All language subtitles for Evolving.Vegan.S01E02.720p.WEB.h264-OPUS

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(Dynamic music)

♪

Mena: Eccentric,
quirky, unique, weird.

Portland has a reputation.

It's also gorgeous, laidback,
loudly progressive,

and this small but mighty
community is creating

one of my favourite food cities
in North America.

It's also one of the most
vegan-friendly cities.

From its food carts to its
comfort food,

to its high-end restaurants.

♪

Portland has a gravity to it,
drawing unconventional souls

from across the country.

We found the epicentre of the
plant-based food scene

to be radically diverse in terms

of ethnicity, flavour, style,
and cuisine.

The food is vibrant
and innovative.

There's a risk taking almost
avant garde,

punk-rock approach to cooking.

And the chefs are infinitely
collaborative and supportive.

Portland, if this is the
new weird, count me in.

♪

(Traffic din)

(Upbeat rock music)

I'm Mena Massoud...

I'm travelling
across North America

and eating my way through

some of the coolest cities to
show you how beautiful meals,

talented chefs, and
restaurateurs,

are making plant-based living
delicious and obtainable.

So join me as I show you how
the world is evolving vegan.

♪

Getting to Portland,

the first person I have to visit
is my friend, Cyrus Ichiza.

I met Cyrus while writing my
cook book,

and I believe

he's one of the most underrated
chefs in America;

cooking authentic vegan
Pan-Asian cuisine

for his weekly pop-ups
at Aimsir Distilling.

You will not believe the
dishes he's cooking up.

Chef...

I mean Cyrus, how you doing?

Good. Welcome.

Thanks. Thank you, man.

Good to see you again.

Beautiful distillery,
this is very nice.

Cyrus: I feel very blessed

to be able to do my pop-up out
of here right now.

Continuing to bring vegan-Asian
cuisine to Portland.

Portland definitely seems like

it encourages people to be who
they are.

And celebrate, you know,
where they come from.

You know, they always say
"Portland's weird" or

"Keep Portland weird"--
I think it's eclectic.

I think there's a diverse
group of people here.

When you have a city with
such a reputation of being

the weirdest, or being on the
fringe of culture

you start to see more people

coming here to
proliferate that idea.

I always say, "I come to
Portland, I gotta see Cyrus.

I gotta get my fix
of Chef Cyrus' food."

Thank you so very much.

As a matter of fact

I have some food coming out for
us right now.

I'm pumped!
I'm pumped about that.

Mena: Oh my goodness... wow.

Man, that looks delicious.

What do we have, Chef?

Hong Yao Chao Shou; this is
chili and wontons...

♪

...plant based meat folded in a
wonton, boiled and served

in the sweet chili oil sauce.

Any broth you make I know is
going to be killer man,

because it's full of flavour.

I'll eat these any time.

That sauce.

(Laughs)

♪

Mmm... wow.

The flavours in there.

It kind of buzzes and tingles
in your mouth right now.

Mena: I know.

Yeah man, you're nailing it.

Yes. Exactly.

That beautiful wonton, the
beautiful chili sauce,

and the plant-based ground beef
is almost kind of just--

It's the supporting cast member.

Cyrus: That's my number one
mission,

especially with any of my food,

and of the cuisine, is
I wanted to create

a seamless
transition for anybody.

Whether you're vegan or not.

I want you to eat this food
and be completely satisfied.

I think that's the only way 100%
we can start getting ourselves

to a more meatless
lifestyle in society.

Alright, what else we got?

Cyrus: Fu Pei Guen.

This is bean curd skin.

So it's really thin, soy paper.

On the inside we have some black
fungus, otherwise known

as Wood Ear mushrooms,
bamboo chutes, a soy protein,

mung bean noodles, and carrots.

Very protein packed.

Mmm.
Yes... Yes!

Mena: Really subtle earthy
flavour to it because I think

of the black fungus, and you
feel really satisfied.

You know, taking a bite.

Cyrus: Even though these things
are decadent

they are still
really good for you.

Mena: Yeah.

And a lot of people
forget about that.

Like centuries old cuisine
is there for a reason.

It does something to your body.

It is medicine.
Food is medicine.

Of course.

♪

Mena: How would you describe
the Portland scene here?

You know, a lot of places that
used to not cater to vegan food

now have vegan food
all over the city.

Portland itself has changed
from a very, like, you know,

'Porkland' to very like
plant-based all of the sudden.

And it's wonderful, in that
sense, of how things

just constantly change here.

And that's really the only
thing you can count on now.

Mena: What do we got next?

Cyrus: Last, but not least, one
of our most popular dishes;

Bao wong bunny dumplings.

Wow!

Bao wong means "in a bowl."

You actually form them to make
them look like little rabbits,

which is funny, because I always
tell people,

"Vegan's don't eat like
rabbits."

(Laughing)

And so today we're actually
going to eat a rabbit.

Okay?

Made out of plants.

Mena: Made out of plants.
Made out of a wonton.

