All language subtitles for Evolving.Vegan.S02E01.720p.WEB.h264-BAE

(D

(Dyn

(Dynam

(Dynamic

(Dynamic m

(Dynamic mus

(Dynamic music

(Dynamic music)

♪

Mena:
For a storied city

that's Constitution this,
Liberty Bell that;

the Historic Birthplace
of the United States of America;

and Rocky Balboa's hometown;

you'd think it's culinary
rep might precede it--

but who says,

"Philadelphia,
what a food city!""

Well, let me tell you,

the City of Brotherly Love
surprises the hell out of me

with its hyper-creative
vegan restos

and virtuoso live-fire chefs.

Straight-up, the food
here absolutely kicks.

Wedged between
Washington and New York,

Philly can fly
under the radar.

It's known as
a blue-collar town

that loves its
meat and potatoes,

but it's somehow
become a hub

of vegan energy
in the last decade--

powered by
independent thinkers,

punk rock entrepreneurs,

community, and yes,
the Philly Cheese Steak.

♪

And they're all cooking up
Northeastern comfort food

that's the surprise
underdog of the season.

Wow!
This is phenomenal!

Philly punches above
its weight class.

Time to get
in the ring and eat.

(Street din)

♪

I'm Mena Massoud.

I'm travelling
across the world

and eating my way through
some of the coolest cities

to show you how
beautiful meals,

talented chefs
and restaurateurs

are making plant-based living
delicious and attainable.

So join me
as I show you

how the world is
evolving vegan.

♪

(Dynamic instrumental music)

♪

What better way
to get the tea on Philly

than visiting
Philadelphia food royalty?

That's the story of
Miss Rachel's Pantry,

an exclusive prix fixe,
one-seating-a-night,

resto-come-supper-club

run by Rachel Klein.

She's on a quest to
re-create her grandmother's

1950's luncheonette,
but vegan.

Rachel's one of
the women putting

Philly's vegan food
scene on the map,

and served notice in '22

when she slayed
Bobby Flay on national TV.

Today, we're getting
the inside scoop

on how she makes
her knock-out pasta

with delicious
yet surprising fillings,

alongside her
partner, Chef Rodger.

What kind of pasta
are we making?

We're gonna
make cappellacci.

Cappellacci.
Cappellacci?

Which is a, it's a
ravioli, essentially,

but it's like
a little more elegante.

Rachel: Elegante.

Rodger:
That's how you say it, right?

Mena:
That's Philly ravioli.

Philly for elegant, yeah.

Mena:
Cappellacci-hails from

Ferrerra, Italy and
translates to little hats,

said to resemble
local's headgear.

What kind of flour
do we have here?

We're using just basic
double-zero flour.

We're gonna make
a little well here

and we're gonna start
with some Schuylkill Punch

Rachel: Water.
AKA Philly tap water.

(Laughing)

Yeah.

Have little olive
oil in the well, too.

Yes.

Rodger: And then,
we're going with one finger

'cause it's a little
easier to work with.

You don't stick your whole
mitt in there, essentially.

Okay.

Rachel:
And it's also always good

to start with less water...
Right.

'Cause you can always add it...

Both:
But you can't take it away...

Yet!

I'm glad we're
on the same page.

We are.
I see you.

Mena: It's really not
that many ingredients.

Rodger: Yep.
It's not.

Mena: So people could
definitely do this at home.

Absolutely.
Rodger: Very easily.

So I'll have
you kneed it.

Okay.

So what we do is fold it in half
towards yourself and then

take your palm and stretch
it forward like that.

Mena:
What we're doing right now

is essentially just getting
all those gluten proteins

to kind of work themselves in
and get a little firmer.

Rachel: Yeah.
Rodger: Exactly.

Wow, this is
a lot of work, man.

Yeah, I know.

Rachel:
You're doing great.

Okay, how much longer
are we doing this for?

(Laughing)

Rodger:
So we'll just get this thin.

Mena:
You guys do a multi-course

service every night.
Rachel: We do. Every night.

Right,
it's not a la carte?

Nope.
It's a prix fixe menu.

It is, yeah.
And there's always pasta

which means Rodger's always
touching dough.

Mena: Rodger's always here.

His-- when Rog gets
cranky, as we like to say.

(Cranking)

Mena: Nice.

This is getting
longer and longer,

thinner and thinner there.

Rodger: Longer and longer.

Mena: Can I get a pass?

Rodger: Sure.

You can just pull it
very gently as you go.

Rachel: Oh, you're doing it.
Look at you.

Rodger: Easy does it.
Incredible job.

Mena: Look at that. See, I
didn't mess it up for you.

Incredible job, perfect.

Rachel: I know,
everything's wonderful.

Mena: That's so fun!
Rachel: Isn't it?

Rodger: We're going to use this
wolverine looking contraption.

Wow-za!

Rodger: Press real hard
all the way across.

Alright.

♪

Yay!

Bravo.

Rachel: You're doing good.

♪

You've got, like, apples
and figs and dates.

This is all going in the pasta?

Rachel: It is.

We make a cashew chevre and it
all blends in and that's where

you're going to shine;
you're going to pipe it.

