All language subtitles for Stanley.Tucci.Searching.For.Italy.S02E07.1080p.AMZN.WEBRip.DDP2.0.x264-Cinefeel

Olá.

Estou em Puglia,
que é o salto...

Pode me ver pelos
galhos da oliveira?

São difíceis de evitar
em Puglia,

uma região que é morada
de 60 milhões de oliveiras.

É uma oliveira
para cada italiano na Itália.

Essa região é a Itália
em seu modo mais elementar...

Culinária simples e fresca,
cultivada e produzida aqui,

azeite aromáticos,
belos legumes...

Queijos renomados
no mundo todo.

Bom dia. Uma foccaccia.

E trigo duro
para massa e pão.

- Obrigado.
- De nada.

Veja isso.

Eu sou o Stanley Tucci.

Sou fascinado
por minha herança italiana,

então estou viajando pela Itália
para descobrir como a comida

em cada uma das 20 regiões
desse país,

é tão única quanto seu povo
e seu passado.

- Você quer que fique assim.
- Precisa ser assim.

Apesar de ser uma região fértil,
Puglia é uma região pobre.

Foi apelidada
de a "vergonha da Itália."

Localizada no sul,
um lugar que italianos chamam

Il Mezzogiorno,
ou "meio dia",

por causa da intensidade
do sol do meio dia.

Pobreza e dificuldade
são uma memória recente

nessa parte do mundo.

Saiam daqui!

Mas hoje,
Puglia está se reerguendo.

Há um recente senso
de orgulho

pelas raízes gastronômicas.

Isso é pulmão?
Isso é pulmão!

E uma apreciação
pelas paisagens acidentadas.

É isso que agricultores fazem.

Como fazer carinho
nos filhos.

Então quero descobrir
como essa região aparentemente

foi da miséria à riqueza.

Esse é Pobreza e Nobreza.

- História numa mordida.
- Obrigado.

E transformou
humildes ingredientes

em fontes
de orgulho nacional.

Você é muito esperto, não?

É isso. Essa é a história.

Mrs.Bennet / LaisRosas
Mr.Henderson

Helo / Sossa
Amand@ / Noirgof

Revisão: Mrs.Bennet

SEARCHING FOR ITALY
S02E07 | Puglia

Puglia é o salto da bota
da Itália,

uma longa e fina península

com mais de 800 km
de litoral.

A capital, Bari,
está empoleirada na costa oeste.

Andando pela cidade,

você percebe
dois mundos se colidindo,

uma luta entre o jeito
como tudo sempre foi feito,

versus as delícias, digamos,

da burocracia moderna.

Um grande posto comercial
desde os tempos romanos,

Bari serviu de entrada para
Grécia, Oriente Médio e além.

Cidades portuárias são notórias
por tráfico e crime,

e apesar de Bari já ter visto
muito disso,

se olhar de perto, a cidade
revela seu charme distintivo.

CIDADE REBELDE

Algo que a autora e guia
Sophie Minchilli respeita muito.

- Oi, Stan.
- Oi. Como vai?

- Bem, e você? Bem-vindo a Bari.
- Muito obrigado.

- Agora você mora aqui?
- Não moro,

mas meu pai cresceu
no prédio atrás de você.

- Nesse? Ele cresceu aí?
- Sim.

- Mesmo?
- Meus avós eram arquitetos.

Eles fizeram o prédio
e toda orla.

- Bem legal.
- Isso é bem legal.

É, tenho orgulho.

- É conectada a cidade.
- Sim, sou.

Sophie vai me levar
primeiro ao porto de Bari

para ver uma antiga,
mas não totalmente legal,

instituição de Bari,

os pescadores
de Molo San Nicola.

É semi-legal, podemos dizer.

Eles não têm uma licença
para vender peixe.

- Mas eles vendem mesmo assim.
- Mas ninguém os tiram daqui?

Não.
Tentaram ao longo dos anos,

- mas eles continuam firmes.
- Eles ficam.

Numa indústria
cada vez mais regulada,

esses pescadores estão
determinados a manter a venda.

Saiam daqui!

Eles falam num forte
dialeto barese

que até os italianos
sofrem para entender,

competindo entre si

para vender frutos do mar
aos transeuntes.

É típico em Bari comer
frutos do mar crus.

Chamam de sushi da Itália.

Os bareses comem
frutos do mar crus

desde 1500.

- Tem tagliatelle?
- Esses são os tagliatelle.

- Querem provar?
- Sim.

Chamam de tagliatelle
pois é cortado em tiras.

- Parece tagliatelle.
- Mas não é, obviamente.

Mas é polvo.
Certo? É um polvo?

- É lula.
- Lula.

Para preparar a lula,
o pescador bate nela

para amaciar,
depois chacoalha em água do mar

para manter a forma
e a textura.