Yeah, yeah.

Oh man, they're almost
too cute for me to eat.

But what are the little
brown spots they have?

I mean it's funny,

because they look like
brown-spotted bunnies as well.

I like to go for as
real as possible.

As authentic as possible,

in every way, shape,
and form, Cyrus.

I know.

Cyrus: Usually this is a street
food that's a gigantic dumpling

that's cooked with
it's skin and everything

as a giant meatball inside
of a steamer.

So this is essentially
the same thing.

You just see that little bit
of a meatball poking out.

♪

Mmm.

♪

Rabbits are delicious!

Mmm.

The wontons in this case
are a little thicker, no?

Cyrus: It's more known for
it's chewy, stretchy feel.

That texture on your teeth.

What should I be excited
about as I start this journey?

Because obviously you've kicked
it off with a bang

with this food.

Cyrus: Oh man...

The most ridiculous
comfort food,

you definitely won't go skinny
on your trip.

(Laughing)

Well, listen, this
has been amazing.

I think you set the bar
pretty high, as usual, Cyrus.

I always tell people,

"You come to Portland,

you got to find out
where Cyrus Ichiza is.

Wherever he is, you got
to go try his food."

This is delicious.

Cyrus: Thank you
so much for that.

Mena: No, thank you, Cyrus.

You're always taking authentic
flavours, reinventing them,

and kicking them up a notch.

♪

I couldn't visit the pacific
northwest without touring

the coastal forest to look for

one of my favourite ingredients,
mushrooms!

These are some secret areas that
you kind of just know about.

You and a handful of other
foragers essentially?

Elan: Yeah.

Mena: We're on route to an
undisclosed location with

Elan Hagens, fungi forager and
truffle hunter extraordinaire.

♪

Elan: I like going fishing
and I love foraging.

Mena: Of course, yeah.

Elan: It's a treasure hunt.

So, it's like a gold
rush for some things.

Mena:
And the first rule of foraging,

tell no one where you're
foraging.

Good girl!

Except your giant,
truffle-hunting Schnauzer.

♪

Both:
Wow!

(Laughing)

Mena:
Incredible.

Elan: Never gets old,
never gets old.

Mena: And I'm sure
Oregon's filled with these.

Elan: Oh, we're just filled
with so many of these,

and some of them
only seasonal.

And then, some of them are,
run like this year-round.

What are we looking for
in this area, specifically?

Elan: What we predominantly
are looking for,

because you're a newbie
to mushroom-hunting,

is chanterelles,

because chanterelles are
easy to identify.

And same with
lobster mushrooms.

Mena: Elan's been playing
in the woods,

wild-crafting and educating
others about nature,

since she was a kid.

With the weather, climate,
and natural beauty,

the local forests
are a forager's dream.

The land is just packed
with wild edibles.

And what am I looking for?

Chanterelles
kind of look like

an orangey-beige colour,
almost?

They're like an orangey-beige,
and some are white.

Beware.

There are blackberries,
I can tell.

Oww!
Yeah.

Pricked already!
You got pricked
already.

That's just
the best nature.
Come on, Elan!

There's blackberries!

Now, keep looking
in here.

Mena: Oh, I think
I found something.

Yeah, right here.

Elan: Yeah,
you totally did.

Mena: These are
chanterelles?

Chanterelles.

Those are
Pacific golden chanterelles.

So, hold the top

and then give it
a good cut.

Mena: So, right from
the root, yeah?

Elan: Yeah, so you get
none of the dirt

that's on the bottom.

You give a chance
for mycelium

and the things
that are attached down here

to stay here

and regenerate,
as well.
Mena: Right.

Elan: And mycelium is
actually what the mushroom is.

When we find a mushroom,
we're finding the fruiting body.

Some of the different ways
how you ID mushrooms

is by looking
on the underneath,

and what you see here,
these are gills.

And with
the store-bought mushrooms,

the gills are kind
of fluffy, like free-form.

Yeah.
With chanterelles,

these are called
fixed gills.

So, on almost
all chanterelles,

you'll see them to where

you can't kind
of like pick one off.

Mena: Right.

Elan: These are
the Oregon state mushroom.

We have a state mushroom
and this is it.

Mena:
Oh, really?

One quick find,
maybe some beginner's luck.

Hopefully, it holds.

Elan: I've been
here before

and I have a feeling
we're gonna find some lobsters.

But let's take a look down here,
and like I was saying-- Oh!

Mena: Oh, man, that's
a honker right there!

That's huge!

That is huge!

Elan: One of
the best things

that I can teach you
about lobster mushrooms

is that
they start out as

a completely different mushroom
called a russula,

and it's
a giant white mushroom.

And they can be
small white mushrooms, too.

And what happens is

a parasitic fungi
takes over this,

called hypomyces lactifluorum.

Hypomyces
lactifluorum.

Ooh, you're good.
Yeah, you got it, you got it.