Well let's pipe it.

♪

Alright, how am I doing here?

You're doing great,
super good, yeah.

♪

Alright, well Rodger we're
going to fold 'em up here.

Yes we are.

I'll show you what the
shape is going to look like.

♪

Mena: Oh.

And then we'll do a couple, so.

Mena: That is very cute.

Rodger: That's how we do
our Cappellicci here.

♪

So we'll go end to end.

Mena: End to end.

Rodger: Triangle to triangle.

Mena: Yup.

Rodger: And then you
just gently seal it.

Spin it around and create a
little dimple on both sides.

Mena: Okay, I think I'm ready.

There's your first one.
Thank you very much.

Alright.

So up and around...

some dimples...

♪

...Okay.

Not a-- I's going to
get-- it's getting there.

This is the comparison.

This is Rodger's after years
and this is my attempt at one.

Rachel: Super good, yeah.

Okay, so we have our beautiful,
little Cappellicci's here.

Alright, here we
go, slide them in.

Beautiful, yay!

The Cappellacci boils for only
a few minutes, then bathes

in a creamy sauce packed with
herbs, apples and coconut milk!

So what do we got, we
got the fried sage?

Yeah, we have fried sage.

We'll crumble some so
that every bite gets one.

We've got what looks
like Parmesan cheese.

Yes, we've got some vegan
Parmesan to make it,

like, a little stinky.

Mena: Very nice...
oh, look at that.

And then the fun part
are these candied pecans.

Mena: Okay.

You want to do a
little zhuzhy on there?

That's a technical term.

Beautiful, I cannot
wait to dig into that.

Rachel: Awesome.

Mena: Joining us for dinner is
one of Philadelphia's

most storied food writers...

Pleasure.

Mena: Hey, nice to meet you.

Mena: He's also known as
Rachel's Dad, Michael.

He comes from a long
line of Philly foodies.

I feel like I'm sitting with
Philadelphia food royalty.

And speaking of that, I am going
to dig into this pasta we made.

Rachel: Yeah, we should
probably eat some pasta.

Mena: Look at this.

Beautiful, fresh pasta.

That beautiful fig, apple,
cashew filling, and that sage

on the top there, Parmesan.

Rachel: Yeah.

Michael: and I didn't even
have to make a reservation.

(Chuckling)

Wow...

♪

Michael: That's great.
Mena: Mm-hmm.

Nice and al dente, got some
firmness there,

and the sweetness is very
subtle. It's delicious.

And so, Michael, you've been a
food writer in Philly

for 30 years.

How has it changed
over the years?

It's really diversified,
I'll tell you that.

I mean we used to have
steakhouses and seafood houses,

a couple of Chinese restaurants,

but now it's like the city
evolved.

Would you say that your average
Joe is more open to plant-based

eating now more than before
when you first started?

I think people realize now, and
this is your average Joe,

as you called it, are starting
to understand that

there's health benefits to it,

the ecological
benefits are enormous.

And I think people are
starting to accept it.

Speaking of trying new things,
I want to try this,

what looks like
a mushroom tart here.

Rachel: So you have chicken of
the woods mushrooms

and hen of the woods.

There's some Chanterelle's
hiding underneath,

a little bit
of a rutabaga puree.

And the gravy on the bottom?

Rachel: It's a Shitake gravy.

I guess we just got to
pick this up and dig in.

Oh, you're doing it, okay.

Okay, like a taco.

♪

Mmm.

Your food is very comforting.

Thank you.

The tart is perfectly flaky.

Kind of reminds me almost
like a phyllo dough, almost.

Cool, yeah.

It's really, really buttery
which is so good

and then you get the different
textures of

all the different mushrooms and
the gravy is stupid good.

Thank you.

She's a trailblazer, this kid,
and remember, her food is vegan,

but it's not one cuisine.

Predominantly Italian, but it
crosses all kinds of boundaries.

It's just happens
to be plant-based.

Just over half of our customers
are vegan or vegetarian,

but the rest are just people
wanting to come out for dinner

and I love that.

I don't think there's
barriers to entry.

You don't have to be a
Vietnamese person to eat

Vietnamese food.

Yeah, and you don't have to
be a vegan to eat vegan food.

Rachel: Yeah.

Mena: And that's one of the
things

that I hear all the time, too.

"If I could eat like this I
would eat vegan all the time."

Look at that, wow, beautiful.

This would be the last course
in your prix-fix menu, correct?

Yes.

We have flourless chocolate
cake here which has a layer

of ganache on top of it and
whipped raspberry,

almost like a buttercream.

♪

The cake actually has black
beans in it

which is a fun surprise.

Mena: So rich and decadent.

Beautiful on the raspberry
just helps, kind of,

ease that richness of it.

Rachel: Yeah.

They go nicely together.

You should be very proud of
her, she took a massive risk.

I could not be prouder of her.

She has done incredible work,
not only for herself,

but for the city and the
community.

She has a really special place
in the city and as a parent

I could not be prouder of her.

Awh.

You're going to make me cry now.

Rachel: I'm going
to cry now too.

Mena: We're all going to cry.

Well before we start
crying, cheers.

Raspberry brownie cheers.

