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O EPIS�DIO A SEGUIR FOI FILMADO
ANTES DA PANDEMIA DE COVID-19

Muito animado
por estar de volta � Roma.

A cada curva tem algo
com significado hist�rico.

Olhe aquilo.

� literalmente como se vivesse
dentro de um museu.

Mesmo se voc� nunca foi � Roma,
voc� j� foi � Roma.

Suas hist�rias j� foram
contadas e recontadas,

em palcos e telas.

A cidade de togas
e gladiadores.

Poder e intriga,

Imp�rio e ru�na.

E claro, La Dolce Vita,

a vida boa.

Eu sou o Stanley Tucci,

Sou italiano de pai e m�e,

e estou viajando pela It�lia
para descobrir como a comida

em cada uma das 20 regi�es
desse pa�s

� t�o �nica
quanto seu povo e seu passado.

Nossa comida
� ligada a hist�ria.

Os famosos anci�es de Roma
j� dominaram o mundo.

- Ele tem cara de romano.
- Como J�lio C�sar.

Mas estou aqui
para descobrir

como � a comida
dos romanos comuns,

que conquistou
nossos cora��es.

Quando voc� prova a Carbonara...
� loucura

Mas eu vou te avisar.

Se est� em uma dieta
de baixo carboidrato, cuidado.

Voc� ver� muitas massas
nesse programa.

Voc� � t�o magro!

Quero dizer, muita,
muita massa.

Me desculpe.

LaisRosas / Kuro
/ Debcarda

Amand@ / Lekaanel / anaflva

Lua / Nani
/ Mrs. Bennet

Revis�o: Mrs. Bennet

S01E02 | Rome

QUER SE JUNTAR A N�S?
E-MAIL | loschulosteam@gmail.com

Eu tenho visitado Roma
h� d�cadas.

Sua beleza e hist�ria

ainda me deixam sem f�lego.

Mas �s vezes,

� dif�cil de achar
uma boa refei��o

se n�o sabe onde procurar.

Roma � situada em L�zio,

uma regi�o �s vezes
despercebida

por causa dos grandiosos
vizinhos gastron�micos

como Toscana e �mbria.

Mas o L�zio alimentou Roma
por s�culos.

E todas as ovelhas
e porcos criados aqui

s�o usados
em cozinhas de toda cidade

em comidas
verdadeiramente deliciosas.

O QUARTETO FANT�STICO

Para come�ar minha jornada

estou conversando
com minha velha amiga Claudia.

Ela viveu aqui
quase a vida inteira.

A� est� voc�!

E sua regra crucial
para boa comida �

quando em Roma,
coma como os romanos.

- Voc� est� bem?
- Estou bem, e voc�?

- Muito feliz em te ver.
- Quanto tempo.

Faz bastante tempo.

De alguma forma,
quase 30 anos passaram

desde que viramos amigos

quando fizemos
um filme aqui.

Acho que a �ltima vez
que voc� veio aqui...

A primeira vez
foi l� para 1995.

N�o, acho que foi em 93,

porque foi
"Dois espi�es e um beb�".

- N�o sabia que era t�o velho.
- Eu tamb�m n�o.

Vamos n�o mencionar isso.

Claudia quer me levar a um

cl�ssico almo�o
de massa romana,

mas como uma hora de sobra,

decidimos tomar um caf�
e relembrar do passado.

A San Calisto � uma...

Uma verdadeira institui��o.

� onde fomos
tanto tempo atr�s.

Sim, sim,
�amos l� toda noite, sabe?

L� nos anos 90
n�s costum�vamos curtir

em uma �tima cafeteria
em Trastevere,

uma parte
encardida da cidade

totalmente do lado errado
do rio.

- E aqui estamos.
- E aqui estamos.

E fiquei feliz em saber
que ainda ia bem.

Ciao, Marcello.
Olhe quem eu te trouxe.

- Ent�o se lembra do Marcello?
- Sim, me lembro.

O que tem ali?

- A foto que deu a eles em 93.
- Meu Deus!

Est� no mesmo lugar
de antes.

Acho que nada mudou
nesse lugar.

N�o, n�o mudou.

Um pequeno expresso
seria perfeito

para agu�ar nosso apetite
antes de almo�o.

Aqui estamos.

Meu Deus!

Vamos l�, vamos l�.

Ou assim pensei.

- Eu sei, eu sei.
- O que � isso?

- Isso...
- Quem vai se juntar a n�s?

Coma, de qualquer modo!

- �, sim, sim.
- Vamos l�.

O que � isso?
Um tipo de creme?

N�o, � chantilly.

Esses s�o Maritozzi,

caf� da manh� romano
com 2 mil anos de hist�ria.

N�o vai resistir
comer um deles.

Na Idade M�dia, era uma das
poucas coisas doces

que a Igreja permitia
na Quaresma.

N�o me parece muito santo.

� tipo um brioche?

- � tipo um brioche.
- Parece.

� mais saud�vel se
comparada com isso.

