
É um trabalho muito difícil.

380
00:41:26,612 --> 00:41:31,987
Os açougueiros muitas vezes não tentam promover
o que foi feito antes deles.

381
00:41:32,195 --> 00:41:33,778
E estes são animais...

382
00:41:33,987 --> 00:41:36,112
Eles apenas mostram
a fase de acabamento.

383
00:41:36,320 --> 00:41:40,820
Aqui eu crio os animais inteiros
vive com a mesma mentalidade.

384
00:41:41,028 --> 00:41:42,278
Não é só o acabamento.

385
00:41:42,487 --> 00:41:45,112
- Eles nasceram aqui na fazenda?
- A maioria deles.

386
00:41:45,320 --> 00:41:48,237
É uma fazenda considerável,
então alguns deles...

387
00:41:48,445 --> 00:41:50,653
Eu forneço outras redes
de uma maneira diferente.

388
00:41:50,862 --> 00:41:54,612
Mas todos os nascidos na fazenda,
eles são todos meus DOP.

389
00:41:54,820 --> 00:42:01,153
E o acabamento
nunca está no estábulo?

390
00:42:01,362 --> 00:42:05,862
Sim, alguns, mas estão todos identificados,
não é o mesmo acabamento.

391
00:42:06,070 --> 00:42:08,153
O setor quer carne o ano todo,

392
00:42:08,362 --> 00:42:11,987
mas a necessidade absoluta, o melhor,
é o que veremos agora.

393
00:42:29,778 --> 00:42:34,195
Historicamente, isso sempre foi uma pradaria.
Estas não são espécies introduzidas.

394
00:42:34,403 --> 00:42:36,695
Sempre foi uma pradaria.

395
00:42:37,070 --> 00:42:38,820
Uma pradaria significa o quê?

396
00:42:39,653 --> 00:42:44,028
Nunca foi arado, nem criado
pelos humanos, está aqui naturalmente.

397
00:42:45,612 --> 00:42:47,862
E todo mundo está falando sobre carbono,

398
00:42:48,070 --> 00:42:52,862
uma pradaria estável tem a mesma capacidade
como a Amazônia para a captura de CO2.

399
00:42:53,070 --> 00:42:55,820
Então seria um desastre
decidir cultivar cereais.

400
00:42:56,028 --> 00:42:59,070
Arar isto e cultivar cereais
seria um desastre.

401
00:42:59,278 --> 00:43:01,862
Se você arar isso,
todo o CO2 será liberado.

402
00:43:02,070 --> 00:43:03,945
Então, ambientalmente falando...

403
00:43:17,320 --> 00:43:19,945
Converti a fazenda em tiras.

404
00:43:20,153 --> 00:43:21,820
Você pode ver tiras, bandas.

405
00:43:22,028 --> 00:43:24,862
E a cada ano, deixo uma área diferente
vá para a semente.

406
00:43:25,070 --> 00:43:27,612
Ele é propagado novamente em todos os lugares naturalmente,
sem complicações.

407
00:43:27,820 --> 00:43:29,862
Você pode ver as diferenças de cores.

408
00:43:30,070 --> 00:43:33,320
Eu os mantenho longe das áreas claras
e pastar nas áreas mais escuras.

409
00:43:33,528 --> 00:43:36,528
Os meus colegas estão a deixar as suas vacas
pastar lá fora agora.

410
00:43:36,737 --> 00:43:39,528
Os meus já estão
em sua segunda volta.

411
00:43:39,737 --> 00:43:41,945
Estamos começando o terceiro pasto.

412
00:43:42,153 --> 00:43:45,028
Isso sem usar tratores,
sem fertilizantes,

413
00:43:45,237 --> 00:43:49,320
apenas bom senso e técnica,
coisas assim.

414
00:43:50,820 --> 00:43:51,820
Observação.

415
00:43:52,028 --> 00:43:54,112
- O solo está saudável.
- Exatamente.

416
00:43:54,320 --> 00:43:56,195
De qualquer forma, sim, é isso.

417
00:43:56,403 --> 00:43:59,820
Quando você respeita o solo,
as plantas e os animais são saudáveis.

418
00:44:00,153 --> 00:44:02,153
Esse é o ciclo virtuoso.

419
00:44:03,820 --> 00:44:05,278
Com as vacas,

420
00:44:05,487 --> 00:44:09,237
Eu os coloquei em um espaço pequeno
e seu reflexo é comer a grama.

421
00:44:10,487 --> 00:44:14,195
Após o terceiro dia,
a grama começa a crescer novamente.

422
00:44:14,737 --> 00:44:17,070
Esse crescimento é o mais doce,
o melhor,

423
00:44:17,278 --> 00:44:19,570
então, em vez de comer isso,
isso é mais alto,

424
00:44:19,778 --> 00:44:22,945
a vaca come aquele crescimento
se você deixá-la em um espaço grande.

425
00:44:23,153 --> 00:44:26,778
Ela come o crescimento e isso esgota
a planta depois de um tempo.

426
00:44:26,987 --> 00:44:31,028
Se for comido toda vez que colocar
um tiroteio, ele irá parar de crescer.

427
00:44:31,403 --> 00:44:33,153
- Como cortar a grama.
- Exatamente.

428
00:44:33,362 --> 00:44:35,237
Você os move quando eles comem...

429
00:44:35,445 --> 00:44:37,362
24 horas. E eu os movo em frente.

430
00:44:37,570 --> 00:44:40,737
E a planta no final
é incrivelmente vigoroso.

431
00:44:40,945 --> 00:44:42,278
Nunca se esgota.

432
00:44:42,487 --> 00:44:47,487
Durante um ano inteiro, eles só gastam
sete dias em qualquer lugar.

433
00:44:48,362 --> 00:44:50,820
E as plantas
são incrivelmente vigorosos.

434
00:44:51,028 --> 00:44:54,195
- Então, recintos pequenos?
- Certo. Cada compartimento é um dia.

435
00:44:54,403 --> 00:44:55,945
Vamos levá-los juntos.

436
00:44:56,153 --> 00:44:59,112
- São menos de um hectare.
- Sim, eles são muito pequenos...

437
00:44:59,320 --> 00:45:03,112
- 50 metros?
- Aquele onde eles estão tem 2.000 m².

438
00:45:03,653 --> 00:45:05,403
Vou dar-lhes a refeição de hoje

439
00:45:05,612 --> 00:45:08,445
e você verá,
as vacas vão adorar, vão sorrir.

440
00:45:08,653 --> 00:45:10,945
Esses, em média,
tem 30 meses.

441
00:45:11,362 --> 00:45:14,695
Volte em três semanas,
isso será assim.

442
00:45:15,070 --> 00:45:19,153
Estará de volta na mesma fase.
Será um tapete de trevo.

443
00:45:21,403 --> 00:45:24,195
E ele tem um sistema de rega
isso é móvel.

444
00:45:24,528 --> 00:45:27,278
Ele instalou em todos os campos
com esses tubos.

445
00:45:27,487 --> 00:45:29,945
E cada vez que ele esvazia
e move a coisa.

446
00:45:33,903 --> 00:45:36,028
Você verá,
eles vão adorar isso.

447
00:45:52,820 --> 00:45:53,903
É uma competição.

448
00:45:54,112 --> 00:45:57,737
Eles estão sempre com medo do
outras meninas estão comendo...

449
00:45:57,945 --> 00:45:59,528
Cabeça baixa, pessoal.

450
00:46:01,987 --> 00:46:04,570
Alguns estarão prontos
para o açougueiro no verão.

451
00:46:04,778 --> 00:46:08,112
Uma carcaça média será
420 - 430kg. Isso não é enorme.

452
00:46:08,320 --> 00:46:12,612
Alguns deles, como os musculosos
bovinos, vão até 650 kg.

453
00:46:12,820 --> 00:46:14,653
Não estou procurando esse intervalo.

454
00:48:01,737 --> 00:48:04,237
Então, na próxima semana,
tem pedido de peixe na quarta.

455
00:48:04,445 --> 00:48:07,903
Um salmão, um pregado, 8 John Dory,
2 caranguejos, 3 escamudos.

456
00:48:08,112 --> 00:48:11,153
O quarto chegará sexta-feira
para encerrar a semana.

457
00:48:12,278 --> 00:48:15,320
Um salmão, 18 lulas,
que será maior,

458
00:48:15,528 --> 00:48:19,445
7 John Dory, 5 caudas de lagostim
de Chavrier para começar a semana.

459
00:48:19,653 --> 00:48:24,695
E então o resto de Lefort,
50 kg, talvez um pouco menos.

460
00:48:25,112 --> 00:48:27,195
Quinta-feira na hora do almoço, 5 kg de sapos.

461
00:48:27,528 --> 00:48:30,570
- Cinco?
- Cinco, sim. Isso foi mudado.

462
00:48:31,778 --> 00:48:34,612
Sexta-feira, 7 João Dory,
2 caranguejo, pregado, escamudo,

463
00:48:34,820 --> 00:48:37,237
a lula, o poleiro,
8 João Dóri.

464
00:48:38,945 --> 00:48:40,403
E a carne...

465
00:48:41,445 --> 00:48:43,278
O poleiro é para o recheio?

466
00:48:43,487 --> 00:48:46,070
eu queria perguntar
se podemos ter isso na quarta-feira?

467
00:48:46,278 --> 00:48:49,112
- Se conseguirmos na sexta-feira...
- Não temos nada para usar?

468
00:48:49,320 --> 00:48:53,320
Não, eu resolvi esta manhã,
arrumei tudo e fiz a caixa do Mike.

469
00:48:53,528 --> 00:48:57,862
Só resta um pacote de tainha
isso é talvez 300 ge isso é tudo.

470
00:48:58,653 --> 00:49:01,153
Podemos usar cabeças de pregado nele?

471
00:49:01,612 --> 00:49:04,362
- Esfregue-os como fizemos da última vez.
- Oh sim.

472
00:49:05,570 --> 00:49:08,987
Cozinhe delicadamente as cabeças do pregado
e faça o que Nicolo fez.

473
00:49:14,945 --> 00:49:17,987
Você quer um peixe quebradiço então,
uma carne que...

474
00:49:20,862 --> 00:49:23,778
- Pollock?
- Sim, Pollock está bem.

475
00:49:23,987 --> 00:49:27,612
6 kg é muito, eu acho.
Você adiciona coisas ao recheio?

476
00:49:28,112 --> 00:49:31,570
- Podemos colocar alguns mariscos nele.
- Tem alguns mariscos para aproveitar.

477
00:49:32,403 --> 00:49:35,903
Você coloca o quê, 80 g de recheio
em cada tomate?

478
00:49:36,403 --> 00:49:39,570
- Talvez um pouco mais.
- E você usa o interior do tomate?

479
00:49:40,278 --> 00:49:44,737
Eu diria 4 kg de peixe
além disso, o que temos é suficiente.

480
00:49:44,945 --> 00:49:47,695
- Algumas migalhas de pão também?
- Sim, adicionamos pão ralado.

481
00:49:47,903 --> 00:49:50,612
- Pão ralado, ervas.
- Em cima sim, mas não dentro.

482
00:49:51,278 --> 00:49:52,820
Pão de sanduíche também.

483
00:49:54,028 --> 00:49:55,445
Não no recheio.

484
00:50:00,445 --> 00:50:04,820
Para a carne nada de especial
exceto que estamos pegando mais cérebros.

485
00:50:05,278 --> 00:50:07,320
E uma entrega de foie gras.

486
00:50:09,528 --> 00:50:12,737
- Posso ficar com essa folha?
- Sim, vou imprimir um para você.

487
00:50:16,862 --> 00:50:20,528
Então, vou começar o briefing
com as alterações nos menus.

488
00:50:20,737 --> 00:50:23,445
As vieiras desapareceram
no menu e à la carte.

489
00:50:23,903 --> 00:50:26,028
Eles são substituídos
pela receita do lagostim.

490
00:50:26,237 --> 00:50:28,862
São lagostins salteados na manteiga.

491
00:50:29,195 --> 00:50:34,070
E depois temos pratos shiso,
cogumelos ostra marinados com shiso,

492
00:50:34,278 --> 00:50:37,528
rabanete marinado com shiso,
um pouco de shisô.

493
00:50:37,903 --> 00:50:39,403
Pequenos tomates cereja

494
00:50:39,612 --> 00:50:42,112
que estão branqueados
e glaceado com azeite.

495
00:50:44,195 --> 00:50:47,195
E um toque de vinagre shiso
e óleo de shiso.

496
00:50:47,695 --> 00:50:51,487
Certo, para o almoço temos 54 capas
em 12 mesas.

497
00:50:51,695 --> 00:50:54,945
Começando no topo, seis pessoas
tendo os menus sazonais,

498
00:50:55,153 --> 00:50:57,278
os 340€, sem observações particulares.

499
00:50:57,612 --> 00:51:00,195
Tabela 2, nossos clientes regulares,
os Fischer,

500
00:51:00,403 --> 00:51:03,945
que muitas vezes estão aqui como uma família,
com sua filha e filhos.

501
00:51:04,153 --> 00:51:08,362
Observe que Madame Fischer não é frutos do mar,
ela tem uma leve intolerância.

502
00:51:08,695 --> 00:51:12,612
Na mesa 3, temos 2 capas.
Eles escolherão na hora.

503
00:51:12,820 --> 00:51:15,945
Eles disseram uma pessoa,
nenhuma carne mal passada ou peixe mal cozido.

504
00:51:16,153 --> 00:51:18,153
Acho que uma senhora grávida está à mesa.

505
00:51:18,362 --> 00:51:21,945
Tome nota quando se trata de aperitivos,
sem cogumelos também.

506
00:51:22,278 --> 00:51:25,112
Na tabela 4,
2 capas com vale-presente,

507
00:51:25,320 --> 00:51:28,570
são 370€ com impostos,
então cinco cursos.

508
00:51:29,153 --> 00:51:33,278
Algumas pequenas restrições,
ou seja, sem caracóis, sem frutos do mar,

509
00:51:33,487 --> 00:51:36,612
sem pães doces, sem rins,
então o menu foi adaptado.

510
00:51:36,945 --> 00:51:40,737
Na mesa 8, 2 harmonizações de comida e vinho
a 550€ com impostos.

511
00:51:40,945 --> 00:51:44,320
Monsieur fez a reserva
para o aniversário da Madame.

512
00:51:44,653 --> 00:51:47,737
Na tabela 9, são cinco.
Uma senhora fez a reserva.

513
00:51:47,945 --> 00:51:50,487
Eles estão vindo para o 60º aniversário do Monsieur.

514
00:51:50,695 --> 00:51:54,070
Esteja ciente de que eles especificaram
sem cordeiro, sem carneiro,

515
00:51:54,278 --> 00:51:56,820
sem coelho, sem jogo,
sem miudezas, sem pombo.

516
00:51:57,028 --> 00:52:00,403
Espero que o pato seja adequado.
Eu tenho minhas dúvidas.

517
00:52:00,820 --> 00:52:02,403
Uma pequena digressão.

518
00:52:02,612 --> 00:52:06,362
Eu tive uma discussão esta manhã
com a gestão.

519
00:52:06,570 --> 00:52:08,028
Isso é um pouco estranho.

520
00:52:08,237 --> 00:52:11,028
É sobre a maneira como falamos e assim por diante.

521
00:52:11,237 --> 00:52:16,237
Inclui uma série de coisas
como bullying, assédio físico.

522
00:52:16,445 --> 00:52:17,903
Qualquer coisa que possa...

523
00:52:18,820 --> 00:52:22,403
Todas as coisas que aconteceram
em nossas profissões,

524
00:52:22,612 --> 00:52:27,195
coisas que talvez tenham acontecido conosco
como estagiários em outros estabelecimentos,

525
00:52:27,403 --> 00:52:31,195
coisas que talvez já tenhamos ouvido
aqui ou em outro lugar.

526
00:52:32,487 --> 00:52:36,570
Eu não estou pedindo para você policiar as coisas
mas você tem um papel a desempenhar...

527
00:52:38,695 --> 00:52:42,570
para proteger seus colegas,
venha falar connosco, muito simplesmente.

528
00:52:42,778 --> 00:52:44,820
Eu sei que alguns de vocês já o fizeram.

529
00:52:45,028 --> 00:52:48,862
Algumas palavras também foram ditas
para pessoas envolvidas na cozinha

530
00:52:49,070 --> 00:52:50,862
sobre o que foi dito ontem,

531
00:52:51,070 --> 00:52:54,070
mas em qualquer caso, chefes de mesa,

532
00:52:54,278 --> 00:52:57,903
por favor fique de olho
nos aprendizes e vice-versa.

533
00:52:58,112 --> 00:53:02,612
Eu gostaria que todos nós tivéssemos cuidado
sobre qualquer coisa que possa ser dita.

534
00:53:02,820 --> 00:53:06,445
Até nós,
Acho que às vezes dizemos coisas

535
00:53:06,653 --> 00:53:11,320
sobre o físico ou comportamento de alguém,
pequenos apelidos e assim por diante.

536
00:53:11,528 --> 00:53:13,778
- Dá trabalho.
- Dá trabalho, sim.

537
00:53:13,987 --> 00:53:15,237
Sobre a cor também.

538
00:53:15,445 --> 00:53:17,570
Não são apenas coisas que são ditas, é...

539
00:53:17,778 --> 00:53:19,528
Não. Você está interpretando isso como uma piada.

540
00:53:19,737 --> 00:53:22,403
Não, só um segundo.
Você está interpretando isso como uma piada.

541
00:53:22,945 --> 00:53:28,528
Somos um grupo, nos conhecemos
por muito tempo em alguns casos.

542
00:53:29,153 --> 00:53:35,153
E nós nos entregamos às coisas entre nós
às vezes não deveríamos nos entregar.

543
00:53:36,445 --> 00:53:41,403
Apenas lembre-se,
quando você tem uma nova chegada,

544
00:53:41,612 --> 00:53:44,278
existem códigos de conduta

545
00:53:44,487 --> 00:53:49,237
e nos comportamos da mesma forma com todos,
mesmo com nossos colegas de longa data.

546
00:53:50,320 --> 00:53:54,278
Jean-Michel, Ralph, Thierry,
nos conhecemos há muito tempo.

547
00:53:54,487 --> 00:53:58,653
Mesmo nós deveríamos ter cuidado com o que dizemos
e como falamos uns com os outros.

548
00:53:58,987 --> 00:54:01,070
Senhora, deseja acrescentar alguma coisa?

549
00:54:02,028 --> 00:54:03,737
Eu só queria adicionar

550
00:54:03,945 --> 00:54:06,403
que não havia ninguém
no conselho de trabalhadores,

551
00:54:06,612 --> 00:54:09,195
e então estou nomeando duas pessoas

552
00:54:09,695 --> 00:54:11,903
quem será
seus intermediários.

553
00:54:12,112 --> 00:54:15,362
Então, uma mulher, que é Jeanne,

554
00:54:15,570 --> 00:54:18,153
e um homem, que é Romain,
o confeiteiro.

555
00:54:18,362 --> 00:54:21,445
Então, ele cuidará da cozinha,
que realmente não vemos.

556
00:54:21,653 --> 00:54:23,570
Bem, nós... Pessoalmente.

557
00:54:23,778 --> 00:54:27,362
Se você tiver alguma dúvida
ou você não tem vontade de falar conosco,

558
00:54:27,570 --> 00:54:31,695
você sempre pode ir para Jeanne,
ou para Romain para os rapazes.

559
00:54:32,070 --> 00:54:34,278
E eles nos reportarão.

560
00:54:34,487 --> 00:54:37,195
Essa é uma ideia que tivemos.

561
00:54:37,612 --> 00:54:39,862
- Uma caixa de sugestões.
- Sim, pensei nisso.

562
00:54:40,070 --> 00:54:43,320
Nada mal. Estará cheio,
você verá.

563
00:54:43,528 --> 00:54:46,320
Eu ganhei uma eleição
Eu não estava lá.

564
00:54:46,778 --> 00:54:48,528
Muito bom, hein? Como uma coisa.

565
00:54:49,320 --> 00:54:52,653
Ela não gastou um único euro
em toda a sua campanha.

566
00:54:56,362 --> 00:54:58,820
Nenhuma eleição.
Isso se chama ditadura.

567
00:55:02,987 --> 00:55:05,570
Quem não ganhou um lírio do vale
para dar sorte?

568
00:55:07,362 --> 00:55:11,070
Cada ano fica mais igual.

569
00:55:11,945 --> 00:55:15,528
Eu costumava comprar quatro raminhos
de lírio do vale e agora eu preciso...

570
00:55:15,945 --> 00:55:18,737
Eleonor, você teve um, eu acho.

571
00:55:18,987 --> 00:55:21,028
E a jovem aqui,
ela consegue alguns.

572
00:55:21,237 --> 00:55:23,278
Vou buscar outro.

573
00:55:23,487 --> 00:55:24,487
Cheira muito bem.

574
00:55:24,695 --> 00:55:26,737
As meninas podem cortar um raminho para nós.

575
00:55:26,945 --> 00:55:28,820
Apenas um raminho, você tem bastante.

576
00:55:32,987 --> 00:55:36,153
Certo, tenha um dia maravilhoso
e uma boa sessão a todos.

577
00:56:07,612 --> 00:56:10,112
Então, domingo à noite são quantos?

578
00:56:10,320 --> 00:56:12,945
- 54?
- Porque adicionaram algumas capas.

579
00:56:14,612 --> 00:56:16,362
É o aniversário da Madame.

580
00:56:17,445 --> 00:56:19,195
Eles passaram de 12 para 24.

581
00:56:19,403 --> 00:56:21,153
- Você chegou a quantos agora?
- 54.

582
00:56:21,362 --> 00:56:22,778
Bloqueie esse último.

583
00:56:22,987 --> 00:56:24,278
Bloqueado.

584
00:56:24,487 --> 00:56:26,320
Porque quem está aí?

585
00:56:26,528 --> 00:56:28,987
Darsal, ela é frequentadora assídua de La Colline.

586
00:56:29,487 --> 00:56:31,487
Marque ela, Lisa pode não conhecê-la.

587
00:56:31,695 --> 00:56:34,778
Está tudo bem. Ali a conhece bem.

588
00:56:36,195 --> 00:56:38,362
Straub, mesmo, nós os conhecemos.

589
00:56:38,570 --> 00:56:41,028
Íris, não a conheço.
Fradin François, não sei.

590
00:56:41,237 --> 00:56:44,445
Maria Michelin, sim.
Ela é a senhora branca.

591
00:56:45,362 --> 00:56:46,778
- Senhora branca...
- Cabelos brancos.

592
00:56:46,987 --> 00:56:50,570
- Qual menu ele optou?
- "Menu para Michel." É uma surpresa.

593
00:56:50,778 --> 00:56:52,237
Não, ela sabe, eu acho.

594
00:56:52,445 --> 00:56:56,862
- 22 a 24, não sabemos quantos.
- Eles precisam ser um pouco mais precisos.

595
00:56:57,070 --> 00:56:59,820
Acho que ela tem isso em seus arquivos.

596
00:57:00,028 --> 00:57:03,820
Isso é tudo de bom.
E se hospedar conosco essa semana...

597
00:57:04,153 --> 00:57:07,820
Sim, tudo bem.
Então, disponibilidades na sexta-feira,

598
00:57:08,028 --> 00:57:10,945
Ainda tenho um quarto por 550€,

599
00:57:11,153 --> 00:57:15,362
um por 650€ e um pequeno quarto
com chuveiro.

600
00:57:15,778 --> 00:57:19,278
Adequado para pessoa solteira
a 310€.

601
00:57:41,695 --> 00:57:45,070
- Você adicionou temperos?
- Um pouco de anis estrelado...

602
00:57:47,737 --> 00:57:50,612
Vamos temperá-lo com frio.

603
00:57:51,737 --> 00:57:54,278
Pode ser necessário um pouco de soja.

604
00:58:15,320 --> 00:58:18,945
Vou colocar o lagostim.
Você os tira quando toca?

605
00:58:19,195 --> 00:58:21,945
Vou terminar de fazer as flores,
ou não terminaremos.

606
00:58:22,153 --> 00:58:23,570
Vou jogar o lagostim.

607
00:58:23,778 --> 00:58:27,903
Quando tocar, coloque-os em uma bandeja.
Então me ligue e eu vou descascá-los.

608
00:58:28,112 --> 00:58:31,528
- Tenho que fazer as flores.
- Faça as flores, faremos isso depois.

609
00:58:31,737 --> 00:58:33,737
- Depois?
- Sim, faça passo a passo.

610
00:58:33,945 --> 00:58:35,153
Se você fizer isso mal...

611
00:58:35,362 --> 00:58:39,320
Termine as flores ali
e cozinharemos o lagostim mais tarde.

612
00:58:39,528 --> 00:58:41,237
- Teremos tempo?
- Sim.

613
00:58:45,570 --> 00:58:49,278
Sim, desta vez está no morango.
Vamos ver, corte-os ao meio.

614
00:58:52,570 --> 00:58:54,362
Você não tem uma tira de rabanete?

615
00:58:54,570 --> 00:58:57,195
Não, posso ganhar mais, mas depois.
Vamos comê-lo.

616
00:59:03,445 --> 00:59:05,195
O equilíbrio tem que estar certo.

617
00:59:10,945 --> 00:59:12,278
Comece de novo.

618
00:59:13,028 --> 00:59:15,987
- Comece de novo e equilibre.
- Em um prato fundo.

619
00:59:22,737 --> 00:59:25,862
O vermelho com o preto
é bastante impressionante.

620
00:59:26,695 --> 00:59:30,362
Não é só que é morango
e caviar,

621
00:59:30,570 --> 00:59:34,445
frutas e caviar,
frutas vermelhas e caviar,

622
00:59:34,653 --> 00:59:36,028
é a cor...

623
00:59:37,403 --> 00:59:39,112
Poderia ser uma sobremesa.

624
00:59:39,320 --> 00:59:43,153
Poderia ser uma sobremesa, na verdade,
se fizermos um pouco doce...

625
00:59:43,362 --> 00:59:46,570
- Está perto de ser uma sobremesa.
- Doce e salgado.

626
00:59:46,778 --> 00:59:49,195
Mas o caviar como sobremesa é inédito.

627
00:59:49,403 --> 00:59:52,112
É ainda mais chocante,
caviar como sobremesa.

628
00:59:52,320 --> 00:59:54,028
Mas se funcionar...

629
00:59:54,903 --> 00:59:57,070
Eu sinto que funciona. É estranho.

630
00:59:58,112 --> 00:59:59,778
Sem preconceitos...

631
01:00:00,612 --> 01:00:02,820
Será memorável...

632
01:00:03,028 --> 01:00:05,653
Como o rim e o maracujá,
é memorável.

633
01:00:05,862 --> 01:00:07,820
"Como isso é possível?"

634
01:00:08,028 --> 01:00:10,570
E isto talvez seja um passo adiante.

635
01:00:26,028 --> 01:00:28,320
Da próxima vez, faça um pouco mais
porque...

636
01:00:32,778 --> 01:00:35,903
- É isso, coloque a folha de ouro por cima.
- E as passas?

637
01:00:36,112 --> 01:00:37,695
- Passas primeiro?
- Sim.

638
01:00:43,612 --> 01:00:47,112
Mas acho que isso é tanto...

639
01:00:47,862 --> 01:00:49,070
Vá em frente.

640
01:00:50,987 --> 01:00:53,612
Isso é tanta vagem de baunilha
como você pode colocar.

641
01:00:53,820 --> 01:00:56,612
Você vê como é muito
mais bonito em um prato?

642
01:00:57,403 --> 01:01:03,737
Não sei, o surround melhora
o creme de caramelo, eu acho.

643
01:01:04,528 --> 01:01:06,778
- Com os reflexos na borda.
- Talvez.

644
01:01:06,987 --> 01:01:10,320
Mas há o fato de que contém
e envolve o caramelo.

645
01:01:10,528 --> 01:01:12,528
Vá em frente. Seja generoso com isso.

646
01:01:22,987 --> 01:01:24,195
É elegante.

647
01:01:24,737 --> 01:01:25,945
É clássico.

648
01:01:27,612 --> 01:01:29,070
A sobremesa também.

649
01:01:29,987 --> 01:01:33,403
- É adequado para esta sobremesa.
- E se adicionarmos romã?

650
01:01:33,612 --> 01:01:36,237
- Se eu me lembro...
- Passas e romã?

651
01:01:36,445 --> 01:01:38,903
César disse que a temporada acabou.

652
01:01:39,987 --> 01:01:42,528
César, você pode se segurar
de romã?

653
01:01:42,737 --> 01:01:45,278
Não, eles terminaram.

654
01:01:46,403 --> 01:01:48,195
Mas o vermelho teria sido bonito.

655
01:01:56,945 --> 01:02:01,237
Ou podemos colocar isso primeiro
e coloque as passas depois.

656
01:02:07,445 --> 01:02:12,903
Não tenho certeza com o que eles são reidratados.
Acho que apenas reidratado com água.

657
01:02:16,487 --> 01:02:18,862
Assim, é muito mais bonito.

658
01:02:19,487 --> 01:02:21,987
Olivier, você pode nos passar
uma colher, por favor?

659
01:02:22,195 --> 01:02:24,487
Uma colher para o chef. Uma colher.

660
01:02:25,445 --> 01:02:26,653
Colher de prata.

661
01:02:28,028 --> 01:02:29,237
Certo.

662
01:02:30,570 --> 01:02:35,737
Será à meia-luz,
haverá muito pouca luz.

663
01:02:39,195 --> 01:02:41,403
Tudo bem, vou provar com isso.

664
01:02:49,862 --> 01:02:52,570
Tudo bem, faremos isso. Você concorda?

665
01:02:54,528 --> 01:02:57,195
É bom, você prova.
Está tudo bem.

666
01:02:57,778 --> 01:02:59,945
E a folha de ouro por cima?

667
01:03:00,153 --> 01:03:03,528
A folha de ouro no topo ou devemos tentar
colocando a folha de ouro..?

668
01:03:04,945 --> 01:03:07,445
- Isso acrescenta um pouco de acidez, é bom.
- A bérberis?

669
01:03:07,653 --> 01:03:11,362
- Sim. Vai bem com o açúcar.
- A folha de ouro é...

670
01:03:11,570 --> 01:03:14,528
Não, isso não importa.
A folha de ouro vem como vem.

671
01:03:14,737 --> 01:03:18,487
Como você viu, com o ar
na cozinha vibrava,

672
01:03:18,695 --> 01:03:20,403
então vem como vem.

673
01:03:20,612 --> 01:03:24,320
Na verdade, se pudesse vibrar assim

674
01:03:24,528 --> 01:03:29,112
no momento em que chega ao cliente
seria ainda melhor.

675
01:03:30,695 --> 01:03:32,320
Deveria estar vivo.

676
01:03:32,528 --> 01:03:34,612
Eles não deveriam estar muito frios.

677
01:03:35,278 --> 01:03:38,737
Eles não deveriam ser refrigerados.
Vamos tirá-los para que não sintam frio.

678
01:03:45,570 --> 01:03:48,153
- Um bigarade precisa ser reduzido rapidamente.
- Rapidamente?

679
01:03:48,362 --> 01:03:52,612
Sim, caso contrário você fica concentrado
amargor à medida que o suco oxida.

680
01:03:52,820 --> 01:03:55,820
Você precisa levar um grande volume
e reduzi-lo...