It turns
what is a russula,

and actually, a mushroom
that's not great-tasting--

not poisonous,
but not great-tasting--

it turns it into something

that's choice and edible

and has this really distinct
look to it,

which is the lobster look.

This is a honker.

I'm glad you're using
my terminology.

Elan:
It is a honker!

Mena: Yeah.

Smell this side
right here.

Is it getting lobstery yet?

Yeah, a little bit.

Yeah, it smells
a little bit like the ocean.

Yeah, that's what
a lot of people say.

It smells like the ocean.
Not fishy.

Not fishy,
but like the ocean.
Not fishy at all.

And lobster mushrooms,
I mean, look at it.

It's gorgeous,
my goodness.

Lobster mushrooms do have
a meaty texture to them.

This is so meaty
that you can use it

as a meat replacement.

Mena:
Mushrooms are rad.

Foragers often
compare them

and their interconnected
networks to community.

And how fitting,
in Portland.

So, we're going to save

this honker fungus

and then, later on,
share it with

a community of talented chefs.

♪

In downtown Portland lies

another one of
those weird,

one-of-a-kind,
Portland-only singularities:

a fully plant-based bar
in the lobby

of an upscale hotel.

The Fortune Bar
and its exquisite comfort food,

created by none other
than chef Jewan Manuel

or better known
as Plant Based Papi,

are located in the heart
of the posh Sentinel Hotel.

Chef Jewan,
how you doing?
Mena.

So nice to meet you.
You, as well.

Mena:
This is a cool space!

Jewan: Thank you.
Mena: So, what is it,

a restaurant, hotel?
What's going on here?

It's everything.
We sell everything here.

Yeah, yeah, we sell rooms.
We sell food.

Mentioning food, I'm going
to get back in the kitchen

and whip us up something

and then we can
sit down and chat.

All right, love it.
All right!

Mena: Jewan is
a break-out star

of Portland's
food renaissance.

He rose to fame

with epic line-ups
for his early pop-ups.

A self-taught vegan chef,

his signature
plant-based menu

aims to elevate
bar food classics.

All right!

Whoa!

Look at this!

Tell us
what we got, Chef.

First, we have
our oyster mushroom calamari.

King oyster mushrooms,
so there's a difference.

Huge stems.

♪

You hollow out the stems
of the oyster mushroom.

Corn starch and rice flour

is, like,
our special combo

to make it
a little bit more crispy.

Mena: Yeah, and I gotta say,
they look exactly

like calamari.
I mean...

That was the focus.

♪

Mena: That is delicious!
Seriously, I mean.

The batter is amazing!

And the texture,
man,

of the oyster mushroom

is like that chewy texture
of a calamari.

Does it say calamari
on the menu?

It just says
calamari, yeah.
It just says calamari.

I bet you a lot of people
can't even tell the difference.

You moved
from LA to Portland.

Yep.

Obviously, both on
the West Coast.
Jewan:
Uh-huh.

But Portland's very weird.

It's unique.
It's unique.

That's what I was trying
to say, unique, yeah.

It's unique, but even, you know,
they have a sign that says:

Both:
Keep Portland weird.

It's an amalgamation
of really interesting people.

Jewan:
Absolutely
Unique people,
unique vibes.

And one thing that I really
appreciated about Portland

is people
don't bother you here.

You can come here
and be yourself,

no matter what
that looks like, you know?

You'll see some person

riding a unicycle or whatever
down the street

and it's just, like,
that's just what they do.

You know?

And it becomes normal,
in a sense.

So, I think the weird
for everyone else

is just a Portland normal.

All right, I'm excited
to try what's next.

Jewan: It's our Nashville
Chicken Sandwich.

This is gonna get messy.

Like, I'm gonna have
sauce dripping everywhere.

Let's bring that
over here.

Bring that over here.

Just get that
close to me.

Jewan: We actually use
an oyster mushroom

to make the entire sandwich

and bread it

just like you would do
any other battered chicken.

All right!
Well, here we go.

Let's get this thing
out of here.

(Chuckling)
Mena:
I don't need that.

(Crunching)

Get out of here!

(Jewan chuckling)

Mena: Mmm!

♪

Jewan:
Since we've been here,

this has probably been
one of our most popular dishes.

Mena:
Damn it, Jewan!

Jewan:
That was the goal.
Damn it!

That reaction.

The texture is spot-on.

But the nice complexity
of flavours

with the sauce,
the coleslaw,

the pickles.

The bread is phenomenal.

Yeah, I mean,
this reminds me

of a classic
fried-chicken burger.

Man, this is a home run!

Thank you, thank you.

Mena:
I'm so lucky

that there is
a third dish here

that we're gonna try.

It's our loaded
nachos here.

Jewan:
Very popular.

(Chomp)

Mmm... mmm...

(Crunching)
Mmm!

Jewan: We make
our own cheeses

from scratch with cashews.

We chili-roast our jackfruit
and dry-roast it,

which a lot of people
don't do.