É tudo fresco aqui!

- Entendeu?
- Nadinha.

É quase impossível.
É outra língua.

É outra língua.

Pronto para provar?

- Sim. Sim.
- É delicioso. Eu amo.

Um pouco de limão por cima?

- Acho que ele quer...
- Se puderem ir comer lá...

- É um favor.
- Ele pediu para irmos lá.

- Não podemos comer aqui.
- Obrigado.

- Obrigada.
- Obrigado. Obrigado.

A polícia tolera a venda
dos pescadores aqui.

Só não seja pego
comendo perto deles.

Nunca se sabe quantos
vão estar aqui,

mas há sempre alguém
vendendo peixe.

Certo, vamos provar.
Está bem.

Então, é só comer.

Parece chicletes.

Sim, mas nem tanto.

- Não.
- Não é tão ruim.

- É bom, não?
- Com o limão.

- Você quer mais?
- Sim.

- Eu quero mais?
- Se você gostou.

Na verdade, eu gostei.
Eu não esperava gostar.

Alguns minutos caminhando
de Lungomare,

e estamos
na Old Town of Bari.

Bari Vecchia.

É como um labirinto.

Quanto mais você anda,
são vielas como essa e arcos.

Quando era criança,
foi considerado meio perigoso

- vir a parte histórica de Bari.
- É mesmo?

Agora, acho que são as ruas
mais lindas da Itália.

Cerca de 6 mil pessoas formaram
uma comunidade unida aqui,

onde a realidade de vida

é evidente,
para onde quer que se olhe.

- Sem separação. É o espaço...
- Não.

...que têm e eles aproveitam.

O varal de roupa é fora.

Mas a roupa íntima fica atrás.
Ninguém vê.

- Sério?
- Sim. Se você olhar...

você vai ver.
Roupa íntima fica sempre atrás.

Tem cerca de dois mil anos,

- é bem velho.
- É realmente velho.

A lista de potências
que invadiram Bali

é longa como seu braço,

e após séculos sob cerco,

os bareses podem ser perdoados
por desenvolverem certo desdém

por qualquer autoridade
substituindo a anterior.

- Sim, eu tiro para você.
- O que ele disse?

"Me fotografe
segurando a cerveja."

Agora estamos andando
por Arco Basso,

que também é conhecida
como a Rua Orecchiette.

- Rua Orecchiette.
- Pois verá muitas mulheres

- fazendo orecchiette.
- Orecchiette.

Com seus maridos no mar,

as mulheres precisavam prover
para elas e suas famílias.

Perto de 1950, elas começaram
a fazer orecchiette,

ou, "pequenas orelhas",
para venderem de casa.

Mas uns anos depois, o conselho
tentou impedir esse comércio.

Por questões de higiene,
você não pode fazer

massa em casa e vender
para pessoas ou restaurantes.

Mas, como o comércio
de peixe, elas...

- Continuam.
- Seguem firmes.

Orecchiette, para elas,
é um meio de vida.

E mesmo não podendo vender
para restaurantes,

elas lutaram e tiveram o direito
de vender para consumo próprio.

Agora elas têm
um papel na sociedade.

Trazem dinheiro
para o bairro.

- Claro.
- Elas trabalham.

Quanto mais tempo passo aqui,
mais eu vejo que os bareses

fazem as coisas
do próprio jeito.

Minutos de distancia,

Sophie quer me apresentar
um prato

que é cheio
da personalidade baresa.

Na Urban Bistro,
o Chef Celso Laforgia

faz um prato próprio
para a cidade

e que você não achará
em outro lugar da Itália.

Por que se chama "assassina"?

Porque quem provou
pela primeira vez,

ele chamou o chef
de assassino.

Porque era muito picante.

Porque era muito picante
e queimava.

- Como se prepara?
- Posso começar?

- Sim, vá!
- Começa com azeite de oliva.

- Sim.
- Chili.

- Se preferir mais apimentado...
- Eu não.

- Colocamos só um pouco.
- Suave.

Você precisa de duas coisas:

fogo potente
e uma panela grande.

Para caber o espaguete.

- Está colocando espaguete cru?
- Sim.

Massa basicamente
nunca é feita dessa forma.

E aí colocamos água quente
e molho de tomate.

- Tipo o molho marinara.
- Como molho marinara, sim.

O segredo é queimar o bastante
para ficar crocante

mas não muito
para não amargar.

- Meu Deus.
- Vejam.

Então você quer
que fique assim.

Sim, precisa ficar assim
para ser chamada de assassina.

O método do Celso vai contra

tudo que eu já aprendi
sobre preparar massa,

se aproximando perigosamente
da incineração total.

- Cores e texturas diferentes.
- Como saber o ponto?