681
01:03:56,195 --> 01:03:58,903
Isso já vem reduzindo
por muito tempo.

682
01:03:59,112 --> 01:04:02,237
Como todos os sucos de frutas cítricas,
na verdade, ele oxida.

683
01:04:02,445 --> 01:04:07,195
E então, aos poucos, vai caramelizando
e dá um sabor ruim.

684
01:04:07,403 --> 01:04:08,903
Também perde o frescor.

685
01:04:09,487 --> 01:04:11,487
- Torna-se amargo.
- Eu não sabia.

686
01:04:11,695 --> 01:04:15,695
Então pegue uma panela grande, coloque-a dentro,
dois minutos e pronto.

687
01:04:15,903 --> 01:04:18,903
Sim, bem, o laranja costuma ser um problema.

688
01:04:21,695 --> 01:04:24,862
Desde quando você aperta
para quando você ferve,

689
01:04:25,070 --> 01:04:26,945
se você esperar, ele oxida.

690
01:04:27,570 --> 01:04:31,820
Faça um suco de laranja e você verá
a diferença de agora para esta noite.

691
01:04:33,653 --> 01:04:37,903
Faça um suco de laranja, beba um copo agora
e guarde um na geladeira para mais tarde,

692
01:04:38,112 --> 01:04:40,487
você verá como o sabor é diferente.

693
01:04:47,070 --> 01:04:48,528
Está completamente frio.

694
01:04:50,862 --> 01:04:52,528
- Você achou que estava quente?
- Sim.

695
01:04:58,362 --> 01:05:01,112
- Sim, está cozido demais.
- Não é legal, é esponjoso.

696
01:05:01,778 --> 01:05:03,820
- Isto está cozido demais.
- Sim, acho que sim.

697
01:05:04,862 --> 01:05:07,487
Não há aquela sensação de luz
que tivemos em...

698
01:05:07,695 --> 01:05:11,028
Mas a culinária vai ser
difícil de aperfeiçoar.

699
01:05:11,237 --> 01:05:15,028
Com esse volume, dado que há
sem farinha nem nada.

700
01:05:15,528 --> 01:05:18,028
Precisa ainda de menos farinha.

701
01:05:18,237 --> 01:05:21,820
Se colocarmos menos do que existe
não haverá nenhum.

702
01:05:22,028 --> 01:05:24,778
- São 20 g na receita.
- Isto está cozido demais.

703
01:05:25,612 --> 01:05:28,737
E é muito pegajoso também.
É a inércia.

704
01:05:29,403 --> 01:05:32,362
Está um pouco cru no meio
mas isso não importa.

705
01:05:32,570 --> 01:05:36,903
- Já que não tem muita farinha.
- Sim, é mais fluido, isso é bom.

706
01:05:38,487 --> 01:05:40,695
- Quanto tempo você deu?
- 20 minutos.

707
01:05:40,903 --> 01:05:43,403
- Dê 15, eu diria.
- Sim, 15, eu acho.

708
01:05:55,570 --> 01:05:59,487
- É o ruibarbo que estou vendo aqui?
- Esse é o ruibarbo.

709
01:06:00,653 --> 01:06:02,737
Tiras finas de rabanete.

710
01:06:02,945 --> 01:06:05,862
Você vê, eu cortei o ruibarbo
longitudinalmente...

711
01:06:06,070 --> 01:06:09,778
Esse é o ruibarbo, Chef.
Acabei de colocar duas ou três tiras.

712
01:06:09,987 --> 01:06:14,612
Não, espere, esse é o rabanete.
Aqui, é isso que eu quero provar.

713
01:06:16,028 --> 01:06:17,737
Isto é o que eu quero provar.

714
01:06:26,445 --> 01:06:29,070
- Está cozido, está melhor cozido.
- Sim.

715
01:06:29,737 --> 01:06:32,320
O ruibarbo é talvez
um pouco cozido demais.

716
01:06:32,528 --> 01:06:35,028
Está um pouco vidrado
na marinada.

717
01:06:36,445 --> 01:06:39,737
- Que marinada?
- No açúcar. Na calda.

718
01:06:41,612 --> 01:06:44,195
- Mas não é nada doce.
- Não, está bom.

719
01:06:44,403 --> 01:06:46,862
Eu esperava que fosse doce
mas não é.

720
01:06:47,070 --> 01:06:48,903
Na verdade, é quase sem graça.

721
01:06:50,028 --> 01:06:53,278
Não há acidez alguma,
Estou surpreso.

722
01:06:54,487 --> 01:06:56,362
Perdeu isso...

723
01:06:57,153 --> 01:06:59,237
- Frescura?
- Sim, perdeu o frescor.

724
01:06:59,445 --> 01:07:02,570
Mas está se mantendo unido,
tem textura.

725
01:07:03,862 --> 01:07:06,403
Mas sem acidez.
Quase precisa de um pouco de limão.

726
01:07:06,612 --> 01:07:09,695
Quando você tira da calda,
coloque um pouco de limão nele.

727
01:07:10,903 --> 01:07:13,320
E a tinta assim
é o que você queria?

728
01:07:13,528 --> 01:07:15,237
Sim, mas pare aqui.

729
01:07:15,695 --> 01:07:17,945
- OK.
- Tudo bem, faremos isso amanhã.

730
01:07:30,653 --> 01:07:34,403
Na primeira página você encontrará
"Uma liberdade maravilhosa"

731
01:07:34,612 --> 01:07:37,737
qual é a nossa proposta
de um menu degustação.

732
01:07:37,945 --> 01:07:40,945
É um menu com um total
de nove cursos.

733
01:07:41,362 --> 01:07:44,737
Isso se refere a seis pratos,
uma tábua de queijos e duas sobremesas.

734
01:07:44,945 --> 01:07:49,112
A outra opção, à la carte,
você encontrará nas duas páginas do meio.

735
01:07:49,320 --> 01:07:52,320
As opções à la carte
estão em quatro parágrafos distintos.

736
01:07:52,528 --> 01:07:54,987
À esquerda, o primeiro são os aperitivos,

737
01:07:55,195 --> 01:07:57,862
no segundo você encontrará
as nossas propostas relativas ao peixe,

738
01:07:58,070 --> 01:08:02,820
e finalmente à direita estão as carnes
e propostas de final de refeição.

739
01:08:04,070 --> 01:08:08,612
Ou há uma proposta final no final
chamada "Doce cumplicidade".

740
01:08:08,820 --> 01:08:11,695
Isso se refere à comida
e menu de harmonização de vinhos.

741
01:08:12,112 --> 01:08:14,112
Sim, bem, com os especialistas que temos…

742
01:08:14,320 --> 01:08:15,612
Só para lhe dar os detalhes.

743
01:08:15,945 --> 01:08:20,028
Oito taças de vinho em um domingo
a hora do almoço pode parecer ambiciosa.

744
01:08:28,695 --> 01:08:33,153
Temos champanhe aqui
e então a seguir pudemos ver...

745
01:08:33,862 --> 01:08:36,570
Se isso fosse
com o que vamos comer,

746
01:08:36,778 --> 01:08:41,487
talvez, não sei, Sancerre,
Pouilly-Fuissé ou mesmo...

747
01:08:41,695 --> 01:08:47,320
Na verdade, um sauvignon blanc combina bem
a cozinha Troisgros, como você sabe.

748
01:08:48,737 --> 01:08:52,362
Então, de Sancerre eu tenho
alguns pequenos vinhos de vinha

749
01:08:52,570 --> 01:08:54,153
de Vincent Pinard à Bué.

750
01:08:54,362 --> 01:08:58,612
- Ah, bebemos isso no Iguerande.
- Você estava em Iguerande?

751
01:08:58,820 --> 01:09:02,028
Madame nos deu uma garrafa de presente,
foi muito bom.

752
01:09:02,237 --> 01:09:05,487
Isso seria divertido.
Não sei se você acha que vai...

753
01:09:05,695 --> 01:09:07,195
Ou então...

754
01:09:09,112 --> 01:09:14,653
Eu posso te levar para outra parte
do Loire com um chenin.

755
01:09:15,070 --> 01:09:17,112
Confio completamente no seu julgamento.

756
01:09:17,320 --> 01:09:20,612
Tenho um enólogo...
Eu tenho muitos deles, mas esse...

757
01:09:20,820 --> 01:09:24,987
Vamos ficar aqui no quarto andar
então temos a tarde toda.

758
01:09:25,195 --> 01:09:26,403
Você vai ficar aqui.

759
01:09:26,612 --> 01:09:29,278
Então, gostaríamos de algo muito bom

760
01:09:29,487 --> 01:09:32,070
porque é o nosso 50º
aniversário de casamento.

761
01:09:32,278 --> 01:09:36,945
- E gostaríamos de comemorar um pouco.
- Vou te levar até Éric Nicolas.

762
01:09:37,153 --> 01:09:39,862
- Nós confiamos em você.
- Em Jasnières é realmente fantástico.

763
01:09:40,070 --> 01:09:46,070
E então com o cordeiro,
porque ele nos falou sobre o cordeiro,

764
01:09:46,278 --> 01:09:48,945
mas não com hortelã,
não somos realmente pessoas de hortelã,

765
01:09:49,153 --> 01:09:52,070
mas se por acaso o cordeiro
estavam nessa linha,

766
01:09:52,278 --> 01:09:55,570
se fosse algo desta região,

767
01:09:55,778 --> 01:09:57,778
Côtes du Rhône ou algo assim,

768
01:09:57,987 --> 01:10:01,987
algo que não se vê todos os dias,
isso seria divertido.

769
01:10:02,195 --> 01:10:04,820
Com prazer. Um copo?
Meia garrafa? Uma garrafa?

770
01:10:05,028 --> 01:10:08,987
Não. Pelo menos uma garrafa
um inteiro ou meio.

771
01:10:09,195 --> 01:10:13,528
Eu tenho algo bom em meia garrafa,
uma Côte-Rôtie de Jean-Paul Jamet.

772
01:10:14,528 --> 01:10:17,070
- Com cordeiro fica fantástico.
- Nós teremos isso.

773
01:10:17,278 --> 01:10:22,153
- Fica no norte da região.
- E uma garrafa do seu cara aí...

774
01:10:22,362 --> 01:10:24,153
Sim, de Jasnières.

775
01:10:25,612 --> 01:10:28,945
Beberemos duas garrafas ao todo.
Já que vamos ficar aqui...

776
01:10:29,153 --> 01:10:33,195
Vou planejar uma garrafa e meia.
Se não bastasse, um copo...

777
01:10:33,403 --> 01:10:37,195
Confio totalmente no seu julgamento.
E uma água como Badoit.

778
01:10:37,403 --> 01:10:39,403
Ou sua água.
Bebemos no bar.

779
01:10:39,612 --> 01:10:41,362
A casa microfiltrava água.

780
01:10:42,445 --> 01:10:45,362
O branco. Temos um cardápio
isso realmente pede um vinho branco.

781
01:10:45,570 --> 01:10:47,653
Uma garrafa de branco.
Qual começar?

782
01:10:47,862 --> 01:10:52,028
La Roche Vineuse? Les Cras?
Com prazer, é perfeito. Permita-me.

783
01:10:52,445 --> 01:10:58,278
Preciso me preocupar com alergias,
alimentos que você não come, não gosta?

784
01:10:58,487 --> 01:11:00,487
- Nada disso?
- Do que você não gosta?

785
01:11:00,695 --> 01:11:04,487
Eu já disse, sem alergias.
Eu já era bastante difícil do jeito que está.

786
01:11:04,695 --> 01:11:06,862
Não, de jeito nenhum, senhora.
Sim, senhor.

787
01:11:07,070 --> 01:11:10,612
- Minha alergia é à conta.
- Bem, vou dar para Madame.

788
01:11:13,403 --> 01:11:16,612
Tenha um almoço maravilhoso.
Obrigado, senhora, senhor.

789
01:11:22,320 --> 01:11:24,237
Hum. Água na boca.

790
01:11:27,153 --> 01:11:28,528
Este é um vinho artístico.

791
01:11:28,737 --> 01:11:31,862
E um enólogo disse:
“Somos artesãos, não artistas.”

792
01:11:32,070 --> 01:11:35,903
Então, eu pensei que era exagero,

793
01:11:36,112 --> 01:11:39,820
mas no final, pensei que não,
é como escrever no final.

794
01:11:40,028 --> 01:11:44,195
É uma progressão, uma escrita,
algo que constrói.

795
01:11:44,695 --> 01:11:48,195
Isso me fez pensar nisso
porque você mencionou Puffeney,

796
01:11:48,403 --> 01:11:51,445
você mencionou Foreau...

797
01:11:51,653 --> 01:11:52,987
Ou Hahn.

798
01:11:53,195 --> 01:11:55,862
Sim, Peter Hahn, com certeza.

799
01:11:57,112 --> 01:11:58,987
Éric Nicolas também.

800
01:11:59,195 --> 01:12:02,820
Enólogos que estão construindo
esta progressão,

801
01:12:03,028 --> 01:12:06,862
escrevendo algo,
algo que está sendo reproduzido.

802
01:12:07,070 --> 01:12:10,487
É como as pessoas na culinária
que têm uma certa coesão.

803
01:12:10,695 --> 01:12:14,237
Não é que eles inventaram,
mas eles têm estado atentos

804
01:12:14,445 --> 01:12:19,278
e adicionei coisas a essa progressão
em suas vidas profissionais.

805
01:12:19,487 --> 01:12:24,945
- Quando conhecemos o Sr. Foreau, por exemplo...
- E o Sr. Puffeney.

806
01:12:25,153 --> 01:12:30,528
Com Foreau... Conversamos com ele
por muito tempo

807
01:12:30,737 --> 01:12:35,778
e ele nos levou em uma viagem
na maneira como ele falou do seu vinho,

808
01:12:35,987 --> 01:12:40,528
mas também dos cogumelos de César
ele ia escolher.

809
01:12:41,070 --> 01:12:44,987
- Ele é um caçador incomparável.
- É extraordinário.

810
01:12:45,195 --> 01:12:49,028
E fica cada vez melhor.
Você se pergunta exatamente para onde isso irá.

811
01:12:49,237 --> 01:12:51,653
Foi como ouvir Balzac.

812
01:12:52,987 --> 01:12:57,653
E estas são suas experiências,
escrito pouco a pouco durante sua vida.

813
01:12:58,112 --> 01:13:02,612
Preciso me preocupar com alergias,
alimentos que você não gosta ou não come?

814
01:13:02,820 --> 01:13:04,695
- Nada disso?
- Não que saibamos.

815
01:13:04,903 --> 01:13:06,278
- Sem queijos, senhor?
- Não.

816
01:13:06,487 --> 01:13:09,820
- Posso oferecer uma sobremesa?
- Será uma sobremesa então.

817
01:13:10,028 --> 01:13:12,612
- Sim, para mim também.
- Dois? Perfeito, sem problemas.

818
01:13:12,820 --> 01:13:16,403
Nada de queijos curados, de qualquer maneira.
Se você tem queijo branco, por que não?

819
01:13:16,903 --> 01:13:21,362
- Posso fazer queijo branco ou sobremesa.
- Veremos no final da refeição.

820
01:13:21,570 --> 01:13:24,695
Isso está anotado. E a culinária
você deixa ao nosso julgamento?

821
01:13:24,903 --> 01:13:27,903
- O cordeiro, o chef sugere rosa.
- Confiamos no seu julgamento.

822
01:13:28,112 --> 01:13:32,153
Perfeito, isso é muito gentil, obrigado,
Senhoras, senhor. Aproveite o seu almoço.

823
01:13:38,695 --> 01:13:42,903
Para acompanhar o seu almoço, você encontrará
uma manteiga sem sal do Cantal.

824
01:13:43,112 --> 01:13:49,362
Uma manteiga Cantal do leitelho.
Você tem a história de como isso é feito.

825
01:13:49,737 --> 01:13:53,945
E este é um pãozinho de boas-vindas,
uma massa folhada de milho, servida quente.

826
01:13:56,237 --> 01:14:00,362
Eu sugiro que você quebre algumas camadas.
Parece um livrinho.

827
01:14:00,570 --> 01:14:02,903
Então você realmente vai gostar
essa delícia.

828
01:14:04,945 --> 01:14:06,903
Até mesmo o cheiro disso…

829
01:14:12,820 --> 01:14:15,737
Mesmo em vinhos orgânicos
eles adicionam sulfitos?

830
01:14:15,945 --> 01:14:19,195
Existem duas partes
quando se trata de certificação.

831
01:14:19,403 --> 01:14:22,862
Agricultura orgânica e biodinâmica
têm a ver com o crescimento.

832
01:14:23,362 --> 01:14:28,903
Você tem permissão para usar mistura bordalesa
nas vinhas, mas sem produtos químicos.

833
01:14:29,487 --> 01:14:31,653
Biodinâmica é sobre prevenção,

834
01:14:31,862 --> 01:14:35,112
então eles fazem preparativos
de plantas e outras coisas,

835
01:14:35,320 --> 01:14:42,570
para que a planta possa reagir e se tornar
forte o suficiente para resistir a doenças.

836
01:14:42,778 --> 01:14:44,070
Isso é prevenção.

837
01:14:44,278 --> 01:14:46,695
A segunda fase é
a vinificação e o envelhecimento,

838
01:14:46,903 --> 01:14:48,945
e é aí que entram os sulfitos.

839
01:14:50,362 --> 01:14:55,320
Quando as uvas são colhidas,
sulfitos são adicionados

840
01:14:55,528 --> 01:14:59,403
para evitar a deterioração,
é um anti-séptico,

841
01:14:59,612 --> 01:15:03,070
e também é uma forma de selecionar
as leveduras da videira.

842
01:15:03,278 --> 01:15:06,153
Existem vários tipos
de leveduras nas uvas,

843
01:15:06,362 --> 01:15:08,403
mudando de um ano para o outro,

844
01:15:08,612 --> 01:15:13,112
e os sulfitos selecionam naturalmente
as boas e más cepas de fermento.

845
01:15:14,028 --> 01:15:16,070
Então a fermentação ocorrerá bem.

846
01:15:16,278 --> 01:15:19,320
Então sulfitos são usados cada vez

847
01:15:19,528 --> 01:15:22,112
você precisa extrair
e proteger o vinho,

848
01:15:22,320 --> 01:15:23,487
sulfitos são adicionados

849
01:15:23,695 --> 01:15:27,237
porque expor o vinho ao ar
expõe à oxidação,

850
01:15:27,445 --> 01:15:31,695
então precisa ser protegido
e a única maneira que temos é com isso.

851
01:15:31,903 --> 01:15:34,528
Então, no final da linha,
quando é engarrafado,

852
01:15:34,737 --> 01:15:39,320
o vinho tem que ser guardado na garrafa,
então sempre se adiciona um pouco de sulfito.

853
01:15:39,528 --> 01:15:43,112
Mas todos os sulfitos adicionados
durante a vinificação e envelhecimento

854
01:15:43,570 --> 01:15:45,278
declinar e desaparecer.

855
01:15:46,362 --> 01:15:48,737
Mas alguns deles são absorvidos
no vinho.

856
01:15:48,945 --> 01:15:52,112
Então, o que você precisa saber
é o total na garrafa,

857
01:15:52,320 --> 01:15:56,570
mas ainda não é obrigatório
para colocar isso no rótulo.

858
01:15:56,778 --> 01:15:59,862
Defendo que seja obrigatório

859
01:16:00,070 --> 01:16:03,237
para indicar os sulfitos totais
em cada garrafa.

860
01:16:04,028 --> 01:16:08,070
Os chamados vinhos naturais não permitem
quaisquer sulfitos.

861
01:16:09,028 --> 01:16:12,528
Eles se permitem
certos riscos e desvios.

862
01:16:13,612 --> 01:16:16,153
- Aproveite para provar.
- Obrigado pela explicação.

863
01:16:16,820 --> 01:16:18,320
Saúde.

864
01:16:20,362 --> 01:16:23,695
Como era César quando criança?
Ele era um comedor exigente?

865
01:16:23,903 --> 01:16:25,320
-César.
- Quem? Nós?

866
01:16:25,987 --> 01:16:27,403
Eu não me lembro.

867
01:16:27,820 --> 01:16:32,362
Eu não me lembro
mas não achamos difícil.

868
01:16:32,820 --> 01:16:36,362
- Nós não estávamos de jeito nenhum...
- Aparentemente, eu era um chato quando criança.

869
01:16:36,570 --> 01:16:39,195
Mas isso não está sendo difícil.

870
01:16:39,653 --> 01:16:46,278
É assim que é. Não lute contra isso
e as coisas vão se resolver.

871
01:16:46,487 --> 01:16:50,987
- Os paladares de pessoas diferentes...
- Foi isso que notei comigo.

872
01:16:51,612 --> 01:16:56,528
Você tem que deixar as coisas
se exercitar.

873
01:16:56,737 --> 01:16:59,987
- Interessante.
- Eu penso. Eu não tenho a receita.

874
01:17:00,653 --> 01:17:03,403
- Parece que deu certo.
- Todos os três na profissão.

875
01:17:03,612 --> 01:17:06,112
Meus dois filhos são chefs
mas ao mesmo tempo...

876
01:17:06,487 --> 01:17:08,570
O ambiente familiar
conta muito

877
01:17:08,778 --> 01:17:11,112
em seu crescimento
e sua percepção,

878
01:17:12,195 --> 01:17:14,445
despertando o seu paladar...

879
01:17:14,862 --> 01:17:18,695
e o ambiente familiar
é o que faz alguém

880
01:17:18,903 --> 01:17:22,070
abraçar ou não a profissão familiar.

881
01:17:22,278 --> 01:17:25,403
Mas isso é outra coisa,
sendo um chef como seu pai,

882
01:17:25,612 --> 01:17:28,528
como seu avô
e bisavô.

883
01:17:28,737 --> 01:17:34,820
As pessoas se afastam com mais frequência
de profissões difíceis.

884
01:17:35,028 --> 01:17:36,278
Crianças, quero dizer.

885
01:17:38,028 --> 01:17:39,237
Depende.

886
01:17:39,987 --> 01:17:46,945
Depende da profissão
e como os pais estão felizes com isso.

887
01:17:47,153 --> 01:17:53,862
Indiretamente, o que somos todos os dias
afeta as escolhas que nossos filhos fazem.

888
01:17:54,070 --> 01:17:57,945
Se nos sentirmos bem e estivermos realizados,
as crianças não precisam ser informadas,

889
01:17:58,153 --> 01:18:01,362
você não precisa falar sobre isso,
eles veem e sentem isso na família.

890
01:18:01,570 --> 01:18:03,570
- Isso os inspira também.
- Sim, exatamente.

891
01:18:03,778 --> 01:18:08,820
Meus pais tiveram uma experiência maravilhosa
em sua profissão, então eu fiz isso.

892
01:18:10,028 --> 01:18:14,987
E eu acho...
Marie-Pierre e eu ainda o temos agora,

893
01:18:15,195 --> 01:18:18,237
embora um pouco menos agora, com a idade,

894
01:18:18,612 --> 01:18:21,737
mas sempre gostamos
nossa profissão,

895
01:18:21,945 --> 01:18:23,987
nunca arrastamos os calcanhares,

896
01:18:25,237 --> 01:18:31,112
ou disse coisas
isso pode não ser legal de ouvir

897
01:18:31,320 --> 01:18:33,695
sobre como é difícil fazer isso e assim por diante.

898
01:18:33,903 --> 01:18:36,278
Então talvez isso também tenha ajudado.

899
01:18:36,487 --> 01:18:39,737
É um temperamento e uma realização.

900
01:18:40,112 --> 01:18:41,403
E então...

901
01:18:43,528 --> 01:18:48,028
Nem todos os filhos de chefs se tornam chefs.

902
01:18:48,445 --> 01:18:50,653
Nem todos os filhos de arquitetos
tornar-se arquitetos.

903
01:18:50,862 --> 01:18:55,320
Nem todos os filhos de médicos se tornam médicos.
Mas alguns deles sim, afinal.

904
01:18:56,445 --> 01:19:01,153
Especialmente nas profissões artísticas,
profissões criativas.

905
01:19:01,362 --> 01:19:04,612
Se você crescer com músicos,
adquirir um ouvido musical quando criança,

906
01:19:04,820 --> 01:19:05,820
isso é ótimo.

907
01:19:06,403 --> 01:19:08,153
Certamente é uma vantagem.

908
01:19:30,362 --> 01:19:33,445
Aperitivos para as mesas 4 e 6, por favor.

909
01:19:37,070 --> 01:19:38,987
Os aperitivos estão prontos, Sitja?

910
01:19:50,237 --> 01:19:52,112
Cebolas no centro, por favor.

911
01:19:52,320 --> 01:19:55,528
- Três aspargos esquentando?
- Três aspargos esquentando, Chef.

912
01:19:56,028 --> 01:19:58,070
Coloque mais dois.
Cinco aspargos.

913
01:20:00,695 --> 01:20:02,112
<i>Serviço, querido.</i>

914
01:20:02,903 --> 01:20:04,903
Está lá. Molho de volta.

915
01:20:05,237 --> 01:20:07,653
- Não, molho duplo.
- Ah, sim, desculpe.

916
01:20:08,362 --> 01:20:09,778
<i>Molho, bitte.</i>

917
01:20:10,195 --> 01:20:11,362
<i>Schnell.</i>

918
01:20:23,528 --> 01:20:25,445
Cinco amêijoas, 2 couves-flores.

919
01:20:26,112 --> 01:20:27,362
Três amêijoas.

920
01:20:29,778 --> 01:20:31,737
Sete aspargos.
Oito aspargos.

921
01:20:36,028 --> 01:20:38,445
Dois John Dory e 2 sapos,
substituição.

922
01:20:47,320 --> 01:20:50,028
Você está fazendo
a mesma marinada aí?

923
01:20:50,237 --> 01:20:51,445
Coloque-o aí.

924
01:20:55,278 --> 01:21:01,737
Quando você preparar isso,
pense em um buquê de flores.

925
01:21:02,445 --> 01:21:07,487
Como se você quisesse...
É como se você fosse um florista.

926
01:21:07,695 --> 01:21:10,570
E você quer criar
uma guirlanda de flores.

927
01:21:12,778 --> 01:21:15,112
Na verdade, parece
uma flor de açafrão.

928
01:21:17,778 --> 01:21:20,112
Você coloca alguns no centro?
Cinco ou seis?

929
01:21:20,320 --> 01:21:21,695
Existem 5.

930
01:21:23,195 --> 01:21:25,820
Você não deve...
Em uma bandeja grande como esta,

931
01:21:26,028 --> 01:21:29,320
você não deve fazer uma espiral.

932
01:21:29,528 --> 01:21:31,653
Muito pelo contrário.

933
01:21:33,070 --> 01:21:36,403
- Qual mesa você conhece?
- Vai com os outros 11, Chef.

934
01:21:36,903 --> 01:21:38,612
Sim, é a mesa grande.

935
01:21:39,320 --> 01:21:42,278
É além disso?
Quantos nesta mesa?

936
01:21:43,153 --> 01:21:46,862
Senhoras e senhores, duas capas.
Dois Grandes Menus, VIP, por favor.

937
01:21:47,070 --> 01:21:51,737
Depois duas capas com menus fixos.
São dois menus pequenos, sem aspargos.

938
01:21:54,278 --> 01:21:57,945
Este não precisa de mais sal.
Esse precisava de um pouco mais.

939
01:22:01,695 --> 01:22:04,653
Isto precisa de mais, mas não daquele.
E aquele?

940
01:22:06,112 --> 01:22:08,362
Estamos temperando todos eles manualmente.

941
01:22:16,112 --> 01:22:17,445
Esse precisa de sal.

942
01:22:17,903 --> 01:22:20,987
Os níveis de sal são muito diferentes
de um para o outro.

943
01:22:22,445 --> 01:22:24,070
Esse precisa de muito mais.

944
01:22:25,778 --> 01:22:29,528
- Você coloca sal nas marinadas?
- Um pouco, mas não muito.

945
01:22:29,987 --> 01:22:33,528
Você faz assim mesmo, à mão,
ou você pesa?

946
01:22:34,028 --> 01:22:36,737
- Não, eu só faço assim.
- Sim, você deveria...

947
01:22:37,903 --> 01:22:41,320
Se você fizer assim,
você precisa verificar isso depois.

948
01:22:41,903 --> 01:22:46,612
Porque assim
está fora de proporção,

949
01:22:46,820 --> 01:22:49,070
é irregular, não é bom.

950
01:22:54,612 --> 01:22:57,820
Você tem que ver se as beterrabas
eles mesmos pegam o sal

951
01:22:58,028 --> 01:22:59,903
ou se for apenas a marinada.

952
01:23:04,612 --> 01:23:07,278
Você quer que eu coloque
as flores amarelas?

953
01:23:11,570 --> 01:23:16,112
Isso causa um impacto maravilhoso
quando chega ao cliente.

954
01:23:16,778 --> 01:23:20,403
É como se você desse
as flores dos clientes.

955
01:23:21,695 --> 01:23:22,903
Para comer.

956
01:23:25,653 --> 01:23:27,820
Não estou fazendo isso errado, estou?

957
01:23:33,778 --> 01:23:35,987
Vamos nos arrumar, pessoal.

958
01:23:38,195 --> 01:23:40,695
Guarde o que você precisa por cinco
e arrumar.

959
01:23:43,195 --> 01:23:46,278
Senhoras e senhores, 2 capas
com 2 Grandes Menus.

960
01:23:46,487 --> 01:23:48,528
Uma substituição de caracol e 1 salmão.

961
01:23:48,737 --> 01:23:51,237
Em vez de cordeiro,
precisamos de 2 pregados, por favor.

962
01:24:05,028 --> 01:24:07,403
Você está colocando isso
direto no endro?

963
01:24:07,653 --> 01:24:11,195
Vamos descascar o lagostim primeiro.
A primeira bandeja.

964
01:24:11,820 --> 01:24:16,153
Então pegue outra bandeja
como este, por favor.

965
01:24:16,695 --> 01:24:17,862
Uma bandeja GN como esta.

966
01:24:19,237 --> 01:24:21,237
Quatro vieiras e 4 John Dory.

967
01:24:24,612 --> 01:24:26,487
Molho para 4 vieiras.

968
01:24:38,320 --> 01:24:40,570
O lagostim quase nunca se move.

969
01:24:41,695 --> 01:24:43,612
Sempre se aproxime assim.

970
01:24:43,820 --> 01:24:45,362
Sempre segure assim.

971
01:24:45,820 --> 01:24:49,237
Cauda para a direita, na mão direita,
cabeça na mão esquerda.

972
01:24:49,445 --> 01:24:51,362
Sempre trabalhe assim.
Controle-o.

973
01:24:51,570 --> 01:24:54,778
Você adquiriu maus hábitos,
brincando com isso.

974
01:24:54,987 --> 01:24:56,195
Não há necessidade.

975
01:25:01,320 --> 01:25:03,278
Vamos fazer as enguias?

976
01:25:03,695 --> 01:25:04,820
Sim.

977
01:25:07,528 --> 01:25:10,278
Eu vou observar você,
e se eu puder fazer alguma coisa, diga-me.

978
01:25:13,362 --> 01:25:16,403
- Quando usar filme, coloque apenas um.
- Sim, Chefe.

979
01:25:19,778 --> 01:25:23,195
Você fica do lado...