Mena: I think
you nailed the jackfruit.

Really makes it feel
like a pulled pork

or a pulled chicken,

and it looks
like it, too!

Jewan: That was
one of the things

I was very passionate
about

when it came to, like,
transforming the jackfruit.

Because I just didn't
want to buy

the pre-made seitan things
when creating my own dish.

I needed
something special.

Well, let me
tell you something.

It is special!
Like, it's good!

I just think it all matters
when it comes to vegan food.

Texture is
everything.

Making sure that you don't
cheat yourself on any layer,

because,
for a lot of people,

they just think it's salads
and rabbit food.

Does this look like
rabbit food to you?

(Jewan laughing)

Does this look like what
a rabbit would eat?

I don't
think so.

I can tell that there's so much
love and passion in the food,

and every ingredient
in here is thought about.

We get meat eaters in here all
the time that try our food,

and it's very important
that we can wow them

with simple
dishes like this.

Vegan comfort food
is a great way

to introduce meat eaters
to a plant-based--

Absolutely.
Yeah.

--lifestyle, because that's
what this is all about.

It's just about having
conversations with people

and teaching them and
spreading knowledge.

So, thank you
very much.

Appreciate it,
brother.

Mena: Plant Based Papi's ever
evolving, inventive slate

has risen
to the top,

because he took the time to
perfect the classics.

I've had vegan calamari before,
but that was next level.

You guys want me to
pick some up and dip 'em

and put them in
my mouth?

Because that's
what I want to do.

So, if you guys want me to
just keep eating these

I will do that,
no problem.

♪

Portland's plant-based culinary
community is super tight,

and many of the chefs
have come up together.

Jewan's taking me to our
next vegan haven,

the already
legendary Mama Dut,

owned by his good friend
Thuy Pham.

Jewan. Oh, my god.
It's so good to see you.

Mena: Thuy Pham
is one cool cat.

A former hairstylist who
launched Mama Dut just a few

years ago and blew up on a tide
of mass community support.

Hey,
I'm Mena.
Thuy: Hi, nice
to meet you.

Nice to
meet you.

In just three years,
she's been nominated for

the prestigious James Beard
Award for Emerging Chefs,

and made it her mission to
build community over food.

How do you two
know each other?

I'd been doing my thing,;
Thuy had been doing her thing.

I've heard so
much about her.

And I remember the first time
seeing her; I came to a pop-up.

I ordered food,

and I looked in the kitchen
and it's just her.

(Laughing)

And I'm
like, "Yo.

I heard so much about you.
Nice to see you."

And she's
just like, "Hi,"

and she's just back
cooking food by herself.

It was probably the most
amazing thing,

and I thought,
that's me, in a way.

And ever since then
we've been like this.

Two plant-based
soulmates.

Jewan:
It was kismet. Kismet.

Destined to happen.
Yeah.

It was-- yeah. It was,
yeah, kismet for sure.

Should we get in the kitchen
and start doing some cooking?

Yeah, let's come
on in and cook.

Mena:
Alright, cool.

Thuy cooks unbelievable
Vietnamese food,

bringing it back to its
Buddhist, vegetarian roots;

something she says was lost
over years of colonization.

We are going to make
Vietnamese canh chua and--

Canh chua?

Canh chua ,
yes.
Canh chua.

Canh chua. Canh chua is
traditionally made

with catfish and
other seafood,

and it's indigenous to
Southern Vietnam

in the
Mekong Delta area.

But my version is going
to be, you know--

Catfish free.

Catfish
free.

(All laughing)

We're going to use mushrooms
and just tons of veggies.

Mena:
Beautiful ingredients.

Could you cut up
these tomatoes for me?

They just need to
be quartered like that.

Mena:
Yes, 100%.

(Sizzling)

So, I like my food
really spicy,

so we're going to just
throw in some jalapenos.

Yeah, more, more.
I love spice.

Thuy:
And a light spice.

Jewan: I love the knife skills
over there, too. I see it.

Oh, okay. Thank you.
Thanks, Jewan.

Jewan:
Yeah.

Take that.

Tomatoes going
right in.
I'm gonna pop
the tomatoes--

Mena: Mama Dut, where
did that name come from?

Oh, my gosh. Dut in
Vietnamese means to feed.

Okay.

And so, I have a kid, Kinsley;
they're 9 years old.

If I wanted Kinsley to try
something I would be like,

"Come here, Kinsley.
Mama dut ," you know?

"Come here, Kinsley.
Mama, I dut ," you know?

When it came to coming
up with a name,

I was like,
call it Mama Dut.

Call it that--
it makes so much sense.

And then here
you've got celery?

Thuy: This is
called bac ha .

It is, um, taro stem.
It's really great in soups.

Especially this kind of soup,
because what it does is--

you see all the pores
that are in it.

Mena: Exactly.
It absorbs all the flavour.

Thuy:
It absorbs.

And so when you bite into it,
the broth will just seep out.

Wow, and it's delicious
on its own, too.