Essa � a Bomba con la crema.

� frito. � tipo um donut

com creme de ovos.

- N�o vai encontrar nos E.U.A.
- De jeito nenhum!

N�o vai achar
Bucatini all'amatriciana.

- A Carbonara, n�o � como aqui.
- N�o.

- Intestino, tripa, rabo?
- N�o!

- E ent�o?
- N�o tem.

Tem que comer aqui.

Italianos n�o tomam
caf� da manh� como americanos,

ou como os ingleses,
ou como os alem�es,

porque eles n�o comem
ovos e bacon.

- � sempre algo doce.
- Sim.

Vamos l�,
ainda n�o terminou.

N�o consigo comer mais.

- Por qu�?
- Porque � muito.

Voc� � t�o magro!

Voc� � t�o magro!

� pele e osso
e n�o pode comer chantilly?

N�o, porque ainda vamos...

almo�ar.

Falta muito tempo
at� o almo�o.

Preciso comer Amatriciana.

- N�o tem espa�o se comer tudo.
- Bucatini all'amatriciana

- Sim.
- Bom.

Grazie.

Bom te ver de novo.

- Volte. Mais 100 anos...
- Ciao.

Digerindo o caf� da manh�

e andando por Trastevere,

eu notei que a �rea
estava muito mais cheia

e descolada
do que anos atr�s.

Esses eram
os quarteir�es pobres.

Veja os pr�dios que bonitos,

- bem pequenos.
- Certo.

E ent�o, � claro,
como acontece,

os velhos quarteir�es
ficaram na moda

- e todo mundo quis morar aqui.
- E ficam mais gentrificados.

A cidade pode mudar,
mas uma coisa t�o constante

quanto os monumentos
antigos,

� o quanto as pessoas
em Roma

amam a sua massa.

Quatro pratos famosos
em particular

viraram um emblema
da cidade.

E Claudia me levar�
para descobrir mais

num lugar que ela diz ser
o Pante�o da Massa.

O restaurante est� lotado.

- Mas n�o ligamos.
- N�o ligamos.

Ciao. Como vai?

- Claudia.
- Prazer em conhec�-lo.

O que desejam?

- Dois Rigatoni.
- Rigatoni all�amatriciana,

Duas especialidades
romanas...

Exato, � o que queremos.

Me conte mais
sobre massa em Roma.

Massa em Roma � como...

Voc� come isso todo dia.

Quero dizer,
voc� n�o vive sem massa.

E todo mundo
t�m sua pr�pria receita

e � claro,
� a melhor que existe,

- a sua nem se compara a minha.
- � verdade.

- Bem territorial, n�o?
- �.

Romanos reverenciam
o que chamam de Quatro Massas.

Bom te ver.
Obrigado por me receber.

Simples, mas ic�nicos pratos

de del�cia arrebatadora.

Tem a cremosa Cacio e Pepe,

feita principalmente
com queijo de ovelha e pimenta.

A antiga Gricia,

com carne de porco.

Sua prima luxuosa,
Carbonara,

que � elevada
com gemas de ovos.

E finalmente, nosso almo�o hoje,
Amatriciana,

feita com tomates

e esse favorito de Roma:
Guanciale.

Bochecha de porco gordurosa.

Isso � guanciale.

Guanciale com um pouco de azeite

Guanciale � a base

de muitos pratos diferentes
em Roma.

Normalmente
usar�amos pancetta.

- Mas o gosto � bem diferente.
- Pancetta n�o.

- Terr�vel.
- Terr�vel, sim.

Agora tiramos daqui.

Para que permane�a crocante.

E acrescentamos
molho de tomate.

- O que tem no molho de tomate?
- Nada.

Muito bem.

Agora acrescentamos isso.

Um pouco de queijo pecorino
por cima.

O que os clientes preferem?

Cacio e Pepe?

All�amatriciana? Qual?

A Carbonara, agora,

nesse per�odo,
parece ser mais amada.

- Por qu�?
- Eu prefiro este.

Ele tem cara de romano.

Sim, sim, verdadeiro romano.

Como Julio Cesar.

- Excelente, excelente.
- Obrigado.

- Obrigada.
- Amatriciana, aqui est�.

Muito obrigado.

- Muito bom.
- Est� bom.

A massa est� deliciosa.

Deliciosa.

O molho na verdade
� bem leve,

o que � �timo.
Guanciale � bem delicado.

- N�o � pesado, n�o �...
- N�o, n�o.

Deixei um espa�o
no meu est�mago para isso.

Porque n�o comemos o...

Meu Deus.

Do outro lado da cidade,
todos os dias

romanos comem massa
que tem la�os antigos

com a regi�o rural ao redor.

� dif�cil imaginar,

mas essa comida ic�nica

j� esteve em risco
de ser banida na It�lia.

Fincada no cora��o
grande, quente

e carregado de carboidratos
da culin�ria italiana,

est� a massa.

E apropriadamente
para capital dessa na��o,

Roma � obcecada
por essas coisas.