Use seus ouvidos.

Você precisa começar
a escutar a pasta.

Ao som que ela faz.
Começa a estalar.

Você precisa ouvir.

Porque ela está dizendo
que está quase pronta.

A pasta está falando
com você.

Está pronta.

- Vamos provar.
- Provem.

Está quente,
apimentada, ardida.

Eu estou com medo!

Não está tão apimentada.

Agora peguei
uma parte mais apimentada.

- Um pouco?
- Estou suando.

- Isso é ótimo, Celso.
- Muito obrigado.

Sinceramente, nunca vi
nada como isso antes.

Eu amei.
E já rodei bastante por aí.

Assassina é um prato
que só poderia ter sido criado

numa cidade como essa.
Como seu povo,

é ardente, intransigente
e quebra todas as regras.

Azeitonas, azeitonas e uvas.

Amêndoas.

Além das diversas
riquezas agrícola,

a contribuição mais premiada
de Puglia deve ser o trigo,

algo pelo que
o chef local, Pietro Zito,

desenvolveu um apreço único.

É assim
que os agricultores fazem.

Como fazer carinho
nos filhos.

Estamos no norte,
na província de Foggia,

conhecida como
o "Cesto de Pão" da Itália,

porque produz
mais trigo duro

do que qualquer
outro lugar no país.

Mas nem sempre foi assim.

DAS CINZAS

- A parte mole.
- Sim, é boa.

Não a fibra,
essa parte pequena aqui.

- É um pouco doce.
- Sim.

Como a maioria
nessa parte de Puglia,

a ligação de Pietro Zito
com o trigo

vem desde as reformas
de Mussolini nos anos '20.

Havia grandes donos
de terras.

E havia os agricultores.

Que trabalhavam
para os donos das terras.

Mussolini fez a primeira
expropriação agrária.

Ele tirou dos ricos
e deu aos agricultores.

Mussolini pensou
que a auto-suficiência

aumentando
a produção de alimento

era chave para estabelecer
a Itália como potência mundial.

Mas na realidade, o que
os agricultores recebiam

eram normalmente
lotes de terra inferiores.

Despreocupado,
Mussolini continuou

com suas ambições
expansionistas.

E ele mesmo foi ao campo.

Exibindo o físico
ao debulhar o trigo

tentando persuadir
os agricultores italianos

a perseverarem
com a terra que receberam.

No fim,
as aspirações de Mussolini

arrastou a Itália e seu povo,
primeiro à guerra,

depois à recessão,

deixando os mais pobres
a sobreviverem

com o que eles pudessem
encontrar nos campos,

até restos de trigo queimado.

Depois do trigo ser colhido,

os campos eram queimados

para liberar a terra.

Para preparar os campos
para o próximo plantio,

qualquer palha
deixada depois da colheita

era retirada
com a queima do campo.

No entanto,
sempre havia grãos no chão,

que não eram recolhidos.

Então os pobres pegavam.

E depois, com isso...

Eles faziam um tipo
de farinha pobre.

Porque o grão era queimado,

não tinha muitas proteínas.

Mas podiam fazer pão,
um pão muito simples, escuro.

- Pão escuro?
- Sim.

O estigma de ter de recorrer a
extremos duraria por décadas.

E isso era algo
que causava vergonha?

Vergonha, pobreza,
mas se tratava de sobrevivência.

Meu pai sempre
comeu trigo queimado.

E hoje quando lhe dou pão branco
ele fica muito feliz.

Mas Pietro está numa missão para
resgatar esses sabores simples.

- Bom dia, Nicola.
- Bom dia.

E seu amigo,
Nicola L'Agrasta,

desenvolveu uma técnica moderna
para recriá-los.

O grão completamente queimado
é descartado.

Usamos apenas
o que está torrado.

- Torrado não queimado.
- Então a metade vai.

Torrar grão
é um trabalho delicado,

mas de processo intenso.

É pesada.

Mas produz uma farinha escura

que pode ser usada
para fazer pão

bem como
o salgadinho Pugliano, taralli,

um tipo de junção
entre bolacha e palito de pão.

- Isso é...
- Taralli de grão queimado.

Tem uma cor estranha.

- Muito bom.
- Pode cheirá-lo.

Muito bom.

A farinha é usada
para fazer massa escura,

a qual Pietro prepara
no seu restaurante

Antichi Sapori,
ou "Sabores Antigos,"

na cidade de Montegrosso,

com a ajuda
de uma especialista local.

- Minha mãe, Concetta.
- Oi, Concetta.

Prazer.

Usando uma mistura
de grão queimado e branco

para garantir
que não fique amargo,

Concetta faz cada
orecchiette individual à mão.

Ela pode ter
deixado a cozinha,

mas ainda tem muito conselho
a dar aos chefs.