It is very watery,
like celery.

Yep.

But I can tell it's
going to take on

whatever flavour you
throw at it.

Thuy:
Oh, absolutely.

This is pineapple juice to give
it the acidity and sweetness.

That looks
so good.

Mena: Yeah,
very nice.

And this is very similar
to Caribbean flavour, as well.

You've got
the pineapple,

just like they use
in the Caribbean.

A lot of the
same vegetables.

If you think about the
Caribbean flavours

and then you think about, like,
Vietnamese flavour,

well, it's no wonder that we
share lots of same ingredients

in our dishes because these
areas are right on the equator.

Jewan:
Equator, yeah.

So, you're growing a lot of
the same ingredients

and we're just cooking
it differently.

My grandfather made a vegetable
stew very similar to this,

and he would actually use
orange juice inside of it.

There
you go.
Oh, see,
there you go.

Same identity
behind that thing.

So, even her making
this just, like,

brings up the
memory of it.

Mena: While the soup simmers,
we prep the star of the dish.

And you've got this
beautiful vegan fish.

The skin, obviously, looks
like the skin of a fish,

but I'm assuming
it's seaweed.

Yes, it is seaweed.
The flesh is a wheat gluten.

A wheat gluten?
Like, a seitan almost.

Thuy:
Mmm-hmm.
Mena:
Okay.

So, we're going to
just drop these in here.

Mena:
Okay.

♪

Yeah.

Jewan:
Is this a fish sauce?

Thuy: This is
vegan fish sauce.

I wanted to give that a taste,
because vegan fish sauce,

vegan Worcestershire sauce,
vegan oyster sauce,

those are all things
that exist now, right?

That didn't exist,
you know, a few years ago.

Thuy: And vegan fish sauce,
believe it or not,

is very, very
easy to make.

It's very salty, obviously,
which is what you want.

Thuy: It's
very salty.

Mena: I just took a
little bit too much.

Yeah, yeah. I saw
that facial expression.

I took in a little
bit too much.

But that's what you want
from a fish sauce.

Obviously, you want a
little bit of salt.

Thuy:
Yep.

Very nice. My mouth is
watering right now.

I can't wait to
try this.

Now, I've got to say
vegan catfish

is not something
I've had before.

♪

Look at this. Look at this.
This looks fantastic.

Thuy: Let me show you how
I eat this at home.

Please do.

(Giggles) A little
bit of fish here,

put it on top of
your rice;

take a bite of fish and
get a little soup in there.

Mmm.

Mena: This has been
braising for a while,

so it's nice
and tender.

♪

Mmm.

(Giggling)

I don't think
I've had vegan fish

that taste this
much like fish.

♪

That's an absolute
home run.

Oh, thank you.

Mena:
Oh, my goodness.

That's
so good.

Mena: This is filled with
authentic flavour right here,

with the umami, I think,
from the mushrooms.

Nice and spicy;

a little bit of sweetness
from the pineapple.

You do feel like
you're sitting

in a Vietnamese family home
eating this, right?

You and Jewan have taken
Portland to the next level.

You've raised it up
a notch, seriously,

because I think people
are going to see

how good and diverse the
plant-based food is here.

Oh, absolutely.

So, cheers
to you guys.
Portland.

Thanks
so much.
And to
Portland.

Thuy: Yeah,
to Portland.

Mena: To Portland, and their
ultra supportive chefs.

It's something that
keeps coming up,

how much the people here
value building community

over an increasingly diverse
cuisine and authentic flavours.

♪

When people think vegan

one of the first proteins
that comes to mind

is tofu.

Rightfully so because it's a
staple in most plant-based diets

and over 2,000 years old.

And no one's been
making it longer states side

than Ota Tofu.

The first tofu
producer in America

established in 1911.

Passed down for generations they
hand make small batch tofu

every day for restaurateurs
and select customers.

You won't find this
at the local grocery.

Hey, Jason!

How you doing?
Good morning.

Nice to meet you.

Mena:
It's now owned and run

by Jason Ogata,

who grew up
eating tofu from Ota.

Right, wow!
Very cool!

And wanted
to keep Ota's roots

in the Japanese-American
community.

He learned this method
from Mr. Ota himself.

And today he's sharing secrets
about this unique process.

If you can't even
get the gloves on

I don't think
you're off to a good start.

(Chuckling)

Handmade tofu is really
like an art form in Japan.

Jason:
Yes.

Mena:
You know, that's been

passed down for
generations and generations.

Definitely.
And it is a dying art,

which is very unfortunate
but we wanna make the best

tofu that we can
so this is why we do it.

♪

So the first
process of making tofu

is soaking soy beans.

And we soak them for
about 10 to 12 hours.

These soy beans they are
ready to go into our grinders

to start making soy milk.

Mena:
Okay.

And so these
are American soy?

Yes, these are
American soy.

American soy right here!

After going
through the grinder

the freshly crushed soy beans
are pressure cooked

and loaded into
bags to be pressed.