980
01:25:24,862 --> 01:25:27,612
Coloque a pele voltada para baixo.

981
01:25:28,237 --> 01:25:35,487
E então você quebra completamente
as fibras e os espinhos.

982
01:25:37,862 --> 01:25:44,153
Cerca de 4 ou 5 mm.

983
01:25:45,028 --> 01:25:48,278
- A profundidade?
- Sim, a profundidade.

984
01:25:48,487 --> 01:25:51,112
Aí você faz um...

985
01:25:51,320 --> 01:25:55,153
Como a lula que os japoneses fazem.

986
01:26:00,945 --> 01:26:03,862
- Você pode até...
- Pique um pouco.

987
01:26:06,237 --> 01:26:09,070
Você corta com a lâmina
ou mantê-lo ligeiramente inclinado?

988
01:26:09,278 --> 01:26:11,570
- Sim, eu corto com a lâmina.
- Sim?

989
01:26:11,778 --> 01:26:13,362
Mas não é difícil.

990
01:26:13,945 --> 01:26:16,112
Se eu fizesse isso com dificuldade
isso cortaria o filé.

991
01:26:16,320 --> 01:26:18,695
Está apenas caindo
o peso da faca.

992
01:26:19,862 --> 01:26:22,112
Então, fique à vontade para fazer isso.

993
01:26:22,320 --> 01:26:26,737
Não se preocupe.
Quando estiver cozido, ele se recupera.

994
01:26:33,612 --> 01:26:34,903
Então salgue.

995
01:26:47,612 --> 01:26:51,320
Posso ir com sal e pimenta?
Precisa ser temperado.

996
01:26:51,528 --> 01:26:54,528
Sim, não muito.
Certo.

997
01:26:55,112 --> 01:26:56,778
E então nós...

998
01:26:58,070 --> 01:26:59,945
Nós dividimos em porções.

999
01:27:05,320 --> 01:27:07,070
Vou cortá-lo em três.

1000
01:27:11,070 --> 01:27:12,612
Corte em três.

1001
01:27:14,820 --> 01:27:16,570
Este também.

1002
01:27:20,278 --> 01:27:23,028
Senhoras e senhores,
2 almoços "Premier Pas",

1003
01:27:23,237 --> 01:27:26,278
com 2 lagostins,
2 tainhas e 2 patinhos, por favor.

1004
01:27:36,070 --> 01:27:37,820
Isso é só para...

1005
01:27:39,028 --> 01:27:40,445
para colá-los juntos.

1006
01:27:55,237 --> 01:27:57,195
Desculpe, a culpa é minha.

1007
01:28:11,320 --> 01:28:12,820
Mais, mais.

1008
01:28:13,153 --> 01:28:15,362
Você adicionou vinagre?
Ainda não?

1009
01:28:16,278 --> 01:28:20,195
Você adicionou seu suco de limão
no começo? É por isso. Nunca.

1010
01:28:20,403 --> 01:28:22,112
No final.

1011
01:28:22,695 --> 01:28:23,945
Nunca.

1012
01:28:24,153 --> 01:28:27,528
No início você coloca a gema do ovo,
sal, mostarda,

1013
01:28:27,737 --> 01:28:29,487
bata e tempere.

1014
01:28:29,695 --> 01:28:32,820
Adicione um pouco de sal e acidez.

1015
01:28:42,695 --> 01:28:46,028
Senhoras e senhores, 2 capas,
1 aspargo, 1 sapo,

1016
01:28:46,237 --> 01:28:50,403
seguido por 1 John Dory sozinho,
seguido por 2 cordeiros. É VIP, por favor.

1017
01:28:50,612 --> 01:28:54,945
Agora, em vez dos 3 patos
que foram encomendados,

1018
01:28:55,153 --> 01:28:57,195
serão 2 patos e 1 pregado.

1019
01:28:58,945 --> 01:29:02,070
Ela não come cordeiro,
não come carne, não come pato.

1020
01:29:02,612 --> 01:29:04,153
Tudo o que ela come é frango.

1021
01:29:06,362 --> 01:29:07,862
Você virou, William?

1022
01:29:31,237 --> 01:29:33,362
Certo, 6 mariscos, 3 vezes 2.

1023
01:29:33,945 --> 01:29:35,987
As tortas estão seguindo ou não?

1024
01:29:37,653 --> 01:29:40,445
Ok para os aspargos?
Você tem mais marisco?

1025
01:29:41,820 --> 01:29:45,778
Certo, começando pelos aspargos.
6 aspargos, 3 vezes 2.

1026
01:29:46,570 --> 01:29:48,737
Seguido de mais 3 aspargos, pessoal.

1027
01:29:51,487 --> 01:29:55,278
Senhoras e senhores, 2 capas
à la carte, 2 tortas de cogumelos,

1028
01:29:55,487 --> 01:29:58,362
seguido por uma carne mal passada
e um cordeiro, por favor.

1029
01:30:01,778 --> 01:30:04,445
Ele tem que iniciar os 2 rins a seguir.

1030
01:30:04,653 --> 01:30:06,153
Eles já começaram?

1031
01:30:08,445 --> 01:30:11,112
Não, não jogue fora
as guarnições, Kang-Hu.

1032
01:30:14,153 --> 01:30:16,028
Agora os limões, por favor.

1033
01:30:28,612 --> 01:30:31,653
Essas alcachofras são lindas.
São da semana passada?

1034
01:30:31,987 --> 01:30:33,695
Aqueles de Taton na semana passada?

1035
01:30:35,028 --> 01:30:37,278
Deixe isso de lado, Sitja, por favor.

1036
01:30:38,903 --> 01:30:41,153
Um pouco deste cordeiro é mais branco
do que outros.

1037
01:30:48,112 --> 01:30:51,987
- Essas quantidades estão certas?
- Podemos usar tudo.

1038
01:30:52,195 --> 01:30:53,778
Ele pesou 6.

1039
01:30:53,987 --> 01:30:57,403
Fique um pouco mais reto,
está se inclinando demais.

1040
01:30:58,070 --> 01:30:59,945
Isso é bom. Um pouco de manteiga por cima.

1041
01:31:01,195 --> 01:31:03,862
Certo, direto para o à la carte,
por favor.

1042
01:31:05,653 --> 01:31:08,820
Você tem mais sábio?
Não sei se isso é suficiente.

1043
01:31:09,653 --> 01:31:11,820
- Estou colocando a carne, Chef.
- Vá em frente.

1044
01:31:12,028 --> 01:31:14,820
Não importa se não é plano.
Não importa.

1045
01:31:16,737 --> 01:31:20,445
- A decoração fica por cima?
- Vai aqui.

1046
01:31:22,445 --> 01:31:23,653
Serviço, por favor.

1047
01:31:28,362 --> 01:31:29,778
Esta é a tabela 5.

1048
01:31:31,862 --> 01:31:35,820
Então a cozinha está dividida
em dois espaços.

1049
01:31:36,028 --> 01:31:38,612
O espaço quente, para cozinhar,
está na nossa frente.

1050
01:31:38,820 --> 01:31:43,820
Você pode dizer a arma inicial
ainda não disparou para eles,

1051
01:31:44,028 --> 01:31:49,362
porque em vez disso é o espaço frio
isso está sendo solicitado agora

1052
01:31:49,570 --> 01:31:52,570
para todos os aperitivos frios,
os aperitivos e assim por diante.

1053
01:31:52,778 --> 01:31:56,112
Então, a placa de vidro ali
separa os dois espaços.

1054
01:31:56,737 --> 01:31:58,612
E a cozinha é maravilhosa.

1055
01:31:58,820 --> 01:32:02,362
Não é apenas bem iluminado
mas também é muito claro, muito aberto.

1056
01:32:02,570 --> 01:32:05,778
Não há nada, nenhum aparelho,
sem exaustores.

1057
01:32:07,778 --> 01:32:11,320
É um teto extrator,
então não há capuzes de aço,

1058
01:32:11,528 --> 01:32:13,362
que abre o espaço.

1059
01:32:13,862 --> 01:32:15,612
Não há prateleiras,

1060
01:32:15,820 --> 01:32:17,653
sem divisórias.

1061
01:32:18,070 --> 01:32:22,862
Sem cantos e recantos, apenas um retângulo
como uma pequena quadra de tênis.

1062
01:32:23,070 --> 01:32:25,403
Todas as superfícies de trabalho
têm a mesma altura,

1063
01:32:25,612 --> 01:32:27,612
não há lâmpadas na passagem.

1064
01:32:32,862 --> 01:32:35,778
É muito claro, muito fácil de usar,

1065
01:32:35,987 --> 01:32:39,195
e para gerenciá-lo,
meu filho César tem sorte,

1066
01:32:39,403 --> 01:32:41,987
quando você tiver
um espaço de trabalho tão bonito,

1067
01:32:42,195 --> 01:32:47,028
você pode gerenciar a cozinha
sem levantar a voz.

1068
01:32:48,612 --> 01:32:52,903
É quase como se ele conseguisse
com um olhar ou um gesto.

1069
01:32:53,653 --> 01:32:56,362
Todo mundo vê todo mundo,
todo mundo o observa,

1070
01:32:56,570 --> 01:32:58,987
e ele vê todos em troca.

1071
01:32:59,695 --> 01:33:05,028
Você pode dizer que ele dá ordens
realmente gosto disso.

1072
01:33:05,237 --> 01:33:09,528
- Você não consegue ouvir ninguém falando.
- Não, e parece muito calmo.

1073
01:33:10,403 --> 01:33:14,112
- Com os cavalos e vacas além.
- Sim, certo.

1074
01:33:14,570 --> 01:33:17,362
Alguém irá mostrar-lhe a sua mesa.
Obrigado.

1075
01:33:17,570 --> 01:33:19,403
Certo, deixe a música tocar.

1076
01:33:46,528 --> 01:33:49,903
Para começar, você encontrará breadsticks
feito de grão de bico,

1077
01:33:50,112 --> 01:33:51,862
framboesa em pó e pimenta.

1078
01:33:52,070 --> 01:33:54,487
Ao lado deles, arlettes de parmesão

1079
01:33:54,695 --> 01:33:57,070
com sabores diferentes
à base de beterraba.

1080
01:33:57,278 --> 01:34:01,195
O mais escuro é uma marinada de groselha,
o amarelo é açafrão,

1081
01:34:01,403 --> 01:34:03,612
e a mais leve é a pimenta Sichuan.

1082
01:34:04,112 --> 01:34:07,987
E por último uma tarte com cogumelos
duxelles e ervas em pó.

1083
01:34:08,445 --> 01:34:12,528
Para você, senhor, como há
vestígios de maçã e avelã,

1084
01:34:12,737 --> 01:34:15,403
você tem uma torta com petits pois
e azeda.

1085
01:34:15,612 --> 01:34:17,362
- Aproveitar.
- Obrigado.

1086
01:34:18,528 --> 01:34:20,487
Olá novamente, senhora, senhor.

1087
01:34:20,820 --> 01:34:23,070
É um prazer ver você novamente
tão cedo.

1088
01:34:23,737 --> 01:34:27,903
Bem na frente do John Dory,
ligeiramente escondido, há um pouco de rabanete.

1089
01:34:28,112 --> 01:34:31,528
Saindo ligeiramente para o lado,
isso é carmim,

1090
01:34:31,737 --> 01:34:34,820
da família da chicória,
especialmente a endívia.

1091
01:34:35,028 --> 01:34:38,362
Eu sugiro que você coma por último
pela amargura que acrescenta.

1092
01:34:38,570 --> 01:34:40,487
- É mais amargo.
- Absolutamente.

1093
01:34:40,695 --> 01:34:44,070
Então, na sua frente, uma bela folha
de shiso roxo, frito.

1094
01:34:44,278 --> 01:34:46,653
Shiso é manjericão japonês.

1095
01:34:47,070 --> 01:34:51,862
E eu vou apenas derramar
um pouco de limão e manteiga de shiso.

1096
01:34:52,070 --> 01:34:53,737
Maravilhoso.

1097
01:34:53,945 --> 01:34:55,653
Parece uma obra de arte.

1098
01:34:55,862 --> 01:34:57,278
Absolutamente.

1099
01:35:01,237 --> 01:35:04,362
Se você quiser se deliciar,
Vou deixar o molho na mesa.

1100
01:35:04,570 --> 01:35:05,945
Aproveite o próximo curso.

1101
01:35:08,028 --> 01:35:09,237
Isso é maravilhoso!

1102
01:35:10,153 --> 01:35:13,612
Espargos brancos da Provença.

1103
01:35:14,612 --> 01:35:17,070
Um pouco de mousse de amêndoa amarga.

1104
01:35:18,820 --> 01:35:22,403
Você também encontrará lascas
de amêndoas frescas e raspas de limão.

1105
01:35:38,778 --> 01:35:40,862
Vou deixar o molho.
Sirvam-se.

1106
01:35:41,070 --> 01:35:42,445
Estou contando com você.

1107
01:35:43,362 --> 01:35:44,487
Eles são todos do mesmo tamanho.

1108
01:35:53,195 --> 01:35:56,612
Aqui, para começar, você tem
um pequeno mil-folhas chamado "Trait".

1109
01:35:56,820 --> 01:36:00,945
Você encontrará carmim, ruibarbo, rabanete,

1110
01:36:01,820 --> 01:36:05,612
lula e um pouco de suco de morango
ao lado.

1111
01:36:05,820 --> 01:36:08,570
- Com licença, o que é carmim?
- É uma endívia vermelha.

1112
01:36:08,778 --> 01:36:10,028
Eu vejo.

1113
01:36:10,237 --> 01:36:12,653
- Aproveite sua comida.
- Obrigado.

1114
01:36:45,320 --> 01:36:47,070
E o chef também, por favor.

1115
01:37:05,487 --> 01:37:06,612
De nada, senhor.

1116
01:38:04,778 --> 01:38:08,112
Devo ajudá-lo a escolher?
Os vinhos, quero dizer.

1117
01:38:08,320 --> 01:38:10,403
Christian vai vir, eu acho.

1118
01:38:10,612 --> 01:38:15,528
- Você já tem algumas ideias?
- Vamos começar com champanhe.

1119
01:38:15,778 --> 01:38:17,528
- Certo.
- Como aperitivo.

1120
01:38:17,737 --> 01:38:18,778
Agora mesmo?

1121
01:38:18,987 --> 01:38:21,153
Alguém sabe disso ou não?

1122
01:38:21,362 --> 01:38:25,153
Eu cuidarei disso. Você sabe qual?
Devo servir champanhe para a casa?

1123
01:38:25,362 --> 01:38:29,237
- Não sei, você mencionou...
- Aquele com as sementes...

1124
01:38:29,445 --> 01:38:31,945
Ah, sim, a pimenta de Sichuan.
Você gosta desse?

1125
01:38:32,153 --> 01:38:36,862
- Aqui não é mostrado pelo vidro.
- Não, está no menu do bar.

1126
01:38:37,070 --> 01:38:38,820
Um pouco disso para todos?

1127
01:38:39,028 --> 01:38:42,320
Você sabe disso,
com os grãos de pimenta de Sichuan?

1128
01:38:43,945 --> 01:38:48,195
É uma pimenta Sichuan cultivada aqui,
das plantas de pimenta do nosso jardim.

1129
01:38:48,403 --> 01:38:51,987
Não, sério, não estou brincando.
As plantas de pimenta crescem bem aqui.

1130
01:38:52,195 --> 01:38:56,945
Nós os escolhemos, pegamos o kernel
de dentro e seque,

1131
01:38:57,153 --> 01:39:02,695
e então infundimos o Sichuan
pimenta em grão no champanhe.

1132
01:39:03,445 --> 01:39:05,862
Você verá, o sabor é muito bom.

1133
01:39:06,570 --> 01:39:09,028
Os pratos estão realmente muito quentes.

1134
01:39:09,237 --> 01:39:11,237
Então, este é o florescente John Dory.

1135
01:39:11,445 --> 01:39:15,862
Pegamos os flocos de John Dory
e juntá-los como uma flor.

1136
01:39:16,070 --> 01:39:20,028
Está tudo cozido no vapor.
O seu está bem cozido, senhora.

1137
01:39:20,237 --> 01:39:23,153
Há uma decoração leve
de tinta de lula nas pétalas.

1138
01:39:23,362 --> 01:39:26,153
Para um pouco de acidez,
há limão com casca,

1139
01:39:26,362 --> 01:39:27,612
um pouco de maçã fresca,

1140
01:39:27,820 --> 01:39:31,195
e a base do prato
é o curry verde da casa,

1141
01:39:31,403 --> 01:39:35,112
o que adiciona um pouco de potência,
especialmente com um pouco de pimenta,

1142
01:39:35,320 --> 01:39:37,278
açafrão e cominho,
entre outras coisas.

1143
01:39:37,487 --> 01:39:39,445
- Espero que você goste.
- Obrigado.

1144
01:40:07,528 --> 01:40:11,070
Eles queriam mais 2 cérebros
nesta mesa.

1145
01:40:12,153 --> 01:40:14,945
Ele queria vender mais 2 cérebros
nesta mesa.

1146
01:40:16,487 --> 01:40:19,528
- Essa semana...
- Você viu o cérebro? Ele não...

1147
01:40:21,653 --> 01:40:24,237
Ele não removeu o sangue
quando ele os drenou.

1148
01:40:24,445 --> 01:40:27,778
Então, agora o sangue coagulou
nos vasos sanguíneos.

1149
01:40:29,403 --> 01:40:33,028
Vai ser difícil agora.
Ele sabe agora, mas não entendeu.

1150
01:40:33,237 --> 01:40:36,653
Eu pedi para você remover o sangue
do cérebro. Eu mostrei a você.

1151
01:40:37,403 --> 01:40:40,612
Enquanto eles estão crus,
depois de drená-los.

1152
01:40:44,737 --> 01:40:46,445
Agora, é muito problema.

1153
01:40:47,070 --> 01:40:48,987
Farei mais na próxima semana.

1154
01:40:49,195 --> 01:40:51,237
Não, depois de encharcados.

1155
01:40:52,112 --> 01:40:54,112
E antes de escaldá-los.

1156
01:40:54,570 --> 01:40:57,362
Com a ponta da faca
para realmente tirar isso.

1157
01:40:57,945 --> 01:41:02,320
Sim, você tem que tirá-lo,
caso contrário, é um pé no saco.

1158
01:41:08,153 --> 01:41:09,778
Certo, vou colocar você aqui.

1159
01:41:10,987 --> 01:41:12,945
Então, use este, olha.

1160
01:41:14,028 --> 01:41:15,403
Qualquer um deles é bom.

1161
01:41:15,612 --> 01:41:17,903
Para o sapo, use esse.

1162
01:41:18,778 --> 01:41:20,195
É mais fácil para você.

1163
01:41:20,737 --> 01:41:23,278
Porque é mais baixo, então é mais fácil.

1164
01:41:24,862 --> 01:41:26,570
Deixe isso para...

1165
01:41:28,320 --> 01:41:33,112
Se você precisar,
você também pode pegar esse.

1166
01:41:33,320 --> 01:41:36,653
O outro é melhor,
mas esse também é bom.

1167
01:41:36,862 --> 01:41:40,112
Se há uma diferença
entre os dois, pegue este duas vezes.

1168
01:41:40,320 --> 01:41:42,903
E se você não puder,
pegue este e aquele.

1169
01:41:50,862 --> 01:41:55,112
Senhoras e senhores, 5 capas.
Quatro Grandes Menus e 1 Menu Infantil.

1170
01:41:55,320 --> 01:41:59,612
São 4 mariscos, 5 aspargos,
seguido por 4 John Dory, 4 caracol.

1171
01:41:59,820 --> 01:42:02,737
São 5 John Dory
e 5 cordeiros, por favor.

1172
01:42:12,778 --> 01:42:14,653
Duas capas à la carte, por favor.

1173
01:42:14,862 --> 01:42:19,278
Isso é 1 torta de cogumelos, 1 sapo,
depois 1 cordeiro e 1 carne, mal passada.

1174
01:42:26,987 --> 01:42:31,820
Tenha cuidado para não superaquecer
sua manteiga para o lagostim.

1175
01:42:33,278 --> 01:42:34,445
Isso os seca.

1176
01:42:39,362 --> 01:42:41,987
Sete caracóis, então comece
um pregado à la carte.

1177
01:42:46,070 --> 01:42:47,487
Quatro John Dory.

1178
01:42:50,112 --> 01:42:51,695
John Dory no passe.

1179
01:42:57,278 --> 01:42:59,028
Você tem maçã picada, Léa?

1180
01:42:59,237 --> 01:43:00,487
Não, vou fazer alguns.

1181
01:43:00,903 --> 01:43:02,278
Para a tabela 6.

1182
01:43:02,737 --> 01:43:04,153
Molho para a mesa 4.

1183
01:43:06,487 --> 01:43:08,612
- O quê?
- Lagostim.

1184
01:43:09,278 --> 01:43:11,028
Depende de quão grandes eles são.

1185
01:43:13,112 --> 01:43:16,403
"Preparando cérebros. Lave o cérebro
sob água fria corrente,

1186
01:43:16,612 --> 01:43:19,278
em seguida, remova as membranas
e os vasos sanguíneos."

1187
01:43:19,487 --> 01:43:22,487
Você vê?
Se você tivesse lido isso, você saberia.

1188
01:43:22,695 --> 01:43:23,903
Você vê? Olhar.

1189
01:43:24,487 --> 01:43:26,028
Sim, eu não vi isso.

1190
01:43:26,237 --> 01:43:28,612
"Lave o cérebro no frio
água corrente."

1191
01:43:28,945 --> 01:43:31,987
Normalmente, não está lavando,
está encharcado.

1192
01:43:32,195 --> 01:43:34,778
Deixe de molho por pelo menos 24 horas.

1193
01:43:34,987 --> 01:43:38,612
"Então remova as membranas
e os vasos sanguíneos."

1194
01:43:38,820 --> 01:43:39,987
Então, antes de escaldar.

1195
01:43:40,195 --> 01:43:43,112
"Sangre por uma hora
em água com vinagre."

1196
01:43:43,320 --> 01:43:44,987
- Você faz isso?
- Sim, Chefe.

1197
01:43:45,195 --> 01:43:47,237
- OK. Para remover o sangue.
- Sim, certo.

1198
01:43:47,445 --> 01:43:51,153
"E depois lave novamente.
O cérebro pode então ser branqueado..."

1199
01:43:51,362 --> 01:43:52,612
Então, isso é depois.

1200
01:43:52,820 --> 01:43:56,112
"em água salgada,
cozido muito delicadamente em caldo,

1201
01:43:56,320 --> 01:43:59,278
ou recortado e cozido
em manteiga ou óleo", certo?

1202
01:43:59,487 --> 01:44:01,945
Então, você tem que remover
os vasos sanguíneos.

1203
01:44:02,153 --> 01:44:03,737
O que eles dizem aí?

1204
01:44:03,945 --> 01:44:06,570
Este é um procedimento diferente
e ideias diferentes.

1205
01:44:06,778 --> 01:44:09,945
- Mas eles devem dizer no início.
- Estou apenas procurando por isso.

1206
01:44:12,070 --> 01:44:16,528
Mas, em geral, se você não tiver certeza,
mergulhe nesses dois livros,

1207
01:44:16,737 --> 01:44:17,945
o Escoffier

1208
01:44:18,487 --> 01:44:21,778
ou a Enciclopédia Larousse.

1209
01:44:21,987 --> 01:44:24,362
Eles geralmente responderão à sua pergunta.

1210
01:44:30,653 --> 01:44:32,862
Então, você saberá na próxima semana.

1211
01:44:33,070 --> 01:44:35,862
Você viu que o cérebro do cordeiro
não é exatamente a mesma coisa.

1212
01:44:36,070 --> 01:44:39,945
Não tem igual...
vestígios de sangue como o cérebro de vitela.

1213
01:44:40,153 --> 01:44:42,778
Eles são cérebros pequenos,
menos sangüíneo.

1214
01:44:42,987 --> 01:44:44,153
Sim, Chefe.

1215
01:44:44,695 --> 01:44:45,737
Sem problemas.

1216
01:44:54,278 --> 01:44:56,945
Não deve haver excesso de vedação.

1217
01:44:57,278 --> 01:45:00,612
Excesso, entendeu?
Não há muita vedação.

1218
01:45:00,820 --> 01:45:06,487
A calafetagem alimenta a culinária
e também o mantém unido.

1219
01:45:06,695 --> 01:45:09,570
E será mais fácil cortar
na sala de jantar.

1220
01:45:30,695 --> 01:45:33,237
Senhoras e senhores, duas capas.
Dois menus fixos.

1221
01:45:33,445 --> 01:45:36,987
Duas lulas, 2 aspargos,
2 lagostins,

1222
01:45:37,195 --> 01:45:40,653
2 sapos, 2 John Dory,
2 cordeiros, por favor.

1223
01:45:43,737 --> 01:45:47,445
Para começar, o salmão e a azeda
era um pedaço grande e ele acertou.

1224
01:45:47,945 --> 01:45:52,903
Ele bateu forte
e então ele cortou bem fino.

1225
01:45:53,112 --> 01:45:54,737
Certo. Isso está bem.

1226
01:45:59,237 --> 01:46:00,445
Isso é bom.

1227
01:46:02,153 --> 01:46:03,570
Muito obrigado.

1228
01:46:04,612 --> 01:46:07,195
- Então temos 10 John Dory.
- Sim, Chefe.

1229
01:46:07,403 --> 01:46:08,487
Tabelas 6 e 4.

1230
01:46:08,945 --> 01:46:13,320
Senhoras e senhores, 6 capas.
Quatro Grandes Menus e 2 Menus Infantis.

1231
01:46:13,528 --> 01:46:17,653
Uma pessoa não é marisco nem marisco,
então 3 mariscos e 1 couve-flor.

1232
01:46:17,862 --> 01:46:19,278
Depois, 6 aspargos.

1233
01:46:19,487 --> 01:46:22,362
Então 4 John Dory,
1 substituição de torta de cogumelos.

1234
01:46:22,570 --> 01:46:26,028
Depois 4 caracol, 5 John Dory
e 1 substituição de salmão.

1235
01:46:26,362 --> 01:46:28,570
Depois, 5 cordeiros e 1 substituição de carne bovina.

1236
01:46:28,778 --> 01:46:31,737
Demora muito para aquecer.

1237
01:46:33,862 --> 01:46:35,278
Estes são lindos.

1238
01:46:35,903 --> 01:46:37,570
Uau, eles são maravilhosos.

1239
01:46:39,362 --> 01:46:42,612
Você pode ter certeza
que estará quente.

1240
01:46:44,570 --> 01:46:46,903
O à la carte,
dois minutos no passe.

1241
01:46:50,528 --> 01:46:52,487
Então, isso é para o sapo, certo?

1242
01:46:55,737 --> 01:46:57,695
Tire isso primeiro.

1243
01:46:58,112 --> 01:47:00,403
- Tabela 2, sim?
- Isso mesmo, tabela 2.

1244
01:47:00,612 --> 01:47:03,195
Tire isso primeiro.
Espere um segundo.

1245
01:47:03,403 --> 01:47:06,237
- Mande isso, César, ou..?
- Pode ir.

1246
01:48:01,487 --> 01:48:04,403
Senhores, 11 capas
com substituições.

1247
01:48:04,737 --> 01:48:07,903
Dois Menus Infantis com 2 suflês,

1248
01:48:08,112 --> 01:48:11,278
1 peixe frito, 1 caracol, por favor.

1249
01:48:12,528 --> 01:48:16,070
E então, ao mesmo tempo,
7 Grandes Menus

1250
01:48:16,278 --> 01:48:19,112
com 1 adolescente
e 1 à la carte,

1251
01:48:19,320 --> 01:48:22,862
então são 5 mariscos,
2 couve-flor, 8 aspargos,

1252
01:48:23,195 --> 01:48:26,987
5 vieiras, 2 cogumelos,
5 caracol, 2 sapo,

1253
01:48:27,195 --> 01:48:29,153
6 John Dory, 2 risotos de trufas,

1254
01:48:29,487 --> 01:48:33,987
depois 8 cordeiros e 1 John Dory
à la carte com menos trufas, por favor.

1255
01:48:35,445 --> 01:48:37,237
Menos trufas significa o quê?

1256
01:48:38,737 --> 01:48:41,403
Metade? Metade das trufas.

1257
01:48:44,112 --> 01:48:46,945
E essas tortas não têm caranguejo?

1258
01:48:47,987 --> 01:48:50,112
- Sem marisco?
- Sim.

1259
01:48:50,320 --> 01:48:53,695
Sim, dois menus sem caranguejo.
Foi o que foi solicitado.

1260
01:48:54,737 --> 01:48:56,320
O sapo está pronto?

1261
01:49:00,278 --> 01:49:02,320
Você pode me passar uma panela?

1262
01:49:03,945 --> 01:49:05,195
Coloque o certo.

1263
01:49:05,653 --> 01:49:08,695
- Damien, não haverá shiso suficiente.
- Ah sim, agora?

1264
01:49:09,153 --> 01:49:12,153
Serviço, por favor.
Três pessoas para levar.

1265
01:49:15,195 --> 01:49:17,737
Aqui, por favor. Com uma colher.

1266
01:49:19,653 --> 01:49:23,195
Vou colocar um pouco de manteiga aí
porque tomei muito.

1267
01:49:31,487 --> 01:49:32,903
Molho, Kang-Hu.

1268
01:49:49,445 --> 01:49:52,070
Senhoras e senhores,
4 Grandes Menus.

1269
01:49:52,278 --> 01:49:54,112
Uma pessoa sem marisco.

1270
01:49:54,320 --> 01:49:56,737
Três lagostins
e 1 substituição de foie gras.

1271
01:49:56,945 --> 01:49:59,945
Então 3 John Dory,
1 substituição de pollock, por favor.

1272
01:50:15,653 --> 01:50:16,778
Você tem tempo?

1273
01:50:29,612 --> 01:50:31,278
É para sair para a sala de jantar.

1274
01:50:31,487 --> 01:50:32,528
Tudo pronto?

1275
01:51:05,445 --> 01:51:08,153
- Alguma pergunta, senhor?
- Eu não gosto de chocolate.

1276
01:51:09,528 --> 01:51:14,070
Vou fazer uma mudança na sobremesa.
Não precisa se desculpar, é um prazer.

1277
01:51:14,903 --> 01:51:18,320
Então a primeira sobremesa vai mudar,
alcaparras e chocolate.

1278
01:51:18,528 --> 01:51:22,528
E então, só para que você saiba,
há o que chamamos de ovo cozido,

1279
01:51:22,737 --> 01:51:24,445
que é um trompe-l'oeil.

1280
01:51:24,653 --> 01:51:27,362
A casca do ovo
é feito de chocolate branco.

1281
01:51:27,570 --> 01:51:30,153
Chocolate branco está bem.
É cacau que eu não gosto.

1282
01:51:30,362 --> 01:51:31,862
É a amargura?

1283
01:51:32,070 --> 01:51:36,070
Então vou mudar o primeiro e manter
o segundo, está tudo bem? Perfeito.

1284
01:51:36,278 --> 01:51:38,237
- Desculpe.
- Prazer, sem problemas.

1285
01:51:38,445 --> 01:51:42,278
Avisarei você sobre qualquer alteração
então não há surpresas desagradáveis.