Me prometeram a melhor
Carbonara na cidade.

E me mandaram vir
�s ruas da classe trabalhadora

atr�s da Esta��o de Termini.

E perguntar pelo Dom.

O DIREITO DE PRODUZIR MASSA

Me diga o que voc� faz.

Massa � uma comida popular.

E h� algum tempo
eu fa�o um show

onde eu toco vinil, m�sica,

- discos, e tipo...
- Igual um DJ?

- Sim, como DJ.
- Como DJ.

Mas ao mesmo tempo,

cozinho massa como uma vov�.

Daniele De Michele

� um chef, historiador e DJ,

que cozinha comida italiana,

enquanto arranha
alguns discos.

Seu nome art�stico
� Dom Pasta.

- J� vi algumas coisas.
- Sim, sim.

- � mesmo fant�stico.
- � louco.

Estava fingindo que n�o sabia,
mas para que mentir?

- � uma brincadeira.
- � muito bom.

Dom Pasta me prometeu

o melhor Spaghetti Carbonara
que j� provei.

E no caminho, ele me diz

por que massa
importa tanto para ele.

Eu percebi
que a comida italiana

� comida popular.
Comida raiz.

A comida italiana
pertence �s pessoas normais,

ou � classe trabalhadora
que come bem,

porque a classe
trabalhadora criou

- as ra�zes da comida italiana.
- Sim.

Hoje podemos considerar
um prato de massa

como o m�ximo
da comida caseira.

Mas h� uma hist�ria
distintivamente inc�moda

de italianos lutando contra
opress�o atrav�s da massa.

No in�cio dos anos 30

Mussolini e seus fascistas

proibiram a importa��o
de v�rios produtos importados.

Isso levou � falta de alimentos,
desnutri��o

e escassez de trigo,

o que aumentou a perspectiva
de uma mesa italiana

sem massas.

No estilo t�pico

em vez de suspender
os embargos de importa��o,

Mussolini tentou convencer
os italianos

que comer massa
os tornariam fracos,

pregui�osos
e at� mesmo impotentes.

E uma dieta rica
em prote�nas

os deixariam mais produtivos
e fortes para guerra.

A campanha claramente
n�o foi um sucesso.

Quando
os fascistas chegaram,

grande parte dos italianos
estava com Mussolini,

mas 30%, 40%

era contra Mussolini.

Na verdade, a massa

acabou tornando-se
um s�mbolo poderoso

da resist�ncia
contra o regime fascista.

Armados com suas armas
e folhas de massa,

muitos dos guerrilheiros
que enfrentaram Mussolini,

viviam nessas mesmas ruas.

Os grandes p�tios ferrovi�rios,
nos quais tropas e suprimentos

embarcam para o sul da It�lia,
s�o explodidos...

Na 2� Guerra Mundial,
esta �rea

sofreu bombardeios aliados

que visavam desestruturar
o centro ferrovi�rio dali.

Tragicamente,
mais de mil pessoas morreram.

Em ess�ncia,
isso � como um monumento.

Sim. Voc� pode ver
os efeitos da guerra.

Pessoas mortas.
A fam�lia morta.

E toda a �rea...

Toda essa �rea bombardeada.

Essa pra�a em particular
era o lar

de uma Trattoria extremamente
popular antes da guerra.

A esposa do dono
e todos os filhos, exceto um,

morreram quando o pr�dio
foi atingido no bombardeio.

Depois da guerra, a comunidade
local arrecadou fundos para

o pai e o filho sobreviventes
reabrirem o restaurante.

O menino come�ou a trabalhar
aqui com apenas 8 anos.

E, surpreendentemente,

ele ainda est� aqui hoje.

� a hist�ria
da comida romana.

- Aldo Pommidoro.
- Aldo.

- Prazer.
- Prazer em conhec�-lo.

Lindo.

Aldo agora
comanda o restaurante

ao lado
de sua filha Rosanna.

As pessoas cruzam a cidade

e, aparentemente,
at� mais longe,

para desfrutar o conforto
da comida da fam�lia de Aldo.

O t�cnico de futebol Guardiola,
j� ouviu falar dele?

- Guardiola?
- Sim!

Ele vem aqui de Manchester
para comer Carbonara.

Ent�o me fale da Carbonara.

Carbonara � um prato romano,

mas n�o sabemos
quando foi inventado, certo?

Uma hist�ria que sempre ouvi

� que a Carbonara surgiu

quando soldados americanos
em Roma durante a guerra,

come�aram a sentir falta
do bacon e ovos de casa

e queriam adicion�-los
ao espaguete.

Aldo, no entanto,
tem sua pr�pria teoria.

Os pastores
iam para as pastagens,

e levavam queijo,

guanciale e espaguete.

S� isso. N�o podendo voltar,

cozinhavam uma massa
chamada Alla Gricia.

Talvez colocassem pimenta.

E ent�o eles modificaram
e adicionaram ovos,

para deixar mais cremoso.