Jason:
It just presses

out the soy milk.

And actually,
good quality soy milk

produces yuba
on the top. Okay.

Oh, wow!
I love yuba.

Yuba is a film that
forms when boiling soy.

But when dried it becomes
beautiful beancurd skin.

I use yuba noodles instead
of regular noodles

for a high-protein meal.

Jason:
Now we are filtering again

to get pure soy milk.

Mena:
Once the soy milk

is double filtered
it's ready to be

turned into curds,
then into solid tofu.

Look at that!

♪

This is the freshest soy milk
you will ever see.

Jason:
Yes.

I can't wait to try this.

Unlike big manufacturers,

Ota uses only three
traditional ingredients.

Jason:
The coagulant that we use

is called nigari.

Nigari.

Jason:
Yes.

It is a Japanese coagulant
extracted from ocean water,

actually--
sea water, okay.

Mena: Wow.

Jason:
So out tofu is made out of

water,
soy beans and nigari.

And nigari.
That's it.

That's it!

We're going to make it sit for
about 10 to 15 minutes

to let
the curds really form.

Then we'll
press it into tofu.

Okay, great.

This is such a cool
process to see.

Even though tofu's the most
popular protein

in plant-based diets

most people don't
know how it's made.

It's like watching
a beautiful performance

of soy ballet.

So this is the batch that
we literally just stirred.

Jason:
Correct.

Welcome
to my office here.

About to make
some fresh tofu.

With Jason's expert oversight

we line the pressing boxes
with cheese cloth.

Nice and snug.

♪

And start loading in the
steaming hot soy curd.

Watch out!

We got tofu juice
splashing everywhere.

Watch out!

Use your legs.

I don't want you
to hurt your back.

No, no. It's okay.
I go to the gym.

Okay.

If I hurt my back doing this
we got a problem, Jason.

Jason:
Okay. We're good.

Mena:
Wow.

Then we are
going to fold.

Mena: Alright.

We fold the cloths over
to get rid of the water

and get it ready
for the press.

And let me tell you,
this stuff is heavy!

Tofu's a workout!

(Grunting)

Okay!
I got it. Alright.

How much does this weigh?

Tofu,
it's hard work.

Yeah, it is hard work.

Jason: Yeah.

And then
we're going to put it

and press it
in the centre.

I just press this button?

Yep.

There you go.

Oh, yeah!

And then we have-- yeah,
really one more step.

And then
I can eat it?

Then we can eat it.

Okay,
great, great.

Yeah.

That's why I'm here, you know?

Just quality--
taste quality control.

Not everyone gets
to taste same day tofu.

Trust me,
it's a life changer.

Oh, I know.

♪

Alright!

With the whey
squeezed out it's time

to remove the formed
tofu from the press.

Tilt it out.

Perfect.

Mena:
Look at that!

It's steaming hot.

So we need to give it
a nice cooled bath

and start cutting
it into blocks.

The final stage and
the pressure is on.

Nice sharp fast cuts.

Don't go slow otherwise
it'll be raggedy.

Mena:
Oh, no.

Okay, fast. Fast.

There you go.
There you go!

Nice.

Natural.

Natural.

Yep!

Mena:
Oh, no. Oh, no!

♪

Good job.

Alright!

Mena: After cutting
the pieces are cooled off

and packaged to be sold.

Ota also produces
delicious fried tofu

and fresh
soy milk made daily.

Seeing it made from scratch
has been a special treat

and has given me
a new appreciation

for an ingredient that's
such a big part of my diet

and one that I'll share
with the chefs

at our upcoming cookout.

Alright, so this is the
tofu that we just made.

Jason:
That is correct.

Nice. Well,
let's give it a try.

Alright, awesome.

Mena:
Very nice.

(Room din)

Alright.

(Room din)

Mm!

(Chuckling)

The tofu is so fresh

it kind of just
melts in your mouth.

Jason:
Correct.

Mena:
Yeah, I still can't believe

that we just made this
like five minutes ago.

That even when
I went to japan

I don't think I was
having tofu this fresh.

Thanks, Jason.
I appreciate it.

Yeah, appreciate it, yeah.

Thank you.

Ota's devotion to making
tofu the traditional way

is paying off and they're
looking at expanding.

Portland might not
be the biggest town

but it supports its own

and so Ota
continues to flourish

hopefully for another
century and beyond.

♪

♪

It's time
to get gnarly, baby!

At the core
of Portland's core is--

well, Core, the Collective
Oregon Eateries.

Hey, Chris!

Hey, how's it going?

How you doing?

Where Chris Hudson runs his

Gnarfest vegan market
out of a foodcart pod.

New to Portland,
opening a food truck's

been Chris's
lifelong dream.

He's a lover
of all things junk food

and also loves
to challenge omnivores

to try his
menu and not love it.

This is a really
cool venue, man.

And today is vegan
themed, right?

It's not always vegan
themed but today is.