1286
01:51:42,487 --> 01:51:46,945
Vou deixar os cardápios como lembrança
e desejo-lhe um almoço maravilhoso.

1287
01:53:04,320 --> 01:53:07,112
Aqui temos o lagostim,
a vivacidade do lagostim,

1288
01:53:07,320 --> 01:53:11,570
feito com shiso, manjericão japonês,
você encontrará folhas frescas por cima,

1289
01:53:11,778 --> 01:53:14,362
bem como um pouco de óleo de shiso
para terminar.

1290
01:53:14,570 --> 01:53:19,445
Ao lado, tomates glaceados,
um pouco de rabanete e cogumelos ostra.

1291
01:53:19,778 --> 01:53:21,153
Queijos de cabra primeiro.

1292
01:53:21,362 --> 01:53:24,112
Estes são frescos e curados
queijos de cabra locais.

1293
01:53:24,320 --> 01:53:26,862
Este é o Charolês,
também da região.

1294
01:53:27,195 --> 01:53:30,653
Um leite de cabra Tomme de Les Noës,
acima de Renaison, acima das barragens.

1295
01:53:30,862 --> 01:53:31,987
Isso é local.

1296
01:53:32,195 --> 01:53:35,612
Revestido de cinza, Pouligny-Saint-Pierre,
Pirâmide de Valençay, Selles-sur-Cher.

1297
01:53:35,820 --> 01:53:39,695
De Montesquieu na Alta Garona
também temos este coberto de cinzas.

1298
01:53:39,903 --> 01:53:41,320
E um queijo de cabra azul.

1299
01:53:41,820 --> 01:53:44,028
Do leite de ovelha sai um corso.
Fougère.

1300
01:53:44,237 --> 01:53:48,362
Brin du Maquis com mais sabor.
Um Tomme local, o Lavort.

1301
01:53:48,987 --> 01:53:50,778
E um Roquefort de leite de ovelha.

1302
01:53:51,612 --> 01:53:53,820
Do leite de vaca,
há Fourme d'Ambert,

1303
01:53:54,028 --> 01:53:55,862
um bleu d'Auvergne de leite cru,

1304
01:53:56,195 --> 01:53:58,237
Brillat-Savarin,
brie de Meaux, camembert,

1305
01:53:58,445 --> 01:54:01,153
uma condessa de Vichy local,
Saint-Just-en-Chevalet,

1306
01:54:01,862 --> 01:54:05,320
Saint-Nectaire, Reblochon,
Soumaintrain, da Borgonha.

1307
01:54:05,528 --> 01:54:09,487
Isso é um pouco como Époisses,
mas não um sabor tão forte.

1308
01:54:09,695 --> 01:54:12,653
O Soumaintrain é lavado
com vinho branco.

1309
01:54:12,862 --> 01:54:15,528
Saint-Marcelin, Livarot da Normandia.

1310
01:54:15,945 --> 01:54:19,403
Um pequeno Salers e um velho Comté,
36 meses.

1311
01:54:21,778 --> 01:54:24,695
Outro queijo de cabra
dos Pirenéus que perdi.

1312
01:54:25,862 --> 01:54:27,028
Você tem alguma preferência?

1313
01:54:41,278 --> 01:54:43,028
- Olhar.
- Ela está com fome.

1314
01:54:43,278 --> 01:54:45,070
- Massa de cogumelos.
- Ah, pezinhos.

1315
01:54:45,278 --> 01:54:47,403
- Está quente, não está?
- Não, não está quente.

1316
01:54:48,903 --> 01:54:52,612
Oh Deus, quando você comeu tudo isso
e todo o leite...

1317
01:54:52,820 --> 01:54:56,487
Ela não precisa ser levantada, César?
Ela tende a escorregar um pouco.

1318
01:54:57,070 --> 01:54:59,570
Não sei se eu...
Isso não é um pouco apertado?

1319
01:55:11,737 --> 01:55:12,737
Está tudo bem.

1320
01:55:15,528 --> 01:55:16,653
Eu não estou machucando você.

1321
01:55:17,487 --> 01:55:20,862
É bom, ela tem algum caráter.
Não a repreenda por isso.

1322
01:55:21,070 --> 01:55:24,403
Ah, o purê do papai é muito bom.

1323
01:55:24,862 --> 01:55:28,195
Com pedacinhos de macarrão dentro.

1324
01:55:30,487 --> 01:55:32,445
Ela já está interpretando.

1325
01:55:33,612 --> 01:55:35,153
Mm, eu estava com fome!

1326
01:55:35,362 --> 01:55:41,487
Como bem dizia meu avô:
"A culinária não é o cinema."

1327
01:55:41,695 --> 01:55:44,153
Isto não é o cinema.
Isso é de verdade!

1328
01:55:45,570 --> 01:55:47,195
Você vê que ela pegou sol?

1329
01:55:48,695 --> 01:55:51,820
- Você não acha que ela tem alguma cor?
- Sim, ela tem um pouco de cor.

1330
01:55:52,737 --> 01:55:54,112
Definitivamente.

1331
01:55:55,695 --> 01:56:00,778
É por causa de Mamie Ma-Pi
e Papi por parte de mãe.

1332
01:56:01,778 --> 01:56:03,153
Ela está bronzeada.

1333
01:56:04,945 --> 01:56:07,945
E eu faço acrobacias.
Você contou ao Papi o que fez?

1334
01:56:08,445 --> 01:56:10,320
O que ela escala?
As cortinas?

1335
01:59:26,362 --> 01:59:28,362
Sim, existe um sem glúten.

1336
01:59:28,778 --> 01:59:31,570
Dê uma olhada, porque... Sim.

1337
01:59:32,403 --> 01:59:36,112
Como não há glúten nas sobremesas,
eles não mencionam mais isso.

1338
02:01:58,987 --> 02:02:03,028
Então, nisso há queijo feta,
barriga de porco defumada, espinafre,

1339
02:02:03,987 --> 02:02:05,862
chalotas em vinagre,

1340
02:02:06,070 --> 02:02:07,362
cominho...

1341
02:02:07,570 --> 02:02:12,403
Sim, mas você prova o queijo feta,
barriga de porco, espinafre e cominho.

1342
02:02:12,612 --> 02:02:14,153
OK. E cominho especialmente.

1343
02:02:15,945 --> 02:02:17,070
A salada?

1344
02:02:17,278 --> 02:02:21,112
A salada que te dá força.
É uma salada completamente vermelha.

1345
02:02:21,320 --> 02:02:24,112
- Então, tem tomate...
- Por que isso te dá força?

1346
02:02:24,320 --> 02:02:27,153
- Bem, isso dá força à Ucrânia.
- Sim, entendi.

1347
02:02:27,362 --> 02:02:28,570
Tomate.

1348
02:02:29,737 --> 02:02:31,403
Tomates glaceados.

1349
02:02:33,653 --> 02:02:36,487
Peras em vinho tinto, toranja...

1350
02:02:39,112 --> 02:02:43,070
- Essa é a coroa?
- Rabanete marinado, coroa de toranja.

1351
02:02:43,278 --> 02:02:44,903
Rabanete marinado.

1352
02:02:46,820 --> 02:02:48,987
Cebola roxa marinada.

1353
02:02:51,070 --> 02:02:52,487
Haddoca.

1354
02:02:52,695 --> 02:02:56,612
Você pode me lembrar
o que há na salada vermelha?

1355
02:02:57,862 --> 02:02:59,653
- Bacon defumado.
- Não.

1356
02:03:01,653 --> 02:03:03,820
- Tem morango?
- Morango.

1357
02:03:06,028 --> 02:03:09,737
Muitas coisas. Toranja rosa,
peras em vinho tinto, origami de beterraba,

1358
02:03:09,945 --> 02:03:11,362
pedaços de beterraba.

1359
02:03:11,570 --> 02:03:13,778
- Muitas coisas.
- As principais coisas...

1360
02:03:13,987 --> 02:03:16,570
O que você mais saboreia?
O hadoque...

1361
02:03:16,778 --> 02:03:20,195
- Eu já te contei tudo.
- Morango, beterraba e tal.

1362
02:03:21,528 --> 02:03:22,987
Tomates glaceados também.

1363
02:03:23,403 --> 02:03:27,653
Deixe-me pegar o lençol. Algumas pessoas
tem alergias ou intolerâncias.

1364
02:03:35,528 --> 02:03:36,737
Óscar?

1365
02:03:39,237 --> 02:03:43,153
Tire tudo para se preparar
quando voltamos da mesa.

1366
02:03:43,903 --> 02:03:45,945
Sim, exceto os origamis de beterraba.

1367
02:03:46,320 --> 02:03:48,987
Espere, eu tenho uma pessoa
sem lactose.

1368
02:03:49,195 --> 02:03:52,820
Então, não podemos dar o pirojki a ela.
O que mais existe?

1369
02:03:53,028 --> 02:03:55,070
Bem, posso fazer o ovo para ela ou...

1370
02:03:55,695 --> 02:03:58,445
Espere, ela é intolerante
para clara de ovo também.

1371
02:03:59,945 --> 02:04:03,362
- E todos os laticínios.
- Vou fazer uma torta com polenta para ela.

1372
02:04:04,570 --> 02:04:07,028
Você precisa contar a ela com antecedência.
Veremos.

1373
02:04:09,195 --> 02:04:12,403
Polenta vermelha, com beterraba.

1374
02:04:12,945 --> 02:04:14,653
Beterraba e barriga de porco.

1375
02:04:19,362 --> 02:04:22,028
Depois, a salada que dá
você força...

1376
02:04:22,737 --> 02:04:26,445
- Acho que está tudo bem, sem problemas.
- Eu tenho um pesco-vegetariano.

1377
02:04:26,653 --> 02:04:28,237
Vamos deixar de fora o hadoque.

1378
02:04:28,445 --> 02:04:31,153
- Não, pesco-vegetariana, ela come peixe.
- Ah sim, certo.

1379
02:04:31,903 --> 02:04:33,820
E nós faremos o salmão para ela.

1380
02:04:34,445 --> 02:04:36,653
Houve outro,
uma pessoa sem carne.

1381
02:04:36,862 --> 02:04:39,320
O que podemos oferecer no lugar do pombo?

1382
02:04:39,528 --> 02:04:42,528
- Salmão.
- Salmão ou ceviche como prato principal.

1383
02:04:44,278 --> 02:04:47,153
São todas pessoas sem carne
no final.

1384
02:04:48,195 --> 02:04:51,320
Ou se eles querem sapos,
podemos oferecer-lhes sapos.

1385
02:04:51,528 --> 02:04:53,862
- Eu tenho alguns.
- OK. E o Sr. e a Sra. Silbermann.

1386
02:04:54,070 --> 02:04:56,487
Eles têm a carne... O merlan.

1387
02:04:56,695 --> 02:05:00,737
- Você sugeriu um aperitivo para eles?
- Eles deveriam ter o aperitivo do menu.

1388
02:05:04,028 --> 02:05:06,778
Você disse carne.
Beef Merlan, você precisa me mostrar isso.

1389
02:05:06,987 --> 02:05:09,945
Não há foie gras
no pombo de Kyiv, você disse.

1390
02:05:10,153 --> 02:05:11,653
Não, são ceps.

1391
02:05:14,820 --> 02:05:19,195
É como o pombo de Kyiv, está empalhado.
É pombo com ceps dentro.

1392
02:05:19,403 --> 02:05:22,237
- Embrulhado em...
- Espere, pombo com ceps.

1393
02:05:22,445 --> 02:05:24,862
- Envolto em folhas de espinafre.
- E caul?

1394
02:05:25,070 --> 02:05:27,237
Em cal, mas você não precisa
para dizer isso.

1395
02:05:28,778 --> 02:05:30,195
- Então é...
- Está certo?

1396
02:05:30,653 --> 02:05:31,820
Tem um E.

1397
02:05:32,028 --> 02:05:33,528
- Não.
- ES. Sim, "cépes".

1398
02:05:34,695 --> 02:05:37,612
Espinafre. Depois é empanado e frito.

1399
02:05:39,445 --> 02:05:42,903
E estamos fazendo isso porque
a receita tradicional é frango?

1400
02:05:43,112 --> 02:05:45,778
- Frango Kyiv normalmente.
- Sim, está certo.

1401
02:05:46,570 --> 02:05:49,653
- O molho?
- Molho de pombo com vinagre.

1402
02:05:49,862 --> 02:05:51,903
É totalmente esmaltado?

1403
02:05:52,945 --> 02:05:54,695
Sim, mas é molho de pombo.

1404
02:05:55,028 --> 02:05:57,987
Molho de pombo com vinagre.
Numa cama de endívias.

1405
02:05:58,195 --> 02:06:00,570
- Faremos endívias e ceps.
- Essa é a guarnição?

1406
02:06:00,778 --> 02:06:04,362
Não, está embaixo. No prato.
Endívias cozidas no vapor.

1407
02:06:05,945 --> 02:06:08,778
- Então, qual é a guarnição?
- Uma juliana de legumes.

1408
02:06:08,987 --> 02:06:12,362
Então, na juliana
vai ter cenoura...

1409
02:06:13,445 --> 02:06:14,653
ruibarbo...

1410
02:06:15,195 --> 02:06:18,362
- Aquele de..?
- Há mais coisas. Espargos.

1411
02:06:19,362 --> 02:06:21,237
Cenoura, ruibarbo, aspargos,

1412
02:06:21,445 --> 02:06:22,862
aipo-rábano.

1413
02:06:27,028 --> 02:06:28,153
Abobrinha.

1414
02:06:31,195 --> 02:06:34,487
Com um pouco de molho. eu farei
o molho de salmão para acompanhar.

1415
02:06:35,403 --> 02:06:38,403
- Vinho branco e molho de groselha.
- Na juliana.

1416
02:06:40,070 --> 02:06:42,653
- Isso está na guarnição.
- Sim.

1417
02:06:42,862 --> 02:06:45,570
Clemente? Ou Mathilda?

1418
02:06:47,320 --> 02:06:49,362
Você pode explicar a Santa Sofia?

1419
02:06:49,570 --> 02:06:51,070
Então vai precisar de um garfo...

1420
02:06:51,737 --> 02:06:55,945
Sim, então devemos colocar uma faca
e garfo e colher de molho?

1421
02:06:56,153 --> 02:06:58,278
Para o pombo Kyiv?

1422
02:06:59,362 --> 02:07:01,237
Eles não precisam de colher de molho.

1423
02:07:01,445 --> 02:07:03,403
Conte-me sobre Santa Sofia.

1424
02:07:03,612 --> 02:07:06,737
Então, são dois tubos de merengue,

1425
02:07:07,528 --> 02:07:12,862
e em cada tubo há um limão
e licor de framboesa zabaione.

1426
02:07:15,695 --> 02:07:18,320
Licor de limão e framboesa.

1427
02:07:19,153 --> 02:07:23,862
E no topo dos tubos estão
merengues macios como Mamilos de Vênus.

1428
02:07:25,612 --> 02:07:28,570
Sim, então parece que...

1429
02:07:28,778 --> 02:07:32,820
- Eles são de cor amarelo dourado...
- A Santa Sofia.

1430
02:07:34,195 --> 02:07:36,695
Não sei se é uma igreja
ou uma catedral.

1431
02:07:37,237 --> 02:07:41,195
É uma igreja. Não, é um...
Como se chama isso?

1432
02:07:41,403 --> 02:07:42,612
Eu não me lembro.

1433
02:07:43,195 --> 02:07:45,903
- É isso?
- Tem três morangos nele.

1434
02:07:46,112 --> 02:07:48,570
Morangos Agrodolce?

1435
02:07:50,737 --> 02:07:53,403
- A variedade?
- Garigueta.

1436
02:07:53,612 --> 02:07:56,278
- Então, três morangos.
- Sim, três morangos

1437
02:07:56,487 --> 02:07:59,945
cozido em suco de limão e açúcar,

1438
02:08:00,153 --> 02:08:04,112
e então eles são levemente assados
por cinco minutos no forno.

1439
02:08:05,070 --> 02:08:07,487
- Você já os cozinhou?
- Sim, eu os cozinhei.

1440
02:08:07,695 --> 02:08:09,570
- Direi "vidrado".
- Sim, esmaltado está bem.

1441
02:08:10,612 --> 02:08:12,195
- E é isso?
- Sim, é isso.

1442
02:08:12,862 --> 02:08:16,278
E a mignardise, a matryoshka.
Você sabe, as bonequinhas.

1443
02:08:18,778 --> 02:08:22,653
- E qual é o azul?
- São as cores da Ucrânia.

1444
02:08:22,862 --> 02:08:26,737
- Sim, eu sei disso...
- Ela teve a mesma reação que eu.

1445
02:08:28,653 --> 02:08:31,945
- Qual é o azul e o amarelo?
- Mas é uma fruta que dá isso?

1446
02:08:32,153 --> 02:08:34,320
- Mirtilo.
- Ah, é uma refeição para a Ucrânia?

1447
02:08:36,112 --> 02:08:39,403
Então, é cor de maçapão
amarelo e azul.

1448
02:08:39,612 --> 02:08:43,778
E por baixo, uma massa de limão
e uma massa doce.

1449
02:08:45,320 --> 02:08:48,945
Então, preparei todos os pequenos azulejos
para quando forem solicitados

1450
02:08:49,153 --> 02:08:50,153
mas não isso.

1451
02:08:50,320 --> 02:08:53,862
Para os mignardises e os...
Eu escrevi "pirojkis"

1452
02:08:54,070 --> 02:08:56,278
então isso sai
como um amuse-bouche.

1453
02:08:56,737 --> 02:09:00,612
- Sim, ok, tudo bem.
- E aqui vou apenas colocar mignardises.

1454
02:09:00,820 --> 02:09:03,195
- Em vez de "matryoshka".
- Sim, claro, nós sabemos.

1455
02:09:03,403 --> 02:09:05,903
Então você tem maçapão,
pastelaria de limão e..?

1456
02:09:06,112 --> 02:09:08,737
Pastel doce. É um biscoito amanteigado.

1457
02:09:08,945 --> 02:09:10,903
Ok, então é isso?

1458
02:09:11,112 --> 02:09:13,445
Uma pessoa não pode comer a sobremesa.

1459
02:09:13,653 --> 02:09:18,112
- Sim, o que faremos por ela?
- A arlette de maçã sem arlette.

1460
02:09:18,320 --> 02:09:21,153
Não, é alguém que não tem lactose
e sem clara de ovo.

1461
02:09:22,278 --> 02:09:26,528
Vamos oferecer uma salada de frutas?

1462
02:09:27,028 --> 02:09:30,737
Salada de frutas, ou podemos fazer
a salada de maçã, cereja e morango,

1463
02:09:30,945 --> 02:09:32,987
mas sem a arlette.

1464
02:09:34,987 --> 02:09:39,862
- E acho que lá está Madame Kowalski.
- Sim, não entendi porque diz:

1465
02:09:40,070 --> 02:09:42,403
"Madame prefere uma sobremesa
sem creme.

1466
02:09:42,612 --> 02:09:45,195
- Arlette de morango, se possível."
- Sim, a nova Arlette.

1467
02:09:45,403 --> 02:09:46,945
Mas tem creme no...

1468
02:09:47,153 --> 02:09:50,153
Sim, diga a ela que tem creme.
Podemos fazer isso sem creme.

1469
02:09:50,362 --> 02:09:52,778
Ok, então é isso...
Uma pessoa sem carne...

1470
02:09:52,987 --> 02:09:55,237
Mas não há creme
na Santa Sofia.

1471
02:09:56,153 --> 02:09:58,695
Sim, mas ela quer morangos.

1472
02:09:59,403 --> 02:10:00,778
Vamos.

1473
02:10:03,695 --> 02:10:05,778
Você ainda tem muito o que fazer?

1474
02:10:06,695 --> 02:10:09,820
- Já fizemos metade.
- Só nos restam 5 minutos.

1475
02:10:10,028 --> 02:10:11,237
Sim, Chefe.

1476
02:10:14,778 --> 02:10:16,487
Não se esqueça das passas.

1477
02:10:18,653 --> 02:10:21,487
- Estamos bem, então. Nada mal.
- Nada mal, Chefe.

1478
02:10:23,612 --> 02:10:25,653
Essas toranjas são ótimas.

1479
02:10:26,778 --> 02:10:28,820
- Você pode ir, Bébert.
- Algo mais?

1480
02:10:29,028 --> 02:10:30,737
Não, está tudo bem. Você pode ir.

1481
02:10:30,945 --> 02:10:32,778
Até amanhã, Bébert, às 8h30.

1482
02:10:34,278 --> 02:10:35,320
Como de costume.

1483
02:11:01,820 --> 02:11:03,278
Pique os cogumelos.

1484
02:11:03,487 --> 02:11:05,070
Coloque sua placa aqui.

1485
02:11:37,903 --> 02:11:39,320
Você está bem? Trabalhando duro?

1486
02:11:39,778 --> 02:11:42,278
Estou muito satisfeito comigo mesmo.
Você sabe por quê?

1487
02:11:42,778 --> 02:11:44,445
Eu descobri como cozinhá-los.

1488
02:11:51,153 --> 02:11:54,570
- 25 é muito tempo, eu acho.
- Sim, mas a massa do pão demora um pouco.

1489
02:11:54,903 --> 02:11:56,445
Então, esta noite é incomum.

1490
02:11:56,653 --> 02:12:00,778
Brian não estará aqui antes das 19h30
e de qualquer maneira ele estará no bar.

1491
02:12:01,653 --> 02:12:07,528
Esta noite teremos 35 capas.
É a noite “Um toque da Ucrânia”.

1492
02:12:08,862 --> 02:12:12,528
É uma homenagem por um lado,

1493
02:12:12,737 --> 02:12:18,195
e uma parte dos lucros
irá para a Cruz Vermelha na Ucrânia.

1494
02:12:20,195 --> 02:12:23,403
Em relação às seções, colocarei Antoine

1495
02:12:25,278 --> 02:12:27,945
nas tabelas 9, 17 e 15.

1496
02:12:28,153 --> 02:12:30,570
Anaïs, você tem a seção
pela parede.

1497
02:12:30,778 --> 02:12:35,403
Marie, você tem 2, 3, 4 e 21
mas Ali vai e volta por 21.

1498
02:12:35,612 --> 02:12:38,778
Ah, ótimo, Valentin...
Porque é o grande amigo dele.

1499
02:12:38,987 --> 02:12:42,445
Como você está, Val?
E finalmente, Ali, você terá...

1500
02:12:42,653 --> 02:12:45,320
Sua seção é um pouco estranha
porque estava cheio aqui.

1501
02:12:45,528 --> 02:12:48,028
Você terá 1, 18, 19 e 20.

1502
02:12:48,570 --> 02:12:51,570
Então, Val nos trouxe
os menus, eu acho.

1503
02:12:52,695 --> 02:12:55,195
Eles estarão nas mesas.
Eu imprimi 40.

1504
02:12:59,653 --> 02:13:00,862
Maravilhoso.

1505
02:13:03,028 --> 02:13:06,112
"Às vezes você descobre um sabor
e você quer que o tempo pare..."

1506
02:13:06,320 --> 02:13:08,612
É uma mensagem adorável.
É de um livro.

1507
02:13:08,945 --> 02:13:12,153
Sabemos qual livro? OK.
E quem é o..?

1508
02:13:12,362 --> 02:13:15,362
É "Ucrânia",
publicado pela Martinière.

1509
02:13:16,153 --> 02:13:19,070
É uma citação de Olena Braichenko.

1510
02:13:19,278 --> 02:13:21,653
“A comida é uma linguagem
isso fala conosco."

1511
02:13:21,862 --> 02:13:23,112
Maravilhoso.

1512
02:13:27,862 --> 02:13:32,362
Esta noite não há sopa.
As coisas acontecem rapidamente, então tome cuidado.

1513
02:13:32,570 --> 02:13:36,820
Para quem nunca fez
um desses, você precisa ficar de olho.

1514
02:13:37,028 --> 02:13:39,278
Os menus serão colocados
nas mesas.

1515
02:13:39,487 --> 02:13:42,153
Traremos as listas de vinhos
e ofereça um aperitivo.

1516
02:13:42,362 --> 02:13:46,070
Vou analisar isso porque algumas tabelas
não estão tendo o menu fixo.

1517
02:13:46,278 --> 02:13:50,487
No 1 temos Madame Verchère
o primo do chef, Michel.

1518
02:13:50,695 --> 02:13:53,278
Ofereceremos um aperitivo
na casa dele.

1519
02:13:54,570 --> 02:13:58,403
E digitaremos "divertir VIP".
Léo fará o amuse-bouche...

1520
02:13:58,612 --> 02:14:00,195
Vou explicar tudo.

1521
02:14:00,403 --> 02:14:04,403
O amuse-bouche do menu,
além do amuse-bouche VIP.

1522
02:14:04,612 --> 02:14:07,570
No dia 2, Sr. Viale.
Haverá uma criança com eles.

1523
02:14:07,778 --> 02:14:11,195
Os dois adultos pegam o cardápio,
a criança provavelmente vai querer sapo.

1524
02:14:11,403 --> 02:14:12,862
O chef já sabe.

1525
02:14:13,070 --> 02:14:16,862
No dia 3, Madame Paret, nada de especial.
No dia 4, Sr. Peillon.

1526
02:14:17,070 --> 02:14:20,862
É do Monsieur
ou o aniversário da Madame, não tenho certeza.

1527
02:14:21,070 --> 02:14:23,445
É um cavalheiro
tivemos um pequeno problema com.

1528
02:14:23,653 --> 02:14:26,862
A tabela caiu de nove
às duas desta manhã.

1529
02:14:27,695 --> 02:14:31,112
Ele deveria pagar um suplemento
para esse assunto.

1530
02:14:31,320 --> 02:14:33,445
Eu deixei ele saber que não era necessário

1531
02:14:33,653 --> 02:14:36,320
porque conseguimos encontrar
algumas outras pessoas.

1532
02:14:36,987 --> 02:14:39,028
No final, é uma queda de duas capas.

1533
02:14:39,237 --> 02:14:40,820
No dia 5, Monsieur Nicoud.

1534
02:14:41,612 --> 02:14:44,153
É por isso que eu te dei
tão poucas mesas, Antoine.

1535
02:14:44,362 --> 02:14:46,320
Acomode-os na Cabana Azul.

1536
02:14:46,528 --> 02:14:50,987
Essas pessoas são intolerantes
à clara de ovo, lactose,

1537
02:14:51,195 --> 02:14:53,070
e todos os produtos lácteos.

1538
02:14:53,278 --> 02:14:55,112
Vou te contar sobre o cardápio.

1539
02:14:55,320 --> 02:14:56,987
No dia 6, Madame Guet, duas pessoas.

1540
02:14:57,195 --> 02:15:00,445
Madame é alérgica a coco.
Não tem problema, não há nenhum.

1541
02:15:00,653 --> 02:15:04,320
Ela é pesco-vegetariana,
o que significa que ela não come peixe...

1542
02:15:04,528 --> 02:15:07,278
Ela não come carne
mas ela come peixe.

1543
02:15:08,445 --> 02:15:10,278
E é o aniversário do Monsieur.

1544
02:15:10,487 --> 02:15:13,403
No dia 7, Monsieur Chapard, duas pessoas.

1545
02:15:13,612 --> 02:15:18,237
No dia 8, Sr. Péribert,
também duas pessoas.

1546
02:15:18,445 --> 02:15:20,403
No dia 9, Monsieur Détaye.

1547
02:15:20,612 --> 02:15:23,695
Acho que é Madame, precisamos verificar,
mas uma pessoa sem carne.

1548
02:15:23,903 --> 02:15:26,528
No dia 15, Monsieur Sobremesa.
Eles vão levar o cardápio.

1549
02:15:26,737 --> 02:15:28,028
No dia 17, Monsieur Moissonier.

1550
02:15:28,237 --> 02:15:29,778
Para quem o conhece,

1551
02:15:29,987 --> 02:15:35,778
essa é a família de Nelly, então Madame é
oferecendo-lhes aperitivos por conta da casa.

1552
02:15:35,987 --> 02:15:41,653
No ano passado, ele comeu com ela
na noite de música.

1553
02:15:42,528 --> 02:15:47,028
No dia 18, Monsieur e Madame Silbermann,
que pediu para ter a mesa 18 novamente.

1554
02:15:47,237 --> 02:15:51,320
Eles terão o menu aperitivo, mas
eles provavelmente escolherão outra coisa

1555
02:15:51,528 --> 02:15:55,445
e essa outra coisa provavelmente
seja a carne do cardápio de amanhã.

1556
02:15:55,653 --> 02:15:56,862
Então, isso será...

1557
02:15:58,237 --> 02:15:59,903
Ele disse que era Merlan.

1558
02:16:00,112 --> 02:16:04,195
Merlan de carne, osso de medula
e gremolata.

1559
02:16:05,237 --> 02:16:08,778
Vou verificar isso com o Léo na hora.
Ele concordou com eles.

1560
02:16:09,487 --> 02:16:13,153
Depois, no dia 19, os Leloups estarão de volta.
Eles são regulares.

1561
02:16:13,362 --> 02:16:15,737
Podemos torná-los VIP
se houver o VIP.

1562
02:16:15,945 --> 02:16:17,737
Eles ganham um aperitivo por conta da casa.

1563
02:16:17,945 --> 02:16:21,028
No dia 20, todos nós os conhecemos,
os Kowalskis.

1564
02:16:21,362 --> 02:16:24,362
Duas pessoas. Madame vai levar
a sobremesa do novo cardápio.

1565
02:16:24,778 --> 02:16:29,445
- Você disse que ela não queria creme, certo?
- Ela não gosta de muito creme.

1566
02:16:29,653 --> 02:16:31,570
- Tem um pouco de creme.
- Na arlete.

1567
02:16:31,778 --> 02:16:34,695
Mas ela geralmente come a arlette,
mesmo com o creme.

1568
02:16:34,903 --> 02:16:38,528
É só porque ela me perguntou
o que é Santa Sofia,

1569
02:16:38,737 --> 02:16:40,112
e como eu realmente não sabia...

1570
02:16:40,320 --> 02:16:42,487
Eu falarei com ela. Tem morangos.

1571
02:16:42,695 --> 02:16:43,695
Veremos.

1572
02:16:43,903 --> 02:16:48,695
Mas eu vendi como algo entre
um Saint-Honoré e uma religiosa,

1573
02:16:48,903 --> 02:16:50,278
e não é nada disso.

1574
02:16:50,487 --> 02:16:53,528
Então, prefiro que alguém diga a ela,

1575
02:16:53,737 --> 02:16:57,028
porque eu realmente não sabia e
ela me perguntou: "O que é Santa Sofia?"

1576
02:16:57,237 --> 02:17:00,903
Pensei: “Santo é religioso,
então um Saint-Honoré ou um religieuse."

1577
02:17:01,112 --> 02:17:05,278
Ela disse: "Eu não gosto de sobremesas cremosas
mas você sabe que eu gosto de morangos."

1578
02:17:05,487 --> 02:17:06,653
Veremos.

1579
02:17:06,862 --> 02:17:11,195
No dia 21, Monsieur Lisowski, outro VIP
se tivermos amuse-bouches VIP.

1580
02:17:11,403 --> 02:17:14,653
Este cavalheiro ama Ali.

1581
02:17:15,278 --> 02:17:19,570
E agora eles têm uma marca de roupas
chamada Delicatessen.

