All language subtitles for Evolving.Vegan.S01E03.720p.WEB.h264-OPUS

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(Light musical flour

(Light musical flouris

(Light musical flourish)

Mena: Vancouver, where have
you been all my life?

I mean,
look at this.

The mountains, the ocean,
forests, beaches.

The glass-towered metropolis
in the middle of this beauty

reflecting all that abundance.

As a kid growing up in Toronto,
I never had a chance

to spend much time on the
west coast of Canada.

I just knew it had a reputation
for outdoorsy athleisure types.

But now for the first time I got
a chance to really check it out.

And it made me want to explore
my own Canadian backyard.

'Cause Vancouver,
let me tell you something,

you're doing it right.

You've got this amazing group of
food futurists growing and

harvesting local ingredients,
like sea asparagus.

The local culinary community
here is very close knit.

Especially
the plant-based chefs.

They're all grateful to be
living by the water

and living off the land in a way
few other cities can.

You won't believe the variety
of produce here.

I can't wait
to introduce you to Vancouver,

the most amazing sea to sky
metropolis you'll ever meet.

(Dynamic instrumental music)

♪

(Upbeat instrumental music)

I'm Mena Massoud.

I'm travelling across
North America and eating my way

through some of the coolest
cities to show you

how beautiful meals, talented
chefs and restaurateurs

are making plant-based living
delicious and attainable.

So join me as I show you how
the world is Evolving Vegan.

♪

(Light instrumental music)

This morning, I'm diving into
the Vancouver food scene

like a true local:

by harvesting produce in the
Fraser Valley farm region.

Just 45 minutes south of
downtown Vancouver,

this hyper-fertile river basin
is one of the most

productive agricultural zones
in the country

and an indispensable source
of fresh ingredients

for Vancouver restaurants.

♪

Here, people harvest
their dinner day of,

which is exactly what we're
doing at Cropthorne Farm

with the owner and head chef of
Vancouver's most popular

upscale plant-based restaurant,
Acorn.

Hey, hey.

Hey!

Hey!

Shira?
Nice to meet you; I'm Mena.

Shira: Hi!
Devon?

Nice to meet you.
Nice to meet you, Chef.

Devon:
Pleasure.

Thanks for bringing me out
here, guys, it's beautiful.

Is the restaurant back there,
what's going on?

No restaurant here.

Welcome to Cropthorne Farm.

This is I think our biggest
produce supplier.

And we're excited to go and pick
some stuff with you today,

and go back and cook.

You guys literally do
farm to table.

One of the things that we
love about working with farms is

that everything that we put on a
plate is picked fresh and ripe,

and in season.

Mena: Well, should we go pick
some veg out or what?

Let's go meet Lydia,
the owner and head farmer.

Mena: Cropthorne's a three
generation family affair.

Head farmer Lydia...

Devon:
Hey Lydia!

Hey, how's it going?
Very nice to meet you.

Nice to meet you, thanks for
having me.

...a full-time certified organic
farmer and Alberta-schooled

agriculturalist has farmed this
land for over 15 years.

♪

Cropthorne sells to over
25 restaurants in the Vancouver

area, so we're heading into the
fields to see what's ripe

and ready for dinner.

♪

Alright, we're here!

Wow.

♪

What are we walking through
right now?

Point out some of the stuff
that we have here.

It's beautiful.

Lydia: Yeah, so we have
broccolini over here.

Oh yeah, I see it right here.

But this isn't quite ready,
right?

It feels,
it feels a little immature.

Lydia:
Yeah, exactly.

So we should be harvesting that
towards the end of the week.

But then I'm walking through,
this is cauliflower.

We're about a month off from
this crop here.

Wow.

Is that kohlrabi over there?

Lydia: Yeah, so that's the green
and purple kohlrabi.

What's the best way to
harvest it?

Just from the root?

Lydia: Yeah, yeah, you can just
pull it, pull it right up.

Oh my goodness,
look at that.

Kohlrabi, a part of
the cabbage family

with a sweet
but peppery flavour.

Are they the same colour inside,
it's just different flesh?

Yeah, exactly.

But I do prefer the green,
so I think we'll use that.

And the leaves, do you
anything with these?

If they come with leaves,
I'll always do something

with them.

Something we always do is
kohlrabi kraut with the leaves.

♪

We'll just stand here
and eat some kohlrabi.

(Crunching)

It's not that good.

(Laughter)

Mena: Cropthorne's bounty
doesn't end in their fields.

It's like a tomato jungle
in here.

Love it.

Oh, look at this guy,
this guy's a honker.

Devon:
Yeah.

Mena:
Wow.

They've got a dozen
varieties of tomatoes,

and a plethora of peppers.

Including a favourite of mine,
spicy cayennes.

♪

After we finish picking,
we head back to the city

with our produce for Chef Devon
to work his magic at Acorn.

So 10 years now that
you've been in business.

I'm sure in 2012 the plant-based
community and the vegan scene

was completely different,
no?

A lot of the vegan or
plant-based restaurants were

still trying to emulate meat.

But we wanted to open up a place
that really just

celebrated vegetables.

Mena: How do you think overall
the food scene in Vancouver,

plant-based,
has changed since 2012?

Like,
what did that look like?

A lot of the omnivore
or regular restaurants,

they're offering a lot more
plant-based options.