Perguntávamos, quanta água?
Ela respondia: "O suficiente."

Quanto óleo? O suficiente.

Quanto sal?
Não tinha regra.

A minha mãe era igualzinha.

Pietro me mostrará como ele
prepara seu prato assinatura,

orecchiette de grão queimado
em creme de grãos de fava,

com burrata
e azeitonas pretas carbonizadas.

Grãos de fava frescos.

Agora adicionamos água.

Então adicionamos cebola.

A doce, a branca.

Esperamos a água evaporar.

Depois misturaremos tudo.

- E agora?
- É pasta fresca. Três minutos.

Agora misturaremos
a base do prato.

Pode colocar o azeite
enquanto eu misturo?

Eu? Sim. Me diga quando.

- Está bom. Obrigado.
- De nada.

- Olhe a cor.
- Linda.

Grão de fava é um dos alimentos
preferidos em Puglia.

Mas cozido com cebola
e misturado com azeite,

fica suave e cremoso.

E então
colocaremos orecchiette.

Mistura tudo junto.

A cor é maravilhosa.

Agora temos o orecchiette
com grão de fava.

Agora adicionamos
o elemento amargo.

As azeitonas.

Agora adicionamos
o elemento doce, a burrata.

E a parte
mais importante desse prato:

o azeite.
Casa todos os sabores.

E é isso, um prato simples.

Um prato simples
com partes doces e amargas.

Menos azeitonas,
é a parte amarga.

- Qual é.
- É o equilíbrio dos sabores.

É maravilhoso.

Meu Deus, muito bom.
Obrigado.

Os ingredientes são simples.

Muito simples.

Rápido também.
Levou três minutos.

E dessa região.

Fantástico.

Mas é tão incomum.

Pietro reviveu esses sabores
com tanta habilidade e carinho

que apesar
das origens humildes,

seus pratos agora se igualam
à cozinha internacional.

Não consigo parar.

Há uma dignidade
em sua abordagem,

e se seu restaurante lotado
é algum indicativo,

ela é bem recebida
por toda comunidade.

Enquanto dirigimos por Puglia,

vemos edifícios iguais
por todo lugar

chamados trulli,
eles são em formato de cone

com um pequeno
arremate no topo.

Eles têm esse formato,
porque no século XIV,

era alto o imposto
sobre propriedade.

Quando o cobrador chegava,

eles retiravam o topo da casa,

e não eram tributados se a casa
não estivesse concluída.

Então o cobrador ia embora
e eles reconstruiam a casa.

Mas isso não é mais feito.

É isso. Essa é a história.

Mas elas são bem legais.

Elas não existem em nenhum outro
lugar do mundo.

Esses aglomerados
de casas em formato de cone

diz algo
sobre as pessoas daqui.

Quase sempre foram construídos
em grupos de quatro ou cinco,

para que famílias
compartilhassem a terra,

e coisas como poços
e fornos comunitários.

Uma das principais cidades
do Valle dei Trulli

é Cisternino.

Entre o labirinto de becos
e edifícios brancos,

você encontrará moradores
fazendo uma passeggiata,

a velha tradição
de dar um passeio.

E se você seguir seu nariz,

há chances de que tropece
em um dos muitos

fornelli, como Bère Vecchie,

administrado pelo jovem
restaurateur Vito Zurlo.

DENTRO DO FOGO

- Como vai?
- Tudo bem.

- Um pouco de carne hoje.
- Só um pouco.

Fundado pelo avô de Vito
em 1927,

esse fornello não é
um açougue comum,

mas vamos falar disso adiante.

O que você quer provar?

Quero provar tudo,

- mas me diga o que eles são.
- Um ribeye da Puglia.

Pancetta de porco.

O fornelli de Cisternino
cresceu da antiga tradição

de banquetes comunitários
nas feiras da aldeia.

Segundo a tradição, fornelli
modernos não só vendem a carne.

Eles assam no local.

Bombette,
a mais famosa e renomada.

Bombette significa
"pequena bomba",

uma referência à explosão
de sabor que vem ao cozinhar

as tiras mais saborosas
de pescoço de porco

recheada de quase
qualquer coisa.

E também tem o que chamamos
de gnummareddi

- O que é?
- São vísceras de cordeiro.

Fígado, coração e pulmão
enrolados

numa rede de porco.

Na rede ao redor
da costela do porco.

A gordura da rede do porco
realça o sabor das vísceras

usadas nesses rolos
gnummareddi.

O que começou
como um lanche de carne barata

que seria descartada,

evoluiu
para uma iguaria local.

- É nosso assado.
- Certo, ótimo.

Vamos preparar.

É uma tradição antiga?

Durante festas
ou festivais de comida

os açougueiros cozinhavam.

No centro da cidade?