1582
02:17:19,778 --> 02:17:21,237
Então, cuide dele.

1583
02:17:24,820 --> 02:17:25,945
Tudo bem, apenas pare.

1584
02:17:26,153 --> 02:17:27,570
Eu acho que isso é muito bom.

1585
02:17:31,028 --> 02:17:32,278
Um pouco de sal.

1586
02:17:34,403 --> 02:17:36,778
Eu acho que isso é muito bom.

1587
02:17:39,528 --> 02:17:40,987
Vamos forçar isso.

1588
02:17:46,778 --> 02:17:48,862
Prove.
Eu acho que é muito bom.

1589
02:17:58,695 --> 02:18:00,237
Você tem mais placas?

1590
02:18:00,445 --> 02:18:04,487
Você não me contou sobre
o vinagrete na salada vermelha.

1591
02:18:04,695 --> 02:18:07,653
Suco de beterraba, suco de rabanete rosa,

1592
02:18:08,153 --> 02:18:09,737
molho de soja, limão.

1593
02:18:09,945 --> 02:18:11,612
Beterraba. Sim, tudo bem.

1594
02:18:11,820 --> 02:18:13,737
Vamos fazer o próximo?

1595
02:18:19,820 --> 02:18:21,028
Ok, toranja.

1596
02:18:25,820 --> 02:18:27,487
- Origami.
- Nada mais?

1597
02:18:27,695 --> 02:18:30,153
O caldo por cima,
corte com azeite.

1598
02:18:30,362 --> 02:18:33,445
Posso acrescentar algo.
Por enquanto, tirei...

1599
02:18:33,945 --> 02:18:36,862
as pétalas da cebola
que colocaremos no último minuto.

1600
02:18:37,778 --> 02:18:40,445
Talvez um pouco de pêra.
Coloquei apenas uma pêra.

1601
02:18:40,653 --> 02:18:42,612
Vamos cortar mais um pouco...

1602
02:18:43,445 --> 02:18:45,695
O que você acha?
Eu adiciono mais?

1603
02:18:45,903 --> 02:18:47,528
Parece muito bom para mim.

1604
02:19:04,028 --> 02:19:05,612
Este é impossível de fazer.

1605
02:19:06,362 --> 02:19:09,403
Quando eles estão muito escorregadios,
eles precisam secar adequadamente.

1606
02:19:10,487 --> 02:19:12,653
É mais complicado
do que o foie gras.

1607
02:19:12,862 --> 02:19:14,362
Sim, é escorregadio.

1608
02:19:15,070 --> 02:19:16,695
Eu pensei que seria.

1609
02:19:18,903 --> 02:19:21,237
Assim que estiverem secos,
vamos envolvê-los em cal.

1610
02:19:21,445 --> 02:19:24,903
Eu me pergunto se deveríamos embrulhá-los
antes de secá-los, na verdade.

1611
02:19:26,362 --> 02:19:27,570
Eu acho que é melhor.

1612
02:19:27,778 --> 02:19:31,070
Não os coloque no papel ainda.
Basta colocá-los na folha.

1613
02:19:33,612 --> 02:19:35,987
- Esse não é bom.
- Sim, vou refazer.

1614
02:19:37,028 --> 02:19:40,695
Mas isso acontece, Paulo.
Basta retocá-los um pouco.

1615
02:19:42,945 --> 02:19:45,653
Tire-os, guarde
as coisas que você não precisa.

1616
02:19:45,987 --> 02:19:48,445
Jogue fora.
Vamos colocar uma lata de lixo lá.

1617
02:19:57,487 --> 02:19:59,237
Está cheio?

1618
02:20:11,862 --> 02:20:14,028
- Onde estão os confeiteiros?
- Lá.

1619
02:20:14,237 --> 02:20:15,612
Ei pessoal.

1620
02:20:15,820 --> 02:20:17,987
Você tem tempo para forçar isso,
Clément?

1621
02:20:18,903 --> 02:20:20,278
O grande...

1622
02:20:20,487 --> 02:20:22,695
- A peneira grande?
- Não, o lençol com furos.

1623
02:20:23,362 --> 02:20:24,903
Eu acho que isso vai resolver.

1624
02:20:25,403 --> 02:20:27,070
Devo colocá-lo em uma bandeja GN?

1625
02:20:29,028 --> 02:20:31,362
- Em uma bolsa?
- Em uma jarra, por favor.

1626
02:20:43,528 --> 02:20:45,612
Tem o vinagrete para fazer também.

1627
02:20:45,820 --> 02:20:47,570
Faremos isso quando voltarmos.

1628
02:21:33,153 --> 02:21:36,320
Certifique-se de que não haja aglomerados
de ovo sobre eles.

1629
02:21:36,653 --> 02:21:39,570
Não, vai aparecer, está no máximo.
Tudo bem, Ali?

1630
02:21:40,237 --> 02:21:42,862
- Que mesa era, pessoal? Tabela 2?
- Sim, Chefe.

1631
02:21:48,945 --> 02:21:51,153
Será que devemos colocar o molho...

1632
02:21:51,820 --> 02:21:53,112
- Em cima?
- Sim.

1633
02:21:53,320 --> 02:21:54,903
Não mexa com potes de molho.

1634
02:21:55,112 --> 02:21:57,237
- Não, não em cima.
- Debaixo de.

1635
02:21:58,570 --> 02:22:00,570
- Não em uma jarra de molho.
- Sim.

1636
02:22:00,778 --> 02:22:02,153
Sim, concordo com você.

1637
02:22:06,445 --> 02:22:09,862
Merda, não acertamos o cronômetro.
Há quanto tempo os colocamos?

1638
02:22:10,070 --> 02:22:11,278
30 segundos.

1639
02:22:15,403 --> 02:22:17,153
Paul, isso é bom para você?

1640
02:22:28,612 --> 02:22:30,112
Este não é ótimo.

1641
02:22:34,362 --> 02:22:35,612
Eles parecem bons.

1642
02:22:40,487 --> 02:22:44,237
- Os ceps em cima?
- Sim, espalhe-os um pouco.

1643
02:22:58,987 --> 02:23:00,570
Outro deslize chegou aqui.

1644
02:23:04,570 --> 02:23:06,653
Antoine, precisamos de algumas pessoas, por favor.

1645
02:23:10,028 --> 02:23:11,153
Ok, 2 capas.

1646
02:23:11,362 --> 02:23:14,570
Duas saladas, seguidas de 2 pombos,
depois 2 Santa Sofia.

1647
02:23:26,820 --> 02:23:31,237
Se quiser mais vinho, Madame,
também temos isso a copo.

1648
02:23:34,278 --> 02:23:35,653
Isso é bom?

1649
02:23:36,653 --> 02:23:37,862
Isso é suficiente?

1650
02:23:40,445 --> 02:23:43,570
Realmente não há muito.
Vou trazer outro copo para você.

1651
02:23:43,778 --> 02:23:46,653
Isso deixaria você um pouco seco.
De nada.

1652
02:23:50,445 --> 02:23:52,028
<i>Bom apetite</i> enquanto isso.

1653
02:23:59,653 --> 02:24:00,945
Quanto tempo para você?

1654
02:24:01,528 --> 02:24:03,612
- Para mim, Chefe?
- Não, para Oscar.

1655
02:24:30,862 --> 02:24:33,528
Vamos para o próximo, Chef.
Bife, salmão, 2 repolhos.

1656
02:24:33,737 --> 02:24:35,653
Depois disso, precisamos adicionar 10.

1657
02:24:40,278 --> 02:24:42,112
Que mesa era essa, Marie?

1658
02:24:43,070 --> 02:24:44,278
Tabela 1.

1659
02:24:44,653 --> 02:24:47,403
- Você pode enviar 9?
- Há outro depois desse.

1660
02:24:49,737 --> 02:24:51,820
Ok, aqui vamos nós.
O grande momento.

1661
02:24:52,028 --> 02:24:53,528
Estou fazendo os sapos.

1662
02:24:57,362 --> 02:24:59,112
- Tudo bem, Léo?
- Bom para mim.

1663
02:25:02,820 --> 02:25:04,987
O que?
Merda, você pode vir comigo?

1664
02:25:05,570 --> 02:25:06,570
- Aqui.
- Sim.

1665
02:25:12,362 --> 02:25:13,695
Certo, vá.

1666
02:25:15,695 --> 02:25:16,862
Próximo.

1667
02:25:30,987 --> 02:25:34,195
Ali, você tem alguns para sair.
A Tabela 7 vai sair.

1668
02:25:34,403 --> 02:25:36,403
- Pratos para 7 pessoas, por favor.
- Obrigado.

1669
02:25:36,903 --> 02:25:38,903
Faremos 9 e 7, Paul.

1670
02:25:39,112 --> 02:25:41,028
Faremos 21, 17, 9 e 7.

1671
02:25:41,362 --> 02:25:42,653
O que você quer, Chef?

1672
02:25:42,862 --> 02:25:44,653
Vou esquentar agora.

1673
02:27:30,528 --> 02:27:32,112
Você pode colocar uma colher nele.

1674
02:27:34,570 --> 02:27:36,112
Não há panna cotta com isso?

1675
02:27:36,362 --> 02:27:37,903
Não, é só isso.

1676
02:27:51,778 --> 02:27:53,403
Serviço, por favor.

1677
02:28:18,945 --> 02:28:21,528
O aperitivo é surpreendente
com as frutas.

1678
02:28:21,737 --> 02:28:25,070
Sim, é surpreendente.
Estou trabalhando nisso há algum tempo.

1679
02:28:25,278 --> 02:28:28,112
Passei todas as tardes
por um mês nisso.

1680
02:28:28,320 --> 02:28:31,195
Tem muita fruta,
é bem fresco,

1681
02:28:31,403 --> 02:28:33,070
cada bocado é diferente.

1682
02:28:33,612 --> 02:28:36,737
É bastante incomum,
doce e azedo, quase doce.

1683
02:28:37,570 --> 02:28:39,778
Sim. Quase poderia ser uma sobremesa.

1684
02:28:39,987 --> 02:28:42,903
Foi o que eu disse ao meu pai.
O hadoque é um pouco contrastante.

1685
02:28:43,112 --> 02:28:45,653
- Você é tão parecido com seu pai.
- É incrível.

1686
02:28:45,862 --> 02:28:48,570
- Eu pareço com meu pai?
- Não, você tem a voz dele.

1687
02:28:48,778 --> 02:28:49,987
Ah, certo, a voz.

1688
02:28:50,528 --> 02:28:54,695
Eu passo muito tempo com ele.
Eu não deveria, então minha voz vai mudar.

1689
02:28:54,903 --> 02:28:57,320
Eu estava dizendo,
ele realmente tem a voz do pai.

1690
02:28:57,987 --> 02:28:59,195
Mas o rosto de sua mãe.

1691
02:28:59,403 --> 02:29:01,653
Eu tenho uma reunião com ele
nas manhãs de sexta-feira.

1692
02:29:01,862 --> 02:29:04,820
Eu assumi seus maneirismos.

1693
02:29:05,028 --> 02:29:06,570
Não, não, estou brincando.

1694
02:29:06,778 --> 02:29:08,528
- Eu estou brincando.
- É engraçado, né?

1695
02:29:09,487 --> 02:29:11,153
Vozes são engraçadas assim.

1696
02:29:11,653 --> 02:29:13,153
A voz e o andar também.

1697
02:29:13,362 --> 02:29:16,612
As pessoas sempre dizem que ele parece
como o pai, o que é verdade…

1698
02:29:16,820 --> 02:29:17,820
Não é óbvio.

1699
02:29:17,903 --> 02:29:20,445
Mas acho que ele tem
O rosto de Marie-Pierre.

1700
02:29:22,070 --> 02:29:23,487
Com barba!

1701
02:29:26,112 --> 02:29:27,945
Eu me esforço para não parecer com ele.

1702
02:29:28,278 --> 02:29:30,612
Comecei a deixar meu cabelo crescer
18 meses atrás.

1703
02:29:46,320 --> 02:29:50,653
Escolhemos criar nossos próprios animais,
mesmo que isso exija tempo e energia.

1704
02:29:50,862 --> 02:29:52,695
Então aqui, os jovens...

1705
02:29:53,362 --> 02:29:54,945
Homens ou mulheres?

1706
02:29:55,153 --> 02:29:56,862
Sim. Estas são todas mulheres.

1707
02:29:57,320 --> 02:29:59,612
São todas mulheres.

1708
02:30:00,570 --> 02:30:04,278
Eles ficam com suas mães
até que idade?

1709
02:30:04,487 --> 02:30:08,903
Na primeira semana,
eles bebem o leite da mãe,

1710
02:30:09,112 --> 02:30:11,612
porque tem colostro,
todos os anticorpos.

1711
02:30:11,820 --> 02:30:15,153
É bom para eles
e sua flora intestinal,

1712
02:30:15,362 --> 02:30:17,070
então eles se desenvolvem bem.

1713
02:30:17,278 --> 02:30:22,570
E então, nossa profissão é fazer
viver das nossas cabras,

1714
02:30:22,778 --> 02:30:25,528
então não compartilhamos,
pegamos o leite para nós,

1715
02:30:25,737 --> 02:30:28,528
e as crianças são criadas
no leite de vaca orgânico.

1716
02:30:28,737 --> 02:30:31,570
- Compramos de um colega.
- Oh sério? Tudo bem.

1717
02:30:32,737 --> 02:30:36,278
E então eles se tornam independentes,
eles se alimentam...

1718
02:30:36,487 --> 02:30:37,695
Isso mesmo.

1719
02:30:39,070 --> 02:30:41,945
Eles estão ali,
onde há alguns homens,

1720
02:30:42,820 --> 02:30:46,278
em seu pequeno recinto,
aquecido, com palha.

1721
02:30:46,945 --> 02:30:49,737
Todas as condições estão certas
para o seu bem-estar.

1722
02:30:50,820 --> 02:30:53,070
Então, durante dois meses eles estão...

1723
02:30:53,987 --> 02:30:57,112
Eles são monogástricos,
eles só bebem leite,

1724
02:30:57,320 --> 02:31:00,903
e então eles são desmamados e comem
feno complementado com cereais.

1725
02:31:01,112 --> 02:31:04,362
- Depois de quanto tempo?
- Dois meses. Tudo bem.

1726
02:31:05,570 --> 02:31:08,028
E aí eles vão produzir leite?

1727
02:31:08,237 --> 02:31:14,445
Então você tem que esperar sete meses
então eles crescem e se tornam férteis.

1728
02:31:14,653 --> 02:31:16,778
Aos sete meses,

1729
02:31:16,987 --> 02:31:20,737
trazemos um namorado e depois
há cinco meses de gestação.

1730
02:31:20,945 --> 02:31:25,153
O objetivo é que com um ano de idade
eles estão produzindo leite.

1731
02:31:26,362 --> 02:31:30,945
E então nós os incorporamos
no rebanho naquele momento.

1732
02:31:31,153 --> 02:31:33,278
E o namorado vem com que frequência?

1733
02:31:34,695 --> 02:31:38,362
O mesmo acontece com isso, trabalhamos com o sol,

1734
02:31:38,570 --> 02:31:44,278
então quando os dias ficarem mais curtos,
que você percebe no final de julho,

1735
02:31:44,487 --> 02:31:47,237
a cabra entra naturalmente no cio.

1736
02:31:47,737 --> 02:31:52,445
Como somos orgânicos,
respeitamos seus ciclos naturais

1737
02:31:52,653 --> 02:31:55,153
e trazemos o bode
naquele ponto.

1738
02:31:55,362 --> 02:31:57,153
Nós o trazemos em agosto.

1739
02:31:58,153 --> 02:32:02,528
- Uma vez por ano?
- Apenas uma vez por ano, sim.

1740
02:32:03,445 --> 02:32:06,945
Então, como você produz queijo
o tempo todo?

1741
02:32:07,153 --> 02:32:11,070
A coisa que inicia a produção de leite
está tendo um bebê.

1742
02:32:11,278 --> 02:32:15,028
O bebê vai nascer
geralmente por volta de 1º de fevereiro.

1743
02:32:15,237 --> 02:32:17,695
Então a cabra vai amamentar
por 10 meses.

1744
02:32:17,903 --> 02:32:19,653
Lactando por 10 meses?

1745
02:32:22,612 --> 02:32:26,778
Lactando por 10 meses,
e no quinto mês de lactação...

1746
02:32:28,653 --> 02:32:32,112
ela estará grávida novamente
do billy,

1747
02:32:32,320 --> 02:32:36,903
e os últimos dois meses de gestação
é sua licença maternidade.

1748
02:32:37,112 --> 02:32:42,570
Ela pode descansar, suas tetas podem descansar,
e ela faz colostro para o bebê.

1749
02:32:49,070 --> 02:32:51,862
Vá em frente, Plume, suba, suba.

1750
02:32:56,278 --> 02:32:58,528
Há mais de vocês do que o normal.

1751
02:33:05,070 --> 02:33:08,653
- Ar comprimido? Ou como funciona?
- Sim, é sucção.

1752
02:33:33,612 --> 02:33:37,612
- Está uma temperatura mais amena aqui.
- Estão 14°C.

1753
02:33:37,820 --> 02:33:40,278
14°C e 80% de umidade.

1754
02:33:40,487 --> 02:33:43,528
Esses são os estágios de maturidade
com as datas neles.

1755
02:33:43,862 --> 02:33:46,028
Certo, é isso, exatamente.

1756
02:33:46,362 --> 02:33:50,987
Temos os muito frescos
assim?

1757
02:33:51,195 --> 02:33:53,653
- Oferecemos isso na tábua de queijos?
- Sim.

1758
02:33:53,862 --> 02:33:56,278
- Antes de formarem a pele assim?
- Sim.

1759
02:33:56,487 --> 02:34:00,362
- Estes são os que lhe damos.
- Isso é muito recente.

1760
02:34:01,445 --> 02:34:04,570
Você pode sentir a diferença.

1761
02:34:05,070 --> 02:34:07,737
Então, você os salga depois,
na superfície?

1762
02:34:07,945 --> 02:34:13,653
Eles não são salgados no leite,
no corpo?

1763
02:34:13,862 --> 02:34:16,403
Não, não. Você pode fazer isso.

1764
02:34:18,403 --> 02:34:20,862
Depende.
Às vezes fazemos faisselle.

1765
02:34:21,070 --> 02:34:24,112
E uma faisselle, para nós,
não é salgado.

1766
02:34:24,320 --> 02:34:27,987
Então, da nossa coalhada básica,
fazemos todos os queijos que queremos.

1767
02:34:28,195 --> 02:34:30,362
- E nós os salgamos à medida que os preparamos.
- Eu vejo.

1768
02:34:30,570 --> 02:34:34,112
Então, é salgado na superfície
e isso se infiltra até certo ponto.

1769
02:34:34,320 --> 02:34:38,987
Os bem frescos como este
tem meio grama de sal,

1770
02:34:39,195 --> 02:34:41,362
então não é dominante.

1771
02:34:41,570 --> 02:34:43,778
Se quiser adicionar mais, você pode.

1772
02:34:44,653 --> 02:34:47,362
Mas o sal faz várias coisas.

1773
02:34:47,737 --> 02:34:51,737
Ajuda a trazer à tona
um pouco do líquido,

1774
02:34:55,237 --> 02:34:58,362
e preserva o queijo também.

1775
02:34:58,820 --> 02:35:01,362
- Depois forma uma casquinha.
- Sim.

1776
02:35:01,570 --> 02:35:02,862
E então… eu vou me ajudar.

1777
02:35:03,070 --> 02:35:08,487
E acima de tudo acrescenta um tempero.

1778
02:35:08,695 --> 02:35:12,195
- Sem sal, é como se estivesse errado.
- Isso mesmo.

1779
02:35:14,112 --> 02:35:17,278
Então você sempre pode adicionar sal.

1780
02:35:24,612 --> 02:35:26,945
Você pode começar adicionando um pouco.

1781
02:35:34,362 --> 02:35:38,945
Sem sal você pode saborear
outras coisas.

1782
02:35:39,487 --> 02:35:43,487
E quando você adiciona o sal,
isso completa tudo.

1783
02:35:44,862 --> 02:35:46,737
O sal é indispensável.

1784
02:35:46,945 --> 02:35:50,278
- Que temperatura está aqui?
- Estão 20°C.

1785
02:35:52,820 --> 02:35:57,445
Eu teria pensado que a temperatura
foi um pouco mais alto.

1786
02:35:57,987 --> 02:36:00,445
Porque é muito agradável ao paladar.

1787
02:36:02,070 --> 02:36:04,153
Uma temperatura quente

1788
02:36:05,195 --> 02:36:08,320
que funciona com a temperatura da boca.

1789
02:36:08,737 --> 02:36:09,903
Sim, isso é verdade.

1790
02:36:10,112 --> 02:36:13,153
É essa redondeza, então...

1791
02:36:13,362 --> 02:36:17,445
Você disse que o leite de cabra tem baixo teor de gordura,
mas parece que há gordura,

1792
02:36:17,653 --> 02:36:19,903
porque há uma suavidade.

1793
02:36:20,612 --> 02:36:23,653
- Sim, você pode sentir, é verdade.
- Como se os dois estivessem em harmonia.

1794
02:36:25,653 --> 02:36:27,487
Venha, venha, venha!

1795
02:36:28,820 --> 02:36:30,070
Vamos, Biquete.

1796
02:37:45,737 --> 02:37:47,028
Pimentão.

1797
02:37:47,903 --> 02:37:50,987
Estas são cenouras, na grama
mas são cenouras jovens.

1798
02:37:51,195 --> 02:37:53,112
Repolho pontudo,
tomate coração de boi.

1799
02:37:54,403 --> 02:37:55,570
Trepando feijão aqui.

1800
02:37:56,903 --> 02:37:58,237
Bem aqui.

1801
02:37:59,612 --> 02:38:03,737
Vamos procurar no outro.
Existem alguns, mas são muito pequenos.

1802
02:38:03,945 --> 02:38:06,445
- Eles são como trepadeiras.
- Estas são as primeiras flores.

1803
02:38:09,070 --> 02:38:11,528
Eu poderia ter dois ou três
na outra estufa.

1804
02:38:11,945 --> 02:38:13,820
Em 10 dias eles estarão fora.

1805
02:38:16,028 --> 02:38:19,362
Então sobe até o topo
da estufa e fica pendurado.

1806
02:38:19,570 --> 02:38:22,445
Usamos escadas para pegá-los
até esta altura.

1807
02:38:22,653 --> 02:38:24,153
Nós não os pegamos lá.

1808
02:38:24,362 --> 02:38:26,362
- Ele fica pendurado?
- Um pouco, sim.

1809
02:38:26,570 --> 02:38:28,112
Parece um pouco com baunilha.

1810
02:38:28,320 --> 02:38:30,528
Às vezes nós vamos
no meio para escolher.

1811
02:38:30,737 --> 02:38:33,945
Mas escolhemos principalmente de fora.
E entre.

1812
02:38:35,487 --> 02:38:39,403
- Você pode passar 10 vezes.
- Ah sim, você sempre sente falta de alguns.

1813
02:38:41,778 --> 02:38:44,987
Ele gosta do aspersor,
a rega nas folhas.

1814
02:38:46,820 --> 02:38:48,945
Eles gostam de muita água

1815
02:38:49,153 --> 02:38:51,487
Então eu rego eles
e lá está o tubo gotejador.

1816
02:38:51,695 --> 02:38:53,362
Mas já está úmido.

1817
02:38:53,570 --> 02:38:55,612
Você pode ver que ainda está úmido aqui.

1818
02:38:55,820 --> 02:38:57,195
O tubo gotejador está aqui.

1819
02:38:57,403 --> 02:38:59,653
E rego um pouco por cima também.

1820
02:39:00,403 --> 02:39:02,028
Com um micro-spray.

1821
02:39:04,403 --> 02:39:07,945
Principalmente quando está muito quente.
Quanto mais quente está, mais pulverizamos.

1822
02:39:08,153 --> 02:39:10,362
Existem flores masculinas e femininas?

1823
02:39:11,112 --> 02:39:14,320
Não, todas as flores dão frutos,
dê feijão.

1824
02:39:15,237 --> 02:39:18,903
- As flores têm um gosto bom, na verdade.
- É engraçado, parece baunilha.

1825
02:39:19,862 --> 02:39:23,070
- A baunilha está na família das orquídeas.
- Sim.

1826
02:39:23,278 --> 02:39:26,195
Não é a mesma família.
Isto é uma leguminosa.

1827
02:39:26,403 --> 02:39:29,862
Como ervilhas, favas, favas...

1828
02:39:37,695 --> 02:39:39,987
Os tubos entram
duas semanas antes de plantarmos.

1829
02:39:40,195 --> 02:39:42,903
Em duas semanas, ganhamos 3°C
na temperatura do solo.

1830
02:39:43,112 --> 02:39:47,070
Colocamos os tubos em janeiro
ou fevereiro, quando o solo está a 11°C.

1831
02:39:47,278 --> 02:39:51,362
Até 15 ou 20 de fevereiro,
está a 14°C.

1832
02:39:51,903 --> 02:39:56,028
É especialmente importante para tomates
porque abaixo de 14°C eles não germinam.

1833
02:39:56,237 --> 02:40:00,195
Você planta um tomate no solo
e não germinará, não crescerá,

1834
02:40:00,403 --> 02:40:02,403
porque o solo está muito frio.

1835
02:40:02,612 --> 02:40:06,820
Então, vimos os efeitos
na temperatura do solo e na precocidade,

1836
02:40:07,153 --> 02:40:09,237
porque também é isso que buscamos.

1837
02:40:10,403 --> 02:40:13,862
Eu planto uma única fileira,
mas dois fios.

1838
02:40:15,445 --> 02:40:19,112
Usamos plantas enxertadas
para doenças do solo

1839
02:40:19,903 --> 02:40:23,528
e para vitalidade, mas isso não significa
faça-os frutificar mais cedo.

1840
02:40:24,653 --> 02:40:28,153
Uma planta normal frutificará mais cedo
do que uma planta enxertada.

1841
02:40:28,362 --> 02:40:30,112
E o que você quer dizer com enxertado?

1842
02:40:30,320 --> 02:40:33,028
Há um porta-enxerto,
que é uma beladona,

1843
02:40:33,237 --> 02:40:35,987
o mesmo para tomate,
berinjela e pimentão.

1844
02:40:37,112 --> 02:40:41,862
É resistente a doenças do solo
e torna a planta mais vigorosa.

1845
02:40:42,653 --> 02:40:44,903
Esse é o interesse para nós.

1846
02:40:47,112 --> 02:40:48,237
OK.

1847
02:40:49,278 --> 02:40:51,778
E à medida que cresce você o torce...

1848
02:40:51,987 --> 02:40:52,987
Certo.

1849
02:40:53,195 --> 02:40:55,153
Estes já estão muito altos.

1850
02:40:55,362 --> 02:40:58,112
Você os corta um pouco
iluminar as plantas?

1851
02:40:58,320 --> 02:41:01,445
Sim, cortamos algumas frutas,
aqueles que você viu ali.

1852
02:41:01,653 --> 02:41:03,945
Se você quiser levar um pouco,
ajudem-se.

1853
02:41:05,278 --> 02:41:08,903
Tiramos algumas folhas para arejar
e ajudá-los a amadurecer.

1854
02:41:10,070 --> 02:41:15,862
Mas veja bem, perdi algumas flores.
Essa foi a onda de calor da semana passada.

1855
02:41:16,070 --> 02:41:18,737
Você vai ter frutas aí em cima?

1856
02:41:19,403 --> 02:41:22,987
Sim, este é o quarto ou quinto
cabeça de flor.

1857
02:41:23,820 --> 02:41:26,612
Sim, vou trazer frutas por aqui.

1858
02:41:29,862 --> 02:41:34,112
Somos orgânicos, então não é hidropônico
ou crescimento intensivo.

1859
02:41:34,320 --> 02:41:36,820
Nós não os fertilizamos
enquanto eles estão crescendo.

1860
02:41:37,737 --> 02:41:42,820
Adicionamos composto, esterco, orgânico
importa antes de plantar, e pronto.

1861
02:41:43,362 --> 02:41:46,612
Então você pode fazer coisas
com fertilizante líquido de plantas.

1862
02:41:46,820 --> 02:41:49,695
- Pulverizar?
- Pulverize para ajudá-los, mas...

1863
02:41:49,903 --> 02:41:54,528
Mas enquanto eles estão crescendo
não adicionamos nenhum outro fertilizante.

1864
02:41:56,195 --> 02:41:58,278
Então você obtém tomates grandes
para começar

1865
02:41:58,487 --> 02:42:01,028
e conforme você sobe na planta
eles ficam menores,

1866
02:42:01,237 --> 02:42:03,487
mas isso não significa
eles não são bons.

1867
02:42:04,903 --> 02:42:07,362
Quantos quilos você ganha
de uma planta?

1868
02:42:08,028 --> 02:42:10,320
Os tomates coração de boi dão um rendimento enorme.

1869
02:42:10,653 --> 02:42:13,237
espero que...
A cobra também é muito boa.

1870
02:42:13,987 --> 02:42:16,153
Vendo o tamanho desses tomates...

1871
02:42:16,487 --> 02:42:19,737
Aqui estou ganhando 3 kg
desde a primeira flor.

1872
02:42:20,070 --> 02:42:22,112
Espero ganhar 12 kg.

1873
02:42:22,778 --> 02:42:24,278
12 ou 15kg.

1874
02:42:25,653 --> 02:42:28,695
Existem alguns realmente grandes
na parte inferior.

1875
02:42:29,362 --> 02:42:32,445
Há um pouco de podridão nas pontas das flores,
então estes são invendáveis.

1876
02:42:38,987 --> 02:42:40,653
É isso que ele quer?

1877
02:42:41,070 --> 02:42:44,237
Idealmente, os pequenos,
então você tem um pouco de pele.

1878
02:42:46,195 --> 02:42:47,653
Sim, é isso.

1879
02:42:47,987 --> 02:42:49,320
Esse tipo de tamanho.

1880
02:42:54,570 --> 02:42:56,945
Então, ele tem essas cordas penduradas,

1881
02:42:57,903 --> 02:42:59,237
e ele os prende.

1882
02:43:01,487 --> 02:43:03,362
E vai até o fim.

1883
02:43:28,653 --> 02:43:32,153
<i>EMPRESA DE MATURAÇÃO DE QUEIJO</i>

1884
02:43:37,487 --> 02:43:41,653
Amadurecer queijos significa levá-los
de toda a França, selecionando-os,

1885
02:43:41,862 --> 02:43:45,070
obtê-los dos agricultores,
pequenas laticínios,

1886
02:43:45,278 --> 02:43:47,487
alguns queijeiros ligeiramente maiores.

1887
02:43:47,695 --> 02:43:50,570
Pegamos lotes de queijos,
traga-os aqui,

1888
02:43:50,778 --> 02:43:53,195
e amadurecê-los em nossas adegas.

1889
02:43:53,987 --> 02:43:55,403
Nós nos importamos com eles.

1890
02:43:55,612 --> 02:43:59,153
O primeiro cuidado que tomamos de todos
os queijos estão virando-os,

1891
02:43:59,362 --> 02:44:02,028
e então nós os esfregamos,
escove-os, lave-os.

1892
02:44:02,237 --> 02:44:05,903
Você verá todos os métodos de amadurecimento
usamos nas adegas.