So I think, you know, I have
heard that, like,

Vancouver is, like, the vegan
Mecca of the world.

Which I don't know who's trying
to coin that, but if someone

leaves here, The Acorn and they
go, wow, I just had a vegan meal

and that was awesome--

Mena:
Yeah.

--and I can do this,
then that's great, you know?

♪

Hi, Chef.

Mena: Hey, hey!
Hey Chef.

Devon:
Hello.

Mena: Oh, this looks
wonderful.

This should be worn as a crown
on the top of my head,

it's so beautiful.

Yeah, the halo of tomatoes.

Mena:
What do we have?

(Flames whoosh)

Devon: Heirloom tomatoes
picked right from

Cropthorne Farm
this morning.

♪

Blistered cherries, the leaves
go into the vinaigrette.

Underneath scraps go into
a caramel.

So we've got tomato
four ways?

♪

And Chef, I'm noticing
what looks like

grated Parmesan cheese.

What is that on top of the
beautiful tomatoes?

This is a cured tofu.

So overall, like
a 10-day process.

♪

Mena: I'm excited to take
a bite here.

(Chewing)

So much sweetness from that
tomato, so much heat

in that hoop house.

The succulents of the tomato,
the beautiful oil,

I still can't get over
the 10-day tofu shaving

that's Parmesan cheese.

I mean,
really fantastic work.

I mean--

Devon:
Thank you.

Mena: --it's so fresh
and beautiful.

♪

And tell me about this dish
as well.

Devon: This is our play
on Thai papaya salad,

but using raw kohlrabi
and fresh cayennes

that we picked this morning.

Thai papaya salad traditionally
papaya, mango, a lot of

Thai basil leaves maybe.

Devon: What we always do here
is a little spin on that

and using all
local ingredients.

♪

Mena: This is so beautiful,
light, crisp, refreshing.

And I'm loving the crunch
from the hazelnuts.

You know, when we were at the
farm earlier picking those

beautiful fruits and vegetables,
I didn't know what you

were gonna come up with but I
think what you've been able to

do is a testament not only to
The Acorn but to Vancouver.

♪

Devon: It's funny because
everyone comes here and is like

"Ooh, sushi."

But what's really unique
is like the wild foods

that are available.

A lot of these things that
other cities, especially

Canadian cities,
don't have access to, we do.

Mena:
Yeah.

Makes it a really
interesting place to cook.

♪

Mena: Visiting Acorn was the
perfect way to warm up my palate

to Vancouver's food scene.

But for every high-end vegan
restaurant in town there's a ton

of traditional humbler fare
that's equally important

and delicious.

Like your neighbourhood
pizzeria.

Now, I love a good slice of pie
and Grano is Vancouver's

first plant-based authentic
pizza Napoletana.

Stoked by a brick oven, it
serves brilliant piping hot

Italian pies under the watch of
Chef Katie, a long-time vegan

who helped craft the menu.

They also serve dessert
unlike anyone else.

I am super pumped because
we're making cannolis.

I know, fantastic.

And cannolis are some of
the hardest things for me

to find vegan when I first went
plant-based because Italians

love their cream and their
butter and their eggs.

The richness, yeah.

Yeah, everything is so rich.

So to be authentic, as Italian
as we can get, we did

a pistachio-based cannoli.

We have soaked pistachios
and cashews,

both with ideally a minimum

of eight hours soak
just so we have an extra

creaminess texture.

Solidifier will be
the coconut oil

and then we have maple syrup,
a plant milk

which is oat milk we're using.

Almond extract just to
intensify that pistachio tang.

Nice.

Some salts to bring the umami
together and then lastly

the vanilla extract.

I am pumped to get
into this filling!

Let's make cannolis!

When I was pursuing the dessert
program here, picking the

cannoli in particular was really
passionate for us in trying to

find the flavour that would be
unique to the restaurant

which is why we ended up here.

♪

Mena: I mean, man,
I could just swim in that.

Little Mena jumps in
and just goes swimming.

(Whirring)

It's really nice
and the pistachios still

keep that really beautiful

natural green texture
and colour which is what we're

going for without adding
artificial ingredients.

Being in Vancouver too, a lot
of people here are healthy.

Like, the healthiest--
Absolutely.

--people on earth
are in Vancouver.

Yeah, this is it.

This still is a vat of fat
but it is plant-based fat.

This beautiful pistachio filling
needs to cool,

so we're letting it chill

and moving on to the
iconic cannoli shell.

What are you looking
for in a shell?

You're looking for, like,
a nice, dark, rich colour

as well as, like,
a proper crunch.

First, we're going to combine
all of our dry ingredients.

So with the all-purpose flour
I'm going to add the cane sugar,

ground fennel just to bring
in a little bit

of a licorice-y taste.

Mena:
Oh, wow.

Katie: When developing this
recipe, the one thing that

I did do was I didn't
deep fry the cannoli.

Mena: And typically they
are deep-fried?

Katie:
Yeah.

Typically,
a cannoli shell...

So, it is the one, like, secret
that I did that is not as

authentically Italian.

I can feel good about eating
25 of these because

they're not deep-fried.

Katie: And they're
all made of plants.

So, really, I can have
as many as I want.

Really similar to the last thing
we did, we're going to transfer

it into a piping bag.