Mas a lenda mais conhecida

diz que quando
os americanos vieram

para agrad�-los,
colocaram ovos sobre a massa.

Porque n�o h�
nenhuma receita escrita,

H�? N�o h�. Normalmente...

Antes da guerra
n�o havia receita.

Algumas coisas nascem assim.

E ningu�m pode dizer
que � historicamente preciso.

Parece que algumas coisas s�o
destinadas a permanecer mitos.

O que todos concordam

� que a Carbonara aqui
� incr�vel.

Na Am�rica,
em alguns lugares,

eles fazem isso
com creme de leite.

- Terr�vel.
- Voc� est� pronto?

Olhe s� essa cor.

Parece a�afr�o.

- Ent�o vou abra��-la.
- Eu sei, eu sei.

Voc� tem basicamente
quatro ingredientes:

Massa, ovos,

guanciale e queijo. � isso.

Mas quando tento em casa,

nunca fica t�o bom.

Sempre tem um segredo.

Minha m�e sempre
passava suas receitas.

Mas com um ingrediente
faltando.

- Minha m�e tamb�m faz isso.
- A m�e dele tamb�m.

Eu poderia morrer agora.

Quando provo
uma massa assim,

entendo porque continua
t�o importante para a cidade.

Roma pode ser a sede do poder
e da religi�o,

mas � muito mais, uma cidade
de classe trabalhadora.

� uma comida simples, que foi
elevada ao longo dos s�culos

por pessoas fazendo o melhor
com o pouco que tinham.

T�m raz�o de se orgulharem,
que sua comida simples,

acabou por definir a It�lia

para o mundo inteiro.

Eu sai 9 km
do centro da cidade,

usando a nova extens�o
da linha do metr�.

Os romanos tinham a reputa��o
de resistirem � mudan�as

e a chegada do metr�
em 2014,

mexeu com bairros mais antigos
e pobres da cidade.

Em nenhum lugar mais
do que em Centocelle.

Vou me encontrar
com Massimiliano,

editor da revista gastron�mica
mais famosa da It�lia

para ver
o que est� acontecendo.

Gentrifica��o est� aumentando
nesse bairro.

E a comida
est� na linha de frente.

CEM PRIS�ES

A vizinhan�a nasceu
durante o Imp�rio Romano.

Centocelle � um nome romano.

Centum Cellae.

Significa cem pris�es.

- Em ingl�s.
- Cem pris�es?

Pris�es, exatamente.

Pode ser que nunca houve
cem pris�es aqui,

mas o que essa �rea tem sim,

s�o tr�s novas esta��es
de metr�.

Todas bem pr�ximas.

Isso muda o jogo.

Muitas pessoas vieram aqui
para tentar investir um pouco.

- � aqui que vamos?
- Sim, � aqui.

Vamos ver o que ele tem.

Centocelle h� tempos
tem uma reputa��o ruim.

Mas est� mudando r�pido.

E um lugar que alguns consideram
como o marco zero

para a transforma��o
do bairro,

est� uma delicatessen.

- Seja bem-vindo.
- Obrigado, muito prazer.

Vincenzo abriu essa loja

bem antes da chegada
do metr�.

Ele queria melhorar,
na regi�o ao redor do L�cio,

a med�ocre reputa��o
da comida,

e trazer o melhor
da zona rural

para seus vizinhos aproveitarem
com pre�os justos.

Minha ideia era,
quero comer bem,

mas preciso comprar o presunto
em Parma?

O pecorino na Sic�lia?

A carne na Camp�nia.

Por que n�o presto aten��o
na minha pr�pria regi�o?

E eu estava impressionado
porque...

- em Roma...
- Tinha tudo aqui.

Est� tudo aqui,
mas essa � a beleza da It�lia.

Toda regi�o tem tudo.

S� no L�cio,
h� mais de cem tipos de queijo.

- Posso provar alguns?
- Sim.

Queijo Pecorino
� feito de leite de ovelha.

E Roma � famosa por ele.

Historicamente elas foram
criadas na regi�o do L�cio

como uma op��o mais barata
do que gado e planta��es.

Vincenzo vai mais adiante
que alguns vendedores

e procura em lugares incomuns
para queijo

e tamb�m ajuda sua comunidade.

- Ent�o...
- Esse �...

Ent�o, este � pecorino
Conciato de San Vittore.

Eu me preocupo muito
com isso,

porque esse queijo
estava sumindo,

mas atualmente � produzido
dentro de uma pris�o.

Dentro da pris�o feminina
em Rebibbia.

- Carcere... O que significa?
- Pris�o.

- Na pris�o?
- Sim. Pris�o.

S� na It�lia,
uma antiga receita de queijo,

seria salva
por presidi�rias.

Aqui tem uma mistura

- de quinze ervas arom�ticas
- Mesmo?

Porque este era
o m�todo antigo

- de conserva��o.
- Certo.

Anti-s�ptico, antibacteriano,

- anti-mofo.
- Certo.