Thanks so much for having me.

Cheers.
Cheers.

♪

♪ Turn it ♪

♪ Two, three, four! ♪

♪

Mena: I'm kinda addicted to
taking non-vegan pals to

test their palates on
plant-based fare.

My friend Maz Jobrani, a
stand-up comic and actor,

is in town for a comedy gig, and
since he starred in a TV series

set in a donut shop, I figured
he'd appreciate a trip to

Philly's wildly popular
Dottie's Donuts,

co-owned by restaurateur and
bassist Jeff Poleon.

Jeff: What's up guys?

Mena: Hey, Jeff.

Thanks for coming by.

I brought a donut expert here.

Jeff: Perfect.

He actually did a show
called Superior Donut.

Jeff: That's sick.

Mena: Donut expert,
I'm telling you man.

On-screen, and I got the
off-screen

so we're good to go, yeah.

Mena: Dottie's Donuts started
out as a cult-fave

wholesaler ten years ago,

and got so popular, they've
got 3 locations across Philly.

What's cool about this joint:

they don't promote
they're vegan.

And nobody
seems to notice...

or care.

You're a musician,
you're also a chef.

Yeah.

A lot of people,
when they think vegans,

they don't think of people
that look like you.

Like, you're tatted--
Jeff: Oh yeah, yeah.

I come from, like, punk and
hardcore music,

so there's, like, a whole
section when I was really young

that I was really into,
which was like

vegan straight edge.

There's a whole
punk vegan scene?

Jeff:
Yeah.

We all know each other,
we're all...

kind of work for each other
at one point or another

and it's all pretty much
coming straight from punk music.

The vegan scene does
tend to be like that.

I mean, the restaurant scene
really is, like--

Jeff:
Totally.

Every restaurateur
knows each other,

they all help
each other out.

For sure.

It's like, "Yo, give me
your, like, bagel recipe."

Absolutely,
yeah, yeah, yeah.

Some insider dealing.

Mena:
Are comedians like that?

Yeah,
"Give me a punch line, bro."

No, we-- no, it's
actually the opposite.

Comedians are like,
"Yo, don't watch my set.

I don't want you stealing
my material, man."

Yeah, yeah.
Mena: Yeah, right.

Can we make some donuts,
man?

Jeff: Let's get you guys
in the kitchen.

I'll introduce you
to our head chef, Liz.

She makes most of the crazy
creations that we have,

and she'll show you kind of
step-by-step what we do.

Mena:
Alright.

Let's do this, man.
Let's do it!

This is the moment
I join you guys and I'm going

to be in your band too,
bro.

Jeff:
Perfect, let's do it.

Mena:
Dottie's pastry chef, Liz,

is another punk musician
turned confectioner.

We have some dough all ready
to go over here for you.

Mena: Dottie's dough
is all made in house,

on site,
and fresh each morning.

Liz mixes up plant-based milk
and vegan butter

with flour, yeast and sugar
to create their dough,

which rises for an hour
before the fun begins.

Very, very nice.

Can we--
can I touch the dough?

You want to touch it?

Maz:
I just, I always love to...

Oh, it's so soft.

Try it.
Try it?

It's like a pillow.
Oh yeah, it's so nice.

And what makes it different
than like a pizza dough

or a bread dough?

Liz:
Well, it's similar

to pizza dough
but it's sweeter, I'd say.

Okay, so you get
that rolled out?

Get it going.

Start this.

Mena: Look at this!
Maz: Whoa.

Mena:
What time do you usually

have to get in here to,
like, start this process?

We open pretty early.

We get here at 4:30.

Mena:
4:30 in the morning?

What are you,
a stock broker?

Mena:
At least when she's up early

to watch the dough rise
she also gets to oversee

this mesmerizing donut cutter
work its magic.

That is so cool!

They're tiny!

Liz:
Yeah, I know.

They get a lot bigger
as they proof up.

Maz:
Where do the scraps go?

We roll them back up and
then we make more dough.

Make more donuts.

Mo' dough!
Liz: Mo' dough.

Maz:
Whoa, look.

Liz:
Take all the little--

Can I help you?
Yeah, help me out, yeah.

Mena:
Help you.

Now this is fun.

After cutting, these babies
go through a proofing stage

where they double in size,

before they go
for a quick dip in hot oil.

Liz: So, we just
drop it in here.

Mena: Oh, that's way
gentler than I thought.

So, they're going
to fry on each side

for maybe 30, 45 seconds.

Okay.

What are those?!

These are the donut sticks.

Those are giant chopsticks
is what those are, Liz.

Liz:
Pretty much, yeah.

Mena: Look at this.
Maz: So fun!

Mena:
Donut master.

Liz:
It is fun.

Did you learn any of
this on Superior Donuts?

I didn't learn anything!

They just cast me.

We're actors, we don't do
any of that real stuff.

Mena:
Don't believe this guy.

We do all our own food
stunts on this show.

I can't wait to try
the donut sticks,

and Liz somehow trusts us

just enough
to give it a shot.

Maz: Careful, Mena!
Look out!

We don't have donuts
in the Middle East.

(Laughing)

Maz: In the Middle East,
your parents just say,

"do-not do this,
do-not do that"

but that's it.