And we like to pipe it
from cold just because

the cookie tends to hold

its shape a little bit
better as we are baking it.

All right, Katie, so we're
gonna start making the shells.

Yes, we are.

Mena: That's not actually
a waffle iron,

it's a pizzelle iron

which is basically Italian for
cool, delicious waffle-maker.

So, this is our chilled
batter and I'm just going to

pipe out one cookie.

I think I should, um,
get these gloves on here.

(Snap)
Katie: Ready...

Let's make cannolis.
Katie: ...for whatever.

Let's make cannolis.

Katie:
Looks incredible.

Incredible is a big word for
what I'm doing right now

but thank you, Katie.

Katie: Close the press,
seal it nice and tight

and now we have a timer
for two minutes.

Mena: Making cannolis,
precision science.

Ah-ha!

Okay, so, get these off,
right?

Katie:
Yeah.

So I'm going to use my really
sophisticated

cannoli mould here.

Okay.

And I'm going to roll nice and
tight with a little seal

in the middle,
press it down there.

We're gonna pull it off and
now we're gonna let it set.

There's something I like to do
with cannolis to see

how good they actually are.

Okay.
Alright?

(Katie gasps)

The fact that they obliterated
into a thousand pieces

is what you want because it
means they're crunchy.

Perfect.

I think this is ready to fill.

Katie: So we're just filling one
end and then we're gonna

go to the other side.

It's so cute.

Mena: Look at that.
Look at that.

It looks great.

I'm a cannoli natural.

Katie: We like to do a nice
little dust and garnish

of the pistachio

on the finish
and then of course,

authentically Italian,
you need a little dust.

(Gasps)
Good luck.

Yes,
good luck Italian style.

Are you going to cheers me?

Katie:
Cheers.

(Crunch)

♪

Mm.

This definitely hits
the spot, right here.

♪

(Crunch)

(Clunk)

(Laughing)

Their cannolis are...

(Smooch)
...mwah!

Chef's kiss.

But you can't come to a pizza
joint and not try a few pies.

Light and airy dough,

flavourful
San Marzano tomato sauce

and the
creamy cashew mozzarella.

Ooh, got scissors,
classic.

That is bellissimo.

The tomato sauce is
a home run on this.

Danny, how many pizzas
you got over there?

We got three pizzas.

Mena:
Three pizzas.

This might look like
I'm slacking but hey,

I'm technically working here
and I have to feed my crew.

This looks amazing.

Mena:
Are you good there, buddy?

I saw that drip all over you.

(Laughing)

Bang on.

The spice the kick.

Eva, get over here.

The dough,
I'm in for the dough.

Mena:
That was bomb.

Your bacon pizza is amazing.

I love pizza.

Did I ever tell you that?

Pizza's my favourite food.

(Siren wailing in distance)

Oh, they're coming.

I've eaten too much pizza.

♪

Okay, we are stuffed but real
talk, can you ever really eat

too much cheese?

The answer is no.

And to prove it, I'm bringing
my good friend and fellow vegan,

Bassem Youssef, a former heart
surgeon turned international

comedian to Blue Heron,
an artisanal plant-based

cheese factory.

Woman:
Nice to meet you, Bassem.

We heard you were
the queen of cheese.

Well, unofficially maybe.

No, no, no, you own it,
you own it.

You take the queen
of plant-based cheese.

Karen McAthy, founder and
head cheesemaker at Blue Heron.

This is her playground, where
she blends art and science,

creating vegan cheese so good

it'll make your heart
skip a beat.

Choose your favourite jacket.

Bassem:
Do you have a slim cut?

Karen: (Chuckling)
No, no, nothing so clever.

Bassem: I'll get a
large, he'll get a small.

(Laughing)

Karen: The smallest ones
are down on this side.

Okay,
okay, great.

What are you trying
to say, Karen?

What are you trying to say?

(Laughing)

By the way,
Bassem is very used to this

because he used to
be a heart surgeon.

Karen:
Oh.

So I'm sure you've
worn a lot of these.

I'm waiting for my
scrubbing station.

Karen: Oh yes,
well, that is next!

♪

Wash your hands with
hot water and soap.

Mena:
Okay.

Karen: And then
the fancy stuff is here;

head gear, beard covers.

I am ready.
Okay.

(Light instrumental music)

Oh, I look like a little
turtle coming out of its shell.

♪

We have some special
guests today.

Our hands are clean,
our hands are clean.

They've proved positive.

(Light, smooth
instrumental music)

This is Mena and Bassem,

and they'll be making
cheese with us today.

We actually create
unique styles of cheese

that stand on their own, that
have their own characteristics.

But we do work with

some of the same kinds of
species of bacteria and moulds

that are used in traditional
cheese making.

Wow.

And so we actually do make
a blue cheese,

and we can make a
camembert-style cheese.

And in fact, one of the cheeses
you'll be sort of helping to

make today is a cheese that
we call the Lady Lupin.

♪

Bassem: You were talking
about this one, right?

Karen:
Yes, these are lupin.

Lupin!
Bassem: Pyramids!

Yeah, so,
a lupin in Egypt--

Is pyramid.

--is very, very
famous and popular.

It is like a very tasty snack.

Mena:
Yeah.

Delicious!

Needs a little bit of salt.

(Laughing)

Don't put it
back in the vat!