Consegue sentir os aromas?

� delicioso.

Assim como queijo de cabra,

carne de porco est� presente

em quase todo prato
que comi em Roma.

Historicamente, porcos eram
criados por toda cidade,

pois precisam de menos espa�o
do que outros animais.

Muito da base...

da culin�ria romana...

� composta por porco.

Guanciale, pancetta,

porque era o produto
do homem pobre

Azeite era
para pessoas riqu�ssimas.

Era um produto que...

Era muito dif�cil
de comprar.

- E se cozinhar com isso...
- N�o precisa de azeite.

Para mim, Vincenzo
est� fazendo algo incr�vel.

Agora pessoas da cidade toda
v�m aqui,

a esse sub�rbio
uma vez desprezado.

Mas nos �ltimos anos,

de 50 a 60 novo lugares
de comida

abriram nas proximidades.

O bairro mudou muit�ssimo.

Mudou tanto que agora
falamos de gentrifica��o.

V�rias lojas novas.

Algo que h� 20 anos,
era praticamente

quase imposs�vel
de imaginar.

Mudou para melhor,

mas tamb�m para pior
em alguns aspectos.

Aconteceram
algumas coisas...

desagrad�veis.

Os romanos s�o conhecidos

por sua teimosa resist�ncia
a mudan�as.

Acho que foi o que manteve
a cidade em p� durante s�culos.

Massimiliano quer me mostrar

outra cafeteria na regi�o.

Uma das muitas
que abriram nos �ltimos anos.

Eu n�o estava preparado para
o que encontramos.

Meu Deus.

Eles vieram e tacaram fogo

em toda a estrutura.

� dif�cil de imaginar,
mas alguns meses atr�s,

esse lugar era uma pr�spera
cafeteria e livraria

chamada La Pecora Elettrica,

A Ovelha El�trica.

E n�o tinha ningu�m aqui?

- Era no...
- N�o, tudo aconteceu

durante o hor�rio
que fica fechado.

Na noite
de 25 de Abril de 2019,

a cafeteria da Alessandra
foi bombardeada.

Ela come�ou a reconstru�-la

mas, surpreendentemente,

na noite antes
da reinaugura��o

eles atacaram novamente.

Quem foi o respons�vel
por isso?

A investiga��o
est� em andamento.

Quem foi ainda ningu�m sabe.

Tr�s estabelecimentos locais

fora atacados dessa forma
aqui em Centocelle.

Incluindo uma pizzaria
e esse bar de Jazz.

A pol�cia ainda n�o encontrou
o respons�vel.

Porque Alessandra organizava

eventos comunit�rios
na cafeteria,

incluindo conversas
anti-fascistas,

as suspeitas ca�ram
sobre a extrema direta.

Mas outros culpam criminosos
locais protegendo o territ�rio,

ou at� ativistas
anti-gentrifica��o.

Isso est� acontece em outras
partes de Roma tamb�m?

N�o, � um tipo de...

intimida��o criminosa,

que acontece em outras
�reas da It�lia, n�o em Roma.

� terr�vel.

Terr�vel.

Quando mudan�as acontecem,
os romanos resistem.

Mas quem tiver feito isso,
tornou perigoso vender comida.

Parece brutal atacar

restaurantes e cafeterias
numa cidade

que � unida em seu amor

de comer junto.

Escondido em uma curva
do rio Tibre,

est� Testaccio.

Conhecido
como a barriga de Roma.

Casa dos antigos matadouros,

que forneciam aos romanos
dos s�culos 19 e 20, com carne.

Me conte sobre esse lugar.

Esse � o ex-mattatoio,
um matadouro desativado.

Por quase 100 anos
at� os anos 70,

era onde a maioria dos grandes
animais eram sacrificados.

Basicamente desde cordeiros

chegando at� ao novilhos.

O terreno de 10 km�

ser� transformado
em uma �rea cultural.

Mas por enquanto,
sinais de sua vida passada

est�o por toda parte.

- E onde...
- Ainda se v�...

Sim.
Os trilhos para as carca�as.

Katey Parla � uma conhecida
escritora de comida,

que trocou Nova Jersey
por Roma,

quase 20 anos atr�s.

- Temos a rua da Vitela aqui
- Vitellara, sim.

Retiravam a pele ali.

� um lugar organizado com

- muitos pavilh�es.
- Certo.

- Ocupando uma grande �rea.
- Certo.

E realmente influenciando,

os tipos de comida
que seriam consumidas,

do outro lado da rua,
nas Trattorias

do final do s�culo 19,
come�o do 20.

O QUINTO QUARTO

Em a�ougues, o animal
era dividido em quartos

e esses cortes iam diretamente
para as classes m�dias e altas.

Tudo o que sobrava,

o sangue, o c�rebro
e intestinos,

era chamado
de Quinto Quarto.

O quinto quarto.

E esses ficavam
para os pobres.

Alguns trabalhadores
eram at� pagos

com mi�dos
em vez de dinheiro.