Mena:
Like myself,

Maz emigrated
from overseas as a kid.

He was born in Iran
and settled in Cali,

where he later dove into comedy

and blew up on NPR
and Stephen Colbert.

(Italian accent)
You're gonna flippa the donut,

you're gonna
flippa the donut.

Look it-- oh my god, these two
donuts were getting together.

That was a little
too much for this show.

They're getting frisky.

Maz:
I give you...

the well done-- look at that,
and you can play--

this one's,
oh, that's harder.

You can even
play drums on them.

Liz: Yeah, they double
as drumsticks.

Mena:
There you go.

(Smooth, mid-tempo music)

As the donuts cool, we get
ready to glaze and garnish.

These puffed-up beauties are
canvases and we the artistes.

We're going to make the
toaster pastry donut?

Yes.

So, need these mini
mixed berry jam toaster pastries

and we have some blueberry glaze
and some vanilla glaze.

Okay.

And I usually do two--

Mena: You dip 'em!
Maz: Whoa.

Wow, I don't know why I thought
you were gonna, like, sprinkle.

(Laughing)

Maz:
That's what I thought.

Mena:
Makes no sense.

Liz does it effortlessly,
showing off a little dip,

some drizzle, before
the big pastry needle drop.

Okay, here we go.

Here we go.

♪

Liz:
That was, like, awesome.

That's cool,
look at you, man!

Mena: Look at that.
Liz: Very, very nice.

♪

Mena: Okay,
I'm no Liz but not bad.

Let's see if Maz
got the goods.

Maz: Alright.
You want to get in here?

My turn?
Yeah, let me do this.

Let's do this.
Alright, guys, okay.

Mena and Maz:
Here we go.

You're going to go like this,

and you're going
to go like that.

You're going to bring--

Mena:
Dude, what the hell is that?

Liz:
You got to stir it.

Oh, I forgot
about the stirring.

I did that so
everybody can learn.

In making donuts, your first
move, you want to stir.

You see what happened?

You don't stir,
you don't get nothing!

(Liz laughing)

Maz:
So, now we're going to stir it.

You go like this,
you're going to go like that,

you're going to go,
(Exclaims in other language)

Oh!

Mena:
There you go.

Look at that.

Hey, mix and a match.

Okay, here we go
and look at that.

Mena:
Look at that.

Maz:
One hand up like this, right?

Like it's salsa.

Da, da, da, da, da, da-da.

(Laughing)

Mena: There you go,
there you go.

Maz: Definitely the
ugliest donuts are mine.

Mena:
There we go, there we go.

No look, boom.

Oh!

You got it.
Ah, look at that.

Liz: Great job.
Mena: Good job, man!

We gotta-- we got
to try the donuts.

We got to try the donuts.

Maz:
Alright.

Holy moly.

Mena: These donuts are good
enough to put Maz on mute.

But just for a minute.

That's great.
There you go.

Wow.
Great job.

Mena: It is so good.
Maz: Wow.

You're a genius.

Thank you.

Mena:
One of Dottie's trademarks

is its ever-changing menu.

Half these creations
are daily specials.

And I'm curious to find out
what my non-vegan pal

thinks of all these donuts.

Maz:
Yummy, yummy, yummy.

In Persian, when you eat,
you go "nushe jan."

"Nusha jan."

"Nusha jan" which means,
like, enjoy and live long.

What do you guys say?

Like, what's your
"buon appetite?"

"Sahetek."

Maz: "Sahetek."
Yeah.

Alright, let's go for it.

Mena: "Nusha jan."
"Nusha jan, sahetek."

Mena:
There you go.

Maz:
Mmm. Oh, that's good.

You got to try this one.

By the way,
this has apple in it,

so it's actually healthy
for you.

Mena: Mmm.
Mm-hmm.

Do you think that after
this experience...

that you would try
to eat more vegan?

I would like to.

The truth is
I would like to.

I went to my doctor,
I had a slight--

I had slightly high cholesterol

and she said
plant-based diet will help

lower the cholesterol.

And I thought okay, I would
like to attempt more and more.

Mena: Okay.
Yeah.

Well, cheers to that, man,
cheers to that.

Thank you for helping me
make some donuts, bro.

And thank you for saying,
"no to beef!"

No, thank you
for having me, man.

♪

(Upbeat rock music)

Mena:
After eating our weight

in punk rock donuts,

Maz invites me
down to his show.

I never pass up a chance
to see a friend's act,

so I swing by the Punch Line
before showtime.

Maz: Hey.
Hey, yo!

How are ya, man?

Mena:
What's going on, man?

What's happening?

Both:
Look at you.

What are you having,
grapes and blueberries?

What is this?

In honour of you,
it's all vegan, alright?

Mena: I love it.
Maz: Yeah.

How long you been
doing live shows now?

I've been doing standup
since 25 years ago

25 years.

Yeah, and is crazy
because I was just saying.

I just went
and saw Sting in concert,

And I think I've seen Sting,

like, I don't know,
15 times or something.

Right.
And musicians can
play the old stuff

And we want to hear it.

Right.

But comedians, you better
come up with new stuff.