Don't put it back in the vat.

Karen: You'll have to wash
your hands.

He almost contaminated
the whole vat.

Come on, Bassem, come on.

♪

Karen:
So the first step is draining,

then we will
start transferring lupin

to our initial stage of
processing, which is right here.

Now, let me help you here.

Bassem:
Oh, so chivalrous.

(Playful instrumental music)

Mena:
Alright.

Bassem: And he lost half of
it outside of the processor!

(Laughing)

Mena:
There's lupin everywhere!

Alright.

Karen: And then we add
the rest of the substrate.

♪

Then we're going
to add some water.

Bassem:
The whole bowl?

Mena: Alright,
Bassem, it's on you.

Karen:
And then our coconut cream.

Bassem:
The moment of truth.

♪

Mena:
Oh wow.

You weren't kidding when
you said coconut cream here.

(Mixer whirring)

Bassem:
Don't let Mena.

Oh, it's okay,
I got it, it's okay.

Bassem:
No, he doesn't got it.

He's, he's--
He's too small.

(Laughing)

Karen: So this is where it's a
little bit more sophisticated

than a home food processor.

♪

We're going to go and
add bacteria to this now.

♪ I will show you the world ♪

(Laughing)

This looks so satisfying.

And this is all the bacteria
that it's going to take,

right, Karen?

It doesn't take a lot.

No, it really doesn't
take very much.

This much, this little, little,
like, amount of bacteria

is even more useful than you.

It's just crazy, man.

(Laughing)

Karen:
We're going to sprinkle it

across the surface of the
substrate.

We usually use a big
paddle for stirring.

Mena:
A paddle?

Ah, there it is.

Bassem: Look like
a kayak bro, yeah.

♪

Karen: So the next thing you
guys are going to learn

how to do is
how to form the cheese.

What we do before
we send it in to age.

And we'll have some of our
team show you how to do that.

Wow.
Great.

Aged cheese, baby, yes.

♪

Dee:
Now the moulding stage.

Next thing,
this is our trigger.

This allows us even
distribution of curd.

About 5-8 seconds.

Oh, it basically tells
you when it's done?

It's automated.

Let Mena try, because
you can not mess this up.

Because he just
has to press the button

and it will do it by itself.

It's very sensitive, so.

It's very sensitive?

I know, it's okay.

It's okay,
I got you, it's alright.

(Clunk)

Bassem: And you
already messed it up.

Why?

You already messed it up!
How, what did I do?

You have to... damn it.

(Clunk)

I can't take you any--
you already messed it up!

You already messed up
the portions!

I told you!
I didn't do anything different.

I can't take you
anywhere with me.

That's why we don't
have good things.

Mena:
I want to see you do this.

Here's the--
Look, here.

(Quiet clunk)

Mena: Why'd you let go
with your finger?

You don't let go.

No, I let go because
it does it by itself.

You let go, yeah.
I let go, haha, haha!

(Clunk)

You see?

Mena: I really
should've known better

than to tell a heart surgeon
how to operate a cheese gun.

You like it?

Mena: Once Dee kicked us
out of the factory

the cheese went
into an aging vault

and we settled in to do
the real work.

Bassem:
Dude!

Look at this.

Bassem: Mena, like,
you prepared a picnic.

This is amazing, man.

Mena:
Okay.

So this is Lady Lupin.

It's the same base
of the one we made.

Oh, but it's not the one
that we actually made?

But it's not the one we did.

Because I wouldn't try it,
I wouldn't try for myself.

Mena:
It's not the one we made.

(Smooth instrumental music)

How is it?
Can I get a piece please?

Both:
Mmm.

Mena:
You went vegan when?

I went vegan in
15th of September, 2013.

I remember the date exactly

because I was sitting
with a friend of mine

who had been suffering from
multiple sclerosis,

and then he
adopted a plant-based diet.

The MS effects
got fewer and fewer

and then his life changed
forever.

So for a whole year I changed
into a plant-based diet

and it changed my life
dramatically.

First of all my sleep,
my energy, my skin.

Crazy!

♪

A lot of people suffer many
diseases; auto-immune diseases,

food allergies,
a lot of inflammation.

And they don't understand

that the cause of this is
actually dairy.

The predominant protein
in milk is called casein.

Mm-hmm?

When you eat that

it turns into your liver into
something called casomorphin.

You see the name?

Caso-morphin;
it's addictive.

Like morphine, yeah.

Yes, it is an endorphin,
it makes you happy.

That's why-- nobody eats a
pizza because they're hungry.

They eat a pizza because
it makes them happy.

I can give you a bowl of carrots

and you can just, like,
eat half and stop.

But with pizza, take one slice

after the other,
after the other.

So you're telling me that
scientifically dairy...

Both:
Is addictive.

100%.

Many people on the
vegan side are very militant.

So I never go there
by shaming someone.

Of course.

I tell them, listen,
if you're happy, good for you.

But if you have
some health problem

and you want to feel better
maybe you want to try it.

And I usually tell them
to give up dairy.

I say the same thing.

And if you feel better,
go to the next one,

and if you feel better
go to the next one.

It's like, "What happens
if I crave meat?"

I said, "Go eat it.
It's fine."

You know, we're not going
to put you in vegan jail.

I think we just need to be

very more understanding
to people.

Well, yeah, of course.