1893
02:44:06,112 --> 02:44:08,612
Então decidimos
quando um queijo está perfeitamente envelhecido,

1894
02:44:08,820 --> 02:44:10,862
mais velho não significa necessariamente melhor.

1895
02:44:11,070 --> 02:44:12,070
Há um pico.

1896
02:44:12,278 --> 02:44:14,695
Cada queijo em cada estação

1897
02:44:14,903 --> 02:44:19,362
tem seu momento de verdade,
e é aí que você precisa vendê-lo.

1898
02:44:19,570 --> 02:44:22,528
Então você tem que gerenciar isso
e essa é a parte mais difícil.

1899
02:44:22,737 --> 02:44:26,487
Pegue o queijo, amadureça,
e depois vendê-lo quando estiver bom.

1900
02:44:27,028 --> 02:44:28,820
Esses são os três empregos.

1901
02:44:29,320 --> 02:44:31,820
Também usamos esta sala
para desacelerar as coisas.

1902
02:44:32,028 --> 02:44:35,403
Está muito frio, o que retarda
a maturação dos queijos.

1903
02:44:35,612 --> 02:44:38,070
Alguns queijos de coalhada láctica que obtemos
são muito frescos.

1904
02:44:38,278 --> 02:44:40,320
Às vezes temos que secá-los,

1905
02:44:40,528 --> 02:44:43,195
porque há muita umidade
no queijo.

1906
02:44:43,403 --> 02:44:47,320
É o principal problema dos queijos de cabra.
Se estiver muito úmido, será amargo.

1907
02:44:47,528 --> 02:44:49,195
Então, o que fazemos quando temos
um queijo

1908
02:44:49,403 --> 02:44:52,112
isso vai ser muito amargo
e um pouco úmido demais,

1909
02:44:52,320 --> 02:44:53,320
colocamos aqui.

1910
02:44:53,528 --> 02:44:56,945
É um pouco áspero para o queijo,
então você tem que ficar atento,

1911
02:44:57,153 --> 02:44:59,862
mas está seco e ventilado,
então vai secar.

1912
02:45:00,070 --> 02:45:03,320
Mas não seca por dentro
do queijo, só a parte externa.

1913
02:45:03,528 --> 02:45:06,820
Você verá por que mencionei
essa diferença.

1914
02:45:14,112 --> 02:45:17,112
Dê um passo para lá,
vá em direção à porta.

1915
02:45:17,403 --> 02:45:19,737
A primeira coisa que usamos é a secadora,

1916
02:45:19,945 --> 02:45:22,237
para tirar a umidade
de dentro do queijo.

1917
02:45:22,445 --> 02:45:24,737
Com queijos de coalhada láctica,
todos eles,

1918
02:45:25,237 --> 02:45:28,528
nós os pegamos frescos, eles são dois
ou três dias no máximo,

1919
02:45:28,737 --> 02:45:32,945
e nós os colocamos nesta sala
por 24 a 72 horas.

1920
02:45:33,153 --> 02:45:35,028
Esta sala faz duas coisas.

1921
02:45:35,237 --> 02:45:37,695
Um está medindo a umidade
fora do queijo.

1922
02:45:37,903 --> 02:45:41,737
Há um evaporador com aquecimento
elemento e o ar circula.

1923
02:45:41,945 --> 02:45:45,862
O ar é aquecido, que evapora
a água contida no ar,

1924
02:45:46,070 --> 02:45:48,820
e isso causa um ressecamento
dentro do queijo.

1925
02:45:49,028 --> 02:45:52,112
Nove em cada 10 vezes,
especialmente para queijos de coalhada láctica,

1926
02:45:52,320 --> 02:45:54,195
eles vêm da fermentação do leite,

1927
02:45:54,403 --> 02:45:57,695
então é ácido, quando o queijo
chega aqui é muito ácido.

1928
02:45:57,903 --> 02:46:03,112
Para fazer crescer os moldes que formam a crosta
você tem que torná-los menos ácidos.

1929
02:46:03,320 --> 02:46:05,987
Os bolores vêm de fungos
e bactérias,

1930
02:46:06,195 --> 02:46:10,153
e esses bolores, fungos e bactérias
viver em um ambiente neutro,

1931
02:46:10,362 --> 02:46:13,153
então temos que aumentar o pH,
quebrar essa acidez,

1932
02:46:13,362 --> 02:46:15,987
e fazemos isso com leveduras,
como na cerveja.

1933
02:46:16,528 --> 02:46:20,653
Colocamos aqui, as leveduras crescem,
e secamos um pouco os queijos.

1934
02:46:20,862 --> 02:46:24,487
Assim que o trabalho estiver concluído aqui,
após 12 a 72 horas,

1935
02:46:24,695 --> 02:46:28,195
eles vão para os porões,
que são mais frios e muito mais úmidos,

1936
02:46:28,403 --> 02:46:31,737
porque o trabalho de amadurecer
é amadurecê-lo e não secá-lo.

1937
02:46:31,945 --> 02:46:34,737
Na sua geladeira, ele seca.
Numa adega, amadurece.

1938
02:46:35,070 --> 02:46:37,487
Essa é a grande diferença.

1939
02:46:39,195 --> 02:46:41,362
Estes são Barriquetes.
Você pode ter conseguido.

1940
02:46:41,570 --> 02:46:44,403
- É um queijo lácteo.
- Começamos de novo aqui.

1941
02:46:44,612 --> 02:46:48,237
Uma crosta macia lavada ou manchada,
depende de como...

1942
02:46:48,445 --> 02:46:50,862
As técnicas de queijo são vagas para definir.

1943
02:46:51,070 --> 02:46:52,695
Ele os lavará quatro vezes.

1944
02:46:53,278 --> 02:46:57,528
Ele lava para encorajar os fermentos,
esfregue-os e adicione alguns nutrientes.

1945
02:46:57,737 --> 02:47:00,070
Isso é água salgada
e um pouco de urucum.

1946
02:47:00,278 --> 02:47:04,320
Urucum é um corante natural
isso adiciona essa cor levemente laranja.

1947
02:47:04,528 --> 02:47:07,653
Aquela cor laranja terracota
você vê em um queijo

1948
02:47:07,862 --> 02:47:11,737
é uma bactéria característica
de queijos de pasta mole do norte de França,

1949
02:47:11,945 --> 02:47:15,070
e é chamado de lençóis Brevibacterium.

1950
02:47:15,278 --> 02:47:18,028
Tem um cheiro forte
e colore os queijos em laranja.

1951
02:47:18,237 --> 02:47:21,445
Langres, Époisses,
Maroilles, Munster...

1952
02:47:22,945 --> 02:47:26,195
- Como é chamada a bactéria?
- Lençóis Brevibacterium.

1953
02:47:26,820 --> 02:47:29,612
Ou roupas de cama B, às vezes.

1954
02:47:32,612 --> 02:47:35,862
Então, fazemos quatro lavagens
e amadurecê-los por 5 a 8 semanas.

1955
02:47:36,070 --> 02:47:38,820
É muito cremoso.
Quase dá para comer com uma colher.

1956
02:47:39,028 --> 02:47:40,320
É um queijo divino.

1957
02:47:40,528 --> 02:47:43,195
Quanto tempo você sai
entre lavagens?

1958
02:47:43,403 --> 02:47:44,945
Muitas vezes três vezes por semana.

1959
02:47:45,153 --> 02:47:47,945
Depende do queijo.
Os queijos maiores...

1960
02:47:48,153 --> 02:47:51,695
nas primeiras três semanas, é todos os dias,
então diminui.

1961
02:47:51,903 --> 02:47:54,195
Com o tempo, diminui para uma vez por semana.

1962
02:47:54,403 --> 02:47:57,028
Estas, três vezes.
Segunda, quarta, sexta.

1963
02:47:57,445 --> 02:48:00,987
Estes são Gaperons que chegam frescos.
Eles acabaram de sair do molde.

1964
02:48:01,320 --> 02:48:04,778
Eles começarão a florescer,
como um Brillat-Savarin ou um Camembert.

1965
02:48:04,987 --> 02:48:09,862
Floresce, forma uma crosta,
e então as proteínas começam a funcionar

1966
02:48:10,070 --> 02:48:14,945
até que esteja quase todo coberto
e fica com uma bela crosta amarela.

1967
02:48:15,487 --> 02:48:19,403
Amarelo é um bom sinal em um queijo.
É uma flor chamada crisosporium.

1968
02:48:19,612 --> 02:48:23,195
Ninguém é realmente capaz de dizer
o que acrescenta ao sabor.

1969
02:48:23,403 --> 02:48:25,653
O que sabemos,
a razão pela qual gostamos,

1970
02:48:25,862 --> 02:48:28,945
é que só irá desenvolver
em ótimas condições.

1971
02:48:29,903 --> 02:48:31,737
Então, significa que está tudo certo.

1972
02:48:31,945 --> 02:48:34,320
Bons níveis de sal e umidade,

1973
02:48:34,528 --> 02:48:37,237
temperatura certa,
o queijo logo estará pronto.

1974
02:48:37,445 --> 02:48:38,445
É um bom sinal.

1975
02:48:38,653 --> 02:48:41,487
Eu não posso te dizer o que isso acrescenta
em termos de sabor,

1976
02:48:41,695 --> 02:48:44,653
mas isso significa que está tudo certo
para que cresça,

1977
02:48:44,862 --> 02:48:46,570
e isso é uma coisa boa.

1978
02:48:46,903 --> 02:48:49,070
Anteriormente, estávamos conversando
sobre o vermelho.

1979
02:48:50,112 --> 02:48:52,653
Esta é a mesma família do amarelo.

1980
02:48:53,070 --> 02:48:55,487
Característica dos queijos
dos Pirenéus.

1981
02:48:57,445 --> 02:49:00,028
Está ficando vermelho,
fará grandes manchas vermelhas,

1982
02:49:00,237 --> 02:49:01,570
um pouco peludo.

1983
02:49:02,028 --> 02:49:03,153
E é um bom sinal.

1984
02:49:03,362 --> 02:49:05,528
Ossau-Iraty é um queijo de leite de ovelha.

1985
02:49:05,737 --> 02:49:08,487
Você pode ver o cuidado que tomamos
destes queijos.

1986
02:49:08,695 --> 02:49:11,570
Estes são chamados de "manchados",
esfregou com água salgada

1987
02:49:11,903 --> 02:49:14,070
e às vezes um coquetel de bactérias.

1988
02:49:14,737 --> 02:49:17,987
eu pego o mais velho
e o queijo mais bonito da adega,

1989
02:49:18,195 --> 02:49:21,070
Eu esfrego primeiro e depois esfrego
todos os outros com isso.

1990
02:49:21,278 --> 02:49:24,278
O serviço veterinário odeia,
os queijeiros adoram.

1991
02:49:24,487 --> 02:49:26,153
É chamado de nova propagação.

1992
02:49:26,612 --> 02:49:29,903
Beaufort é um dos últimos queijos
feito assim hoje.

1993
02:49:30,112 --> 02:49:32,153
Quando é feito, eles guardam um pouco de soro,

1994
02:49:32,362 --> 02:49:36,903
eles fervem no dia seguinte e usam isso
para semear novamente o queijo do dia seguinte.

1995
02:49:37,112 --> 02:49:41,862
Então, eles usam suas próprias bactérias nativas
para semear novamente o queijo de cada dia.

1996
02:49:42,070 --> 02:49:44,487
Como uma entrada de massa fermentada no pão.

1997
02:49:45,112 --> 02:49:48,278
Mas se você esfregar todos os queijos
com a mesma solução,

1998
02:49:48,487 --> 02:49:52,570
um problema de saúde em um lote
significa que toda a adega tem que...

1999
02:49:53,487 --> 02:49:54,945
ser descartado.

2000
02:49:55,153 --> 02:49:56,737
Então, existem técnicas.

2001
02:49:56,945 --> 02:50:00,028
Você escolhe um queijo por lote,
junte lotes...

2002
02:50:02,403 --> 02:50:06,695
Normalmente são usados ​​em queijos velhos
que apresentam poucos riscos à saúde.

2003
02:50:06,903 --> 02:50:09,820
Quanto mais velho o queijo,
quanto menor a umidade,

2004
02:50:10,153 --> 02:50:13,570
então torna-se relativamente ácido novamente
no final do amadurecimento,

2005
02:50:13,778 --> 02:50:16,320
então as bactérias têm dificuldade
crescendo dentro dele.

2006
02:50:16,528 --> 02:50:19,987
Se você comer o queijo
sem a crosta não há risco.

2007
02:50:20,195 --> 02:50:23,945
Comtés vai até 40 ou 45 meses,
e então fica difícil.

2008
02:50:24,153 --> 02:50:25,778
Recebemos Comtés aos oito meses

2009
02:50:25,987 --> 02:50:29,612
e leve-os até 12, 18, 24, 30,
dependendo da qualidade.

2010
02:50:29,820 --> 02:50:33,778
Eu poderia te mostrar um Comté muito antigo
cujo gosto, só falando de gosto,

2011
02:50:33,987 --> 02:50:35,862
é ótimo, realmente ótimo,

2012
02:50:36,070 --> 02:50:38,653
mas em termos de textura
é farinhento e seco.

2013
02:50:38,862 --> 02:50:42,153
Bem, isso não é bom,
Prefiro um bom parmesão envelhecido,

2014
02:50:42,362 --> 02:50:45,903
que está seco, mas eu sei por quê,
é um queijo que deve ser seco,

2015
02:50:46,112 --> 02:50:48,653
e é forte porque está envelhecido
3 ou 4 anos

2016
02:50:48,862 --> 02:50:51,195
e foi feito para envelhecer tanto tempo.

2017
02:50:53,028 --> 02:50:57,403
Em 100 rodadas de Comté, você pode
encontre dois que possam durar até 40 meses.

2018
02:50:57,612 --> 02:51:01,028
Comté hoje em dia é guardado em uma adega
por um mês ou dois,

2019
02:51:01,237 --> 02:51:03,570
às vezes três,
seguindo os métodos mais antigos,

2020
02:51:03,778 --> 02:51:05,695
e então é mantido a 6°C.

2021
02:51:05,903 --> 02:51:08,403
Os consumidores de hoje querem
muitos meses de envelhecimento,

2022
02:51:08,612 --> 02:51:11,987
eles querem Comtés envelhecido
30 meses, 36 meses, 40 meses...

2023
02:51:12,195 --> 02:51:16,945
E a única maneira de um queijo manter
tanto tempo, especialmente um leite de verão,

2024
02:51:17,153 --> 02:51:18,445
é esfriar,

2025
02:51:18,653 --> 02:51:21,653
desacelere o que está acontecendo
para que você possa mantê-lo por mais tempo.

2026
02:51:21,862 --> 02:51:23,320
Isso é o que está feito agora,

2027
02:51:23,528 --> 02:51:26,487
então todas as caves Comté hoje
são mantidos em torno de 6°C.

2028
02:51:26,695 --> 02:51:29,653
Nós os temos a 8 ou 9°C,
que acarreta um certo risco.

2029
02:51:29,862 --> 02:51:32,237
Há algum inchaço,
alguns queijos quebram,

2030
02:51:32,445 --> 02:51:36,903
porque há muitos diferentes
bactérias e fungos no leite

2031
02:51:37,112 --> 02:51:38,237
que se multiplicará.

2032
02:51:38,445 --> 02:51:42,528
Quanto mais baixa a temperatura,
quanto menor a gama de bactérias.

2033
02:51:42,737 --> 02:51:43,987
Maior significa mais.

2034
02:51:44,320 --> 02:51:46,278
Então, estamos assumindo um certo risco,

2035
02:51:46,487 --> 02:51:50,695
mas então somos recompensados com queijos
que têm um sabor imbatível.

2036
02:51:50,903 --> 02:51:53,653
Há uma curva para amadurecer,
atingindo o pico e caindo,

2037
02:51:53,862 --> 02:51:55,237
como ao servir vinho.

2038
02:51:55,945 --> 02:51:59,278
Mas no queijo há o sabor,
que continuará se desenvolvendo,

2039
02:51:59,487 --> 02:52:03,695
e a textura, que se desenvolverá
e então irá deteriorar-se.

2040
02:52:04,028 --> 02:52:08,362
E é muito difícil com Comtés
para alinhar os dois perfeitamente.

2041
02:52:08,570 --> 02:52:11,278
Você não quer um Comté
isso é farinhento e seco.

2042
02:52:11,487 --> 02:52:14,945
Você quer algo
isso não é elástico, mas derrete,

2043
02:52:15,278 --> 02:52:17,737
isso é bem ácido
para adicionar um pouco de crocância,

2044
02:52:18,195 --> 02:52:21,445
e você quer algo poderoso,
sabores quase tostados.

2045
02:52:21,653 --> 02:52:23,237
E eles não andam juntos.

2046
02:52:23,570 --> 02:52:24,695
Beaufort...

2047
02:52:25,112 --> 02:52:27,528
Esta borda côncava,
característica de Beaufort,

2048
02:52:27,737 --> 02:52:30,195
vem do molde de madeira,

2049
02:52:30,403 --> 02:52:33,987
porque eles costumavam ser
formado nas altas montanhas

2050
02:52:34,195 --> 02:52:36,195
e eles foram derrubados por mulas.

2051
02:52:36,403 --> 02:52:38,028
Então, eles penduraram um molde de cada lado

2052
02:52:38,237 --> 02:52:41,737
com uma corda em volta de cada molde
para segurá-los.

2053
02:52:42,153 --> 02:52:45,028
E eles mantiveram isso
para a DOP Beaufort,

2054
02:52:45,237 --> 02:52:46,862
eles pediram para ficar com isso.

2055
02:52:47,487 --> 02:52:50,320
É tradição, ninguém os carrega
mais por mula.

2056
02:52:50,778 --> 02:52:53,445
Você vê a placa claramente
nos mais jovens.

2057
02:52:53,778 --> 02:52:57,195
25 é o dia em que foi feito
e 11 é o número do IVA.

2058
02:52:57,403 --> 02:53:00,362
E se nós rasparmos
obteríamos o número do produtor.

2059
02:53:23,737 --> 02:53:26,278
Falando sobre agrofloresta
nas vinhas,

2060
02:53:26,487 --> 02:53:28,487
pessoas replantando árvores nas vinhas,

2061
02:53:28,903 --> 02:53:32,153
nós naturalmente temos sebes
nas bordas,

2062
02:53:32,362 --> 02:53:36,112
que apoiam uma diversidade
de fauna e flora.

2063
02:53:36,320 --> 02:53:40,362
E há árvores lá em cima,
então não plantaremos árvores no meio.

2064
02:53:40,570 --> 02:53:47,070
Nós temos esses arredores
que trazem biodiversidade,

2065
02:53:47,278 --> 02:53:50,195
uma diversidade realmente interessante.

2066
02:53:51,987 --> 02:53:55,487
- Incluindo árvores frutíferas, na verdade.
- Certo, as árvores frutíferas do vizinho.

2067
02:53:55,695 --> 02:53:56,987
Isso é ótimo.

2068
02:53:57,820 --> 02:54:00,612
Eles fazem muito bem,
eles são muito importantes.

2069
02:54:00,820 --> 02:54:04,903
Mesmo apenas em termos de aparência
na paisagem.

2070
02:54:05,112 --> 02:54:08,195
Não é monótono,
há outras coisas para ver

2071
02:54:08,403 --> 02:54:10,403
do que apenas vinhas.

2072
02:54:11,903 --> 02:54:13,737
As pessoas costumavam gostar disso

2073
02:54:13,945 --> 02:54:17,237
e agora estamos voltando
para que as coisas sejam mais equilibradas.

2074
02:54:17,445 --> 02:54:21,903
E você realmente sente isso nas vinhas,
sobre os parasitas,

2075
02:54:22,112 --> 02:54:25,320
porque há muito menos pressão
do mofo,

2076
02:54:25,528 --> 02:54:29,612
e há um melhor equilíbrio
de insetos.

2077
02:54:29,820 --> 02:54:34,570
Faz anos que não usamos acaricida
em toda a região vinícola da Côte Roannaise.

2078
02:54:35,862 --> 02:54:39,945
Podemos usar alguns inseticidas orgânicos
mas é muito raro que o façamos

2079
02:54:40,153 --> 02:54:42,987
porque há um equilíbrio criado

2080
02:54:43,195 --> 02:54:48,278
e não há parasitas suficientes
destruir as uvas, o que é ótimo.

2081
02:54:48,487 --> 02:54:52,362
Você já pensou em crescer
alfaces entre suas vinhas?

2082
02:54:52,570 --> 02:54:55,070
Aqui, olhe. Sim, olhe.

2083
02:54:55,278 --> 02:54:57,070
Ou cerefólio ou hortelã.

2084
02:54:57,278 --> 02:54:58,487
Isto é...

2085
02:55:00,195 --> 02:55:02,570
- Isso parece uma folha de rabanete.
- É rabanete.

2086
02:55:02,778 --> 02:55:07,070
São rabanetes que plantamos...
Esta linha foi semeada este ano.

2087
02:55:07,278 --> 02:55:09,862
É áspero como uma folha de rabanete.

2088
02:55:10,070 --> 02:55:11,278
É rabanete.

2089
02:55:11,737 --> 02:55:13,237
Rabanetes de videira.

2090
02:55:13,945 --> 02:55:17,237
- Estas não são favas, são?
- Eram favas.

2091
02:55:17,445 --> 02:55:19,487
Ah, fava, certo.

2092
02:55:19,695 --> 02:55:21,987
Este é o trevo que se auto-semeou.

2093
02:55:22,195 --> 02:55:24,737
Este é o centeio que semeamos.

2094
02:55:24,945 --> 02:55:27,903
O trevo se auto-semeou.

2095
02:55:28,112 --> 02:55:31,612
E estou procurando as ervilhas
mas não consigo identificá-los.

2096
02:55:33,070 --> 02:55:36,862
Eles obviamente não cresceram aqui
mas temos algumas ervilhas.

2097
02:55:37,070 --> 02:55:38,820
- Dente de Leão.
- Sim.

2098
02:55:39,987 --> 02:55:44,445
Mas essa é a diversidade
estamos procurando.

2099
02:55:45,487 --> 02:55:46,987
Mas não consigo identificá-los agora.

2100
02:55:47,195 --> 02:55:49,903
As ervilhas não cresciam aqui.
Talvez mais acima.

2101
02:55:50,112 --> 02:55:52,903
Você está procurando...
Também pode acontecer naturalmente?

2102
02:55:53,112 --> 02:55:57,195
Ou se espalha
porque você o guia, de certa forma?

2103
02:55:57,403 --> 02:56:02,528
Sim, isso nós realmente semeamos
para trazer as coisas de volta.

2104
02:56:02,737 --> 02:56:06,153
Na verdade, precisamos de uma verdadeira diversidade
de plantas,

2105
02:56:06,362 --> 02:56:08,153
então trazemos outras coisas

2106
02:56:08,362 --> 02:56:12,445
que se estabelecem sem competir
com as vinhas demais.

2107
02:56:13,278 --> 02:56:16,487
Para ter cobertura do solo
sem competir com as vinhas.

2108
02:56:16,695 --> 02:56:19,695
Não consigo encontrar minhas ervilhas aqui.
Em outras vinhas, eu faço.

2109
02:56:19,903 --> 02:56:23,778
Então, pode competir com as vinhas,
tirar muita energia do solo?

2110
02:56:23,987 --> 02:56:28,778
Se deixássemos a grama por anos,
tufos de grama assim, Michel...

2111
02:56:31,445 --> 02:56:35,612
Se você deixou a grama assim
por vários anos

2112
02:56:35,820 --> 02:56:38,445
as vinhas estariam de joelhos.

2113
02:56:38,653 --> 02:56:44,237
Tiraria muita água
fora do solo?

2114
02:56:44,445 --> 02:56:47,028
No verão,
quando estamos com falta de água,

2115
02:56:47,237 --> 02:56:50,320
a grama pega primeiro e o
as videiras não entendem.

2116
02:56:50,528 --> 02:56:53,112
Mas eles não são de todo
na mesma profundidade.

2117
02:56:53,320 --> 02:56:57,153
Suas raízes estão perto da superfície,
enquanto as vinhas vão mais fundo.

2118
02:56:57,362 --> 02:57:01,903
Sim, mas quando fica seco no verão,
a grama pega primeiro

2119
02:57:02,112 --> 02:57:04,153
e a água não escorre.

2120
02:57:04,362 --> 02:57:08,070
Então, você precisa desse equilíbrio,
um pouco de grama, mas não muito,

2121
02:57:09,320 --> 02:57:15,403
então suas uvas são saudáveis
e suas vinhas não estão muito cansadas.

2122
02:57:15,612 --> 02:57:18,153
Uma videira que está cansada
e não rende muito

2123
02:57:18,362 --> 02:57:20,195
dá uvas desequilibradas.

2124
02:57:20,403 --> 02:57:23,278
É engraçado, porque o vinho
é tudo sobre o solo.

2125
02:57:24,695 --> 02:57:32,695
E fomos ver um criador de gado
em Ouches, Monsieur Chaize.

2126
02:57:33,862 --> 02:57:37,570
Ele disse a mesma coisa que você
sobre seu gado.

2127
02:57:37,778 --> 02:57:40,112
Para ele, tudo começa pelo solo.

2128
02:57:40,320 --> 02:57:43,903
- A qualidade da carne vem daí.
- O pasto.

2129
02:57:44,112 --> 02:57:49,945
Se você tem um solo esgotado
e sem vida...

2130
02:57:50,153 --> 02:57:56,487
suas vinhas dependem apenas de fertilizantes
que você tem que adicionar para sustentá-los,

2131
02:57:56,695 --> 02:58:01,278
e não é a mesma qualidade do solo
ou característica do solo.

2132
02:58:01,487 --> 02:58:06,570
Então, se você quiser que as videiras reflitam
a qualidade do seu solo,

2133
02:58:06,778 --> 02:58:08,403
você precisa de um solo vivo.

2134
02:58:08,945 --> 02:58:10,528
E você tem que trabalhar para isso.

2135
02:58:10,737 --> 02:58:15,112
Você tem que alimentá-lo,
tenha um pouco de grama, mas não muito,

2136
02:58:15,320 --> 02:58:18,445
você tem que cuidar disso,
mas eu não acho...

2137
02:58:18,653 --> 02:58:22,112
Há uma tendência hoje
de não fazer nada ao solo.

2138
02:58:23,653 --> 02:58:27,153
Mas quando suas vinhas ficam muito cansadas,
é muito complicado então.

2139
02:58:27,362 --> 02:58:29,653
O homem está aí para dar esse equilíbrio.

2140
02:58:30,320 --> 02:58:33,987
Deixe um pouco de grama
mas não muito, grade,

2141
02:58:34,195 --> 02:58:38,153
intervenha quando o tempo
e sua observação dita.

2142
02:58:38,487 --> 02:58:43,153
Neste momento, as vinhas precisam de mais luz.
Eles são de um amarelo bem claro.

2143
02:58:43,487 --> 02:58:45,403
Eles precisam de um pouco mais de luz.

2144
02:58:46,403 --> 02:58:50,653
Felizmente, vamos conseguir mais luz
e eles ficarão mais fortes.

2145
02:58:50,987 --> 02:58:54,820
É importante. Se eles não conseguirem
luz suficiente, temos que adicionar sílica.

2146
02:59:33,195 --> 02:59:36,528
Não é uma polenta.
São tomates picados.

2147
02:59:37,987 --> 02:59:41,653
Em vez do pedaço de carne
há alguns tomates picados.

2148
02:59:41,862 --> 02:59:45,112
Os flocos de milho são para colocar
na sobremesa, na panna cotta.

2149
02:59:45,320 --> 02:59:47,653
Preciso de mais panna cotta, por favor.

2150
02:59:48,278 --> 02:59:50,278
As sopas são para comer frias.

2151
02:59:50,737 --> 02:59:53,820
Guarde a panna cotta na geladeira
até esta noite.

2152
02:59:54,320 --> 02:59:57,862
E estes são os pequenos flocos de milho
para ir por cima.

2153
02:59:58,070 --> 03:00:00,403
Os pães precisam ser reaquecidos.

2154
03:00:00,612 --> 03:00:02,945
Defina o seu forno para 180°C.

2155
03:00:03,778 --> 03:00:06,778
Deixe o papel ligado,
para que o pão não queime,

2156
03:00:06,987 --> 03:00:08,737
o papel em volta dos sanduíches.

2157
03:00:08,945 --> 03:00:11,320
Basta aquecê-los por cinco minutos,
isso é tudo.

2158
03:00:11,695 --> 03:00:14,612
17 vezes 4, isso dá 68€,
por favor, senhora.

2159
03:00:15,320 --> 03:00:19,737
Monsieur, dois menus completos,
está certo? 34€, por favor.

2160
03:00:22,153 --> 03:00:23,570
Sim, temos cebola.

2161
03:00:25,403 --> 03:00:26,903
Estamos bem.

2162
03:00:27,112 --> 03:00:29,862
- Ainda temos o suficiente.
- Fizemos 70 capas.

2163
03:00:30,278 --> 03:00:33,862
- Não sei quantos já fizemos.
- Preciso de mais panna cotta, pessoal.

2164
03:00:34,195 --> 03:00:35,612
- Aqui, senhor.
- Tem talheres?

2165
03:00:35,820 --> 03:00:39,737
Há tudo que você precisa.
A sopa, você pode simplesmente beber.

2166
03:00:40,195 --> 03:00:41,945
O sanduíche não precisa de talheres

2167
03:00:42,153 --> 03:00:45,362
e para a panna cotta,
você tem talheres e flocos de milho.

2168
03:00:45,570 --> 03:00:47,820
- Ótimo, obrigado.
- <i>Bom apetite</i>. Tchau.

2169
03:06:08,403 --> 03:06:09,737
Você verifica se está correto.

2170
03:06:12,237 --> 03:06:14,612
- Vamos empurrar a cama para trás?
- Sim. Aqui vamos nós.

2171
03:06:18,362 --> 03:06:21,070
- Não temos ferro.
- Não, não temos ferro.

2172
03:08:29,903 --> 03:08:32,070
<i>UM TIPO DE PODRIDÃO NOBRE</i>

2173
03:09:52,070 --> 03:09:53,820
Aqui. Essa é para você, Michel.

2174
03:09:55,403 --> 03:09:56,987
E eu vou te dar...

2175
03:10:04,403 --> 03:10:05,945
Como você está? No formulário?

2176
03:10:07,945 --> 03:10:10,153
Copos todos revestidos de vinho, isso é bom.

2177
03:10:10,362 --> 03:10:15,528
Número 1. Então, César, eu estava dizendo
Refiz o número 1 e o número 2.

2178
03:10:16,987 --> 03:10:19,903
- Foram três lotes.
- Escolhemos o número 3, não foi?

2179
03:10:20,112 --> 03:10:22,237
2 ou 3. Você não tinha certeza.

2180
03:10:22,612 --> 03:10:29,445
Então, você não fez uma nova mistura.
Esta é a mesma mistura que provamos.

2181
03:10:29,653 --> 03:10:33,070
Os dois que ainda são possibilidades.

2182
03:10:34,070 --> 03:10:36,070
Eles são apenas dois meses mais velhos.

2183
03:10:36,278 --> 03:10:38,195
Certo, exatamente.

2184
03:10:38,945 --> 03:10:41,445
- Então, dois meses em quê?
- Na cuba.