Today is vegan
themed, yeah.

Not all the food
carts are vegan.

There's only like two food carts
here that are fully vegan--

mine including
another one.

But we did ask
all the other carts

to do
a vegan special, you know,

try to get some
recognition for local

vegan vendors,
get some recognition for

the pod itself

and obviously for ourselves.

Should we eat some food?

-Let's do it.
-Alright.

♪

First up on our pod tour
Broken Rice

serving up killer
Vietnamese street food.

Chris:
I think you should try

the vegan
pork belly buns.

Oh, yeah.

The vegan pork belly
does sound good.

That sounds good, huh?

Yeah, and maybe the vegan
egg rolls as well.

Okay, alright.

Mena:
Those both sound good.

Alright!

Chris: I think I'm going
to try one of these.

Mena: Okay, let's do it.

(Crunching)

Mm.

Oh yeah,
the feeling is awesome.

And it's a nice little heat from
the sauce.

Got some tofu in there it
looks like, a little bit of

shredded vegetables.

Good first pick.

Yeah, right on.

Good first pick.

And then these bad boys, man,
I love this,

I'm so excited for this.

Chris: Sweet.

(Upbeat music)

Mm!

So much flavour.

Mm, yeah baby!

(Chuckles)

♪

Next, to heat up this tour,
Mama's Peruvian Bowls.

Are you like, a spicy guy
person? Do you like---

Oh, I'm very spicy.
I'm very spicy.

Yeah? Good.

So we got Tacu Tacu.

The Tacu Tacu has
rice and beans.

We throw it in the pan, we flip
it a couple times,

then we put it in the bowl.

You have the onions, tomato, and
mushrooms stir fried on the wok.

Then here's your hot sauce.

Oh my gosh, you're nervous!
You're nervous.

We're about to scream over here.

Oh, this too much?

You're like, that's too much,
right?

I would go for it.

♪

That's bomb, it's spicy!

Yes!

Woo!

(Laughter)

That is spicy.

Alright.

♪

Mm. Mm!

It is like your classic
stir fried rice

with a Peruvian twist,
right?

The nice red peppers,
the onions and mushrooms,

and that amazing salsa.

Thank you.

Oh wow.

Oh yeah.

I got just a little bit.

Yeah?

Is that it's right there,
it's perfect.

Yeah.
Well thank you very much.

You're welcome,
thank you for coming over.

Alright, we're going to
continue our food tour, Chris.

Sweet, let's do it.

We got the main event, baby.

The main event,
Chris's down and dirty Dang.

Alright, Chef.
So I'm in your house now.

So what are we cooking?

We are going to do some
loaded fries

and my signature burger.

Mena:
Your signature burger?

Chris: Yeah, it's called the
Dang burger.

Mena: The Dang burger?

Chris:
Yeah.

Mena:
Nice.

'Cause I kind of baste my
patties, you'll see right here.

And I flip 'em.

Mena: Ooh.

So this is actually
a clarified vegan butter.

Ooh!

Burger butter.

Oh, get out here, while.

It gives you
this richness.

Yes, baby.

I can tell it's clarified butter
because we're cooking burgers

and it smells like popcorn.

This is a dirty,
Gnarly burger!

♪

Local fermented pickle.

♪

Bomb, you know the way to my
heart, Chris.

Yeah?

Yeah, oh yeah. Everything you're
putting on there so far,

that's Mena right there.

Look at that.

Chris:
That's the burger.

Alright, so we got the curly
fries grown up.

As I grew up as a child,
so did the curly fries.

And now they're this.

Look!

Look mom,
a grown up curly fry.

Ooh!

Chris:
This is my special 1K sauce.

Alright.

It's a rip on
thousand island.

Yeah, yeah little bit of
relish in there I see.

Just douse me in that.

Chris: We got some grilled
onions.

Mena: I can't wait to eat
this, man. I can't wait.

Chris:
Let's do it.

♪

Alright, look at that.
Oh my goodness.

This is my sauce that I've
been working on

for probably about five years.

Chris, you don't need to
explain anything to me.

(Laughter)

Because it's a thick potato,
it goes a lot better the sauce,

man. So I think you, you know,
I think you nailed that.

Mm!

How did you go plant-based in
the first place?

I grew up kind of just not a
big fan of meat, steaks,

or pork chops,
or chicken or turkey.

Like I just,
that wasn't my thing.

Wow, that's, that's a very
unique kind of reason

that I don't hear a lot.

Usually people say the
environment or the animals

or their health.

Right, that all came later
for me.

Yeah. Alright, and this is your
signature burger, yeah?

Yes it is.

The Dang burger.

Yeah.

Nice, love it.
I mean, really, hot dang.

♪

(Chris chuckles)

That's so, so moist,
delicious.

You got that
flavour of the griddle.

♪

Mm!

(Laughs)

People that I've met at
restaurants I went to where

their mission is just showing
people how great

a vegetable can taste.

How great like,
a natural food can taste.