No centro histórico.

O mesmo tipo de forno
usado centenas de anos atrás

ainda é usado hoje.

Com calor indireto garantindo
que tudo cozinhe uniformemente,

os cortes mais gordurosos
vão no topo

para a carne de baixo

ficar encharcada
pelos deliciosos sucos.

E depois
de apenas 15 minutos...

A carne está pronta.

É a clássica batata assada

Recomendo essa Bombobetta
com crosta de queijo.

É a mais popular.

- Sério?
- Sim.

- Que todos querem
- Preciso experimentar.

O recheio é salame e queijo.

Isso é muito bom.

Isso está perfeito.

Toda essa gordura.

A gordura. Eu amo.

O capocollo... Não existe
Bombette light nesse mundo.

É uma parte
muito gordurosa do porco.

Em 2022 fizemos cerca de

- 100, 110 mil Bombotte.
- Sério?

Aqui no verão,
as ruas ficam cheias de pessoas.

- Quando você tira férias?
- Novembro.

Quando todos estão em casa
entramos de férias.

E com o gnummareddi
para finalizar...

É bom.

Minha vontade de proteína
está bem saciada.

Esse é pulmão?

Posso respirar tranquilo.

Muito mais
que um festival de carne,

o que esses fornelli
realmente comemoram

é algo que as pessoas aqui
entenderam há muito tempo.

Obrigado. Obrigado.

Que não importa o que coma,
tudo fica melhor

quando compartilhado
com outras pessoas.

Na área Andrea de Puglia,

entre um mar de oliveiras,

fica a Fazenda Petroni Olive.

SANGUE VITAL

Aqui, Agostino Petroni
e sua família

cuidam de mais de 13 mil árvores
plantadas por seu pai.

Usamos o azeite
para literalmente tudo.

Sempre que viajo pelo mundo,

eu e meu irmão levamos
uma latinha de azeite.

- Você viaja com ele?
- Sim.

Sem azeite? Tire isso daqui.
Não quero mais.

Olhe com quem está falando.
Sou obcecado por azeite.

Em nossa frente temos cerca
de 2 milhões de oliveiras.

Andrea produz tanto quanto
Toscana, para se ter uma ideia.

- Aquilo é enorme.
- Sim.

E nós realmente vendemos
muitas azeitonas para a Toscana.

E eles colocaram
no azeite deles?

- Não vou contar.
- Não devia dizer isso.

Não contarei a ninguém.

O gosto do azeite de oliva
da Puglia é excepcional.

Terreno, clima
e solo rico em minerais

combinam-se aqui para criar
um sabor apimentado único

que é reverenciado
em todo o mundo.

É muito mais que uma fonte
de orgulho para a Puglia.

Com cerca
de 60 milhões de árvores

produzindo mais de 50%
da reserva da Itália,

o azeite da Puglia emprega
um enorme número de pessoas

Mais de 100 mil
apenas nesta região.

Por isso é
tão perturbador descobrir

que esta próspera
indústria histórica

está sob ataque
de um invasor implacável.

As primeiras baixas

estão a 240 km, nas florestas
ermas de Salento.

Fica tão ao sul,

que romanos nem se preocuparam
em construir estradas aqui.

Como pode ver,
está tudo morto.

Sim, completamente morto.
E são árvores antigas?

Elas têm
entre 800 e 1.000 anos.

Tendo vigiado a comunidade
por centenas de anos,

20 milhões de árvores
aqui no sul

estão sob ataque
de um vírus mortal.

Ele se chama
Xylella fastidiosa.

Ele chegou com uma bactéria,
em uma planta.

Então um dos insetos
que vive aqui

mordeu essa planta infectada e
ficou com a bactéria na saliva.

Quando o inseto
vai para as oliveiras

e morde suas folhas,

a árvore morre lentamente
e seca.

Quando o vírus foi anunciado

como causador da morte
das árvores em 2013,

muitos puglianos
se recusaram a acreditar.

O que realmente
perturbou as pessoas,

foi pensar que as árvores
que foram tão resistentes

por milhares de anos,

em poucos anos,
elas começaram a morrer.

As pessoas
não conseguiam acreditar.

Houve muitas rebeliões.

E muitas teorias
de conspirações.

A loucura foi tanta,
que os pesquisadores

que estavam tentando conter
a doença foram investigados.

Sério?
Por que não confiavam neles?

Não, porque estavam
basicamente dizendo

que a culpa era
dos cientistas

a doença estar
se espalhando tanto.

Na verdade, precisamos
agradecer os cientistas

por descobrirem
que alguns tipos de oliveiras

são resistentes à bactéria.

Se identificadas cedo,

podem ser usadas para aumentar
a resistência das outras

por um processo de enxerto.

Se não, precisariam arrancar
as árvores antigas todas juntas.