2185
03:10:41,903 --> 03:10:44,570
Parcialmente em uma cuba de concreto,
parcialmente em uma cuba de madeira.

2186
03:10:49,820 --> 03:10:51,112
Esse é o seu copo?

2187
03:10:51,320 --> 03:10:53,320
Acho que temos um a mais.

2188
03:10:56,112 --> 03:10:57,570
Este é o número 2?

2189
03:10:59,112 --> 03:11:00,445
- Ou são 3?
- É 1.

2190
03:11:04,195 --> 03:11:05,612
Está um pouco reduzido.

2191
03:11:07,862 --> 03:11:11,487
- Você pode saborear a redução.
- Você tem que ignorar isso.

2192
03:11:11,945 --> 03:11:13,320
Ignore isso.

2193
03:11:14,862 --> 03:11:16,278
É amargo na boca.

2194
03:11:16,820 --> 03:11:20,987
- Uma redução concentra isso.
- A redução acrescenta algum amargor.

2195
03:11:21,195 --> 03:11:25,070
Há um sabor de taninos verdes,
ligeiramente pegajoso,

2196
03:11:25,278 --> 03:11:28,362
que precisa de um pouco mais de tempo
para arredondar.

2197
03:11:29,278 --> 03:11:31,153
Esse é o tanino ligeiramente pegajoso.

2198
03:11:31,362 --> 03:11:35,403
Para 2021, que não foi um ano ensolarado,
há um bom sabor de fruta madura.

2199
03:11:35,612 --> 03:11:39,112
E não existe esse gosto
de vegetação, eu não acho.

2200
03:11:39,320 --> 03:11:43,320
Aquela vegetação ou gosto de pirazina,
como é chamado.

2201
03:11:43,528 --> 03:11:45,153
Na verdade, é bastante maduro.

2202
03:11:45,362 --> 03:11:47,862
Tem sabor a fruta e granito...

2203
03:11:48,070 --> 03:11:51,153
- Tem aquele sabor concentrado.
- De um Roannais.

2204
03:11:51,653 --> 03:11:53,112
E é mais distinto.

2205
03:11:53,320 --> 03:11:57,487
Está indo bem. Está tudo lá.
E está melhorando.

2206
03:11:57,695 --> 03:12:02,070
Em comparação com dois meses atrás
quando provamos, eles estavam mais próximos,

2207
03:12:02,278 --> 03:12:04,653
mas agora há uma divisão clara.

2208
03:12:05,528 --> 03:12:06,862
- Este é o número 2?
- Sim.

2209
03:12:07,070 --> 03:12:10,320
- Você ainda tem algum 2020 em estoque?
- Sim.

2210
03:12:10,528 --> 03:12:15,028
Eu guardei um pouco para você, então não vamos nos mover
para 2021 antes de setembro.

2211
03:12:15,237 --> 03:12:17,487
Então, haverá o suficiente para 2023.

2212
03:12:17,695 --> 03:12:21,403
Em vez disso, vou mantê-los em minha casa.

2213
03:12:22,112 --> 03:12:23,737
É isso que temos que fazer.

2214
03:12:24,070 --> 03:12:26,528
Então, sexta-feira é possível,

2215
03:12:26,737 --> 03:12:30,195
mas novamente, apenas uma noite
porque estamos lotados no sábado.

2216
03:12:34,112 --> 03:12:38,695
Ou na Colline du Colombier,
onde temos nossas casas,

2217
03:12:38,903 --> 03:12:41,362
eles fazem acomodação
por duas noites.

2218
03:12:42,737 --> 03:12:46,195
Se isso for mais adequado
para você.

2219
03:12:46,862 --> 03:12:50,445
Sim claro.
Podemos organizar uma refeição gourmet.

2220
03:12:51,445 --> 03:12:55,695
O toque que você tem
com a decoração é...

2221
03:12:56,278 --> 03:12:59,945
- Não sei, é natural.
- Você trabalha com arquiteto?

2222
03:13:00,153 --> 03:13:03,903
Não. Bem, no começo
trabalhamos com Patrick Bouchain.

2223
03:13:04,112 --> 03:13:08,487
Nós construímos tudo,
mas então os objetos são nossos.

2224
03:13:08,862 --> 03:13:12,695
O que eles têm que ser,
caso contrário, não é humano.

2225
03:13:15,570 --> 03:13:18,445
É maravilhoso.
Mas onde você encontra esses objetos?

2226
03:13:19,528 --> 03:13:21,278
- Esse é o segredo.
- Nova Iorque.

2227
03:13:23,237 --> 03:13:27,903
Eu fui ao distrito de antiguidades
em Nova York e não havia muitos.

2228
03:13:28,112 --> 03:13:31,445
As pessoas me disseram para ir para este distrito
e não encontrei nada...

2229
03:13:31,653 --> 03:13:33,695
Talvez perto de…

2230
03:13:33,903 --> 03:13:37,820
Não me lembro, mas eu estava
decepcionado, foi realmente...

2231
03:13:41,612 --> 03:13:45,695
Encontro coisas por toda parte.
Mercados de pulgas, Emaús...

2232
03:13:45,945 --> 03:13:48,028
- Eu não sei. Em qualquer lugar.
- É incrível.

2233
03:13:48,778 --> 03:13:52,028
Toda vez que vou a algum lugar,
Eu trago algo de volta também.

2234
03:13:53,278 --> 03:13:56,028
Nada para mim,
apenas para os clientes.

2235
03:13:57,528 --> 03:13:59,070
Não importa.

2236
03:14:00,362 --> 03:14:03,570
- É realmente maravilhoso.
- Também é interessante.

2237
03:14:03,778 --> 03:14:06,695
Sim, não sei, há coisas...

2238
03:14:06,903 --> 03:14:09,320
Quer dizer, a casa precisa estar viva.

2239
03:14:10,028 --> 03:14:12,403
A ideia não era fazer
um hotel que...

2240
03:14:12,612 --> 03:14:15,278
Com muito dinheiro
você pode fazer um lindo hotel

2241
03:14:15,487 --> 03:14:17,237
mas pode ser muito chato.

2242
03:14:19,903 --> 03:14:23,903
Você tem objetos escolhidos por um decorador
mas eles não são seus.

2243
03:14:24,570 --> 03:14:26,862
Acho que se você escolheu alguma coisa...

2244
03:14:27,070 --> 03:14:30,278
Foi isso que notei.
Venho há quatro ou cinco anos...

2245
03:14:30,487 --> 03:14:31,862
Sim, está envelhecendo bem.

2246
03:14:32,070 --> 03:14:35,653
Você pode ver que a casa
ganhou vida própria.

2247
03:14:36,028 --> 03:14:39,820
Com as flores, os móveis,
todo tipo de coisa.

2248
03:14:40,278 --> 03:14:43,112
Está começando a se sentir resolvido,
não forçado.

2249
03:14:43,320 --> 03:14:46,237
É maravilhoso. Parabéns.

2250
03:14:53,445 --> 03:14:57,028
Eu já sinto que está faltando
um elemento aqui.

2251
03:14:59,028 --> 03:15:01,153
E a guarnição é a erva-doce.

2252
03:15:01,362 --> 03:15:02,862
Sim, tudo bem.

2253
03:15:08,028 --> 03:15:11,320
- Você pode realmente sentir o gosto.
- A redução ficou um pouco picante.

2254
03:15:11,528 --> 03:15:14,112
Muito picante, eu acho.
Havia muito sriracha.

2255
03:15:14,320 --> 03:15:16,570
Colocamos bastante.

2256
03:15:16,778 --> 03:15:18,528
Sriracha um pouco demais.

2257
03:15:18,862 --> 03:15:22,028
Mas o que é bom é que você realmente
experimente o maracujá.

2258
03:15:23,778 --> 03:15:26,403
Quero dizer, as pessoas vão provar
antes de mergulhar.

2259
03:15:26,612 --> 03:15:29,528
Sim, demais.
Você precisa de menos sriracha porque...

2260
03:15:30,195 --> 03:15:32,695
- É realmente muito...
- Você pode colocar na mesa.

2261
03:15:32,903 --> 03:15:34,737
Sim, tudo bem, obrigado.

2262
03:15:38,820 --> 03:15:41,153
Você precisa ser mais generoso.

2263
03:15:41,862 --> 03:15:45,445
A quantidade? Tiramos alguns.
Tínhamos colocado muito mais.

2264
03:15:46,278 --> 03:15:49,070
Não, honestamente, faltam alguns
da placa.

2265
03:15:49,987 --> 03:15:52,070
Não sei se isso funciona.

2266
03:15:52,862 --> 03:15:55,195
Isso e aquilo, eu não sei
se isso funcionar.

2267
03:15:55,403 --> 03:15:57,403
Podemos olhar para outra coisa.

2268
03:15:57,612 --> 03:15:59,612
Prefiro um pote mais alto,

2269
03:15:59,820 --> 03:16:01,903
e precisa de mais sal.

2270
03:16:02,362 --> 03:16:04,820
Dê-me um pouco de sal marinho.

2271
03:16:06,737 --> 03:16:07,862
Mas...

2272
03:16:08,070 --> 03:16:09,320
isso é bom.

2273
03:16:10,737 --> 03:16:13,903
O bom é que realmente
gosto de maracujá.

2274
03:16:16,945 --> 03:16:19,820
- Só tive bons comentários.
- Rins, coloquei 5 elementos.

2275
03:16:20,570 --> 03:16:23,112
- Queria uma porção de prato principal?
- Não, não.

2276
03:16:23,320 --> 03:16:27,028
Eu só queria saber,
porque o peso é um pouco pequeno.

2277
03:16:27,237 --> 03:16:29,987
Acho que tem pelo menos 180 g,
facilmente.

2278
03:16:30,362 --> 03:16:33,028
Está faltando um elemento.
Bem, quero dizer...

2279
03:16:33,237 --> 03:16:36,237
A balança é uma coisa
mas a placa é outra.

2280
03:16:36,445 --> 03:16:39,320
Quando a placa chegar...
Eram cinco.

2281
03:16:39,528 --> 03:16:42,695
Um, dois, três, quatro, cinco.
Precisa de seis.

2282
03:16:44,153 --> 03:16:46,028
Normalmente não colocamos 6, no entanto.

2283
03:16:46,653 --> 03:16:49,778
Com 5, sempre ultrapassamos 200g.

2284
03:16:54,445 --> 03:16:57,237
Você tem mais disso, por favor?
Com menos...

2285
03:16:57,903 --> 03:17:00,737
- Menos Sriracha.
- Não consigo mais comer.

2286
03:17:05,862 --> 03:17:07,987
Você pode realmente provar
o maracujá.

2287
03:17:08,195 --> 03:17:09,820
Mas sim, é picante.

2288
03:17:10,862 --> 03:17:12,362
Um pouco picante demais.

2289
03:17:12,570 --> 03:17:18,528
Mas como os rins
dar muito sangue,

2290
03:17:18,737 --> 03:17:24,153
muito suco e muito sangue,
realmente precisa ser concentrado.

2291
03:17:24,570 --> 03:17:25,820
Você quer provar?

2292
03:17:28,653 --> 03:17:30,528
Você pode saborear o maracujá.

2293
03:17:32,778 --> 03:17:34,445
Você precisa de um pouco de molho.

2294
03:17:36,862 --> 03:17:38,362
Ainda precisa de mais sal.

2295
03:17:39,195 --> 03:17:41,403
O que temos para esta noite?

2296
03:17:49,195 --> 03:17:50,403
Não é suficiente?

2297
03:17:52,237 --> 03:17:53,778
O tempero...

2298
03:17:53,987 --> 03:17:55,903
Eu também não acho muito picante.

2299
03:17:56,112 --> 03:17:58,695
Não é muito picante.
O Sriracha é…

2300
03:17:58,903 --> 03:18:00,403
Você acha muito quente, Chef?

2301
03:18:00,612 --> 03:18:03,320
Sim, porque estou comendo
um prato inteiro disso.

2302
03:18:03,528 --> 03:18:05,195
Entre um bocado e um prato cheio…

2303
03:18:05,403 --> 03:18:10,653
Comendo um prato inteiro, para mim,
minha boca está muito quente.

2304
03:18:10,862 --> 03:18:13,487
Os clientes geralmente não aceitam
tanto quanto você fez.

2305
03:18:13,695 --> 03:18:16,612
Você coloca toda a redução nisso.

2306
03:18:16,820 --> 03:18:20,445
Muitas vezes, quando nos afastamos,
restará alguma redução.

2307
03:18:21,070 --> 03:18:22,695
- Não.
- Sim.

2308
03:18:26,487 --> 03:18:29,862
Se ele colocar tanto sriracha nele,

2309
03:18:30,070 --> 03:18:33,237
eu tenderia a...
Só para seguir o que você estava dizendo.

2310
03:18:33,445 --> 03:18:36,278
Eu tenderia a colocar mais molho nele.

2311
03:18:36,487 --> 03:18:38,570
- Isso não é suficiente para mim.
- OK.

2312
03:18:39,028 --> 03:18:42,862
Porque eu amo o sabor
de maracujá.

2313
03:18:43,070 --> 03:18:45,903
eu acho isso tão...

2314
03:18:47,737 --> 03:18:51,362
Tem a acidez e ao mesmo tempo
vez que tem muito charme.

2315
03:18:51,570 --> 03:18:53,987
Tem muita profundidade, é muito...

2316
03:18:55,153 --> 03:18:59,195
O sabor é muito leve e
ao mesmo tempo que transporta você.

2317
03:18:59,403 --> 03:19:01,945
Voltando à apresentação,
Cozinheiro.

2318
03:19:02,987 --> 03:19:04,570
Algo precisa ser feito.

2319
03:19:04,778 --> 03:19:08,028
Viemos com o prato,
existem os elementos, o alho.

2320
03:19:09,653 --> 03:19:11,737
E a redução, mas...

2321
03:19:12,653 --> 03:19:16,237
É quase minimalista.
É isso que o cliente espera?

2322
03:19:19,695 --> 03:19:23,362
Nunca tive nenhum feedback ruim
mas Thierry e eu estávamos pensando.

2323
03:19:26,653 --> 03:19:29,945
É um preço à la carte,
então tem um determinado preço.

2324
03:19:32,570 --> 03:19:34,403
- Colocar o quê?
- Perdão?

2325
03:19:34,612 --> 03:19:36,487
- Colocar o quê?
- Não sei.

2326
03:19:36,695 --> 03:19:38,987
Espargos brancos, talvez.
César.

2327
03:19:41,653 --> 03:19:46,153
Jean-Philippe está certo, quando a placa
foi apresentado a mim, estava um pouco vazio.

2328
03:19:46,362 --> 03:19:47,903
- Bem...
- Sim, mas espere.

2329
03:19:48,112 --> 03:19:49,820
- Você é o único...
- Sim, sim.

2330
03:19:50,612 --> 03:19:54,528
- Talvez haja um compromisso aqui.
- Tem um pouco de erva-doce e cebola.

2331
03:19:54,737 --> 03:19:57,028
Não, mas quando você come
é muito bom.

2332
03:19:57,237 --> 03:19:59,653
- Tem esse aspecto...
- E tem a guarnição.

2333
03:19:59,862 --> 03:20:03,070
Não há parasitas

2334
03:20:03,278 --> 03:20:06,112
suavizando o sabor do molho,

2335
03:20:06,320 --> 03:20:08,987
então eu acho muito legal,
mas para olhar...

2336
03:20:09,820 --> 03:20:12,612
E se colocarmos algumas tiras
de espargos brancos?

2337
03:20:15,903 --> 03:20:17,862
Só estou dizendo isso, pode ser...

2338
03:20:18,070 --> 03:20:21,653
Você sabe, apenas al dente,
uma pequena mordida para eles.

2339
03:20:22,153 --> 03:20:25,570
E coloque alguns deles
para enfeitar o prato.

2340
03:20:25,778 --> 03:20:28,403
Mas será que os espargos brancos
ir com isso?

2341
03:20:30,487 --> 03:20:35,570
Maracujá e aspargos,
tentamos isso anteontem.

2342
03:20:35,778 --> 03:20:38,028
Vai diluir um pouco o sabor,
inevitavelmente.

2343
03:20:38,237 --> 03:20:40,070
Você está adicionando um elemento...

2344
03:20:41,653 --> 03:20:43,612
Mas menos que os pedaços de erva-doce...

2345
03:20:43,820 --> 03:20:46,903
- Como um carpaccio.
- Ou pode ser...

2346
03:20:47,737 --> 03:20:51,070
Tiras de espargos brancos
marinado em maracujá.

2347
03:20:52,195 --> 03:20:53,403
Se você quiser.

2348
03:20:55,403 --> 03:20:56,487
Então, empalideceu...

2349
03:20:56,695 --> 03:20:58,862
Branqueado e colocado
em suco de maracujá.

2350
03:21:02,778 --> 03:21:06,028
- Podemos tentar.
- Eles seriam apenas... não sei.

2351
03:21:07,028 --> 03:21:09,445
Não muito tempo,
então eles são fáceis de tomar.

2352
03:21:10,237 --> 03:21:13,945
- Podemos fazer alguns.
- Prefere ver uma molheira, Chef?

2353
03:21:14,153 --> 03:21:17,487
Você sente um sabor de fumaça nisso?
Estou sentindo um sabor de fumaça.

2354
03:21:17,695 --> 03:21:20,653
Ele adicionou um chili defumado
ou é o sriracha?

2355
03:21:23,445 --> 03:21:25,403
Há um sabor de fumaça no meu prato.

2356
03:21:28,612 --> 03:21:30,487
Isto não é o que costumamos fazer.

2357
03:21:30,778 --> 03:21:32,362
- Isso é.
- É?

2358
03:21:32,778 --> 03:21:35,320
Bem, eu não sei, é isso.

2359
03:21:37,820 --> 03:21:41,653
- Não costuma ser tão reduzido, não é?
- Não, e geralmente não é tão quente, não é?

2360
03:21:42,320 --> 03:21:45,862
- eu estava dizendo ao chef.
- Não, mas só provando assim...

2361
03:21:46,653 --> 03:21:48,945
Ele estava um pouco pesado com o chili.

2362
03:21:49,153 --> 03:21:53,987
O único feedback "negativo" que tive
é que estava muito picante, então...

2363
03:21:54,195 --> 03:21:57,945
Mas isso depende de cada pessoa
paladar e sua sensibilidade.

2364
03:21:58,153 --> 03:22:01,112
- É muito picante, mas quando você come...
- Sim, é um conjunto.

2365
03:22:01,320 --> 03:22:04,778
Ainda está muito picante,
minha boca está queimando,

2366
03:22:04,987 --> 03:22:06,653
mas é muito menos picante.

2367
03:22:07,653 --> 03:22:09,737
Não, não sinto gosto de fumaça.

2368
03:22:15,862 --> 03:22:18,987
Precisa de algumas mudanças,
mas dito isso, eu gostei.

2369
03:22:19,903 --> 03:22:21,195
Eu acho isso muito bom.

2370
03:22:21,737 --> 03:22:25,778
Além disso, quando explicamos...
Eu sei que explico o que é, mas...

2371
03:22:26,862 --> 03:22:31,612
- Receio que um cliente diga...
- Vamos tentar com aspargos.

2372
03:22:47,737 --> 03:22:49,945
Posso comer 4 caracóis, Chef da Despensa?

2373
03:22:54,320 --> 03:22:55,528
Quatro aspargos.

2374
03:22:57,945 --> 03:23:01,278
Os aperitivos para 2 vão sair?
Serviço, por favor.

2375
03:23:01,653 --> 03:23:03,195
Retire os 2 aperitivos.

2376
03:23:06,195 --> 03:23:07,445
Tabela 7.

2377
03:23:12,695 --> 03:23:13,945
Quatro vieiras.

2378
03:23:14,987 --> 03:23:16,237
Quatro vieiras.

2379
03:23:19,987 --> 03:23:21,237
Três aspargos.

2380
03:23:23,695 --> 03:23:25,320
Essa é a tabela 2, Clément.

2381
03:23:26,320 --> 03:23:27,945
Quatro mariscos em 2.

2382
03:23:29,403 --> 03:23:31,903
Você precisa trocar essa água
para suas colheres.

2383
03:23:35,362 --> 03:23:37,195
Amuse-bouches para 2 pessoas, por favor.

2384
03:23:46,528 --> 03:23:48,945
Amuse-bouches para 4. Obrigado.

2385
03:24:24,278 --> 03:24:27,945
Senhoras e senhores, 2 à la carte
com 1 torta e 1 sapo,

2386
03:24:28,153 --> 03:24:29,528
1 pregado, 1 John Dory,

2387
03:24:29,737 --> 03:24:32,945
seguido por 1 carne mal passada
e 1 rim. É VIP, por favor.

2388
03:24:44,112 --> 03:24:46,320
Senhoras e senhores,
2 Grandes Menus.

2389
03:24:46,528 --> 03:24:50,778
A mesa tem uma pessoa sem glúten,
2 aspargos, um sem glúten, por favor.

2390
03:24:52,778 --> 03:24:55,612
Então, senhoras e senhores,
4 capas, menus fixos,

2391
03:24:55,820 --> 03:24:57,737
com 4 Grandes Menus, por favor.

2392
03:25:00,570 --> 03:25:01,778
Quatro vieiras.

2393
03:25:02,987 --> 03:25:04,070
Duas vezes dois.

2394
03:25:06,403 --> 03:25:07,778
Duas vezes dois, Oscar.

2395
03:25:20,403 --> 03:25:23,278
Certo, 4 aspargos.
Amuse-bouches VIP.

2396
03:25:41,903 --> 03:25:43,737
Vamos começar, Oscar?

2397
03:25:44,945 --> 03:25:48,528
Dê-me 30 segundos, por favor.
Léa, as cebolas à la carte estão prontas?

2398
03:26:05,945 --> 03:26:08,278
Quatro capas, por favor.
Quatro Grandes Menus.

2399
03:26:08,487 --> 03:26:12,195
Temos 2 caracóis,
2 salmões com azeda, 1 bem passado.

2400
03:26:12,528 --> 03:26:15,320
Todo o menu bem feito para um,
uma senhora grávida.

2401
03:26:17,570 --> 03:26:19,153
Na manteiga primeiro?

2402
03:26:20,487 --> 03:26:23,695
Quando eles saírem, nós os rolaremos
na manteiga, um pouco de sal,

2403
03:26:23,903 --> 03:26:26,070
e prepararemos um prato com a carne.

2404
03:26:26,362 --> 03:26:27,987
Vou levar para casa.

2405
03:26:47,195 --> 03:26:49,903
Eles não estão exigindo isso
mas em breve estarão.

2406
03:26:52,445 --> 03:26:54,070
Estou pronto com os rins.

2407
03:26:54,653 --> 03:26:57,737
Quando estiver pronto com as vieiras
e o John Dory.

2408
03:26:57,945 --> 03:27:00,195
Temos que enviar a torta
e o sapo primeiro?

2409
03:27:00,612 --> 03:27:04,112
- Tem 1 sapo primeiro, à la carte.
- Sim, vá em frente.

2410
03:27:04,320 --> 03:27:08,820
Precisamos fazer a torta
e o sapo primeiro.

2411
03:27:27,278 --> 03:27:29,153
As flores de alho, Léa, por favor.

2412
03:27:29,487 --> 03:27:31,570
Tudo bem, preciso de 8 aspargos, VIP.

2413
03:27:38,778 --> 03:27:43,195
Certo, pessoal, se eu colocar isso de volta
na manteiga, eles precisam sair.

2414
03:27:43,403 --> 03:27:44,987
Espere um pouco, Chefe.

2415
03:27:45,862 --> 03:27:48,237
Ok, continue com o sapo, Oscar!

2416
03:27:49,028 --> 03:27:51,403
Você tem o molho?
Maracujá.

2417
03:27:51,612 --> 03:27:53,903
Sim, os dois estão ali, Chef.

2418
03:28:32,320 --> 03:28:33,528
Ainda nada?

2419
03:28:39,112 --> 03:28:40,612
Será rápido.

2420
03:28:41,112 --> 03:28:42,403
Certo, estou fazendo isso.

2421
03:28:45,195 --> 03:28:46,945
Damien, prato, por favor.

2422
03:28:47,653 --> 03:28:49,778
Devo preparar a jarra de molho, Chef?

2423
03:28:49,987 --> 03:28:52,820
Você vê quanto sangue
isso deu?

2424
03:28:54,612 --> 03:28:56,778
Huh? Louco, né?

2425
03:29:11,320 --> 03:29:12,653
Certo, vamos.

2426
03:29:17,153 --> 03:29:18,903
Então, certifique-se de colocar...

2427
03:29:20,278 --> 03:29:22,278
Coloque o lado arredondado para cima.

2428
03:29:25,945 --> 03:29:28,278
Essa coisa é um pé no saco.
Aqui!

2429
03:29:43,195 --> 03:29:45,153
São 7 ou 8 peças.

2430
03:29:48,528 --> 03:29:51,362
- Os dentes de alho.
- Eles estão de passagem, Chef.

2431
03:29:51,903 --> 03:29:54,278
O molho. Dê para mim.

2432
03:29:55,695 --> 03:29:58,653
Pronto, coloque os dentes de alho.
Todos os outros.

2433
03:29:58,862 --> 03:30:01,570
Espalhe-os um pouco.

2434
03:30:03,070 --> 03:30:04,862
É isso. Venha aqui.

2435
03:30:05,653 --> 03:30:07,403
Você tem a manteiga, por favor?

2436
03:30:10,070 --> 03:30:12,737
Tente estabelecer um ponto central.

2437
03:30:13,112 --> 03:30:15,320
Veja, seus rins não estão centrados.

2438
03:30:29,028 --> 03:30:31,987
Senhoras e senhores,
3 capas à la carte

2439
03:30:32,195 --> 03:30:34,820
com 1 pregado, 1 sapo,
1 prato de legumes,

2440
03:30:35,028 --> 03:30:37,862
depois 2 cordeiro primavera mal passado
e 1 carne mal passada.

2441
03:30:38,070 --> 03:30:40,445
São Monsieur e Madame Fischer,
por favor.

2442
03:30:42,195 --> 03:30:44,195
Preciso de alguém aqui, por favor.

2443
03:30:44,403 --> 03:30:47,570
Limpe as bordas das placas
do outro lado, por favor.

2444
03:30:54,695 --> 03:30:56,612
Tudo bem, vamos. Vamos.

2445
03:31:12,153 --> 03:31:14,528
Você encontrou o rau ram?
Onde foi?

2446
03:31:14,737 --> 03:31:17,403
Na caixa de ervas.
Mas não parece ótimo.

2447
03:31:17,987 --> 03:31:21,153
- Você colocou no gelo?
- Coloquei algumas folhas no gelo, Chef.

2448
03:31:21,362 --> 03:31:23,487
Muito bem, Floris.

2449
03:31:27,112 --> 03:31:28,653
Serviço, por favor.

2450
03:31:31,112 --> 03:31:33,195
Qual deles está mais cozido?
Este?

2451
03:31:33,403 --> 03:31:34,653
Eu penso que sim.

2452
03:31:38,320 --> 03:31:40,320
Dê um flash no topo
da salamandra.

2453
03:31:46,570 --> 03:31:47,945
Serviço, por favor.

2454
03:31:50,487 --> 03:31:52,737
É necessário agora?

2455
03:32:08,987 --> 03:32:11,570
eu não gosto disso
quando está nadando nele.

2456
03:32:12,945 --> 03:32:15,070
Oscar, há muitos nesta panela.

2457
03:32:15,278 --> 03:32:17,278
Não aguento isso, Oscar.

2458
03:32:21,195 --> 03:32:25,612
Isso é exatamente o que eu disse para você
esta manhã.

2459
03:32:26,612 --> 03:32:28,903
Há muitos caracóis em uma panela.

2460
03:32:29,112 --> 03:32:32,653
Eles precisam ser fritos, caramelizados.
Veja isso.

2461
03:32:32,862 --> 03:32:34,737
Não é assim que as coisas são.

2462
03:33:01,278 --> 03:33:02,903
Despeje sobre o repolho.

2463
03:33:08,695 --> 03:33:09,945
Você esvaziou a panela?

2464
03:33:10,153 --> 03:33:13,778
Sim, Chef, mas eles são os primeiros
então eles não vazaram muito.

2465
03:33:23,570 --> 03:33:25,653
Serviço, por favor.
John Dory no passe.

2466
03:33:26,820 --> 03:33:28,112
Agora, 2 aspargos.

2467
03:33:28,987 --> 03:33:32,320
Vamos lá, pessoal. Vamos nos mexer.
Vá em frente, prepare seu molho.

2468
03:35:09,695 --> 03:35:11,528
Essa é a questão da culinária.

2469
03:36:45,612 --> 03:36:47,195
É engraçado, né?

2470
03:36:47,403 --> 03:36:49,028
É apenas um acaso.

2471
03:36:49,820 --> 03:36:50,820
Chance.

2472
03:36:52,112 --> 03:36:55,028
É difícil explicar em inglês.
Já em francês...

2473
03:36:56,903 --> 03:36:59,945
Obrigado, Michel,
por fazer o esforço.

2474
03:37:14,320 --> 03:37:16,862
Na grama alta.
<i>Bom apetite.</i>

2475
03:38:04,153 --> 03:38:07,320
Nós preparamos um prato para você
com lagostim e shiso,

2476
03:38:07,528 --> 03:38:11,278
a erva vermelha que você tem aí em cima.

2477
03:38:12,403 --> 03:38:15,987
Tem gosto de cominho,
um leve sabor de cominho.

2478
03:38:16,945 --> 03:38:18,945
Este prato é do meu filho César.

2479
03:38:19,778 --> 03:38:23,862
Ele juntou tudo.
O shiso é do jardim.

2480
03:38:24,070 --> 03:38:27,820
O shiso é preparado com vinagre,
como você encontrará,

2481
03:38:28,028 --> 03:38:32,737
então não deve ser comido sozinho,
deve acompanhar a preparação.

2482
03:38:33,778 --> 03:38:37,528
É um tempero, uma erva tempero.

2483
03:38:39,195 --> 03:38:41,153
Desejo-lhe <i>bom apetite</i>.

2484
03:39:08,528 --> 03:39:12,987
Só para que você saiba, se você aceitar
o menu fixo podemos adicioná-lo...

2485
03:39:13,195 --> 03:39:14,195
Sim, está certo.

2486
03:39:14,362 --> 03:39:16,612
Adicione ou troque o John Dory,

2487
03:39:16,820 --> 03:39:19,070
o peixe inicialmente incluído
no cardápio,

2488
03:39:19,278 --> 03:39:22,737
ou se você tomar à la carte
pode ser um aperitivo, um prato principal,

2489
03:39:22,945 --> 03:39:23,987
como você quiser.

2490
03:39:24,195 --> 03:39:28,403
De qualquer forma, sabíamos com antecedência, então...
Deixo você ler e volto.

2491
03:39:29,570 --> 03:39:32,862
Estamos muito orgulhosos da nossa cozinha,
gostamos de exibi-lo.

2492
03:39:33,070 --> 03:39:35,737
Sabemos que as pessoas gostam
e ao mesmo tempo

2493
03:39:35,945 --> 03:39:39,612
nossos cozinheiros gostam de ver os clientes.

2494
03:39:40,195 --> 03:39:42,987
Nos conhecemos,
pelo menos à vista.