Why do you think I
call it an evolution?

Because evolution
happens slowly over time.

What people think
is alien today

is going to be
the norm tomorrow

and we're just basically
at the precipice of it.

Mena:
I gotta say, so far...

Bassem:
Yeah.

My two favourites actually
might be these two right here.

What is this?

Mena:
This one is the wine and--

(Speaking Arabic)

There is no wine, actually.

No, no, no, no.

(Unclear), you stay
away from that one.

(Speaking Arabic)

Leave it for me.

And then this one
is the lemon pepper.

Bassem:
Yeah, I like the lemon pepper.

It's actually--
this is actually my favourite.

That on a bagel?

Oh, get out of here.

Damn.
Well, you know what?

I know exactly what to do.

Bye-bye, Mena.

Mena:
I'm not done, Bassem.

Bassem:
I am done with you, man.

(Mid-tempo rock music)

♪

Mena:
Next, I am heading

to the stunning
Granville Island

to meet one
of my closest friends

who knows better than
to take food from me.

Eddie meister!

Eddie:
What's going on?

Mena:
What's up, bro?

Man!
You look good, man.

Mena:
Eddie, my college roommate.

We met in theatre school
and have a special bond

for several reasons.

But little secret,
we went vegan together.

We're in Vancouver.

Yeah.

So I gotta take you
to a sushi spot.

Okay!

Vancouver, largest producer
of sushi outside of Japan.

So we're going to go
to Cofu Pressed Sushi

and we're gonna make some sushi.

-Eddie: I'm so down.
-Mena: Are you feeling it?

-Eddie: I'm feeling it.
-Mena: Alright.

Eddie:
Let's go.

Both:
Let's do it.

-Eddie: Man!
-Mena: Here it is.

Cofu created
by Akiko Otsuka,

Vancouver's first fully
plant-based sushi joint.

-Akiko!
-Hi!

-How you doing?
-Good, thank you.

-Hi!
-How about you?

Mena:
Originally from Japan,

she's taken the lost art
of pressed sushi

and turned it into something
artistic and healthy.

So we heard
a lot about Cofu

and I know
it's one of the only

vegan sushi spots
in Vancouver.

Akiko:
Yes.

Mena:
But you didn't start out vegan.

So first of all,
we have a fish

and the meat
and the veggies,

but I'm going to change.

And why did you do that?

Like, why did you
make the decision?

'Cause Vancouver has
600, over, sushi restaurant.

They have a vegan option.

I think I need more...
different.

We're making
a pressed sushi.

Pressed sushi
is very old style

that's why
I called Cofu.

Cofu is classic.

But ingredients,
it's very unique

'cause
my creation.

So I create the black rice

with the plant-based
ingredients for the sushi.

Put the wet towel, rice.

Mena:
So you press it down?

Press, press and--

And then you're going
to put it on the machine?

Akiko:
Yeah.

♪

Take it out.

Mena:
Hello! Beautiful!

What's this combo called
that we're making?

Yeah, this combo
called Omakase C.

Omakase, Omakase C.

Akiko:
Mm-hmm.

-Omakase.
-Omakase C.

All:
Omakase C.

Mena:
Okay.

This is bell pepper.

And then pressed again.

(Light instrumental music)

This machine
is cutting machine.

Mena:
Okay.

Akiko:
Same timing.

So this is our
first part of the...

Oka-- oka sake?

Omakase.

All:
Omakase C.

Mena:
Omakase C, nailed it.

While Akiko
torches the first roll

I get ready to try
my hand as sous chef.

Akiko:
Next one is eggplant.

Mena:
Watch and learn, baby!

Eddie:
Okay, I'm taking notes.

Mena:
To make genuine

Akiko eggplant sushi,
start with the black rice

and press hard.

It's a little
bit too strong.

I pressed a little bit
too much, right?

Yeah, too strong,
too strong.

Oh, she said I was too strong.
(Akiko chuckling)

Nice!

So what, what's the sauce
that's going on top?

This is a miso mayo.

Mena:
Oh, my gosh!

♪

Oh, wow!

What are you going
to have him make now?

Salmon.
Plant-based salmon.

-Mena: Wow!
-Akiko: Made from...

(Speaking Japanese)

Mena:
Konjac, a popular starch

used to make
plant-based seafood.

It tastes like salmon.

It feels like salmon.

It looks salmon.

Mena and Eddie:
But it ain't salmon.

All:
Cheers!

Thank you.

♪

Interesting thing about this one

is that the smoky
and the spice comes first,

but then all the other
flavours come after.

It's so fatty and delicious
because of the salmon...

Akiko:
Yep.

It just melts
in your mouth.

And then that kick
of spice that you get

with the little bit
of jalapeno is just--

It's just subtle.

Just a, just a little--
(Tongue clicks)

Just a little taste.

(Chuckling)
Yeah.

♪

Alright, Eddie and I
we're going to go hang out

a little bit, catch up.

I haven't seen him
in forever.

And you are going to
finish the Oka-say?

Okay.
Omakase.

Omakase.
I'm going to get it.

One of these days
I will get it.

Okay, alright.

Thank you!

Thank you,
arigato.

(Speaking Japanese)

Mena: With us safely away
from the blow torches,

Akiko works her
culinary magic.

The black rice
isn't just pretty.