Está avançando cerca de 20 a 30
quilômetros a cada ano.

Estamos numa situação
em que, ou plantamos

essas variedades resistentes

ou não teremos
mais oliveiras nessa área.

- Simples assim?
- Sim, simples assim.

A presença delas é marcante,

mesmo neste estado
de decadência.

Mas de volta
à fazenda de Agostino,

com vista
para bosques prósperos

e uma mesa cheia
de frutos do trabalho,

é emocionante ouvir
que sua família

não perdeu tempo
em cuidar do problema.

Quantas mudas da variedade
resistente você plantou?

Oitocentas mudas.

E 2 mil oliveiras de Leccino.

Mas espero salvar
as outras também.

- Podemos provar o azeite?
- Claro.

É das oliveiras
que estávamos vendo?

Sim, é o melhor azeite
do mundo.

- De acordo com os produtores.
- Sim.

- Vou mostrar como se faz.
- Mostre.

Precisa aquecer um pouco.

- Todo o sabor aumenta.
- Aumenta.

- Daí você cheira.
- Não imaginava tão complicado.

- Levamos muito a serio.
- Sim, eu sei.

Então, nós provamos.

Mas tem um jeito especifico
de provar.

Como é? O que está fazendo?

Dessa forma,

- o azeite vai...
- Aerar.

- Sim, aerar.
- Aerar, sim.

Como você faz isso?

Coloca a língua para cima,
e depois...

Sim, isso está delicioso.

A reverência às arvores
e ao que produzem aqui

é semelhante a sentida
por idosos da comunidade.

Com qualidades tão místicas,
não é surpresa o azeite ser

a chave que abre
sabores sublimes

de qualquer ingrediente simples
que ele toque.

Você pode colocar o azeite
em todos esses alimentos.

Friselle é o
exemplo perfeito.

Pegue um pedaço de pão seco,

jogue um pouco
de tomates frescos,

um belo fio do melhor
azeite da Puglia...

Um pouco de sal, de orégano

E aí está,

pão seco magicamente
trazido de volta à vida.

O que poderia
ter gosto de velho,

tem um gosto de outro mundo.

É um azeite
realmente muito bom.

As pessoas dizem, "nosso azeite
é isso," ou, "é aquilo,"

mas esse é muito bom mesmo.

Graças aos esforços de famílias
como a de Agostino

para salvar
suas amadas árvores,

os puglianos passaram da recusa
em encarar o problema,

à recusa em aceitar
a derrota.

- Muito obrigado. Obrigado.
- Obrigada, obrigada.

Dominada por sua Catedral
do século 13,

a cidade pugliana
de Altamura

é conhecida por toda a Itália
pelo seu pão.

E na Itália, onde você encontra
um bom pão,

é provável que encontre
um bom queijo também.

QUEBRANDO OS MOLDES

Caseificio Dicecca

é dirigido por uma família
unida de queijeiros, ou casari.

Mas o jovem casaro, Vito...

- tem suas próprias ideias.
- Muito prazer.

Essa é minha irmã, Victoria.

Muito prazer em conhecê-la.
E tem mais, não é mesmo?

Sim, somos cinco.
Trabalhamos aqui todos juntos.

- E como é?
- Incrível.

É mesmo?
Às vezes é um pouco difícil?

Sim.
Nós brigamos todos os dias,

mas ao mesmo tempo,
nós nos amamos.

- E seu avô começou isso.
- Angel Antonio, meu avô,

comprou este lugar
mas antes dele, o pai dele

começou uma fazenda
em Altamura com nada,

só duas, três vacas,
e ele começou a fazer

mozzarella,
scamorza, caciocavallo.

Quatro gerações de Dicecas

continuam a fazer esses icônicos
queijos do sul da Itália.

- Por favor, siga-me, Stanley.
- Eu vou.

Mas contrariando
as convenções,

Vito escolheu não entrar
nos negócios da família,

saindo de Puglia
para viajar pelo mundo.

Quando dizia às pessoas
que fazia queijo,

ele ficou surpreso
com entusiasmo delas.

Ele voltou
ao caseificio da família

ansioso não só para continuar
a tradição familiar,

mas para fazer algo
nunca feito nesta região.

Criar um queijo azul
da Puglia.

Como você sabe, Puglia
é mais famosa pela burrata.

Então, hoje, quero mostrar
o que eu fiz 15 anos atrás.

Este foi meu primeiro
queijo azul na Puglia.

Vito criou
66 tipos diferentes de azul.

Impressionante ao considerar
como são difíceis de fazer.

Normalmente, mofo é injetado
numa base de leite de vaca,

que é deixado para envelhecer
na montanha por seis meses.

Agora, onde quer que vá,
você acha Gorgonzola.