2495
03:39:44,112 --> 03:39:47,112
Podemos colocar faces no número da mesa.

2496
03:39:48,362 --> 03:39:49,945
É importante que...

2497
03:39:50,653 --> 03:39:54,862
Você tem a garantia
de ver a cozinha,

2498
03:39:55,070 --> 03:40:00,028
e os cozinheiros ficam felizes em colocar
seus rostos para o número da mesa.

2499
03:40:00,445 --> 03:40:02,653
- Isso muda as coisas.
- Absolutamente.

2500
03:40:02,862 --> 03:40:04,195
Isso cria uma conexão.

2501
03:40:04,528 --> 03:40:07,862
Então, essa é a rolha original.
Garrafa original, rolha original.

2502
03:40:09,487 --> 03:40:12,028
Isso é bom. Uh...
Tudo bem.

2503
03:40:19,320 --> 03:40:22,695
Acredito que já provamos essas garrafas.
Vamos fazê-lo.

2504
03:40:23,487 --> 03:40:24,945
O nível estava baixo.

2505
03:40:28,653 --> 03:40:31,070
Algumas das rolhas originais eram...

2506
03:40:31,737 --> 03:40:33,278
Eles estavam bem no final.

2507
03:40:35,778 --> 03:40:38,112
- Isso é bom.
- Então, vou mudar um deles.

2508
03:40:39,987 --> 03:40:43,445
É um suflê arejado com um toque
de amaretto para o álcool,

2509
03:40:43,653 --> 03:40:47,237
servido com panna cotta de amêndoa
e passas marinadas em gengibre

2510
03:40:47,445 --> 03:40:49,445
para equilibrar tudo.

2511
03:40:49,653 --> 03:40:50,653
Perfeito.

2512
03:40:50,903 --> 03:40:56,195
Mas você foi inspirado pelo Japão.
Lembro-me de 12, 13, 14 anos atrás.

2513
03:40:56,403 --> 03:40:59,820
Tive a sorte de ter visitado o Japão
muito cedo,

2514
03:41:00,028 --> 03:41:04,903
então talvez eu tenha visto e provado...

2515
03:41:06,237 --> 03:41:09,528
Eu fui um dos primeiros,
como filho de Pierre Troisgros,

2516
03:41:09,737 --> 03:41:15,820
e meu pai visitou frequentemente o Japão
então me abri para essa cultura,

2517
03:41:16,487 --> 03:41:17,820
aos sabores japoneses,

2518
03:41:18,028 --> 03:41:20,903
talvez um pouco antes
do que os chefs da minha geração.

2519
03:41:21,445 --> 03:41:23,945
Eu tive essa sorte,
então dessa forma...

2520
03:41:24,528 --> 03:41:28,362
Me inspirei nisso,
talvez já há 25 anos,

2521
03:41:28,570 --> 03:41:30,653
e eu até fui rotulado naquela época...

2522
03:41:30,862 --> 03:41:33,903
As pessoas diziam: "Michel Troisgros
é um pouco pesado para o Japão."

2523
03:41:34,112 --> 03:41:35,778
E eu nem percebi.

2524
03:41:35,987 --> 03:41:40,695
Eu não percebi que tinha
aquela inspiração japonesa.

2525
03:41:40,903 --> 03:41:44,570
É que eu gostei tanto
as coisas que me deram para comer lá

2526
03:41:44,778 --> 03:41:47,028
que eu trouxe ingredientes
de volta comigo,

2527
03:41:47,237 --> 03:41:51,237
e então tentei interpretar aqueles
ingredientes do meu jeito em Roanne

2528
03:41:51,445 --> 03:41:52,487
na nossa cozinha,

2529
03:41:52,695 --> 03:41:56,737
e gostei de como estava fazendo as coisas.

2530
03:41:56,945 --> 03:41:59,945
E as pessoas disseram de mim,
bem antes de Thierry Marx,

2531
03:42:00,153 --> 03:42:02,528
que tem uma forte cultura japonesa...

2532
03:42:02,737 --> 03:42:04,362
Não gosto muito da culinária dele.

2533
03:42:04,570 --> 03:42:07,570
Não conheço a culinária dele.
Mas ele é muito inspirado no Japão.

2534
03:42:07,778 --> 03:42:09,403
Ele vai lá com frequência.

2535
03:42:10,195 --> 03:42:14,820
E também, ao contrário de mim,
ele é um verdadeiro atleta de judô.

2536
03:42:15,028 --> 03:42:17,403
Ele é judoca.

2537
03:42:18,403 --> 03:42:21,403
- Ele vai e treina lá.
- Eles não são mutuamente exclusivos.

2538
03:42:22,278 --> 03:42:25,112
De qualquer forma, <i>bom apetite</i>. Obrigado.

2539
03:42:38,862 --> 03:42:41,237
- E como você está?
- Como você está, Michel?

2540
03:42:41,445 --> 03:42:44,737
Estamos muito felizes em vê-lo novamente.

2541
03:42:44,945 --> 03:42:46,528
Muito feliz em recebê-lo de volta.

2542
03:42:46,737 --> 03:42:49,862
- Sentimos falta.
- Então você deixou a casa para trás?

2543
03:42:50,070 --> 03:42:52,570
- Para a noite.
- Só pela noite?

2544
03:42:52,778 --> 03:42:54,153
Acabamos de chegar à sua casa.

2545
03:42:54,362 --> 03:42:57,653
Fizemos 250 km,
comeremos e depois voltaremos.

2546
03:42:57,862 --> 03:43:01,237
Não deixe isso
para os meninos um pouco agora?

2547
03:43:01,445 --> 03:43:04,903
- Ah, completamente.
- Certo, você está aposentado. OK.

2548
03:43:05,987 --> 03:43:10,112
Mas nós amamos muito o trabalho,
ainda mantemos a mão.

2549
03:43:11,320 --> 03:43:14,070
Eles estão sempre dizendo:
"Por que você não faz uma viagem?"

2550
03:43:14,278 --> 03:43:17,445
Não podemos evitar.
Estamos felizes fazendo o trabalho que amamos.

2551
03:43:17,653 --> 03:43:19,278
- Principalmente você.
- Sim.

2552
03:43:19,487 --> 03:43:21,695
Você está um pouco à minha frente.

2553
03:43:22,278 --> 03:43:24,653
- Você sabe, nesse sentido...
- Sim, em termos de idade.

2554
03:43:24,862 --> 03:43:25,903
Sim, certo.

2555
03:43:26,112 --> 03:43:32,153
Sair, mas acima de tudo
entregando a responsabilidade.

2556
03:43:32,362 --> 03:43:35,320
Você deu aos seus filhos
total responsabilidade,

2557
03:43:35,528 --> 03:43:37,112
então você está na minha frente.

2558
03:43:37,528 --> 03:43:41,778
Eu penso sobre isso
mas ainda não consigo...

2559
03:43:42,195 --> 03:43:45,862
Eu dei muita responsabilidade,
delegou a cozinha completamente

2560
03:43:46,070 --> 03:43:47,653
para César, mas...

2561
03:43:47,862 --> 03:43:50,028
Por cortesia ele ainda vem...

2562
03:43:50,237 --> 03:43:52,320
Ou por gentileza.

2563
03:43:53,653 --> 03:43:56,028
Talvez também porque às vezes

2564
03:43:56,237 --> 03:44:00,528
ele está procurando o melhor
solução criativa.

2565
03:44:00,737 --> 03:44:08,445
Com seus chefs, ele poderia ter
discussões que lhe dão uma solução,

2566
03:44:08,653 --> 03:44:11,237
mas ele também vem até mim às vezes,
nem sempre.

2567
03:44:11,445 --> 03:44:14,445
Temos uma reunião todas as manhãs, mas...

2568
03:44:14,653 --> 03:44:19,195
Você ainda é a pessoa principal
para as vinhas.

2569
03:44:19,987 --> 03:44:23,487
O vinho, para os meninos, é...

2570
03:44:23,695 --> 03:44:26,362
Eles têm que colocar seu carimbo
no vinho.

2571
03:44:27,320 --> 03:44:31,653
E você aceita isso,
mesmo que não seja como você faria.

2572
03:44:31,862 --> 03:44:35,903
Sim, mas eles se saem melhor do que eu,
então é fácil aceitar.

2573
03:44:36,570 --> 03:44:40,195
- Sério, prefiro o vinho deles ao meu.
- É bom reconhecer isso.

2574
03:44:40,778 --> 03:44:46,237
- Você prefere o vinho deles ao seu?
- Sim, as nossas vinhas estão mais velhas.

2575
03:44:46,445 --> 03:44:49,695
Quando começamos, nós os plantamos.
As vinhas eram jovens.

2576
03:44:49,903 --> 03:44:53,403
Agora, as vinhas estão mais maduras.
Eles têm 40, 50, 60 anos.

2577
03:44:53,612 --> 03:44:57,070
Então, a matéria vegetal é mais...

2578
03:44:57,278 --> 03:44:59,778
E os materiais da adega contam
por muito...

2579
03:44:59,987 --> 03:45:06,570
E o que fazem no cultivo da videira,
também no cuidado das vinhas,

2580
03:45:06,778 --> 03:45:08,695
é diferente de você?

2581
03:45:09,737 --> 03:45:12,403
Seu conhecimento do solo.

2582
03:45:12,612 --> 03:45:14,570
Não, o solo e as plantas…

2583
03:45:14,778 --> 03:45:19,903
Eu tenho trabalhado nessas plantas
por 57 anos.

2584
03:45:20,112 --> 03:45:23,112
Acho que sei um pouco,
mas não sei tudo.

2585
03:45:23,528 --> 03:45:27,403
Não sei se fui um precursor,
mas essa planta me interessou muito.

2586
03:45:27,903 --> 03:45:30,195
Quando Florent ingressou em 2001...

2587
03:45:31,570 --> 03:45:32,778
Ah, 199...

2588
03:45:33,403 --> 03:45:35,070
Ele nasceu em 1980, então em 2001.

2589
03:45:35,278 --> 03:45:39,112
Ele começou a fazer biodinâmica.
Ele estava muito focado nisso.

2590
03:45:39,320 --> 03:45:41,903
Seu irmão seguiu o exemplo
muito rapidamente.

2591
03:45:42,403 --> 03:45:46,612
E eu percebo, com sua biodinâmica,
eles se saem muito melhor do que eu.

2592
03:45:50,612 --> 03:45:53,612
- É bom reconhecer isso.
- Eu aprovo suas vinhas.

2593
03:45:53,820 --> 03:45:55,903
E geralmente,

2594
03:45:57,403 --> 03:46:01,737
as pessoas assumindo agora,
os jovens enólogos de hoje,

2595
03:46:01,945 --> 03:46:07,737
ter métodos de vinificação e cultivo

2596
03:46:07,945 --> 03:46:11,237
isso é simplesmente extraordinário.

2597
03:46:11,653 --> 03:46:14,445
- É um renascimento da vinha e do vinho.
- Absolutamente.

2598
03:46:14,653 --> 03:46:16,653
É radical, mas é maravilhoso.

2599
03:46:16,862 --> 03:46:21,278
Acabamos de provar um Bellivière
como aperitivo.

2600
03:46:22,070 --> 03:46:24,570
De Nicolas. Foi extraordinário.

2601
03:46:24,778 --> 03:46:28,695
Você sabe, estou quase tentado a dizer
a mesma coisa para a culinária.

2602
03:46:28,903 --> 03:46:35,153
Novamente, ainda não dei esse passo
de ir embora sem realmente sair...

2603
03:46:35,987 --> 03:46:40,987
Mas ainda não estou...
Você não é um ano mais velho que eu?

2604
03:46:41,195 --> 03:46:44,278
- Ele tem 70 anos.
- Muito mais do que isso. Muito mais.

2605
03:46:46,403 --> 03:46:48,278
Então, ainda tenho algum tempo.

2606
03:46:48,487 --> 03:46:52,278
Não, mas você está realmente à frente...
Aqueles amuse-bouches de antes...

2607
03:46:52,487 --> 03:46:54,570
A vivacidade, a acidez...

2608
03:46:54,778 --> 03:46:56,778
Esse é o César, esse é o César.

2609
03:46:57,778 --> 03:47:00,195
Bem, ouça, não mude nada.

2610
03:47:00,403 --> 03:47:03,820
Muitas vezes voltamos aqui
porque é disso que gostamos.

2611
03:47:04,028 --> 03:47:06,778
- Como a mineralidade de um vinho.
- Então você vai gostar disso.

2612
03:47:06,987 --> 03:47:10,612
Você vai gostar desta pêra
e aperitivo de marisco,

2613
03:47:10,820 --> 03:47:14,987
que você deve comer rapidamente,
porque você precisa quebrar o gelo.

2614
03:47:15,570 --> 03:47:17,987
É muito fino e acrescenta frescura.

2615
03:47:18,195 --> 03:47:23,903
Mas abaixo disso você tem a vivacidade
de um vinagrete, vamos chamá-lo,

2616
03:47:24,737 --> 03:47:27,820
que é suavizado pela doçura
da pêra

2617
03:47:28,028 --> 03:47:29,903
e o salgado
dos mariscos.

2618
03:47:30,237 --> 03:47:32,320
- Senhora?
- Então...

2619
03:47:32,528 --> 03:47:35,737
Vou provar o seu queijo de cabra cátaro.

2620
03:47:36,570 --> 03:47:40,487
- E com isso?
- O local era...

2621
03:47:40,695 --> 03:47:42,987
- Esta é a Condessa de Vichy.
- Sim, certo.

2622
03:47:45,195 --> 03:47:48,278
Faça pequenas porções
porque ela vai ter muito.

2623
03:47:48,487 --> 03:47:51,903
- Ela vai levar o carrinho inteiro?
- Ela vai levar o carrinho inteiro.

2624
03:47:52,112 --> 03:47:54,695
E acima disso?

2625
03:47:54,903 --> 03:47:56,570
Isso é um queijo de cabra azul.

2626
03:47:59,778 --> 03:48:01,195
E com isso, senhora?

2627
03:48:01,403 --> 03:48:04,278
Bem, o conde...

2628
03:48:04,487 --> 03:48:06,820
- É um Comté envelhecido...
- Não, os Salers.

2629
03:48:07,403 --> 03:48:08,778
Ela não vai parar.

2630
03:48:09,237 --> 03:48:10,237
Bem, ei…

2631
03:48:11,028 --> 03:48:12,570
Ela adora queijo.

2632
03:48:14,445 --> 03:48:16,028
Pegue mais 10 deles.

2633
03:48:17,445 --> 03:48:18,653
O Barriquete é bom.

2634
03:48:18,862 --> 03:48:22,278
É do nosso queijeiro.
Ele consegue.

2635
03:48:22,862 --> 03:48:25,820
- É bem cremoso, você vai ver.
- Tudo bem. É isso.

2636
03:48:26,445 --> 03:48:27,862
Isso é tudo?

2637
03:48:28,070 --> 03:48:30,987
Ainda há isso, isso e isso.

2638
03:48:31,195 --> 03:48:33,278
- Para acompanhar seu queijo...
- Um desses dois.

2639
03:48:33,487 --> 03:48:35,612
- Há uma pequena reserva também.
- Mais um.

2640
03:48:35,820 --> 03:48:38,487
Abóbora e laranja,
ou cereja e mostarda.

2641
03:48:38,695 --> 03:48:41,278
- Qual você prefere, senhora?
- Cereja.

2642
03:48:41,487 --> 03:48:43,237
Não, eu coloquei os dois de qualquer maneira.

2643
03:48:46,070 --> 03:48:48,612
O que foi aquilo aí?

2644
03:48:49,278 --> 03:48:51,820
Mais um na bandeja.

2645
03:48:53,028 --> 03:48:55,570
- O queijo de cabra curado?
- Não, na frente.

2646
03:48:55,778 --> 03:48:57,320
- O cátaro?
- Você teve esse.

2647
03:48:57,528 --> 03:48:59,445
- Selles-sur-Cher.
- Não, por trás disso.

2648
03:48:59,653 --> 03:49:02,403
- Noivo dos Pirenéus?
- Sim, aquele. Um pouco disso.

2649
03:49:03,028 --> 03:49:04,862
- Bravo, César.
- Faremos isso de novo.

2650
03:49:05,070 --> 03:49:08,112
- É interessante.
- Você nunca comeu alcachofras fritas?

2651
03:49:08,320 --> 03:49:12,153
Não, nunca. A maneira como você os apresentou,
eles são realmente...

2652
03:49:12,362 --> 03:49:16,028
- Você pode comer tudo, as folhas...
- É muito arejado.

2653
03:49:16,237 --> 03:49:20,737
A coisa incrível com alcachofra
é o sabor persistente.

2654
03:49:20,945 --> 03:49:22,153
Você verá.

2655
03:49:22,695 --> 03:49:25,153
Na verdade, é muito complicado
com o vinho,

2656
03:49:25,362 --> 03:49:27,153
combinando-o com aspargos.

2657
03:49:27,362 --> 03:49:29,320
Sommeliers estão sempre...

2658
03:49:29,862 --> 03:49:33,112
É complicado
com esse sabor persistente

2659
03:49:33,320 --> 03:49:36,570
isso não está lá quando você come
mas isso vem depois.

2660
03:49:37,487 --> 03:49:39,612
É muito específico para a alcachofra.

2661
03:49:40,445 --> 03:49:43,112
Bem-vindo.
Você escolheu a Grande Viagem,

2662
03:49:43,320 --> 03:49:44,987
as combinações de comida e vinho.

2663
03:49:45,320 --> 03:49:46,862
Escolhemos a Grande Viagem.

2664
03:49:47,070 --> 03:49:50,153
A cada curso eu te darei
alguma explicação técnica

2665
03:49:50,362 --> 03:49:54,570
dos vinhos, os porquês e para quês
de escolher aquele vinho com aquele prato.

2666
03:49:54,778 --> 03:49:59,112
E há uma progressão.
Nós realmente trabalhamos nos pares.

2667
03:50:01,487 --> 03:50:05,612
Vou interromper porque alguns vinhos
foram adicionados, eu não os notei.

2668
03:50:05,820 --> 03:50:09,737
Estes são alguns pares atuais
que gosto de montar às vezes,

2669
03:50:09,945 --> 03:50:13,820
apenas um pequeno toque para provar,
especialmente com o curry.

2670
03:50:15,278 --> 03:50:18,153
Haverá uma flor John Dory
com curry verde.

2671
03:50:18,362 --> 03:50:21,945
- Vou emparelhar um jovem Puligny-Montrachet.
- Esse é o vinho favorito dela.

2672
03:50:22,153 --> 03:50:24,695
vou te dar um copo
de Puligny-Montrachet

2673
03:50:24,903 --> 03:50:28,570
e com isso um chardonnay
do Jura,

2674
03:50:29,112 --> 03:50:32,820
um chardonnay do Jura
que envelhece em madeira durante três anos,

2675
03:50:33,028 --> 03:50:37,237
então haverá esse caráter oxidante
do Jura chardonnay,

2676
03:50:37,445 --> 03:50:39,695
e o Puligny-Montrachet,

2677
03:50:39,903 --> 03:50:42,362
expressando sua mineralidade
e seu calcário.

2678
03:50:44,153 --> 03:50:48,778
Quando se trata de queijo,
Deixo você escolher seus queijos,

2679
03:50:48,987 --> 03:50:51,695
e eu vou te orientar
para famílias de vinhos

2680
03:50:51,903 --> 03:50:54,028
que pode ser combinado com aqueles.

2681
03:50:54,237 --> 03:50:58,362
Esses são os casamentos que funcionam.
Você escolhe dependendo do parceiro.

2682
03:50:58,570 --> 03:51:00,945
Exatamente. O queijo é
um ponto muito importante.

2683
03:51:01,153 --> 03:51:03,695
vou te deixar um tempo
para escolher seus queijos

2684
03:51:03,903 --> 03:51:09,737
e então eu vou te dar alguns conselhos
no vinho para o seu prato de queijo.

2685
03:51:10,070 --> 03:51:13,862
Então, senhores, o próximo é outro
receita maravilhosa do César,

2686
03:51:14,070 --> 03:51:17,612
dourada com endívias, estragão,

2687
03:51:17,820 --> 03:51:20,778
também limequat, a fruta cítrica asiática,

2688
03:51:20,987 --> 03:51:23,070
e missô, uma redução de missô.

2689
03:51:23,278 --> 03:51:24,278
Aproveitar.

2690
03:51:24,487 --> 03:51:26,403
- Um kumquat, mas com limão.
- Exatamente.

2691
03:51:26,612 --> 03:51:33,278
O que eu acho notável
é a excelente descrição que você dá.

2692
03:51:34,070 --> 03:51:36,695
Eu tento o meu melhor.
Obrigado, senhor.

2693
03:51:37,570 --> 03:51:42,195
- Vimos seu filho na cozinha.
- Sim, César. Eu tenho dois filhos.

2694
03:51:42,403 --> 03:51:45,195
César é o chefe de cozinha aqui,

2695
03:51:45,403 --> 03:51:48,195
Léo é o chefe de cozinha
em La Colline du Colombier.

2696
03:51:48,403 --> 03:51:51,737
Esse é o nosso segundo estabelecimento,
ao norte de Roanne,

2697
03:51:52,278 --> 03:51:54,153
cerca de 30 minutos de distância.

2698
03:51:54,487 --> 03:51:56,737
Também é uma pousada campestre

2699
03:51:57,820 --> 03:52:00,153
mas mais relaxado do que aqui.

2700
03:52:00,737 --> 03:52:03,570
Não tem estrela Michelin
mas tem muito charme.

2701
03:52:03,778 --> 03:52:07,195
É muito lindo, no final
de uma pista no campo.

2702
03:52:07,403 --> 03:52:10,903
Diferente daqui,
são os Brionnais, os Charolês,

2703
03:52:11,112 --> 03:52:15,820
há vales, vacas por toda parte,
é muito bonito.

2704
03:52:16,028 --> 03:52:17,403
Então, o Léo está ali.

2705
03:52:18,237 --> 03:52:21,028
E lá está nossa filha,
temos três filhos.

2706
03:52:21,237 --> 03:52:24,112
César, Léo e Marion,
nossa filha, que está conosco.

2707
03:52:24,320 --> 03:52:26,987
Ela trabalha mais no ramo hoteleiro,

2708
03:52:27,528 --> 03:52:31,112
administração, recepção,
reservas.

2709
03:52:31,903 --> 03:52:35,945
Depois há Marie-Pierre, claro,
minha esposa, que supervisiona tudo.

2710
03:52:36,153 --> 03:52:42,612
Marie-Pierre supervisiona tudo
e faz a conexão entre todos nós.

2711
03:52:43,445 --> 03:52:49,778
Ela toma decisões e cuida
o lado "beleza" da casa,

2712
03:52:49,987 --> 03:52:54,153
a estética, o cuidado,
os pequenos detalhes...

2713
03:52:54,362 --> 03:52:57,945
- Grandes detalhes também.
- Incluindo as obras?

2714
03:52:58,153 --> 03:53:01,153
Eu entendo que você se mudou para cá
não faz muito tempo.

2715
03:53:01,362 --> 03:53:05,945
Nossos amigos nos disseram que historicamente
o restaurante ficava em frente à estação.

2716
03:53:06,945 --> 03:53:11,320
Isso foi há 6 anos.
Mudamos para cá há 5 anos.

2717
03:53:11,528 --> 03:53:15,153
Fizemos muita construção
porque não era um hotel-restaurante,

2718
03:53:15,362 --> 03:53:18,695
era uma casa que pertencia
para uma família,

2719
03:53:18,903 --> 03:53:23,528
e compramos em 2012,
por aí.

2720
03:53:25,862 --> 03:53:28,403
Tivemos que prepará-lo, remodelá-lo,

2721
03:53:29,737 --> 03:53:32,487
e então o trabalho de construção
durou 2 anos,

2722
03:53:32,695 --> 03:53:35,237
então finalmente abrimos em fevereiro de 2017.

2723
03:53:35,945 --> 03:53:41,195
O período de construção foi maravilhoso,
é por isso que fizemos um livrinho.

2724
03:53:41,737 --> 03:53:44,653
- Você viu o livro no seu quarto?
- Ainda não, não.

2725
03:53:44,862 --> 03:53:48,487
Oh, você verá, há um livrinho
que mostra a construção,

2726
03:53:48,695 --> 03:53:53,112
com fotos das empresas,
os artesãos...

2727
03:53:54,945 --> 03:53:59,195
a arquitetura também
que estava sendo criado,

2728
03:53:59,403 --> 03:54:03,487
aqui e no hotel,
nas cozinhas, por toda parte.

2729
03:54:03,695 --> 03:54:09,362
Naquela época, continuávamos correndo
o negócio em frente à estação.

2730
03:54:09,570 --> 03:54:13,695
Fizemos tudo isso em 4 ou 5 anos

2731
03:54:13,903 --> 03:54:17,028
que estavam muito ocupados
mas muito emocionante ao mesmo tempo.

2732
03:54:17,237 --> 03:54:20,278
Cansativo, mas ao mesmo tempo
emocionante, você pode dizer.

2733
03:54:21,320 --> 03:54:25,653
Finalmente abrimos e foi...

2734
03:54:25,987 --> 03:54:31,070
Eu não sei como colocar isso,
a sensação maravilhosa quando abrimos,

2735
03:54:31,278 --> 03:54:34,820
mas ao mesmo tempo
foi difícil para mim

2736
03:54:35,028 --> 03:54:39,778
porque eu estava fechando
a casa onde nasci,

2737
03:54:39,987 --> 03:54:44,820
em que meu avô, avó,
meu pai, minha mãe e meu tio

2738
03:54:45,028 --> 03:54:46,653
haviam feito suas vidas.

2739
03:54:46,862 --> 03:54:51,862
A vida da família Troisgros
esteve lá por mais de 80 anos,

2740
03:54:52,070 --> 03:54:55,445
e eu estava colocando um fim nisso
mas não foi o fim.

2741
03:54:56,070 --> 03:54:58,112
Foi triste e ao mesmo tempo feliz.

2742
03:54:58,320 --> 03:55:02,070
É engraçado, eu estava dividido
entre essas duas coisas.

2743
03:55:02,862 --> 03:55:08,778
Foi difícil fechar uma casa
onde tudo aconteceu,

2744
03:55:08,987 --> 03:55:12,987
mas ao mesmo tempo era como
abrindo novas possibilidades.

2745
03:55:13,195 --> 03:55:16,945
E eu realmente não tinha previsto isso,
o que aconteceria.

2746
03:55:17,987 --> 03:55:20,862
Depois, houve a mudança,
que durou seis semanas,

2747
03:55:21,070 --> 03:55:25,070
mas assim que abriu aqui,
era como fazer meu trabalho de maneira diferente.

2748
03:55:25,278 --> 03:55:27,903
- Um renascimento?
- Não, mas com mais liberdade.

2749
03:55:29,237 --> 03:55:33,237
Eu não estava seguindo os passos do meu pai,
Eu estava dando novos passos.

2750
03:55:33,445 --> 03:55:38,653
Como se eu estivesse trilhando meu próprio caminho,
você pode dizer, minha própria trilha.

2751
03:55:38,862 --> 03:55:44,487
E eu não tinha previsto isso.
Não foi por isso que compramos este lugar.

2752
03:55:44,695 --> 03:55:47,362
Com Marie-Pierre e as crianças,

2753
03:55:47,570 --> 03:55:52,153
nós compramos porque vemos
como o futuro.

2754
03:55:52,362 --> 03:55:55,612
Nossos dois filhos eram chefs,
Marion ainda não tinha se juntado a nós,

2755
03:55:55,820 --> 03:55:58,362
os dois meninos eram chefs
então nós vimos isso...

2756
03:55:59,278 --> 03:56:02,487
Nós o vimos como o lugar
onde poderiam crescer.

2757
03:56:02,695 --> 03:56:06,695
Em Roanne, o espaço era apertado,
nós não éramos donos disso...

2758
03:56:06,903 --> 03:56:08,945
Não, não era nosso dono em Roanne.

2759
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É incrível.
Alugamos por 86 anos.

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Então, era isso, escapar disso,

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e ao mesmo tempo, vimos
o futuro deles e o nosso futuro aqui.

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Nosso futuro, até certo ponto,
porque temos 60 anos agora,

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03:56:25,403 --> 03:56:27,612
mas principalmente o seu futuro.

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Mas para mim foi revigorante,

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um segundo vento, como uma luz.

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E isso liberou tudo.

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Atitude...

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bem-estar, a liberdade de cozinhar...

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E ainda assim, tudo que aprendi,
todo o meu passado está aqui.

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03:56:50,195 --> 03:56:53,237
Isso é como a base.
Mas em algum lugar novo.

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03:56:53,737 --> 03:56:57,362
E você mudou o menu
ou você guardou alguns..?

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03:56:57,570 --> 03:56:59,945
Não imediatamente, mas com o tempo.

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Desfrutar do campo que nos rodeia
faz as coisas acontecerem.

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03:57:05,153 --> 03:57:09,445
Eles vêm, a inspiração
é diferente de viver em uma cidade.

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03:57:09,653 --> 03:57:14,195
Vivendo no campo todos os dias,
ter uma horta,

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ter um relacionamento forte
com o campo,

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com o clima.

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Em Roanne, estávamos na estação...
Você nunca veio?

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03:57:29,403 --> 03:57:31,320
Estava tudo dentro daquelas paredes.

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03:57:31,528 --> 03:57:34,820
Fechamos o exterior,
porque foi tudo perturbação.

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03:57:35,028 --> 03:57:40,945
Lá fora estavam os carros, os trens,
scooters, o barulho, a vida na cidade.

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03:57:41,570 --> 03:57:45,362
Mas aqui está o oposto.
Tínhamos feito daquele lugar uma cidadela.

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03:57:45,570 --> 03:57:51,653
Era luxuoso,
mas luxo isolado, dentro de casa.

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03:57:51,862 --> 03:57:54,653
Mas aqui não podemos dizer
não é luxuoso, é,

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03:57:54,862 --> 03:57:57,695
mas só porque as árvores
são lindos,

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a luz é linda, as vistas...

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03:58:01,237 --> 03:58:02,737
Tudo é lindo.

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03:59:22,028 --> 03:59:23,528
<i>Este filme foi feito na primavera de 2022.</i>

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03:59:23,737 --> 03:59:25,445
<i>Depois de anos de trabalho
com seu pai,</i>

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03:59:25,653 --> 03:59:28,862
<i>César Troisgros assumiu o comando
do restaurante Bois sans Feuilles.</i>

2791
03:59:29,028 --> 03:59:31,737
<i>Léo pretende trabalhar de forma independente
em um lugar ainda não encontrado.</i>

2792
03:59:31,945 --> 03:59:33,820
<i>Com sinceros agradecimentos
à família Troisgros</i>

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03:59:34,028 --> 03:59:35,945
<i>pela ajuda e compreensão
e generosidade.</i>

2794
03:59:36,153 --> 03:59:38,278
<i>Obrigado também às equipes
no Bois sans Feuilles,</i>

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03:59:38,487 --> 03:59:40,112
<i>a Colline du Colombier
e a Central,</i>

2796
03:59:40,320 --> 03:59:43,120
<i>bem como seus fornecedores artesanais,
por sua hospitalidade e abertura.</i>

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03:59:43,570 --> 03:59:49,820
Tradução e legendagem:
Craig Priestley - Le Joli Mai