It's loaded with
antioxidants and protein.

I haven't had the oyster
mushroom one so I'm gonna--

Oh, it's so tasty!

Kidding!
I won't do that.

♪

That's amazing.

Eddie:
Yeah, yeah.

Mena:
You ever think about

the good ol' days when
we were living together?

Playing NHL.

(Laughing)

Getting
highly competitive.

Playing
hockey video games.

Yeah, that was--
those were great times.

And then going
vegan together.

Remember when
we were doing that?

So you know, I've been
telling people that

when I first
went plant-based

I didn't
do it all at once,

I kinda
gradually came to it.

Eddie:
I ended up going vegan

for like three
and a half years.

Immediately people
just started noticing

that, like, my skin
started looking better.

They're like, "Man,
you have so much energy.

Maybe I should try
being vegan too."

It kind of, like, changed my
perception and it made me

really aware of the stuff
that I was eating.

Mena:
But since then

you've reverted back
to not being plant-based.

I did, yeah.

So about three years in
I noticed that,

like, my digestion just
wasn't working the same.

Right.

Eddie:
But as soon as I reintegrated

like eggs and dairy and meat

it was just so much better
for my digestion overall.

-Wow.
-Eddie: Yeah.

Mena:
You just have to be aware

of why you're eating it, how
much of it you're consuming.

You know, just being
kind of aware of

what you're
putting into your body.

That's absolutely what
going vegan taught me.

Just in terms of my diet,
it made me really aware

of how meat
and animal products

and even food
in general is processed.

Mena:
Seeing Eddie was a great

reminder of where my
plant-based journey started.

It's also a lesson that your
relationship with food

is constantly evolving.

You have to adapt

and do what feels best
for your own body.

♪

Vancouver's Chinatown.

The largest in Canada
and the epicentre

of the ubiquitous
Asian influence

on the culinary scene.

Bao Bei is this
month's chosen spot

for Chef Mark Singson's
exclusive monthly pop-ups.

They're not always vegan
but lucky for me

his menu tonight is.

Behind! Behind!

Chef Mark.

Yes!

(Talking over each other)

Nice to meet you,
nice to meet you.

Chef Mark was a finalist
on Top Chef Canada.

He blends his
Filipino heritage,

Michelin training
and unique aesthetic

to create
one-of-a-kind dishes.

While he's run some of
Vancouver's best restaurants,

he's now putting
his beautiful energy

into these unique pop-ups.

Chef, what have
we got going on today?

Our snacks to start.

So we got these coffee-baked
carrots with toasted nuts

and seeds, an onion tart
with apple, and then

you got a rice chip with a
celery and shishito relish.

Mena: Wow, delicious.
Looks delicious.

114, please.

114,
yes, Chef.

No idea what that is.

Alright.

It's been a while since
I've waited tables,

but tonight I'm serving
two of Vancouver's

well-known restaurateurs,
Roger and Eleanor.

Hey, hey, hey.

They know what the locals
want and how Vancouver's

food scene is evolving.

I've got some snacks here,
some bites for you.

Roger:
Nice.

Mena:
I'm gonna go for this.

This guy seems
like the lightest.

Eleanor:
And the freshest.

Mena:
Yes.

♪

That's like the freshest
relish I've ever had.

It's like, crunchy.
It's really nice.

♪

Mena: So you've been in the
Vancouver culinary

world for decades.

Don't age us.

Mena: No, no,
you look fantastic.

You both look great.

How have you seen it
evolve over the years?

I think in terms of, like,
plant-based options

and vegetarian,
veganism,

Vancouver has
really embraced it.

I think it's because there's a
lot of options locally that they

produce here, that is
accessible to a lot of people,

and so it makes it
an easy choice.

It's not necessarily a
nightclub city, or a bar city.

There are nightclubs and bars,
but I think

the focus is food here.

Mena:
Yeah.

Roger: The dining and
the lifestyle all leads

into the environment.

(Upbeat instrumental music)

♪

Mena:
That is good.

Next up, a tomato
dish with yuzu kosho,

a Japanese condiment made from
fermented chilies and citrus...

Eleanor:
This looks amazing.

Mena: ...with super-chilled
tomato consommé,

crispy tofu, lemon,
and cucumber.

Just the fried tofu?
Oh my goodness, fantastic.

There is definitely a movement
with all sorts of food.

I'm an ambassador for
this chocolate brand,

and recently they've just
launched a vegan milk chocolate.

And I think that is a
strong message to the world,

because it's an
international company.

And the fact that they've taken
these steps to create

a vegan chocolate,
like a milk chocolate?

To see that, it's impressive.

Yeah, I think all these big
companies will come out

with plant-based versions,
and they already have,

because it's a
multi-multi-billion

dollar industry now.

Oh, yeah.

If you don't do it,
you're not keeping up.

Mena: Chef Mark's
pop-ups run late,

going day to night over five,
six, sometimes seven courses.

That's all in the sauce there.
That's great.

Like this incredible onion
dish with root vegetables,

onion foam, and potato crumb.

Next up, this unreal mushroom
corn polenta dish

with a sesame
chili crunch.

I love it, it's like so warm
and delicious and creamy.

Mark:
Hello, everyone.

Hey, hey, Chef.

How are you?