É um queijo incrível.

Mas eu quero
fazer meu próprio queijo.

Então nós quebramos.
Este é um queijo azul de cabra,

um dos de sabor mais forte
que temos.

E este é o coração da burrata.
É um creme de burrata.

Então isso é leite de vaca?

Isso é leite de vaca,
mas a base, é...

- Leite de cabra?
- Cabra. Sim.

- Então nós quebramos assim.
- Como teve essa ideia?

- Morei na Califórnia um tempo.
- Morou?

- Sim, em Pasadena.
- Pasadena.

E eu amo surfar, então...

Você sabe, o azul do oceano.

Então queria fazer
queijo azul.

Apesar dos irmãos do Vito

terem a mente aberta
sobre criar novos queijos,

um azul pugliano era um passo
grande demais para a família.

- O que você pensou?
- Eu pensei, que ele era louco,

o que ele está fazendo?

O meu pai gritava,
"Está muito salgado!"

Meu pai me dizia,
"Não o deixe fazer isso!"

Depois ele melhorou muito
com o tempo.

Eventualmente,
com a ajuda da família

e com a crítica construtiva,

Vito aperfeiçoou a receita,

e uma colher
cheia de azul nasceu.

- Então...
- Sim.

Estes são taralli feitos
pela minha mãe.

Então mergulhamos o tarallo
dentro do queijo azul.

Isso é realmente incrível.

A mistura dos dois...

Você tem a força do azul,
mas então

é suavizado pela burrata.

Isso é incrível.

Você é muito inteligente,
não?

Outros ficariam felizes
em parar aí,

mas Vito está continuamente
melhorando suas criações

e experimentando
novas ideias.

E onde melhor para testar a
teoria do que um bar de queijo,

que ele abriu
com a noiva, Roberta,

no meio da Floresta Mercadante
nos arredores de Altamura.

Então aqui...

Nunca ouviu falar
de um bar de queijo.

- Eu gostei disso.
- Este é o único no mundo.

Aqui os clientes desfrutam todos
os queijos inventados por Vito.

Ele nunca esqueceu como começou
essa jornada nada convencional.

- Queijos.
- Queijos.

Um item no menu
é focaccia Barese,

que a mãe do Vito fazia
para o lanche na escola.

Então,
quando eu chegava na aula,

eu era intimidado
com os sons de uma vaca,

como "muuu".

- Você sofria bullying?
- Sim.

Isso mudou, como as pessoas

veem os queijeiros?

Você é como um herói agora.

- Por sorte as coisas mudaram.
- Sim.

Então colocamos a burrata

por cima da focaccia, assim.

- Para você, Stanley.
- Obrigado.

Isso é delicioso.

Isso é muito bom.

Ouvindo as histórias do Vito,

faz todo o sentido
que para ele,

tanto a profissão como a família
estão ligados.

A chamamos de "Bebê Burrata"
quando nasceu.

E quem sabe?

Graças ao esforço do Vito para
revitalizar o negócio,

sua filha, Chiara, pode
representar a quinta geração

de casari.

Afastando-se um pouco
do terreno plano de Puglia,

estou a caminho
para uma das cidades

mais antiga e talvez
mais original da Itália.

Na região vizinha
de Basilicata

fica na cidade de Matera.

Até o século XVII,

isso era na verdade,
parte da Puglia,

e a duas regiões
estão há muito tempo ligadas

através da história
e herança culinária.

DO TRAPO À RIQUEZA

Dê um passeio, e você verá
as coisas de sempre...

Pessoas cuidando da vida,

talvez até se deliciando
com um doce.

Posso recomendar
Tette delle Monache,

ou seios de freiras?

Uma especialidade local.
É uma longa história.

- Oi, Stan.
- Francesco.

- Prazer.
- É um prazer, também.

Nada disso parece notável,
talvez,

mas nem sempre foi assim,

como o historiador local
Francesco Foschino bem sabe.

E esta é a sua cidade?

Sim, esta é a minha cidade.
Eu nasci aqui,

meus avós, bisavós,
e assim por diante.

- Tenho uma surpresa.
- Sério?

- Tudo bem.
- Virando a esquina.

A poucos passos da relativa
modernidade da praça da cidade,

somos transportados no tempo.

Essa é a velha
cidade de Matera.

Isso é incrível.

Nunca vi uma cidade italiana
como esta.

Não, é bastante original.

Esta antiga cidade cresceu
em uma encosta da ravina rochosa

conhecida localmente
como "La Gravina",

e embora remonte
ao século 10 AC,

para muitos, irá despertar
memórias mais recentes.

- Do filme do James Bond, certo?
- Sim.

Esse foi o primeiro filme
em que Matera no cinema

era na verdade Matera
e não um outro lugar.