It's challenging but, you know,
we gotta keep going, brother.

Yeah, man, all right.
Well, good luck tonight.

Man, I look forward
to seeing it.

Thank you, brother.

Thank you, feeling good.

It's that vegan food.

The vegan food, yeah, man.
It's in me.

It's just giving you power.

I'm ready to go.

Good luck, man.
Yolo. Take care, man.

♪

Announcer: Philadelphia,
put your hands together

for the one and only
Maz Jobrani!

(Audience cheering)

Hello, Philadelphia.
How are you, Philadelphia?

Hello, Philadelphia

Hello, Phil--
Hey, hey, hey!

We haven't done Philly
in a while.

I'm so happy
to be in Philly.

You know, Rocky was the first
movie-- I was born in Iran.

I saw--
the first movie I ever saw,

I think I was, like,
five years old.

They took me to Rocky.

I don't even know if it was
appropriate or not.

Our parents didn't care about
that (Bleep), right?

They took me
to The Exorcist.

They thought it was
a movie about exercising.

(Audience laughing)

♪

In the Philadelphia
neighbourhood

called Northern Liberties,

where historic architecture

blends with indie boutiques
and eateries,

is a statement:
Pietramala,

which won the title
of one of

the Best New Restaurants
in America

within a year of opening.

These incredible dishes
are created by Chef Ian,

who's cooking with fire.

Everything he does
is focused on shaping

peak-season veg
with live fire

and fermentation,
and man, does it slap.

Hey, chef Ian.
Nice to meet you.

Thanks for coming.

All the way to Philly.
I'm loving it here.

This is a great city.
My first time here.

It's a good vegan town.

Yeah. This looks beautiful.
What do we have here?

♪

Chef Ian: This is our
barn cat salad.

We call it
the barn cat salad because

we make a dressing
out of this cave-aged

cashew cheese
called barn cat cheese.

We have treviso, which is the
red radicchio, then we have

escarole, which is
the pale green.

And castelfranco radicchio,
which is red and green one.

There is also shaved fennel
and watermelon radish, and then,

over the top, we have some
puffed brown rice,

emmer and rye.

There's a local mill
that we get these grains from.

And then we have
some fermented tofu,

We make in-house,
that we grate it over the top.

Mena: Honestly, the salad
is less of a salad.

It's more a piece of art...

Wow.

...delicious edible art.

Mmm!

I'm getting some citrus
in there.

Ian: Yep. Fresh lemon.

Mena: Wow.
That's delicious.

The way that you've used

Three or four different kinds
of radicchio in here.

Ian: we always try
to use as many

Of a single vegetable
as we can.

Mena: Fantastic.

And so creamy.

It's kind of your take maybe
on the Caesar salad.

Yeah, definitely
the inspiration here is from

blue cheese salad,
Caesar salad.

We don't want to call
these things

something that they're not.

We call it what it is,

which is
the barn cat salad.

Mena: you spent a lot of time
in New York, originally, right?

Yeah, I'm from New York City.

Uh, I worked a lot
of nice restaurants there.

I also worked on a lot of nice
vegan restaurants as well.

But I wanted to work
in restaurants that were

more exciting,
and used whole foods.

I didn't move to Philly
to open a restaurant.

That just kind of
happened on its own.

You were pretty quickly voted
one of the best new restaurants

in all of the U.S.

That's correct.

Which is a huge feat
for a vegan restaurant,

But especially
a vegan restaurant

that is vegetable forward.

You don't do any vegan
substitutes.

You really put vegetables
at the forefront

of what you do here
at Pietramala.

Absolutely.

Everything we use here,

we use from
as close as possible,

as fresh as possible.

And I think it's important

to really add things
that vegan food

is typically missing, which is
a depth of umami flavour.

So we really try to lean on
lacto fermented vegetables,

Smoke and fire,
to really build that flavour.

And those are the things that
people miss,

And they associate it
with meat, but it's not

necessarily just
coming from meat.

So we incorporate the flavours
into vegetables

People are really, like, oh,
does this have bacon in it?

It's like, no,
it's just smoke.

Speaking of that, I'm ready
for my next dish or two.

I'm gonna continue
to eat the salad.

No one's taking this
away from me, but I'm ready

to see what you got.

Ian: This is roasted peppers
and peaches.

Wow! Look at this.
This is incredible.

Ian: So we have
three types of peppers

that we roasted over the fire
from nearby farms.

We have Jimmy Nardello
peppers.

We have some
Italian frying peppers.

And we have shishitos.

On the bottom,
we have some

house-made cashew ricotta.

Some fresh peach.

Then you have some
black walnut dukkah,

which is like a Middle Eastern
spiced nut seasoning.

Wow.

And the black walnuts are the
quintessential Pennsylvania nut.

That's one of
the only nuts we really

have access to
in this region.

Wow, America meets
the Middle East in it dish.

I love it.

♪

And I can just smell
the peppers.

I love, like,
a fire roasted pepper.

Mmm!

(Chuckling)

There was a little bit
of a symphony there.

That's incredible!

That fire flavour

really comes across
in this dish.

The peppers are so juicy.

The peaches are juicy.