Yeah.

I love that you're working to
change the way people think

about what plant-based food
can be.

That you don't have to sacrifice
anything, you know,

to be plant-based.

You know, if you're feeling that
comfort burger,

those gnarly fries,
we got it here.

Yeah, oh absolutely.

There's people out there that
don't even know this exists

in the vegan world.

So thanks, Chris.
I appreciate you.

Right on.
Thank you, I appreciate you.

♪

Man that's good.

The juiciest burger,
mouthwatering fries,

the kind of food that's been at
the forefront of introducing

meat eaters to the vegan
Renaissance that's been

happening for years now.

♪

The urs and chefs in
Portland were so unique.

I felt like I'd been invited
into this

great diverse community.

And that we had to get everyone
together to break bread.

Hey Mena, nice to see you.

How you doing?

It felt like the Portland thing
to do.

I went mushroom foraging with
Elan, And we got these beautiful

lobster mushrooms.

So we thought you could
incorporate them.

Oh my goodness.

Elan:
Yeah.

I have never seen a lobster
mushrooms so giant.

Oh my goodness.

I call them honkers.

Honkers.

Honkers!
Oh wow.

As everyone gets acquainted,
Cyrus recruits me and my

underrated sous chef skills to
help create one of his

signature dishes,
Mapo tofu.

So what is Mapo tofu
traditionally?

Mapo tofu is a dish created
with the eating of less meat

in mind.

So they used all the like,
spare parts at the butcher shop,

minced that up, and used that to
create the savoury base.

And so instead we're going to
use the lobster mushrooms

for that texture and that
flavouring.

♪

Fragrance is one of the key and
unique things about Mapo tofu.

You have the fragrance of the
fermented black beans,

the Szechuan peppercorns, which
has such distinct levers.

Smells incredible already.

(Laughs)

Wow!

It's wonderful.

Mena:
Yeah.

We're going to make good use of
that lobster mushroom.

Elan: Oh yeah.

A little bit of my house
chili oil.

I make it at least a couple of
times a month

'cause we go through
so much of it.

It has all the different Chinese
herbs and spices in there.

Oh my gosh.

I need a jar of that, man.

I brought you two.

You brought me two jars?

(Laughs)

Oh my god.

Cyrus:
Thank you.

Mena: The tofu we're using is
super fresh of course,

direct from Ota Tofu factory.

♪

Time for service.

Oh, oh, oh! Chef.

I got some treats for y'all.

Thank you so much.

Chris:
Looking forward to it.

Thank you.

Thank you.

Mena: You're welcome.

It looks so good.

Mena: It's so amazing to
share this meal amidst the trees

in that famous
Pacific Northwest Forest.

Listen.

(Nature din)

We're eating in Portland,
there's birds chirping...

In the woods.

In the woods.

The sunlight is beautiful.

Thank you Cyrus.

Thank you Cyrus, yeah.

Mena: You nailed it.

I mean dude,
thank you so much.

So what's the one thing,
Mena,

you can
take away from Portland

since you've been here?

Oh, that's a good question.

That's a good question, Joe.

I think you guys just have the
most unique flavour profile

out of any city
I've been to.

Mm.

Like, the amount of love
you put into your food, right?

And so you produce
incredibly unique

flavours and you can tell,

thought's been put into
everything, like,

at Fortune, everything.

Even though it's fried it's the
best fried food I've ever had.

Because you pay attention to
everything that you've done

and at Mama Dut
I can tell that

it's authentic
Vietnamese cuisine.

Cyrus, I've been tasting and
eating your food for a few years

now and every time the
flavours blow me away.

And you, Elan, you know,
foraging mushrooms,

going out and finding

the best ingredients.

Like, we literally used your
mushrooms in this dish.

Elan: Yeah.

It's pretty incredible just what
you guys do here

in Portland.

We're so blessed to have such a
close relationship

to our local farmers here.

And we live in a region where
you can grow so many

different varieties of
food and vegetables.

Absolutely.

If there's something that

you want to experiment with,
you can bring

seeds from wherever and farmer
here will plant that for you.

I feel like Portland is a place
where if you're just

a scrappy, punky, punk

that wants to do
your own thing, everyone from

the community as long as it's
delicious, is like

"Absolutely and please
give me more."

There's no competition.

-Yeah.
-Yes.

We support...

We share resources
and information.

I win, you win, we win.

-Yeah.
-Yeah.

I think the best way I can
put it is that Portland

is a culinary plant-based
breeding ground.

(Laughter)

Right?

Alright.

Cheers.

Rest: Cheers.

To Portland community
and plant-based food.

Yeah.

Cheers to plant-based food.

Cheers.

Mena: I feel truly
privileged to have

spent this time
in Portland with

an incredibly eclectic and
talented group of chefs

who welcomed me into
their community.

Portland, I hope you keep it
weird because the food coming

out of this town is some
of the best I've ever had.

♪

♪

♪

(Whirring)

(Click)

(Musical din)