Porque durante
os anos 50 e 90,

quando havia as filmagens,

a cidade estava completamente
abandonada e deserta.

- Sério?
- E quando nós, de Matera,

queríamos ver
nossa velha cidade viva,

tínhamos que ir ao cinema.

- Muito disso foi abandonado?
- Tudo isso.

- Abandonado?
- Abandonado.

- E as pessoas viviam ao redor.
- Exatamente.

O labirinto de cavernas
subterrâneas de Sassi

foi ocupado
desde a Era Paleolítica.

- Veja, aquilo é uma igreja?
- Sim.

Naquela pequena montanha,
há 2 igrejas escavadas.

- Cavaram na montanha...
- Exatamente.

Para construir a igreja.
Incrível.

O mau saneamento e a pobreza

significavam que a doença
era feroz.

Mas pouco foi feito
até a década de 1950,

quando Matera virou
uma ferramenta valiosa

para o financiamento pós-guerra
para o sul da Itália

através do Plano Marshall
da América.

De repente,
era do interesse da Itália

não só prestar atenção,

mas enfatizar as condições
desesperadoras de Matera.

Tornou-se tão infame que foi
apelidada de vergonha da Itália.

Acredita nisso?
Tão linda?

Não, é incrível.

O rótulo serviu
ao seu propósito.

O dinheiro foi garantido,
casas modernas construídas

e as cavernas abandonadas.

Mas agora surgiu
uma nova geração...

Pessoas como Francesco
e, recentemente,

o Chef Vitantonio Lombardo,

que transformou uma caverna
abandonada num restaurante

que celebra
a complicada história de Matera.

- Bom dia.
- Bom dia, olá.

Bem-vindo.

Os clientes apreciam pratos
com nomes inventivos como

"Deixei cair um ovo
no jardim"

e "Visão de drone
de La Murgia".

Não só repletas de sabor,

as receitas são
cheias de simbolismo,

com um prato em particular
capturando

a incrível transformação
de Matera.

Deixe-me explicar o significado
por trás do prato.

Primeiro preparamos a vitela.

Para a parte nobre,
usamos o filé,

que modelamos assim.

Nós selamos
numa panela quente.

- Vitela?
- Sim,

um clássico filé de vitela.

A parte que se usa
no Chateaubriand.

Servimos com a parte
pobre da vitela, o Timo,

as glândulas
perto da garganta.

Essas glândulas, essencialmente
miúdos ou molejas,

são algo que os habitantes
teriam comido 100 anos atrás.

Mas a diferença é,

ele é moldado e coberto
com farinha de rosca escura

para parecer uma trufa negra,

o próprio símbolo
da decadência.

É esta a história desta cidade?

Sim, muito bem.

Esta é a história
desta cidade porque

Matera era considerada

a vergonha da Itália.

Então algo extraordinário
aconteceu,

que mudou esta cidade,
a levando da

vergonha para o orgulho.

Da pobreza para a nobreza.

Enquanto o Timo e o filé
são assados no forno,

o prato é preparado
com um polvilho único.

Servimos por cima
de algumas cinzas,

que é na verdade açúcar

salteado
com favas de baunilha.

No final,
tudo se tornará cinzas

Os últimos elementos são
uma rica redução de vinho tinto

contrastada com um simples
purê de batata.

Colocamos as batatas

no centro do prato.

O timo.

E levamos com as brasas

a sensação de grelha,
de churrasco,

diretamente à mesa.

Queimando algumas ervas

como vovó nos ensinou. Alho,
alecrim, sálvia, folha de louro.

Cobrimos e você
tem a sensação

que está cheirando
carne grelhada.

Colocamos a carne por cima
e fechamos,

assim a carne absorve o aroma
desta fumaça,

e depois levamos para mesa.

Este é o nosso
Nobreza e Pobreza

com um molho de vinho tinto.

Isso é fantástico.

Adorei o que você fez
parecer...

- Como uma...
- Trufa.

Trufa. Sim, isso é incrível.

Então o cliente remove
o vidro,

coloca um pedaço de carne
no purê,

e adiciona o molho,

- Certo?
- Lindo.

- Pra você.
- Obrigado.

- Tudo certo?
- Não...

É delicado.

Isso está incrível.

Eu tenho que dizer...

- Como se chama?
- O prato é Pobreza e Nobreza.

A história em uma mordida.

Obrigado, grande elogio.

A força de Vitantonio
está em homenagear

exatamente àquilo de que
deveria se envergonhar.

Como com todos
que conheci em Puglia,

esse espírito de inovação
foi forjado em tempos difíceis.

Mas, ao resgatar seu passado,

os puglieses estão indo além
de esclarecer as coisas.

Eles estão escrevendo
seu próprio roteiro

e, pela primeira vez,
nos termos deles.

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