A little bit of that creaminess
from the ricotta.

I mean, wow, this is
phenomenal, chef.

♪

You use seasonal
vegetables.

It's so complex
and beautiful.

How do you stay inspired
to innovate like this?

Well, I'm really drawing on
all the experience I have.

That's experience
in the kitchen,

and experience just with
vegetables and what's in season.

And the saying, if it grows
together, it goes together.

How long does a dish
last on the menu?

Uh, well, this one
in particular.

Peppers came into season
around mid-August,

and Peaches came into season a
bit earlier, but we had to wait

Both: ...until peppers.

And then, not for them
to just come into the season,

but for them
to come into peak season.

So this is only
been on the menu

for about a month
and that's it.

Oh, wow, just one month.

Come on, peppers,
we were waiting for you!

The peaches
were waiting for you.

Chef Ian was waiting
for you.

I've been waiting for you
my whole life.

And I've been waiting
for our last dish,

a brainy house specialty

that combines both fire

And fermentation.

Ian: This is
the grilled cabbage

with celery root
and horseradish.

You have a Savoy cabbage.

It's a little sweeter than
the normal green cabbage

that you get,
and we brine that overnight,

and then we throw that into
the fire, right over the coals,

get that charred flavour,
and then, over the top,

You have a sauce that we made
from celery root.

And you have an oil
made from mustard greens.

It really adds some more spice
to the dish,

as well as the freshly
grated horseradish.

Then you have lots of herbs

and a little more chili.

♪

Mmm.

This is incredible.
I mean, it's exceptional.

Yeah, it's really good.

(Mena laughing)

I love it. Hey, you gotta
be confident in your own food.

You got that fire flavour.

An insane amount
of creaminess.

I haven't tasted
cabbage like this,

where it almost
melts in your mouth.

I mean, it still
got that leafy texture to it,

but it's so creamy
with this cream on top

and that mustard seed oil
that you put on there.

It's just-- look
at this.

Wow. Look at that.

What really stands
out here is

that you're treating these
ingredients like you would meat.

And it really
comes across, Chef.

I mean, kudos to you,

I can tell
why you were voted

one of the new best restaurants
in America

because you killed it.

I mean, you killed
it, Chef, seriously.

Everybody needs to come

and try your restaurant,
for real, man.

Thank you.

Mena: Ian shifts the paradigm

with his devoted focus
on vegetables, at their peak

and with superb technique.

He also reverses the flow--
that is, from New York City.

His decision
to set down roots,

and evolve
in Philadelphia is a triumph.

♪

(Upbeat instrumental music)

Mena: Philadelphia's
a working class town

with a working class appetite
for meaty, cheesy grab

and go grub
and it's most famous

in the culinary world

for inventing its own
signature sandwich,

the Philly Cheese Steak.

It's an international
comfort-food classic,

and locals take great pride

in it, which is why you
can find it advertised

on nearly every block.

ALGORITHM's one
of the local spots

that have taken
up the challenge

of creating
a plant-based version

of the iconic sandwich for
the tough-to-impress locals.

Chef Cody,
what's going on?

Nice to meet you.

We are making the classic

of all Philly classics today.

The Philly Cheese Steak.

Yeah.

And it's vegan?
It is.

Mena: The original
Philly Cheese Steak

was first made
at Pat's Hot Dog Stand,

a beloved local institution.

Two brothers wanted

to offer their customers more
than just dogs,

so they cooked up
a shaved beef sandwich

that could be made quickly
on a small grill.

A taxi driver bought one,

told his friends, and the
rest is Philly history.

We use seitan.

We shave it down,

so it kind of emulates
that kind of shaved steak

type of thing.

We spice it.

And then it goes
on a cheese steak

with mushrooms
and onions.

Yeah, baby, got some browning
on there.

Cody: Yeah,
a little bit crispy.

Yes, yes.

Oh, and the cheese is going
on the griddle.

Delicious.

Plot twist!

What is that made of?

So, we take
a vegan cheese spread

and we add Calabrian chilies

which is this vibrant
Italian pepper.

Mena: So, that's adding

a ton of flavour
in there too.

Cody: For sure.

Mena: Damn!

That looks good.

Cody: And we just fill it
in like this.

Oh, yeah.

Get that in there.

Cody: Make sure you can
see some mushrooms

on top, it's important.

Wow. Look at that.

It's just oozing,
let me get that.

Mm. Wow!

Glad you liked it.
Thank you, yeah.

Alright, so I've
seen you do it now,

I'm going to get in there
and make my own.

Cody: Yeah, yeah.

Because how can
I come to Philly

and not make
Philly Cheese Steak.

I can't.
I can't have it.

I got to make one.

Alright, so first step,
get this on the griddle.

A little bit
of mushrooms in here.

Yes, just a little
pinch of each.

I like my mushrooms.

So I'm going to get a little bit
more than you put on yours.

Cody: Okay.

And a little bit of onion.

Mm-hmm.

Alright, look at that.

Gorgeous, grab a little bit
of oil two.

There we go.

Beautiful.
Give her a toss.

And you kind
of thinned it out

so that everything got
a nice colour on it, really.

Yes.