Mena: And finally, served
by Chef Mark himself,

tempeh braised in spicy coconut,
chili ginger scallions

with
crisp zucchini.

Wow, very nice.

Enjoy.

Mena:
Thank you very much.

♪

So you've been doing these
pop-ups for a while now, right?

But when you first started them,
there was no plant-based pop-up,

it was just a regular
pop-up, right?

Mark: I guess my very first
plant-based pop-up

was 2017, 2018.

So I just liked the idea of
trying to create flavours

just from vegetables.

I think that challenge
I truly enjoy,

and that's probably the
reason why I love cooking.

Do you find that there's going
to be more and more demand

for plant-based food,
or do you think this

is a fad that's
going to go away?

No, I think there's more
and more demand for it.

I think with me as a chef,
I'm not really completely vegan,

but I enjoy it.

I eat vegan maybe
once or twice a week,

trying to find a
balance for myself.

But other than that, yeah,
there's definitely a demand.

Vancouver's full of lovely
vegans that are

constantly evolving, so.

Nailed it.

Thanks for throwing
that in there.

Thanks for throwing
that in there, Chef.

You're on fire!

(Laughing)

♪

(Light instrumental music)

The chefs here made it clear:
the convenient access

to fresh ingredients
defines the local scene,

and I guarantee this
next chef would agree.

Excited, Vancouver's gorgeous.
Just beautiful.

Yeah.

Mena: Chef Josh spent the last
decade heading up kitchens

of Van's top restaurants.

Now, he's a private chef who
cooks for Hollywood A-listers

like Dwayne "The Rock" Johnson.

Having spent most of his
life on the west coast,

Josh takes endless joy
in showcasing fresh,

local ingredients
in his cooking.

This afternoon, he's taking me
to the stunning Earle Creek

on the Sunshine Coast.

We could plod along
in a boat or a ferry,

but I want to get a good
look at you, Vancouver.

We're taking a seaplane.

Ian, what's going on?
How you doing, Captain?

Josh, good to see you.
You guys ready to go flying?

Hell, yeah.
Alright, let's do this.

Hop on in;
who's coming first?

I think you're
going to go first.

Wonderful,
I'll just get you in.

I'll watch you in here,
just in case he messes up

I know what to do.

♪

Let's get this baby in the sky.

♪

The Sunshine Coast, nearly 200
kilometres of pristine coastline

where towering mountains
drop directly into the sea.

Cut off from the main
roads, it's a remote,

exclusive inlet where
select local chefs

forage for unique ingredients.

♪

Ian: Alright, gentlemen.

Welcome to the
beautiful Earle Creek.

Wow.

This is gorgeous.

Josh:
Yeah.

♪

Mena:
British Columbia.

I got a pretty
decent backyard.

Mena:
Yeah!

Chef Josh's backyard is the
perfect spot to go foraging.

Today, we're here to search
out something I've never

tried before: sea asparagus,
the briny and crunchy,

nutrient-packed
cousin to seaweed.

The seascape in Vancouver
is rich with food.

Tell me a little
bit about that.

Yeah man, I mean, there's tons
of wild edibles here

on the West Coast.

There's just literally
sea urchin all across this

little kind of tidal area.

There's mussels, there's
tons of clams here.

Some bladder wrack,
like, edible seaweeds.

There's just so much kind
of edible wildlife here,

it's such a cool
place for foraging.

It always just feels good to be
able to, you know,

pick up something out
of the ground and eat it.

It just feels like
the right thing to do.

Well, let's find
that sea asparagus.

Let's get to it, man.

Mena: Sea asparagus grows
up and down the BC coast.

Rocky intertidal zones
like these are the perfect

habitat for them to thrive.

Josh: I can actually see
some asparagus right here.

Mena: And why do they
call it asparagus?

Is it the same
family of vegetables?

Well, here,
let me tell you why.

Give this guy a little taste and
tell me what it reminds you of.

Like, to me it's just got
the exact same texture

as, like, the kind of
tip of asparagus.

It's got that
really nice crunch.

It's salty.
I can tell.

Josh: You know, we're just
a couple feet from the ocean,

so this has quite a
bit of sodium in it.

Mena: And what about
these guys right here?

I mean, is this edible,
these, like, big chunks?

Josh: Yeah, I mean, so this--
this whole plant is edible.

It's actually a succulent.
It's an annual plant.

And what we're doing right now,
just picking the tips,

is a really sustainable
way to harvest this.

Like, the last thing that we
want to do is come in

and just pull this whole
thing out of the ground--

Mena:
Pull the roots, yeah.

'Cause then if
we come back next year,

it's not going
to be here.

But if we kind of pick in
a sustainable manner,

we can kind of keep coming
back to this patch

year on year and it's always
going to be here for us.

Mena:
Wow.

Josh: Yeah.
Well, let's go cook it up.

Mena:
Yeah, let's do it.

Posted up on the beach with
nothing but a propane grill,

organic ingredients and
freshly foraged sea asparagus,

I can't help
but be grateful

that we're about to cook
a meal out here.

So, we got this beautiful
produce here,

and what are
we making?

We're going to make
two different dishes.

I'm going to
get you started

on this really nice
grilled asparagus,

and I'm going to get
you to make this

sea asparagus salsa verde
to go on top.

So, we're just going
to get a fine chop

on some parsley,
some dill, some mint.