Ent�o o jeito
era tentar fazer o melhor.

Um restaurante que mant�m
esses sabores hist�ricos vivos,

os levando para o s�culo 21,

� o Santo Palato.

Se sabe cozinhar mi�dos,

consegue tornar
os piores cortes,

nos melhores dos pratos.

- Estamos com fome, certo?
- Morrendo.

N�o como faz uma hora.

Katey quer
que eu conhe�a Sarah,

uma jovem chef
com uma crescente reputa��o

de fazer coisas maravilhosas
com mi�dos.

- Bom dia.
- Stanley.

- Muito prazer. Sarah.
- O prazer � meu.

Ela vai fazer uma frittata
para n�s.

- Certo.
- Coberta com mi�dos de frango.

Ent�o tudo que voc�s focam,

aqui, no seu restaurante,
s�o os mi�dos?

- Sim.
- Sim. Bom.

Vamos fazer.

Um ovo por pessoa.

Um ovo por pessoa.

- Certo?
- Sim.

Uma gota de azeite.

Sal. Um punhado de parmes�o.
N�o muito.

Pimenta.

Pode comer uma fritada
ao longo do dia,

no caf� da manh�,
almo�o, jantar?

Gosto no sandu�che.

Sim, no sandu�che.
Era como levava

- � escola quando crian�a.
- Me identifico.

Chef Sarah largou a Medicina

para seguir seu sonho
de ter um restaurante.

Reacendo o fogo e mexo.

Fa�o esse movimento aqui.

E estes
s�o os mi�dos de frango

j� cozidos.

Tem est�mago,

f�gado e cora��o.

- Est�mago, cora��o e f�gado?
- Sim.

Picado bem pequeno
e cozido com salsinha,

alho, manteiga,
azeite e vinho.

- Essa receita � sua?
- Sim

Em Roma, voc� acha frittata

e �rg�os de frango,

- mas separados.
- Separados?

- Sim. E ela os combinou.
- Sim.

Coloco a tampa
e deixo assim fechado totalmente

para que o vapor possa aquecer
os mi�dos do frango tamb�m.

- Est� pronto!
- Ent�o comemos.

Precisa sentir o cheiro

Cheire.

- Que cheiro bom.
- N�o esque�a desse p�o.

Bom e quente tamb�m.

Isso � �timo.

- Obrigada.
- Isso �...

- �timo!
- Isso � muito especial.

E acho que isso demonstra

o que a Sarah faz bem
que � pegar

sabores cl�ssicos romanos
e combin�-los,

de um jeito novo mas n�o...

revolucion�ria
ou extra contempor�neo.

S� fazem sentido
na culin�ria hoje.

Sarah pega sua faca
e bifes de cora��o

e n�s nos sentamos no sal�o.

O que � isso?

� tartare de cora��o Wagyu.

Repolho marinado
com vinagre.

� uma textura realmente incomum
tamb�m, n�o �?

Certo, ent�o...
Se separarmos

o que os mi�dos s�o,

temos cora��o, f�gado,

pulm�o, est�mago...

- Miolos.
- Miolos.

- Molejas.
- Intestinos.

- Focinho.
- Focinho?

A cartilagem
que fica na cara.

A cabe�a toda,
se pensar bem.

Se massa � o primeiro pilar
da culin�ria romana,

o incr�vel uso de mi�dos
� definitivamente o segundo.

De alguma forma,
romanos pobres

tornaram cortes
pouco promissores

em pura poesia culin�ria.

Tripa.

Tripa.

Bolo de carne de rabada

com molho de amendoim,
lev�stico,

que � um aipo silvestre,

e cacau em p�.

- Eu adoro rabada.
- J� gostei disso.

- T�o saboroso.
- � bom mesmo.

E essa � com certeza,
uma cidade mais carn�vora,

- do que uma que come peixe.
- Sem d�vida. Sim.

Apesar de estarmos
a 20 km do mar,

isso era bem longe

nos padr�es
de antes dos anos 70,

antes do gelo e refrigera��o
ficarem mais comum.

Ent�o,
essa � a tripa favo de mel

com todos esses lindos
compartimentos.

Muita geometria
estomacal rolando.

Nunca ouvi
geometria estomacal.

Faz parecer muito
mais apetitoso.

� realmente gostoso.

� fervido v�rias vezes,

geralmente com vinagre
que amacia e limpa

e depois � cozido no molho de
tomate com pecorino e hortel�.

- Ent�o...
- Pecorino e hortel�?

Em Roma, esse � o �nico jeito
que encontra tripa,

na verdade, chama
Trippa alla Romana.

Se for a outro lugar
como Floren�a,

a tripa � preparada
de outro jeito.

Est�mago cozido
pode n�o soar atraente,

eu sei, mas acredite em mim,

isso � muito saboroso,
de verdade.

Romanos pobres
n�o tinham muitos recursos,

mas contra tudo,
acabaram criando

alguns das melhores comidas
da cidade.