Okay, you want
to make sure

that all the surfaces
are touching.

Yeah, exactly.

And the Philly Cheese Steak was
created in Philly in the 1930s,

that's really
when it started.

Cody: Yeah.

Before they even
added cheese to it.

Cody: Yeah, and now it's
the world-famous dish.

Okay, so the cheese
spread it goes on now.

Cody: Yeah.

Beautiful. Right there.

Okay, and you can actually
see the pieces of the pepper

in there
which is amazing.

Just swimming
in flavour now.

Cody: The heat
really brings out

a lot of the Italian
pepper flavour too.

Here we go.

This is-- this is-- oh.

Oh, yeah, look
at that.

Cody: Yeah.

Look at that.

(Chuckles) Just load that
in there.

You're a natural.

Thank you.

Cody: Beautiful.

That looks magnificent.

Would you serve this?

I would. You're hired.

Thank you very much.

I'm going to serve it
to myself in a second.

I'm off to crush my
hand-made Philly Cheese Steak

with Algorithm's
owner, Matthew Rafferty,

a recent vegan convert
who went sans hog

he bought a food truck,

and started a full-on
plant-based restaurant.

Hey, hey, Matt.

Chef.

I know, right?
I'm chef for today,

but I'm making your
specialty here.

Matt: Yes.

I mean, this is amazing
this is as Philly

as it gets I feel like.

It is, man.

Picnic table
and everything.

Alright.

Both: Cheers.

(Munching)

Mm.

Yeah, that's very good.

I love the mushrooms

in there and the spice
really makes the sandwich.

The cheese spread
that you guys make in-house.

Yeah.

Fantastic.

And the texture is great.

And the roll as you
guys say just spot

on absorbs all
that flavour.

How did you conjure
up the will

to make a vegan
Philly Cheese Steak?

The cheese steak that's been
around for almost 100 years.

Man, well, the reality
of it is we missed the food

that we used to eat,
like I missed cheese steak,

I missed Rubens.

I missed Nashville Hots.

So, let's veganize them
and make them pretty bad ass.

Taking it on, though,
in the city of cheese steak's

and in the land of the
experts that do it is daunting.

It was a big undertaking.

It started out as
a pretty clunky sandwich,

a little bit,

but we learned to like shave
the seitan down pretty

finely enough so it comes
like chopped cheese.

And, shortly
after you opened,

you got voted best food truck
in Philadelphia.

Matt: Yeah.

Which is a huge,
you know, huge win.

Yeah, within the first year
of us being open,

Philadelphia Magazine
voted us best food truck,

not just best vegan
food truck.

Exactly.

But best food truck
in the city.

There's probably 150
different licensees

in the city,
I mean--
That's huge.

I teared up
when I read that.

It's huge.

So, the reception
has been pretty powerful.

Philadelphia is
in a spot now

where you're not afraid

to put vegan the name
of the place.

Philadelphia is embracing
plant-based food.

When did this happen?

It's been a culmination
of a lot of years of work.

Probably decades.

But the vegan community
here is pretty large

and pretty vibrant now.

The restaurant community
is very tight knit

and what we've really done
in the land of cheese steaks,

you know, everybody is vying
for a place for like,

to be like, you know what?

We make a damn
good cheese steak.

We'd like to think
that we are one

of the top five of vegan
cheese steaks in the city.

I don't think we're ever going
to like, break into the like,

carnivorous market
of being like

a top 10 cheese steak

or a top 20 cheese steak
in the city.

It would be awesome

to be able to do
that, but it's tough.

It's hard to,
but we like to think

that we're the better ones out
there that make a good version.

You see me.

I'm going back,
I'm going back

in there even just
with a fork

because the cheese steak
is-- it's fire.

I just want more.

Matt: Yeah.

Philly is the city
of brotherly love

and I'm feeling
that every time I walk around.

Like, everybody is so nice,

you know, people say hi
to you out of the blue.

Yes.

And I'm just like, I'm surprised
how loving it is here.

Sure.

And I can see
that translating

to the community whether
it's the vegan community,

the restaurant community
and I feel like

that encourages everybody
to support each other.

Big time. Big time.

We're all friends,

we're all family
and everybody tries

to take care
of each other.

In the actual core
of everything that we do,

we just want to keep
taking good care of guests,

making delicious food

and slinging good
cheese steaks.

Mena: As long as you're slinging
them, I'll keep eating them.

♪

(Dynamic hip-hop beat)

♪

Mena:
On an anonymous street

in Center City,
Philadelphia,

lies a nightmarish plant-based
bar and eatery known as...

Monster Vegan.

(Scary music)

Okay, it's not that scary,

but as a guy who just filmed his
first horror flick last year,

I gotta try the spot that boasts

vegan comfort food
with a side of terror.

This calls for a drink at a bar
and eatery that's anything

but frightening.

This space is always horror
themed year-round, right?

Yes.

Mena:
Like, this never changes?

Year-round.

Mena:
Hey, I'm game, and ready to

try my hand at witchy mixology.

We are going to make
a Manhattan today.

Okay. Alright,

and if I wanted to grab this
on the menu here

at Monster Vegan,
what's it called?