I've got a couple chilies here,
so you can chop them up.

And then we'll just do some
lemon juice, olive oil,

and I'm going to get cracking
on the zucchini dish.

Alright,
let's do it.

Josh:
Let's go.

Mena: Chef Josh is whipping up
a grilled zucchini dish

with a
zesty slaw.

Being out on the water
like this, I love nature,

but to be able to,
like, also cook

and get to learn about BC
with you out here,

I mean,
it's stunning, man.

Look at this,
this is gorgeous.

Josh:
Yeah, man.

I feel so lucky to consider
this my backyard.

My buddies and I do
this almost every weekend.

We kind of get out in nature.
We cook over a fire.

Having good food with good
friends, how can you beat that?

For me, food's all about
highlighting the ingredient.

If we can get great produce,
my job's pretty easy.

I've always really vibed with
the philosophy of just

find great food and kind of get
out of the way, you know?

Let the food
do the talking.

A lot of people think that
eating healthy is just having,

like, you know,
a piece of protein

and some salad
on the side.

But eating healthy
can be very innovative.

A lot of these restaurants
are showing us that.

Josh: Yeah, I mean, I think just
because you want to eat healthy

it doesn't mean you need
to eat boring.

I think we're
proving that today.

We've got some
beautiful ingredients,

but we've also got a ton of
attitude, a ton of character.

So, I think it's pretty easy
to eat plant-based

if you just rely
on the ingredients.

It doesn't just have
to be, you know,

steamed broccoli
every day.

Mena:
I love that philosophy.

Look at these dishes.

Grilled asparagus with
sea asparagus salsa verde,

smothered in
a turmeric sauce.

And grilled zucchini with
a fennel radicchio slaw,

accented by grapefruit,
lemon, olive oil

and, of course,
sea asparagus.

Both:
Cheers.

Josh: Yeah.

Mena: Nothing beats fresh,
local ingredients.

What do you think?

Mmm. Like you said,
it's simple, right?

But you really taste each
and every ingredient.

The vinegar just
really kind of adds

that little bit of acidity
to the zucchini,

so it's really,
really nice.

Josh:
Cool.

Mena: Yeah, man,
you nailed it.

Josh: Well,
I'm definitely digging

the salsa verde
that you made.

The chili is just right,
and that salty kick

from the sea asparagus just
puts this over the top.

Mena:
Mmm.

Want to trade?

Mena:
Yeah, please.

Josh: Thanks so much
for joining me.

Like, I'm just really grateful
that we got to do this,

and show off my
beautiful backyard

and eat some beautiful
food together.

Mena: What an amazing meal
to end my time here.

It feels like my West Coast trip
has officially come full circle.

Walking through fields
and coastlines,

and getting up
close and personal

with the food on
my plate has allowed me

to connect with the
nature so deeply

that the food actually
tastes different.

Surrounded by mountains
and ocean,

the Vancouver
culinary scene

is evolving alongside
the West Coast locals.

From high-end cuisine
to everyday food,

the plates here are innovative,
fresh, and have opened my eyes

to what's available in my
own Canadian backyard.

So, thanks, Vancouver.

You're a wonder.

♪

Picking up some goodies
from my shopping list.

Man:
Chickpeas!

(Upbeat dynamic music)

We challenged four people
to evolve their eats

and try going plant-based
for one week.

Woman: And I'm looking forward
to see what the week brings.

Your nonna told me you
loved cheese and pasta

like a good Italian.

The plant-based alternatives
these days are mind-blowing

so I have no doubt they're going
to satisfy those cravings.

This sounds amazing.

Mena:
Going plant-based doesn't mean

you need to be all-in
or nothing at all.

I was a little bit worried
about not using egg.

I'm on to make
a plant-based version

of one of my favourite dishes.

Alright,
there she goes.

It can be about
making small changes

that work with your lifestyle.

(Smooch)

I'm glad that you're
embracing this.

I'm definitely
inspired to try more.

Wow, that's good.

My grandmothers would be
so proud of me right now.

I confidently know they would
also enjoy it as much as we did.

Yummy, here we go.

See how they did at
CTV.ca/Shows/Evolving-Vegan.

So far so good.

Okay, it's time
to start grocery shopping.

We're just picking up some
goodies from my shopping list.

I love the produce section.

We challenged four people
to evolve their eats...

Woman 2:
Great, there she is.

Mena: ...and try going
plant-based for one week.

Man:
Ooh, I'm excited.

Not bad; I can get down
with this as a snack.

Cheers.

I have to do a dance,
have to do a dance.

Ta-dah!

Going plant-based
doesn't mean you need

to be all-in
or nothing at all.

That's going to be
the base for our curry, no?

It can be about making
small changes

that work with your lifestyle.

We are going to start the day
with protein smoothie bowls.

Yummy!

Very yummy.
So good.

How's it been?

Man:
It's been good!

The main thing we were
looking at was, like,

are these recipes going
to give us the protein

that we need?

And I think, you know,
they definitely have.

Oh yeah,
that's really good.

Man 2: And we're also--
we're feeling great.

Like, totally different
to not be consuming

meat products every day.

See how they did at
CTV.ca/Shows/Evolving-Vegan.

♪

(Upbeat instrumental music)

♪

♪

♪

(Whirring, click)

(Dynamic musical flourish)