O que posso dizer?

Muito obrigado.
Obrigado mesmo, Kate.

Bom dia! Bom dia!

- Fala um pouco de italiano?
- Falo sim.

Tamb�m atuou em italiano.

Assisti seu filme
com Isabella Rosselini.

- O do restaurante.
- Sim, sim.

- Muito bom.
- Grazie.

- Muito bom.
- Muito obrigado.

Obrigado, obrigado.

Estamos aqui em Roma

e � a �poca
mais maravilhosa do ano.

N�o, n�o � Natal.

� �poca de alcachofra.

Agora mercados
por toda cidade

est�o vibrando com o som
de pessoas levando embora

o vegetal romano favorito.

O CAMINHO
PARA O CORA��O ROMANO

- Ent�o me mostre...
- Sim?

As alcachofras.

Como tenho descoberto,
com comida romana,

�s vezes precisa cavar um pouco,
para chegar na parte boa.

Ent�o isso � para a...

- Carciofi...
- Alla Romana.

- Alla Romana.
- Ou... Ou...

Alla Giudia.

Quando cortados,
podem ser fritos em imers�o

para fazer um dos meus pratos
romanos favoritos:

Carciofi alla Giudia.

Alcachofras fritas judaicas.

Sabe, minha av�
e minha m�e faziam isso.

Pergunte a qualquer um aqui

e te dir�o
que esse vegetal esquisito

� sem d�vida
uma comida romana.

- Muito obrigado.
- Obrigada.

- Tchau-tchau
- Ciao, ciao, ciao.

Mas o que eu amo � que,

sob as �speras folhas
externas,

existe toda uma hist�ria.

Uma hist�ria
de como rejeitados da sociedade,

podem mudar os h�bitos

de uma cidade inteira.

Essas ru�nas pitorescas

j� contiveram a mis�ria
do Gueto Judeu de Roma.

De 1500 em diante,

toda comunidade judaica
da cidade

era trancada
nessa �rea murada.

Permitidos de sa�rem apenas

para trabalhos bra�ais
durante o dia,

antes de serem trancados
� noite.

Eles estavam cercados
por port�es.

- Todo dia?
- Todo dia!

Eram trancados?

Os judeus sa�am
para ir trabalhar.

E sempre trabalhos humildes,

porque era proibido
para eles

assumir
trabalhos importantes.

E se eles n�o voltassem
at� uma certa hora,

eram trancados para fora.

E ser pego...

significava problemas.

It�lia Talia Corzo
tem cerca de 80 anos

e viveu aqui
toda a sua vida.

Morei ali
quando eu era crian�a,

onde est�o aquelas janelas
amarelas abertas.

Quando os nazistas
tomaram Roma,

em Outubro de 1943,

o Gueto era um alvo f�cil.

E seus 1.204 residentes foram
enviados para as c�maras de g�s.

It�lia � apenas uma de poucos
que escaparam,

quando seu tio
a escondeu fora da cidade.

Meu pai
perdeu toda sua fam�lia.

Todos aqui perderam
algu�m que amava.

Para os poucos
que sobreviveram,

comida tornou-se um elo vital
com o passado.

Os judeus de Roma viveram
na pobreza durante s�culos

e foram for�ados a depender
dos ingredientes mais baratos.

A comida � conectada
� historia.

Porque a alimenta��o
era pobre.

Eles n�o podiam pagar
por grandes bifes,

fil�s ou bom peixes,
portanto

eles compravam coisas
que custava

pouco ou nada.

Usando a t�pica
criatividade romana,

os judeus transformaram
ingredientes rejeitados,

como anchovas, berinjelas
e alcachofras,

em pratos
que a cidade inteira

acabaria amando.

Junto com massa e mi�dos,

a influ�ncia
da culin�ria judaica

� o terceiro pilar
da culin�ria romana hoje.

It�lia escolhe
um restaurante

servindo a melhor comida judaica
no Gueto.

Voc� vai comer muito bem.

Voc� vai comer como um deus.

E voc� vai dizer:

"It�lia voc� estava certa.
Eu comi muito bem aqui."

Nessa cozinha,
It�lia e sua equipe experiente

tornam
as humildes alcachofras,

uma comida memor�vel.

Agora vamos fazer
as alcachofras.

- E qual � o seu nome?
- Giorgio.

Giorgio. Me desculpe.

Ent�o, isso aqui,

essa parte � toda macia.

Esse fritamos.

V� em frente, pode fritar.

E vai ficar assim.

Ent�o isso � aquilo?

Foi feito ontem.
Frito no �leo e refrigerado.

Agora n�s finalizamos esse.
Fa�a dois.

Ele est� abrindo as folhas.

J� foi frito uma vez.

N�o deixe queimar.

- Olha que lindo.
- Sal.

Eu posso provar esse?

- Claro.
- Vamos l� fora.

- Agora...
- Vamos ali.

Vamos! Vamos!

Como est�?