This is
the Jason Takes Manhattan,

after the film,
of course.

The Jason takes--
Of course, of course. Alright.

It's going to be
a smoked Manhattan,

rye whiskey, orange liqueur.

Love it.

Matthew:
One whole ounce

of sweet vermouth.

Everything has alcohol
in that.

Matthew:
It's a stiff drink.

Mena:
Alright. And we're not done yet.

This is just the base.

We are not done.

We are going to smoke
this cocktail.

It really smells
like a campfire.

We're going to let it
kind of cling to the glass.

That orange peel,
it'll all come together.

Let's do the reveal.

Mena:
Okay.

Oh yeah.
Look at that.

Matthew:
Just like that.

Alright, well, cheers, Matt.

Thank you very much.

Matthew:
Absolutely.

Wow!

That is a nice stiff drink,
but I'm getting a lot of orange

in there and that smokiness.

The ride just kind of acts
as like a beautiful canvas

to carry all of that flavour.

Absolutely.
Well put.

Mena:
With a creepy cocktail in hand,

I'm ready to dig into some grub.

Oh wow, look at that.
That is incredible.

Front and centre we have
our peach ricotta made with

grilled jersey peaches,

drizzled with
aged balsamic reduction

and, of course,
some sour bread toast.

Mena:
Mm, a tantalizing plate.

And I gotta give a hand to how

the chef sliced them
peaches and toast.

When you have something like
this beautiful sourdough bread

and this ricotta,
you should always find a way to

get into the mood and the theme.

Matthew:
Yes, sir.

You know?

(Clink)

(Munching)

(Laughter)

Who knew this can bring
so much joy?

They're goofy, but if you're
gonna go to Monster,

you gotta get into character.

The food is monster as well,
I can see.

Absolutely.

This is what I call honkers,
that's a honker of a sandwich.

Matthew:
My personal favourite, The BAVA.

It's our take on a meatball sub
named after Mario Bava,

classic
Italian horror film director.

It is layered with
our vegan ricotta and then

our grilled house-made
meatballs.

We have comfit tomato
and house-made pesto.

You know it's a good honker
of the sandwich when you have to

strategize how to, how are you
going to get in there.

Are you going to get in there
from the side, on the top?

I like to go top to bottom.

Like this?

Matthew:
Yeah!

Alright, here we go.

Wow!

That's how you do it.

Mena:
This is what you want,

like, classic comfort food,
the tomatoes, the garlic.

And then I got
caramelized onions in there too?

Matthew:
Yeah, absolutely.

Very, very nice.

It is vegan food
for carnivores.

When Monster Vegan
was first conceived,

it was made to fill a niche.

A lot of vegan restaurants
at the time kind of focused on

the more serious aspect
of dining.

And also the smaller portions.

So, we like to do big
at Monster Vegan.

You don't shy away here,
obviously,

from the meat substitutes.

Right.

Ten, 15 years ago, vegan food
was a lot of,

like, vegetable forward.

And then as we started getting

these meat substitutes
coming on the market,

you can still eat
your favourites and not have to

sacrifice anything,
but you can do it vegan.

I think it really comes down

to just people's love
for comfort food.

Cheers to that.

Cheers.
Cheers to honkers.

Alright,
here we go.

Cheers to honkin' good food.

♪

(Upbeat hip-hip beat)

♪

Mena:
Time for one last pit-stop

before the main event.

So I'm dropping
by 20th Street Pizza,

one of the best
vegan pizzerias in Philly.

♪

Here at 20th Street Pizza,
you do all vegan pies.

It's a hard thing to find vegan
pizzas by the slice.

Mark:
Yeah, totally.

You know, I think it's important
that vegan food to be

as accessible as possible.

So, doing a slice shop, I think,
is the best way to do it.

You know, it's cheap,
it's quick,

it's really the best food
there is, I think.

Yeah, I love pizza, man.
It's my favourite food.

And what's on the Balboa here?
What do we got?

Mark:
On Balboa, we got cashew cheese,

there's roasted cherry tomato,
some vegan meatballs,

some pistachio pesto
and arugula on top.

♪

Mena:
Sounds like the perfect slice

to fuel up before hitting
those famous steps.

♪

Mm.

♪

Mm.

We've got an incredible amount
of cheese here, which is good.

It's a cashew cheese,
really nice.

We got pesto in there

and I see some of that
meatball right here.

Oh yeah.
Oh yeah.

♪

Perfect pizza.

Fuelling up with the Balboa
to go Balboa style.

(Triumphant music)

One of Philadelphia's most
iconic sites commemorates

the greatest fictional underdog
of all time: Rocky Balboa.

And I can't leave the city
without retracing

the Champ's steps up to
the Philadelphia Museum of Art.

Philly, I gotta say.
You punch way above your weight.

You completely surprised me,
hitting hard with your intricate

vegan turns on everything from
cheesesteaks to live-fire veg.

The food
was an absolute knockout!

(Panting)

Philadelphia, for a history
town, you got a bright,

sunny food future ahead of ya.

I brotherly love ya.

♪

(Dynamic theme)

♪

♪ ♪

♪

(Whirring, clicking)

(Musical flourish)