Esse � o melhor
que eu j� comi.

Isto est� delicioso.

� t�o viciante.
� como comer doce.

Voc� n�o consegue parar.
� t�o crocante.

Porque � importante
manter essa...

Manter essa culin�ria...

- viva?
- Porque n�s entendemos

que � uma culin�ria
saborosa.

Que as pessoas amam, sim.

Muitos vem aqui

para comer
exatamente esses pratos.

Este prato
conta uma hist�ria.

Ele sobreviveu ao per�odo
mais obscuro.

E nos liga a um passado
que foi quase apagado.

Para mim, � um tipo de monumento
hist�rico na culin�ria italiana,

agora amada por todos

e orgulhosamente aceita
pela cidade inteira.

� minha �ltima noite
em Roma.

Durante meu tempo aqui,
eu aprendi que,

acima de tudo,
comida na It�lia � sobre

quem voc� �
e de onde voc� �.

Mas onde isso te leva,
se � um estrangeiro?

Eu vim ao Bistro 64,

restaurante que ganhou
uma estrela Michelin

por servir uma das melhores
comidas italianas da cidade.

A surpresa � que o chef
� de outro lugar.

E n�o, ele n�o � de N�poles,

ou mesmo Mil�o.

Ele � do Jap�o.

- Boa noite.
- Boa noite.

- Stanley.
- Kotaro.

- Prazer.
- O prazer � meu.

A PROPOR��O SECRETA

Kotaro Noda foi atra�do para c�
20 anos atr�s

por sua obsess�o pelos sabores
da culin�ria italiana.

- Mas por qu�?
- Por ter uma grande hist�ria.

Culin�ria italiana
tem um equil�brio

num prato
com poucos ingredientes.

A comida de Noda ganhou
elogios pela sua criatividade.

Mas hoje est� far�
o cl�ssico romano mais simples.

� uma das quatro
massas famosas.

Cacio e Pepe.

Literalmente,
queijo e pimenta.

Eu amo. � culin�ria romana.

S�o apenas
tr�s ingredientes principais,

mas requer grande habilidade

para deixar
esse favorito romano perfeito.

Que tipo de queijo � esse?

Pecorino

e parmes�o.

- Misturados.
- Misturados?

A propor��o � o segredo.

� claro, outro segredo
da cozinha italiana.

Precisamos abaixar um pouco
a temperatura.

Dessa forma
fica mais cremoso.

Porque eu amo Roma,

uso produtos

somente da regi�o.

Agora, adicionamos por cima
um pouco de...

De queijo.

E... um pouco de pimenta.

E est� pronto.

Este � o meu Cacio e Pepe.

- Enrole, enrole.
- Pode demorar.

- Est� bom?
- Delicioso.

Perfeito, realmente...

- Obrigado.
- Perfeito.

Sei que pode pensar
que � absurdamente simples.

Mas acredite,
� extraordin�ria.

E n�o fique
s� com minha opini�o.

Cad� a Karen?

Karen. Venha aqui.

Essa � a Karen,
que trabalha conosco.

Uma das produtoras.

Ela � de Roma.
Ent�o diga o que voc� acha.

- Sem press�o.
- N�o, sem press�o.

- Ele nem est� nervoso.
- N�o estou.

Ele n�o liga
para nossa opini�o.

- Opini�o.
- Est� divino.

Sim, est�o t�o bom.

Est� perfeitamente cremoso.

N�o � intenso demais. N�o est�
sobrecarregado de sabores.

Quantia perfeita de pimenta.

E ele realmente respeita...

Sabe,
como seria feito em fam�lia.

� metade parmes�o, metade...

70/30.

Era segredo
e agora n�o � mais.

70% pecorino romano,
30% parmes�o.

- Sempre tem um segredo.
- Sim, sempre tem um segredo.

Quando se trata de comida,

romanos sabem do que gostam
e gostam do sabem.

Al�m da abordagem magistral
dos cl�ssicos,

o card�pio do Noda � cheio
de inova��es incr�veis.

De molejas com cora��o,

at� creme de batata roxa
com sorvete de ameixa.

Estava curioso sobre a rea��o
da cidade com suas cria��es.

Mas quem vem aqui?

Turistas? Italianos n�o?

- Romanos?
- N�o, italianos v�m sim.

Romanos n�o.

Eles vinham no in�cio,

mas depois eles pararam.

Eles n�o sabem o que perdem
por n�o virem aqui comer.

N�o posso responder por mim.

Precisa perguntar
aos outros.

A desvantagem de Roma
ser t�o mergulhada na hist�ria,

� que �s vezes,
coisas �timas sofrem resist�ncia

por serem novas
e diferentes do habitual.

N�o provar comida t�o boa assim,
� uma pena.

Me desculpe.

Mas a� � que est�.

A �nica coisa que romanos

n�o conseguem resistir,
� uma boa refei��o.

E eu espero que em breve,
a comida do Noda,

ser� outro marco culin�rio

nessa Cidade Eterna.

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